Post on 08-Nov-2018
1
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS DA EMPRESA COPROLEITE
BENEFICIAMENTO E CARA
CTERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
MARÇO/2013
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Curso superior de Tecnologia em Alimentos
CRISTIANE DA SILVA MORAIS
3
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 5 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL .................................................................................... 7 3. COMPOSIÇÃO QUIMICA DO LEITE .................................................................. 8 4. DESENVOLVIMENTO DE ESTÁGIO ................................................................ 11 5. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO LEITE PASTEURIZADO ....................... 18 6. PRINCIPAIS ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS DO LEITE .................................. 21
6.1 Determinação de acidez ............................................................................. 21 6.2 Prova do Alizarol ......................................................................................... 22 6.3 Determinação de densidade ....................................................................... 22 6.4 Determinação do teor de gordura ............................................................... 23 6.5 Determinação do extrato seco total (EST) .................................................. 23 6.6 Determinação do extrato seco desengordurado (ESD)............................... 24 6.7 Determinação de ponto de Congelamento .................................................. 24 6.8 Determinação da peroxidase ..................................................................... 25 6.9 Determinação da fosfatase ......................................................................... 26 6.10 pH ............................................................................................................... 26
7. FRAUDES E SUAS ALTERAÇÕES NO LEITE ................................................ 28 7.1 Água ........................................................................................................... 28 7.2 Reconstituintes ........................................................................................... 28 7.3 Pesquisa por adição de cloretos ................................................................. 28 7.4 Fraudes e adulterações no leite .................................................................. 29
8. PRINCIPAIS ANÁLISES MICROBIOLOGICAS ................................................ 31 8.1 Análise microbiológicado leite beneficiado .................................................. 31 8.2 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) ..................................................... 31 8.3 Número mais provável de coliformes totais (NMP/mL) ............................... 32 8.4 Número mais provável de coliformes fecais (NMP/mL) .............................. 32 8.5 Análise microbiológica para queijo Mussarela ............................................ 32 8.6 Controle de qualidade da água do processo ............................................... 33 8.7 Higiene de utensílio e manipulação de alimentos ....................................... 33 8.8 Controle integrado de pragas ...................................................................... 34 8.9 Realização de Swabdas mãos dos funcionários e equipamentos da indústria ................................................................................................................. 35 8.10 Controle de temperatura de câmeras frias e equipamentos do laboratório . 35 8.11 Preparo de vidrarias e meios de cultura para análises microbiológicas ...... 35 8.12 Determinação do Shelf life .......................................................................... 36
9. CONCLUSÃO .................................................................................................... 37 10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 38
4
Resumo
O estágio realizado na empresa Cooperativa Regional dos produtores de leite
(COPROLEITE), visando o conhecimento direto do funcionamento da empresa,
desde a entrada da matéria-prima até o transporte do produto final. Foram
realizadas as análises físico-químicas e microbiológica da matéria prima e do
produto final e Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC), que são realizadas na prática pelos funcionários que
fazem parte do quadro da empresa e supervisionado pelo controle de qualidade.
São elaborados produtos a partir do leite bem como seus derivados, bebidas láctea
e mussarela. Contudo conclui-se que o estágio veio enriquecer o conhecimento
adquirido dentro da sala de aula com a teoria, e assim vivenciar tudo o que acontece
dentro de uma empresa, no dia-a-dia, e através do conhecimento teórico resolver os
problemas que são encontrados na prática.
Palavra – chave: Leite, estágio, beneficiamento.
5
1. INTRODUÇÃO Leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado. É
produzido pela glândula mamária das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas
crias. Conforme a espécie de mamífero considerada, pode-se encontrar desde as
glândulas mamíferas mais rudimentares até as mais altamente desenvolvidas, como
as das vacas. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 475, define leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve
denominar-se segundo a espécie da qual proceda.
A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade,
alimentação, tempo de gestação, e muito outros fatores. O leite é um produto
importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor nutricional,
fornecendo quase todos os nutrientes em quantidades consideráveis (VALSECHI,
2001).
