Sociedade da Mesa101

2a quinzena de Agosto 2011

c l u b e d e v i n h o s

Direção Dario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Editora-chefe Paula Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramação

debora@ochoa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade Ochoadebora@ochoa.com.br

Impressão 11.000 exemplares

Sociedade da MesaRua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo AntônioSão Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000www.sociedadedamesa.com.br0800-7740303

Este informativo é uma edição exclusiva para os associados da Sociedade da Mesa. Pertencente a um grupo internacional, a Sociedade da Mesa é um clube de vinhos, seleciona vinhos para seus associados, publica um informativo mensal além de organizar cursos e eventos.

sócio-diretorDario Taibo

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comunicação e designOOC

EDITORIAL

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Todo mês, recebo uns três ou quatro e-mails de associados comentando que aquela seleção do mês é a pior de todos os tempos. Todo mês, recebo uns três ou quatro e-mails de associados comentando que aquela é a melhor seleção de todos os tempos. Que posso deduzir disso? Primeiro, que nenhum está errado ou certo, esta é a genuína manifestação de seus gostos pessoais, e que o vinho continua sendo um produto cuja variedade é um dos aspectos mais interessantes. Segundo, que se o número dos que se encantarão é igual ao número dos que odiarão, é porque tal seleção agradou à imensa maioria. Terceiro, como os que odeiam e os que se encantam são pessoas diferentes todo mês, eu diria que agradamos aos que odeiam, na maioria das vezes. Quarto, eu sou imune à Curva de Gauss, pois sendo quem seleciona o vinho, estou sempre encantado com as seleções.

A Curva de Gauss e as seleções.

índice

04 - Seleção Mensal / 8 - entrevista: Lorenzo Orsi / 14 - artigo:

Armagnac / 20 - artigo: atum vermelho / 26 - ingredientes: açafrão / 30 - extra:

flamenco / 34 - artigo: Saboreando Juntos / 36 - um pouco de receita: mais

que um arroz / 40 - simplesmente: aparador / 42 - personalidade do vinho:

Pedro Parra / 46 - Programa Saca-Rolha / 52 - acessórios / 54 - vinhos em

estoque / 55 - Próximas Seleções.

Foi em 1952 que Don Juan Muñoz López decidiu deixar Andaluzia, no Sul da Espanha, e imigrar para Mendoza, na Argentina, em busca de novos horizontes. Desde então, começou as suas atividades na terra e no campo, entre elas, plantar videiras para a venda de uvas a terceiros e para elaborar vinhos de consumo cotidiano.

Após anos de trabalho, decidiu construir um estabelecimento, um empreendimento familiar, para a produção de vinhos de alta gama, que leva o nome Las Perdices, por causa da quantidade destas aves que habitavam os arredores das terras cultivadas. Elas acabaram tornando-se as simpáticas companheiras no dia a dia da vinícola.

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Seleção Mensal

Texto: redaçãoCata: Dario Taibo

Tinto

201

0L

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ces

Bodega Las Perdices, Mendoza.

Syrah-Viognier

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Vinhedos Las Perdices, Mendoza.

A Viña Las Perdices está localizada ao pé da Cordilheira dos Andes, a aproximadamente 1030m, em Agrelo, Luján de Cuyo, (Oásis Norte – Microclima que é garantia de alta qualidade para a produção de vinhos) em Mendoza. É uma região árida, caracterizada por clima quente, invernos bem definidos e elevada irradiação solar.

Os vinhedos são próprios (Agrelo, Luján de Cuyo e Barrancas, Maipú) e somente são engarrafados vinhos que provêm de uvas de suas propriedades, que atualmente somam 80 hectares. A idade das vinhas é, em média, de 30 anos.

Carlos foi o primeiro a elaborar um Ice Wine (uvas congeladas) na América Latina e logo foi seguido por diversas vinícolas. Também foi pioneiro na elaboração do Syrah Viognier e em tratar a uva Bonarda, de antigas videiras para vinhos de alta qualidade. Hoje, Carlos Muñoz é uma referência, destacando-se entre os grandes enólogos da Argentina, e seus vinhos são reconhecidos mundialmente entre os melhores da Argentina.

A paixão pelo torrão, a atividade da vinícola e o desafio da criação de vinhos finos de videiras próprias, animaram a família a seguir este caminho.

Após longos anos de estudos de enologia, Carlos Muñoz, filho de Don Juan, toma a condução do projeto de elaboração de vinhos de marca própria e firma-se, assim, jovem e cheio de energia, como um dos enólogos mais promissores da Argentina, elaborando vinhos de alta qualidade e cheios de criatividade.

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Colheita Las Perdices, Mendoza.

A vinícola possui atualmente capacidade para 950.000 litros, distribuindo criteriosamente seus melhores produtos em vasilhas de aço inoxidável de diferentes tamanhos. E dispõe também de um setor isolado para a guarda em barricas de carvalho, que garante um perfeito controle de temperatura e umidade ambientes.

Entre os vinhos brancos, tintos e espumantes produzidos por Las Perdices, desta vez vamos falar do tinto Syrah-Viognier.

Este vinho é uma amostra de expansão de sabores e fragrâncias com qualidade. A amplitude térmica é um fator determinante no cultivo da videira e na produção de vinhos. Superando-se os 20ºC durante o período de maturação das uvas, seu desenvolvimento é favorecido, resultando em frutas únicas, de alta qualidade enológica e grande concentração. Tal fator especial define a intensa concentração de cores e complexos aromas que a Viña Las Perdices obtém neste bi-varietal “Las Perdices Syrah-Viognier”, um vinho composto por 93% Syrah e 7% Viognier (uvas cultivadas em Agrelo e Barrancas).

D.O.: Agrelo - Luján de Cuyo - Mendoza

Uvas: 93% Syrah e 7% Viognier.

Álcool: 14%

Minha Cata.

Rubi profundo. Nariz: fruta madura, aromas bem encaixados e um toque floral. Boca: intenso fresco, jovial e divertido.

Guarda: poderá melhorar nos próximos três anos.

Temperatura de serviço: pode ser servido mais fresco que o normal, entre 16 e 24º.

Harmonização: os vinhos mas sisudos são um pouco cansativos para serem consumidos sem o acompanhamento de uma refeição. Este é um vinho bom para essas ocasiões.

LAS PERDICESSYRAH – VIOGNIER – SAFRA 2010

A grande peculiaridade deste vinho é sua dificuldade de elaboração, já que as uvas são co-fermentadas, ou seja, uvas tintas (syrah) e brancas (viognier) fermentam no mesmo tanque. Esta é a única vez na qual se fermentam uvas brancas com sua pele.

Mesmo que somente 7% das uvas sejam brancas, as mesmas são fermentadas na temperatura de um vinho tinto, a 25°C (note que os vinhos brancos fermentam-se habitualmente mais frios, a 15°C), obtendo-se assim maiores aromas, entre eles, grandes lembranças de flores presentes nos vinhos brancos, porém com a aparência de um tinto.

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Vinhedos Las Perdices, Mendoza.

Entrevista: redação

Lore

nzo

A Tabacos Mata Fina, empresa comandada por Lorenzo Orsi, italiano naturalizado brasileiro, foi fundada em 2007. A sua fábrica fica em Cruz das Almas, Recôncavo Baiano, bem no coração da região privilegiada para a produção do fumo brasileiro de alta qualidade. A sua missão é buscar o reconhecimento mundial de um produto único, o charuto Monte Pascoal (este lançado no mercado nacional durante a Epicure 2008, principal feira do segmento realizada no país, e que tem se destacado por sua linha de charutos encorpados e saborosos), disseminando a tradição e história da cultura do tabaco brasileiro.

