2013 Benitez Et Al. - Chocolate

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INCIDENCIA DEL TIPO DECHOCOLATE EN LA TEXTURA DE LAS

GIANDUJAS

Autores:

ELAINE BENÍTEZ CORREA*, MARGARITA NÚÑEZ DE VILLAVICENCIO,

IVANIA R ODRÍGUEZ ÁLVAREZ, JUAN GONZÁLES R ÍOS

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIALA HABANA – CUBA

2013



B ENÍTEZ C ORREA, E. ET AL. I NCIDENCIA DEL TIPO DE CHOCOLATE EN LA TEXTURA DE LAS GIANDUJAS

ReCiTeIA - v.13 n.1 52

Información de los Autores

Autor 1Elaine Benítez Correa

Ingeniera Química, Esp.Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria,Carretera al Guatao, Km 3.5, CP 19200, La Habana, Cubae-mail: [email protected]

Margarita Núñez de VillavicencioLicenciada en Matemáticas, MSc.Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria

Ivania Rodríguez ÁlvarezLicenciada en Matemáticas, MSc.Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria

Juan Gonzáles RíosIngeniero en Procesos Químicos, MSc.Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la RevistaReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de

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Edición:2013 © ReCiTeIA.ISSN 2027-6850

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mailto:[email protected]






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Incidencia del tipo de chocolate en la textura de las giandujas

Elaine Benítez Correa, Margarita Núñez de Villavicencio,Ivania Rodríguez Álvarez, Juan Gonzáles Ríos

Instituto de Investigaciones para la Industria AlimentariaLa Habana – Cuba

CONTENIDO

Lista de Tablas .............................................................................................................................. 53

Lista de Figuras ............................................................................................................................. 53

Resumen........................................................................................................................................ 54

Abstract ......................................................................................................................................... 54

1 Introducción ......................................................................................................................... 55

2 Materiales y métodos ........................................................................................................... 56

2.1

Materias primas ............................................................................................................................. 56 2.2 Diseño experimental y análisis estadístico .................................................................................... 56

2.3 Preparación de la muestra .............................................................................................................. 56

2.4 Análisis instrumental de la fuerza de corte .................................................................................... 56

2.5 Evaluación sensorial de la dureza .................................................................................................. 56

3 Resultados y discusión ......................................................................................................... 57

4 Conclusiones ........................................................................................................................ 59

5 Referencias bibliográficas .................................................................................................... 59

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Modelos matemáticos para la fuerza de corte ..................................................................... 57 Tabla 2. Modelos matemáticos para la dureza. ................................................................................. 58

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Fuerza de corte en las giandujas ........................................................................................ 57

Figura 2. Dureza en las giandujas. .................................................................................................... 58





Incidencia del tipo de chocolate en la textura de las Giandujas

RESUMEN

La estructura de las giandujas se ve influenciada por el sistema integrado por manteca decacao, grasa láctea, aceite de almendra e ingredientes sólidos. En el presente artículo sedescribe el comportamiento de la textura de las giandujas a base de almendra al emplear pasta de chocolate blanco, pasta de chocolate con leche o pasta de chocolate amargo en laformulación. Se estudiaron variantes con un contenido de pasta de chocolate desde 30 %hasta 70 % con respecto al contenido de praliné base. El análisis instrumental de texturarealizado fue una prueba de corte o cizalla utilizando una cuchilla Warner Bratzler. Un panel adiestrado evaluó el atributo sensorial dureza. El tipo de pasta de chocolate empleadaen la elaboración de giandujas a base de praliné de almendra es capaz de aportardiferencias en la dureza y en la fuerza de corte.

Palabras claves: chocolate, gianduja, praliné, textura.

ABSTRACT

The structure of giandujas is influenced by the system integrated by cocoa butter, milk fat,almond oil and solid ingredients. This article, described the behavior of the texture ofgiandujas with almond praliné when using white chocolate, milk chocolate or darkchocolate. Variants were studied with a content of chocolate from 30 % up to 70 %. Theinstrumental analysis of texture was a court test using a Warner Bratzler shear. A trained

panel evaluated the sensorial hardness. The type of chocolate used in the giandujas withalmond praliné is able to contribute differences in hardness and court force.

