ABC Dos Vinhos

8/8/2019 ABC Dos Vinhos

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Borra1. Matria slida que se deposita nas vasilhas que contm vinho.2. Sedimento que o vinho deixa depois da sua fermentao.

Calda bordalesaMistura de sulfato de cobre e de cal, diludos em gua que se aplica na vinha como tratamento contra o mldio, a antracnose eoutras doenas e pragas.

Calda borgonhesaSoluo fungicida de sulfato de cobre e carbonato de sdio

CapitosoTermo aplicado a vinhos muito ricos em lcool

Conhaquel. Brandy destilado e envelhecido na Charente (Frana), a partir das uvas de seis regies distintas: Grande Champagne, PetiteChampagne, Borderies,Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires.2. Aroma prprio de alguns vinhos generosos, como o Porto, que recorda o odor alcolico a especiarias e doce dos brandies.

DecanterJarro decantador que se utiliza para arejar o vinho ou para o separar dos seus depsitos. O decantador deve ser de vidro incolore pode ser talhado. Os mais bonitos nem sempre so os melhores, dado que a sua forma tem de se adaptar ao uso: no deveser esbelto, mas bojudo, para que a superfcie do vinho que est em contacto com o ar seja o mais ampla possvel. Todos osvinhos que tm como mnimo dois ou trs anos de garrafa ganham ao passar pelo decantador. No acontece assim com osvinhos muito velhos, de mais de 15 ou 20 anos, dado que podem estragar-se definitivamente ao entrar em contacto sbito com ooxignio. Quando se serve um vinho em jarro decantador, este deve apresentar-se sempre na mesa ao lado da garrafa original eda sua rolha. Os vinhos espumantes como o champanhe e sucedneos podem servir-se no conservar-se emdecantadores, se se tiver a precauo de arrefecer primeiro o jarro vazio a 5C ou 6.

DgorgementOperao a que se submetem os vinhos espumantes elaborados segundo o mtodo tradicional (champanhes, espumantes,

etc.) e que consis te em eliminar depois do remuage o sedimento produzido durante a segunda fermentao na garrafa.Antigamente, esta operao efectuava-se mo ( Ia vole), mas actualmente mecanizou-se inteligentemente: ao colocar asgarrafas invertidas num banho de salmoura frigorfica, o frio congela o sedimento que, sob a presso do gs carbnico, serexpulso ao destapar-se a garrafa. Depois, s h que proceder ao enchimento ou doseamento do pequeno volume de lquido quese deitou fora neste processo.

DegustaoActo pelo qual se procede, segundo normas e regras precisas, a uma anlise sensorial. Prova.

DeitadaPosio da garrafa quando repousa horizontalmente para que o vinho humedea a rolha durante o estgio dos vinhos de mesa.

DelgadoVinho com pouco corpo, fraco.

DelicadoQualidade de um vinho subtil e de graduao moderada.

Espirituoso1. Vinho muito robusto, rico em lcool etlico.2. Bebida de graduao elevada, obtida por destilao (aguardente) ou por macerao de frutas e de substncias aromticasem lcool.

Espumante

Vinho em que se conservou uma determinada dose de anidrido carbnico para provocar a formao duradoura de bolhas. Umespumante natural no deve levar gs carbnico industrial. Os vinhos espumantes de maior qualidade obtm-se pelo mtodotradicional.

EstacarTrabalho que consiste em amarrar as cepas aos bardos ou arames.

15-12-2010 ABC dos Vinhos

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ExcepcionalDiz-se de um vinho com personalidade inconfundvel, de uma excelncia dificilmente comparvel.

ExpurgaoEscolha e seleco das uvas, para eliminar as que no oferecem a qualidade desejada ou esto afectadas pela podrido.

Faustoso

Diz-se de um vinho amplo, intenso, complexo, com qualidades organolpticas excepcionais e memorveis.

FebrilDiz-se de um vinho que sofre de um excesso de acidez voltil (cido actico e acetato de etilo).

Fechado1. Diz-se de um vinho que no oferece tanto aroma e sabor quanto aquele que se esperava dele. Por vezes, um estadopassageiro.2. Diz-se de um vinho engarrafado que preciso arejar para que se desenvolvam as suas qualidades organolpticas. Um vinhofechado costuma apresentar muitos odores de reduo (aromas animais, de couro, de caa). Em alguns casos pode decantar-se para o oxigenar.

FiloxeraInsecto hemptero (Phylloxera vastatrix), parecido com o pulgo, que atacou a videira em todos os pases do mundo - excepto

em alguns enclaves privilegiados, como o Chile - e que destruiu as plantas no enxertadas num p americano adequado eresistente. A filoxera, que se manifestou dramaticamente no vinhedo europeu no final do sculo XIX, continua a fazer estragosna viticultura mundial. Os vinhedos californianos foram recentemente vtimas da sua voracidade.

