2 carboidratos-ufsj-Quimica de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REICURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

CarboidratosCarboidratos

Prof. Stanislau Bogusz Jr

1.INTRODUÇÃO� Compreendem 90% da matéria seca das plantas.

� Abundantes, amplamente disponíveis e de baixo custo.

� Componentes freqüentes, normalmente em grandes quantidades, nos alimentos (naturalmente ou adicionados).

� Apresentam diversidade molecular, conformacional e estrutural (propriedades físicas, químicas e fisiológicas).(propriedades físicas, químicas e fisiológicas).

� Passíveis de modificações químicas e bioquímicas (melhoramento de propriedades e ampliação de aplicação.

� Amido, lactose e sacarose são digeridos por indivíduos saudáveis e junto com a D-frutose e D-glicose fornecem 70-80% das calorias da dieta humana.

� Composição elementar Cx(H2O)y.

� Oligômeros (oligossacarídeos) e polímeros (polissacarídeos).

2.MONOSSACARÍDEOS� Os carboidratos contém átomos de carbono quiral.

2.MONOSSACARÍDEOS� Os monossacarídeos são moléculas de carboidratos que não

podem ser divididos em carboidratos mais simples.

� São unidades monoméricas que quando unidas formam estruturas maiores como oligossacarídeos e polissacarídeos.

� A D-glicose é o composto orgânico mais abundante considerando todas as formas combinadas possíveis, e é considerada um monossacarídeo.

� Todos os carboidratos que possuem OH no carbono quiral de número mais alto posicionado no lado direito são chamados açúcares D e os que possuem a OH no lado esquerdo de açúcares L.

2.MONOSSACARÍDEOS

N de atomos de carbono

Tipo de grupo carbonila

Aldeído Cetona

3 Triose Triulose

4 Tetrose Tetrulose

5 Pentose Pentulose

6 Hexose Hexulose

7 Heptose Heptulose

8 Octose Octulose

9 Nonose Nonulose

2.MONOSSACARÍDEOS

� A D-glicose é ao mesmo tempo um poliol e um aldeído.

� É classificada como aldose ou açúcar que contém aldeído (sufixo ose = açúcar, prefixo al = aldeído).

� A glicose pode ser encontrada tanto na forma D ou L.

� Na D-glicose os carbonos 2, 3, 4 e 5 são quirais.� Na D-glicose os carbonos 2, 3, 4 e 5 são quirais.

� A quantidade de arranjos possíveis em função dos carbonos quirais é 2n , onde n = ao número de carbonos quirais.

� Portanto a a glicose pode apresentar até 14 arranjos diferentes, ou 16 açucares de seis carbonos com uma extremidade aldeídica (8 deles pertencem a forma D e 8 a L).

2.MONOSSACARÍDEOS

Aldeído

CH2OH

Quirais

2.MONOSSACARÍDEOS

� Todos os carboidratos que possuem a hidroxila no carbonoquiral de numero mais alto (C5) posicionado no lado direitosão chamados de açúcares D e os que possuem a OH nolado esquerdo de L.

� Como o último carbono (C6) não é quiral, normalmente paraeste não se especifica as posições das OH e H, podendo serescrito como CH OH.escrito como CH2OH.

� Açúcares na forma L são menos abundantes e numerososque os na forma D, no entanto desempenham importantesfunções bioquímicas. L-arabinose e L-galactose sãoencontrados nos alimentos.

� Cetoses possuem grupo funcional cetona e sufixo ulose ex:D-frutose (D-arabino-hexulose). A frutose é uma das unidadesmonossacarídicas do dissacarídeo sacarose, que constitui55% dos xaropes de alta concentração de frutose e cerca de40% do mel

2.MONOSSACARÍDEOS

� A frutose é a única encontrada comercialmente e livre nosalimentos naturais (pequenas quantidades).

3. ISOMERIZAÇÃO DE MONOSSACARÍDEOS

� As aldoses e cetoses que apresentam o mesmo numero decarbonos são isômeros entre si, a hexose e a hexuloseapresentam formulas empíricas C6H12O6, podendo serinterconvertidas por isomerização.

� A isomerização de um monossacarídeo envolve o grupocarbonila e a hidroxila adjacente.

4. MONOSSACARÍDEOS CÍCLICOS� Os grupos carbonila dos aldeídos e cetonas são reativos e com

facilidade sofrem ataques nucleofílicos dos átomos de oxigêniode um grupo hidroxila par a produção de um hemicetal.

