Técnicas de Preparação Técnicas de Preparação e Confecção de e Confecção de

AlimentosAlimentos

Alexandra BentoAlexandra Bento

Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia

Porto, Fevereiro 2008

Licenciatura em Biociências Licenciatura em Biociências 2º SEMESTRE2º SEMESTRE

2ºANO2ºANO

OBJECTIVOS GERAISOBJECTIVOS GERAIS Conhecer os efeitos da culinária nos Conhecer os efeitos da culinária nos

alimentosalimentos

1.1. Alterações nutricionaisAlterações nutricionais

2.2. Alterações organolépticasAlterações organolépticas

OBJECTIVOS GERAISOBJECTIVOS GERAIS Conhecer Conhecer

1.1. Os vários métodos culináriosOs vários métodos culinários

2.2. Culinária saudávelCulinária saudável

3.3. Culinária e DietoterapiaCulinária e Dietoterapia

OBJECTIVOS GERAISOBJECTIVOS GERAIS

Conhecer e manusear os materiais Conhecer e manusear os materiais de cozinhade cozinha

Conhecer os equipamentos Conhecer os equipamentos utilizados para a confecção de utilizados para a confecção de alimentos, incluindo novas alimentos, incluindo novas tecnologiastecnologias

OBJECTIVOS ESPECIFICOSOBJECTIVOS ESPECIFICOS

Estudar as principais características dos alimentos e Estudar as principais características dos alimentos e alterações sofridas pelos processos culináriosalterações sofridas pelos processos culinários

Conhecer características químicas dos nutrientes mais Conhecer características químicas dos nutrientes mais envolvidos nos processos culinários dos alimentos – leite e envolvidos nos processos culinários dos alimentos – leite e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais; derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais; legumes;legumes;

Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao longo Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao longo do processo de cocção e aplicação na culinária saudável;do processo de cocção e aplicação na culinária saudável;

Adequar o método culinário ao alimento de forma a Adequar o método culinário ao alimento de forma a preservar o seu valor nutricional;preservar o seu valor nutricional;

Relacionar o método culinário com as características do Relacionar o método culinário com as características do alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas alimento, de forma a valorizar o mais possível as suas características organolepticas;características organolepticas;

Adequar as técnicas de culinária saudável à confecção do Adequar as técnicas de culinária saudável à confecção do alimento;alimento;

Confeccionar dietas moles e líquidas com diferentes Confeccionar dietas moles e líquidas com diferentes valores calóricos;valores calóricos;

Confeccionar dietas pobres em proteínasConfeccionar dietas pobres em proteínas

OBJECTIVOS ESPECÍFICOSOBJECTIVOS ESPECÍFICOSdas aulas teóricas e das aulas teóricas e

práticaspráticas Compreender a interligação entre a Compreender a interligação entre a

preparação e confecção de alimentos e preparação e confecção de alimentos e outras ciências dos alimentos;outras ciências dos alimentos;

Compreender a noção de equivalentes de Compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo;alimentos do mesmo grupo;

Sistematizar e aplicar a noção de Sistematizar e aplicar a noção de equivalente em alimentos crus e equivalente em alimentos crus e cozinhados;cozinhados;

Identificar os diferentes métodos culinários;Identificar os diferentes métodos culinários; Conhecer os meios físicos que envolvem os Conhecer os meios físicos que envolvem os

métodos culináriosmétodos culinários

PROGRAMAPROGRAMA

1 - Estudo das transformações culinárias do 1 - Estudo das transformações culinárias do alimentoalimento

Enquadramento da disciplinaEnquadramento da disciplina Metodos CulináriosMetodos Culinários

Métodos de aquecimento em que o meio de Métodos de aquecimento em que o meio de transporte do calor é a transporte do calor é a águaágua – branquear, escalfar, – branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão;cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão;

Métodos de aquecimento em que o meio de Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a transferência do calor é a água e a gorduraágua e a gordura – guisar – guisar e escalfar;e escalfar;

Métodos de aquecimento em que o meio de Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o transferência do calor é o arar – assar no espeto, – assar no espeto, grelhar e assar no forno;grelhar e assar no forno; Tipos de fornos – tradicionais, convecção e microondasTipos de fornos – tradicionais, convecção e microondas

Metodos de aquecimento em que o meio de Metodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a transferência do calor é a gorduragordura – fritar e saltear – fritar e saltear

PROGRAMAPROGRAMA

1 - Estudo das transformações culinárias do 1 - Estudo das transformações culinárias do alimentoalimento

Noções de apreciação organoléptica dos Noções de apreciação organoléptica dos alimentosalimentos

Como avaliar as características organolépticas de Como avaliar as características organolépticas de um prato; atributos a seleccionar: aspecto geral, um prato; atributos a seleccionar: aspecto geral, aroma textura, sabor;aroma textura, sabor;

Condições para a prova de avaliaçãoCondições para a prova de avaliação Tipo de textes para aplicarTipo de textes para aplicar

Estudo experimental e técnicas de culinárias Estudo experimental e técnicas de culinárias saudável aplicadas a vários alimentossaudável aplicadas a vários alimentos

Principais alterações sofridas pelos nutrientesPrincipais alterações sofridas pelos nutrientes Adaptação dos métodos culinários ao alimentoAdaptação dos métodos culinários ao alimento Técnicas de culinária saudávelTécnicas de culinária saudável

PROGRAMAPROGRAMA

2 – Tecnicas de preparação e confecção de 2 – Tecnicas de preparação e confecção de alimentos aplicada à nutrição clínicaalimentos aplicada à nutrição clínica

Noção de equivalentes em alimentos crus e Noção de equivalentes em alimentos crus e cozinhados, indicando a porção de um dado alimento cozinhados, indicando a porção de um dado alimento que fornece o mesmo teor de um determinado que fornece o mesmo teor de um determinado nutriente.nutriente.