Os charutos Monte Pascoal levam somente tabaco 100% nacional da melhor procedência, o que os tipifica como “puros verdadeiros”. Os tipos usados são ‘Mata Fina’ e ‘Mata Norte’. Suas embalagens são produzidas artesanalmente em madeira de cedro e revestidas com papel. As imagens estampadas nas caixas remetem ao Brasil do descobrimento, para valorizar as nossas as nossas raízes e potencialidades.

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Orsi

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Lorenzo Orsi em sua plantação.

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Como surgiu a idéia da fábrica de charutos?

Há muitas gerações, nossa família aprecia bons charutos. Somado a este fato, buscávamos investir em negócios onde pudéssemos aliar prazer aos novos desafios. Pesquisamos o mercado e tomamos conhecimento de que o tabaco Mata Fina é apreciado pelo mundo todo, e que existiam inúmeras barreiras históricas que poderíamos superar. Isto incentivou-nos a assumir o grande desafio de ter uma fábrica de charutos. Por isso, decidimos investir muito neste mercado e desde então seguimos em busca pelo reconhecimento mundial da alta qualidade dos charutos brasileiros. E sinceramente acredito que estamos no caminho correto, pois acabamos de ganhar o prêmio de melhor marca de charutos brasileiros, pela respeitada revista europeia Cigar Journal, além de excelentes notas nos rankings das revistas internacionais especializadas.

E qual(is) fator(es) predominou(aram) para a decisão do local da fábrica?

Bem como no mundo dos vinhos, o tabaco também depende do clima e solo (terroir). E a região de Cruz das Almas, na Bahia, é o lugar apropriado, além de contar com mão-de-obra especializada e tradição tabaqueira...

Existe hoje uma cultura do charuto no Brasil? É uma questão de modismo ou ela veio para ficar? Podemos dizer que é uma cultura regionalista?

Sim, sempre existiu. Inclusive o número de apreciadores cresce ano a ano. A curiosidade, a cultura, as histórias e romances ao redor dos charutos, atraem os novos apreciadores no Brasil todo e isto faz com que o mercado amadureça e evolua ainda mais.

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O público que atende à cultura do charuto ainda é elitizado? Em que sentido?

Degustar charutos é uma opção pessoal, uma questão de preferência, desejo ou curiosidade. Um bom charuto nacional custa, em média, R$ 18,00. Praticamente o preço de uma dose de bebida alcoólica nos bares de São Paulo. Por que não? Fora o fato de que existem charutos de todos os preços e para todas as classes…

Charutos Monte Pascoal.

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Por que a decisão de confeccionar os Diplomatas (1ª edição limitada de charutos Monte Pascoal)?

Na época da fundação da fábrica, pensando no futuro da marca, acreditávamos no sucesso, por isso decidimos produzir, além das 6 bitolas tradicionais (Double Corona, Belicoso, Robusto, Petit Robusto, Corona e Minutos), um formato resgatado de séculos passados. E então surgiram os Diplomatas, que depois de prontos, passaram por um lento processo de maturação de 3 anos, período que serviu para equalizar os diferentes aromas do tabaco e deixar seu sabor mais redondo e menos áspero. Este formato diferenciado, conhecido tecnicamente como ”perfecto”, proporciona maior complexidade de queima, sabor mais pronunciado e delicada riqueza de aromas. Devido ao formato duplo figurado, sua combustão começa mais lenta e o fluxo um pouco mais apertado do que o tradicional. Esta batalha inicial é vencida após os primeiros 3 cm de queima, então o fluxo se abre com uma rica explosão de sabores e a recompensa é um charuto que evolui saborosamente a cada baforada. Sua degustação é uma grata surpresa e o sabor final é equilibrado, redondo e delicado.

Como está posicionado o charuto brasileiro no mundo? E, particularmente, o fabricado em Cruz das Almas?

Até bem pouco tempo atrás, os charutos brasileiros não eram muito conhecidos no exterior, porém, o tabaco brasileiro é considerado um dos melhores do mundo. Nos últimos anos, o reconhecimento do Brasil como fabricante de charutos vem aumentando, em função do aumento da presença brasileira em diversos países e também pelo reconhecimento da mídia especializada, através das boas notas recebidas, equiparando Monte Pascoal aos melhores charutos do mundo. Haja vista a premiação de melhor marca de charutos brasileira, que acabamos de receber em Las Vegas, por uma das mais respeitadas revistas europeias deste segmento.

Por que todo o material gráfico do Monte Pascoal foi impresso na Europa?

Pelo simples fato das melhores gráficas especializadas estarem na Europa.

Charutos Monte Pascoal, edição limitada.

Existe diferença entre o charuto cubano e o produzido em Cruz das Almas?

Sim. Apesar do processo de fabricação ser basicamente o mesmo, existem diferenças culturais, mas a principal diferença é o tipo de tabaco (Mata Fina).

Na sua opinião, fumar um bom charuto pode ou deve ser acompanhado por algum tipo de bebida? Qual (vinho, conhaque, uísque...)?

Sim, paladar é muito pessoal, mas eu gosto de charuto com vinho do porto.

O mercado de charutos foi afetado pela recente lei que proíbe fumar em ambientes fechados?

Houve uma mudança no hábito de degustar charutos, pois os charuteiros ficaram com poucas opções para fumar em locais públicos. Por outro lado, o hábito de fumar entre amigos, em casa, em eventos e em locais privados continua e cresce…

Você costuma fumar charutos? Em que situação e frequência?

Claro… Sempre em boa companhia.

Prazer é...

Poder chegar na fábrica da Monte Pascoal e sentir o aroma de 600 mil charutos maturando (envelhecendo) na sala de cedro climatizada.

Fumar charuto é..

Celebração!

Um charuto para o dia a dia...

Monte Pascoal Minutos. Sua degustação é saborosa e dura apenas 25 minutos.

Um charuto para uma ocasião especial...

Monte Pascoal Diplomatas, Edição Limitada de apenas 400 caixas com 10 charutos, que tem uma degustação mais especial e mais longa.

Um charuto para acompanhar um vinho tinto...

Monte Pascoal Belicoso. É rico, saboroso e queima em 1 hora.

E um vinho branco...

Eu, particularmente, ainda não consegui harmonizar charutos com vinho branco, pois o charuto se sobrepõe ao delicioso e delicado vinho branco.

Um brinde a...

Aos charuteiros que prestigiam o charuto brasileiro.

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Ping-PongLorenzo Orsi.

ARMAGNAC“Esta região é lugar de encontro de três civilizações: os romanos forneceram o cultivo da uva; os árabes introduziram os alambiques e os celtas, do Norte da Europa, foram os inventores do barril. As três culturas convergiram felizmente para dar lugar ao Armagnac”, afirma Pierre Tabarin, presidente da Oficina Interprofissional do Armagnac. Este brandy lendário nasceu na região de florestas da Gascuña, situado entre o rio Garona e os Pirineus, no sudoeste da França. Auch, capital da região, por onde segue o Caminho de Santiago, é muito conhecida pela sua imponente catedral, Santa Maria, declarada Patrimônio da Humanidade. Uma estátua aos pés da escadaria lembra-nos de seu personagem literário mais representativo: o mosqueteiro D’Artagnan.

Revista SobremesaTexto: Jesus BernardFotos: Jesus Bernard e de divulgação

Fogo gascón

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Estátua de D’Artagnan.

O brandy mais antigo da França, o Armagnac, é o símbolo da Região da Gascuña (GERS), famosa pelos Foies-gras de pato, pelo rugby e pelos corajosos mosqueteiros.

Os marinheiros holandeses foram pioneiros no comércio de vinhos da região, que destilavam para aguentar a longa viagem de barco até o Norte da Europa. Suas aguardentes eram conhecidas desde o século XIII, como diz o documento de um cardeal, que lhes atribuía um total de quarenta virtudes, entre outras, as de melhorar o corpo e reconfortar o espírito.

