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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

12. COOKIES DE FEIJÃO PRETO

Alice Maria Cardoso Barreto, Dayse Mara de Oliveira Freitas, Renata de Oliveira

Castro, Roberta Stofeles Cecon1

Fátima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras chaves: feijão preto, cookies, fibra, anemia

INTRODUÇÃO

O feijão é a leguminosa mais consumida na América Latina, fornecendo quantidades

significativas de proteínas, caloria e outros nutrientes para dieta de populações em que

geralmente predomina a desnutrição em diversos graus (COELHO, 1991).

Os carboidratos são os constituintes mais abundantes nas leguminosas, sendo que a

composição total de carboidratos no feijão varia de 60% a 65%. O amido é o principal

hidrato de carbono armazenado, sendo encontrado na forma de grânulos ovalados de

tamanhos variados dependendo da espécie. Mono e dissacarídeos também estão

presentes, embora em menor quantidade.

O feijão contém fibras, carboidratos que estão presentes principalmente na forma de

celulose e hemicelulose, variando de 3% a 7% dos carboidratos em grãos secos cozidos.

As proteínas também merecem destaque, uma vez que estão como um dos principais

componentes do feijão. Esta leguminosa é considerada uma boa fonte protéica,

contribuindo com aproximadamente 28% de proteína na dieta da população brasileira.

A qualidade protéica do feijão é função do tipo e da quantidade de aminoácidos

(principalmente lisina) presentes no alimento, e da sua biodisponibilidade, sendo que a

presença de fatores anti-nutricionais protéicos, e não protéicos, como os taninos

(compostos fenólicos que podem interagir com as proteínas do feijão, causando

diminuição em sua digestibilidade) e aminoácidos limitantes, como metionina

1 Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I 2 Professora Orientadora

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(considerada nutricionalmente essencial para o organismo animal), reduzem a qualidade

protéica do feijão.

O valor nutritivo da proteína dos grãos de feijão é aumentado pelo processamento

térmico, especialmente em razão do calor úmido (PIRES, 2002). Isso pode ocorrer em

virtude da desnaturação de fatores anti-nutricionais de natureza protéica e da maior

acessibilidade das proteínas do feijão ao ataque enzimático.

O conteúdo de lipídios no feijão é muito baixo, variando de 0,8% a 1,5%, apresentando

grande variabilidade na composição de ácidos graxos, contendo substancial quantidade

de ácidos graxos insaturados (REYES–MORENO; PAREDEZ-LÓPES, 1993). Ácidos

oléico, linoléico e linolênico são os ácidos graxos insaturados mais freqüentes,

representando de 65% a 87% do total de lipídios presentes no feijão, ao passo que o

ácido palmítico é o principal ácido graxo saturado, correspondendo de 10% a 15% dos

lipídios totais.

Os ácidos graxos insaturados presentes no feijão têm alto poder de oxidação, que pode

levar à reações de oxidação indesejáveis, resultando em perda de qualidade (sabor e

odor), valor nutricional e funcionalidade (REYES–MORENO; PAREDEZ-LÓPES,

1993).

De modo geral, o feijão se constitui boa fonte de vitaminas hidrosssolúveis,

especialmente tiamina; riboflavina; niacina; vitamina B6 e ácido fólico, mas é deficiente

em vitaminas lipossolúveis e vitamina C. Cozimentos comuns de feijão podem causar

diminuição da retenção desses nutrientes.

No que se refere aos minerais, o feijão pode ser considerado uma boa fonte de ferro,

apesar de ser um ferro com uma biodisponibilidade menor. Esse fato se torna muito

importante, uma vez que em nosso país a prevalência de anemia é muito alta e o

consumo dessa leguminosa pode auxiliar no combate dessa doença.

Parte desses compostos presente no feijão acaba por torná-lo um alimento funcional,

onde estudos como o de Geil e Anderson (1999), relatam a diminuição significativa de

lipídios séricos, principalmente LDL com o consumo diário de quantidades variadas de

75 a 200g de peso seco. Além disso, algumas variedades de feijão, como o feijão preto,

foram capazes de verificar uma redução na glicose sanguínea em ratos (RAMÍREZ-

CÁRDENAS, 2006).

Os mecanismos da ação funcional do feijão ainda não estão completamente elucidados,

mas é improvável que somente um único fator esteja envolvido, sendo que,

possivelmente trata-se de um efeito conjunto vindo de diversos componentes, como por

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exemplo, as proteínas, fibra solúvel, saponinas, esteróides, polifenóis e fitatos; sendo

que grande parte deles são considerados fatores anti-nutricionais, porém podem ser

benéficos à saúde quando encontrados em pequenas quantidades na dieta (RAMÍRES-

CÁRDENAS et al, 2008).