Planos alimentares de consistência mole e líquidaPlanos alimentares de consistência mole e líquida Planos alimentares hipo-proteicosPlanos alimentares hipo-proteicos Alimentação vegetarianaAlimentação vegetariana

Aulas práticas: Apresentação do laboratório (cozinha Aulas práticas: Apresentação do laboratório (cozinha experimental). Segurança e procedimentos. Pesos e experimental). Segurança e procedimentos. Pesos e Medidas. Leite e derivados. Cereais. Fermentação. Medidas. Leite e derivados. Cereais. Fermentação. Hortofrutícolas. Gorduras. Carne e peixe, Ovos. Hortofrutícolas. Gorduras. Carne e peixe, Ovos. Metodos culinários.Metodos culinários.

Metodologia de Ensino Metodologia de Ensino

Aulas teóricas e aulas práticas. Aulas teóricas e aulas práticas. Aulas teóricas realizam-se em sala Aulas teóricas realizam-se em sala

de aula.de aula. As aulas práticas realizam-se em As aulas práticas realizam-se em

cozinha experimental com o cozinha experimental com o objectivo de familiarizar os alunos objectivo de familiarizar os alunos com todos os processos associados à com todos os processos associados à preparação e confecção de preparação e confecção de alimentos. alimentos.

Avaliação Avaliação

Avaliação contínua com realização Avaliação contínua com realização de:de: Teste.............................................................. Teste..............................................................

50 %50 % Trabalho escrito de grupo com exposição oral .. Trabalho escrito de grupo com exposição oral ..

20 %20 % Trabalho prático .............................................. Trabalho prático ..............................................

15% 15% Participação nas Participação nas

aulas ......................................15% aulas ......................................15%

Trabalho de GrupoTrabalho de Grupo

Prato típico de um dos elementos do grupoPrato típico de um dos elementos do grupo

Indicações históricas do prato – origem ...Indicações históricas do prato – origem ... Avaliação nutricional do prato - conforme o Avaliação nutricional do prato - conforme o

receituário originalreceituário original Quando necessário propor alterações para Quando necessário propor alterações para

melhorar o valor nutricionalmelhorar o valor nutricional Nova avaliação nutricionalNova avaliação nutricional Confecção seguindo os passos da receita - Confecção seguindo os passos da receita -

fotosfotos

BibliografiaBibliografia Techniques Culinaires – Bases Culinaires de la diététique, Techniques Culinaires – Bases Culinaires de la diététique,

4e tirage 2005, Laura Cariel, Véronique Liégeois et Marie-4e tirage 2005, Laura Cariel, Véronique Liégeois et Marie-Hélène Salavert. Collection «BTS diététique»Hélène Salavert. Collection «BTS diététique»

The Art of Nutritional Cooking, 2nd Edition 1998, Michael The Art of Nutritional Cooking, 2nd Edition 1998, Michael Baskette and Eleanor Mainella. Baskette and Eleanor Mainella. C.H.I.P.S. Publishers. C.H.I.P.S. Publishers.

Normas de Qualidade, Frutos Frescos, 1995. Ministério da Normas de Qualidade, Frutos Frescos, 1995. Ministério da Agricultura Agricultura Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade AlimentarAlimentar

McCance and Widdowson's -The Composition of Foods, McCance and Widdowson's -The Composition of Foods, 5th Edition, 1994. 5th Edition, 1994. The Royal Society of Chemistry and The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.

Bibliografia Complementar disponibilizada na aula Bibliografia Complementar disponibilizada na aula

Para que serve a Culinária?Para que serve a Culinária?

Cozinhar - Tratamento do alimento pelo calor

Melhora:1. o paladar2. a digestibilidade3. a segurança

VANTAGENSVANTAGENS

Facilita libertação nutrientesFacilita libertação nutrientes

Aumenta a digestibilidadeAumenta a digestibilidade

Melhora características organolépticasMelhora características organolépticas

Modifica texturasModifica texturas

Diminui factores anti-nutricionaisDiminui factores anti-nutricionais

Diminui risco infecção: micróbios, tóxinas e parasitasDiminui risco infecção: micróbios, tóxinas e parasitas

Permite misturar, combinar, realçar, criar e recriarPermite misturar, combinar, realçar, criar e recriar

DESVANTAGENSDESVANTAGENS Perda de nutrientes por dissoluçãoPerda de nutrientes por dissolução

Destruição de nutrientes sensíveisDestruição de nutrientes sensíveis

Formação produtos não digeríveisFormação produtos não digeríveis

CarbonizaçãoCarbonização

O que influencia as perdas?O que influencia as perdas?

Qualidade do alimentoQualidade do alimento

Tratamento prévio do alimentoTratamento prévio do alimento

Tempo de cocçãoTempo de cocção

Quantidade e tipo de liquido utilizadoQuantidade e tipo de liquido utilizado

Contacto do alimento com o oxigénioContacto do alimento com o oxigénio