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Glacê Real 

Quem gosta de decoração de bolos já ouviu falar em glacê real. Ele é básico, e

serve para múltiplas técnicas...

O glacê tradicional endurece apos algumas horas em contato com o ar, de formaque algumas decorações podem até ser guardadas depois de secas. Dizem que o

costume dos noivos cortarem juntos a primeira fatia de bolo veio do fato de que

antigamente os bolos eram inteiramente cobertos com o glacê, que endurecia, de

modo que a noiva precisava de ajuda para cortar o bolo...(!!)

A receita do glacê leva clara de ovo, açúcar impalpável e suco de limão ou ácido

cítrico.

Atualmente eu prefiro usar o pó para o preparo do glacê, que só precisa de água.

Ele tem a vantagem de não oferecer riscos, já que a clara é crua na receita

tradicional, e pode haver contaminação por salmonella. Basta usar a proporção

indicada na embalagem.

O mais importante é bater o glacê por aproximadamente 10 minutos, até que perca

o brilho e levantando-se a pá da batedeira o glacê não caia e fique firme.Existem

algumas técnicas que precisam do glacê em ponto mais fluido. Neste caso,

adiciona-se água.

A receita tradicional é a seguinte:

250 g de açúcar impável

1 clara de ovo

1 colher de café de suco de limão ou ácido cítrico

Bata a clara com o açúcar na batedeira, adicione o suco de limão e bata por 10

minutos.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 11.12.08 18 comentários Marcadores: bolos decorados, cake design, glacê real, pasta americana, receita 

1 8 . 9 . 0 8

Pasta de Mel 

Você está morrendo de vontade de fazer uma receita de pasta de açúcar, mas não

consegue achar Glucose de milho? Esta receita é a solução! Ela também é indicada

para quem quer um gostinho diferente... Na minha opinião, o mel deixa sua marca!

Recomendo a todos que testem esta receita antes, pois ela se ressente do clima egrau de umidade. Em São Paulo, já cobri bolos com ela, mas pode ser que não

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funcione muito bem em climas muito secos....

Outra dica é que ela deve ser usada assim que estiver pronta. Não é uma boa

armazenar esta pasta.

E a receita, eu achei em uma revista muito antiga...."Confeitando bolos com Marta

Ballina, número 3"

Pasta de Mel

1 1/2 colher de sopa de mel

1 colher de sopa de manteiga ou gordura vegetal hidrogenada

1 colher de sopa rasa de gelatina em pó sem sabor

5 colheres de sopa de águaEssência a gosto

Açúcar Impalpável

Hidrate a gelatina na água e leve ao banho maria para derreter. Adicione a gordura

e o mel, e mexa até que tudo derreta. Espere amornar e acrescente açúcar aos

poucos , até obter o ponto.(igual ao da pasta americana)

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 18.9.08 14 comentários 

Marcadores: bolos decorados, receita 2 4 . 8 . 0 8

Ganache 

Muita gente já ouviu esta palavra por aí e sabe que tem a ver com chocolate!

Ganache é o nome de um creme à base de creme de leite e chocolate em barra, em

várias proporções. Dizem que surgiu na Suiça, onde sempre foi usada como a base

dos recheios de trufas. Algumas receitas ainda podem ter manteiga, glucose, ou

algum licor.

As vezes, recebo e-mails de pessoas pedindo dicas de recheios para bolos que

serão cobertos com pasta americana e na minha opinião, a ganache é perfeita.

Pode ficar fora da geladeira tempo suficiente para decorar e servir o bolo, é firme,

porém macia e , desde que as proporções sejam seguidas, não tem erro! Sem falar

que é uma delícia....

Muitos preferem usar creme de leite fresco, mas eu faço com o creme de leite

pasteurizado, de lata. Acredito que isto garanta maior durabilidade.

A seguir, dou as receitas que mais gosto, com chocolate ao leite e meio amargo. Em

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ambos os casos, o chocolate deve ser picado em pedaços pequenos, e o creme de

leite aquecido ao máximo, sem que ferva.Depois de desligar o fogo, adiciona-se o

chocolate, mexendo até que fique uniforme. Pode ser usada em seguida, ou depois

de endurecer um pouquinho, dependendo da técnica que se use para rechear o

bolos.

Chocolate meio amargo

200 g de chocolate meio amargo

250 g de creme de leite

Chocolate ao leite

360 g de chocolate ao leite200 g de creme de leite

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 24.8.08 11 comentários Marcadores: bolos decorados, confeitaria, receita 

1 2 . 6 . 0 8

A pedidos...

