90590217 Plano Tecnico de Alimentacao e Bebidas
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Curso
Tcnico de Alimentao e BebidasPLANO CURRICULAR10; 11; 12 ANO DE ESCOLARIDADE
Repblica Democrtica de Timor Leste
Ministrio da Educao
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 1
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PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 2
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ndice
ndice ........................................................................................................................ 3
Mdulo 1 Matrias-Primas ............................................................................... 18
Mdulo 2 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base ................. 21
Mdulo 3 Sopas, Cremes e Aveludados ........................................................... 23
Mdulo 4 Confeces de Base .......................................................................... 25
Mdulo 5 Tcnicas de pastelaria ...................................................................... 27
Mdulo 6 Entradas e Preparaes Similares ..................................................... 30
Mdulo 7 Peixes, Mariscos e Guarnies .......................................................... 32
Mdulo 8 Carnes, Aves e Caa e Guarnies ................................................... 35
Mdulo 9 Doaria Tradicional Timorense ......................................................... 39
Mdulo 10 Cozinha Tradicional Timorense ........................................................ 40
Mdulo 11 Cozinha Internacional ...................................................................... 41
Mdulo 12 Artes Decorativas ............................................................................ 43
Mdulo 1 O tcnico de alimentao e bebidas ................................................. 50
Mdulo 2 Organizao geral na restaurao .................................................... 51
Mdulo 3 Gesto e Controlo ............................................................................ 53
Mdulo 4 Tipos de restaurantes e bares ........................................................... 54
Mdulo 5 Tipo de servios do restaurante e bar ............................................... 56
Mdulo 6 O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidas ...... 58
Mdulo 7 Mise-en-place das refeies ............................................................. 59
Mdulo 8 Servio de vinhos e outras bebidas .................................................. 60
Mdulo 9 Bebidas Compostas ........................................................................... 62
Mdulo 10 Servio de Queijos ........................................................................... 64
Mdulo 11 Servio de Frutas ........................................................................... 65
Mdulo 12 Novas tendncias da restaurao .................................................... 66
Mdulo 13 Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar ................................... 67
Mdulo 1 O Turismo e a Hotelaria na Regio ................................................... 72
Mdulo 2 O Profissional de Restaurao .......................................................... 73
Mdulo 3 Cozinha - Pastelaria .......................................................................... 74
Mdulo 4 Restaurante - Bar ............................................................................. 75
Mdulo 1 Alimentao Racional ....................................................................... 81
Mdulo 2 Segurana e Higiene ........................................................................ 83
Mdulo 3 Informao Turstica ......................................................................... 85
Mdulo 4 Legislao Hoteleira ......................................................................... 87
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 3
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Mdulo 5 Tcnicas de Preparao e Conservao de Alimentos ....................... 88
Mdulo 6 Gastronomia/Cultura ........................................................................ 89
Mdulo 5 Enologia ........................................................................................... 90
Mdulo 6 Provas Organolpticas ...................................................................... 92
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PARTE l CARACTERIZAO GERAL DO CURSO
Executar o servio de cozinha, pastelaria, mesa e bar em unidade hoteleira, restaurantes, cantinas, hospitais, etc. de modo a garantir um servio de qualidade e a satisfao dos clientes.
Participar no planeamento e preparao da actividade da cozinha, seleccionando e preparando as matrias-primas necessrias, confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o servio de mesa, de buffet, de selfservice e de outros servios especiais, tendo em conta as condies de higiene e segurana alimentar e profissional, a desejada satisfao dos clientes e o respeito pelas orientaes comerciais da empresa
Calcular, listar e caracterizar as matrias-primas, produtos e utenslios necessrios execuo dos planos de produo previstos, para o prprio dia ou para o perodo considerado.
Efectuar o controlo dos stocks de matrias-primas e utenslios (existncias, faltas, prazos, prioridades de consumo/utilizao, necessidades de renovao, com e sem recursos informticos).
Elaborar listas de produtos a adquirir, em funo das necessidades de manuteno dos stocks e da realizao dos planos de produo.
Participar na organizao e distribuio do trabalho da cozinha para dar execuo ao plano de produo previsto.
Cuidar da sua prpria higiene pessoal e fardamento.
Cuidar da limpeza, da higienizao e das condies de utilizao das instalaes, equipamentos e utenslios da cozinha. Seleccionar e disponibilizar os meios necessrios realizao das preparaes e confeces previstas
Verificar e preparar as condies de utilizao e limpeza dos equipamentos e utenslios;
Utilizados no servio de restaurante e bar; efectuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e utenslios do servio de mesa, de acordo com as caractersticas do servio a executar;
Assegurar a gesto corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, bar e cave do dia;
Obter informaes relativas ao servio de mesa a efectuar;
Acolher e atender os clientes, efectuando o servio de entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o servio de aperitivos, guas, vinhos, cafs e outras bebidas em colaborao com as outras seces;
Efectuar o servio de bar, atendendo clientes mesa e ao balco e servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeies;
Efectuar a facturao do servio prestado;
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Efectuar o servio de mesa e bar em situaes especiais;
Estabelecer estratgias de atendimento e animao a partir das informaes recolhidas sobre as caractersticas dos clientes e o tipo de servio a prestar;
Executar os diferentes servios de cafetaria, copa, mesa ( inglesa, francesa, americana e russa) e bar (directo, indirecto e misto);
Atender grupos em servios de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos de honra, etc.
Preparar e executar o servio de vinhos;
Preparar executar o servio de cozinha de sala (flamejar, trincar, descascar, entre outros.);
Colaborar na elaborao de cartas de restaurante, bar e vinhos;
Prestar informaes e sugestes de carcter turstico sobre a localidade, a regio, a composio e mtodos de confeco das diversas iguarias e sobre as bebidas;
Atender e resolver reclamaes de clientes, tendo em conta a necessidade de manter um bom clima relacional;
Implementar normas de auto-controlo e HACCP;
Pesquisar novas tcnicas e tendncias de mesa e bar.
Plano curricular do curso Tcnico de Alimentao e Bebidas
Domnios
Total
Carga
Horaria
1
Ano
2
Ano
3
Ano
PROGRAMA SOCIOCULTURAL 1510 595 595 320
Ttum 180 70 70 40
Portugus 350 130 130 90
Ingls 270 100 100 70
Lngua Opcional 180 60 60 60
Cidadania e Desenvolvimento Social 230 95 95 40
Tecnologias e Multimdia 200 100 100 0
Regio e Moral 100 40 40 20
PROGRAMA CIENTIFICO 760 260 260 240
Empreendorismo 160 60 60 40
Matemtica 300 100 100 100
Sociologia 300 100 100 100
PROGRAMA PRODUTIVO 1230 579 575 576
Operaes e tcnicas de cozinha 550 280 270 0
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Operaes e tcnicas de mesa e bar 450 235 215 0
Comunicar em Ingls 150 24 50 76
Tecnologia Alimentar 80 40 40 0
FORMAO EM CONTEXTO DE TRABALHO 500 0 0 500
TOTAL 4000 1434 1430 1136
Descrio Geral das funes do profissional Tcnico de alimentao e bebidas
O tcnico de alimentao e bebidas o profissional que, no domnio das normas de segurana e higiene alimentar, planifica, dirige e efectua o servio de alimentos e bebidas, na cozinha, mesa e no bar, em estabelecimentos de restaurao e bebidas integradas ou no em unidades hoteleiras.
O curso, foi estruturado tendo em conta as necessidades do mercado, est organizado ao nvel da componente produtiva em 4 disciplinas:
Operaes e tcnicas de cozinha;
Operaes e tcnicas de mesa e bar;
Comunicar em Ingls;
Tecnologia Alimentar.
A estrutura do curso est coligida neste documento para evitar a disperso de disciplinas soltas e facilitar quer a consulta quer o custo. Para cada disciplina procede-se definio da sua organizao por unidade modelar e distribuio da carga horria.