� Os grupos carbonila dos aldeídos são reativos e com facilidadesofrem ataques nucleofílicos dos átomos de oxigênio de umgrupo hidroxila par a produção de um hemiacetal.

� O grupo hidroxila de um hemiacetal pode reagir em seqüência(por condensação), com o grupo hidroxila de um álcool para(por condensação), com o grupo hidroxila de um álcool paraproduzir um acetal.

4. MONOSSACARÍDEOS CÍCLICOS� A formação do hemicetal pode ocorrer na mesma molécula de

açúcar, aldose ou cetose, isto é, o grupo carbonila de umamolécula de açúcar pode reagir com um de seus própriosgrupos hidroxila.

� Os aneis de açúcares sextuplos que resultam da reação de umgrupo aldeído com um grupo OH no C5 são chamados depiranose.

Para que o átomo de O do grupo OH de C reaja para a� Para que o átomo de O2 do grupo OH de C5 reaja para aformação do anel, C5 deve girar a fim de fazer com que esteátomo de O2 fique voltado para cima

4. MONOSSACARÍDEOS CÍCLICOS� Os açúcares também podem ocorrer, em menor freqüência, em

anéis de 5 elementos (furanose).

� Para evitar confusões em relação a escrita das estruturas emforma de anel, adota-se convenções comuns nas quais osátomos de carbono do anel são indicados por âgulos do anel eos átomos de H ligados aos átomos de carbono sãocompletamente excluídos .

4. MONOSSACARÍDEOS CÍCLICOS� A mistura de formas anoméricas alfa e beta é indicada por uma linha

ondulada.

� Quando o átomo de carbono do grupo carbonila é envolvido na formaçãodo anel, permitindo o desenvolvimento do hemiacetal (anel piranosídicoou furanosídico) ele se torna quiral.

� Nos D-açúcares a configuração na qual a OH está para baixo do plano doanel é a forma α; e quando para cima β.

� Para os L-áçucares a configuração na qual a OH está para baixo do planodo anel é a forma β; e quando para cima α.do anel é a forma β; e quando para cima α.

4. MONOSSACARÍDEOS CÍCLICOS

� Os anéis piranosídicos não são planos, eles se apresentamsob diversas formas (conformações) entre as quais a maisfreqüente é a forma de cadeira .

4. MONOSSACARÍDEOS CÍCLICOS

4. MONOSSACARÍDEOS CÍCLICOS� A maior estabilidade das formas equatoriais se faz com que

a β-D-glicopiranose quando dissolvida em água, gera umamistura equilibrada de formas em cadeias abertas e ciclícasde 5, 6 e 7 elementos.

� Em temperatura ambiente as formas cíclicas de 6 elementos(piranose) predominam, seguidas pelas formas cíclicas de 5elementos (furanose).elementos (furanose).

� A configuração do átomo de carbono anomérico (C1 dasaldoses) de cada anel pode ser alfa ou beta. A proporçãodestes varia com o açúcar e com a temperatura.

� A cadeia aberta que contém um grupo aldeído, constituiapenas 0,003% do total de formas. Porém, por apresentarrápida interconversão com as cíclicas de forma rápida,parece estar inteiramente sob a forma de aldeído livre.

5. GLICOSÍDEOS� A forma hemiacetal dos açúcares pode reagir com um álcool

para produzir um acetal completo, este produto é chamado deglicosídeo.

� Em laboratório, forma-se glicosídeos em condições anidras, napresença de um ácido (catalisador) e atas temperaturas. Nanatureza esta reação ocorre em meio aquoso, catalisado porenzimas em rotas com diversos intermediários.

A nomenclatura usada é o sufixo ídeo ex: D-glicose + metanol -� A nomenclatura usada é o sufixo ídeo ex: D-glicose + metanol -= α-D-glicopiranosídeo.

6. OXIDAÇÃO A ÁCIDOS ALDÔNICOS E A ALDONOLACTONAS

� As aldoses são facilmente oxidáveis a ácidos aldônicos pela oxidaçãodo grupo aldeído a um grupo carboxil/carboxilado.

� Essa reação costuma ser usada para a determinação quantitativa dosaçúcares .

