0_Gastronomia Molecular 2010.2

7/22/2019 0_Gastronomia Molecular 2010.2

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Gastronomia Molecular..........................................................................................................................................................................


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Prof. Eugenio Santomauro

Gastronomia molecular

Cozinhar de verdade tem tudo a ver com cincia. A cozinha um laboratrio em que ocorrem muitosfenmenos qumicos e fsicos, com panelas no lugar de provetas e foges como bicos de bunsen.

Ao aquecer um alimento voc altera sua estrutura molecular. Na mistura de ingredientes ocorrem reaesque podem gerar um produto completamente diferente. O milho que vira pipoca, o macarro que transforma suatextura na gua fervente e o caramelo dourado, que um dia foi simples acar. Normalmente esses fenmenospassam despercebidos.

Interessante que muita gente saiba o nome de uma constelao que fica a anos-luz da Terra, o seusigno de zodaco, por exemplo, mas ignora por que aquele bife do parecia sola de sapato.

Essa postura est mudando e no por menos, pois a cincia na gastronomia to fascinante quanto naastronomia, na biologia e na fsica. C entre ns, e com certa parcialidade, no seria a possvel pensar aGastronomia como a sntese de todas essas outras?

Enfim, cada dia mais livros so lanados sobre o assunto.

O interesse pela chamada ki tchen science tanto que o jornal The Washington Post publicava,recentemente, uma coluna semanal em que um qumico-jornalista-cozinheiro, Robert L. Wolketirana as dvidasdos leitores...

A gastronomia molecular, formulada nos anos 80, por Herv Thise Nicholas Kurti, prope um enfoqueradicalmente novo da cozinha. Qual a temperatura ideal para cozinhar um ovo? Por que a maionese desanda?Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em um minuto? Como fazer um sufl crescer mais? Por que osdoces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panela de cobre? Um bife deve ser salgado antesou depois de ir para a frigideira? Estas so algumas das questes respondidas por essa nova modalidadegastronmica, mas essa cincia se interessa tambm por questes mais fundamentais, como: o que o paladar?Como funcionam as papilas? Como o crebro interpreta os sinais que elas captam?

O que Herv This faz modelizar as receitas; transformar o seu enunciado em algo que possa serexecutado sob controle, como um experimento cientfico, separando a sua parte til daquelas afirmaes quecarecem de sentido prtico ou so verdadeiros equvocos a respeito de como se comportam os fenmenos de

transformao da matria.Confrontando o ponto de partida de uma receita com o seu resultado, explicitam-se as indicaes

pertinentes e as impertinentes de uma receita.Herv comeou suas investigaes com finalidade exclusivamente acadmica e cientfica, sem vnculo

com a aplicao na cozinha prtica. O assunto gerou um interesse to grande que rompeu as fronteiras dolaboratrio.

So cinco os objetivos da gastronomia molecular

1. Criao de um a A nt ro po log ia Culinriarecenseamento e explorao fsico-qumica das dicas culinrias;

2. In tr oduo de Mat emti cas Cu li nri asmodernizao de prticas culinrias visando aperfeioamentos;

3. Expe rimen tao introduo de instrumentos, mtodos e ingredientes novos na cozinha domstica ou derestaurante;

4. In ovao criao de novos pratos, com base na anlise de iguarias clssicas;

5. Di vu lg ao apresentao da cincia ao pblico, considerando as prticas culinrias.

Em uma das receitas da cozinha molecular, o caf combinado com alho, e um restaurante oferece omenu impresso em papel comestvel sabor sushi, alm de uma sobremesa de sorvete de bacon.

Combinaes como essas podem parecer estranhas, mas fazem as delcias dos clientes de restaurantescomo oThe Fat Duck , em Londres, reduto do chefe Heston Blumenthal. Um dos pratos servidos por Blumenthal composto de hstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinao, ele usou umespectrmetro de massa, aparelho que analisa a composio molecular das substncias. Descobriu que asmolculas responsveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanas e

concluiu que a combinao entre ambos seria harmoniosa.Homaro Cantu, chefe do restaurante Moto, em Chicago eleito neste ano pela revista Bom Apptit umdos cinco melhores restaurantes dos Estados Unidos elaborou uma tcnica para imprimir imagens e palavras
http://en.wikipedia.org/wiki/Herve_Thishttp://www.fatduck.co.uk/http://www.fatduck.co.uk/http://en.wikipedia.org/wiki/Herve_This


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em papel comestvel, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas base deextratos naturais de alimentos e temperos. Os clientes podem comer o menu ou experimentar um sushi feito depapel, que embrulha o sushi original sem peixe. Se no gostarem de algum prato do menu degustao, eles

recebem uma nota de 1 dlar com sabor de hambrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de reembolso. Ferran Adri, expoente mximo da gastronomia molecular, teve seu trabalho reconhecido em 1996,

quando o tri-estrelado chefe francs, Jol Robuchon, visitou o El Bullie saiu de l encantado. Durante os seismeses que seu restaurante fica fechado, de outubro maro, Adri roda o mundo em busca de novas tcnicaspara desenvolver em seu atelier situado em Barcelona.

Pesquisador do INRA (Instituto Nacional de Pesquisa Agronmica), Herv trabalha desde 1995 nolaboratrio de qumica de interaes moleculares do Collge de France, em Paris. Em 1995 doutorou-se com atese Gastronomia molecular e fsica. Organiza a cada dois anos, desde 1992, um workshop internacional degastronomia molecular, que, garante, veio revolucionar a forma de cozinhar, que se mantm estvel h sculos.


