Agentes agressores dos alimentos

> Microbianosbactérias, bolores e leveduras

> Químicosautodestruição por hidrólise enzimática;

oxidação das gorduras; formação dos peróxidos

> Físicoscalor, luz, humidade, pH

> Infestantesinsectos e roedores

MICROBIANOS

> Micróbios úteis quando desempenham funções benéficas para o

homem

> Micróbios patogénicos acção prejudicial ao homem

MICROBIANOSMicróbios úteis

Os que existem naturalmente no aparelho digestivo

Os que asseguram a decomposição da matéria orgânica

Utilizados na Industria alimentar

MICROBIANOS

Micróbios patogénicos

Responsáveis pelas alterações organoleticas dos alimentos - Bolores e Leveduras

Os agentes de doenças - bactérias, vírus, ...

MICROBIANOS

Bactérias, Bolores e Leveduras - são os grandes causadores de problemas ao nível alimentar

Alterações do aspecto, cor cheiro, sabor.... São facilmente detectáveis e levam á rejeição do produto

As bactérias são responsáveis por alterações mais graves e na maior parte das vezes não perceptíveis

MICROBIANOS

Bactérias

Invisíveis a olho nu Multiplicação exponencial Esporos Toxinas

MICROBIANOS

Bolores

Apresentam formas e cores diferentes consoante a espécie

Alguns são produtores de micotoxinas Habitualmente são indicadores de má

conservação Algumas espécies são utilizadas na

Industria alimentar

MICROBIANOS

Leveduras

São fungos microscópicos Habitualmente são indicadores de má

conservação e responsáveis pela putrefacção de alguns produtos alimentares (acidificados, açucarados, álcool..)

Muito utilizadas na Industria alimentar

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

ÁGUA SOLO AR HOMEM AMIMAIS

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

Alimentos crus contaminados Manipuladores doentes e os portadores sãos Alimentos perigosos : expostos a temperaturas

inadequadas; Insuficientemente cozinhados ou reaquecidos; mal conservados

Manipulação incorrecta ( lixos, higiene,

utensílios..) Contaminação cruzada

Factores que Condicionam o Desenvolvimento Microbiano

Intrínsecos - produto pH aw tipo de alimento

Extrínsecos - meio ambiente temperatura humidade oxigénio