� Um dos primeiros métodos para detecção e medida de açúcaresempregou a solução de Fehling. Esta é uma solução alcalina de cobreII que oxida uma aldose a um aldonato com redução a cobre I eformação de precipitado vermelho-tijolo de CuO2.

� Durante a oxidação do grupo aldeídico de uma aldose ao sal do grupocarboxílico, o agente oxidante é reduzido, ou seja, o açúcar reduz oagente oxidante ; por isso as aldoses são chamadas de açúcaresredutores.

� Cetoses também em condições alcalinas são isomerizadas a aldosespor isso são também denominadas de açúcares redutores.

6. OXIDAÇÃO A ÁCIDOS ALDÔNICOS E A ALDONOLACTONAS

� Uso de enzima glicose oxidase em meio aquoso, a temperaturaambiente, para produção de D-gluconato (acidulante usadolargamente em alimentos).

� Usos: produtos cárneos, lácteos, massas como fermento químico.

7. REDUÇÃO DE GRUPOS CARBONILA

� A hidrogenação é a adição de hidrogênio a uma ligação dupla.Quando aplicada a carboidratos, ela promove a adição de hidrogênioa dupla ligação entre o átomo de O2 e o átomo de carbono, do grupocarbonila de uma aldose ou cetose.

� Gás H2, pressão, níquel de Raney como catalizador.

� Sorbitol: presente em plantas, adoçantes (metade do poderedulcorante da sacarose), vendido como xarope para uso comohumectante.

� Manitol: não é umectante, cristaliza com facilidade sendo usado como� Manitol: não é umectante, cristaliza com facilidade sendo usado comocobertura não adesiva em doces.

7. REDUÇÃO DE GRUPOS CARBONILA

� Xilitol: produz sensação de refrescancia na boca, ingredientepreferencial em balas e gomas de mascar sem açúcar.

� Seu poder edulcorante é semelhante a sacarose, é não cariogênicopois não é metabolizado pela microflora da boca que produz placadentária.

8. ÁCIDOS URÔNICOS� O átomo de carbono terminal (na porção oposta a da cadeia carbônica

do grupo aldeído) de uma unidade monossacarídica de um oligo ou deum polissacarídeo pode ocorrer sob a forma oxidada.

� A aldo-hexose com C6, sob a forma de grupo ácido carboxílico, échamada de ácido urônico (ex: ácido galacturônico de pectinas).

9. ÉSTERES DO GRUPO HIDROXILA

10. ÉTERES DO GRUPO HIDROXILA

Surfactantes não iônicos: tweens

11. ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

� Sob determinadas condições, os açúcares redutoresproduzem pigmentos marrons que são desejáveis eimportantes em alguns alimentos.

� Outras vezes, pigmentos marrons produzidos sobaquecimento ou durante longo tempo de armazenamentode alimentos que contém açúcares redutores, sãoindesejáveis.indesejáveis.

� Em geral o escurecimento de alimentos sob aquecimentoou durante a estocagem se deve a reações químicasentre o açúcar redutor, principalmente D-glicose, e umgrupo amina primário.

� Esta reação é chamada de reação de Maillard ouescurecimento não enzimático.


� Quando aldoses e cetoses são aquecidas com aminas,ocorrem diversas reações, produzindo numerososcompostos.

� Alguns destes conferem sabor, aroma e materiaispoliméricos escuros.

� Estas reações podem ocorrer durante o armazenamento� Estas reações podem ocorrer durante o armazenamento(lentas) ou em altas temperaturas (rápidas) como durantefrituras, grelhas ou panificação.

� Podem ser desejáveis ou indesejáveis.

11. ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICOAçúcar redutor Base de Schiff

Rearranjo de

Amina

Rearranjo de Amadori

Primeiros intermediários nasreações de escurecimento

N-Glicosídeo


� Os compostos de Amadori passam por transformaçõesem quatro rotas conhecidas, partindo de quatro diferentesintermediários.

� O resultado é uma mistura complexa entre intermediáriose produtos.

� Três dos quatro intermediários formados por rearranjos e� Três dos quatro intermediários formados por rearranjos eeliminações são compostos 1-, 2-, 3- e 4-desoxidicarbonil, ou desoxiosonas.

� A formação destes intermediários ocorre com maisfacilidade quando o pH encontra-se entre 4 e 7.

� As osonas podem tornar-se cíclicas como as aldoses ecetoes.

