A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
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A HISTRIA DA GASTRONOMIAPr-Histria:
A passagem do homem a caminhar apenas com os dois ps, o deixou com as mo
livres para criar todo tipo de armas, e com o auxilio dessas armas ele ampliou a sua
dieta de um modo assombroso. Comeou a caar e comer animais, deixando de se
alimentar apenas de vegetais.
A descoberta do fogo se deu a cerca de 1,5 milhes de anos e isso foi
decisivo para diferenciar o homem dos outros animais. O fogo era calor e luz, com
ele o homem se aquecia nos dias frios, mantinha as feras afastadas, passando a ser
usado para assar a caa ou a pesca. Deixando a carne de ser consumida crua, e
sim assada diretamente nas chamas ou nas brasas, presa a um espeto.
O fogo tambm teve um papel decisivo na conservao das comidas. As
tcnicas mais antigas surgiram na Pr histria, quando o homem aprendeu que os
alimentos se deterioravam no ar e no calor, perdendo a pureza e as propriedades
nutritivas. Mais tarde, as carnes foram secas por exposio ao sol, como tambm
as frutas e os vegetais.
O homem descobriu que a semente plantada acabava germinando, dando
origem a uma nova planta que serviria para alimenta-lo. Como a caa praticada ate
ento era um modo de vida muito precrio, o homem comeou a semear e colher
trigo, cevada, milho, batata, feijo, mandioca e arroz, precisando ficar junto ao
lugar onde plantava, o que o levou a montar acampamento perto das plantaes. O
campons tambm passou a perceber a influncia dos fenmenos meteorolgicos
sob a terra.
Os acampamentos fixos interferiram bastante na tarefa dos caadores, as
presas capturadas passaram a ser mantidas vivas durante certo tempo, para
garantir um abastecimento prolongado de carne fresca, dando inicio a
domesticao de animais. A criao de abelhas foi uma das primeiras desenvolvidas
pelo homem, depois antlopes, veados, hienas, ces, carneiros, cabras, vacas,
ovelhas, porcos e galinhas.
Ele instalou mobilirios para dormir, sentar, comer e guardar alimentos nas
moradias fixas inventou novos instrumentos e aperfeioou outros. Cada grupo de
pessoas comeou a trocar experincias com grupos vizinhos, fazendo surgir o
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comrcio. Apareceram as primeiras aldeias, que mais tarde deram origem s
cidades.
Surgiram os utenslios de cermica para armazenar e conservar os
alimentos. Com isso, a alimentao humana ficou mais variada, pois as vasilhaspossibilitavam ferver os lquidos e manter os slidos em temperatura constante,
iniciando-se na culinria propriamente dita, cozinhando os alimentos e
condimentando-os com ervas e sementes aromticas, para melhorar e ativar o
gosto.
O alimento passou a ser preparado com antecedncia, o fogo estava sempre
aceso e a panela fervia indefinidamente com a caa misturada a cereais, batatas e
outros tubrculos, dando um caldo espesso que se tomava com po, trigo, milho ou
farinha, no caminho da cermica vieram a coco e o caldo.
As bebidas no eram nem muito frias e nem muito geladas, no rastro dos
alimentos lquidos surgiu a bebida fermentada, fabricada com razes e servida
quente, para reforar a resistncia, tratar dos doentes ou para magias. O vinho j
era preparado, produzido com frutas como a framboesa, amora e cerejas silvestres.
Foi nesse perodo pr-histrico que o sal passou a ser extrado e sua
descoberta foi uma das mais valiosas para a gastronomia. Tambm nessa poca foiinventado o forno de barro compactado, o qual revelava sabores inesperados, o que
dava exato ponto de assadura ao alimento, dando origem as primeiras combinaes
de carne, aves ou peixes.
Idade Antiga:
O po comeou a ser preparado h mais de dois mil anos, pelo povo egpcio,
que tambm foi o inventor da padaria artstica, produzindo pes das mais
diferentes formas. Por vrios sculos o po foi o alimento slido, de base em todas
as classes sociais da civilizao ocidental. S mais recentemente ele foi substitudo
pela carne. Alem do po, os egpcios tambm consumiam vinho, mel e um certo
tipo de cerveja que surgiu em locais onde a vinha no florescia. E comiam cebola
com respeito religioso.
Mais tarde, estreitando relaes com povos vizinhos, os egpcios ampliaram
sua culinria, incluindo carnes, aves, peixes, ostras, ovos e frutos variados. Entre
os gregos da Antigidade, o aumento da classe aristocrtica, mais rica, levou a artede comer a se associar arte de receber, acarretando um refinamento da cozinha.