FoliaoBrotar das folhas da videira na Primavera.

GargantilhaPequeno rtulo que reveste o gargalo da garrafa e onde se costuma incluir a data de colheita.

Generoso1. Vinho rico em lcool.2. Vinho especial, enriquecido com lcool vnico.

GouveioCasta de uva branca recomendada na regio do Douro, tambm chamada Verdelho.

GuardaChama-se vinho de guarda quele que possui boa capacidade para o envelhecimento.

HedonistaDiz-se da prova informal, no profissional, que d mais importncia ao prazer que anlise do vinho.

HexosesAcares com seis tomos de carbono, presentes na uva e no vinho, como a glicose e a frutose.

HbridoCepa obtida pelo cruzamento de duas variedades. Em viticultura, o termo hbrido aplica-se ao clone desta planta e a todas asque derivam dela por bacelo ou tancho. Os vinhos de qualidade obtm-se a partir de Vitis vinifera, vide europeia, tambmchamada mediterrnica. Mas h outras espcies de vides, chamadas americanas porque crescem em estado silvestreneste continente (Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis beriandieri, etc.) e que no do uvas aptas para fazer vinho de qualidade,mas que so bastante resistentes filoxera. Cruzando estas vides americanas entre si ou com vides vinferas obtm se doistipos de hbridos: os porta-enxertos ou os produtores directos, ambos resistentes filoxera.

HidrmetroInstrumento que serve para medir o acar que o mosto contm.

HomogeneizarOperao que consiste em misturar mostos ou vinhos.

Honesto




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Diz-se de um vinho simples, com sabor franco, sem defeitos.

ImperialGarrafa bastante volumosa cujo contedo equivale ao de oito garrafas tradicionais.

IdadeNos vinhos, tempo decorrido desde o momento da vindima. Calcula-se a partir da data da vindima que deve aparecer no rtulo

ou na gargantilha.

IncrustaoFormao de uma crosta, depsito ou sedimento em certos vinhos generosos,como o Porto (crustoted Port). O Porto vintage no se filtra para que desenvolva em garrafa estes sedimentos que sotestemunho da sua inimitvel qualidade.

InvestiduraRecepo simblica durante a qual, depois de terem feito uma declarao solene, ou terem sido submetidos a provas, os novosmembros de uma confraria so investidos com os seus trajes de poca e medalhas.

JambeGalicismo (perna) que designa as lgrimas que o vinho deixa no copo.

JeropigaBebida doce de elevado teor alcolico que se obtm adicionando aguardente vnica aomosto antes de este iniciar a fermentao. A quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentao chegue ao fim,ficando o vinho com quantidades de acar considerveis por desdobrar.

JovemDiz-se do vinho sem estgio ou fermentao em que se procuraram as qualidades frutadas e mais frescas. A maioria dos vinhosbrancos engarrafam-se jovens, recentemente elaborados.

Jeroboam

Garrafa de quatro litros (Champagne) a seis litros (Bordus) conforme as regies.

KabinettUma das designaes que identificam os vinhos de qualidade alemes.

kiesselgurMatria filtrante base de terra de diatomceas.

kirAperitivo tpico de Borgonha, idealizado pelo cannico de Dijon, Flix Kir, e elaborado base de cssis e de vinho branco da

variedade Aligot. O kir royal prepara-se com cssis e Champagne.

kosherVinho elaborado e estagiado segundo as regras religiosas judaicas, sob a vigilncia do rabino. A liturgia judaica exige o uso dovinho nos ofcios de sexta-feira e durante a Pscoa. Como todos os vinhos santos, o mais apreciado dos vinhos kosher doce e intenso.

KreszenzNa Alemanha, vinha ou regio delimitada de qualidade.

LeveduraFungo microscpio unicelular que se encontra nas pelculas da uva e que desencadeia o processo da fermentao alcolica.Entre as leveduras da uva tem especial interessea Saccharomyces cerevisiae, que actua durante toda a fermentao, enquantoexistir acar no mosto e a temperatura no subir excessivamente. Por isso, importante controlar a temperatura realizando asfermentaes em pequenas pipas ou utilizando depsitos de ao inoxidvel ou de outro material, dotados de refrigerao.




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LicorAguardente aucarada a que se juntaram substncias aromticas (menta, anis, cominho, gengibre, baunilha, tomilho, funcho,etc.)LodgePalavra que os ingleses utilizam para designar as lojas ou caves portuguesas: caves onde os vinhos do Porto, em Vila Nova deGaia, e os vinhos da Madeira, no Funchal, fazem o seu estgio.

