“A Química que torna os alimentos “A Química que torna os alimentos comestíveis”comestíveis”

Profa. Carmen Silvia Favaro-Trindade

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos –– FZEAFZEAUSP, Campus de Pirassununga USP, Campus de Pirassununga

Diferencial do Campus paraDiferencial do Campus parase estudar alimentos: Laticínio escolase estudar alimentos: Laticínio escola

Diferencial do Campus paraDiferencial do Campus parase estudar alimentos: Frigorífico escolase estudar alimentos: Frigorífico escola

Diferenciais do Campus paraDiferenciais do Campus parase estudar alimentos: Fábrica de raçãose estudar alimentos: Fábrica de ração

O que torna os alimentos comestíveis ou O que torna os alimentos comestíveis ou ao menos mais atrativos ?ao menos mais atrativos ?

ChocolateChocolate

Aroma e sabor: fermentação naturalAroma e sabor: fermentação natural

Aroma, sabor e cor: torrefaçãoAroma, sabor e cor: torrefação -- MaillardMaillard-- CaramelizaçãoCaramelização

ChocolateChocolate

Aroma e sabor: fermentação naturalAroma e sabor: fermentação natural

Açúcares Açúcares

levedurasleveduras

Ácido acético +Ácido acético +Compostos aromáticosCompostos aromáticos

Álcool etílico +Álcool etílico +Compostos aromáticosCompostos aromáticos

bactérias bactérias acéticasacéticas

Polifenóis + proteínasPolifenóis + proteínas Complexos Complexos Redução da adstringênciaRedução da adstringênciae amargor e amargor

ChocolateChocolate

Torra ou torrefação: promover MaillardTorra ou torrefação: promover Maillard

Açúcares + proteínas Açúcares + proteínas

Temperatura Temperatura alta alta

-- Centenas de moléculas de Centenas de moléculas de baixo peso molecular que baixo peso molecular que conferem aroma conferem aroma

-- Moléculas de alto peso Moléculas de alto peso molecular conferem cormolecular conferem cor

Mas, Maillard não Mas, Maillard não acontece somente na acontece somente na

produção do chocolate!!produção do chocolate!!

Ainda, Maillard pode ser Ainda, Maillard pode ser indesejável!!indesejável!!

Ainda, Maillard pode ser Ainda, Maillard pode ser indesejável!!indesejável!!

O milagre daO milagre datransformação transformação da batata !!da batata !!

O que faz com O que faz com que a textura que a textura mude?????mude?????

AmidoAmido

AmilopectinaAmilopectina

AmiloseAmilose

HH2200

Os grânulos contém amilose linear e amilopectina ramificada

Grânulos “in natura”

Com cozimento em água o entumescimento do grânulo é evidente.

Aquecimento provoca agitação das moléculasHá perda de amilose dos grânulos

Alguns grânulos colapsam

Com o resfriamento…

H2OH2O

H2O

H2OH2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2OH2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O H2OH2O

H2O

Ao resfriar, forma-se ligações de hidrogênio entre as moléculas!

A gelificação do amido não acontece só na batata!

Além disso, proteínas também gelificam!

Alteração na cor e no aroma:Alterações no óleo de fritura

Reação de Maillard

Alteração na cor e no aroma:¬ Óleo novo, alimento OK (claro)0-4% polares

- Óleo excelente, alimento excelente5-9% polares

- Óleo bom, alimento bom (+ escuro)10-15% polares

¯ Óleo abusado, alimento reg. a ruim16-25% polares

- Óleo além do descarte, alimento inaceitável>25% polares

O que acontece na produção de

pão???

Formação do Formação do glútenglúten

MISTURA

SOVA

FERMENTAÇÃO

FORNEAMENTO

Atuação da Atuação da levedurasleveduras

SOVA

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

FORNEAMENTO

Açúcares + proteínas Açúcares + proteínas

Temperatura Temperatura alta alta

-- Centenas de moléculas de Centenas de moléculas de baixo peso molecular que baixo peso molecular que conferem aroma conferem aroma

-- Moléculas de alto peso Moléculas de alto peso molecular conferem cormolecular conferem cor

Maillard: Maillard:

Huuummm!!!

Como o leite Como o leite tornatorna--se se iogurte?iogurte?

FERMENTAÇÃO LÁTICA

glicose

2 -piruvato

Ácido lático

Promove a coagulação do leite

Ainda, fermentação lática Ainda, fermentação lática pode ser indesejável!!pode ser indesejável!!

Torna o leite azedo!!Torna o leite azedo!!

Reação de deterioração!!!Reação de deterioração!!!

COAGULAÇÃO ÁCIDA

Como o leite Como o leite tornatorna--se queijo!se queijo!

Produção de queijoProdução de queijo

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

CURA DOS QUEIJOS

Como as frutas tornamComo as frutas tornam--se se comestíveis?comestíveis?

COMPOSTOS SUSCETÍVEIS ÀS COMPOSTOS SUSCETÍVEIS ÀS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICASTRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS

• Carboidratos• Ácidos orgânicos• Pigmentos• Compostos fenólicos• Compostos voláteis

Alteração de textura desejável

Degradação de polissacarídeos

Efeito na textura:

MATURAÇÃO DE BANANAMATURAÇÃO DE BANANAFruta verde Fruta madura

amido 20 - 23% 1 - 2%

açúcares solúveis 1% 20%

Alteração no amidoAlteração no amido

Fruta fica doce!

Fruta amolece fica doce!

Fruta amolece!

Alteração de textura indesejável

Degradação de polissacarídeos

Efeito na textura:

Maior suscetibilidade a danos mecânicos

Efeito na cor:

ClorofilaAntocianina

Efeito na cor:

Clorofila Carotenóides

ALTERAÇÃO DE PIGMENTOS DURANTE O DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO

PERDA DE COR VERDE

FRUTAS desejável

HORTALIÇAS indesejável

amadurecimento

Quando a fruta para Quando a fruta para de “amarrar” a boca ?????de “amarrar” a boca ?????

� Ésteres, alcoóis, ácidos, aldeídos e cetonas

Produção de aromas:Produção de aromas:

DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO DE UVADESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO DE UVA

O que acontece O que acontece com o ovo???com o ovo???

DESNATURAÇÃO TÉRMICA DESNATURAÇÃO TÉRMICA DAS PROTEÍNASDAS PROTEÍNAS

Como o leite Como o leite tornatorna--se doce se doce de leite???de leite???

Aquecimento

Caramelização do açúcar

Muito obrigada por sua atenção!

carmenft@usp.br