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A comida era preparada por cozinheiro escravos, que tinham uma posio de
destaque em relao aos demais escravos, tendo em vista o enorme valor dado s
refeies.
Com o passar do tempo o trabalho de cozinheiro passou a ser feito pelopadeiro, que muitas vezes tambm era escravo, evoluindo para chefes de cozinha.
Por um longo tempo, a alimentao principal do grego foi o peixe, Essa dieta era
enriquecida com centeio, arroz e aveia, e acondimentada com slvia, tomilho, alho-
por, cebolinha, alcaparra, raiz forte, organo e coentro. Os ricos gostavam de boi,
cabra e porco, e todos empregavam alface como calmante.
A pastelaria grega era a base de trigo, mel, azeite, pinhes, tmara,
amndoas e sementes de papoula, muito semelhante ao que existe hoje no norte
da frica e nos pases do Oriente. Bebia-se muito leite, vinho e misturas a base de
mel.
As caarolas e os caldeires utilizados pelos gregos eram geralmente feitos
de bronze ou de metais preciosos, ricamente decorados. A riqueza trouxe hbitos
exagerados de comer e beber, tendo sido em vo os esforos contra esses
excessos. Os gregos levaram os princpios da sua culinria para os romanos,
quando eles se confrontaram em guerras de conquistas.
O povo romano acabou criando uma cozinha variada e refinada,
ultrapassando os gregos, mas guardando muitas semelhanas em relao s
refeies e hospitalidade. Seus jantares eram divididos em duas partes. A
primeira era a refeio propriamente dita, tudo que havia para comer era colocado
ao mesmo tempo sob a mesa, para cada um escolher o que quisesse. Terminada a
refeio, as mesas eram trocadas por outras menores e redondas, e comeava a
Segunda parte do jantar, onde todos bebiam vinho e comiam frutas frescas e
secas, nozes e azeitonas, Havia musica, dana, canto, acrobacia, jogos e muitaconversa nesses jantares, onde as mulheres jamais compareciam. Os hbeis
cozinheiros desses jantares, deram inicio a figura do chefe de cozinha.
Nos festins, a refeio era to exagerada e demorada, que foram
introduzidos os vomitrios, para possibilitar a continuidade do excesso mesa. Os
pobres comiam, basicamente, uma espcie de polenta feita com cereais ou com
farinha de gro-de-bico. Eles tambm apreciavam o leite coalhado, sedo o mais
comum o de cabras.
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Em Roma, nas cerimnias de casamento, as noivas comiam um po especial
para a ocasio, significando a vida em comum, a responsabilidade que se iniciava.
desse costume grego e romano que vem o bolo de casamento dos dias atuais.
No sculo III, uma grave crise econmica, social e poltica tomou conta detodo o Imprio Romano, e as conquistas chegaram ao fim. Os brbaros, acabaram
depondo o imperador romano no ano de 476, o que marcou o fim do Imprio
romano do Ocidente e, tambm, o fim da Idade Antiga. A arte da mesa quase
desapareceu.
Idade Mdia:
O vinho j era produzido por vrios povos da Antigidade, mas, foi nos
mosteiros da Idade Mdia que ele se aprimorou, junto com o desenvolvimento das
videiras, o mesmo era utilizado nas eucaristias e nas mesas dos monges e seus
hspedes.
No incio da Idade Media, com a invaso do Imprio romano do Ocidente
pelos brbaros, a populao das cidades fugiu para as fazendas, onde recebia
alimento, agasalho e proteo em roca de trabalho e obedincia, as cidades foram
desaparecendo, o comrcio praticamente acabou e a moeda deixou de circular,
porque perdeu a sua razo de ser.
Os mil anos da Idade Mdia foram marcados por grandes tempestade,
invernos rigorosos, epidemias, muita ignorncia e muito medo resultante dessa
ignorncia. Existia grandes diferenas: rico e pobre, onde a mdia de idade das
pessoas era de 34 anos, pois a alimentao era insuficiente, e no havia
conhecimento de remdios, ervas ou plantas.
A igreja possua muitas terras, acumuladas em funo das doaes que
recebia dos nobres, ela era poderosa, influente e rica, e um dos seus importantes
centro de cultura eram os mosteiros, os quais desenvolveram a arte da cozinha
consideravelmente e desempenharam um importante papel na gastronomia. Os
monges herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiram toda a
tradio culinria para outros povos do Ocidente, reavivando a agricultura e a
produo sistemtica de alimentos.
