2 Hierarquia profissional

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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2

DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

DATA

SESSÃONª

Nº DE HORAS CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS INSTRUMENTOS PEDAGÓGICOS

30 Mise-en-places - Apresentação multimédia- Restaurante pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:- Expositivo- Demonstrativo- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:Avaliação efectuada por observação

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

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Lamego, ____/____/_____

________________________(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante

PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Hierarquia Profissional

CONTEÚDOS

2.1 Categorias profissionais

2.2 Função de cada elemento na brigada


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A profissão de empregado de mesa

À primeira vista, a profissão de empregado de mesa parece ser uma profissão fácil e interessante, oferecendo possibilidades de ganhos muito apreciáveis e um vasto número de conhecimentos com pessoas influentes. Devido ao aspecto social da nossa profissão, muitos são os homens de negócios que se juntam à mesa de refeição para fechar negócios ou para os iniciar. Deverá ser por isso necessário o máximo de descrição e nunca nos intrometermos nas conversas destes.

É uma bonita profissão para aqueles ou aquelas que saibam fazer prova das qualidades requeridas e adaptar-se com elegância a fim de chegar ao ponto alto da hierarquia hoteleira.

A Brigada de Serviço do Restaurante

Esta expressão designa todos os empregados de mesa que trabalham dentro de um hotel ou restaurante, cada um tem o seu posto respectivo e o rol a desempenhar dentro da escala hierárquica, desde o aprendiz ao chefe de mesa.

A brigada de serviço não pode trabalhar bem se não for animada por um bom espírito de equipa.

Designação Descrição das categorias profissionais

Aprendiz Jovem que após ter terminado o seu período de Escola obrigatória começa na profissão e ao mesmo tempo frequenta um curso num centro de formação profissional.


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Estagiário Jovem que frequenta um curso numa Escola de Hotelaria e efectua um estágio prático num estabelecimento hoteleiro.

Commis Jovem que terminou a sua aprendizagem e assiste o chefe turno, esse trabalho pode igualmente ser efectuado pelo aprendiz ou estagiário.

Ajudante de turno Jovem promovido ao posto superior a quem deram a responsabilidade de um pequeno turno e que deve estar em sintonia com o chefe de turno, colaborando com os Commis.

Chefe de turno Empregado qualificado, que é responsável por várias mesas num restaurante (Rang, quadrado estação ou turno).

Escanção Elemento que se ocupa essencialmente por todo o serviço de vinhos e outras bebidas, e substitui o chefe de mesa na sua ausência.

Subchefe de mesa Ele deve antes de tudo substituir o chefe de mesa.Se o hotel possuir um restaurante ou uma sala para grupos, este, responsabiliza-se por um sector.

Chefe de Mesa Responsável por toda a brigada de serviço do estabelecimento e de assegurar o bom funcionamento das secções inerentes.

Funções de cada elemento

Director de restaurante

Assegurar toda a gestão do sector; Orienta a secção, com a colaboração do Chefe de Mesa;


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Deve manter contactos frequentes com a cozinha; Deve manter contactos com a Direcção; Deve saber lidar facilmente com os clientes, superiores e

subordinados; Deve dar ordens claras e concisas.

Chefe de mesa

Organiza e orienta os serviços no restaurante e anexo; Assegura a disciplina nas secções a seu cargo; Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do

pessoal; Assiste o Chefe de Cozinha na elaboração das cartas das

iguarias; Elaborar a carta de bebidas com o responsável do sector de

alimentação e bebidas; Coloca em dia o «ficheiro de clientes»; Elabora o plano de reservas em função do gosto do cliente; Organiza a formação do pessoal (diário ou mensal); Acolhe os clientes; Vende as sugestões especiais e outras iguarias, e aconselha as

bebidas que se acordam com as iguarias; Supervisiona o serviço a fim de garantir a satisfação do cliente; Tem em atenção as reclamações e tenta solucioná-las; Despede-se dos clientes na hora da saída.

Subchefe de mesa

Profissional com autoridade a seguir ao chefe de mesa; Dirige os trabalhos matinais das mise-en-places; Ajuda o chefe na recepção dos clientes; Tira o pedido e faz sugestões; Executa os serviços de confecções de sala; Substitui o Escanção; Substitui o Chefe de mesa; Deve ter os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa.

Escanção

Responsável de todo o serviço de vinhos e outras bebidas;


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Sugere o aperitivo após a escolha da ementa; Aconselha os vinhos adequados para a mesma; Apresenta e serve os vinhos; Deve possuir um certo nível de conhecimentos que lhe

permitam substituir o Chefe ou o Subchefe de Mesa; Deve ter conhecimentos de bar; Deve conhecer profundamente os vinhos nacionais e

estrangeiros.

Chefe de turno - Empregado de mesa de 1ª

Responsável pela posição de chefe de turno (tem a seu cargo mais ou menos 6 a 8 mesas, chegando por vezes a 10);

Prepara as mise-en-place, em colaboração do ajudante de turno;

Deve verificar se tudo está limpo e em ordem antes do início das refeições;

Planeia os serviços a executar segundo as instruções do superior hierárquico;

Informa-se da composição das ementas de forma a poder dar as explicações necessárias;

Serve os clientes; Desembaraça as mesas e coloca o material no local de apoio

para o seu ajudante transportar de seguida até á copa; Deve saber despenhar e dividir peixes de várias formas; Deve saber desossar e trinchar várias carnes e aves; Deve saber descascar e dividir frutas; Ser amável e simpático sem ser servil; Apresentar-se com aprumo.

Ajudante de turno – Empregado de mesa de 2ª

Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo em casa de menor categoria onde neste caso é ele o responsável pelo turno.

É um profissional de menor experiência que o anterior, na hora das refeições ele é responsável por:

Transporta as iguarias, guarnições, molhos e outros para a sala; Transporta todo o tipo de louça quer sejam quentes ou frias,

sujas ou limpas, tanto para o interior da sala como para o exterior;

Colabora com o Chefe de turno nas mise-en-places e em todo serviço em geral;

Deve conhecer e saber definir as iguarias;


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Deve informar-se da composição das ementas.


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