Depois que coloquei a foto do cupcake "Limão e Verbena", recebi vários e-mails

pedindo a receita. Resolvi então postá-la aqui,lembrando que parti de receitas bembásicas, e acrescentei as folhas cristalizadas de verbena, junto com a casca de

limão. Ambas as receitas são adaptações do livro "Cakewalk: Adventures in sugar

with Margaret Braun" (Rizzoli, Ny; 2001)

Bolo Amanteigado

2 1/2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá de sal

1 xícara de manteiga

2 1/4 xícaras de açúcar

3 ovos

1 colher de chá de extrato de baunilha

1 xícara de creme de leite misturado com 1 colher de sopa de vinagre

casca ralada de 1 limão tahiti (verde)

3 folhas cristalizadas de verbena, picadinhas.

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Preaqueça o forno a 180 graus. Peneire a farinha, fermento, bicarbonato e sal.

Bata a manteiga como açúcar até ficar fofo, junte a baunilha e os ovos. Adicone a

mistura de farinha alternando com o creme de leite, a casca de limão e a verbena.

Coloque para assar nas forminhas de papel, colocadas dentro de uma forma própria

para muffins (que tem os buracos). Asse até que espetando um palito, ele saia

limpo.

Buttercream

1 1/3 xícara de manteiga a temperatura ambiente

1 colher de sopa de baunilha3/4 xícara de açúcar

3 claras

Casca ralada de limão

folhas de verbena cristalizada picada

Bata a manteiga até ficar cremosa e reserve.

Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo, em banho maria, e batendo com o

fouet, deixe apenas até o açúcar se dissolver. Cuidado para que as claras não

cozinhem!

Transfira esta mistura para batedeira e bata até obter um merengue. Aos poucos,

vá adiconando a manteiga e bata até ficar homogêneno. Junte a baunilha, a casca

de limão e a verbena.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 12.6.08 3 comentáriosMarcadores: confeitaria, receita 

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Bolo de Coco, por Martha Stewart 

Ontem testei uma receita absolutamente deliciosa! Um bolo de coco que fica muito

fofo e ao mesmo tempo muito úmido...

A fonte foi o livro "Martha Stewart's Wedding Cakes (2007; Clarkson Potter, NY)e

vou transcrever a receita inteira, mas já aviso que rende muito. Fiz apenas a

metade e já deu para usar a forma de 25 cm de diâmetro.

Outra coisa: a receita pedia leite de coco industrializado, e eu usei o natural, pois

tinha um coco dando sopa em casa... Aproveitei e coloquei um pouco do coco

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ralado, por minha conta. Outra dica: Como minha batedeira grande só tem um

bowl, separei todos os ingredientes, para não perder tempo, e bati primeiro as

claras em neve e o açúcar, com o batedor de arame. Reservei, e sem precisar lavar

o bowl,coloquei o batedor leque e fiz a receita normalmente.

Ingredientes:

450 g de manteiga sem sal

7 1/4 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de sopa, mais 1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de sal

2 xícaras de leite de coco

6 colheres de sopa de leite4 xícaras de açúcar

1 colher de sopa mais 1 colher de chá de essência de baunilha

16 claras, em temperatura ambiente.

Pre-aqueça o forno a 180°. Peneire a farinha, fermento e sal, reserve. Misture os

leites, reserve.

Reserve 2 colheres de sopa do açúcar e bata o restante com a manteiga até ficar

fofo. Adicione a baunilha. Com a batedeira em velocidade baixa, junte

alternadamente a mistura de farinha e leite, e bata até que fique homogêneo. Não

esqueça de desligar a batedeira e raspar fundos e laterais para que a mistura seja

perfeita.

Reserve esta massa. Em uma tigela limpa e seca, bata as claras em neve até que

fiquem firmes, junte o açúcar, e bata até ficar brilhante. Aos poucos, junte as claras

à massa, com movimentos delicados. Leve ao forno em assadeira untada e

enfarinhada, até que espetando um palito no centro do bolo, este saia limpo.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 15.5.08 0 comentáriosMarcadores: bolos decorados, confeitaria, receita 

1 7 . 1 . 0 8

Bolo de Banana 

Eu amo esta receita! A original está na 75° edição do livro "Dona Benta - Comer

bem", da Companhia Editora Nacional.(Que é sensacional)

Eu acrescentei pedacinhos de chocolate meio amargo( 70% cacau, ótima

qualidade), e avelãs inteiras. Já tinha experimentado com chocolate branco, mas

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achei muito doce. Assim ficou melhor...

