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Gustação e Olfato

Uma trajetória pelos Sentidos Químicos

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G u s t a ç ã o

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Olfato e Gustação

Estes sentidos estão relacionados a funções neurais

 primitivas, que atuam na emoção e nocomportamento, com a função de promover aproteção das espécies.

Ex - Reconhecimento dos alimentos

 ± Detectar a aproximação de outros

 ± Identificar os indivíduos da mesma espécie.

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Como se faz paraperceber o gostodos alimentos?

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Percepção do Sabor 

A percepção do paladar se fazatravés dos botões gustativ os

O ol  fat o contribui na i d entifi cação do

 pal ad 

ar do

s al iment 

os.

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Sensações Gustativas

Receptores gustativos:

 ± 2 receptores Na

 ± 2 receptores de K

 ± 1 receptor de Cl

 ± 1 receptor adenosina

 ± 1 receptor inosina

 ± 2 receptores doce

 ± 2 receptores amargo

 ± 1 receptor glutamato

 ± 1 receptor p. ion H

Análise prática do paladar

Os receptores são agrupadosem 4 categorias gerais

sensações gustativas 1rias:- Ácido

 ± Salgado

 ± Doce

 ± Amargo

 ± Umami

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Sensações Gustativas primárias

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Salgado

O sabor salgado é evocado por sais ionizados.

A qualidade desse sabor varia entre os sais,

os sais também levam a outras sensações alémdo salgado.

O salgado se deve aos cátions dos sais, mas osânions também contribuem em menor grau.

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 Doce

As substâncias que causam essa sensaçãoincluem: os açúcares, glicóis, álcoois, aldeídos,cetonas, amidos, ésteres, ácidos sulfônicos,ácidos halogenados e sais inorgânicos de chumboe berílio.

A maior parte das substâncias que causam osabor doce são substâncias químicas orgânicas.

É especialmente interessante que modificaçõesmuito pequenas na estrutura química, tal como aadição de um simples radical, são capazes demudar a substância de doce para amarga..

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 Amargo

São 2 classes de substâncias que causam o saboramargo:

- subst de cadeia longa que contêm nitrogênio e- alcalóides.

Os alcalóides incluem substâncias usadas emmedicina, como a quinina, a cafeína, a estricnina e anicotina

Observe quanto a sensibilidade para o saboramargo é maior que para todos os outros sabores,pois este tipo de sensação tem importante funçãoprotetora.

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A insensibilidade gustativa

A insensibilidade gustativa ocorre parasubstâncias, especialmente para diferentes

tipos de tiouréia.

Uma das substâncias comumente usadas

para demonstrar esse tipo de insensibilidadeé a fenilocarbamida , ond e 15 a 30% d e t od as

as pessoas têm insensibilidade gustativa

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O BOTÃO GUSTATIVOE SUA FUNÇÃO

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microvilosidde

poro

gustativa

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Localização dos botões gustativos

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Somatotopia dos Sabores

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Mecanismo de ação dos botões

gustativos

Po

tenc

ial 

rec

ept o

r   para

 a gustaçã

o

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Mecanismo de ação dos botões gustativos

.

Essa alteração no potencial na

célula gustativa é denominadaPotencial Receptor para a

gustação

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