A indústria ao receber o leite deve ter cuidado como o mesmo, realizando as
seguintes análises para que o leite em questão esteja livre de qualquer
contaminação, para que não venha trazer risco ao consumidor final.
Os objetivos deste estágio foram:
- Realizar análises desde a coleta da amostra na recepção do leite cru ate o
envase;
- Realizar análises microbiológicas e físico-químicas do leite, queijo tipo
mussarela e da água que é utilizada no processo de fabricação, da salmoura, de
superfícies e mãos dos funcionários;
- Estudar noções de higiene e sanitização, utilizado dentro do laticínio;
- Verificar o controle integrado de pragas, controle de temperaturas dos
equipamentos e instalações;
- Preparar os reagentes, meios de cultura e vidrarias para as análises
microbiológicas.
Neste contexto, a COPROLEITE esta voltada para a qualidade do seu
produto desde a matéria prima até o produto final.
6
O estágio curricular supervisionado é de suma importância, pois proporciona a
vivência de situações profissionais nas diferentes áreas de atuação do tecnólogo e
prepara o aluno para o pleno exercício profissional.
7
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL
O presente trabalho foi realizado na (COPROLEITE) Cooperativa Regional
dos produtores de leite que iniciou suas atividades em 01 de maio de 2007. Está
instalada no município de Campo Mourão, rodovia BR 272, s/n, km 01, Jardim Lar
Paraná, CNPJ 07678472/0001-47 e Inscrição estadual 90357330-91.
A unidade beneficia leite pasteurizado integral homogeneizado da marcas
Mourão, Ample e da criança, bebida láctea pasteurizada fermentada dos sabores
morango, coco e salada de fruta e queijo tipo mussarela.
A cooperativa tem como administrador o Sr. Leopoldo Villwock,
diretor/presidente, mantendo em suas instalações vinte e um funcionários sendo que,
três compõe o setor administrativo, dois o controle de qualidade, um responsável
técnico, dois gerentes sendo um da indústria e outro administrativo, três cauderista,
um vigia, três queijeiros, dois operadores de máquina (envase/pasteurizador) e quatro
auxiliares de indústria.
Sua capacidade de beneficiamento é em média 28.000 litros de leite por dia,
mas ela beneficia de 15.000 a 20.000 litros de leite por dia. A COPROLEITE atende
os padrões de qualidade exigida pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), mantendo
um fiscal sempre nas dependências da indústria para verificar o controle de qualidade
dos produtos realizados.
A coleta do leite nos locais de produção é realizada por motoristas treinados
especificamente para tal atividade, e encaminhada á cooperativa em caminhões
tanques isotérmicos a granel com tanques divididos para coleta do leite refrigerado.
A Empresa possui Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), para controle da qualidade, são utilizadas
tabelas diárias em que cada responsável do setor, descreve as atividades e a forma
como elas foram executadas durante o turno de trabalho.
8
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE
O leite é um produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos e
constitui uma das principais fontes de proteínas. O leite é praticamente o único
alimento consumido pelos animais e humanos na primeira etapa da vida. É uma
emulsão de glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminóides num soro
que contém em solução: lactose, matérias protéicas, sais minerais e orgânicos e
uma pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, uréia, aminoácidos,
ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc
(SGARBIERI, 1996).
Vale salientar que o leite é um alimento extremamente completo, sendo
essencial ao crescimento e ao desenvolvimento neonatal, ajudando o organismo a
fortalecer e criar mecanismos de proteção contra doenças e infecções (COUNCIL,
2002).
A composição do leite varia de acordo com a espécie, raça, alimentação,
individualidade, tempo de gestação e outros fatores (BEHMER, 1999).
A Tabela 1 mostra os valores médios da composição química do leite.