Armagnac ganhou prestígio internacional durante a Guerra da Independência dos Estados Unidos que, com a chegada subsequente na região do alambique em curso, inventado por Edouard Adam em 1801, triplicou o volume da destilação em poucos anos, aumentando as vendas. Depois de sete séculos de uso de alambiques de cobre, o destilador “armagnacais” tornou-se indispensável para a nova personalidade deste “espirituoso”. Em 1909, foram delimitadas as três zonas de produção vigentes até hoje, cujo critério de qualidade principal é o tipo do solo. Bas-Armagnac, considerada a melhor por seus solos de areia, possui um clima chuvoso por causa da influência do Oceano Atlântico, e seus “espirituosos” são finos e de sabor frutado marcante; em Ténarèze predominam as terras argilosas, assim como um clima continental, mais quente, que marca um estilo de destilados potentes e robustos, com muitos anos de sintonia em barril; por último, a região de Haut-Armagnac, de solos calcários e menor concentração de vinhedos que os dois anteriores, produz um “espirituoso” de corpo leve.

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A plácida paisagem gascón entre vinhedos e fazendas de gansos, à beira de rios e lagoas, guarda o ancestral segredo deste destilado.

A maioria dos elaboradores está de acordo sobre a importância de destilar o vinho branco com sua borra. Pierre Samalens, presidente de Samalens (Bas-Armagnac), a maior destilaria de Gers, fundada em 1882 pelo seu bisavô, afirma: “pela minha experiência, comprovei que existe cinco vezes mais aroma nas borras que nos vinhos limpos”. E por ele, as incorpora a todas as suas destilações.

Até poucos anos atrás, eram habituais em Gascuña os destiladores ambulantes que, com um trator, arrastavam os alambiques móveis por suas estradas, e durante os meses de inverno destilavam dia e noite os vinhos dos châteaux e casas produtoras de armagnac, alimentando as caldeiras com a abundante madeira de carvalho da região.

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Os vinhos brancos de graduação moderada (9°) são elaborados com as uvas ugni blanc, colombard e folle blanc, ainda que em Bas-Armagnac possuam a variedade híbrida baco, que segundo Nicolas Laberdolive, quinta geração dos produtores do prestigioso Laberdolive, “é a melhor uva para o armagnac, mesmo que mais rústica que a neutra ugni blanc”. Como não podem acrescentar enxofre aos vinhos, pois se concentraria na destilação, preferem colher as uvas no início, para que sua elevada acidez sirva de conservante natural.

Região de Armagnac.

Na destilação priorizam-se os aromas varietais e a qualidade do vinho base, pois inclusive na contínua, as receitas que o compõem estão reguladas para obter aguardentes de somente 56°, ao invés dos 70° habituais dos descontínuos. Por ele, seu caráter ardente demora muitos anos para ser domado. Thierry Roques, mestre destilador de Château Cassaigne (Ténarèze), considera que “o armagnac alcança sua plenitude aos 15 anos, e aos 20 anos é perfeito. Não por serem mais velhos, com 30 ou 40 anos, são melhores”.

Os bosques densos de carvalho de Gascuña são a origem da madeira dos barris, de 400 litros de capacidade, que se caracteriza por ter mais tanino e fornecer mais cor que as utilizadas em Cognac, e proporcionam mais corpo e um perfume balsâmico singular ao destilado. Durante os primeiros meses, a incolor aguardente recém-destilada amadurece em barril novo, para extrair uma cor intensa e os taninos imprescindíveis à sua perfeita futura evolução.

Algumas casas, como Samalens e Marquis du Montesquiou, consideram que seis meses são suficientes para enriquecer seu caráter, enquanto outras como Delors preferem que amadureça durante um ano em barris muito torrados, que dão mais cor, ainda que em sua cava predomine 90% de carvalho Allier, em vez do carvalho local.

Château Tariquet, campeão da modernidade em Armagnac, prolonga este contato com a madeira nova até dois anos, e seu jovem proprietário, Remy Grassa (descendente de uma família de origem aragonesa), aposta nos barris menores, de 225 litros. Gosta que suas aguardentes possuam complexidade juntando aqueles que foram amadurecidos em carvalho de procedências diferentes: Vosgue, pelo corpo; Nevers, pelo nervo e Allier, pela delicadeza e elegância de suas sensações.

Uma vez decorrido esse período de tempo em barris novos, que repousam na parte mais alta e quente das cavas, continua sua maturidade em barris usados, que se dispõem na parte da cava próxima ao solo, para que a oxidação do ar, que penetra pelos poros das aduelas, permita seu nobre envelhecimento, melhorando através dos anos.

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Alguns modelos de copo para melhor apreciar estes destilados.

que os XO e Hors D’Age são engarrafados depois de 10 a 20 anos de crianza em barris de carvalho. Apesar de sua exclusividade, seus preços são razoáveis, talvez pela falta do glamour do cognac.

Pierre Samalens confessa-nos três pontos chaves que convertem o armagnac em um “brandy” excepcional. É fundamental contar com um amplo estoque de aguardentes envelhecidos para poder replicar, ano após ano, o caráter de cada marca; há que se fazer a mistura de safras o antes, pois se chocam entre eles quando juntos, e precisam de pelo menos um ano para se harmonizarem. E por último, uma vez misturados em uma cuba grande, somente se extrai para seu engarrafamento uma pequena parte de seu conteúdo. Desta forma, garante-se a continuidade do estilo.

Temos apenas que lamentar que não hajam mais fãs em nosso país para desfrutarem da força, não isenta de harmonia, do feroz fogo gascón, que na última década soube modernizar sua personalidade sem perder suas raízes ancestrais.

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“O que ocorre com os armagnacs mais velhos? São engarrafados em jarras de cristal, conservados na penumbra das cavas denominadas Le Paradis, e cujo néctar do âmbar verá a luz em engarrafados muito especiais da safra: os Millesimé, que amadureceram uns 20 anos em barril.

Mas em Armagnac predominam os destilados de combinação, pois somente uns 10% são de uma safra única. Assim, encontramos a categoria VSOP, Reserve ou Napoleon (com uma idade média entre quatro e nove anos) enquanto

Região de Armagnac.

enquanto em Cognac, pelo contrário, utilizam-se barris menores de carvalho Allier, entre 225 e 300 litros, que fornecem mais delicadeza.

As grandes companhias de Cognac criaram marcas mundiais conhecidas, cuja imagem de elegante sofisticação expande-se por todo o globo. As modestas bodegas de Armagnac, ao contrario, lutam para que seus destilados originais sejam conhecidos, consumidos , em sua maioria, na França. As gerações atuais estão começando a mudar sua imagem de rusticidade e pouco refinamento pela de uma qualidade genuína. Os jovens parecem ter assumido como desafio coletivo domar seu fogo.

A variedade ugni blanc é prioritária na região de Cognac, enquanto em Armagnac esta uva se complementa com a colombard, a folle blanche e a híbrido regional baco.

Na Gascuña (Armagnac) se utiliza o alambique contínuo para a destilação do vinho jovem, o que imprime ao aguardente um caráter potente e alto. Em Cognac, pelo contrário, se utilizam mais os descontínuos de cobre com sua forma peculiar de pêra (alambique tipo Charentes), que dão aos destilados sensações mais matizadas e delicadas.

Os barris de armagnac de uns 400 litros de capacidade são construídos com madeira dos abundantes bosques de carvalho da região,

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Cognac versus Armagnac

França

Armagnac

Cognac

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

O MAR DOMADO

Revista SobremesaTexto: Saul CepedaFotos: Antonio de Benito

A suculência da carne é certa: é a de um manjar capaz de mover frotas ansiosas, provocando um intenso ruído nos leilões de pesca.