� Elas sofrerão desidratação em altas temperaturas, eespecialmente em pH ≤ 5 originando intermediários quedesidratam.


� Eventualmente forma-se um derivado furano (originado de umahexose) que é o 5-hidroximetil-furaldeído conhecido comohidroximetilfurfural (HMF).

� Também pode se formar a partir de uma pentose o furaldeídofurfural.

Em condições menos ácidas pH ˃5, o composto cíclico reativo� Em condições menos ácidas pH ˃5, o composto cíclico reativo(HMF, furfural e outros) e compostos que contem grupamentoamina se polimerizam originando pigmentos escuros, ummaterial insolúvel que contem nitrogênio chamado demelanoidina (cor que pode variar de marrom a preto).

� Os intermediários da formação de melanoidinas, chamados deredutonas ou 1-desoxi osonas.

Ação antioxidante


� Osonas e desoxiosonas podem reagir com alfa-aminoácidosnuma reação conhecida como degradação de Strecker.

� Desta reação forma-se uma base de Schiff (RHC=NHR`), emseguida em descarboxilação (libera CO2), desidratação eeliminação de aldeído (aroma) com um carbono a menos que oaminoácido original.

� Compostos de aroma: 3-metilpropanal (metionina),fenilacetaldeído (fenilalanina), metilpropanal (valina), 3-metilbutanal (leucina) e 2-metilbutanol (isoleucina).

� Compostos de cor: melanoidinas, são muito varidados, todostem anel aromático e duplas ligações conjugadas.

� Outros produtos da reação de Maillard são proteínasmodificadas (perdas de 15-40% de lisina e arginina emgrelados).


Açúcarredutor

Aminoácido

Produtos de condensação e

eliminação(Amadori)

Intermediáriosincolores com e

sem N na molécula

Degradação de Streckerlibera CO 2 e novos2

compostoscarbonilados

Melanoidinascom nitrogênio

na molécula

Compostospirazinicos

11. ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO� Fatores que afetam a reação de Maillard:

� Temperatura : a velocidade da reação duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40-70 ºC.

� pH: em meio ácido predomina a forma protonada do grupo –NH2 do aminoácido (elimina a nucleofilicidade), retardando a reação com o açúcar. A velocidade é máxima próxima da neutralidade 6-7. Em pH alcalino há rápida degradação do carboidrato independente da presença de aminoácido.

� aW: quando superior a 0,9 os reagentes estão muito diluídos e a velocidade � aW: quando superior a 0,9 os reagentes estão muito diluídos e a velocidade diminui, quando próximo a monocamada BET (0,2-0,3) a velocidade tende a zero, pois a falta de solvente não permite a mobilidade dos íons na oxiredução.

� Natureza do carboidrato : a velocidade é maior em monossacarídeos do que em dissacarídeos e entre maior entre hexoses e pentoses.

� Natureza do aminoácido : é maior em aminoácidos básicos (lisina), aminoácido ácido (glutâmico) e aminoácido neutro (lisina). Ponto isoelétrico do aminoácido e pH do meio.

� Catalizadores : acelerada em presença de anions como fosfato e citrato, íons cobre são excelentes catalisadores em pH ácido acima de 100 ppm.

11. ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO� Inibição da reação de Maillard:

� Pode ser inibida pela presença de SO2 nos estágios iniciais da reação. O SO2 poderá então se adicionar a estruturas como a do 3, 4-desoxihexulose formando um acido sulfônico estável.

� O acido sulfônico formado por ser estável interrompe a seqüência de reação.

� O SO2 pode levar a sabor e cheiro e sabor desagradáveis e a destruição de vitamina B1 no alimento.

12. CARAMELIZAÇÃO� O aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e

de catalisadores ácidos ou básicos da origem a um produtoescuro conhecido como caramelo.

� Tal como na reação de Maillard, obtem-se um pigmento coloidale de cor preta com cargas positivas em meio alcalino, enegativas em meio acido, estas reações de formação ainda nãosão bem conhecidas.

O preparo do caramelo pode levar a hidrolise, degradação,� O preparo do caramelo pode levar a hidrolise, degradação,eliminação, e condensações.

� Normalmente na preparação do caramelo a temperatura nãodeve ultrapassar 200 ºC e, dependendo do tempo e da presençade catalisadores obtemos produtos com diferente viscosidade epoder corante.