Tabela 1: Valores médios da composição química do leite no Brasil
Componentes %
Água 86,82
Lactose 4,90
Gordura 3,23
Proteínas 3,23
Sais minerais 0,9
Fonte: Behmer, 1999
A água constitui cerca de 87%, do leite sendo seu principal componente,
influindo sensivelmente na sua densidade. É necessária a vida de todo organismo
onde exerce diversas funções vitais, a exemplo dos polímeros biológicos do
transporte de nutrientes e de resíduos metabólicos, constituindo ao mesmo tempo,
reagente e produto de reações (BEHMER, 1999).
9
A lactose encontra-se totalmente em solução verdadeira na fase aquosa do
leite. Trata-se de um dissacarídeo formado por glicose e galactose, apresenta-se
numa proporção de aproximadamente 48g/L. o leite contem ainda diversas vitaminas
(mesmo que algumas estejam presentes apenas como traços, classificadas como
lipossolúveis (A, D, E, K) e hidrossolúveis (B e C), todas susceptíveis a destruição
por diversos fatores: tratamento térmico, ação da luz ou oxidações. Por estas
razões, quando se faz adição de vitaminas ao leite, é fundamental estabelecer um
controle adequado da quantidade de vitaminas que fica no leite após os tratamentos
(TRONCO, 2003).
A gordura do leite fluido esta presente na forma de emulsão de glóbulos
graxos no soro do leite. Encontra-se nas quantidades de 35g/L, sendo que o
tamanho dos glóbulos de gordura é de aproximadamente cinco micras, produzindo
uma superfície de 100m² por litro, em media. A gordura do leite contribui ainda para
uma melhor palatabilidade do produto. É responsável pelo grande numero de ácidos
graxos essenciais e pelo valor calórico do leite (TRONCO, 2003).
A gordura do leite além de apresentar maior valor energético, 9kcal/g,
constitui solvente natural para as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K), além de ser
responsável por alterações sensoriais em produtos lácteos, devido aos ácidos
graxos de cadeia curta (voláteis) e de insaturados que resultam em sabores e
odores desagradáveis, quando livres ou oxidados, causando, rancidez hidrolítica e
rancidez oxidativa respectivamente (BEHMER, 1999; TRONCO, 2003).
O leite contem, em níveis elevados (macroelementos) cloro, fósforo, potássio,
sódio, cálcio e manganês e, em pequenas concentrações (microelementos) o
alumínio, bromo, zinco, manganês e ferro, de modo geral, associados as proteínas
do produto. Os sais minerais são importantes e governam a termoestabilidade do
leite além de processos de coagulação (PINHEIRO E MOSQUIM, 1991).
Uma das características de qualidade dos produtos lácteos é a de ser um dos
principais itens na dieta de crianças, devido a qualidade de suas proteínas e,
principalmente, de seu elevado teor de cálcio, magnésio e fósforo (PINHEIRO E
MOSQUIM, 1991).
As vitaminas são micronutrientes essenciais na alimentação humana, a
ausência ou a falta de vitaminas implica em alterações do metabolismo orgânico,
ocasionando o apodrecimento dos sintomas característicos da avitaminose, que só
pode ser evitada com o suprimento destes compostos. As vitaminas são
10
classificadas de acordo com sua solubilidade, divididas em lipossolúveis (A, D, E, K),
são constituintes da matéria insaponificável da gordura e hidrossolúveis (B1, B2, B6,
B12, PP, C), algumas destas vitaminas são encontradas no leite, em quantidades
relativamente grandes, a exemplo da vitamina B1 e B2, enquanto outro pouco
contribui para atender as necessidades do homem, a exemplo a vitamina C e o
ácido nicotínico. Os tratamentos severos como a esterilização UHT (Ultra High
Temperature) e a desidratação podem causar perdas significativas de muitas
vitaminas (FENNEMA, 2000).
As proteínas do leite têm cor esbranquiçada opaca, facilmente visualizada no
leite coagulado, durante o processo de fabricação dos queijos (GUIMARÃES, 2004).