Lote ou loteamentoAdio de lcool etlico ao mosto para deter a sua fermentao, preservando assim uma dose de acar residual, caractersticados vinhos licorosos naturais. uma tcnica que se pratica, por exemplo, com o Porto, com os moscatis doces e com outrosvinhos generosos. Quando se loteia um mosto antes da sua fermentao obtm-se uma mistela.

MagnumGarrafa que contm o dobro de uma normal de 75 cl, ou seja 150 cl. Os vinhos tintos, tal como os champanhes, amadurecemmelhor nestas garrafas.

Maduro1. Vinho que desenvolveu convenientemente a sua evoluo em garrafa.2. Diz-se de um vinho que provm de uma vindima madura, isto , de uvas chegadas ao seu completo desenvolvimento, semnenhum verdor.3. Diz-se de um vinho chegado ao znite da sua evoluo, a uma idade ptima em que exibe todas as suas virtudes e

qualidades.

MarisaParte da garrafa que dilata junto ao gargalo, onde comea a desenhar-se o ombro.

MldioDoena das partes verdes da cepa provocada por um fungo parasitrio (Plasmopar vincola). Este fungo, procedente dosEstados Unidos (mildew), atacou os vinhedos europeus em 1878, causando muitos prejuzos. H variedades mais sensveis aoseu ataque, mas, geralmente, continua a afectar todos os vinhedos quando o clima favorvel (anos com um Vero chuvoso).Durante as chuvas, o fungo, cujos grmenes s evoluem em contacto com a gua, introduz-se nas folhas. As partes verdes dacepa ficam assim afectadas e morrem. O mldio manifesta-se sob diferentes aspectos: manchas brancas ou manchas oleosassobre as folhas, ou podrido nas uvas. O tratamento consiste em regar as folhas, antes das chuvas, com um produto que mateos grmenes do fungo, evitando assim que se introduzam nas folhas. H anos utilizou-se o cobre, mas depois da SegundaGuerra Mundial utilizam-se cada vez mais os produtos de sntese e o cobre vai desaparecendo; este o progresso mais

importante na luta contra esta doena, cada vez menos temida.

MostoSumo de uva em que se encontram as leveduras que produziro a fermentao. As partculas slidas da uva (pelculas, polpa,grainha e, por vezes, engaos) eliminam-se ao clarificar os vinhos.

NabucodonosorGarrafa de grande tamanho com capacidade de 16 l.

Nicho

Pequena cavidade na parede de uma cave de estgio em que se conservam as garrafas.

NSalincia do caule onde se insere a folha.

N curtoDoena vrica da cepa, conhecida tambm como degenerao ou entren curto.

NuvemTurvao ou vu que altera a limpidez de um vinho.

OdreCouro que serve para conter vinho

Old TawnyVinho do Porto longamente envelhecido, de cor torrada (tawny). O Tawny pode envelhecer nas pipas durante muitos anos (porvezes, dcadas), refinando, depositando os seus trtaros e os seus taninos, dourando a sua cor. Os depsitos vo sendo




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eliminados com os sucessivos transvases, enquanto a oxidao vai contribuindo para o tradicional e inconfundvel gostoranoso dos velhos Porto. A madeira de estgio d os seus taninos, as suas hemiceluloses doces e exerce o seu moderadopoder oxidativo; mas no deve marcar o vinho com o seu carcter a especiaria e, por isso, escolhem-se s pipas velhas eusadas. Os tawnies mais velhos - l O, 20, 30 Years Od - podem alcanar uma qualidade excepcional. O assemblage dosdiferentes vinhos que o compem exige um tratamento cuidadoso. Para obter, por exemplo, um Old Tawny de 20 anos,misturam-se os vinhos no momento do engarrafamento: uma boa proporo de velhos, junto com outros mais jovens, que stm uma dcada, e outros velhssimos. A mdia de idades dar cerca de 20 anos. Os vinhos jovens refrescam os velhos,enquanto estes do uma venervel seiva aos primeiros. No se deve esquecer que um Old Tawny se pe venda quandoalcanou na adega o ponto mximo de amadurecimento e que, portanto, no se deve guardar muito tempo na garrafa.

leo de linhaa

Utiliza-se em algumas regies para untar a parede exterior das pipas.

leo de parafinaUtilizava-se em enologia para evitar a oxidao dos vinhos.

Olho1. Gema. Ao podar a cepa deixa-se um ou vrios olhos que contm as folhas e a flortes em estado embrionrio.2. Aurola, mancha de gordura no vinho.

