54726629-Inspecao-Refeitorio-ANVISA

1/6 Form.UBE.SMT.051

Check-List confome Resolução Anvisa RDC 216INSPEÇÃO DO REFEITÓRIO

Descrição Conforme

1. Conservação dos Alimentos1.1 O local de recebimento dos insumos é protegido e limpo

1.2 Check List de Recebimento

1.5 O local de armazenamento é organizado e higienizado.

1.6.1 Freezer Carne congelada

1.6.2 Frezer Carne resfriada.

1.6.3 Freezer para leite (1)

1.6.4 Freezer para leite (2)

1.6.5 Geladeira para Hortifrutigranjeiros

1.6.6 Geladeira para Diversos (1)

1.6.7 Geladeira para Diversos (2)

1.6.8 Balcão refrigerado para sobremesa

1.6.9 Pass-Trought frio

1.6.10 Pass-Trought quente

1.8 Conferência de prazo de validade de cinco produtos peressíveis e cinco não peresíveis.

Produto Peressível

1.8.1

1.8.2

1.8.3

1.8.4

1.8.5

Produto Não Peressível

1.8.6

1.8.7

1.8.8

1.8.9

1.8.10

1.9 Sugestões e solicitações de medidas corretivas.

2.Cozinha

Data:______________________

Local:______________________

Auditor: ____________________

Não Conforme

Não Aplicável

1.3 Insumos com embalagens reprovadas ou data de validade expirados, são segregados até ser determinado destinação final.

1.4 O local de armazenamento possui paletes, estrados e ou prateleiras feitos de material liso, resistente, impermeável e lavável.

1.6 Os equipamentos destinados a conservação de alimentos peressíveis estão organizados, higienizados, e se mantém nas temperaturas estabelecidas conforme registro no respectivo Check-List.

1.7 Os insumos quando não utilizados na sua totalidade são adequadamente acondicionados e identificados com no mínimo ; designação do produto, data do fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

Data da Validade

Data da Validade


INSPEÇÃO DO REFEITÓRIO

Descrição ConformeNão

ConformeNão

Aplicável

2.1 Parte física (higiene e conservação)

2.1.1 Piso (Lavável,liso, impermeável e íntegro)

2.1.2 Paredes (Lavável,liso, impermeável e íntegro)

2.1.3 Teto (Lavável,liso, impermeável e íntegro)

2.1.4 Portas (Ajustadas ao batente e com fechamento automático)

2.1.5 Esquadrias (Ajustadas ao batente e com telas removíveis)

2.1.6 Vidros (Limpos e íntegros)

2.1.8 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulação externa.

2.1.9 Luminárias protegidas contra quedas e explosões

2.1.10 Encanamentos com água corrente

2.1.11 Ralos com sifão e grelhas fecháveis

2.1.13 Ventilação indireta adequada

2.2 Equipamentos móveis e utensilios (higiene, organização e manutenção)

2.2.3 Coifas (limpeza)

2.2.4 Exaustores (Limpeza, tem telas removiveis)

2.2.5 Bancadas (Limpeza e integridade da superfície

2.2.6 Fogão (Limpeza)

2.2.7 Fritadeiras (Limpeza, controle de temperatura)

2.3 Processo da preparação dos alimentos (organização e higiene)

2.3.3 É feita a sanitização dos hortifrutigranjeiros.

2.3.4 Os alimentos preparados ficam protegidos até a hora do consumo.

2.3.6 A higienização dos móveis, equipamentos e utensílios está adequada.

2.3.8 É feita uma avaliação rotineira do tratamento térmico dos alimentos.

2.3.9 O descongelamento é feito sob refrigeração.

2.1.7 Telas, removíveis, nas aberturas externas (inclusive no sistema de exaustão)

2.1.12 Caixa de gordura (fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e com limpezas periódicas).

2.1.14 Pia para assepsia das mãos (com sabonete líquido inodoro anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro meio seguro de secagem das mãos e coletor de papel com tampa não acionada com as mãos).