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GELIFICANTES

INTRODUO

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), gelificante a substncia que conferetextura atravs da formao de um gel. O gel uma disperso de slido em lquido com uma quantidade de slidobem maior que pode ser obtida por evaporao do lquido. Dentre os exemplos de gis esto as gelias e agelatina.

CLASSIFICAO DOS GELIFICANTES

Conforme a Resoluo n 386, de 5 de agosto de 1999 (DOU 09/08/1999) os gelificantes utilizados emalimentos so:

Gelatina, Alginatos, Agar, Carragenas, Gomas, Pectina,

Gelatina

A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, p fino ou grosso. branca ou levementeamarelada, de odor e sabor caracterstico pouco pronunciado. A gelatina um produto obtido da hidrlise parcialdo colgeno, extrado geralmente da pele e dos ossos de certos animais.

O colgeno a mais abundante protena do reino animal, sendo o principal constituinte dos ossos, pelese tecidos conectivos de todos os mamferos. O colgeno obtido a partir da hidrlise enzimtica de matrias-primas colgenas selecionadas, onde atravs de um processo bioqumico se quebra a estrutura original damolcula, resultando assim num produto completamente solvel em gua fria, sem as caractersticas gelificantesda gelatina e de sabor e odor neutros.

Algumas substncias que vm substituindo a gelatina so os Hidrocolides.Os Hidrocolides so uma vasta classe de aditivos alimentares, com a capacidade de

alterar significativamente as propriedades fsicas de algumas substncias, alterando a forma dadisperso das mesmas em lquidos como a gua. Dependo do tipo de alteraes que podem ocorrer,os hidrocolides so classificados como emulsionantes, estabilizantes, espessantes ou gelificantes:

Espuma de Frutas Vermelhas.................................................................................................Receita original Ferran Adri

Para sifo 0,5 L

1 xcara de pur de frutas (framboesa, morango etc)3 colheres de sopa de xarope de milho4 colheres de sopa de gua

1 folha de gelatina

1 Passar o pur da fruta no chinois.2 Combinar o pur, gua e o xarope de milho em uma frigideira.3 Hidratar a gelatina com pouca gua fria, quando estiver amolecida, retirar da gua.4 Em fogo baixo aquecer a mistura do pur e adicionar a gelatina.5 Retirar do fogo e misturar at que a gelatina se dissolva.6 Colocar no sifo at a metade aplicar a carga de nitrognio.7 Coloque na geladeira por 1 hora e agita antes de usar.

Espuma para substituir o creme chantilly ou calda para salada de frutas ou sobremesa. Podem-se usar quasetodos os purs ou mesmo o suco das furtas (neste caso elimine a gua da receita)


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Agar-Agar..........................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

O Agar um produto gelificante instantneo, derivado de algas marinhas. No contm calorias, maspossui alto teor de iodo, sais minerais e fsforo. muito utilizado na fabricao de balas, gelias, goiabada ebananada. Substitui gelatina e C.M.C (Carboximetilcelulose de sdio - funciona como espessante neutro, porm tambm emulsificante, agente de suspenso homogeneizante e aglutinante) em algumas receitas.

Vende-se o agar em fios semelhantes a macarro, em p ou em barras compridas, e sua cor geralmente esbranquiada.

Ravioli de tomate e azeitona preta...........................................................................................(Receita do Chefe Kak Silva)

500ml de gua4 g Agar Agar1,3 g Goma Gelana

300g de tomate em (tartare)50g de pasta de azeitona preta.

Mtodo:

Misture a gelana e o agar e leve a ferver.Transfira para uma forma e forme uma pelcula no fundo.Leve a geladeira por 1 hora.

Goma Carragena (Kappa e Iota)..............................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

O termo Goma pode ser utilizado para denotar um grupo de polissacardeos e seus derivados, o qualpode ser hidratado formando uma soluo viscosa ou uma disperso.

Gomas podem ser classificadas, de acordo com sua fonte, como naturais e modificadas (semi-sintticas).As gomas so amplamente utilizadas industrialmente, porque podem produzir gel, atuarem como estabilizantes,espessantes, emulsificantes, adesivos, floculantes, lubrificantes e outros, dependendo do tamanho e natureza dagoma em particular. A carragena uma goma natural descoberta em 1785 na cidade de Carragena, norte daIrlanda, onde as algas eram utilizadas para engrossar o leite consumido pela populao.

A goma carragena apresenta um aspecto de p bege com partculas escuras.Cerca de 80% da produo mundial de carragena destinada s indstrias alimentcias. Esta goma

possui a capacidade de formao de gel e/ou espessante (aumento de viscosidade) o que permite sua utilizaoem vrios produtos;

Seu alto poder de absoro (uma parte de carragena absorve 30 partes gua) permite aumento norendimento e reduo nos custos.


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Goma Gelana............................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

A goma gelana um polissacardeo produzido atravs da fermentao do microrganismo Sphingomonaselodea.A goma gelana forma um gel slido em concentraes to baixas quanto 0,1%. O gel preparado pelaadio de um eletrlito (sal ou cido) a uma soluo quente de gelana e depois resfriada. O gel formado transparente, apresenta alto ponto de fuso e pode conter aroma acentuado. Este agente gelificante multi-funcional pode ser utilizado sozinho ou em combinao com outros produtos para produzir uma ampla variedadede texturas.