São polímeros biológicos constituídos basicamente de aminoácidos ligados entre si
por ligações peptídicas (proteínas simples), podendo estar ligadas a outros
compostos como lipídios, fosfatos e elementos metálicos (proteínas conjugadas). O
leite de vaca tem aproximadamente 3,3% de proteínas, das quais 85,0% são
constituída pela caseína e 15,0% pelas proteínas do soro (lacto albuminas e lacto
globulinas), além destas proteínas do soro encontram-se as soro albuminas,
imunoglobulinas, proteases-peptonas, transferrina, e lactoferrina. A caseína constitui
a principal fração protéica do leite, podendo ser definidas como fosfoproteínas, onde
se encontra sais minerais, cálcio, citratos e magnésio, que tem papel importante na
coesão da micela (SGARBIERI, 1996).
As enzima são protéinas dotadas de especificidade muito acentuada, atuando
somente sobre um pequeno número, ou mesmo, sobre um tipo de ligação química.
Além das enzimas naturais do leite (lipases, peroxidases, catalases, fosfatases)
muitas enzimas de origem bacteriana são encontradas no leite, como resultado de
sua contaminação primária e secundária (SGARBIERI, 1996; TRONCO, 2003).
A fosfatase alcalina é uma enzima que se encontra em complexos
lipoprotéicos distribuídos nas membranas dos glóbulos e na fase aquosa, é usada
como enzima de referência no monitoramento do processo de pasteurização do
leite, detecção de sua atividade no leite pasteurizado pode indicar que o processo foi
inadequado (SGARBIERI, 1996).
O leite contém lipases que em determinadas circunstâncias promovem a
hidrólise das gorduras, originando um sabor característico amargo ou ranço, sendo
bastante sensível a ação de metais pesados, luz, calor e são inativadas pela
pasteurização (SGARBIERI, 1996; LIMA, 2003).
11
4. DESENVOLVIMENTO DO ESTÁGIO
Para realização das análises de rotina no laboratório da empresa foram
utilizadas metodologias oficiais preconizadas pela IN 62/2011 - IN nº 68 – 12/12/06
(Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos
lácteos e IN n° 62 de 26/08/2003 (Métodos Analíticos Oficiais para Análises
Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água).
Para seleção diária do leite, o motorista-coletor realiza as análises de rotina:
teste do álcool/alizarol 74% com acidimetro de salut, aspectos sensoriais (cor, odor,
sujidades aparentes) e temperatura (máxima de 7ºC para resfriadores de imersão e
4ºC para resfriadores de expansão). Antes do carregamento, uma amostra individual
é recolhida em frasco identificado e transportada refrigerada até 7°C dentro de
caixas térmicas.
Na plataforma de recepção, agita-se o leite de conjunto dos produtores e
coleta-se uma amostra de cada compartimento do veículo coletor, para realização
do controle diário de qualidade por meio de: Temperatura (máximo 7ºC);
Estabilidade ao alizarol 74% (estável), a análise consiste em misturar partes iguais
de leite e solução alizarina a 0,1% em álcool a 70%, observar a sua coloração for
tijolo sem coagulação significa leite normal acidez de 14-18ºD estabilidade a
temperatura elevada, coloração tijolo com coagulação fina, leite com baixa
resistência térmica acidez de 19-21ºD, coloração amarela com coagulação
leite sem resistência térmica acidez acima de 22ºD , coloração violeta leite
alcalinizado ou fraudado com água acidez abaixo de14ºD; Gordura (minuto
g/100g), este teste baseia-se no método de Gerber feito em butirômetro onde era
adicionado 10mL de ácido nítrico, em seguida 11mL de leite e 1mL de álcool
sulfúrico fechava o butirômetro com uma rolha de borracha especial, e agitava até
dissolver toda a caseína que homogeneizava a solução obtendo uma cor
púrpura,em seguida colocava a amostra na centrifuga por três minutos para a
separação da gordura com os demais componentes; Densidade 15ºC (1,028-
