3- Composição Química e Valor Nutritivo Da Carne

8/20/2019 3- Composição Química e Valor Nutritivo Da Carne

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Composição química e valornutritivo da carne

UNIVERSIDADE ESTADUA D! "ARAN#$! % UE"ATECN!!&IA E" A&R!INDUSTRIA


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Composição Química

Água

Perda de água durante o cozimento

Pode variar principalmente conforme o teor de gordura e a

idade do animal

Ligação entre proteína e água

A água presente no músculo exerce grande inuênciasobre

!aracterísticas sensoriais de carne " aparência# coloração# maciez esuculência

A água presente no músculo exerce grande infuência sobre

Composição química e valor nutritivo da carne


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$uanto % a &uantidade de água ligada % capacidade de retençãode água do tecido muscular'


Água

Aeta:

Qualidade da carne: suculência# textura# cor e sabor

Afeta diretamente resfriamento# congelamento# salga# cura#etc'''



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ordura

!eposição de gordura na carcaça

(ep)sitos subcut*neos e viscerais

(istribuição dispersa entre as +bras musculares

Parte integrante da c,lula

A esp"cie# a raça# a condição gen"tica# a idade e o sexo sãoalguns dos atores $ue aetam a $uantidade e a região dedeposição das gorduras%

&ecido 'uscular - .#/ a .0 1 de gordura

(m bo)inos - 2armoreio entre 0 a / 1 de gordura " 3aças 4urop,ias



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5a carne predominam os triglicerídeos - 67 1


ordura

ordura - 8licerol 9 :cido 8raxo



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;abela . " Porcentagem de alguns ácidos graxos na gordura bovina esuína :cidos 8raxos 8ordura


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A carne bo)ina magra contem cerca de *+ a *, mg-.++g decolesterol /)ino 0 ,* mg-.++g

Caprino 0 12 mg-.++g3escado &ropical 0 1+ mg-.++g

Camarão 0 2+++ mg-.++g


ordura$uanto maior , a &uantidade de ácido palmítico e esteárico# maior ,

a dureza da gordura'A gordura intramuscular , constituída de fosfolipídios e colesterol'

5os animais monogástricos a gordura da dieta inuenciadiretamente na composição de compostos graxos da gordura'



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4sta cadeia , c>amada de (strutura 3rimária%

Composição Química 3roteína

Conceito são cadeias de aminoácidos unidos por uma ligaçãocovalente denominada ligação peptídica &ue ocorre entre os gruposamino ?@5BC e !arboxila ?@!DDC'



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3roteína

(strutura 4ecundária conformação em torno do pr)prio

eixo (strutura &erciária conformação tridimensional

(strutura Quaternária associação de várias unidades prot,icas?emoglobinaC



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A solubilidade interere na suculência , inuenciada pelop# ;o # e início do 3igor mortis'

Composição Química 3roteína

7E 1 das proteínas são formadas apenas por aminoácidos'

!esnaturação: &uando a proteína sofre &ual&uer modi+cação em

sua forma ou conformação a nível das estruturas secundária# terciáriaou &uaternária sem romper a estrutura primária ?ligação peptídicaC'Pode ser produzida atrav,s da ação de ácidos# bases# sol' salinaconcentrada# solventes# calor# radiação# etc'''

3onto 5soel"trico: , o p em &ue o número de cargas negativas epositivas de uma proteína# se igualam' F o ponto em &ue a proteína

tem a menor solubilidade e tende a coagular'Carne 6resca ?p G /#/C - solubilidade &uase mínima - enfra&uece asligaçHes com a água - exsudação - goteIamento



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3roteína

As proteínas da carne são divididas em três grupos de

acordo com a função e solubilidade4arcoplasmáticas: 0E@0/1 solúveis em água# estãopresentes no sarcoplasma ?mioglobina# >emoglobina e globinaCJ

'io7brilares: /E@/B1 solúveis em 5a!lJ são as proteínas

contráteis ?miosina# troponina e actinaCJ importantes naformação e estabilidade das emulsHes cárnicasJ

5nsolú)eis: proteínas do tecido conIuntivo ?colágeno#elastina e reticulinaCJ !olágeno BE@B/ 1 do total de proteínas'



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importantes no processo post@mortem ?catepsinas# aldolases#fosforilases# lipases# catalases# peroxidasesC# ;o ?BEo ! a9KEo!C# p ?/@KC# umidade'