As principais caractersticas da goma gelana so:Gel muito forte;Excelente estabilidade;Alta eficincia.

Espaguete de parmeso Reggiano...........................................................................................(Receita do Chefe Kak Silva)

Ingredientes:

- 500 g de queijo parmeso ralado- 450 mL de gua- 4,8g de Agar Agar

Mtodo

1. Coloque a panela com gua para ferver e adicione o parmeso ralado.2. Deixe a panela no fogo baixo em infuso por aproximadamente 1h.3. Em um Chinois escorra a infuso descartando a massa do queijo.4. Leve a geladeira para repousar.5. Leve 300 ml da gua de parmeso ao fogo e adicione os 4,8g de Agar Agar. Aguarde fervura.6. Em uma seringa de 60 ml com bico de alimentao puxe um pouco da gua de parmeso injetando-a em tubosde PVC e levando imediatamente para uma vasilha com gua e gelo. Para retirar o espaguete parmeso dos

tubos encha uma seringa com gua limpa e injete nos tubos para expulsar os espaguetes

Goma xantana.........................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

A Goma Xantana (C35H49O29) um polissacardeo obtido naturalmente pela fermentao da bactriaXanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratao. um aditivo bastante utilizado naindstria farmacutica e alimentcia como estabilizante, espessante e emulsificante.

Pectina

A pectina um termo genrico para um grupo de polissacardeos presentes nas paredes celulares defrutas que produzem sementes. A substncia de origem, protopectina, insolvel, mas se converte facilmente empectina por hidrlise restrita com extrao por cido diludo da poro interna do anel de frutos ctricos ou debagao de ma.

Grande parte da pectina comercializada extrada como subproduto da indstria de frutos ctricosenlatados. A casca desses frutos grande fonte de pectina e sua quantidade varia segundo a estao e avariedade do fruto.

Aproximadamente metade da pectina produzida deriva da casca do limo.A pectina um p fino, de cor branco-amarelada, quase inodora e com sabor mucilaginoso.

completamente solvel em vinte partes de gua e a soluo produzida viscosa, opalescente, coloidal e cida nopapel tornassol. Uma parte de pectina aquecida em nove partes de gua forma um gel duro.

Na maioria das vezes, para se obter um produto uniforme e firme necessrio a adio de pectinacomercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nvel adequado para a gelificao.


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Pectina feita em casa...............................................................................................................(Receita Dr. Eugenio Santomauro)

Ingredientes:

100 gr da casca branca da laranja570 gr de guaSumo de meio limo (opcional)

1 Descasque a laranja finamente retirando e aproveitando a pele branca.2 Coloque a pele branca no processador e triture.3 Acrescente a gua e o sumo do limo (opcional) ferva por 5 min, sob agitao4 Retire do fogo, bata novamente e ferva por mais 20 min. Mexendo eventualmente6 Coe em malha fina e aproveite o suco.

Use 60 a 120 ml de pectina para cada 500g de frutas quando fizer as compotas ou gelias.Agite o frasco antes de usar.

Metilcelulose.........................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

A carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sdica (sal de sdio), comocarboximetilcelulose de sdio, um polmero aninico derivado da celulose, muito solvel em gua, tanto a frioquanto a quente, na qual forma tanto solues quanto gis. Tem a excelente propriedade para aplicaes em

farmacologia e como aditivo alimentar de ser fisiologicamente inerte.

Alginatos.......................................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

O alginato de sdio, ou algina o carboidrato purificado extrado de vegetais martimos pelo uso de umadiluio alcalina.

extrado, sobretudo da alga Macrocystispyrifera. A algina encontrada em todas as espcies desargaos (Classe Phaeophyceae). A Macrocystis pyrifera colhida em vrias zonas temperadas do oceanoPacfico: nos Estados Unidos, a rea do sul da Califrnia a principal produtora.

A algina constituda principalmente pelo sal sdico do cido algnico, polmero linear do cido L-gulurnico e do cido D-manurnico. Este ltimo o principal componente, mas h alguma variao, dependendo

a alga de origem.O alginato de sdio ocorre como p fino ou grosso quase inodoro e inspido, de cor branco-amarelada. bastante hidrossolvel, formando uma soluo coloidal viscosa.

Trata-se de um agente suspensor. usado na indstria alimentcia (sorvete, leite com chocolate, molhosde salada, glacs, confeitaria), para cosmticos em suspenso, como goma e como ligante e espessante emcomprimidos.

Os sais de vrios ctions polivalentes e o cido algnico tm propriedades teis para formao de gis. Oalginato de clcio tem aplicao na gelificao para vrios fins, entre os quais a formao de um gel firme.


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Esferificao Bsica...............................................................................................................(Receita do Chefe Kak Silva)

Ervilhas Esfricas

Para o su co de ervi lhas

300g de ervilha congelada375g de gua

1 Coloque as ervilhas em um processador2 Ferva a gua3 Adicione a gua fervente e bata por 5 minutos4 Coe e reserve

Para a base das esferas

500g de suco de ervilhas2.4.g de alginato de sdio

1 Misture o alginato com o suco de ervilhas at obter uma soluo lisa.2 Volte geladeira.

Para o b anho de clci o

6.5g de cloreto de clcio1000g de gua

1 Misture bem o cloreto com a gua e coloque em uma forma com no mnimo 5 cm de altura2 Basta gotejar a mistura na soluo de clcio ou colocar pores maiores com uma colher demedida, para fazer esferas ou caviar3 Deixe descansar por 2 minutos, tire e leva as esferas em gua limpa para interromper oprocesso de gelificao.

