/ ""'-a Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento

Técnico

Rendimento deFarinha da Cultivar deMandioca Jurará noEstado do Amapá

Valéria Saldanha Bezerra1Walter Paixão de Souza"

Situação da cultura e da produçãode farinha no Estado

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) éuma das principais culturas desubsistência do Estado do Amapá, onde aprodução é de aproximadamente 35.500 tde raiz em 3.550 ha plantados,apresentando rendimento de 1° t deraiz/ha (Anuário, 2000). Os municípios demaior relevância produtiva da cultura noEstado do Amapá são Macapá (6,2 t).Mazagão (4,8 t), Laranjal do Jari (4,3 t) e

Oiapoque (3,4 t), contribuindo com17,6%, 13,6%, 12,0% e 9,6%,respectivamente (Anuário, 2000).

Dentre os vários produtos e subprodutosdirecionados à alimentação humana quepodem ser retirados da raiz da mandioca,o principal é a farinha, consideradaalimento de primeira necessidade naRegião Amazônica, e fonteprimordialmente energética para apopulação carente, devido ao seu elevadoconteúdo de carboidratos.

'Eng. Agr. M.Sc., Pesquisadora da Embrapa Amapá, Rodovia Juscelino Kubitschek, km 05,CEP-68.903-000, Macapá - AP, valeria@cpafap.embrapa.br2Eng. Agr., Pesquisador da Embrapa Amapá, paixao@cpafap.embrapa.br

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2 I Rendimento de Farinha da Cultivar de Mandioca Jurará no Estado do Amapá

o Estado do Amapá possui cadastradas31 casas de farinha (FIAP, 1998), sendoque este número não reflete a realidade,pois inúmeras pequenas indústriasdomésticas estão instaladas naspropriedades rurais que cultivam amandioca e que, com certeza, não foramcomputadas no censo industrial.

A raiz da mandioca pode ser utilizada naobtenção de farinha, fécula (amido) doce,fécula fermentada e tapioca, sendo quealguns resíduos sólidos e líquidos(manipueira ou tucupi) podem resultar doprocessamento desses produtos.

Segundo a Companhia Nacional deAbastecimento, cerca de 23% do total deraiz produzida no País é transformada emfarinha e 4,5% em fécula (amido)(Confederação ... , 1996).

Processamento e comercializaçãoda farinha de mandioca no Estado

As agroindústrias farinheiras do estadopodem ser classificadas, segundometodologia proposta por Dias et aI.(1998) no Estado do Amazonas, emprimitivas e rústicas com processostotalmente manuais, e semi-rústicas esemi-desenvolvidas com utilização demaquinário de pequeno porte.

Em todos os locais de processamento daraiz, a mão-de-obra empregada é, na suamaioria, familiar. Pequenos núcleos degestão de casas de farinha estão seformando nas comunidades de SãoJoaquim do Pacuí (CooperativaAgroextrativista do Pacuí- COAP); noMunicípio de Laranjal do Jari (Associaçãodos Produtores do Laranjal do Jari) e noMunicípio de Calçoene (Assentamento doCarnot). Esses núcleos são objetos atuais

de pesquisa da Embrapa Amapá emparceria com o Sebrae, Senar, Secretariade Agricultura e Serviço de Extensão Ruraldo Estado do Amapá, objetivando amelhoria do processo de fabricação dafarinha de mandioca.

A farinha de mandioca é obtida após araspagem, ralagem, prensagem,peneiramento e torração das raízes. Podeser do tipo seca, d'água - quando asraízes são amolecidas pela fermentaçãoou maceração natural prévia (imersão naágua por 4 a 6 dias) - ou mista - quandohá mistura de farinha seca com uma partemaior de farinha d'água (Normanha,1982). Durante a fabricação da farinhade mandioca, vários resíduos podem serobtidos, como a casca, crueira, descartee varredura, além de resíduos líquidos,como o tucupi (Oliveira & Canoilas,1994).

Geralmente, o rendimento de farinhaalcançado nos locais de processamentoestá em torno de 25%, sendo que váriossão os fatores que contribuem para estereduzido desempenho, comocaracterísticas intrínsecas da planta(potencial genético e ciclo), fertilidade dosolo, além do nível de tecnologia utilizadona fabricação de farinha.

Devido ao caráter rústico e artesanal daprodução, não há qualquer preocupaçãocom as normas de padronização eclassificação da farinha destinada àcomercialização no mercado interno(Brasil, 1995).