Composição QuímicaCarboidratos ou 8idratos de Carbono

Principalmente glicogênio e glicose

aria de E#/1 a .#/1Compostos 5norg9nicos

Ds mais abudantes são M# P# 5a# Ne

aria em torno de .1

(nimas:



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:cidos 8raxos essenciais como linol,ico e ara&uidOnico'

Aspectos ;utricionais da Carne

< 6onte de:

Proteínas de alta &ualidade ?.EEg de carne magra preenc>e

metade das necessidades diárias de proteína e aminoácidosCJitaminas do !omplexo


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Possui aa essências em grandes &uantidades - alto valor

biol)gicoJ

A composição de aminoácidos essenciais e não@ essenciaisda proteína da carne , relativamente constante# não variandoentre corte e nem esp,cies'


3roteínas:



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Acido 8raxo 4ssenciais

!olesterol - em torno de / mgQ.EEg# mas varia muito com adieta# idade# sexo# porção analisada# raça ou esp,cie# local# estaçãodo ano e m,todo de cozimento'


orduras



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;em todas as vitaminas do !omplexo


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F o primeiro aspecto a ser avaliado pelo consumidor

Rndica a &ualidade da carne

F determinada pela &uantidade de pigmentos na carne?>emoglobina e mioglobina e citocromosC e pelo estadodo ferro presente na mioglobina

Aspectos 6ísicos da Carne

Cor da carne:



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Natores &ue afetam a &uantidade de mioglobina no músculo


Cor da carne:

•(xercício

•&ipo de músculo >composição ds 7bras

musculares?

•5dade dos animais



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•C5C@/ !A C/ !A CA;(6(4CA

Aspectos 6ísicos da CarneCor da carne: Rnuência do estado do ferro presente na mol,cula demioglobina na cor da carne


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Aspectos 6ísicos da CarneCor da carne:



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F a capacidade da carne de manter sua umidade ou águadurante a aplicação de forças externas como corte#a&uecimento# trituração e prensagem F menor em p /#B@/#0# ou seIa# no ponto isoel,trico ?pRC damaior parte das proteínas musculares'

< importante para manter a aparência da carne antes do cozimento

a suculência durante a mastigaçãoa maciez

Aspectos 6ísicos da CarneCapacidade de retenção de água



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'acie ou textura , a manifestação dos elementos

estruturais da carne relacionados S aparência# S mastigação ea resistência S aplicação de uma força'


'acie da carne:



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$uantidade e maturidade do colágeno

(i*metro da +bra muscular !orrelação negativa com a maciez?r G @E#0C

4strutura física da c,lula @!omprimento do sarcOmero ,

correlacionado positivamente com a maciez ?r G E#7EC

Atividade das enzimas proteolíticas

8rau de 2armoreio


'acie da carne:



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Ap)s o abate# o rigor@mortis resulta no encurtamento dossarcOmeros dos músculos

A maciez da carne depende do taman>o alcançado pelossarcOmeros no rigor@mortis

Problema para bovinos e ovinos ?+bras vermel>as são maissusceptíveisC


'acie da carne:

C/'35'(;&/ !/ 4ACB'(/



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3esolução do rigor@mortis

!>amado de 'aturação da carne

F o amaciamento progressivo da carne durante certosperíodo de estocagemJ

Processo enzimático


'acie da carne:



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esolução do rigormortis

3ealizado# principalmente# pelas Proteinases 5eutras Ativadaspelo !a9B intracelulares G

3esulta no despreendimento dos +lamentos de actina da lin>a T


'acie da carne:



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Principais proteínas degradadas pelas calpainas


'acie da carne:

5ebulina e titania ?proteínas do citoes&ueletoC

inculina# distro+na e desmina ?responsáveis pela

sustentação das mio+brilas dentro da +bra muscularC ;roponina ; ?participa do processo de contração muscularC



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$uanto maior for a concentração de calpastatina no músculo maisdura será a carne

D coe+ciente de correlação entre a força de cisal>amento e aatividade da calpastatina , de E#/. a E#/6

F responsável por mais de E1 da variação na maciez da carnebovina


'acie da carne:


Rnibidor das calpainas G



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Afeta indiretamente a maciez


'acie da carne:

ordura intramuscular e macie

Proteção durante o resfriamento e a&uecimento

4feito lubri+cação estimula a salivação

(iminui a +rmeza do tecido conIuntivo depositadoentre os espaços do perimísio e endomísio



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