Esferificao Reversa...............................................................................................................(Receita do Chefe Kak Silva)

Mussarela de Bfala

500g de mussarela de bfala com o soro70g de creme de leite fresco 35% de gordura

4g de sal5g de alginato de sdio5g de lactato/gluconato de clcio

Mtodo

1 Pegue 220g da mussarela de bfala de triture em um processador2 Adicione 170g do soro da mussarela s 5g lactato/gluconato e continue batendo.3 Aquea o creme de leite a 100graus e tambm adicione ao processador com o sal.4 Aps obter uma textura macia, leve a geladeira.Para a imerso, coloque o alginato em 500g de gua, bata com um mixer e leve a geladeira poralgumas horas para melhor hidratao.Para finalizar coloque o alginato de sdio em um pirex e com uma colher de medida molde asesferas no banho. Deixe por aproximadamente 12 minutos. Retire e lave em gua fresca.


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ESCOLHA DE UM GELIFICANTE

A escolha de um gelificante deve ser feita em funo dos outros componentes da formulao, do meio,das caractersticas desejadas, da presena de eletrlitos, da termoreversibilidade, da textura e do aspecto do gel.

Os principais gelificantes esto descritos no quadro a seguir:

Hidroclide Solubilidade Efeito do calorCondies de

gelificao

Textura do

gelAparncia Aplicao

Agar A quente suporta autoclave firme e frgil clara Confeitaria e sorvetes

Kappacarragenina

A quente no se funde a Tambiente

necessita K+ frgil clara Sobremesa e sorvetes

Iota

carrageninaA quente termoreversivel necessita K

+ou Ca

2+ elstico clara Sobremesas e sorvetes

Furcelarana A quente necessita K+

em gua:

frgil;clara Pudim

Alginato de

sdioA frio No termoreversivel necessita K

+ frgil clara Sobremesas e leites gelificados

Pectina AM A quente No termoreversivel necessita acar clara Confeitaria e gelias

Pectina BM A quente termoreversivel

necessita

Ca 2+ frgil clara

Sobremesas lcteas e frutas

apertizadas


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EMULSIFICANTES

INTRODUO

Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se naforma de finos glbulos no outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel

Exemplos de emulses incluem manteiga e margarina, maionese, caf expresso e alguns cosmticos. Asemulses mais conhecidas consistem de gua e leo.

Estabilidade das emulses

As emulses so instveis termodinamicamente e, portanto no se formam espontaneamente, sendonecessrio fornecer energia para form-las atravs de agitao, de homogeneizadores, ou de processos despray. Com o tempo, as emulses tendem a retornar para o estado estvel de leo separado da gua.

Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) so substncias adicionadas s emulses para aumentar asua estabilidade cintica tornando-as razoavelmente estveis e homogneas. Um exemplo de alimentoemulsificante a gema de ovo, que contm o fosfolipdeo lecitinaque estabiliza a emulso do azeite na gua.

A estabilidade de uma emulso depende essencialmente de trs fenmenos: sedimentao, floculao equebra da emulso devido a coalescncia das gotculas dispersas.

Para aumentar a estabilidade cintica das emulses tornando-as razoavelmente estveis, um terceirocomponente, o agente emulsificante, pode ser adicionado. Os materiais mais eficientes como agentesemulsificantes so os tensoativos, alguns materiais naturais e certos slidos finamente divididos. Esses materiaisformam um filme adsorvido ao redor das gotas dispersas e ajudam a prevenir a floculao e a coalescncia.

Os seguintes fatores favorecem a estabilidade de emulses:

1.Tenso superficial baixa: a adsoro de surfactantes nas interfaces leo-gua diminui a energia,facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes reas interfaciais associadas com as

emulses;2.Filme interfacial mecanicamente forte e elstico: a estabilidade das emulses favorecida pela

proteo mecnica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. A elasticidade do filme tambm importante parapermitir a recuperao aps distrbios locais;

3.Repulso das duplas camadas eltricas:a repulso entre as partculas diminui os choques evitando afloculao. Quando agentes emulsificantes inicos so usados, a repulso da dupla camada eltrica lateral podeprevenir a formao de filmes compactos. O efeito de expanso dos filmes pode ser minimizado usando umamistura de um filme inico com um no-inico e/ou aumentando a concentrao eletroltica na fase aquosa;

3.Volume pequeno da fase dispersa:favorece a formao de gotculas pequenas;

4.Gotculas pequenas:gotas grandes so menos estveis devido a sua menor razo de rea/volume,que aumentam a tendncia da gota crescer;

5.Viscosidade alta:diminui as colises retardando a floculao e sedimentao.O tipo de emulso formada quando dois lquidos imiscveis so homogeneizados depende dos volumes

relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. Quanto maior for o volume da fase, maior aprobabilidade do lquido se tornar a fase contnua.

Os principais emulsificantes aqui tratados sero Monoestearato de glicerina, Lecitina e Sucroster


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Monoestearato de glicerina...............................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Monoglicerdeos e diglicerdeos derivados de gorduras, obtida a partir de glicerol e cidos graxos. Oglicerol foi escolhido por sua alta estabilidade para atuar como um emulsificante que integra um meio aquoso eum meio gorduroso. Tem afinidade com o leo como emulsificante, o que significa que se deve dissolv-loprimeiro em gua e depois adicionar o elemento gorduroso.