2.2.1 Os equipamentos móveis e utensílios tem superfície lisa, impermeável, lavável e são feitos de material que não transmitem odor, sabor ou substâncias tóxicas aos alimentos.

2.2.2 Os equipamentos tem manutenção programada e periódica, bem como os instrumentos de aferição tem calibração com seus respectivos registros.

2.2.8 A área de panelas e utensílios segue os padrões físicos estruturais e de higiene recomendados para o restante da cozinha.

2.3.1 Existem medidas preventivas para minimizar a contaminação cruzada entre os alimentos (evita-se o o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi preparados e prontos para o consumo).

2.3.2 Há funcionários, equipamentos e móveis em número suficiente para a quantidade e complexidade da produção de alimentos.

2.3.5 É feita a higienização prévia das embalagens primárias na preparação dos alimentos.

2.3.7 Existe um controle da qualidade de óleos e gorduras destinados a fritura (observando-se a temperatura "nunca superior a 180ºC", a formação exessiva de espuma e fumaça, a alteração da coloração do sabor e do aroma).

2.3.10 Os alimentos descongelados e não utilizados são mantidos sob refrigeração, não sendo recongelados.




ConformeNão

Aplicável

2.4 Processos de Higienização

2.5 Sugestões e slicitações de medidas corretivas.

3. Restaurante3.1 Parte Física (Higiene e organização)

3.1.1 O piso (lavável, liso, impermeável e integro)

3.1.2 Paredes (lavável, liso, impermeável e integro )

3.1.3 Teto (lavável, liso, impermeável e integro)

3.1.5 Esquadrias (ajustadas ao batente e com telas removíveis)

3.1.6 Vidros (limpos e integros)

3.1.7 Instalações elétricas (embutidas ou protegidas em tubulação externa)

3.1.8 Luminárias (protegidas contra quedas e explosões)

3.1.9 Ralos (com sifão e grelhas fechaveis)

3.1.11 Há um cronograma de higienização.

3.2 Equipamentos e utensílios (higiene e organização)

3.2.1 Balcão Aquecido 1 (Temperatura e Check-List)




3.2.5 Balcão Refrigerado 1 (Temperatura e Check-List)



3.2.8 Suqueira 1 (Temperatura e Check-List)



3.2.11 Balcão Auxiliar 1




3.2.15 Utensilios

3.3 Sugestões e solicitações de medidas corretivas

2.3.11 É feita coleta, identificação e armazenamento sob refrigeração de todos os tipos de alimentos preparados por um prazo de 72 horas.

2.3.12 A Empresa implementa e mantém documentados o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

2.4.1 Os produtos saneantes estão regularizados pelo Ministério da Saúde, e tem local próprio para armazenamento.

2.4.2 Os produtos e utensílios utilizados são distintos para a higienização de equipamentos e utensílios dos utilizados para limpeza das instalações e também são colocados em locais separados e se encontram limpos e em condições de uso.

2.4.3 As operações de limpeza e ou desinfecção das instalações e equipamentos quando realizados fora da rotina estabelecida possuem registro.

3.1.4 Portas (ajustadas ao batente e com fechamento automático se necessário)

3.1.10 Ar condicionado (tem manutenção e troca dos filtros , respectivamente registrado conforme legislação própria.




ConformeNão

Aplicável

4.Lavanderia4.1 Parte física (higiene e organização)

4.1.1 Piso (lavável, liso, impermeável e integro)

4.1.2 Paredes (lavável, liso, impermeável e integro)

4.1.3 Teto (lavável, liso, impermeável e integro)

4.1.5 Esquadrias (ajustadas ao batente e com telas removíveis)

4.1.6 Vidros (limpos e integro)

4.1.7 Telas (removíveis nas aberturas externas)

4.1.8 Instalações elétricas (embutidas ou protegidas em tubulação externa)

4.1.9 Luminárias (protegidas contra quedas e explosões)

4.1.10 Encanamentos com água corrente

4.1.11 Ralos com sifão e grelhas fecháveis

4.1.12 Caixa de gordura (com limpeza periódica)

4.1.13 Ventilação adequada

4.2 Equipamentos e Utensilios (higiene e organização)

4.2.1 Máquina lavar louça (tem manutenção programada e periódica)

4.2.2 Pias e balcões adequados a higienização dos utensílios

4.3 Sugestões e solicitações de medidas corretivas.

5. Instalações Sanitárias (Higiêne e organização)5.1 Parte física (higiene e organização)

5.1.3 Coletor de resíduos com tampa e com acionamento sem contato manual


6. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas6.1 Existe um controle preventivo de vetores e pragas urbanas


