MOLHOS e FUNDOS

Os molhos so praticamente a alma em sua cozinha, com eles voc ira enriquecer qualquer prato, tornado s vezes um simples bife em uma obra prima, passarei algumas receitas dos mais famosos molhos para massas, carnes, aves e peixes.

Molhos Bsicos

Estes molhos podem ser subdivididos em 5 grupos:

Molhos de base clara, escura, emulsionado frio ou quente, ferruginoso e lquido frio.

Molho Bechaml

1 litro de leite 150 gr. de farinha de trigo 100 gr. de manteiga col. de sopa de sal col. de ch de noz-moscada

Modo de Fazer

Em uma caarola coloque a manteiga e a farinha, leve ao fogo baixo e forme um roux claro, v acrescentando o leite aos poucos at dar consistncia. Corrija o sal e coloque a noz-moscada.

Molho Velout

Ingredientes

1 litro de fundo claro 150 gr. de farinha de trigo 100 gr. de margarina col. de sopa de sal

Modo de Fazer

Em uma caarola, coloque a margarina e o trigo em fogo baixo e acrescente o fundo claro at dar consistncia desejada, corrija o sal.

Molho Espanhol

Ingredientes

1 litro de gua cebola 1 dente de alho rama de salsa 50 gr. de cenoura 50 gr. de bacon 500 gr. de ossos torrados 150 gr. de aparas de carne 100 gr. de tomate

rama de alho poro

Modo de Fazer

Em uma panela frite as aparas de carne e o bacon at ficarem bem secos. Junte os ossos e os temperos bem picados, refogue bem acrescente a gua e deixe ferver por umas 3 horas ou at que reduza bem. Coe no chinois. Ele se transformou em Demi-Glace.

Molho Demi-Glace

Ingredientes

500 ml de molho espanhol 150 gr. de farinha de trigo 50 gr. de manteiga 1 xcara de vinho tinto Sal a gosto

Modo de Fazer

Em uma caarola coloque a manteiga e deixe derreter sem queimar, junte o trigo e faa um roux escuro, coloque o molho espanhol e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos, adicione o vinho e o sal. Coe, e sirva.

Molho Maionese

3 gemas cruas 1 col. de sopa de vinagre ou suco de limo 1 col. de ch de sal 1 pitada de pimenta branca leo o suficiente para dar ponto

Modo de fazer

Coloque no liquidificador as gemas, o sal e a pimenta, bata por 1 minuto, depois disto v acrescentando devagar o leo (em fio), junte o suco de limo ou vinagre e continue batendo at obter o ponto desejado.

Molho Vinagrete

2 xcaras de vinagre tinto 1 xcara de azeite 1 pitada de pimenta do reino 2 col. de sopa de salsa 1 col. de ch de sal

Modo de Fazer

Misture todos os ingredientes e coloque em um recipiente, leve a geladeira. Sirva quando quiser.

- Molho de base Clara: Bechaml - Este molho serve para gratinar; tambm usado em massas, peixes, ovos, legumes e pochs.

Velout um molho aveludado feito com caldos j prontos e deve ser preparado de vspera.

Molho de Base Escura: Espanhol Um dos principais molhos da culionria. Demi-Glace feito do mesmo modo do espanhol, mas mais apurado.

Molho Emulsionado Frio: Maionese Tradicional molho emulsionado frio.

Molho Emulsionado Quente: Holands Feito com gemas cruas, vinagre etc.

Molho Ferruginoso: Ferrugem Alm do molho de tomate, tambm ferrugem o fundo da panela dos as- sados de carne com cebolas, este fundo dar o molho ferrugem.

Molho Lquido: Vinagrete Feito com vinagre, azeite e sal.

MOLHOS DERIVADOS

Derivados de Base Clara: Aurora Bechamel com polpa de tomate. (Bechamel) Chantily Bechamel com chantily Creme Bechamel com creme de leite Mornay Bechamel com queijo parmeso e gema de ovos Mostarda Bechamel com mostarda, cebola e pimenta.

Derivados de Base Clara: Alemo Velout de boi com gema de ovo, creme de leite e suco de limo. (Velout) Bercy Velout de peixe com salsinha Champignons Velout de boi com champignons em lminas Curry Velout de boi com pur de legumes, curry, leite de coco e suco de limo Supreme Velout de galinha com creme de leite, manteiga, suco de limo. Vin Blanche Velout de peixe com gema de ovos, manteiga, suco de limo e Vinho branco.

Derivados de Bases Escuras: Bordaleise Demi-Glace com vinho tinto, echalotas, pimenta, tomilho, louro, tutano (Demi-Glace). Bourguignone Demi-glace com vinho tinto, cebola, manteiga e ervas. Diable Demi-Glace com vinho branco, echalotas, pimenta, tomate, ervas e pimenta caiena.

Madeira - Demi-Glace com vinho madeira.

Derivados de Emulcionado frio: Andalouse Maionese com massa de tomate, pimento sem pele e vinagre de estrao. (Maionese) Anglaise Maionese com mostarda Chantily Maionese com suco de limo, creme de leite e pimenta. Golf Maionese com catchup, conhaque e mostarda. Trtaro Maionese com gemas de ovos cozidos, cebolinhas e anchovas. Verde Maionese com salsinha, espinafre e estrago.

Derivados do Emulsionado Quente: Bernaise Holands com folhas de estrago e suco de limo. (Holands) Choron Holands com polpa de tomate. Foyot Holands com caldo de carne Musseline Holands com nata de leite batida.

Derivados do Ferruginoso: Bolonhesa Molho de tomate com carne moda. (Molhos de tomates) Calabresa Molho de tomate com calabresa Portuguesa molho de tomate com cebola, azeitona, azeite, vinho tinto e alho.

Derivados de Molho Lquido Frio: Argentino Vinagrete com tomates, cebola, cheiro verde e ervilhas. (Vinagrete) Campanha Vinagrete com tomate, cebola e cheiro verde. Italiano Vinagrete com mostarda.

Nome do arquivo: APOSTILA DE MOLHOS E FUNDOS Diretrio: C:\Documents and Settings\Sidinho\Meus documentos\MEUS

ARQUIVOS\THALITA Modelo: C:\Documents and Settings\Sidinho\Dados de

aplicativos\Microsoft\Modelos\Normal.dotm Ttulo: MOLHOS e FUNDOS Assunto: Autor: SIDNEY CHRIST Palavras-chave: Comentrios: Data de criao: 21/10/2006 16:21:00 Nmero de alteraes: 3 ltima gravao: 12/1/2008 16:09:00 Salvo por: SIDNEY CHRIST Tempo total de edio: 15 Minutos ltima impresso: 8/5/2011 19:15:00 Como a ltima impresso Nmero de pginas: 4 Nmero de palavras: 1.155 (aprox.) Nmero de caracteres:6.239 (aprox.)