Caractersticas:Apresentao em escamasInsolvel em meio aquoso.Dissolve no leo aquecido a 60 C.A integrao da mistura de leo e de seus glicosdeos em meio aquoso deve ser feito lentamente para que aemulso seja satisfatria.

Lecitina............................................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Emulsificante lecitina de soja natural, ideal para o desenvolvimento de ares (espumas muito tnues).Descoberto no sculo XIX comeou a ser produzido para a alimentao no sculo passado. til na prevenoda arteriosclerose e contm vitaminas, minerais e antioxidantes

Caractersticas: Apresentao p refinado.Solvel em gua fria.Muito solvel em meio aquoso.

Grande capacidade para emulsionar os molhos.Graas ao seu alto poder emulsificante, ideal para converter sucos e outros lquidos aquosos em bolhassemelhantes s que forma o sabo.

Sucroster....................................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Emulsificante derivado da sacarose, obtidos a partir da reao entre acares e de cidos graxos (sucroester). um produto largamente utilizado no Japo. Devido sua alta estabilidade como emulsificante usado para

preparar a emulso de leo em gua. um produto com afinidade gua, por isso deve primeiramente serdissolvida no meio aquoso. Ele tambm tem propriedades de aerao.

Caractersticas: Apresentao em p.Insolvel em meio gorduroso.No forma gel brando se a mistura agitada.Se dissolve em meio aquoso sem a necessidade de temperatura, embora com o calor mais rpida a dissoluo.Uma vez que esteja em soluo deve ser adicionado lentamente ao meio gorduroso


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Texturas Inesperadas

INTRODUO

So substncias e produtos cuja principal caracterstica a possibilidade de consumi-los diretamente, sejaisoladamente ou misturado com outros ingredientes e preparos, causando surpresa frente s propriedadessensoriais experimentadas.

Mel Cristalizado.........................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Mel no estado cristalizado. Utilizado para proporcionar textura crocante e o sabor e poder edulcorante do mel,porm em estado slidoCaractersticas:Apresentao em pequenos grnulos irregulares.

Manter em um lugar fresco e seco para evitar a umidificao

cido ctrico e bicarbonato de sdio.....................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Produto efervescente a base de cido ctrico e bicarbonato de sdio na forma de gros alongados. (Fizzy)Podem ser consumidos direto ou dissolvido em gua.Banh-los em chocolate ou caramelo, ou moer em p e misturar com frutas ou sorvetes.Tem sabor neutro, com notas ctricas.

Flocos de tomate desidratado.........................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Flocos crocantes de tomate desidratado. (Crutomat)

Cor laranja intenso e atraente.No fornece nenhuma acidez e incorpora todos os sabores de tomate

Fibras solveis de trigo.......................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

uma fibra solvel do trigo (Trisol)Indicada para massas de fritar resultando em uma textura crocante nada oleosa.Tambm um substituto do acar na produo em massa de biscoitos ou bolos.

Iogurte em p................................................................................................................................Receita original Ferran Adri (noapndice)

Iogurte em p.(Yopol)Ideal para usar onde difcil aplicar iogurte fresco.Podem ser preparadas com frutas LYO, doces, biscoitos e outras massas.Voc tambm pode fazer croquanter com frutas com iogurte.

Maltodextrina...............................................................................................................Receita original Ferran Adri (no apndice)

Maltodextrina, Tem de baixo poder edulcorante, e no contribui com calorias.Usado como um agente de volume, mas tambm pode absorver a oleosidade.Boa solubilidade em gua fria e quenteMisturando 2 partes de leo e 1 Malto torna-se p que se dissolve completamente em meios aquosos.


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Sous Vide

Sous vide, em francs, quer dizer sob vcuo, e refere-se a um mtodo de cozinhar em embalagensplsticas seladas vcuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado econhecimento da tcnica pode-se preparar alimentos de tima textura, deliciosos e seguros.

Com estudos mais avanado, um chef pode criar (ou modificar) receitas de modo seguro e conferir seutoque pessoal.

O Sous vide diferencia-se de mtodos convencionais de cozinha principalmente por dois motivos: Oprimeiro que o alimento cru selado vcuo em embalagens plsticas e segundo, o alimento cozidoutilizando aquecimento precisamente controlado e em baixas temperaturas.

A embalagem a vcuo previne a perda, por evaporao, de umidade e sabores volteisdurante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidao. O resultado um alimento

especialmente saboroso e nutritivo. A selagem a vcuo tambm reduz o crescimento de bactrias aerbicas epermite a transferncia eficiente de energia trmica da gua (ou do vapor) para o alimento.

O controle preciso da temperatura importante ao se cozinhar peixes, carnes e aves.

Considere o problema de preparar um bife de corte grosso e deix-lo mal passado/ao ponto. Preparar acarne em uma grelha a mais de 500C at que o centro chegue a 50C far com que o exterior da carne fiquebem passado, enquanto o centro permanecer cru. Uma soluo comum selar um lado do bife em umafrigideira, virar o bife, e colocar a frigideira em um forno a 135C at que o centro chegue a 55C. Para o sousvide, a carne selada vcuo em uma sacola plstica, cozida em gua a 55C por cerca de duas horas, e depoisselada em uma frigideira extremamente quente ou com um maarico; o resultado uma carne ao ponto com umaexcelente crosta, e que bem passada por inteiro. Alm disso, carnes duras mas saborosas como costela oufraldinha podem ser cozidas em gua na temperatura de 55 por 24 horas e sero ao mesmo tempo malpassadas/ao ponto e to tenras quanto um fil mignon.