Os monges cultivavam a uva para o vinho, a ma para a cidra e o malte
para a cerveja. Desenvolveram a jardinagem, levando legumes e frutas de voltapara as mesas. Exploraram minas de sal, praticaram a pecuria, curtiram o couro e
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aprimoraram a conservao de alimentos. Eles tambm fabricavam o po, j que as
padarias s existiam nos mosteiros, conventos e castelos dos grandes senhores. Os
mosteiros tambm serviam de armazm de alimentos para a populao das
redondezas e ofereciam hospedagem aos viajantes, com mesa muito farta,
prosperando muito, passando a vender os alimentos em feiras livres, o queparalelamente a essas atividades, tambm crescia a pesca no Oceano Atlntico, o
comercio de peixes salgados levou a prosperidade para diversas cidades.
A cozinha da Idade Mdia apresentava mais luxo do que sabedoria,
importando apenas a apresentao do prato e no como os alimentos eram
preparados, havia um abuso exagerado de temperos e especiarias, como pimentas
de diversas espcies, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes do paraso,
sementes de girassol, cominho, hortel, cebolinha, anis e aafro, sendo este umdos ingredientes culinrios mais caros da poca, sendo algumas especiarias
consideradas de primeira necessidade.
Grande parte das especiarias, o acar e o trigo sarraceno usados no
Ocidente foram trazidos pelas cruzadas que a Europa enviava ao Oriente, essas
cruzadas eram expedies militares e religiosas organizadas para ocupar
Jerusalm, a terra onde Jesus viveu e que estava em poder dos muulmanos, os
seguidores da religio do profeta Maome. As cruzadas no foram bem sucedidas,
mas, este intercmbio acabou propiciando o surgimento de uma culinria muito rica
na Europa.
Nos castelos dos reis ou nas manses dos senhores feudais comia-se carne,
peixe, queijo, couve, nabo, cenoura, cebola, feijo e ervilha. As frutas mais
abundantes eram mas e pras. A carne era preparada pura ou. Ento, com peixe
ou frutas frescas, apesar das supersties.
Nos festins, serviam-se vitela, cabritos, veados e javalis, acompanhados deaves como cismes, gansos, paves, perdizes e galo. Comer muito e com voracidade
era vcio comum nos tempos medievais. As pessoas cortavam a carne com o
prprio punha, comiam com as mos e os restos eram jogados no cho para os
cachorros.
Uma verdadeira multido comia ao redor do rei, que era servido por duques
e para quem ia o melhor do que existisse para comer. O protocolo ditava que o rei
devia ficar mesa sem a dama. A Rainha fazia suas refeies em aposentos
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separados, em cerimnias que podiam levar horas. S depois do jantar ela se
juntava ao rei.
Passou-se a usar grandes lareiras para assar as carnes em espetos ou
penduras os caldeires de sopa, somente no sculo XIII voltou a usar o forno. Foinesse perodo que os molhos comearam a ser mais utilizados. O preparo da
salsicha, do vinagre e a mostarda progrediu.
O caf, doce e forte, era bastante popular entre os rabes muulmano, pois
o vinho era proibido por sua religio, o Islamismo. Os Orientais da Idade Mdia
usavam o vinagre para preparar conservas e produziam geleias. Os chineses j
preparavam uma mistura de farinha de trigo ou de soja, que deu origem aos
talharins e espaguetes.
O arroz tambm foi trazido da sia para o Ocidente na Idade antiga e se
espalhou pela Europa, juntamente com os povos rabes, fazendo parte de uma
enorme variedade de pratos doces ou salgados.
O Imprio Romano do Oriente sobreviveu ate meados do sculo XV, quando
os turcos tomaram a sua capital, a cidade de Constantinopla, fato que marcou o fim
da Idade Media. Foi no sculo XIV que surgiu uma obra simples e reduzida,
chamada Le Mnagier de Paris, que reunia tudo de bom-comer naquela poca.
Idade Moderna:
Embora o homem j usasse facas e colheres na Pr-Histria, o garfo s
apareceu depois, mas, mesmo assim servia apenas para fixar o alimento e no para
lev-lo boca. O Renascimento surgiu na Itlia e foi uma poca marcas pela beleza
das msicas, pelo brilho e exuberncia das artes plsticas e pela liberao dos
prazeres, dentre os quais estava os prazeres gastronmicos.
Nesse tempo o destaque na gastronomia foi Taillevert, cozinheiros de reis,
que escreveu Le Viandier, o mais antigo livro de cozinha em francs, que ficou
famoso pela importncia que deu aos molhos, engrossados com po, e pelas
receitas de sopa, como a de cebola, de mostarda, de favas e a de peixe.