Actividades Principais
O curso de tcnico de alimentao e bebidas, assume uma forma transversal ao nvel da cadeia alimentar; os que cozinham, e os que servem. Os conhecimentos e competncias em cada uma destas reas so comuns e as sadas profissionais so necessariamente: cozinhas, restaurantes, cafs, pastelarias, cantinas, refeitrios, catering e pequenos similares de cozinha. Impunha-se pois um plano curricular onde as valncias adquiridas ao longo processo formativo pudessem ter mais do que uma sada profissional, satisfazendo necessidades do mercado e aumentando as oportunidades de emprego aos alunos. Permite ainda, que ao nvel do empreendedorismo os
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alunos possam criar o seu prprio negcio, dado que dominam os conhecimentos necessrios para a rea da restaurao e bebidas, to importantes para a dinamizao turstica de Timor Leste.
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Caracterizao do Curso
No contexto da globalizao, O Turismo e a Hotelaria constituem actividades impulsionadoras de carcter econmico, poltico e cultural que projectam os povos e os pases. Tendo em conta que uma actividade muito disputada no globo, os pases e as empresas tm vindo a dar um enfoque especial na preparao dos seus recursos humanos. Nesse sentido, o curso de tcnico de alimentao e bebidas, torna-se fundamental para o pas.
No contexto escolar, a aprendizagem de hotelaria assume, assim, um papel relevante na formao integral dos alunos, no apenas no que diz respeito aos processos de aquisio dos saberes curriculares, como tambm na construo de uma educao para a cidadania. Com efeito, a aprendizagem deste curso inscreve-se num processo mais vasto, que ultrapassa a mera competncia tcnica, englobando aspectos ligados ao desenvolvimento pessoal e social dos alunos, levando-os a construir a sua identidade atravs do contacto com outras actividades transversais.
Viso Geral do Programa
O programa que aqui se preconiza para o curso de tcnico de alimentao e bebidas, composto por quatro disciplinas da componente produtiva, garante aos alunos o atingir de competncias comuns essenciais. Estruturado por unidades modelares e subunidades com a respectiva afectao da carga horria para um total de 1230 horas ao longo dos ciclos de formao.
O programa, pressupe uma utilizao flexvel, definida em funo das finalidades da formao dos alunos a que se destina, desenvolvendo as suas competncias e conhecimentos e, simultaneamente, formando-os nas dimenses pessoal, social e profissional, num pressuposto de negociao partilhada por todos os intervenientes no processo. Cada um dos mdulos est formatado em funo de determinados parmetros. Assim, para alm de uma apresentao indicando a natureza das aprendizagens visadas, integra tambm um conjunto de competncias transversais e especficas a desenvolver ao longo de cada segmento de ensino - aprendizagem.
Neste plano, os objectivos de aprendizagem esto formulados em termos do desenvolvimento das competncias gerais, comunicativas e de aprendizagem, traduzindo os conhecimentos, procedimentos ou atitudes a demonstrar pelo aluno no final do mdulo.
Com o propsito de permitir uma gesto flexvel adequada s necessidades formativas e ao perfil de conhecimentos dos alunos nos vrios contextos educativos, optou-se por enunciar os objectivos de aprendizagem de forma genrica, evitando propositadamente uma listagem exaustiva, sequencial ou hierrquica.
O professor, em funo da anlise de cada situao de aprendizagem, deve decidir para que os objectivos parcelares tenham de ser desenvolvidos ou reforados, definir as tarefas de aprendizagem e a estruturao da progresso, prever as actividades de remediao e a seleco de trabalhos, entre muitas outras iniciativas a tomar, no mbito do processo de ensino - aprendizagem. Perde pois oportunidade, a gesto rgida dos planos hora a hora porque no prevem o ritmo de assimilao dos conhecimentos adquiridos pelos alunos. Nesse sentido, o professor deve organizar a formao ao longo da distribuio
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da carga horria de cada mdulo, assegurando-se que as competncias tcnicas esto assimiladas, organizando as aulas tericas e as prticas em observncia carga horria do mdulo.
Competncias a Desenvolver
Os mdulos apresentados em cada disciplina orientam-se para o desenvolvimento de competncias gerais (saber, aquisio de competncias ao nvel das tcnicas de cozinha, restaurante e bar). A competncia produtiva, apela ao desenvolvimento de conhecimentos tecnolgicos no mbito das disciplinas que compe o respectivo curso de Tcnico de alimentao e bebidas.
Bibliografia e outros recursos
Tendo em conta o conjunto de disciplinas do curso, optou-se mdulo a mdulo, por citar a bibliografia no final de cada unidade modelar.
A disciplina, falar em Malaio encontra-se indicada no plano curricular mas deve ser elaborada pelo professor de acordo com o perfil do curso e as matrias a tratar. Aos alunos devem ser fornecidos os meios para reconhecerem, de uma forma reflexiva e crtica, as mltiplas formas de aprender no mbito terico, e de simulao de contextos de trabalho.
Outro dos parmetros do formato do mdulo reporta-se a Orientaes Metodolgicas/ Avaliao que visam fornecer algumas linhas de orientao ao professor, na gesto articulada e contextualizada dos contedos programticos, bem como na regulao dos processos de ensino -aprendizagem. Cada um dos mdulos termina com a seco de Recursos que incorpora algumas sugestes bibliogrficas direccionadas para professores e alunos no mbito da problemtica abordada em cada um dos mdulos.
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PARTE IIDistribuio do elenco de disciplinas do curso
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Organizao e Tcnicas de Cozinha1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina Organizao e Tcnicas de Cozinha integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de alimentao e bebidas, na variante de Cozinha/Pastelaria, com uma carga horria de 550 horas.
Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a satisfao do cliente.
2. Viso Geral do Programa
O programa da disciplina de Organizao e Tcnicas de Cozinha apresenta uma carga horria total de 550 horas, distribudas por 12 mdulos, a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formao.
No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competncias de tcnico de alimentao e bebidas, sugere-se a seguinte distribuio dos mdulos que se indica:
Mdulo Organizao e Tcnicas de Cozinha
N Horas 1 2 3
1 Matrias-primas 40 40
2 Aplicao prtica de fundos de cozinha e molhos de base
50 50
3 Sopas cremes e aveludados 40 40
4 Confeces de base 50 50
5 Tcnicas de pastelaria 60 60
6 Entradas e preparaes similares 40 40
7 Peixes, Mariscos e Guarnies 40 40
8 Carnes, Aves, Caa e Guarnies 40 40
9 Doaria tradicional Timorense 40 40
10 Cozinha tradicional Timorense 60 60
11 Cozinha internacional 50 50
12 Artes Decorativas 40 40
TOTAL 550 280 270
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Competncias a desenvolver
Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar, prever e calcular as necessidades no que respeita a produtos de consumo necessrios para as actividades de produo;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes, produtos, matrias-primas para a preparao, confeco, empratamento e decorao de pratos e sobremesas;
Desenvolver a capacidade de definir as propores dos ingredientes e alimentos a combinar, em funo da sua composio, de forma a obter alimentos equilibrados do ponto de vista nutricional e diettico;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a calcular os tempos de preparao dos alimentos e da confeco dos pratos e sobremesas em funo das quantidades, tipos de matrias-primas e dos resultados pretendidos;
Orientaes Metodolgicas/Avaliao
A metodologia a utilizar para este curso dever basear-se essencialmente em aulas de demonstrao prtica, acompanhadas pela elaborao de fichas tcnicas, (ingredientes utilizados, preparao e mtodo de confeco), por parte dos alunos bem como clculos numricos em Gesto e Controlo e as boas prticas de Tcnicas Alimentares
Dada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao, confeco e distribuio (servio de roda) das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de uma cozinha, que obrigatoriamente tero que enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Restaurante / Bar. Considerando a importncia gesto, deve ser dada importncias s capitaes, rcios, controlo e a toda a parte relacionada com as tcnicas alimentares ao nvel das boas prticas de segurana alimentar tendo em conta os perigos que a cadeia alimentar comporta quando no adequadamente cuidada.