Enfim, os feijões preenchem as principais recomendações dietéticas para a boa saúde:

fibras, amido e outros carboidratos complexos, baixo consumo de lipídios e sódio, e, por

isso, as principais instituições internacionais de apoio e promoção à saúde indicam a

ingestão diária de uma ou mais porções de feijão, e isso deve ser cada vez mais

estimulado no Brasil, visto que, nos últimos 30 anos o consumo per capita diminuiu de

22 para 13 quilos anuais (RAMÍREZ-CÁRDENAS et al, 2008), sendo que segundo a

última POF há uma redução 30% na disponibilidade desse alimento para a população

brasileira.

O presente trabalho teve como objetivos estimular o consumo de feijão, reduzir os

fatores de risco para anemia e doenças crônicas não transmissíveis, aumentando

consequentemente o consumo de ferro e fibras.

DESENVOLVIMENTO

O processo de criação da preparação teve como base uma receita básica de Cookies

obtida na internet, que constava com os seguintes ingredientes:

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

¾ xícara (chá) de açúcar mascavo

¾ xícara (chá) de açúcar cristal

2 ovos grandes

2 colheres de (sopa) de margarina

1 colher(chá) de fermento em pó

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 pitada de sal

1 barra de chocolate meio amargo picada (180g)

Para incluir o feijão na receita foram feitas algumas tentativas de adaptação da receita,

sendo elas:

Opção 1 – Fazer uma farinha de feijão para substituir parte da farinha de trigo.

Para isso os feijões crus foram colocados no forno para secar por 15 min.

Posteriormente foi levado ao liquidificador para ser batido. Porém foi constatado que

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além do liquidificador ineficiente para a trituração do mesmo, este apresentou um cheiro

e coloração desagradável.

Opção 2 – Substituir parte da farinha de trigo por feijão preto cozido por 30

minutos. Dessa forma, utilizou-se os seguintes ingredientes:

1 xícara de feijão cozido e amassado.

2 xícaras de açúcar refinado

1 colher de sopa de essência de baunilha

2 ovos

2 colheres (sopa) margarina

1 e ½ xícara de farinha de trigo.

1 barra de chocolate meio amargo picada (180g)

Os biscoitos foram assados por 20 minutos, e foi constatado que a preparação não

estava com gosto de feijão, então concluímos que a quantidade de essência de baunilha

poderia ser menor e poderíamos aumentar o conteúdo de feijão na massa, em

substituição a farinha de trigo.

Opção 3 - Substituir parte da farinha de trigo por feijão carioca cozido por 35

minutos. Foram utilizados como ingredientes:

1 xícara de feijão cozido e amassado.

2 xícaras de açúcar refinado

1 colher de sobremesa de baunilha

2 ovos

2 colheres (sopa) margarina

1 ½ xícara de farinha de trigo.

1 barra de chocolate meio amargo picada (180g).

Os biscoitos foram assados por 11 minutos, e observamos que com 35 minutos de

cozimento, a casca do feijão começa a derreter e confere maior gosto de feijão a massa,

e que o biscoito após assado ficou com uma consistência mole. Com isso, concluímos

que o tempo de forno deveria ser maior além de que observamos que 1 colher de

sobremesa de baunilha era suficiente.

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Opção 4 - Consideramos a mesma receita da hipótese 2 mas, como a massa estava

com a consistência muito mole antes de ser submetida ao cozimento, testamos se o fato

da massa permanecer no congelador por 20minutos, permitiria uma consistência mais

dura. Não houve alteração na consistência antes do cozimento e nem após o cozimento

no gosto ou aparência.

Opção 5 - Optamos pelo feijão preto que tem maior propriedade funcional, maior

teor de ferro. Para elaboração desta o feijão preto foi cozido por 32 minutos, sendo

utilizados como ingredientes:

1 e ½ xícara de feijão cozido e amassado.

2 xícaras de açúcar refinado

1 colher de sobremesa de baunilha

2 ovos

2 colheres (sopa) margarina

1 e ½ xícara de farinha de trigo.

1 barra de chocolate meio amargo picada (180g)

Assar por 15 minutos.

Obs: quanto mais a massa fica exposta fora do forno parece que fica mais mole e o

biscoito espalha na forma.