Pasteurizao

Tratamento trmico que se aplica aos vinhos. Com este sistema interrompe-se a evoluo do vinho, preservando-o de casses ede doenas, ou de novas fermentaes (no caso dos vinhos doces). O aquecimento tem lugar a 55-65C em vinhosengarrafados ( o processo mais eficaz) ou a granel (com o risco de nova contaminao). Uma variante a flash-pasteurizao, que consiste no aquecimento do vinho durante alguns segundos a 70-95C. A pasteurizao s se utiliza naproduo de vinhos correntes, considerando-se inaceitvel nos vinhos mais finos, que devem fazer a sua evoluo natural empipa ou em garrafa.

ParreiraVide conduzida em porte alto e fixa a um muro, a uma rvore, a tubos metlicos em forma de abbada, a arames, etc. Aparreira pode ser utilizada para a produo de uvas de mesa; mas embora se veja ainda em muitos vinhedos, no um sistemade conduo apto para produzir vinhos de qualidade. Os cachos amadurecidos no interior de uma parreira sofrem de ummicroclima sombrio, para alm de uma sobreposio que implica este tipo de poda.

PH

Potencial de hidrognio. ndice de acidez ou de alcalinidade de um vinho. Calcula-se pelo co-logaritmo de concentrao em ieshidrognio. Quando o valor em pH inferior a 7, o lquido cido. Os solos da vinha distinguem-se tambm pelo seu pH maiorou menor. O pH de um mosto varia de 2,8 a 3,8; o pH de um vinho, varia de 3 a 4.

PiquetaEstaca ou poste que sustenta a videira

PintorMudana de cor das uvas ao acabar o ciclo de desenvolvimento e comearo seu perodo de estgio (a meio do Vero). um momento importante no ciclo da vinha. As uvas brancas perdem, num par dedias, a sua cor verde para ir adquirindo um belo tom amarelado. As tintas enchem-se de manchas violceas e vo tornando-seescuras.

Pisa

Esmagamento da uva feito pelos ps

PorvirFuturo prometedor de um vinho que, no momento da prova, deixa antever uma boa evoluo, isto , aptides de guarda.

QuantumQuantidade de vinho que deve declarar-se ou que est desbloqueada, autorizada para a venda."lQuartilho1. Antiga medida de capacidade que equivale a cerca de 0.35 litros.

2. Popularmente, garrafa com uma capacidade de meio litro.

Quarto1. Pequena garrafa com uma capacidade aproximada de um quarto de lit ro.2. Garrafa ou jarro com a mesma capacidade.

Quebra da cor




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Alterao de um vinho, que pode estar afectado por diversas causas.

QuebrasPerdas de volume devidas evaporao das pipas, s t rasfegas, s manipulaes, etc.

RebaixarAcrescentar gua dest ilada s aguardentes vnicas para as suavizar.

Rebento1. Videira jovem, que comea a produzir:2. Jovem porta-enxerto.

RehoboamGarrafa grande, de 4,8 l de capacidade.

RemolharEncher com gua (um barril, um tonel, etc.) para se assegurar que o recipiente fica estanque por inchao da madeira.).

RetanchaReplantao na vinha de uma videira por qualquer razo morreu.

RimaConjunto de garrafas dispostas horizontalmente, formando grandes blocos.

SalmanasarGarrafa grande que contm o equivalente a 12 garrafas normais.

SangrarAco de extrair o mosto fermentado da cuba, separando-o das pelculas. O momento de sangrar muito importante paradecidir o tanino de um vinho tinto e a cor de um vinho ros.

SulfatadoTratamento que, antigamente, se dava s vinhas, base de sulfato de cobre, para prevenir as doenas criptogmicas.

SulfitadoOperao que consiste em introduzir uma pequena dose de anidrido sulfuroso na vindima, num mosto ou num vinho, paraassegurar uma boa vinificao e uma boa conservao dos vinhos (proteco microbiolgica contra a oxidao). Um vinhosubmetido a este processo chama-se vinho sulfitado. Quando este processo no se efectua com muita moderao (menos de200 mg/l em vinhos brancos secos, e menos de 160 g/l nos vinhos tintos secos) obtm-se vinhos desagradveis, com odor aenxofre.

TitulaoDeterminar a graduao de uma substncia que contenha lcool.

TinaRecipiente de madeira, cimento, ou ao inoxidvel para fermentar ou armazenar vinhos.

Trasfegar1. Separar um vinho das suas borras sedimentadas, por trasfega de uma pipa para outra (operao que se pode efectuar porcirculao ou por bombagem).2. Esvaziamento de um recipiente vinrio levando o vinho para outro.3. Medir a capacidade de uma cuba por trasfega, durante a verificao com a vara.

TremonhaRecipiente em que se transporta as uvas para as deitar no lagar.

UmbigoDepresso da face dorsal da grainha da uva.




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