3 bananas nanicas maduras (quanto mais madura, melhor) ou 320g de polpa

pesada sem a casca

1 1/3 xícara de açúcar

100 g de manteiga derretida

2 ovos grandes

1 1/2 xícara de farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de fermento em pó

1 pitada de sal

1 colher de chá de baunilha100g de chocolate meio amargo picado

50 g de avelãs

1 pitadinha de noz moscada

Peneire a farinha com o fermento, bicarbonato, sal e noz moscada. Reserve.

Amasse com um garfo as bananas, e misture o açúcar. Bata bem, e acrescente a

manteiga e os ovos. Junte a mistura de farinha, o chocolate e as avelãs. Misture

tudo, e leve ao forno pré aquecido a 180° até que esteja dourado e ao espetar um

palito, ele saia limpo.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 17.1.08 3 comentáriosMarcadores: confeitaria, receita 

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Flores de Massa Frita 

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Claro que eu tinha que "estreiar" o presente da Conceição! Nunca tinha ouvido falar

neste tipo de de doce, e pelo o que pesquisei, faz parte da famosa doçaria

conventual portuguesa. No ano passado, estava atrás de receitas portuguesas (até

poque muitos dos nossos doces são herança de Portugal) e ganhei um livro

chamado "O Livro de Receitas da Última freira de Odivelas", que traz várias receitas

de doces, mas nada como estas flores.

Aqui vai a receita! Ela foi tirada do livro "Doces Conventuais de A a Z", da Biblioteca

Activa(2004; Edimpresa Editora)

150 g de farinha de trigo

leite gordo

1 ovo grande

1 laranja madura

2 colheres de sopa de aguardente

azeite para fritar

açúcar e canela para polvilhar

Deite a farinha numa tigela e desfaça-a numa pequena porção de leite até obter

uma papa grossa. Junte o ovo, bata, e adicione o suco de laranja e a aguardente.

Vá juntando leite até obter uma massa leve e fluida.

Aqueça uma porção de azeite em uma frigideira funda, e mergulhe a forma no

azeite quente. Depois, mergulhe-a só até a metade na massa e imediatamentecoloque no azeite. Espere que a massa se solte da forma, deixe fritar até dourar,

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escorra e polvilhe açúcar e canela

OBS: Eu não sabia se "azeite" quer dizer o azeite de oliva, então fiz a fritura com

óleo de soja. E, como não tinha aguardente, usei conhaque.´

Não sei se o ponto da massa estava certo, mas percebi que se ela ficar fluida

demais, as flores não se formam.

Ficou uma delícia!!!!!

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 10.1.08 8 comentáriosMarcadores: confeitaria, doces tipicos, receita 

2 0 . 1 2 . 0 7  

Bolo de Natal 

Esta receita é maravilhosa, e foi tirada de um antigo livro de receitas, chamado "A

Boa Mesa". O bolo é bem rico, cheio de frutas e tem a grande vantagem de durar

bastante, desde que bem guardado, para não ressecar. Eu costumo fazer

diminuindo um pouco a quantidade de passas e acrescentando frutas cristalizadas

sortidas, destas que se encontra em qualquer supermercado. E as amêndoas

podem ser substituídas por nozes ou castanhas.

Ingredientes:

3 1/4 xícara de farinha de trigo1 colher de chá de cravo e noz moscada ralada

1 colher de chá de canela

casca ralada de 1 limão

casca ralada de 1 laranja

1 1/2 xícara de manteiga

2 1/4 xícara de açúcar

6 ovos

4 xícaras de passas pretas

3 xícaras de passas brancas

1 xícara de cerejas

100 g de amêndoas

1/2 xícara de laranjas cristalizadas

Conhaque e baunilha a gosto.

Peneire a farinha com as especiarias, e misture as frutas.Bata a manteiga e o

açúcar, e junte os ovos, batendo, acrescente a baunilha (2 colheres de chá), e a

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msitura de frutas e farinha. Mexa bem, e se quiser, acrescente duas colheres de

sopa de conhaque. Coloque em uma assadeira forrada com duas camadas de papel

manteiga untado com manteiga e leve ao forno médio/fraco por aproximadamente

2 horas.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 20.12.07 0 comentáriosMarcadores: confeitaria, Natal, receita 

9 . 9 . 0 7  

Bolo de Chocolate Diet

Eu já havia feito algumas experiências com receitas diet, mas não tinha gostado

muito do resultado. Em geral, substituir o açúcar de receitas tradicionais por

adoçantes de forno e fogão não dá um resultado muito bom. Assim, resolvi

começar a experiementar receitas elaboradas especialmente com esta finalidade. A

que estou colocando aqui foi retirada de uma revista, (Bolos Edição Especial, ano 8,

número 58) e é da autoria de Beth Gondarez e Monica Bernils.