7. Manejo de Resíduos (higiêne e organização)

4.1.4 Portas (ajustadas ao batente e com fechamento automático se necessário)

5.1.1 Portas não se comunicam diretamente com a área do refeitório e as externas tem fechamento automático.

5.1.2 Material de higiêne pessoal (papel higienico, sabonete líquido inodoro e antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema seguro para secagem das mãos)

6.2 O controle químico, quando utilizado é executado por empresa especializada com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde e são observados os procedimentos pré e pós tratamento afim de evitar a contaminação dos alimentos

7.1 Os coletores de resíduos são identificados,integros de fácil higienização e transporte e em número suficiente

7.1.2 Os coletores da área de preparação e armazenamento de alimentos tem tampa sem acionamento manual.




ConformeNão

Aplicável


8. Água 8.1.1 É utilizado somente água potável

8.1.3 O gelo utilizado nos alimentos é fabricado com água potável.


9. Colaboradores (manipuladores)

9.1.2 Os colaboradores usam os EPI´s próprios para cada função.

9.1.3 Os colaboradores dispõem de local para guarda de objetos pessoais

9.3 Os visitantes cumprem os mesmos requisitos dos colaboradores.


10.Documentação e Registro

7.1.3 Os resíduos são frequentemente coletados e estocados fora da área de preparação e armazenamento de alimentos

8.1.2 Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água a potabilidade é atestada semestralmente através de laudos laboratoriais.

8.1.4 O vapor que entra em contato com o alimento é produzido a partir de água potável .

8.2.1 O reservatório de água é edificado ou revestido com materiais que não comprometem a qualidade da água

8.2.2 O reservatório de água é higienizado semestralmente e há registro destas operações.

9.1.1 Os colaboradores usam uniforme completo e são trocados no mínimo diariamente e são usados somente no interior do estabelecimento.

9.1.4 Os colaboradores são periódicamente capacitados em higiene pessoal, em manipulação higienica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.Há registro destas capacitações e é feita supervisão destes procedimentos.

9.1.5 Os colaboradores são capacitados em higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Há documentação destas capacitações.

9.1.6 Os colaboradores responsáveis pela higienização das instalações sanitárias tem uniforme diferenciado dos manipuladores de alimentos.

9.1.7 Existem cartazes de orientação afixados em locais de fácil visualização (pias internas e externas e sanitários) sobre a técnica correta de lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene.

9.1.8 Higiene Pessoal (cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para este fim, não sendo permitido o uso de barba, unhas curtas sem esmalte ou base sem maquiagem ou objetos de adorno pessoal.

9.2 Controle da saúde dos colaboradores é registrado e segue a Legislação específica.

10.1 O serviço dispõe do manual de boas práticas e este está acessível aos colaboradores envolvidos nos diversos procedimentos e disponível à autoridade sanitária quando requerido.




ConformeNão

Aplicável


10.2 O serviço dispõe de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e estes estão acessíveis aos colaboradores envolvidos nos diversos procedimentos e disponivel à autoridade sanitária quando requerido

10.2.1 O serviço implementa procedimento operacional padrão (POP) na área de higiêne de instalações, equipamentos e móveis.

10.2.2 O serviço implementa procedimento operacional padrão (POP) na área de controle integrado de vetores e pragas urbanas.

10.2.3 O serviço implementa procedimento operacional padrão (POP) na área de higiênização do reservatório de água.

10.2.4 O serviço implementa procedimento operacional (POP) na área de higiêne e saúde do colaborador.

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