� Graças ao seu elevado poder corante o caramelo pode ser usadoem pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor nãoserão perceptíveis no alimento.

12. CARAMELIZAÇÃO

� O aquecimento do açúcar provoca sua desidratação comintrodução de duplas ligações ou a formação de anéisinsaturados que condensam para formar polímeros de corescura.

13. OLIGOSACARÍDEOS

Lig α-1-4 São açúcares redutores???

Lig α β1-4


É açúcar redutor???

13. PROPRIEDADES DOS OLIGOSACARÍDEOS EM ALIMENTOS

� Ligação com água: pontes de hidrogênio com água.

� Higroscopicidade: absorver água do ar frutose é mais higroscópica que a glicose, pegajosidade.

� Umectancia: controlam a aW dos alimentos, doces e geléias.Umectancia: controlam a aW dos alimentos, doces e geléias.

� Texturização: adicionados na forma de xaropes ou cristais a alimentos modificam a textura

� Ligação com flavorizantes: podem reter aromas e pigmentos naturais.

� Doçura: poder edulcorante.

DOÇURA RELATIVA DE ALGUNS AÇÚCARES

Açúcar Doçura relativa em solução *

Doçura relativa em estado cristalino 1

β-D-Frutose 100-175 180

Sacarose 100 100

α-D-Glicose 49-79 74

β-D-Glicose 80 82β-D-Glicose 80 82

α-D-Lactose 16-38 16

α-D-Galactose 27 32

Xilitol 90

�1Onde= doçura em relação ao padrão sacarose (100); *mesma concentração do padrão solução a 1%

14. POLISSACARÍDEOS

� Amido: é a fonte de reserva energética dos vegetais, está presente nos plastídeos dos vegetais superiores.

� Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos, desta forma existem vários tipos de amido dependendo da fonte: milho, arroz, batata, mandioca, dependendo da fonte: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo etc.

� Diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados na industria de alimentos com diferentes propósitos: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético.


� Amilose é formada por uma cadeia linear de unidades α-D-Glicopiranose unidas por ligações gicosídicas α-1,4, podendo conter 350-1000 unidades.

� A amilose apresenta estrutura helicoidal α-helice, formada por pontes de hidrogênio entre os radicais hidroxila das moléculas de glicose.

� Esta estrutura acomoda átomos de iodo, formando compostos de � Esta estrutura acomoda átomos de iodo, formando compostos de coloração azul intensa.


� A amilopectina apresenta uma estrutura ramificada, constituída por cadeias lineares de 20 a 25 unidades de α-D-glicoses unidas em α1,4.

� Estas ligações glicosídicas estão unidas entre sí por ligações α-1,6

� A amilopectina é constituída por 10 a 500 mil unidades de glicose e apresenta uma estrutura esférica.e apresenta uma estrutura esférica.

4. POLISSACARÍDEOS


� Estrutura do amido:

4. POLISSACARÍDEOS


� Gelatinização do amido: a umidade no amido é de cerca de 12-14%. Em água fria, no máximo 30% da massa amorfa do granulo pode ser hidratada.

� Com o aquecimento da água, as moléculas do amido começam a vibrar intensamente, quebram-se as pontes de hidrogênio intermoleculares, permitindo que a água penetre nas micelas.

� O aquecimento contínuo em presença de uma quantidade � O aquecimento contínuo em presença de uma quantidade abundante de água resulta em perda total das zonas cristalinas, a birrefringência desaparece e o amido fica transparente.

� A temperatura onde a birrefringência desaparece é denominada de ponto de gelatinização ou temperatura de gelatinização.

� Durante a gelatinização o grão incha muito e a viscosidade aumenta, formando uma pasta até um valor máximo de viscosidade.

� Aquecimentos além da temperatura de gelatinização, quando a viscosidade é máxima, quebram a estrutura do amido.


� Fatores que afetam a gelatinização do amido :

� pH: meio ácido ou alcalino hidroliza o amido impedindo a formação do gel.

� Açúcares : competem com o amido pela água enfraquecendo o gel quando em quantides acima de 30%, em quantidades menores (5-10%) melhoram o gel.menores (5-10%) melhoram o gel.

� Proteínas : tem efeito parecido com os açúcares, a proteína do leite aumenta a viscosidade do gel.

� Lipídios : abaixam a temperatura de viscosidade máxima.


