Apreciação Apreciação Organoleptica dos Organoleptica dos

AlimentosAlimentos

Apreciação Apreciação Organoleptica dos Organoleptica dos

AlimentosAlimentos

Universidade Católica PortuguesaUniversidade Católica PortuguesaEscola Superior de BiotecnologiaEscola Superior de Biotecnologia

Licenciatura em BiociênciasLicenciatura em BiociênciasTécnicas de Preparação e Confecção de AlimentosTécnicas de Preparação e Confecção de Alimentos

Atributos utilizados em análise organoleptica dos

alimentos

1. Aspecto geral2. Aroma3. Textura4. Sabor5. Avaliação hedonista (prazer)

Aspecto geral

• Cor ( escuro/claro…)• Brilho (Muito baço/brilhante)• Transparência (pouco/muito)• Forma (plana/ondulada)• Aspecto global (compacto/fraccionado)• Aspecto gorduroso (muito

oleoso/muito seco)

Aroma

• Intensidade (ausente/extremo)• Ranço (ausente/ligeiro/extremo)• Tipicidade (típico/atípico)

Textura

• 1ªdentada (muito mole/ estaladiço)• Mastigação (Mole/crocante)• Tacto (gordura - nada a muito

oleoso)• Tacto (macio/rugoso)• Humidade (molhado/seco)

Sabor

• Doce• Amargo• Ácido• Salgado• Intensidade (fraco/intenso)

Avaliação hedonista

• Gosto muito• Gosto• Indiferente• Gosto pouco• Não gosto nada

Procedimentos

Produto em ensaio1. Prova nas condições de consumo2. Necessidade de mascaramento3. Tipo de recipientes

Procedimentos

• Local do ensaio1. Ambiente separado para cada provador• Sem distracções• Sem actividades anexas• Sem odores confundentes ( tabaco, perfume..)• Sem barulho• Sala de cor e luminosidade controlada• Bem dimensionada

Procedimentos

• Equipamento

1. Recipientes2. Amostras a ser testadas3. Água4. Outro material especifico

Procedimentos

• Condução do ensaio

1. Provadores saudáveis• Bem dispostos• Sem fome ou sede• Não fumadores• Não consumir alimentos na hora anterior

Procedimentos

• Hora do ensaio

1. Preferêncialmente a meio da manhã ou da tarde

2. Fora dos horário das refeições

Procedimentos

• Apresentação das amostras

1. Modo de apresentação2. Ordem de apresentação3. Codificação

Procedimentos

• Boletins de resposta

1. Registo completo2. Informações complementares

• http://www.consumidor.pt/XEOPortlet/printContentPage.jsp?BOUI=612245&temp=1424661

• http://www.sic.org.br/PDF/qc_caracteristicas.pdf