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O desenvolvimento denovos produtos é uma

atividade de vital impor-tância para a sobrevivên-cia da maioria das empre-sas. A renovação contí-nua de seus produtos éuma política generaliza-da no âmbito empresari-al (PENNA, 1999).

O desenvolvimento deprodutos está em estreitarelação com as necessida-des e tendências ou mo-das de consumo da massaconsumidora, o que trazcomo conseqüência a ne-cessidade de respostasrápidas das indústrias de alimentos àsmudanças do mercado consumidor(PENNA,1999). A indústria de alimentosno Brasil nunca lançou no mercado tan-tos produtos novos como vem ocorrendonos últimos anos. Em virtude de fatorescomo o desenvolvimento tecnológico,crescimento da concorrência externa,licenciamento de marcas importadas,competitividade do setor e da exigênciado consumidor que incorporou novos va-lores às suas preferências, as prateleirasdos supermercados recebem diariamentenovos produtos (ATHAYDE, 1999).

O consumidor tende a se tornar maisseletivo e exigente na hora de optar pe-las marcas à sua disposição. Em virtudedisso, as indústrias precisam inovar oudesenvolver produtos que antecipem es-sas necessidades para surpreender o con-sumidor e ganhar mercado na frente daconcorrência (ATAYDE, 1999).

Existem importantes vantagens na di-ferenciação de produtos através de mar-cas, patentes de desenho, sistemas decomercialização. Sob estas perspectivas

de inovação, bebidas não alcoólicas pron-tas para beber, como suco de laranja pas-teurizado, chás e isotônicos ganham apreferência dos consumidores, pelapraticidade de consumo.

Em adição ao sabor e satisfação, re-frescantes bebidas podem oferecer umfácil e único sistema de transferência devitaminas, minerais e outros ingredien-tes que têm propriedades preventivas dedoenças (GIESE, 1995).

A avaliação sensorial intervém nasdiferentes etapas do ciclo de desenvolvi-mento de produtos; como na seleção e ca-racterização de matérias primas, na sele-ção do processo de elaboração, no estabe-lecimento das especificações das variáveisdas diferentes etapas do processo, naotimização da formulação, na seleção dossistemas de envase e das condições dearmazenamento e no estudo de vida útildo produto final (PENNA, 1999).

Um alimento além de seu valor nutriti-vo deve produzir satisfação e ser agradá-vel ao consumidor, isto é resultante doequilíbrio de diferentes parâmetros de qua-lidade sensorial. Em um desenvolvimentode um novo produto é imprescindívelotimizar parâmetros, como forma, cor,

aparência, odor, sabor,textura, consistência e ainteração dos diferentescomponentes, com a fi-nalidade de alcançar umequilíbrio integral que setraduza em uma qualida-de excelente e que sejade boa aceitabilidade(PENNA, 1999).

A NBR 12806 defineanálise sensorial comouma disciplina científicausada para evocar, medir,analisar e interpretar re-ações das característicasdos alimentos e materi-ais como são percebidas

pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tatoe audição (ABNT, 1993a).

As percepções sensoriais dos alimentossão interações complexas que envolvemestes cinco sentidos. No caso o sabor, éusualmente definido como impressões sen-soriais que ocorrem na cavidade bucal,como resultado do odor e vários efeitossensoriais, tais como frio, queimado,adstringência e outros (GEISE, 1995).

O objetivo da avaliação sensorial é de-tectar diferenças entre os produtos basea-do nas diferenças perceptíveis na intensi-dade de alguns atributos (FERREIRA et al.,2000). Contudo, conforme o produto oatributo sensorial e finalidade do estudo,existem recomendações de métodos, refe-rindo a NBR 12994, que classifica os mé-todos de análise sensorial dos alimentos ebebidas em discriminativos, descritivos esubjetivos (ABNT, 1993b).

Os métodos discriminativos estabele-cem diferenciação qualitativa e/ou quan-titativa entre as amostras e incluem ostestes de diferença e os testes de sensi-bilidade (ABNT, 1993b). São testes em quenão se requer conhecer a sensação subje-tiva que produz um alimento a uma pes-soa, mas apenas se deseja estabelecer se

PROCESSO

Desenvolvimento deprodutos e análise sensorial

Liane Maria Vargas Barboza*, Renato João Sossela de Freitas, Nina Waszczynskyj

* Universidade Federal do Paraná. Programade Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos.

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existe diferença ou não entre duas ou maisamostras e, em alguns casos, a magnitu-de ou importância dessa diferença(ANZALDÚA-MORALES, 1994).

São testes muito usados para seleçãoe monitoramento de equipe de julga-dores, para determinar se existe diferençadevido à substituição de matéria-prima,alterações de processo devido à embala-gem ou ao tempo de armazenamento(FERREIRA et al., 2000).

O teste de comparação múltipla é umteste descritivo, utilizado para avaliar a di-ferença e o grau de diferença em relação aum controle, no qual uma amostra conheci-da é apresentada (WASZCZYNSKYJ, 1997).

Os métodos descritivos podem ser tes-tes de avaliação de atributos (por meio deescalas), perfil de sabor, perfil de textura,análise descritiva quantitativa - ADQ e tes-te de tempo-intensidade (ABNT, 1993b).