Atum vermelho

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O atum de aleta azul ou atum vermelho é um animal de características excepcionais. Em seus 20 anos de vida média, atravessa o Estreito de Gibraltar em cada época de desova a 60 quilômetros por hora em poderosos cardumes, para cumprir seu ciclo reprodutivo de ida e volta. A pesca sazonal do atum com armadilhas de Zahara é uma experiência difícil de esquecer, devido à sua magnificência. A armadilha (do árabe al-mazraba: “parede onde é golpeado”), um sistema intrincado de malhas subaquáticas e embarcações, é uma tradição milenar que se pôs em prática de forma rudimentar nos

tempos dos fenícios, incentivados pela observação das rotas migratórias da espécie. Hoje, estas armadilhas domesticam a natureza no Estreito para condicionar o trânsito de barcos, levando os animais a segmentos pouco profundos, nos quais se realiza a denominada “levantá”, que torna os peixes em pescados, depositando seus corpos enormes na capa dos barcos. Grande parte da produção de armadilhas nem sequer toca o porto, sendo transferida das embarcações de captura até os gigantescos navios-fábrica japoneses, prontos para processar e congelar a carne em alto-mar e transportá-la para o

mercado de Tsukiji em Tóquio (por lá passa 1 de cada 6 peixes capturados em todo o planeta), cenário de leilões epiléticos com preços milionários, que podem exceder 600 euros por quilo, sendo o mais importante um recente, no qual pagaram 272.000 euros por um exemplar de 340 kg. A voracidade japonesa condiciona, portanto, o preço de mercado do atum vermelho, cujas capturas são limitadas às cotas indicadas pelas autoridades pesqueiras. No entanto, nos últimos anos, os preços no nosso país oscilam entre 50 euros por quilo das partes mais apreciadas como a barriga, e 7 euros por quilo das

Atum vermelho

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o aumento dos preços, como observado pela Secretária-Geral do Mar, Alicia Villauriz. Embora as redes dos atuns como esse de Carloforte, na Sardenha, tenham registrado capturas pela primeira vez em anos, e os registros de Cadiz indiquem pela primeira vez uma entrada dos atuns muito superior a datas anteriores, dados encantadores para a recuperação da espécie.

O ciclo reprodutivo do animal propicia que o atum seja pescado “por lei” de março a junho, sendo este o que vai para o Mediterrâneo para desovar com um peso maior e mais gordura infiltrada no músculo, enquanto o “de revés” retorna para o Atlântico em outubro, menos nutrido neste caso,

tornando-se o que habitualmente encontraremos em nossos mercados como atum fresco. Os pescadores levantinos e catalães do Mediterrâneo têm escolhido, dada sua posição geográfica, uma metodologia de produção que não seja a armadilha. Trata-se da captura dos atuns “de revés”, confinando-os em cercas de engorda para aumentar o seu peso. Os animais que se encontram nesta espécie de liberdade não se reproduzem em cativeiro, mas graças às novas tecnologias, têm-se introduzido recentemente vários sistemas de rastreabilidade. Um problema do setor é o atum de “consumo”, aquele que é pescado sem licença por iniciantes da

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menos nobres, como as espinetas, sendo particularmente baratos os galetes, apesar de serem um bocado suculentos. Corações, laterais, barriga e orelhas normalmente não chegam ao mercado, formando uma excelente matéria-prima para a produção de alimentos. O imenso mercado da baía de Tóquio tinha previsto sua transferência em 2012. Porém, as consequências da recente catástrofe japonesa provavelmente irão modificar estes planos, assim como a demanda de atum, incrementando-se ou reduzindo-se, o que só será conhecido com certeza no final da campanha que está para ser concluída nestes dias, embora o mais provável seja

um corte correto do atum vermelho é fundamental para aproveitar todas as possibilidades deste “porco do mar.”

temporalidade, que se aproveitam do ciclo das armadilhas e, uma vez no porto, vendem seu produto misturados aos pescadores legais ou cumprem com encargos mercenários bem premeditados. Apesar de tudo, já indicava Cervantes em “A Ilustre Empregada” que em seu tempo, as armadilhas eram a “finibusterrae de la picaresca”. E dados os preços que se pagam hoje pelo produto da mais alta qualidade no setor de hospitalidade, muitos amigos do lucro fácil tentam tirar proveito da situação, e isso é reconhecido por toda a indústria de pesca. Hoje, as empresas atuneras tentam manter um comportamento responsável e tratam de praticar uma pesca

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sustentável, auto-limitando suas cotas e tempos de captura. Contam com a vigilância dos inspetores da União Europeia, recorrem a mecanismos de controle tecnológico e, em alguns casos, à aquicultura, embora se pretenda alcançar o complicado Graal da reprodução em cativeiro e desenvolvimento de viveiros. O atum vermelho é vendido fresco ou congelado (inteiro, eviscerado e fatiado) em conserva e semi-conserva, seco, salgado (por exemplo, mojama) e em refeições prontas, sendo em qualquer caso um produto gourmet único, com características nutritivas que nada têm a invejar as sápidas. Alimenta-se principalmente de outros peixes pelágicos azuis menores:

sardinha ou cavala, e pequenos crustáceos nadadores. Esta dieta, seu constante esforço físico e um fenótipo genético particular permitem que a espécie adquira uma determinada percentagem de gordura na carne intramuscular sem relação com outras espécies de atum. A carne do atum vermelho é uma rica fonte de aminoácidos (a base das proteínas) e minerais, assim como de ácidos graxos Omega-3. Já nos tempos antigos, era utilizado na preparação do molho garum, o conhecido realçador do sabor da Roma antiga. Diferentes estudos bromatológicos são realizados para determinar a influência do cozimento na carne deste peixe: curiosamente

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o grau mais elevado de proteína se apresenta nele processado no microondas, sendo o menor no cru; embora os perfis de aminoácidos mantenham-se elevados em quase todos os formatos de cozimento. Convém ter em conta que cortes nobres como “ventresca” devem ser consumidos de preferência crus ou tataki (selando a carne com choque térmico a seco) para não afetar muito o sabor, enquanto outras seções como a cauda, a região das espinhas da cauda ou próximo a cauda aguentam bem o cozimento, inclusive o forno. As ovas, que são outras iguarias do atum vermelho, são muito gratas a todos os processos de cozimento, desde o salgado e seco até o fervido. O nome do animal poderia vir do hebreu “thanin”, que derivaria em grego de “Thynnos” e, por sua vez, às palavras latinas “thybanus y thunnus”, e de lá, simplificando, a tonelada do

francês, o mouro “tun” e o espanhol atum. Chamamos ao Thunnus thynnus (nome científico cunhado pelo naturalista Lineu nos fins do século XVIII): “atum azul” pela cor de sua pele e “atum vermelho” pela da sua carne. O atum pode exceder dois metros de comprimento e 200 kg de peso (apesar de cada vez menores, foram documentados exemplares de mais de meia tonelada). Os atuns erráticos de idade avançada, cuja atividade é principalmente oceânica, perto do Estreito, podem ter um tamanho imenso, o que os torna um dos maiores troféus de pesca esportiva - sem cota regulada e que se considera acidental - e de varejo realizado geralmente com iscas. Denomina-se atum, “a secas”, quando varia de 50 a 100 kg, “atuarro” quando abaixo dos 50, “voador” até 12, “cachorreta” com menos de 6 e “atunete” aos menores.

GALETE: parte interna da carne do atum, localizada ao redor do ouvido, na parte debaixo da garganta. Um bocado delicioso, mas difícil de encontrar, que os japoneses chamam de hoho-niku.

VENTRESCA: chamado toro pelos japoneses, é o flanco sob o útero exterior. Pesa cerca de 10% do total do atum.

TARANTELLA: uma massa muscular de carne triangular logo acima da barriga e do descargado.

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O atum comum recebe esta denominação pelo intenso aproveitamento do seu corpo e de acordo com as similaridades que mantêm sua divisão (chamada “ronqueo”) com a matança.