A massa ficou muito boa, e por usar cacau em pó, com um gosto bem forte de

chocolate. A única coisa que fiz diferente foi que, ao misturar a farinha aos

ingredientes batidos no liquidificador, coloquei um pouco mais de leite (1/4 de

xícara, aproximadamente).E, o adoçante que usei foi o Tal e Qual.

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento em pó

1 xícara de óleo

1 xícara de leite semi-desnatado

2 ovos

1 1/4 de xícara de chá de adoçante em pó para forno e fogão

1/2 xícara de cacau em pó

óleo para untar e farinha para polvilhar a forma

Misture a farinha e o fermento em uma tigela. Bata no liquidificador o óleo, o leite,

os ovos o adoçante e o cacau, por 3 minutos. Junte esta msitura ä farinha

reservada, e com um batedor manual, misture bem. Coloque em uma assadeira

untada e enfarinhada, e leve ao forno médio pré-aquecido, até que, espetando um

palito, este saia limpo e seco.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 9.9.07 2 comentáriosMarcadores: confeitaria, doces light, receita 

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Como fazer a pasta americana...

Há um tempo atrás, postei algumas fotos de como cobrir um bolo com pasta

americana. Agora, resolvi postar a receita!Vamos à ela:

250 ml de água

5 colheres de sopa de gelatina em pó sem sabor

5 colheres de sopa de glucose

7 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada

2 a 3 quilos de açúcar impalpável

Polvilhe a gelatina sobre um recipiente refratário com a água e espere hidratar.

Leve ao banho-maria, até que se dissolva e fique transparente. Junte a gordura e a

glucose, e mexa, ainda em banho-maria. Cuidado para a mistura não aquecer

demais.

Retire do fogo, espere amornar, e despeje sobre aproximadamente 1 quilo de

açúcar impalpável peneirado em uma tigela. Mexa bem, e aos poucos junte o

açúcar até obter o ponto desejado. Quando estiver mais firme, passe para uma

superfície e sove até ficar bastante elástica.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 14.8.07 233 comentários Marcadores: pasta americana, receita, receita da pasta americana 

1 7 . 5 . 0 7  

Como cobrir um bolo com Pasta Americana 

Com uma espátula, passe um pouco de glacê no topo e nas laterais do bolo, para

que a pasta americana possa aderir. Se quiser, use doce de leite ou geléia sem

pedaços.

Postado por Otavia Paiva Sommavilla às 17.5.07 69 comentários Marcadores: cake design, pasta americana, receita 

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" Hummingbird Cake "

Trata-se de um bolo de frutas, delicioso, típico do sul dos Estados Unidos. Sua

receita é moderna, já que o primeiro registro que se tem notícia é de 1978, narevista americana “Southern Living”. Na segunda metade do século XX o consumo

de frutas tropicais enlatadas tornou-se muito popular nos Estados Unidos. Talvez,

por este motivo, a receita use abacaxi em calda.

Tradicionalmente, este bolo é recheado e coberto com glacê de cream cheese, outro

clássico americano, igualmente delicioso.

Segue uma receita, tirada do livro “Kate´s Cake Decorating” (Sullivan, Kate –

Quarry Books, 2004). Já testei, e é excelente! Sugiro apenas que diminuam a

quantidade de sal para ½ colher de chá. E , como não tinha “ovos grandes”, usei 4

médios.

3 xícaras (375 g.) de farinha de trigo

2 xícaras (450 g.) de açúcar

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de sal

3 ovos grandes

1 xícara de óleo de milho

2 colheres de chá de essência de baunilha

2 xícaras de banana nanica madura cortada em pedacinhos

230 g de abacaxi em calda, com um pouco de calda

1 xícara de nozes ou pecãs

Amasse o abacaxi com um garfo e reserve.Preaqueça o forno a 180°C, e prepare as formas: Unte-as com óleo e polvilhe

farinha de trigo. Você pode usar 2 formas de 23 centímetros de diâmetro, ou uma

só, maior.

Combine os ingredientes secos em uma tigela: farinha, açúcar,bicarbonato,canela e

sal. Adicione os ovos e o óleo, mexendo. Não bata a mistura, apenas deixe-a

homogênea. Acrescente a baunilha, banana, abacaxi e as nozes.

Coloque nas formas preparadas, alise a superfície com as costas de uma colher e

leve para assar, por aproximadamente 40 minutos, ou até que esteja dourado, e

um palito inserido no centro do bolo saia limpo.

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Retire do forno, espere esfriar por 15 minutos e retire da forma. Espere esfriar

completamente antes de cortar.

Este bolo pode ser congelado, por até 2 semanas, desde que embalado em filme

plástico e papel alumínio.