Tcnica

1. Segurana

Nosso objetivo maximizar sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de patgenos alimentares.Embora microorganismos patognicos possam ser controlados com a adio de cidos, sais e alguns temperos,pratos preparados por sous vide dependem de controle de temperatura

Todos os alimentos preparados pela tcnica sous vide podem ser divididos em trs categorias:

Cru ou no-pasteurizado, Pasteurizado e Esterilizado.Pasteurizao quer dizer tratamento do alimento por meio de calor de modo a reduzir o nmero de

patgenos vegetativos para um nvel seguro. Patgenos vegetativos no so bactrias ativas que estocrescendo e se multiplicando. Algumas bactrias tambm podem formar esporos que so muito resistentes acalor e s substncias qumicas. O nome dado para o processo de aquecer alimento a fim de reduzir tantomicroorganismos vegetativos quanto esporos a um nvel seguro esterilizao.

Esterilizao normalmente obtida pelo uso de uma panela de presso para aquecer o centro doalimento at 121C por 2,4 minutos (Snyder, 2006). Alimentos esterilizados podem ser armazenados emtemperatura ambiente por mais tempo, porm possuem gosto de comida enlatada por serem cozidos em excesso.

Alimentos pasteurizados devem ser consumidos imediatamente ou rapidamente refrigerados paraprevenir o crescimento e a multiplicao de esporos. Ademais, o centro do alimento deve alcanar 54,4C em 6horas para impedir que o patgeno produtor de toxinas Clostridium perfringens se multiplique e chegue a nveisperigosos. (Willardsen et al., 1977).

Alimentos crus ou no-pasteurizados jamais devem ser servidos para populaes suscetveis ouimunologicamente comprometidas. At mesmo para indivduos cujo sistema imunolgico eficiente, importanteque alimentos crus e no pasteurizados sejam consumidos antes dos patgenos alimentares terem tempo de semultiplicar e chegar a nveis nocivos. Com isto em mente, o US Food Code (Cdigo de Alimentos dos EUA)requer que tais alimentos estejam a temperatura de 5C a 54,4C por menos de 4 horas.

Pasteurizao uma combinao de temperatura e de tempo. Considere o Salmonella

spp., um comum patgeno alimentar. A 60C, toda a Salmonella presente em um


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A tcnica de processamento sous vide utilizada na indstria alimentcia para estender a validade deprodutos comestveis; quando sacos plsticos sous vide pasteurizados so mantidos a uma temperatura abaixode 3,3C eles mantm-se seguros e palatveis por um perodo de trs a quatro semanas.

O mtodo mais simples e seguro de sous vide manter os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos)selados a vcuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4C ou mais at serem servidos. Ao manter o alimentoquente, carnes e vegetais continuaro amaciando e podero ficar insossos se mantidos por muito tempo. Quantotempo tempo demais? Depende tanto da temperatura quanto do que est sendo preparado; enquanto cortesduros de carne podem ser preparados e cozidos em gua a 54,4C por 24-48 horas, a maior parte dos produtosalimentcios podem se mantidos por apenas 8-10 horas antes de tornarem-se excessivamente tenros.

2. Tcnica Bsica

O mtodo sous vide tipicamente possui trs estgios: preparo para embalagem, cozimento e finalizao.Em quase todos os casos, o cozimento feito por meio de uma cuba de banho-maria (com

termocircilador) ou de um forno combinado. Fornos combinados permitem o preparo de grandes quantidades de

alimento, mas no esquentam uniformemente. Nenhum dos fornos combinados testados esquentava sacolassous vide uniformemente quando estavam completamente carregados. Essa variao resultado da distribuiode vapor relativamente pobre em temperaturas abaixo de 100C e da dependncia da condensao do vaporcomo meio de transferncia de calor nos fornos.

Em contraste, cubas de banho-maria aquecem de maneira muito uniforme e normalmente tm mudanasde temperatura de menos de 0,05C. Para evitar sub-cozimento, muito importante que os sacos de sous videestejam completamente submersos e no estejam amontoados.

Em temperaturas elevadas freqente que os sacos plsticos inflem (com vapor dgua), e por issodevem ser mantidos abaixo da gua com o auxlio de uma grade ou algum outro objeto restritor.

Preparo para Embalagem (Tempero)

Pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo sous vide: enquanto muitas ervas eespeciarias agem de forma esperada, outras so amplificadas em seu sabor e podem facilmente dominar um

prato. Adicionalmente, aromticos (como cenouras, cebolas, aipo, pimento, etc.) no iro amenizar ou dar maissabor a um prato como ocorre em mtodos de cozinha convencionais, pois a temperatura muito baixa paraamenizar os amidos e as paredes celulares. Certamente, a maioria dos vegetais requer temperaturas muito maiselevadas do que carnes e por isso devem ser cozidas separadamente. Finalmente, alho cru produz resultadosmuito pronunciados e desagradveis e alho em p (em quantidades muito pequenas) deve ser utilizado comosubstituto.

Para longos perodos de cozimento (de mais de duas horas), h quem ache que usar azeite extra virgemresulta em um sabor estranho, metlico e semelhante ao sabor de sangue. (J que o azeite extra virgem no aquecido e nem refinado durante sua produo, razovel que uma parte do azeite se desintegre at mesmo emuma baixa temperatura, se dado tempo suficiente.) Uma soluo simples utilizar leo de semente de uva ouqualquer outro tipo de leo para tempos de cozimento mais longos; azeite extra virgem poder ser utilizado paratemperar aps o preparo

Marinada, Amaciada e Salmoura

Como a carne de hoje em dia mais jovem e mais enxuta do que a carne de antigamente, muitoscozinheiros marinam, amaciam ou salmouram a carne antes de embalar a vcuo.