Keywords: chocolate, gianduja, praliné, texture





1

INTRODUCCIÓN

El praliné es una masa base empleada en confitería y repostería compuesta por frutos secos

(almendras, avellanas o maní) y azúcar refinada o caramelizada. Por la molturación repetidade estos ingredientes se logra una pasta fina con determinada proporción de aceite libre[Anon, 1987; Taylor, 1997]. Para la elaboración de algunas confituras se mezcla el praliné

con chocolate blanco, de leche o amargo para obtener una masa conocida como gianduja.

Las pastas de chocolate consisten en una dispersión de sólidos de cacao, azúcar, aditivos ysólidos de leche, esta última en el caso que corresponda, en una fase continua de grasa[Beckett, 1994; Marangoni y Awad, 2005]. La manteca de cacao que compone la fasecontinua, es una mezcla de triglicéridos, cuya posición en la cadena controla las propiedades físicas de la manteca de cacao, manifestándose en ella una conducta polifórmica. En el caso de los chocolates tipo leche y blanco la fase grasa está constituidaademás por triglicéridos provenientes del componente lácteo añadido [Beckett, 2008]. La presencia de grasa láctea en el chocolate inhibe la cristalización de la manteca de cacao porlo que se logra una red cristalina menos compacta, debido a las imperfecciones en elenrejado, disminuyendo el punto de fusión [Jorge Cabrera, 2000; Marangoni y Awad,2005].

El sistema de grasas presente en las giandujas es mucho más complejo, pues incluyeademás la presencia de aceite que proviene de las semillas oleaginosas que se empleancomo materia prima. Aunque se trata de un conjunto tan amplio de triglicéridos, una pequeña fracción de grasa cristalizada puede determinar la estructura de todo el sistema.Las propiedades de la fase continua se ven influenciadas además por el resto de losingredientes sólidos de la formulación [Beckett, 1994].

El procedimiento tecnológico empleado para la producción artesanal de los centros deconfituras y bombones que se obtienen a partir de las pastas tipo gianduja, implica que éstassean conformadas y luego cortadas con una guitarra de corte. Este aparato consiste en unconjunto de cuerdas acopladas paralelamente que dividen el producto en partes iguales al pasar a través de las celdas que sirven de soporte a la masa conformada. Según Bourne[2002] se han realizado investigaciones que comparan este tipo de corte con el realizado por la cuchilla Warner Bratzler empleada en una prueba de corte o cizalla. En algunos bombones se colocan las capas de giandujas elaboradas con diferentes tipos de chocolate para lograr una combinación de colores y sabores. En estos casos la diferencia de texturaentre las capas podría afectar la estructura del centro durante la operación de corte.

El conocimiento de los cambios de textura en las giandujas al emplear diferentes tipos dechocolate, puede tener utilidad práctica en la modificación o desarrollo de productos deconfitería. En el presente artículo se describe el comportamiento de la textura de lasgiandujas a base de almendra, al emplear pasta de chocolate blanco, pasta de chocolate conleche o pasta de chocolate amargo en la formulación.





2 MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 MATERIAS PRIMAS

El praliné de almendra base fue elaborado a partir de una mezcla con 60 % de almendratostada y 40 % de azúcar refinada. El contenido de grasa libre en esta masa fue de 21,12 %determinado por el método Soxhlet [AOAC, 1990]. Se emplearon pastas de chocolate blanco (PCB), pasta de chocolate con leche (PCL) y pasta de chocolate amargo (PCA) conun contenido de manteca de cacao de 34,0 %; 36,2 % y 38,0 %, respectivamente y 40 % deazúcar refinada en cada caso. Los porcentajes de grasa láctea fueron 4,3 % para la PCB y3,3 % para la PCL.

2.2 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se estudiaron variantes con un contenido de pasta de chocolate (PC) desde 30 hasta 70 %con respecto al contenido de

praliné base. El diseño de mezcla D-óptimo desarrollado

generó 13 corridas experimentales para cada tipo de chocolate. Los resultados de la fuerzade corte medida instrumentalmente y la dureza determinada de forma sensorial fuerongraficados y analizados mediante el programa Design – Expert versión 8 de la compañía StatEasy.