Após os testes das 5 opções constatou-se que a melhor receita de Cookies de Feijão

Preto foi a seguinte:

Ingredientes

1 xícara (chá) de farinha de trigo

¾ xícara de feijão preto cru

2 xícaras (chá) de açúcar refinado

2 ovos grandes

3 colheres (sopa) de margarina

1 colher (chá) de fermento em pó

1 colher (sobremesa) de essência de baunilha

1 pitada de sal

1 barra de chocolate meio amargo picada (180 g)

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Modo de Preparo

1. Coloque o feijão para cozinhar, deixando-o cozinhar por 32 minutos.

2. Amasse o feijão com a ajuda de um garfo.

3. Misture o feijão com a farinha peneirada, o açúcar, os ovos, a margarina,

deixando para o fim a essência de baunilha, o sal e o fermento em pó.

4. Modele os biscoitos com a ajuda de uma colher de sopa, e os coloque em uma

forma untada e polvilhada com farinha de trigo.

5. Coloque o chocolate picado por cima dos biscoitos.

6. Leve para assar em forno médio pré-aquecido, por 15 minutos ou até ficarem

dourados.

RESULTADOS

A tabela abaixo apresenta a lista dos ingredientes utilizados com as quantidades em

medidas caseiras e gramas

Ingredientes Medidas Caseiras Gramas

Farinha de Trigo 1 xícara 135g

Feijão Preto ¾ xícara 115g

Açúcar refinado 2 xícaras 320g

Ovo 2 unidades 135g

Margarina 3 colheres de sopa 45g

Fermento em pó 1 colher de chá 5g

Essência de baunilha 1 colher de sobremesa 10g

Sal 1 pitada 1g

Chocolate meio amargo 1 barra pequena 180g

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Tempo total de preparo: 57 minutos.

Fatores de Rendimento:

O fator de rendimento (FR1) do feijão foi de: 2,04; resultando em 235g de feijão cozido

sem caldo.

A massa crua pesou 1025g, ao passo que os biscoitos prontos pesaram 730g, renderam

36 cookies, resultando, portanto, em um fator de rendimento (FR2) de 0,71.

Porção e Rendimento Total:

A porção foi estabelecida em dois biscoitos, que juntos pesaram em torno de 40g.

A preparação total apresentou rendimento de 18 porções.

Per capita:

Levando-se em conta que a porção de biscoitos é: per capita x FR2, tem que:

per capita = porção

FR2

per capita = 40

0,71

per capita = 56,34g

Custos:

A tabela a seguir apresenta o custo total da preparação.

Ingredientes Gramas Custo Unitário (R$) Custo Total

Farinha de Trigo 135g 2,43 (1kg) 0,33

Feijão Preto 115g 4,17 (1kg) 0,48

Açúcar refinado 320g 1,32 (1kg) 0,42

Ovo 135g 2,50 (12 un) 0,42

Margarina 45g 1,29 (250g) 0,23

Fermento em pó 5g 1,94 (100g) 0,09

Essência de baunilha 10g 1,28 (30mL) 0,26

Sal 1g 0,79 (1kg) 0,007

Chocolate meio amargo 180g 2,89 (barra) 2,89

Custo da Preparação 5,13

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Custo da Porção: R$ 0,29

ANÁLISE SENSORIAL

O biscoito foi bem aceito pelas pessoas que experimentaram, apresentando assim, cor,

aroma, textura e sabor agradáveis.

ANÁLISE NUTRICIONAL

Da Preparação:

Ingredientes Quantidade kcal CHO

(g)

LIP

(g)

PTN

(g)

Fibras

(g)

Ferro

(mg)

Farinha de

Trigo

135g 500,85 104,89 1,76 12,69 4,86 2,70

Feijão Preto 115g 260,85 35,49 6,84 14,28 17,97 4,42

Açúcar refinado 320g 1238,40 319,68 - - - 0,19

Ovo 135g 201,15 1,66 13,50 16,87 - 1,94

Margarina 45g 333,0 0,05 36,90 0,05 - -

Fermento em pó 5g 8,15 1,89 - 0,26 - -

Essência de

baunilha

10g - - - - - -

Sal 1g - - - - - -

Chocolate meio

amargo

180g 990,0 112,32 57,42 6,30 - -

Total 1066g 3.532,40 575,98 116,42 50,45 22,83 9,25

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Por 100g de Biscoito e da porção:

Quantidade kcal CHO (g) LIP (g) PTN (g) Fibras (g) Ferro (mg)

Biscoito (100g) 331,36 54,03 10,92 4,73 2,14 0,87

Porção (40g) 132,56 21,62 4,37 1,89 0,86 0,35

CONCLUSÃO

O biscoito preparado é uma boa alternativa para estimular o consumo de feijão, uma vez

que foi bem aceito, não apresenta um custo alto, e a análise nutricional mostrou que o

fornecimento de ferro e fibras, em uma porção, está em 3,5% e 3,44% das necessidades

diárias respectivamente, considerando um adulto jovem.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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