A avaliao dever ser contnua, e, tendo em conta as caractersticas deste curso, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.
Avaliao
A avaliao de aprendizagem, compatvel com a formulao curricular centrada no desenvolvimento de competncias e habilidades, se processar de forma contnua, integral e cumulativa, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo da disciplina. A avaliao (procedimentos e instrumentos especficos) utilizada estar centrada na participao activa dos alunos, imersos no desenvolvimento de projectos
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amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da rea profissional, envolvendo-se na superao de problemas e desafios, em situaes simuladas ou de realidade virtual, ou ainda no mundo real do trabalho.
Essas avaliaes privilegiaro o desenvolvimento de actividades tpicas ou de projectos de trabalho. Dessa forma, a avaliao da aprendizagem ser individual ou em grupo, feita ao longo do estudo de cada mdulo e poder culminar com verificaes de aprendizagem trabalhos prticos, pesquisas, projectos, etc.
Avaliar de forma contnua e formativa a motivao dos alunos, a intencionalidade comunicativa, a eficcia da aprendizagem, designadamente no tocante ao desenvolvimento de capacidades e aquisio de competncias.
Realizar a avaliao sumativa das aprendizagens realizadas.
Avaliao de diagnstico
A avaliao de diagnstico constitui uma primeira etapa da avaliao formativa, permitindo orientar, desde o incio do ano, o trabalho individual de cada aluno. Mais do que testar atomisticamente competncias e/ou conhecimentos, a avaliao de diagnstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial de cada aluno, dando, simultaneamente, a este ltimo, informaes sobre as suas necessidades especficas e as formas de trabalho preferenciais. Deste modo, a avaliao de diagnstico dever ultrapassar a simples aplicao colectiva de testes de conhecimentos gerais, podendo basear-se em actividades e tarefas que articulam as competncias e os saberes em funo de pr-requisitos estabelecidos.
Avaliao contnua
O ensino que tem em considerao as necessidades dos alunos requer uma avaliao individualizada, que fixe as metas que o aluno dever alcanar, a partir de critrios estabelecidos, em funo do diagnstico efectuado. Para isso, os alunos devem conhecer previamente os aspectos que sero objecto de observao, bem como os critrios que orientam a avaliao. Assim, na sua prtica pedaggica, o professor, quando avalia, deve valorizar a relao entre os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos alunos. Negociar os critrios de avaliao com os alunos e aplic-los de forma coerente no s formativo como tambm concede fiabilidade avaliao. Constituem meios de avaliao todas as actividades de aprendizagem, tais como trabalhos individuais e de grupo, entrevistas, discusses e debates, exposies, portfolios, trabalhos de projecto, intercmbios culturais etc. bem como os prprios dirios dos alunos, ou as cassetes udio e vdeo produzidas pelos mesmos.
Avaliao sumativa
A avaliao sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo, devendo constituir um balano (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventrio das aquisies, dando, simultaneamente, informaes necessrias para o seu prosseguimento futuro.
Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem, ratificando-os e permitindo a atribuio da respectiva classificao. A avaliao incidir prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada mdulo e dever tambm abranger a competncia de compreenso atravs de instrumentos
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objectivos. Deste modo, ela constituir um importante indicador da eficcia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.
Auto-avaliao e co-avaliao
A auto-avaliao e a co-avaliao ou a capacidade de avaliar os prprios progressos a avaliao de carcter mais formativo, porque potencia o desempenho das estratgias de aprender a aprender, porque se centra nos processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsvel pela sua aprendizagem
Para que essa auto-avaliao ou co-avaliao seja possvel, imprescindvel que os alunos tenham claros os objectivos e os critrios de avaliao.
Avaliao Final
O momento da avaliao final do mdulo deve visar a abordagem dos contedos essenciais do mesmo e integrar as quatro competncias expostas anteriormente.
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Apresentao Modular
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Mdulo 1 Matrias-PrimasApresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de matrias-primas utilizadas na cozinha e a sua classificao. Para alm disso, os alunos tambm devero conhecer os mtodos de conservao dos diferentes tipos de alimentos, e o sistema internacional de medidas e capitaes.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os gneros alimentcios de origem vegetal e animal;
Classificar as diferentes ervas aromticas, especiarias e condimentos e identificar condies para recolha, preparao e utilizao;
Caracterizar os principais mtodos de conservao, procedimentos, e reconhecer a importncia na preservao da qualidade das matrias-primas;
Utilizar os sistemas internacionais de medida;
Reconhecer a importncia das capitaes em todo o ciclo de produo.
mbito dos contedos
1. Gneros alimentcios de origem vegetal
1.1. Principais cereais, incluindo o arroz
1.1.1. Tipologias
1.2. Farinhas
1.2.1. Tipos
1.2.2. Classificao
2. Vegetais e frutos
2.1. Caractersticas de frescura
2.2. Variedades
2.3. Classificao
3. Leguminosas
3.1. Variedades
3.2. Classificao
4. Gorduras vegetais
4.1. Azeite classificao
4.2. leos e margarinas tipologias
5. Gneros alimentcios de origem animal
6. Peixes e mariscos: - Classificao
6.1. Subdivises
6.2. Caractersticas principais
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6.2.1. Qualidade
6.2.2. Estado de frescura
6.2.3. Conservao
7. Carnes de aougue: - Diviso
7.1. Caractersticas
7.2. Qualidade
7.3. Estado de frescura
7.4. Conservao
7.5. Categorias
8. Criao
8.1. Diviso
8.2. Caractersticas
8.3. Qualidade
8.4. Estado de frescura
8.5. Conservao
8.6. Categorias
9. Caa
9.1. Classificao
9.2. Estado de frescura
9.3. Conservao
9.4. Conservao
10. Ovos, leite e derivados:
10.1. Classificao
10.2. Estado de frescura
10.3. Outros tipos de gorduras animais
11. Ervas aromticas, especiarias e condimentos:
11.1. Cuidados de utilizao
11.2. Classificao: aromas, aromas acres, condimentos cidos, condimentos acres, condimentos gordos, condimentos salgados, condimentos aucarados.
Bibliografia / Outros Recursos
Bibliografia:
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.
WOLTER, A., Carnes. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1990
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine
Evases
Outros Recursos:
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Vdeos de demonstrao
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Mdulo 2 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base
Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus derivados; aveludados e manteigas compostas.
Pretende-se, que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos neste mdulo e ainda, que os alunos reconheam a importncia dos molhos na cozinha.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;
Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicaes na cozinha;
Elaborar fichas tcnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e manteigas composta.
Confeccionar:
Roux ou embamatas;
Aparelhos (recheios de rissis e massa de croquetes)
Court-bouillons;
Fumets;
Geleias;
Marinadas;
Salmouras;
Caldos;
Consomms;
Aveludados;
Molho de tomate;
Fundos brancos e escuros;
Molho de base e seus derivados: Demi-glace, Bechamel, Maionese, Holands,
Bearns, Vinagrete;
Manteigas compostas
mbito dos contedos
1. Classificao e poca de colheita dos legumes e tubrculo;s
2. Valor nutricional dos legumes e tubrculos;
3. Mtodos de desinfeco e limpeza, antes da preparao e confeco dos legumes e tubrculos;
4. Cortes de legumes, como por exemplo, juliana, burnesa, macednia, cortes de tubrculos, entre outros;
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5. Temperaturas de armazenamento e conservao;
6. Variedades e qualidades de tubrculos, bem como as confeces mais adequadas a cada uma
7. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas;
8. Preparao;
8.1. Fichas tcnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromticos, temperos, processos de elaborao e tempos de confeco;
9. Elaborao;
9.1. Fundos de cozinha;
9.2. Etapas;
9.3. Molhos (compostos ou derivados);
9.4. Utenslios e aparelhos de suporte confeco dos molhos;
9.5. Preparaes que os implicam, tais como: court bouillon; essncias; geleias; marinadas; salmouras, entre outros.
Bibliografia / Outros Recursos
Bibliografia:
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine
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Mdulo 3 Sopas, Cremes e AveludadosApresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca de sopas, caldos, consomms, cremes e aveludados.