2.3

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se mezclaron los componentes praliné de almendra base y PC a 45 oC hasta lograr unamasa homogénea que fue atemperada a 24 oC. La masa se depositó en marcos de aceroinoxidable, se cubrió la superficie con nailon para evitar resequedad y se dejó reposar porunos minutos hasta ligero endurecimiento. Posteriormente se extrajo de los marcos paradividir en porciones de 6,1cm de largo; 2,2 cm de ancho; 1,1 cm de altura, con una guitarrade corte. Las muestras se dejaron reposar 48 h para garantizar una completa cristalización.

2.4 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE LA FUERZA DE CORTE

Se empleó una cuchilla Warner Bratzler reversible de 3mm de espesor acoplada a unanalizador de textura TA.HD. plus de la firma Stable Micro Systems. La velocidad de bajada del cabezal de corte fue de 2 mm/s. Los resultados fueron procesados y registradosutilizando el programa Texture Exponent del propio equipo, teniendo como respuesta lafuerza de corte máxima (kg). Se analizaron siete muestras por corrida experimental a 25 °C.

2.5

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA DUREZA

Una comisión de siete jueces entrenados evaluó el atributo dureza en una escala continuaestructurada de 10 cm con intensidad creciente del atributo, desde ausencia hasta muymarcada dureza. Se midió comprimiendo la muestra entre los dedos índice y pulgar, paradeterminar así la fuerza necesaria para lograr una deformación.





3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Según Bourne [2002], la fuerza de corte puede estar relacionada con la fuerza necesaria para cortar el producto durante su elaboración. Los modelos matemáticos obtenidos (Tabla

1) resultaron adecuados para explicar más del 90 % del comportamiento de la fuerza decorte con respecto a los componentes de la mezcla. El análisis de varianza de la regresiónresultó significativo (p 0,05). Analizando los coeficientes de los modelos se observa queen todos los casos es el componente PC el que tiene mayor influencia sobre la fuerza decorte. Al emplear PCB y PCL se obtienen modelos lineales, sin embargo, no ocurre lomismo al utilizar PCA, donde se obtuvo un modelo cuadrático que refleja la interacciónnegativa que existe entre los componentes.

Tabla 1. Modelos matemáticos para la fuerza de corteTipo de chocolate A B AB R 2

PCB 2,58 11,36 0,9098PCL 2,39 9,82 0,9711

PCA 2,42 12,59 -5,83 0,9566 PCB: pastas de chocolate blanco, PCL: pasta de chocolate con leche, PCA: pasta de chocolate amargo

A: praliné de almendra base, B: PC, AB: interacción entre componentes

Figura 1. Fuerza de corte en las giandujas

La Figura 1 representa gráficamente el comportamiento de cada tipo de gianduja. Seobserva que las mayores diferencias se manifiestan cuando el contenido de PC es máximo(70 %). Desde este extremo hasta un contenido de 60 % aproximadamente, el sistemaformado en las mezclas elaboradas a base de praliné de almendra y PCA es capaz deofrecer mayor resistencia al corte en comparación con las otras variantes estudiadas. Ocurrelo contrario cuando el contenido de PC disminuye por debajo del 50 %. En las mezclas conPCB se destaca una mayor fuerza de corte que en las mezclas con PCL a pesar de tener estaúltima menor contenido de grasa láctea en su composición. Esto puede atribuirse a laresistencia que ofrecen los sólidos lácteos a la deformación de la estructura formada, puessu presencia en las PCB es mayor (21,54 %) en comparación con las PCL (14,25 %). Según

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Actual almendra

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2 F u e r z a d e c o r t e A

A: PCB – Praliné Base

B

B: PCL – Praliné Base

C

C: PCA – Praliné Base

Praliné Base

PC





Aguilar et al. [1994], los sólidos como proteínas, lactosa y minerales provocanendurecimiento.

La Tabla 2 muestra los modelos matemáticos en términos de componentes de mezcla para

el atributo sensorial dureza. En todos los casos, es la PC el componente que tiene mayorinfluencia según lo indicado por los coeficientes.