A maior parte das marinadas cida e contm vinagre, vinho, suco de fruta, leite ou iogurte. Destesingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se o lcool no cozidoantes de marinar, parte dele mudar do estado lquido para o estado gasoso no saco plstico, e far com que acarne cozinhe de forma desigual. Para resolver este problema de forma fcil, basta evaporar o lcool antes demarinar.

Tornou-se muito comum amaciar a carne com o uso de um Jaccard. Um Jaccard um conjunto delminas finas que passam atravs da carne e cortam parte das fibras internas. O Jaccard geralmente no deixanenhuma marca bvia na carne e utilizado com freqncia em churrascarias. Ao cortar muitas das fibrasinternas (que normalmente se contrairiam e expulsariam os sumos da carne), pode reduzir ligeiramente aquantidade de umidade perdida durante o cozimento. Por exemplo, ao cozinhar um acm por 24 horas a 55C, obife que passou pelo Jaccard perde 18,8% de seu peso, comparada com os 19,9% do bife que no passou pelo


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Jaccard. No geral, quanto mais tempo um pedao de carne cozido em dada temperatura, mais peso lquido perdido no entanto, este peso adicional perdido contrabalanceado pela maior maciez gerada pelo colgenodissolvido em forma de gelatina.

A salmoura tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna, especialmente tratando-se decarne de porco e de aves. Tipicamente a carne colocada em uma soluo salina (3 a 10% de 30 a 100 gramaspor litro) por cerca de 2 horas, depois enxaguada e preparada normalmente. A salmoura tem dois efeitos: dissolveparte da estrutura de suporte das fibras musculares para que elas no coagulem formando densos agregados, etambm permite que a carne absorva 10-25% de seu peso em gua (o que pode incluir aromticos de ervas eespeciarias) (Osmose). Ao mesmo tempo em que a carne ainda perder cerca de 20% de seu peso ao ser cozida,o efeito final ser uma perda de apenas 0-12% do peso original.

Cozinhando

H duas escolas de pensamento na cozinha sous vide: ou a temperatura da gua (1) um pouco acimaou (2) significantemente maior do que a temperatura central do alimento desejada.

Ao cozinhar em uma cuba de banho-maria cuja temperatura significantemente mais alta do que atemperatura central do alimento desejada, o alimento deve ser removido da gua assim que chegar a estatemperatura para evitar que fique super cozido. Isto impossibilita pasteurizao na mesma cuba de banho-mariana qual o alimento cozido.

Efeitos do Calor na Carne

A carne do msculo composta de aproximadamente 75% de gua, 20% de protena e 5% de gordura eoutras substncias. A protena na carne pode ser dividida em trs grupos: miofibrilares (50-55%),sarcoplasmticas (30-34%) e tecido conjuntivo (10-15%). As protenas miofibrilares (principalmente actina emiosina) e as protenas do tecido conjuntivo (principalmente colgeno) se contraem ao serem aquecidas,enquanto as protenas sarcoplasmticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanas so normalmentechamadas de desnaturao. Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem transversalmente e

longitudinalmente, as protenas sarcoplasmticas se agregam formando um gel, e os tecidos conjuntivosencolhem e solubilizam. As fibras musculares comeam a encolher a 35-40C e o encolhimento aumenta quaselinearmente com a temperatura at 80C. A agregao e a transformao em gel das protenas sarcoplasmticascomea em torno de 40C e termina em torno de 60C. Os tecidos conjuntivos comeam a encolher em torno de60C, mas se contraem com mais intensidade acima de 65C.

A capacidade de reteno de gua da carne do msculo inteira governada pelo encolhimento e inchaodas miofibrilares. Cerca de 80% da gua na carne do msculo retida pelas miofibrilares entre os filamentosgrossos (miosina) e finos (actina). Entre 40 e 60, as fibras musculares encolhem transversalmente e alargam oespao entre fibras. Ento, acima de 60-65C as fibras musculares encolhem longitudinalmente e causam umaperda de gua substancial; a extenso dessa contrao aumenta com a temperatura.

* Este texto foi resumido e adaptado de: Guia Prtic o para Cozin har em So us -vide, Dr. Douglas Baldwin,Traduo: Nria Maury Pratginests Disponvel em 09/2010 no site do Chef K ak Silv a;www.gastronomylab.com/downloads/.../guia_pratico_sousv ide.pdf


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Propores

Gelificao

Agar Agar 2% a 1% do lquido, conforme textura desejadaGoma Gelana 0,3% a 2,5% do lquido, conforme textura desejadaGoma Xantana 0.5% a 1%

Emulsificao (Espumas)

Lecitina de Soja 0,2 a 0,4%

Espessamento

Goma Xantana 0,2 a 1,5 % conforme textura desejadaGoma Gelana 0,7% a 1% conforme textura desejada

Esferificao Direta

Alginato de Sdio 0,5% a 2% do lquido a ser esferificadoCloreto de Clcio 10g a 20g/L de gua (imerso)

- O pH entre 4 e 6

Esferificao Reversa

Lactato de Clcio + Gluconato de Clcio 1% a 9% no lquido a ser esferificado,Alginato de Sdio 6g a 10g/L de gua (imerso)