Pretende-se ainda que os alunos identifiquem as terminologias, regras de utilizao, mtodos de confeco, e guarnies que devero compor estas preparaes.
Objectivos de aprendizagem
Diferenciar de forma clara, sopas, caldos, consomms, cremes, aveludados, sopas regionais e internacionais;
Utilizar a terminologia adequada referente aos ingredientes utilizados, composies, mtodos de confeco, guarnies e textura;
Elaborar fichas tcnicas, contendo os ingredientes, mtodo, tempo de confeco e apresentao.
mbito dos contedos
1. Sopas1.1. Tipologias1.2. Diviso
2. Caldo2.1. Definio terminolgica2.2. Ligao com o consomm branco e com o consomm clarificado2.3. Regras de utilizao
2.4. Mtodos de confeco
3. Confeco de um consomm4. Sopas ligeiras e espessas
4.1. Mtodos de confeco
4.2. Diferenciao
4.3. Ingredientes utilizados
4.4. Composies
5. Cremes
5.1. Mtodos de preparao e confeco
5.2. Diferenciao (entre cremes e aveludados)
6. Sopas da cozinha tradicional e regional portuguesa
6.1. Explicao
6.2. Exemplificao
7. Sopas da cozinha internacional
7.1. Explicao
7.2. Exemplificao
Bibliografia / Outros Recursos
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: BPI, l 2004.
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 23
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MODESTO, M. de L., Cozinha Tradicional Portuguesa. [s.I.]: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d).
WOLTER, A., Sopas. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1992.
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine
Evases
Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 24
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Mdulo 4 Confeces de BaseApresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram e apliquem conhecimentos relacionados com as confeces de base, nomeadamente em ovos, massas, arroz, peixes, mariscos e carnes.
Objectivos de aprendizagem
Elaborar confeces simples de ovos, massas, arroz, peixes, mariscos, carnes e aves, tais como:
Cozer;
Cozer a vapor;
Escalfar;
Assar;
Fritar;
Guisar/estufar;
Grelhar;
Saltear;
Corar;
Gratinar.
mbito dos contedos
1. Ovos
1.1. Tipos
1.2. Incorporao em receitas
1.3. Classificao
1.4. Leitura do cdigo de barras
1.5. Composio
1.6. Estado de frescura
1.7. Tipos de confeco ( la Coque, escalfados, mexidos, estrelados, em cocotte, fritos, omoletas e tortilhas)
1.8. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao)
1.9. Mtodos de confeco
2. Arroz
2.1. Tipos
2.2. Mtodos e tipos de confeces (risotto, branco, crioulo, manteiga, indiana e pillaw)
2.3. Pratos nacionais e internacionais
2.4. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao)
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 25
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3. Peixes, moluscos, crustceos e bivalves
3.1. Preparao em funo do mtodo de confeco
3.2. Maneiras de retirar a pele
3.3. Formas de cortar os filetes de peixe, o lavagante e a lagosta para confeces mais quentes
3.4. Forma de abrir as ostras
3.5. Confeco
3.6. Guarnies
4. Carne de vaca e vitela
4.1. Caractersticas
4.2. Categorias
4.3. Diviso
4.4. Cortes das peas
4.5. Confeces
5. Cabrito, carreiro e borrego
5.1. Caractersticas
5.2. Categorias
5.3. Diviso
5.4. Cortes das peas
5.5. Confeces
6. Porco
6.1. Caractersticas
6.2. Diviso
6.3. Cortes
6.4. Aplicaes
6.5. Presunto, fiambre e enchidos
6.6. Confeces
7. Leito
7.1. Caractersticas
7.2. Preparaes
7.3. Maneiras de assar e rechear
Bibliografia / Outros Recursos
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991.
LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: [s.n.], (s.d).
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronmico
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 26
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Thuries Gastronomie Magazine
Evases
Mdulo 5 Tcnicas de pastelariaApresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das diversas massas base existentes, nomeadamente, de cozinha e de pastelaria. Pretende-se que os alunos identifiquem os vrios tipos de chocolate e acar, assim como as tcnicas de os trabalhar.
Pretende-se, ainda, que os alunos conheam os vrios tipos de pastelaria e identifiquem as diversas formas de a confeccionar.
Objectivos de aprendizagem
Reconhecer a importncia da pastelaria, no contexto do curso de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar uma futura especializao na rea;
Identificar as diferentes formas de elaborao, confeco e utilizao das massas de cozinha;
Indicar as regras de preparao das massas levedadas;
Reconhecer a importncia das massas de pastelaria;
Identificar os principais tipos de massas;
Elaborar fichas tcnicas, com ingredientes e capitaes, mtodos de dobragem de massas, preparao, formas, mtodos de confeco, apresentao e suas utilizaes.
Identificar os principais molhos de pastelaria, nomeadamente os molhos base de leite e os molhos base de frutas.
Identificar os vrios tipos de chocolate, quanto sua doura e teor de cacau;
Enunciar os vrios tipos de acar e identificar a melhor forma de os trabalhar;
Confeccionar compotas;
Identificar vrios tipos de pastelaria e exemplificar a sua confeco.
mbito dos contedos
1. Fichas Tcnicas Massas de Cozinha
1.1. Massa de crepes
1.2. Massa de fartos
1.3. Massa folhada
1.4. Massa lveda;
1.5. Massa quebrada
1.6. Massa tenra
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1.7. Massa vinh
2. Mise-en-place
2.1. Preparao de vspera
2.2. Elaborao
2.3. Refrigerao
2.4. O processo de levedao
3. Massa quebrada
3.1. Formas para pats
3.2. Empadas
3.3. Pastis recheados
3.4. Fritura de carnes, peixes e legumes
4. Fichas Tcnicas Massas de Pastelaria
4.1. Massa doce
4.2. Massa genoise
4.3. Massa biscoito
4.4. Massa para rolos
4.5. Massa brioche
4.6. Massa croissants
4.7. Massa savarin
4.8. Massa merengagem
5. Fichas Tcnicas Arte de Pastelaria
5.1. Capitaes
5.2. Tcnicas de dobragem de massas
5.3. Preparao
5.4. Formas
5.5. Mtodos de confeco
5.6. Apresentao
5.7. Utilizaes
6. Fichas Tcnicas Molhos de pastelaria
6.1. base de lei
6.2. base de frutas
6.2.1. De laranja
6.2.2. De sonhos
6.2.3. Sabayon com vinho do Porto;
7. Creme inglesa
7.1. Preparao
7.2. Confeco
7.3. Substituio de ingredientes
8. Jamaique
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9. Chocolate
9.1. Classificao quanto doura e teor de cacau
9.2. Tcnicas de tempero
9.3. Formas de preparao e confeco
9.3.1. Bombons
9.3.2. Decoraes
9.3.3. Coberturas
9.3.4. Mousses
9.3.5. Sobremesas
10. Acar preparao e confeco
10.1. Puxado
10.2. Soprado
10.3. Em coberturas
10.4. Em caldas
11. Compotas de fruta
11.1. Tipologia
11.2. Confeco
11. Pastelaria
11.1. Tipologia
11.2. Classificao
11.2.1. Sortido seco
11.2.2. Sortido hngaro
11.2.3. Pastelaria individual
11.2.4. Semi-frios
11.2.5. Entremeios
11.2.6. Tortas
11.2.7. Tartes
11.2.8. Mousses de fruta
11.2.9. Charlottes
11.2.10. Pudins
11.2.11. Geladaria
11.2.12. Sobremesas quentes
11.2. Confeco
Bibliografia / Outros Recursos
CENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990.
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991.
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 29
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SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa:
Seleces do Readers Digest, (s.d).
Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
Mdulo 6 Entradas e Preparaes SimilaresApresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparao, confeco, empratamento de acepipes/entradas simples, saladas simples, entradas compostas e saladas compostas.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os vrios tipos de entradas e as regras a respeitar, tendo em conta as suas caractersticas gastronmicas e o seu lugar na ementa ou carta;
Enumerar os tipos de servios onde dominam os acepipes e as entradas, nomeadamente a ementa, carta, buffet, entre outros servios;
Identificar entradas simples lquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e consomms;
Identificar entradas simples slidas, tais como saladas, pratos de ovos e alguns pats;
Descrever os diferentes tipos de confeco e identificar os molhos frios (vinagrettes, maioneses e seus derivados) e quentes (emulses a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas;
Identificar entradas compostas slidas, tais como saladas, pratos de ovos, pats, terrinas, galantinas, mousses e mousselines.
mbito dos contedos
1. Fichas Tcnicas Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples
1.1. Ingredientes
1.1. Preparao
1.2. Mtodos de confeco
1.3. Apresentao
1.4. Receitas
1.5. Decorao
1.6. Empratamento
2. Acepipes
2.1. Tipologia
2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas
2.3. Lugar em eventos especiais
3. Mise-en-place
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 30
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3.1. Preparao
3.2. Confeco
3.3. Apresentao
4. Entradas simples lquidas (sopas, saladas simples, entre outras)
4.1. Confeco
4.2. Finalidades
4.3. Potencialidades
5. Entradas simples slidas (saladas, pratos de ovos e pats)
5.1. Empratamento
5.2. Guarnies
5.3. Molhos
6. Entradas compostas slidas (saladas, pratos de ovos e pats).
Bibliografia / Outros Recursos
DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d).
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing. (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [s.I.]: INFT, (s.d).
Receitas Caseiras de Canaps. [s.I.]: Coleco Le Cordon Bleu, (s.d).
TREUILLE, E.; Blashford-Snell, V., Canaps. [s.I.]: Editora Civilizao, (s.d).
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine
Evases
Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
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Mdulo 7 Peixes, Mariscos e GuarniesApresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca dos diversos tipos de peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus mtodos de preparao.
Pretende-se que os alunos, atravs da realizao de actividades prticas, identifiquem e confeccionem os diferentes tipos de peixes e mariscos, assim como as guarnies que podem acompanhar estas iguarias.
Objectivos de aprendizagem
Identificar as famlias e provenincia dos diferentes tipos de peixes;
Explicar as caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes;
Identificar a qualidade, sinais de frescura e alterao dos diferentes tipos de peixes e mariscos, bem como as suas pocas de captura e critrios de compra;
Conhecer as vrias preparaes dos peixes e mariscos, de forma a obter a melhor rentabilidade, preparao e confeco de iguarias com estas matrias-primas.
Executar actividades prticas e tcnicas de amanho, de cortes e de mtodos de confeco, respeitando os tempos de cozedura;
Confeccionar diferentes guarnies adequadas ao acompanhamento das diversas iguarias de peixes e mariscos.
mbito dos contedos
1. Caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes de Timor Leste
1.1. Famlias
1.2. Peixes Marinhos
1.3. Peixes de gua Doce e Migratrios
1.4. Classificao e tcnicas de confeco
1.5. Crustceos
1.6. Moluscos
1.6.1. Cefalpodes
1.6.2. Bivalves
1.6.3. Univalves
1.7. Peixes e Mariscos Frescos
1.7.1. Caractersticas
1.7.2. pocas de captura
1.7.3. Sinais de frescura e alterao
1.7.4. Preparaes
1.7.5. Rentabilidade
1.7.6. Confeco de iguarias.
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 32
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2. Tcnicas de amanho, escamar, eviscerar e cortar
2.1. Tipos de cortes
2.1.1. Filetes
2.1.2. Tranches
2.1.3. Medalhes
2.1.4. Postas
3. Tcnicas de confeco
3.1. Cozedura a vapor
3.2. Cozedura a court-boullion
3.3. Fritura
3.4. Panar inglesa
3.5. Grelhar
3.6. Escalfar
3.7. Assar
3.8. Ao sal
3.9. Saltear
3.10. Gratinar
Bibliografia / Outros Recursos
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira., 1991.
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT (s.n.), 1945
McWHITER, A; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 2000.
SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine
Evases
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Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s.d).
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
KALENUIK, R. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945.
McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, (2000).
SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, (1997).
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine
Evases
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Mdulo 8 Carnes, Aves e Caa e GuarniesApresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as caractersticas e qualidade das carnes, aves e caa, bem como as categorias e cortes que as compem.
Pretende-se que os alunos desenvolvam prticas de confeco de carnes, aves e caa, assim como de guarnies que complementem estas iguarias.
Objectivos de aprendizagem
Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divises;
Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de aougue (bovino, porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparaes culinrias mais indicadas para cada corte;
Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar os cuidados de aquisio e armazenagem, bem como os cortes e as preparaes culinrias mais adequadas a cada uma delas;
Enumerar os cuidados a ter para a aquisio, conservao e preparao culinrias das diferentes carnes de caa.
Praticar as diferentes tcnicas, tais como desmanche, cortes e mtodos de confeco, respeitando os tempos de cozedura;
Indicar as diferentes guarnies que podem acompanhar estas iguarias;
Indicar os pontos de cozedura das carnes vermelhas, bem como as regras de confeco das carnes e aves.
mbito dos contedos
1. Classificao das carnes
1.1. Carnes de matadouro
1.2. Carnes de caa com plo
1.3. Aves de criao
1.4. Produtos de salsicharia enchidos, salgados, afiambrados e ensacados
2. Diviso das carnes
2.1. Vermelhas
2.2. Brancas
2.3. Escuras
3. Diferentes carnes
3.1. Caractersticas fsicas e nutritivas
3.2. Qualidade
3.3. Diviso
3.4. Cortes
3.5. Mtodos de confeco
3.6. Receitas
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 35
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3.7. Frescura
3.8. Acondicionamento
3.9. Conservao
4. Carnes de Aves
4.1. Tipologia
4.2. Desmanche
4.3. Acondicionamento
4.4. Mtodos de conservao
4.5. Mtodos de confeco
4.6. Receitas
5. Espcies Cinegticas
5.1. Tipologia
5.2. Classificao
5.3. Aquisio
5.4. Conservao
5.5. Mtodos de preparao
5.6. Mtodos de conservao
5.7. Receitas
6. Fichas Tcnicas
6.1. Ingredientes
6.2. Preparao
6.3. Mtodos de confeco
6.4. Apresentao
7. Manuseamento de aparelhos
8. Molhos
9. Receitas clssicas de carne aves e caa
10. Cortes
11. Tcnicas de Confeco
11.1. Fritura
11.2. Panar e panar inglesa
11.3. Grelhar
11.4. Guisar
11.5. Estufar
11.6. Assar
11.7. Ao sal
11.8. Saltear
11.9. Gratinar
11.10. au bleu
12. Guarnies de carnes, aves e caa
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 36
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12.1. Albufera
12.2. Americana
12.3. Banqueira
12.4. Bela Helena
12.5. Berny
12.6. Bordalesa
12.7. Choro
12.8. Demidoff
12.9. Duxelles
12.10. Gourmet
12.11. Tirolesa
12.12. Zingara
12.13. Outras guarnies
Bibliografia / Outros Recursos
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
SELECES DO READERS DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 2000.
SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers
Digest, 1997.
TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990.
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine
Evases
FERREIRA, M.l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
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Barreira, 1991.
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman, (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 38
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Mdulo 9 Doaria Tradicional TimorenseApresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos conheam a doaria tradicional timorense e que a associem s diferentes regies. Pretende-se, ainda, que os alunos compreendam a importncia dos conventos para o desenvolvimento da doaria tradicional Timorense.
Objectivos de aprendizagem
Identificar a doaria tradicional ou conventual mais importante do Pais.
mbito dos contedos
1. Gastronomia nacional.
Bibliografia / Outros Recursos
CENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990.
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa:
Seleces do Readers Digest, (s.d)
Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
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Mdulo 10 Cozinha Tradicional TimorenseApresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que possvel efectuar a nvel da inovao, da cozinha nacional, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao agradvel.