Aqui estão alguns dos cortes mais suculentos:

O “porco do mar”

MORRILLOS

DESCARGAMENTO

LOMO

PLATO

CAUDA NEGRA

CAUDA BRANCA

TARANTELO

VENTRESCAGALETE

BARBATANA

MORMO

SOLOMILLO

MORRILLOS: situado na parte superior da cabeça, junto ao contramormo, é uma das seções mais saborosas, que pode muito bem lembrar um lombo de porco.

DESCARGAMENTO: uma das partes mais nobres do atum, localizado internamente sob o lombo, sendo a peça com a qual é produzida a mojama junto ao descargado.

PLATO: largos pedaços de carne limpa, desde o lombo até a tarantela, logo acima da barriga. Para os japoneses é o akami (carne vermelha do atum) de melhor qualidade.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

INGREDIENTESTexto: Cristiana CoutoFotos: estúdio

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Originário da Pérsia, o açafrão (Crocus sativus) – considerado a especiaria mais importante pelos árabes no mundo antigo — provém dos estames vermelho-alaranjados da flor crocus. Até hoje, é a especiaria mais cara do mundo. O alto preço pago por esses finos filamentos de cor vermelha-amarronzada, odor intenso e sabor picante, levemente amargo, se justifica: esses estames são colhidos manualmente, depois secos e guardados em contêineres selados, para evitar que percam a cor e odor. É preciso reunir 70 mil flores para obter 500 gramas desta especiaria, que compõe pratos cujas origens são bastante antigas.

AÇAFRAO

Durante centenas de anos, o açafrão foi um ingrediente indispensável na luxuosa cozinha árabe, cozinha esta estreitamente associada ao conhecimento médico. Como o açafrão é um ingrediente de propriedade colorante, chamou a atenção dos alquimistas, que eram hábeis manipuladores de metais. Esses sábios relacionavam a especiaria ao ouro (o metal mais perfeito de todos), por sua propriedade de colorir de amarelo as comidas. Mas não só isso. No complexo sistema médico árabe da antiguidade, a fragrância e a cor do açafrão exerciam influência nas conexões entre a alma e o corpo.

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Uma das regiões mais famosas pela produção de açafrão é Kashmir, ao norte da Índia, onde a planta é cultivada desde, pelo menos, o século III. Outra é Valência, na Espanha. De fato, a planta foi introduzida neste país pelos árabes, antes de se espalhar pelo Mediterrâneo e pelo restante da Europa. Além da Espanha, a especiaria começou a ser plantada na França (onde é produzida desde o século 16, especialmente em Gâtinais), bem como países como Normandia, Alemanha, Áustria e Itália. Na Inglaterra, a cerca de 60 km ao norte de Londres, existe uma cidadezinha rural que ganhou o nome de Saffron Walden, devido à sua extensa produção da especiaria, entre os séculos XVI e XVII.

Desenho da flor de açafrão.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo, e redatora-chefe da revista Wine Style.

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Quando, durante a Idade Média, a influência árabe espalhou-se pela Europa, o açafrão caiu no gosto dos nobres. Nas cortes, acreditava-se que se alimentar de comidas coloridas com o açafrão era o equivalente a ingerir elixires revigorantes: a cor dourada do açafrão podia carregar as propriedades do ouro ao qual ele remetia. Sendo esse metal incorruptível, quem comesse dessa comida “dourada”, portanto, evitaria a decadência natural do organismo.

EXTRATexto: Carmen JaureguiberriImagem: Blanca Rodrigues

FLA

ME

NCO

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Quem era esse poeta andaluz, cujo livro com capa de couro e letras douradas tinha um lugar especial na prateleira da estante de casa, e que recebia um tratamento tão digno e cerimonioso? Algumas vezes, cheguei a pegá-lo nas mãos e utilizar a cerimônia devida, passando as páginas de papel-bíblia com cuidado, pensando que talvez esse gesto fizesse-me entender os versos que continha. Só fui capaz de entender os versos de Federico Garcia Lorca através da música.

“El sueño va sobre el tiempoflotando como un velero…”

Nascido em um vilarejo da província de Granada, Andalucia, desde cedo, em sua casa, Federico participou dessas festas ciganas musicais “juergas” que embriagam os sentidos, convivendo e expressando-se com “duende”. “El duende”: esse “algo especial” que todo flamenco deve possuir e que Lorca definiu como “o poder misterioso e inexplicável, a inspiração, o encanto que rompe a geometria e os estilos”, é a magia que chega para que a arte atinja o mais profundo do nosso ser. O “duende” tem que chegar, para que um artista se expresse com força e profundidade.

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Penso que talvez também exista o “duende” da compreensão. Meu “duende” da compreensão chegou e eu entendi Lorca, ao mesmo tempo que entendi o flamenco. E isso sucedeu ao ouvir a voz desgarradora e profunda de Camaron de la Isla em seu disco “La leyenda del tiempo”, que revolucionou o flamenco na década de 70 e marcou “um antes e um depois” no “cante” flamenco.

O flamenco é um gênero espanhol de música (toque e cante) e dança (baile) que teve suas origens às margens do rio Guadalquivir, na Andalucia cigana, região sul da Espanha. As teorias apontam as influências europeia cristã, judaica e, posteriormente, mussulmana. Não existe documentação sobre sua origem. As informações chegaram verbalmente, de geração em geração. Acredita-se que os “palos”, as variedades de flamenco seguiriya, saeta e fandango originaram-se na liturgia semita. A influência mussulmana procedente do norte da África enriqueceu o estilo com a granaina e com a zambra.

O flamenco pode ser puro “cante jondo”, profundo e doloroso, cantado e bailado em rodas ou mestiço, fundindo-se com outros ritmos de forma harmoniosa, como o jazz, o blues, o rock e também com a nossa MPB.

Os instrumentos tradicionais são o violão (guitarra flamenca), a voz e as palmas.

Os bailaores completam “la juerga” (festança) com movimento, cor, drama e ritmo. O “taconeo” (sapateado) soma-se à instrumentação e às vezes podem aparecer também as castanholas.

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As diferentes variedades de flamenco são chamadas “palos” e se classificam pelo compasso, “jondura” (profundidade), origem geográfica, caráter sério ou festivo. Soleá, bulerias, alegrias, seguiriya, peteneras, tarantas, farruca, rumba, fandangos, sevillanas, saetas… São alguns dos muitos “palos” existentes.

Na década de 70, o flamenco abriu-se para o mundo, recebendo novas influências. Com a morte do ditador Francisco Franco, depois de 40 anos no poder, a Espanha viveu muitas mudanças sociais, culturais e políticas. O flamenco então começou suas andanças internacionais, recebendo um impulso criativo que chegou das mãos de Paco de Lucia, que inclusive se deixou conquistar pela música brasileira e pelo jazz, introduzindo

novos instrumentos, como o cajón e a flauta transversal. Além dele, vale citar Camarón de la Isla, com seu disco “La leyenda del tiempo” e Enrique Morente, cantor de trajetória purista que se encantou com as fusões rockeiras.

Um pouco mais tarde, na década de 80, em pleno movimento cultural da “Movida Madrileña” e inspirados em seus predecessores, brotaram os flamencos modernos, responsáveis por diversas fusões, como os grupos flamencos Pata Negra, Ketama, Ray Heredia ou os cantores José Mercé, El Cigala…

Hoje em dia, o flamenco é uma arte maior, que pode manifestar-se através de várias expressões culturais, desde o tradicional “tablao” - local onde se apresentam espetáculos tradicionais - até a ópera, o balé, o teatro e o cinema. Os flamencos puristas e os flamencos fusionistas convivem e se complementam.

Garcia Lorca, defensor do purismo flamenco, se surpreenderia se despertasse hoje e presencia-se a arte universal na qual se converteu o flamenco, e como suas obras são cantadas e bailadas da forma mais diversa, sem perder jamais seu caráter nem sua personalidade.