� Retrogradação do amido :

� Ao se formar o gel, moléculas de amilose poderão se aproximar o suficiente para se unirem e formar zonas micelares cristalinas, expulsando água do interior do gel.

� Esta transformação denomina-se retrogradação.

� Ocorre diminuição do volume com perda de água.

� A retrogradação é irreversível, ocorre em temperaturas proximas de zero ºC.

� Tecnologicamente pode ser usada para formar filmes de amido para revestir alimentos, uma vez que o amido retrogradado é insolúvel em água.


� Amidos modificados:

� As necessidades industriais de amidos com propriedades especiaislevaram a produção de amidos modificados, que visam obter produtosem que as cadeias sejam menores, ou tenham suas ramificaçõesalteradas ou interligadas ou com substituintes volumosos.

� Estes amidos tem usos especiais na industria de alimentos como:

� Amido pré gelatinizado (gel seco e pulverizado, dispersável a frio).� Amido pré gelatinizado (gel seco e pulverizado, dispersável a frio).

� Amido dextrinizado (tratamentos ácidos HCl, a diferentes temperaturase teores de água produzem hidrólise, produto forma gel a baixatemperatura ou tratamentos alcalinos a 100º C forma géis menos rígidos)

� Amido oxidado, interligado e substituído : introdução de gruposvolumosos ou pontes cruzadas que impedem a aproximação das cadeiasdo amido facilitando a introdução de água e retardam a retrogradação

� Amidos ciclodextrinizados : degradações controladas formamciclodextrinas que como grupos volumosos que estabilizam (encapsulam)produtos sensíveis a luz ar etc..


� Produção de xaropes a partir de amido.

� A glicose pode ser obtido a partir da hidrólise do amido.

� Por conversão ácida (HCl 0,12g/100g amido) sob aquecimento a140-160 C por 15-20 min. após a solução é neutralizada com um140-160 C por 15-20 min. após a solução é neutralizada com umálcali até pH 4,5-5,0. Após centrifugado, filtrado e concentradoobtém-se o xarope de milho.

� Tratamento com enzimas alfa-amilase (lig. alfa-1,4),aminoglicosidase (lig. alfa-1,4) e pululanase (lig. alfa-1,6).

� Tratamento ácido seguido de tratamento enzimático com beta-amilase.

14. POLISSACARÍDEOS� Celulose e CMC

� É a substancia mais abundante na natureza, constituindo um terçode toda a matéria vegetal no mundo, e é o principal constituinte daparede celular dos vegetais.

� É constituída por 100 a 200 unidades de monossacarídeos D-glicopiranose ligadas por lig. Beta-1,4, estabilizadas por pontes dehidrogênio.hidrogênio.

� Seus derivados como a carboximetil celulose (CMC), obtida pordegradação da celulose com monocloroacetato de sódio (ClCH2-COO-Na+).

� Usada para estabilizar emulsões e melhorar volume de alimentossem açúcar.

lig. β-1,4

14. POLISSACARÍDEOS� Metil celulose (MC) e metil hidroxipropilcelulose (MHPC)

� São derivados da celulose preparados da mesma forma que a CMCapartir do tratamento da celulose com NaOH e cloreto de metila(CH3Cl).

� Em bolos a MC aumenta a absorção de água e sua retenção e emalimentos dietéticos atua como inibidor da sinérese e proporcionaaumento de volume, em congelados evita a sinérise.aumento de volume, em congelados evita a sinérise.

� A MHPC é solúvel a frio, mas insolúveis a quente, quando dissolvidae aquecida forma gel que quando esfria volta a ser solução.

14. POLISSACARÍDEOS� Pectinas

� São usadas como geleificante em alimentos, especialmente emgeléias de frutas.

� A pectina comercial é obtida a partir da extração com ácido doalbedo de frutas cítricas (20-30% de pectina) e de polpa de maçã(10-15 % de pectina).

� É constituída de cadeias lineares de ácido galacturônico em ligação� É constituída de cadeias lineares de ácido galacturônico em ligaçãoalfa-1,4.

� Pectina ATM: contem alto grau de metoxilas (acima de 50%),geleifica com açúcar (fabricação de geléia)

� Pectina BTM: contem baixo grau de metoxilas (até 50%), geleificacom cálcio (geléia diet).

� A rigidez do gel está relacionada com o peso moléculas da pectina,crescendo com o aumento do peso.

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