Em suma, pretende-se que os alunos conheam os pratos tradicionais e as suas confeces.
Objectivos de aprendizagem
Identificar a gastronomia do pas, nomeadamente os seus produto, de modo a contribuir para a gastronomia nacional e para o cardpio da riqussima gastronomia Timorense num mbito mais alargado;
Reconhecer o inventrio do receiturio gastronmico Timorense;
Confeccionar receitas da cozinha tradicional Timorense.
mbito dos contedos
1. Diversidade gastronmica do pas: utilizao dos produtos tradicionais na preparao e confeco das receitas da gastronomia tradicional Timorense.
2. Receitas da cozinha tradicional Timorense
2.1. Tcnicas de preparao
2.2. Tcnicas de confeco
3. Associaes de ingrediente
3.1. Sabor;
3.2. Textura
3.3. Aspecto
4. Pratos nacionais a serem confeccionados.
Bibliografia / Outros Recursos
Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 40
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Mdulo 11 Cozinha InternacionalApresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que possvel efectuar a nvel da inovao na cozinha internacional e dos contributos desta cozinha para o cardpio mundial, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao agradvel.
Pretende-se, que os alunos elaborem ementas temticas e confeccionem pratos de vrios.
Objectivos de aprendizagem
Preparar, confeccionar e apresentar pratos clssicos da cozinha internacional;
Explicar a importncia da elaborao de pratos clssicos da cozinha internacional no cardpio mundial de cozinha.
mbito dos contedos
1. Receiturio da cozinha internacional
1.1. Pratos individuais
1.2. Fundos
1.3. Caldos
1.4. Molhos
1.5. Sopas
1.6. Cremes
1.7. Aveludados
1.8. Pratos de peixes e mariscos
1.9. Pratos de carnes, aves e caa
1.10. Guarnies
2. Pratos confeccionados em vrios pases do mundo: preparao, confeco, apresentao e importncia cultural:
2.1. Espanha: Gaspacho, Paella Valenciana
2.2. Frana: Mouclade, Coq-au-vin, Bouillabaisse, Choucroute, Linguado Meunire, Coquilles Saint-Jacques.
2.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding
2.4. Rssia: Lombo Strogonoff
2.5. Itlia: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara
2.6. Hungria: Goulash
2.7. Grcia: Musakka
2.8. China: Porco Agridoce, Pato Pequim
2.9. Japo: Tempura, Sushi
2.10. Brasil: Feijoada
2.11. Mxico: Guacamole, Burritos
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 41
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*Nota: A seleco das receitas de cada pas a serem leccionadas ficar ao critrio de cada escola/professor.
Bibliografia / Outros Recursos
Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s/d).
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991.
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
TEUBNER, C, As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro, Everest Editora,2006.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990).
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990).
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Mdulo 12 Artes Decorativas
Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam competncias no que diz respeito decorao de frutas e legumes, bem como de apresentao e decorao em buffets.
Pretende-se que os alunos apliquem tcnicas de confeco e decorao de Servios Especiais.
Objectivos de aprendizagem
Identificar conceitos bsicos de decorao alimentar, estilos e tcnicas de decorao;
Identificar as composies, contrastes e efeitos das cores;
Seleccionar os melhores materiais para realizar e apresentar o trabalho final, tais como iluminao, espelhos e tecidos;
Identificar a arte asitica/oriental aplicada cozinha decorativa;
Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura;
Aplicar tcnicas de escultura e desenho;
Aplicar tcnicas de composio com produtos finais;
Realizar fotografia culinria.
Aplicar tcnicas de montagem de eventos;
Estabelecer a relao entre a decorao culinria e a decorao existente no buffet.
mbito dos contedos
1. Decorao na cozinha: valorizao dos alimentos
2. Tipos de Decorao, de acordo com
2.1. Tipo de cozinha
2.2. Tipo de alimento
2.3. Circunstncias
2.4. Tipo de pblico
3. Produto final: visualizao
4. Decorao dos alimentos e meio envolvente
5. Servios Especiais
5.1. Montagem
5.2. Confeco
5.3. Decorao
6. Tcnicas Decorativas
Bibliografia / Outros Recursos
GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Dcors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).
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Organizao e Tcnicas de mesa e bar1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina Organizao e Tcnicas de mesa e bar integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de Restaurao, na variante de mesa/bar, com uma carga horria de 450horas.
Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a satisfao do cliente.
2. Viso Geral do Programa
O programa da disciplina de Organizao e Tcnicas de Cozinha apresenta uma carga horria total de 450 horas, distribudas por 13 mdulos, a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formao.
No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competncias de tcnico de alimentao e bebidas, sugere-se a seguinte distribuio dos mdulos que se indica:
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Mdulo
Organizao e Tcnicas de mesa e bar
N Horas
1 2 3
1 O tcnico de alimentao e bebidas 25 25
2 Organizao geral na restaurao 50 50
3 Gesto e Controlo 20 20
4 Tipos de Restaurante e Bares 20 20
5 Tipos de servios do restaurante e bar 50 50
6 O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidas
20 20
7 Mise-en-place das refeies 50 50
8 Servio de vinhos e outras bebidas 50 0 50
9 Bebidas compostas 55 0 55
10 Servio de Queijos 20 0 20
11 Servio de Frutas 30 0 30
12 Novas tendncias da restaurao 40 0 40
13 Preparaes de sala - trinchar e despinhar
20 0 20
TOTAL 450 235 215
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Competncias a desenvolver
Mobilizar saberes tcnicos de forma a ser capaz de executar servios de restaurante e bar num Hotel e/ou Restaurante;
Desenvolver uma correcta mise-en-place;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar os diferentes tipos de servio a praticar num restaurante e/ou Bar;
Ser capaz de saber recomendar um queijo e/ou outra sobremesa, quando solicitado pelo cliente:
Saber trinchar e despinhar;
Desenvolver uma correcta mise-en-place;
Proceder a um atendimento correcto ao cliente;
Conhecer as regras de protocolo;
Desenvolver a capacidade de saber recomendar ao cliente comidas e/ou bebidas adequadas ao momento;
Sabre proceder s regras de controlo e normas da empresa;
Aplicar as boas prticas alimentares;
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Actuar em conformidade com as regras de Higiene e Segurana no Trabalho
Orientaes Metodolgicas/Avaliao
Dada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao e ao servio das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de um restaurante que tero obrigatoriamente de enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo, que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel, este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Cozinha/Pastelaria.
A avaliao dever ser contnua, e tendo em conta as caractersticas desta disciplina, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.
Avaliao
A avaliao de aprendizagem, compatvel com a formulao curricular centrada no desenvolvimento de competncias e habilidades, se processar de forma contnua, integral e cumulativa, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo da disciplina. A avaliao (procedimentos e instrumentos especficos) utilizada estar centrada na participao activa dos alunos, imersos no desenvolvimento de projectos amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da rea profissional, envolvendo-se na superao de problemas e desafios, em situaes simuladas ou de realidade virtual, ou ainda no mundo real do trabalho.
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Essas avaliaes privilegiaro o desenvolvimento de actividades tpicas ou de projectos de trabalho. Dessa forma, a avaliao da aprendizagem ser individual ou em grupo, feita ao longo do estudo de cada mdulo e poder culminar com verificaes de aprendizagem trabalhos prticos, pesquisas, projectos, etc.
Avaliar de forma contnua e formativa a motivao dos alunos, a intencionalidade comunicativa, a eficcia da aprendizagem, designadamente no tocante ao desenvolvimento de capacidades e aquisio de competncias.
Realizar a avaliao sumativa das aprendizagens realizadas.