- O pH entre 4 e 6

Texturas epeciais

Monoestearato de Glicerina 6g/100ml de leo (para textura de manteiga)Maltodextrina 40% da quantidade de leo (para textura de p)

Reestruturao de protenas

Transglutaminasepura ou em solues at 1:4

Observar tempo e temperatura para reao adequada


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Receitas Moleculares

Feijoada............................................................................................Receita da chef Helena Rizzo

Ingredientes

Para os feijes:

1 litro de soluo de alginato de sdio (1 litro de gua com 5g de alginato)200g de caldo de feijo (feito com paio, orelha de porco, carne-seca)100g de consom preparado com as mesmas carnes do feijo6g de gluco50 ml de azeite de olivaPara a couve:100g de folhas de couve sem o talo e cortadas em juliana bem fina500m l de leo de girassolPara a farofa de castanhas-do-par:100g de farinha de mandioca50g de castanhas-do-par raladas bem fina40g de castanhas-do-par picadas75g de manteigasalOutros ingredientes:gomos de 1 laranja cortados em 3 partes1 paio cortado em cubinhos e salteadoalgumas gotas de azeite de pimenta dedo de moaPreparoFeijo:Mixar o caldo de feijo com o gluco. Retirar todo o ar com a ajuda da mquina a vcuo. Colocar o

caldo num bowl e deixar descansar por 1 hora. Com uma microconcha, despejar sobre a soluo de alginatopores de caldo de feijo. Esferificar por 2 minutos. Retirar da soluo e lavar em gua. Retirar da gua eguardar os feijes em azeite de oliva. Antes de servir, ferver o consom. Retirar do fogo e acrescentar osfeijes escorridos do azeite. Manter a 80C.

Couve:Aquecer o leo a 180 C. Fritar a couve por alguns segundos e escorr-la em papel absorvente.Temperar com um pouco de sal e reservar.

Farofa: Dourar a farinha de mandioca com a manteiga numa frigideira em fogo baixo. Quando estiverquase dourada, acrescentar as castanhas. Dourar mais um pouco, ajustar o sal e reservar.

Montagem:Servir os feijes com alguns pedaos de laranja, cubinhos de paio, uma gota do azeite depimentas, um pouco de farofa e de couve frita.


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Jabuticaba.....................................................................................Receita da chef Helena Rizzo

IngredientesSoluo de alginato de sdio:1 litro de gua com 5g de alginato de sdio (mixar bem e descansar por 12 horas)Para as jabuticabas e calda de jabuticabas:500g de jabuticabas sem caroo1 litro de gua mineral150g de acargluco (para cada 100g de pur/3g de gluconolactato de clcico)Para o creme de gengibre:350g de creme de leite fresco4 gemas de ovos35g de acar2,5 folhas de gelatina

gengibre descascado e laminadoPara o caramelo de pimenta de sechuan:100g de fondant50g de glucose50g de isomalt5g de pimenta de sechuan moda e peneiradaOutros ingredientes:100g de sorvete de iogurte100g de brownie de chocolate branco cortado em cubinhosalgumas flores de melPreparoJabuticabas:Levar uma panela a fogo baixo com a gua, as jabuticabas e o acar. Cozinhar por 1h30.

Coar a calda e dividir em duas partes. Fazer um pur no thermomix com as jabuticabas cozidas e metade da

calda. Bater em velocidade mxima por 5 minutos. Reduzir a outra metade da calda pela metade e reservar.Colocar 200g do pur obtido num bowl e acrescente 6g de gluco. Mixar bem, retirar todo o ar passando o purnum saco pela mquina a vcuo. Voltar o pur para o bowl e deixar repousar por 1 hora. Com uma miniconcha,despejar pequenas pores do pur sobre a soluo de alginato. Esferificar por 2 minutos. Retirar da soluo elavar bem as jabuticabas em gua. Retirar e conservar numa calda leve de gengibre.

Creme de gengibre:Ferver o creme de leite com o gengibre. Retirar do fogo e infusionar por 5 minutos.Coar numa panela e acrescentar as gemas e o acar. Amolecer as folhas de gelatina em gua e gelo. Levar ocreme ao fogo brando e cozinhar, mexendo sempre, at atingir 83C. Retirar da panela e acrescentar as folhas degelatina. Esfriar em banho-maria invertido e guardar na geladeira. Mixar bem o creme e colocar numa manga deconfeiteiro.

Caramelo de pimenta:Levar os trs primeiros ingredientes numa panela ao fogo e aquecer at atingir atemperatura de 165C. Retirar do fogo e deixar baixar a temperatura a 140C. Acrescentar a pimenta, misturarbem e despejar o caramelo sobre um silpat (placa de silicone). Cortar o caramelo em pastilhas e, depois de frio,

guardar em recipiente hermtico e com slica. Colocar algumas pastilhas de caramelo sobre uma folha de silpatnuma assadeira rasa e levar ao forno. Quando comear a levantar bolhas, retirar do forno e rapidamente colocaroutra folha de silpat sobre o caramelo. Com um rolo de massa, abrir o caramelo o mais fino possvel. Reservar.

Montagem:Sobre o prato, fazer pontos com o creme de gengibre. Acrescentar os cubinhos de brownie ealgumas jabuticabas. Ao redor colocar uma colher de sopa bem cheia de calda. Finalizar com o sorvete deiogurte, algumas lminas de caramelo e flores de mel.

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