Os paulistanos terão a sorte de poder deleitar-se com uma programação de flamenco de luxo, no Teatro Municipal de São Paulo, em outubro.

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AGENDA

FESTIVAL FLAMENCO

COMPAÑÍA ANTONIO GADES: Carmen, dia 17/10/2011

RAFAEL DE UTRERA: Recital de Cante, dia 17/10/2011

VICENTE AMIGO: Recital de Guitarra, dia 18/10/2011

ISRAEL GALVÁN: La Edad de Oro, baile no dia 19/10/2011

JOSÉ ANTONIO SUÁREZ “CANITO”: Recital de Guitarra, dia 19/10/2011

COMPAÑÍA RAFAELA CARRASCO: dia 20/10/2011

VAMOS AL TIROTEO:canciones de un tiempo pasado

Sites dos artistas que participam da programação:

www.portalatino.com/platino/website/ewespeciales/gades/antoniogades.html

www.rafaeldeutrera.com

www.vicente-amigo.com

www.israelgalvan.com

www.rafaelacarrasco.com

Vittelo TonnatoTappo Tratoria: 3063-4864

File à ParmegianaAguzzo: 3083-7363

Fetuccini à BologneseVito Restaurante: 3032 1469

Maltagliato Ragu de LinguiçaVito Restaurante: 3032 1469

Cotteleta à MilanesaParigi: 3167-1575

PizzaPizza Bráz: 3037 7975

Dando continuidade à nossa edição número 100, seguem“OS MELHORES DA CIDADE”. É a vez dos ITALIANOS de SAMPA:

SABOREANDO JUNTOSTexto: Don Alejandrodonalejandro@sociedadedamesa.com.br

HOLA, AMIGOS DA COMUNIDADE SOCIEDADE DA MESA. UMA GRANDE SAUDAÇÃO A TODOS.

ESTE É NOSSO ESPAÇO PARA COMPARTILHAR DESCOBERTAS, EXPERIÊNCIAS E DICAS DO MUNDO DA BOA MESA, REUNINDO IMPRESSÕES DA NOSSA COMUNIDADE, ADEPTA AOS PRAZERES DA GULA. AQUI ESTARÃO PRESENTES AS MINHAS E AS SUAS SUGESTÕES DE PRATOS, RESTAURANTES, BARES, INGREDIENTES, BEBIDAS E OPINIÕES EM GERAL. NESTE ESPAÇO, ENCONTRAREMOS TUDO QUE EU MAIS GOSTO NA MINHA QUERIDA MEGALÓPOLE PAULISTA E NAS CIDADES QUE VISITEI.

ITALIANOS de SAMPA

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OS M

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AD

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Vale a pena conferir. Se você for, escreva para mim e comente. E se você tem alguma dica, escreva para donalejandro@sociedadedamesa.com.br

Ravioli de BurrataBotta Gallo: 3078-2858GnocchiTaormina: 3253.6276

Polenta Mole com Pesto de Azeitonas Pretas ao Molho de TomateBar Genésio: 3813-9226

Polenta Branca com GorgonzolaVecchio Torino: 3816 - 0592

PolpettoneJardim de Napoli: 3666-3022

Carpaccio de ManzoTre Biccheri: 3885-4004

Estou em Curitiba, um frio como há muito tempo não via por aqui. Como sempre, ligo para meus amigos locais e pergunto aonde ir comer depois de um árduo dia de trabalho. Desta vez, a Ilana e o Claudio me apresentaram dois lugares ESPETACULARES! Um bar chamado Brooklin, do qual irei lhes contar em outra oportunidade, e o PALÁCIO, uma casa fundada em 1930. No cartão de visita diz restaurante e café, mas não tem nem café expresso. Isto, porém, não passa de um detalhe insignificante. Fica aberto até altas horas da madrugada de segunda a sábado. Público: o mais eclético que você possa imaginar: moderninhos, artistas, mauricinhos, caretas, políticos, jovens de todas as idades. O espaço é um lugar simples, que remete aos bares mais boêmios da década de 50,

Restaurante e café

PalacioRua André Barros, 500 Centro –Curitiba - PRDas 19h às 3h (fecha aos domingos)

(041) 3222-3626

Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa, ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.

Valeu gente!! Viva el buen comer!! Viva la Vida!!!

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sem nenhum luxo, sem nenhuma preocupação com a decoração. O seu charme é a sua simplicidade e a churrasqueira no meio do salão. As especialidades são churrasco, carne, espetos de frango, cabrito - o típico Churrasco Curitibano. Provei o bife acebolado (deu até briga entre a Ilana e o Claudio quando este quis pegar mais da cebola frita dela), bife à parmegiana, que pode ser de filé ou contra-filé, acompanhado de arroz e batata furada (esta batata é o resto da batata redonda que eles fazem: quando se corta a batata redonda, sobram as laterais, que eles fritam). Nem pense em mudar o acompanhamento. O garçom, com muita secura e uma antipatia que o torna simpático e folclórico, vai dizer NÃO. A sobremesa, para comer de joelhos, é algo INCRÍVEL: banana com goiabada e queijo. Tudo

junto, cortadinho e amassado como uma pasta, e flambado com rum. ESPETACULAR, IMPERDÍVEL, UM PECADO! Tive de pedir BIS para acreditar naquele deleite. Vinhos, a casa só tem um nacional e um chileno, portanto, recomendo levar o seu. Com essas carnes e nesse frio, vale a pena um bom Malbec ou Cabernet Sauvignon encorpado. Descerá como seda. O Palácio fica no centro de Curitiba e vale a pena conhecer pessoalmente. ADOREI!

Por aí

“PALACIO”

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UM POUCO DE RECEITATexto: Mateus GiovanniFoto: divulgação

A base do risoto contempla 600g de um bom arroz arbóreo, 100g de manteiga, uma cebola média picada, 2 cubos de caldo de frango dissolvido em 1 litro de água e uma taça de vinho branco seco. Bons utensílios são fundamentais para a concretização de um prato bem elaborado. Neste caso, detalhes como uma panela em ferro fundido e esmaltado, bem como uma colher de pau para mexer o risoto, fazem a diferença.

Pode ter certeza, o risoto é a escolha certa para quem quer agradar na hora de servir de forma rápida e elegante. Este prato permite uma variação de combinações. Para esta edição, a escolhida foi peito de frango em cubos, grelhado com queijo brie. O confit de tomatinhos-cereja ao perfume de alecrim seco agrega mais requinte e harmonia ao prato.

ARROZRisoto piemontês com brie e confit de tomate-cereja – ao perfume de alecrim

Mais que um

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Colher furada e ainda garfo de cinco pontas?

Dissolva a manteiga, doure a cebola, acrescente o arroz e refogue. A manteiga é o que dá o brilho ao arroz. Coloque um pouco do caldo e não descuide da panela, sempre mexendo para não perder o ponto. Mexer sempre é importante para o arroz soltar amido e o risoto ficar cremoso.

Em uma frigideira, grelhe bem os cubos de frango com azeite, um pouco de sal e reserve. Corte o queijo brie em finas fatias e reserve também.

Vamos ao confit de tomatinhos-cereja (este acompanhamento vai bem com diversos risotos e massas): você vai precisar de 400g de tomate-cereja bem lavados. Eles devem ficar inteiros, para não soltar água no confit. Refogue-os inteiros em bastante azeite, mexendo pouco por uns 10 minutos. Acrescente flor do sal, pimenta do reino e, por último, um toque de alecrim seco, que vai perfumar a cozinha e o prato (Dica: é importante usar o alecrim seco, pois o fresco vai deixar gosto amargo).

A essa altura, o aroma do risoto já invade a casa e os amigos já degustam um bom vinho francês ou italiano. Esta receita ressuscita sabores do sul da França e norte da Itália (Piemonte).