Avaliao de diagnstico
A avaliao de diagnstico constitui uma primeira etapa da avaliao formativa, permitindo orientar, desde o incio do ano, o trabalho individual de cada aluno. Mais do que testar atomisticamente competncias e/ou conhecimentos, a avaliao de diagnstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial de cada aluno, dando, simultaneamente, a este ltimo, informaes sobre as suas necessidades especficas e as formas de trabalho preferenciais. Deste modo, a avaliao de diagnstico dever ultrapassar a simples aplicao colectiva de testes de conhecimentos gerais, podendo basear-se em actividades e tarefas que articulam as competncias e os saberes em funo de pr-requisitos estabelecidos.
Avaliao contnua
O ensino que tem em considerao as necessidades dos alunos requer uma avaliao individualizada, que fixe as metas que o aluno dever alcanar, a partir de critrios estabelecidos, em funo do diagnstico efectuado. Para isso, os alunos devem conhecer previamente os aspectos que sero objecto de observao, bem como os critrios que orientam a avaliao. Assim, na sua prtica pedaggica, o professor, quando avalia, deve valorizar a relao entre os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos alunos. Negociar os critrios de avaliao com os alunos e aplic-los de forma coerente no s formativo como tambm concede fiabilidade avaliao. Constituem meios de avaliao todas as actividades de aprendizagem, tais como trabalhos individuais e de grupo, entrevistas, discusses e debates, exposies, portfolios, trabalhos de projecto, intercmbios culturais etc. bem como os prprios dirios dos alunos, ou as cassetes udio e vdeo produzidas pelos mesmos.
Avaliao sumativa
A avaliao sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo, devendo constituir um balano (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventrio das aquisies, dando, simultaneamente, informaes necessrias para o seu prosseguimento futuro.
Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem, ratificando-os e permitindo a atribuio da respectiva classificao. A avaliao incidir prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada mdulo e dever tambm abranger a competncia de compreenso atravs de instrumentos
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objectivos. Deste modo, ela constituir um importante indicador da eficcia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.
Auto-avaliao e co-avaliao
A auto-avaliao e a co-avaliao ou a capacidade de avaliar os prprios progressos a avaliao de carcter mais formativo, porque potencia o desempenho das estratgias de aprender a aprender, porque se centra nos processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsvel pela sua aprendizagem
Para que essa auto-avaliao ou co-avaliao seja possvel, imprescindvel que os alunos tenham claros os objectivos e os critrios de avaliao.
Avaliao Final
O momento da avaliao final do mdulo deve visar a abordagem dos contedos essenciais do mesmo e integrar as quatro competncias expostas anteriormente.
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Apresentao Modular
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Mdulo 1 O tcnico de alimentao e bebidasApresentao
Pretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da comunicao e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribudas.
Os alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do cuidado com a aparncia no desempenho das suas funes, particularmente no contacto com os clientes.
Neste mdulo sero tambm abordados contedos relacionados com a higiene do local de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possveis doenas.
Objectivos de aprendizagem
Descrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa;
Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada;
Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes.
mbito dos contedos
1. Breve histria da hotelaria;
2. Evoluo do restaurante;
3. O Tcnico de alimentao e bebidas como profissional e cidado;
4. Relaes Humanas e Profissionais;
5. Fardamento;
6. Higiene Pessoal e Apresentao;
7. Hierarquia profissional;
8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB);
9. Funes dos elementos da brigada;
10. Fardamentos dos vrios elementos;
Bibliografia / Outros Recursos
CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional.
Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.Marques.
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Mdulo 2 Organizao geral na restauraoApresentao
Atravs do contacto com os materiais e equipamentos da seco do restaurante, os alunos devero, neste mdulo, identificar as regras para a sua utilizao, manuseamento e manuteno.
Ao longo do mdulo, sero ainda abordadas questes relacionadas como o aproveitamento dos passos para a melhoria do servio e os cuidados a ter com todo o tipo de materiais e equipamentos.
Nas seces adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a identificao dos servios por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste contexto, ser tambm feita referncia necessidade e importncia da comunicao entre as diversas seces para a prestao de um servio de qualidade.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os materiais e equipamentos da seco do restaurante;
Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manuteno e as formas de controlo dos servios prestados;
Aplicar as regras de circulao correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados em benefcio do servio;
Identificar e aplicar as normas e regras do servio de refeies, de forma a prestar um servio correcto.
Identificar as subseces do restaurante, os seus produtos e servios que podem prestar;
Identificar os equipamentos e materiais necessrios para um bom funcionamento das seces anexas do restaurante;
Enumerar das formas de controlo dos servios prestados.
mbito dos contedos
1. Equipamentos da seco
2. Regras de manuseamento dos equipamentos
2.1. Higiene
2.2. Manuteno
3. Circulao no Restaurante
4. Funcionamento geral do restaurante
5. Normas de aplicao geral
6. Transporte de materiais
7. Funcionamento da cave do dia
8. Mise-en-place
8.1. Diversidade
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8.2. Equipamento
9. Funcionamento da cafetaria
9.1. Copa
9.2. Circuito de servio
9.3. Circulao de loias, talheres e vidros
10. Room-service Funcionamento Geral
11. Cozinha, Pastelaria e Economato Funcionamento e Comunicao com o Restaurante
12. Funcionamento da Lavandaria/Rouparia
13. Outras Seces
14. Comunicao entre seces
Bibliografia / Outros Recursos
CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional.
Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.
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Mdulo 3 Gesto e ControloApresentao
Na disciplina de Gesto e Controlo do Curso Profissional de Tcnico de alimentao e bebidas tratada a gesto do processo de produo no restaurante, acompanhando todo o circuito de mercadorias desde o aprovisionamento confeco e posterior servio ao cliente.
No desenvolvimento dos contedos da disciplina, so analisados os diferentes pontos crticos do circuito, apresentando tcnicas e mtodos de controlo de produo, no sentido de proporcionar aos alunos os conhecimentos e as ferramentas de gesto indispensveis ao exerccio da sua profisso.
Objectivos de aprendizagem
Contribuir para a definio de uma poltica de compras eficaz;
Contribuir para a definio e implementao de mecanismo de controlo do circuito de mercadorias, incluindo normas de recebimento, armazenagem e requisio de mercadorias, bem como padres de confeco e servio;
Desenvolver a noo da importncia de existncias e consumos;
Desenvolver a capacidade de definir preos de custo, preos de venda e apurar resultados.
mbito dos contedos
A disciplina de Gesto e Controlo compreende, nos seus contedos, um conjunto de conhecimentos transversais s diversas disciplinas das reas tcnicas. Desta forma, importante ter em conta os conhecimentos prvios dos alunos, assim como valorizar as suas vivncias e objectivos, pois estes aspectos condicionam, de modo decisivo, as suas aprendizagens.
A compreenso dos contedos implica conhecimentos bsicos de clculo matemtico para alm de conhecimentos tcnicos especficos e conhecimentos de segurana alimentar. Em funo disso, fundamental a cooperao entre os professores das disciplinas de Gesto e Controlo, de Matemtica e de Tecnologia Alimentar.
Bibliografia / Outros Recursos
QUINTAS, M. A. (2006), Organizao e Gesto Hoteleira. Vol. I, II e III. Alcabideche: Oteltur.
REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna.
REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa:
Internacional.
BIOSCA, D. (2005), Cmo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelera.
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 53
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Barcelona: Gestin 2000.
CARMO, I. (2004), Alimentao Saudvel, Alimentao Segura. Coleco Temas de Hoje Viver
Melhor, N. 6. Lisboa: Dom Quixote.
CARRELHAS, H. (coord.); Unihsnor (2005), Hotelaria e Restaurao: Manual de preveno.
Coleco Segurana, Higiene e Sade no Trabalho - Informao Tcnica, N. 20. Lisboa: ISHST
CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizaes. 8. ed. SoPaulo: Atlas.
Mdulo 4 Tipos de restaurantes e baresApresentao
Neste mdulo, sero caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de restaurao, no sentido de permitir que os alunos identifiquem os seus servios e as suas normas de funcionamento.
Pretende-se que os alunos identifiquem a constituio da mesa de trabalho e do aparelho de bar e que reconheam a sua importncia no funcionamento dirio.