O objetivo das grandes navegaes do sculo XV e XVI, no era apenas
comprar especiarias, eles tambm procuravam ouro e pedras preciosas,
pretendendo espalhar o cristianismo pelos quatro cantos do mundo. Em uma
dessas viagens Cabral acabou descobrindo o Brasil, em 1500. A grande expanso
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martima provocou um enorme intercmbio cultural entre os Europeus e aqueles
com os quais mantiveram contato na sia , no Brasil, na Amrica, na frica.
O acar era muito caro na Idade Mdia porque tinha que ser importado do
Oriente, graas as plantaes de cana-de-acar na Amrica, tornou-se maisbarata, substituindo pouco a pouco o mel, pois se adaptava melhor ao uso
culinrio, sendo mais fcil de transportar e conservar.Os franceses comiam pouco po, pouca fruta, muita carne e apreciavam toda sorte
de pat. O pobre comia carneiro e perdiz, assim como os ricos. A variedade e a
abundncia de alimentos era to grande que causava admirao aos estrangeiros.Em Paris, passou-se a sair cada vez mais para jantar nos cabars, os quais se
tornaram lugares de encontros de artistas e escritores. Tambm havia na Europa os
hotis e as tabernas com um menu servido em hora determinada, e pelo qual se
paga um valor fixo por cabea.Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, cada um tinha o seu estojo,
levado no bolso para o caso de o anfitrio no Ter talheres para os convidados. Um
dos mais famosos chefs de cozinha do sculo XVII foi La Varenne, que causou uma
verdadeira revoluo na culinria, desenvolvendo os primeiros molhos
verdadeiramente franceses. Uma das inovaes mais significativas foi o molhobechamel, apreciado pela cozinha atual, e cujo nome foi dado em homenagem a
um conhecido financista da poca.
As casas de caf se espalharam rapidamente por Paris, dando grande popularidade
no s ao caf, mas tambm ao ch e ao chocolate, consumidos geralmente nos
fins de tarde. Nos cafs havia refeies ligeiras. Na Alemanha serviam uma grande
variedade de bolos e tortas para acompanhar o caf , ch ou chocolate. J na
Inglaterra, os cafs se transformavam em centros de cultura e poltica.Foi mais ou menos no sculo XVII que o grande fogo de cozinha, de onze a vinte
bocas chegou para substituir o fogo de lenha e o braseiro de carvo. O
Champagne, foi outra grande novidade da gastronomia, impondo-se e alcanando
altos preos. Sendo no decorrer desse sculo que os costumes franceses
comearam a se espalhar por outros pases.As iniciativas de Lus XV em relao poltica exterior envolveram a Frana em
conflitos, levando-a a perder terras e a se endividar. Em meio a essa crise, aFrana viu nascer em Paris o seu primeiro restaurante, um pequeno
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estabelecimento aberto por Boulanger, e que vendia apenas sopas. O chef
Beauvilliers escreveu a Arte de Cozinhar, uma obra prima da gastronomia. Durante
o perodo revolucionrio, os cozinheiros e a boa mesa da Frana foram colocados de
lado, passando a viver uma situao crtica.Idade Contempornea:
Napoleo Bonaparte, preocupado com a boa alimentao de seu exercito, ofereceuum prmio a quem criasse uma tcnica de conservar alimentos por mais tempo,surgindo assim a conserva em vidro, que evoluiu para os enlatados, dando grandeimpulso para a industria.
Os menus, cada vez mais artsticos e luxuosos, comearam a se espalhar
pelos restaurantes da Europa durante a Restaurao Francesa. O primeiro desses
menus apareceu num banquete oferecido por Lus XV, quando os anfitriesmandaram redigir, com muito luxo e capricho, a lista dos 48 pratos da festa.