O risoto deve ser mantido cozinhando em fogo baixo e mexendo sempre. Acrescente a taça de vinho branco e reúna os amigos ou a família na cozinha, pois acertar o ponto “ao dente” requer que o arroz seja provado diversas vezes. Mexa bem até estar cremoso e cozido. No final, acrescente os cubinhos de frango e o queijo brie, misturando com cuidado para que o queijo derreta suavemente.

Na hora de servir, coloque o risoto com o confit de tomatinho-cereja ao lado e salpique parmesão ralado na hora. O sabor adocicado dos tomatinhos-cereja com o perfume do alecrim combinam incrivelmente com este risoto, além de trazer um colorido vermelho-vivo ao prato, deixando-o muito atraente.

É uma boa dica utilizar uma colher de pau furada no preparo, para que o arroz passe pelo meio e fique mais cremoso.

Na hora de servir, outro detalhe interessante é usar o garfo de risoto com 5 dentes na montagem da mesa. Além de ser adequado, é diferente e tem um ar sofisticado.

A harmonia perfeita deste prato é com um bom vinho tinto* ou champagne rosé, para os mais ousados. Você vai desfrutar, percebendo a reação de deleite dos convidados à mesa.

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Recentemente, uma amiga querida pediu-me ajuda para decorar um aparador que tem em sua casa, situado entre a sala de jantar e a sala de estar. A pergunta exata foi: o que devo colocar sobre o aparador para decorá-lo?

SIMPLESMENTETexto: Paula MoralesIlustração: Blanca Rodrigues

O QUE? ONDE?Aparador

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Hoje, temos à nossa disposição muita informação sobre decoração. Além de lojas, temos várias edições, programas de televisão, livros, internet... As ideias e tendências estão por todo lado, tornando possível, inclusive, repetir bons resultados na decoração de nossas casas com facilidade.

Por outro lado, queremos casas não somente bem decoradas, mas sim práticas e confortáveis. O conforto e praticidade, neste caso, estão relacionados à funcionalidade. Por isso, minha resposta para a pergunta foi, logicamente, outra pergunta: para que você vai usar o aparador?

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Será um bar? Ótimo! Neste caso, um aparador com portas e gavetas para guardar todos os apetrechos necessários para servir você e seus convidados. Uma bandeja com as bebidas mais consumidas, alguns copos e o balde de gelo sob o aparador podem ser práticos, livros com receitas de drinks...

Um aparador na entrada de casa é excelente para apoiar bolsas, objetos que serão levados daqui para lá, as chaves da casa e do carro, celular... Uma luminária ajuda ao chegar da noite. Se o aparador tiver uma gaveta, é prático guardar nela uma lanterna ou isqueiro, para uma eventual falta de luz. Uma bandeja para colocar a correspondência e, por que não, um espelho para aquele último retoque antes de sair.

Na cozinha, uma gamela com frutas, uma moringa com água fresquinha e copos, a máquina de café... Guardanapos... Sem nada sob eles, pois servem de apoio nas refeições.

É isso aí! Para estar bem em nossas casas, temos que saber o que queremos e, é claro... Decorar sempre!

“O conforto e praticidade, neste caso, estão relacionados à funcionalidade.”

Ele é conhecido como o “Doutor Terroir” e foi citado pela famosa revista Decanter, como uma das 50 personalidades do vinho, figurando na famosa e concorrida “Power list” da publicação.

Pedro Parra é um chileno que estudou na França e voltou com PhD para o seu país, a fim de revolucionar a forma como se trata o solo na viticultura.

Sua especialidade é um ponto que, em geral, os enólogos não dão a devida importância: ele estuda profundamente (em todos os sentidos) os solos das regiões onde dá consultoria. Atualmente, trabalha para 14 grandes vinícolas no Chile, na Argentina, na Espanha e nos Estados Unidos. São clientes como Montes Alpha, Altos las Hormigas, Casa Lapostole, Concha y Toro e outros que se consultam com Pedro, para que ele determine a melhor forma de tratar os solos, para que produzam os melhores vinhos.

Fazer modificações nas plantações já existentes é um de seus trabalhos, mas o que Pedro faz com maestria mesmo é algo que vem muito antes de se ter vinhas plantadas: ele determina os melhores lugares para se plantar novos vinhedos.

Seja usando fotos de satélites ou cavando a terra metros e metros para entender todas as camadas que formaram aquele solo, Pedro consegue visualizar o que e como pode ser plantado ali. É um trabalho meticuloso, que pode levar um bom tempo, mas pelo jeito, seus clientes não têm do que reclamar. Os vinhos produzidos nos vinhedos em que ele dá consultoria têm uma excelente qualidade e, frequentemente, ganham prêmios mundo afora.

PERSONALIDADE DO VINHOTexto: Daniel PerchesFotos: divulgação

PedroPARRA

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É um trabalho árduo, de muita dedicação e conhecimento, que envolve inclusive bastante estudo histórico, afinal de contas, o solo é resultado de anos e anos de acúmulo de sedimentos, que vão formando uma característica que pode ser única e, principalmente, que pode mudar a cada metro.

Em tempos modernos, onde a busca pela qualidade é sempre um fator preponderante, Pedro Parra é autoridade máxima no assunto. Falar com ele sobre terroir é ter uma aula de história, geografia e enologia ao mesmo tempo.

Pedro esteve no Brasil acompanhando um de seus clientes, a vinícola Altos las Hormigas, para apresentações dos vinhos e do trabalho de microterroir que está sendo feito em Mendoza. Como ele é daquelas pessoas apaixonadas pelo que faz, qualquer pergunta vira assunto para horas de conversa. Ao ser perguntado sobre quais são os melhores solos para produção de vinho no mundo, devolveu sem hesitar: Alsacia, Barolo, Cotes-de-Nuits, Altamira, Bio-Bio, Priorat. Basicamente, onde “há pedra, pois onde há pedra, há bons vinhos”. É claro que há muito mais informação a ser extraída dessa frase, mas para nós, que queremos aproveitar os bons vinhos, isso já pode ser um indicador para ficarmos atentos.

Se você quiser saber mais sobre o Doutor Terroir e ver como ele trabalha através de seus diagramas, vale a visita ao seu site, que é www.pedroparraterroir.com. Aliás, o site é um grande diagrama. Visitá-lo é como estudar um solo de um vinhedo. Se você for a fundo, com certeza aprenderá muito.

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Traga um novo associado para aSociedade da Mesa e

receba duas taças Borgonhacom a próxima entrega.

Quem disse que o que é bom não dá para melhorar?

Eu ganhei!

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

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Agora, trazendo um novo associado para a Sociedade da Mesa, seu amigo também ganha um par de taças!

Promoção Amigo é pra essas coisas!

Novidade!

Envie os dados de seu amigo ao e-mail atendimento@sociedadedamesa.com.br,

site ou pelo telefone 0800-7740303.

Nós entramos em contato com ele e, em caso de associação de seu amigo,

você recebe um par de taças borgonha de cristal e seu amigo também!Envie o nome completo com telefone particular e comercial de seu amigo.Promoção válida apenas em caso da associação de seu amigo.

E eutambém!