A farinha de mandioca é embalada emsacos de fibra de polietileno e/ou deaniagem com capacidade para 50 kg,amarrados com nó. O transporte éefetuado em caminhões cobertos porlonas, em estradas ou ramais não

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asfaltados. A comercialização é realizadanas feiras ao ar livre, onde os sacos sãocolocados diretamente no chão, semqualquer proteção contra a umidade econtaminantes, que podem influenciardiretamente na qualidade da farinha.

Os produtos originados da mandioca efabricados no Estado são todoscomercializados nos próprios municípiosde origem ou levados para a capitalMacapá, onde são distribuídos ecomercializados em feiras livres, pequenoscomércios e alguns supermercados.Como a procura do produto é bastanteelevada, e a produção estadual de farinhanão atende a esta demanda, há a entradade farinha de mandioca através depequenas embarcações fluviais, vindasprincipalmente do Estado do Pará, emtodos os portos do Estado, sem que hajaqualquer fiscalização aduaneira ousanitária.

Desempenho da cultivar Jurará

A cultivar Jurará possui rendimento deraiz elevado, comprovado em área deagricultor, utilizando tecnologias aoalcance do seu nível tecnológico, semelevar o seu custo de produção, como oplantio em fileiras duplas, onde a mesmaalcançou 20 t/ha (Bezerra & Souza,2001) .

As características botânico-agronômicasmais importantes das raízes da mandioca,em relação à qualidade da farinha, sãocor de polpa, casca e entrecasca, poisestão ligadas à coloração final do produtoe à preferência do agricultor e domercado. No caso da cultivar Jurará, acor de polpa apresenta-se creme e afarinha, de cor branca. A cor de casca eentrecasca também é importante,podendo interferir na cor final da farinha,

que no caso da Jurará também é creme.

Fig. 1. Colheita da raiz da cultivar jurará

Fig. 2. Processamento da farinha de mesa

Durante o processamento da farinha seca,as raízes foram lavadas e raladas à mão.A massa ralada úmida foi acondicionadaem sacos de algodão e levada à prensahidráulica, para retirada do excesso deágua, não havendo aproveitamento dafécula presente. Em seguida a massa foiesfarelada e peneirada para retirada dacrueira. A massa peneirada, pré-seca emfornos com chapas de ferro a 70°C, foiposteriormente torrada em forno com

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chapas de ferro a 90°C. A farinhatorrada foi deixada para esfriar em cochose levada ao classificador. Nesteprocessamento da raiz em farinha seca, aJurará também se revelou bastanteeficiente, com rendimento de 32,7%. Emensaios de avaliação do teor de amido,por meios químicos e gravimétricos,obteve-se valores de 27,3 a 33,3%(Bezerra, 1996).

Segundo Reunião... , citado por Oliveira &Canoilas (1994), durante oprocessamento da farinha de mandiocasão obtidos os seguintes resíduos: casca(7 a 10%), crueira (resíduo obtido apóspeneiragem da massa úmida (3 a 4%),descarte (7 a 10%), varredura (resíduoequivalente ao produto final sedimentadonos pisos, maquinários e estrutura físicada indústria), água de lavagem da raiz emanipueira (água de prensa ou águaresidual - 30%). No processamento defarinha da cultivar Jurará, tipo seca, osresíduos sólidos apresentaram-se dentrodo limite acima descrito (Quadro 1). Poroutro lado, a quantidade de manipueirasuperou bastante os limites propostos(Quadro 1), sendo influência do tipo deprocessamento utilizado. Deve-se aindalevar em consideração que não houveretirada de goma e tucupi, que poderiamelevar o retorno do investimento efetuado.

Quadro 1. Resíduos obtidos noprocessamento de farinha de mandioca dacultivar Jurará. São Joaquim do Pacuí,2001.

~'i;. Resíduo Porcentagem" (%)Casca, crueira, descarteManipueira

20,0047,28

Conclusões

A cultivar de mandioca Jurará tempotencial para elevar a produção de

farinha, devido ao seu elevadorendimento de raiz e de transformaçãodesta em farinha seca.

A lucratividade com a fabricação dafarinha poderá ser elevada com oaproveitamento da manipueira pararetirada de tucupi e fécula.

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ComunicadoTécnico, 62

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NORMANHA, E.S. Derivados damandioca: terminologia e conceitos.Campinas, SP: Fundação Cargill, 1982.56p,

OLIVEIRA, A.J. de; CANOILAS, L.M.Enriquecimento protéico de resíduos dafabricação de farinha de mandioca pelodesenvolvimento de leveduras. In:CEREDA, M.P. (Coord). Industrializaçãoda mandioca no Brasil. São Paulo:Paulicéia, 1994. p. 163-174.

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