Ainda durante a Restaurao, grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar
nos restaurantes de Paris ou abriram seus prprios restaurantes, depois de
perderem seus empregos nos palcios da nobreza, j que ela ficara enfraquecida
com a revoluo.No perodo seguinte Restaurao, a Frana foi reinada por Lus Filipe, ma,
problemas econmicos de seu governo, levaram muitos cafs e pequenos
restaurantes a fecharem as portas. Um dos grandes chefs que merecem destaque
foi Grimod de la Reynire, um gastrnomo profissional requintado, original e
exigente, implantando um tipo de servio conhecido no Brasil como servio
francesa, em que cada prato e servido de uma nica vez, tambm escreveu alguns
livros sobre o assunto. Foi nessa poca que Nova Iorque, uma das cidades mais
importantes dos Estados Unidos da Amrica tornou-se o segundo centro
gastronmico do planeta.O jantar passou a ser cada vez mais tarde, por considerarem mais elegante,
tornando-se o ch da tarde uma refeio, com muitos bolos e tortas para
acompanhamento. As cozinhas estavam equipadas com foges de ferro fundido,
aquecidos com carvo vegetal e mais tarde, com geladeira. O fogo a gs j havia
sido inventado, mas s mais tarde que ele se espalharia pelos lares da Europa. Na Segunda metade do sculo XIX, a Frana se envolveu em uma guerra
com a Alemanha, e Paris foi cercada pelo exercito alemo quando o inverno era
mais rigoroso. Mas os franceses acabaram superando a crise e Paris, no final do
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sculo XIX, j vivia uma fase de grandes prosperidades, sendo inaugurada nesta
poca a primeira escola destinada ao ensino da cozinha francesa para as filhas das
famlias ricas, a Le Cordon Bleu, conhecida em todo o muno, procurada por
amadores e profissionais de cozinha.Receitas francesas viajaram para os quatro cantos do mundo, facilitadas
pelos rpidos meios de transporte que passaram a distribuir as mercadorias mais
rapidamente e pelas tcnicas mais modernas de conservao de alimentos.
Grandes chefs franceses tambm viajaram por todo o mundo, ministrando cursos,
formando seguidores e abrindo filiais de seus restaurantes em hotis famosos.Esses restaurantes, ofereciam alguns pratos regionais, prprios do pas onde
estavam instalados, ofereciam tambm uma enorme variedade de pratos
tipicamente franceses, com ingredientes e tcnicas de preparo moda francesa.Foi assim que no sculo XX, se viu nascer a cozinha internacional, onde
grandes chefs usam seus conhecimentos gastronmicos e sua criatividade para
adaptar pratos de diferentes regies, de modo a criar pratos novos e originais,
usando o que lhe oferece o local onde est situada. Uma cozinha muito mais
voltada para a inovao, sem se afastar dos aspectos regionais.
A cozinha internacional e um tipo de cozinha que facilita a alimentao dosviajantes, turistas, porque sabem que podero encontrar pratos de sabor que eles
j conhecem bem, facilitando a comunicao e a compreenso entre os povos.Grandes restaurantes e hotis de luxo foram se espalhando pela Europa no
inicio do sculo XX, sendo os multiplicadores da cozinha internacional pelo mundo.
Ao mesmo tempo, os ingleses influenciavam os costumes da Frana, o que se
percebia nas vestimentas e no ch tomado todas as tardes.No hotis Hitz, o grande sucesso da cozinha devia-se a Escoffier, que foi um
dos maiores cozinheiros do fim do sculo, revolucionando e modernizando a
cozinha francesa. Escreveu livros e inventou a sobremesapche-Melba.Ia se firmando a cozinha internacional, enquanto em diferentes pases
crescia a preocupao com os pratos regionais. Inmeros livros de receitas e
restaurantes especializados na cozinha francesa se espalhavam pelo mundo. Nessa
poca o mundo vivia uma grande criasse que acabou levando Primeira Guerra
Mundial, a cozinha francesa teve uma queda considervel, e quando a guerra
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terminou, a Europa havia perdido a superioridade, dando lugar para os Estados
Unidos da Amrica e o Japo desponta como um pas industrializado.Aps a guerra, os materiais de cozinha sofreram uma grande
aperfeioamento, comeando pelos utenslios, que foram trocados pelos dealumnio ou metal inoxidvel. O gs e a eletricidade chegaram a cozinha, dando
vida a foges, liqidificadores, batedeiras e equipamentos que possibilitaram a
conservao maior de alimentos.Nos Estados Unidos, comeou a procura por refeies do tipo fast-food e
self-service, como por restaurantes que produziam alimentos em massa, como as
pizzarias. Cadeias de restaurantes cresceram substancialmente, passando a
emprega um boa parte da populao. As lanchonetes tomaram o lugar dos cafs
tradicionais, que aos poucos fecharam suas portas. Tambm apareceu uma grande
cadeia de hotis, como a Hilton Internacional e a Intercontinental.Na segunda metade do sculo XX, surgiu um movimento chamado nouvelle cuisine,que significa cozinha nova, quando muitos cozinheiros, chefs e gastrnomospassaram a defender uma culinria que realasse mais o sabor natural dosalimentos. A nouvelle cuisine est em vrios pases do mundo, valorizando pratosem que os alimentos tm cozimento rpido, para deixar cada um deles maisdefinidos e mais destacados, no havendo excessos de temperos e os molhos somais leves e menos gordurosos, preocupando-se com a apresentao dos pratos,
cujas cores devem estar em harmonia para agradar aos olhos, olfato e gosto.Frutas, verduras e especiarias foram introduzidas em seus pratos.