04-Seminario_Fabricação-de-Rum-Rávila (1).pptx
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
Engenharia Bioquímica
Alunos: Aline RosaDaniela Vieira
Felipe MalheirosRávila Almeida
Produção de Rum
O que é Rum?
• O rum é uma bebida alcoólica obtida a partir da destilação do melaço de cana-de-açúcar. O rum é uma bebida secular, de
características refinadas e aroma suave
Tipos de Rum• Rum ligeiramente encorpado
• Rum mais encorpado
• Rum altamente aromático
• Rum naval ou Navy Rum
Processo Agrícola x Processo Industrial
• A fermentação dura de 24 a 48 horas para o rum do tipo branco
• Este processo consiste na adição de leveduras e água
• O tempo de duração da fermentação é idêntico ao do
processo agrícola
• Nesta fermentação adiciona-se uma substância que é formada por
resíduos que são sobras do alambique
Rum x Cachaça• enquanto a cachaça é obtida a partir do caldo de cana, obtido
diretamente pela prensagem do caule da cana-de-açúcar
• o processo de destilação da cachaça é bem mais simples se comparado com a destilação do melaço fermentado
• originalmente presentes no melaço, que podem destilar por arraste, comprometendo a qualidade sensorial do destilado
• a cachaça recém-destilada pode ser consumida sem passar por nenhum processo de envelhecimento
Tecnologia da produção
Preparação do Mosto Derivados do processo de fabricação do açúcar
• caldos ou garapas (clarificados ou não)• espumas do processo de concentração• os resíduos das destilações • melaço
Melaço Líquido escuro, viscoso e doce, subproduto da
fabricação do açúcar cristal ou do açúcar demerara • centrifugação ou decantação do açúcar bruto
É substrato mais conveniente para a fermentação alcoólica
• preço relativamente mais
baixo que o caldo de cana
• facilidade de poder usá-lo
diretamente após sua diluição
com água.
Para uso na produção do rum, o melaço precisa :• ser clarificado ou diluído (14-18 °Brix)• um pH ajustado para 4,0-5,5 (por meio da adição de ácido sulfúrico ou nítrico)• remoção de sólidos suspensos por meio de filtração ou por decantação• pasteurização • adição de nutrientes (como sulfato de amônia) antes da inoculação de leveduras
2-3h
24 e 30h
30 e 33°C
Envelhecimento
• Método mais usado e confiável.
• Diferença entre o processo em runs leves e pesados.
• Influencia do carvalho no sabor.
• -Taninos, lignina, sais de cálcio e corantes
Algumas transformações químicas associadas ao envelhecimento:
-Extração de componentes da madeira
-Decomposição de macromoléculas que formam a
estrutura da madeira, como lignina, celulose e
hemicelulose.
-Reações entre os compostos da madeira e do destilado,
apenas da madeira ou do destilado.
-evaporação de compostos voláteis.