Nos testes descritivos procura-se defi-nir as propriedades do alimento e medi-lasda maneira mais objetiva possível. Aqui nãosão importantes as preferências ou aver-sões dos julgadores, e não é tão importan-te saber se as diferenças entre as amos-tras são detectadas, e sim qual é a magni-tude ou intensidade dos atributos do ali-mento (ANZALDÚA-MORALES, 1994).

Na avaliação de atributos dos produ-tos alimentícios utilizam-se escalas, quedeterminam a grandeza (intensidade dasensação) e a direção das diferenças en-tre as amostras, e através das escalas épossível saber o quanto as amostras dife-rem entre si e qual a amostra que apre-senta maior intensidade do atributo sen-sorial que está sendo medido.

O perfil de características é um testeque avalia a aparência, cor, odor, sabor etextura de um produto comercializado ouem desenvolvimento. É amplamente re-comendado em desenvolvimento de novosprodutos, para estabelecer a natureza dasdiferenças entre amostras ou produtos, emcontrole da qualidade (TEIXEIRA, MEINERTe BARBETTA, 1987).

Em certos produtos alimentícios, o efeitodo tempo na liberação das característicassensoriais (do aroma, gosto, textura e mes-mo as sensações térmicas) têm impacto sig-nificativo na preferência do consumidor.

Os testes afetivos são usados para ava-liar a preferência e/ou aceitação de pro-dutos. Geralmente um grande número dejulgadores é requerido para essas avalia-ções. Os julgadores não são treinados, mas

são selecionados para representar umapopulação alvo (IFT, 1981).

Os testes afetivos são uma importan-te ferramenta, pois acessam diretamen-te a opinião do consumidor já estabele-cido ou potencial de um produto, sobrecaracterísticas específicas do produto ouidéias sobre o mesmo, por isso são tam-bém chamados de testes de consumidor(FERREIRA et al., 2000).

As principais aplicações dos testes afetivossão a manutenção da qualidade do produto,otimização de produtos e/ou processos edesenvolvimento de novos produtos.

A escala hedônica é usada para medir onível de preferência de produtos alimentí-cios por uma população, relata os estadosagradáveis e desagradáveis no organismo.A escala hedônica afetiva mede o gostarou desgostar de um alimento. A avaliaçãoda escala hedônica é convertida em esco-res numéricos e analisados estatisticamen-te para determinar a diferença no grau depreferência entre amostras (IFT, 1981;LAND e SHEPHERD, 1988; ABNT, 1998).

O teste de ordenação é um teste noqual uma série de três ou mais amostrassão apresentadas simultaneamente. Aoprovador é solicitado que ordene as amos-tras de acordo com a intensidade ou graude atributo específico (ABNT, 1994,WASZCZYNSKYJ, 1997).

O teste de comparação múltipla é uti-lizado para avaliar a diferença e o graude diferença em relação a um controle,

no qual uma amostra conhecida é apre-sentada (WASZCZYNSKYJ, 1997).

A análise sensorial é uma ferramen-ta-chave no desenvolvimento de produ-tos. Os testes necessários devem seraplicados conforme os critérios do pro-duto que se deseja avaliar.

Um bom planejamento dos testes,uma criteriosa seleção dos julgadores euma correta interpretação dos testes sãofatores muito importantes para obterrespostas confiáveis.

O laboratório de análise sensorial deveconter: cabines individuais, para aplicaçãodos testes, deve ser limpo, livre de ruídos eodores e apresentar área com boa ventila-ção e iluminação (FERREIRA et al., 2000)..

O sucesso da análise sensorial dependedo profissional em análise sensorial, bemcomo da gerência da empresa e de um pro-grama de motivação para participação dejulgadores na equipe sensorial.

Referências

ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉC-NICAS. NBR 12806: análise sensorial dos alimentose bebidas - terminologia. Rio de Janeiro, 1993a.

ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉC-NICAS. NBR 12994: análise sensorial dos alimentose bebidas. Rio de Janeiro, 1993b.

ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉC-NICAS. NBR 13170: teste de ordenação em análisesensorial. Rio de Janeiro, 1994.

ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉC-NICAS. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sen-sorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998.

ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensori-al de los alimentos en la teoría y la práctica.Zaragoza: Acribia, 1994. 198p.

ATHAYDE, A. Indústrias agregam conveniênciasaos novos produtos. Engenharia de Alimentos, SãoPaulo, n. 24, p. 39-41, 1999.

FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de;PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A. A. P. da;CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Análise sen-sorial: testes discriminativos e afetivos. manual:série qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.

GEISE, J. Developments in beverage additives. FoodTechnology, Chicago, v. 49, n.9, p. 64-72, set. 1995.

IFT. INSTITUTE OF FOOD TCHNOLOGISTS. Sensoryevaluation guide for testing food and beverageproducts. Food Tecnhology, Chicago, v. 35, n. 11, p.50-57, nov. 1981.

LAND, D. G.; SHEPHERD, R. Scaling and rankingmethods. In: PIGGOTT, J. R. Sensory analysis offoods. New York: Elsevier Applied Science, 1988.p. 155-170. v