Promoção Amigo é pra essas coisas!0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

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PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicaremos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Rua Dr. Mario Ferraz, 213Itaim bibi - SP(11) 3816-4333

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743

BARBARO São Paulo

Rua Bandeira Paulista, 520Itaim Bibi - SP(11) 3167-2147

AVILA São Paulo

Rua Melo Alves, 294Jardins - SPwww.chakras.com.br

Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549.3210

CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau

Rua Fradique Coutinho, 37Pinheiros - SP(11) 3032-7403

CASINHA DE MONET São Paulo

CHAKRAS São Paulo

EÑE São Paulo

GRAZIE A DIO São Paulo

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628

CHE BARBARO São Paulo

Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568

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Rua Pedroso Alvarenga, 1170Itaim bibi - SP(11) 3167-0977

Rua Normandia, 12Moema - SP(11) 5536-0490

EL PATIO São Paulo

FLORIANO São Paulo

FORNERIA DO SANTA São Paulo

FREDDY São Paulo

GENOVA São Paulo

GIBRAN São Paulo

JARDIM AURELIA São Paulo

LIMONN São Paulo

MARIA REDONDA Fortaleza

MARIPILI São Paulo

NICO São Paulo

Rua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181.4422

Rua Joaquim Floriano, 466Itaim-bibi - SP Brascan Open Mall (11) 3079.3500

Rua Costa Aguiar, 1586Ipiranga - SP(11) 2068-3000

Rua Bento Albuquerque, 386Cocó - FortalezaTel. (85) 3249-9000

Rua Tabapuã, 838Itaim bibi - SP(11) 3168-6467

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710

Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438

Genova

Rua Comendador Miguel Calfat, 296 V. Olímpia – São Paulo – SPTel.: (11) 2083-1593

Av. Ministro Gabriel de Resende, 319Moema - SP(11) 5054-1199

Rua Mourato Coelho, 1267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313

Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 - 3031-8466

Av. Carinás, 592Moema - SP(11) 2308-1091

r e s t a u r a n t e e d e l i v e r y

Rua das Arraias, 80Jardim Aquarius - SJC - SP(12) 3923-7445

Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932

r e s t a u r a n t e rot isser ia

Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233 Morumbi - SP(11) 3743-6039

Rua Deputado Lacerda Franco, 478Vila Madalena - SP(11) 3031 3543

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705Jardim Paulistano - SP(11) 3031-0005

Rua Joaquim Antunes, 224 Pinheiros - SP(11) 3068-9888

Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815

O POTE DO REI São Paulo

QUINTA DO MUSEU São Paulo

SANTA GULA São Paulo

SPADACCINO São Paulo

TANGER São Paulo

LA TASCA São Paulo

ZEFFIRO São Paulo

YAM São Paulo

ATMOSPHERE São Paulo

EL TRANVIA São Paulo

DIVINO POMODORO São Paulo

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Rua Oriente, 609Serra - Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760

Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta - Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965

Rua Luiz Fernando de Carvalho, 183Central Park - Sorocaba - SP(15) 3221-5215

Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107Reino - IlhaBela - SP(12) 3896-3346

Av. Pedro Paula de Morais, 749Saco da Capela - Ilhabela - SP(12) 3896-5241

Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiuca - Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301 São Roque - SP(11) 4714-2041

Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal(12) 3666-1873

Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011

Estrada PDD, 128Bairro dos Pires – Piedade – SP(11) 8259-7788

DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol - Nova Lima (MG)Reservas: (31) 3541-4272 e 9958-9512

CASCUDO São Roque

PASTA DEL CAPITANO Ilha Bela

DiVino Nova Lima

RONCO DO BUGIO Piedade

DIVINA GULA Maceió

RESERVA AROEIRA Piraí

FLORES Belo Horizonte

DEGLI ANGELI Belo Horizonte

BAR DO ARGENTINO Sorocaba

ILHA SPLENDOR Ilha Bela

CEDRO Sto Antônio do Pinhal

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.

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Fruto da paixão e da vontade de ter um ambiente pensado e especializado no serviço de enologia, a Sacra Rolha traz para São Paulo o que já é cotidiano na Europa e em países mais íntimos do vinho: o costume e o prazer de se apreciar bons vinhos a preços justos e confortáveis.

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Novidade do Mês

Sacra-Rolha“Venham irmãos, estou bebendo estrelas.”

“Venham irmãos, estou bebendo estrelas” disse Dom Perignon ao criar o champagne na França em 1668.

Assim queremos que aconteça na Sacra Rolha, todos estão convidados a beber estrelas e desfrutar do ambiente criado especialmente para a apreciação de vinhos, champagnes e espumantes no charmoso bairro da Vila Mariana em São Paulo.

Ossobuco milanese, Sacra-Rolha.Lombinho au jus, Sacra-Rolha.

Bar, Sacra-Rolha.

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Receita

Bruscheta de CogumelosSacra-Rolha

EQUIPE CHAMPANHARIA SACRA ROLHA

Rua Rio Grande, 304 - Vila MarianaSão Paulo Tel. (11) 4304-0300

Uma receita muito boa e fácil do nosso cardápio seria a Bruscheta de Cogumelos.

Bruscheta de Cogumelos, Sacra-Rolha.

Misture em uma panela 3 tipos de cogumelos, ex: chimeji chitake e portobello.

Refogue com manteiga e sal a gosto.

Fatie uma porção de pão italiano em fatias finas, cubra com o mix de cogumelos e leve ao forno por 5 minutos.

Ao servir cubra com uma generosa lasca de parmesão.

Dica: decore com fios de aceto balsâmico reduzido.

SACA ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço paraassociado: R$ 57,00

BOLSADe lona vermelha modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas

Preço paraassociado:R$ 84,00

TAÇAS BORGONHAPar de taças de Cristal

Preço paraassociado:R$ 50,00 (o par)

Faça suas compras por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

InformativosNossos informativos estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura!

Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa, jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.

Enviamos mensalmente informações sobre o vinho do mês e a próxima seleção, além de curiosidades e novidades do Programa Saca-Rolha.

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Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesatambém oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral).

Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais formal com um valor fora do alcance da seleção mensal. Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês que antecede a seleção pelo informativo, newsletter e site, e os cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção. Cadastre-se já pelo e-mailatendimento@sociedadedamesa.com.br oupelo telefone 0800 774 0303 e receba também aSeleção Grandes Vinhos!

Só para lembrar:Seleção Grandes Vinhos, apenas 4 vezes por ano.

Seleções de 2010

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O seu clube de

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setembro/10junho/10março/10 dezembro/10

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Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de cada mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

Abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Leopard’s Leap

Origem: África do SulUvas: 52% Pinotage e 48% Shiraz

Preço para associado:R$ 39,10

Malbec de France Le Plant Du Roy

Miros Tinto Roble

Condado de Almara Les Viguiers

Origem: Cahors - FrançaUvas: Malbec

Preço para associado:R$ 38,80

Origem: EspanhaUvas: Merlot, Cabernet Sauvignon e Tempranillo

Preço para associado:R$ 39,50

Origem: EspanhaUvas: Cabernet Sauvignon e Tempranillo

Preço para associado:R$ 39,40

Origem: FrançaUvas: Grenache, Carignan e Cinsault

Preço para associado:R$ 38,70

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Cuvee Prestige White 2010 Vin de Pays de Péloponnèse

Saint George Nemea 2008Nemea –Appellation of Origin of High Quality

Grécia

Fazendo jus a um dos princípios da Sociedade da Mesa, que é viajar pelo mundo do vinho, vamos nós para a Grécia. É isso mesmo, nossa proxima seleção é uma caixa mista com dois vinhos gregos: o Cuvee Prestige Branco 2010, um vinho branco produzido por 70% roditis e 30% Moscofilero; e o Saint George Nemea 2008, um vinho tinto 100% Aghiorghitiko.

Cuvee Prestige Branco 2010Valor para associado: R$35,60Valor aproximado no mercado: R$45,00

Saint George Nemea 2008Valor para associado: R$43,60Valor aproximado no mercado: R$90,00

Sunset Red 2007

Estados Unidos

E finalmente chegou a vez da nossa seleção grandes vinhos. Neste mês selecionamos um californiano com uma mistura perfeita das uvas Pinot noir, Syrah e Carignan. Uma seleção assim só acontece quatro vezes por ano.

Sunset Red 2007Valor para associado: R$98,90 Valor aproximado no mercado: R$120,00

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Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

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O mundo do vinho na porta de sua casa.A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,

Seleção Mensal:

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente1 informativo com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$38,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Seleção Grandes Vinhos (trimestral):

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses1 informativo com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.

São duas opções de assinatura:

Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.

Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?