Tabla 2. Modelos matemáticos para la dureza.Tipo de chocolate A B AB R 2

PCB 4,46 8,42 0,9509PCL 3,21 8,43 0,8773PCA 3,92 9,13 7,09 0,9537

PCB: pastas de chocolate blanco, PCL: pasta de chocolate con leche, PCA: pasta de chocolate amargo

A: praliné de almendra base, B: PC y AB: interacción entre componentes

Las giandujas elaboradas con PCL y PCB tienen un comportamiento lineal, pero se observaun comportamiento cuadrático con signo positivo para las giandujas con PCA. Este

comportamiento difiere del obtenido para la fuerza de corte donde el coeficiente deltérmino correspondiente a la interacción de los componentes presenta signo negativo.

Figura 2. Dureza en las giandujas.

La Figura 2 muestra el comportamiento para los tres tipos de giandujas, en ella se observaque a medida que aumenta el contenido PC se logran mayores valores del atributo enestudio. Las mezclas con PCA reflejan una mayor dureza en casi todas las combinacionesde mezcla estudiadas. En este caso se observa una mayor resistencia a la deformación, puesse forma una red cristalina compacta debido a la presencia de gran cantidad de ácidosgrasos de cadena larga [Meiners et al., 1983] y a la ausencia de grasa láctea [Beckett,2008]. Cuando el contenido de PCA es mínimo las giandujas se comportan con menordureza que aquellas con el mismo contenido de PCB. Esto puede deberse a que en las primeras no están presentes los sólidos lácteos que provocan endurecimiento, según loafirmado por Aguilar et al. [1994]. Al comparar las giandujas con PCB y PCL se observan

1.5

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Actual almendra

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3

D u r e z a

A

B

C

A: PCB – Praliné Base B: PCL – Praliné Base C: PCA – Praliné Base

Praliné Base

PC





las mayores diferencias de dureza cuando el contenido de PC es mínimo, comportamientocontrario al reflejado para la fuerza de corte.

Aunque Kim et al. [2009] relacionaron las pruebas de corte con la dureza sensorial en

snacks de cereales, los resultados son particulares para cada tipo de producto. Para un mejoranálisis del comportamiento de la textura en las giandujas sería útil realizar un estudio decorrelación entre la fuerza de corte medida instrumentalmente y la dureza medida de formasensorial.

4 CONCLUSIONES

El tipo de pasta de chocolate empleada en la elaboración de giandujas a base de praliné dealmendra es capaz de aportar diferencias en la dureza así como en la fuerza de corte medidainstrumentalmente. En centros de confitería donde las múltiples capas de gianduja sonelaboradas con diferentes tipos de chocolate, es necesario emplear las proporcionesadecuadas de pasta de chocolate y

praliné de almendra para lograr homogeneidad en la

dureza y en la fuerza de corte.

5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGUILAR, C.A., HOLLENDER, R. Y ZIEGLER, G.R. Sensory Characteristics of MilkChocolate with Lactose from Spray-Dried Milk Powder. Journal of Food Science, 1994,vol. 59, no. 6, p. 1239-1243.ANON Selection of nuts pastes. Almond, praline and noisette. Confectionery Production,1987, vol. 53, no. 6, p. 479-481.AOAC Official Methods of Analysis. 15th ed. Washington D.C., USA: Association ofOfficial Analytical Chemists, 1990.BECKETT, S.T. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza, España:Editorial Acribia S.A., 1994. 432 p.BECKETT, S.T. The science of chocolate. 2nd ed. Cambridge, UK: Royal Society ofChemistry Publishing, 2008. xii, 240 p.BOURNE, M.C. Food texture and viscosity: concept and measurement . 2nd ed. San Diego,CA, USA: Academic Press, 2002. xvii, 427 p.JORGE CABRERA, M.C. Caracterización de la manteca de cacao cubana y contribución alestudio de la textura del chocolate. Tesis de Doctorado en Ciencia de los Alimentos.Valencia, España: Universidad Politécnica de Valencia, Insituto Universitario de Ingenieríade Alimentos para el Desarrollo, 2000. 126 p.KIM, E.H.J., CORRIGAN, V.K., HEDDERLEY, D.I., MOTOI, L., WILSON, A.J. YMORGENSTERN, M.P. Predicting the sensory texture of cereal snack bars usinginstrumental measurements. Journal of Texture Studies, 2009, vol. 40, no. 4, p. 457-481.MARANGONI, A.G. Y AWAD, T.S. Ingredient Interactions Affecting Texture andMicrostructure of Confectionery Chocolate. En: MCPHERSON Y GAONKAR. Ingredient

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