Os alunos devero, ainda, familiarizar-se com os diferentes servios especiais que podem ser praticados no bar e respectivas preparaes.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os diversos tipos de restaurante, caractersticas e funcionamento;
Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento;
Identificar a forma de organizar e executar os vrios servios.
Indicar a constituio da mesa de trabalho e utiliz-la correctamente;
Indicar a constituio do aparelho de bar e utiliz-lo correctamente;
Identificar os diferentes tipos de servio e execut-los correctamente.
mbito dos contedos
1. Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB)
1.1. Tipologia
1.2. Caracterizao
1.3. Normas de Funcionamento
1.4. Organizao dos Servios
2. Mesa de trabalho
2.1. Definio
2.2. Constituio
3. Aparelho de bar
3.1. Definio
3.2. Constituio
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4. Tipos de servios de bar
5. Servios especiais
Bibliografia / Outros Recursos
CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional.
Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria
hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993.
PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003.
SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 55
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Mdulo 5 Tipo de servios do restaurante e barApresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos conheam a diversidade de servios prestados no restaurante, os mtodos de execuo e as situaes a que cada um se aplica.
Os alunos devero familiarizar-se com o espao do bar e respectivo equipamento, no sentido de identificarem a mise-en-place necessria para a execuo dos vrios servios. Neste contexto, sero ainda identificadas as funes e o perfil dos elementos da brigada de bar.
Pretende-se dar a conhecer aos alunos os diferentes tipos de servios especiais do restaurante - bar, as situaes em que se praticam, a sua organizao e os cuidados a ter mediante o tipo de servio.
Pretende-se, que os alunos demonstrem, de forma integrada, as competncias desenvolvidas neste mdulo no que diz respeito ao servio de sala e bar. Neste contexto, sugere--se que seja organizado e efectuado o servio de sala, em trabalhos de grupo.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os tipos de servio do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em diferentes tipos de servio;
Reconhecer a importncia das mise-en-place para todos os tipos de servio;
Identificar os vrios tipos de ementa e as situaes em que cada uma se aplica;
Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa;
Utilizar correctamente a terminologia do restaurante.
Identificar os materiais e equipamentos da seco do bar;
Identificar os tipos de bar existentes e o servio efectuado por cada um;
Identificar a hierarquia profissional, descrever as funes de cada elemento da brigada, bem como a evoluo que cada um pode ter;
Reconhecer a relevncia da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e doenas;
Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importncia e preparao.
Identificar os tipos de servios especiais: banquete, servios volantes, coffee-breaks, buffets e outros servios especiais;
Indicar as regras especficas da organizao dos servios especiais;
Identificar a decorao utilizada em servios de homenagem: cores, motivos, e outros.
Empratar iguarias e guarnies;
Organizar e efectuar o servio de mesa.
mbito dos contedos
1. Servios do restaurante
2. Mtodos de execuo dos servios de restaurante
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3. Mise-en-place do restaurante e layout
4. Mise-en-place para os vrios tipos de servios
5. Mise-en-place para as iguarias
6. Terminologia termos tcnicos de hotelaria e de restaurao
Instalaes e equipamentos do bar
7. Tipos de Bar
8. Perfil do barmen
9. Brigada de bar:
9.1. Atribuies de cada elemento
9.2. Ordem hierrquica
10. Higiene nos locais de trabalho
11. Mise-en-place de Bar
12. Tcnicas de servio
13. Servios Especiais
13.1. Tipos: banquetes, buffets, coffee-breaks, servios volantes e outros servios especiais
13.2. Organizao dos servios
14. Decorao
15. Servio de mesa
15.1. Organizao
15.2. Execuo
16. Empratamento de iguarias e guarnies
Bibliografia / Outros Recursos
CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.
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Mdulo 6 O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidas
Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos identifiquem e apliquem as regras de protocolo, no servio ao cliente.
Neste contexto, pretende-se, ainda, que os alunos procedam aos registos relativos ao servio quer manualmente quer utilizando software especfico.
Objectivos de aprendizagem
Identificar a forma correcta de receber e encaminhar os clientes mesa;
Distinguir e seguir as regras protocolares de sentar os clientes, apresentar a ementa e efectuar o servio;
Explicar a importncia do protocolo para uma boa relao com o cliente, bem como para o bom nvel do restaurante;
Valorizar o sentido comercial do tcnico de alimentao e bebidas;
Preencher correctamente a documentao relativa ao servio, quer manualmente quer atravs da utilizao das TIC.
mbito dos contedos
1. Recepo dos Clientes
2. Recepo dos Clientes com Necessidades Especiais
3. Regras Protocolares
4. Organizao dos elementos da Ementa/Carta
5. O Tcnico de alimentao e bebidas e Bebidas enquanto promotor comercial
6. Registo do pedido
7. Preenchimento de livros / tickets
8. Software relativo ao servio.
Bibliografia / Outros Recursos
CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional.
Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.
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Mdulo 7 Mise-en-place das refeiesApresentao
Neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Francesa, Inglesa directo, Inglesa Indirecto, Americana e Russa, bem como as ocasies em que cada um deve ser aplicado.
Os alunos devero, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada servio.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, Inglesa Indirecto, Americana e Russa suas vantagens e desvantagens;
Executar os mesmos servios, de acordo com as regras especficas de cada servio.
mbito dos contedos
1. Servio Francesa
1.1. Regras
1.2. Procedimentos
2. Servio Inglesa Directo
2.1. Regras
2.2. Procedimentos
3. Servio Inglesa Indirecto
3.1. Regras
3.2. Procedimentos
4. Servio Americana
4.1. Regras
4.2. Procedimentos
5. Servio Russa
5.1. Regras
5.2. Procedimentos
Bibliografia / Outros Recursos
CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional.
Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 59
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Mdulo 8 Servio de vinhos e outras bebidasApresentao
Pretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos apreendam as tcnicas fundamentais ao servio de vinhos e de outras bebidas.
Objectivos de aprendizagem
Identificar o vinho adequado a servir, tendo em conta as suas caractersticas e as caractersticas da refeio;
Indicar as temperaturas correctas para servir cada um dos diferentes vinhos, bem como a melhor altura para o fazer;
Identificar os utenslios necessrios ao servio dos diferentes vinhos, bem como de outras bebidas;
Seleccionar e aplicar as regras para uma correcta ligao vinho alimento;
Efectuar a apresentao da carta de vinhos, bem como a escolha dos mesmos;
Exemplificar correctamente a tcnica de servio de vinhos;
Descrever as formas correctas de conservao e armazenamento de vinhos e de outras bebidas.
mbito dos contedos
1. Materiais e utenslios necessrios ao servio de vinhos e de outras bebidas
2. Servios dos diferentes tipos de vinhos
3. Ligao dos vinhos s diferentes iguarias
4. Apresentao da Carta de Vinhos
5. Apresentao do vinho, garrafa e sua abertura
6. Tcnica de servio de vinhos
7. Procedimentos na mudana de vinhos
8. Transporte dos diferentes tipos de vinhos
9. Registo do pedido de vinhos
10. Cuidados de armazenamento de vinhos e de outras bebidas
Bibliografia / Outros Recursos
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional.
Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala, Lisboa, (s.n.), 1945
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Mdulo 9 Bebidas CompostasApresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos conheam os diferentes tipos de bebidas, as suas caractersticas, processo de fabrico, classificao e capitao adequada para cada uma.
Identifiquem as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples, bem como os cuidados a ter na sua preparao e apresentao.
Identifiquem os diferentes tipos de composies de bar, os cuidados a ter na sua preparao, apresentao e servio.
Dar a conhecer os cuidados a ter no servio de vinhos velhos e espumantes, os materiais a utilizar, a apresentao, as tcnicas de abertura e o servio.
Objectivos de aprendizagem
Identificar as diferentes as bebidas alcolicas e no alcolicas;
Classificar as diferentes bebidas alcolicas segundo processo de fabrico e caractersticas;
Utilizar as capitaes correctas para as diversas bebidas;.
Sugerir uma bebida consoante a hora do