1,034g/mL) para a determinação da densidade se utiliza o termolactodensímetro,
que é formado por uma esfera com um flutuador e uma coluna delgada, onde se
encontra uma escala de temperatura com graduações entre 0 e 50º e uma escala
12
para a densidade de1,015 a 1,045g/cm³; Acidez titulável (0,14 a 0,18g/100mL)
Para saber a acidez com exatidão deve-se recorrer a titulação com a soda Dornic,
com 10mL de leite, cinco gotas do indicador fenolftaleína e para titulação utilizava-
se hidróxido de sódio. No ponto de viragem a amostra apresentava uma cor rosa
clara, que indicava a neutralização do leite; Extrato Seco Desengordurado - ESD
(mínimo 8,4g/100g) a determinação do ESD é feita pelo cálculo a partir da
diferença do EST menos a gordura; Índice crioscópico (- 0,530ºH a -0,550ºH -
equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC) a crioscopia é a temperatura de
congelamento do leite em relação à água, esta análise era realizada através do
crioscópio eletrônico, com regulagem constante através de soluções padrões;
Proteínas (mínimo 2,9g/100g) é utilizado uma amostra que é colocada para
analise em aparelho chamado ekomilk, que nos da a quantidade de proteína
presente na amostra; Redutase (mínimo 90 minutos) a amostra de leite é
misturada com uma susbstancia indicadora do pontecial de óxido- reddução,
resazurina ou azul de metileno e é incubada a temperatura de 37ºC. Resazurina e
azul de metileno são corantes que perdem a coloração como resultado de redução
devido ao crescimento bacteriano. Em geral, o tempo de redução é inversamente
proporcional ao numero de bactérias presentes na amostra, mais rapidamente se
dará a redução da substancia indicadora, tornando-a incolor. O resultado di teste é
dado em horas; antibióticos – SNAP ST (negativo) aquecia-se 1mL da amostra de
leite junto com uma pastilha que vinha junto ao kit, em um bloco aquecedor na
temperatura de 40 e 50 ºC por 4 minutos. Após este tempo a amostra era
colocada no dispositivo de leitura, aguardava-se até que a mesma alcançasse o
círculo de ativação para acionar o inicio da ativação. Em seguida era colocado
novamente no bloco aquecedor por 5 minutos e na mesma temperatura,
proceguindo com a leitura. Este Snap continha dois circulos, um em cima do outro,
quando os resultados são positivos o círculo de baixo (amostra) é mais claro que
o de cima, e quando os resultados forem negativos o circulo de cima apresenta-se
mais claro que o de baixo; ácido bórico e seus sais, cloretos, cloro e hipoclorito,
dicromato de potássio, formaldeído, neutralizantes da acidez, peróxido de
hidrogênio, pus, ácido sórbico/sorbato, álcool etílico, amido, sangue, alizarol e
fervura (negativos).
13
Somente a matéria prima que atende os padrões da IN 62/2011 é recebida.
No caso de não conformidade no leite do compartimento analisado, é realizado
análises das amostras individuais da linha.
Os resultados foram anotados em planilha que segue para o departamento
técnico. Após a liberação pelo laboratório, conecta-se o tanque do veículo ao
sistema de recepção com bomba e filtro de linha direcionando o leite cru para o
tanque de recepção. Duas vezes por mês é analisada amostra individual de cada
produtor no laboratório do laticínio e verificado os padrões de: gordura, acidez
titulável, densidade, índice crioscópico, sólidos não gorduros, proteína, redutase e
pesquisa de fraudes e adulterações como adição de água, reconstituintes, cloretos.
Mensalmente, são coletadas amostras individuais dos produtores que são enviadas
aos laboratórios integrantes da Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da
Raça Holandesa/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(APCBRH/MAPA) para verificar: Proteína (mínimo 2,9g/100g); Gordura (mínimo de
3g/100g); EST (mínimo 11,4g/100g) e ESD (mínimo 8,4 g/100g) Contagem
Bacteriana Total = CBT (máximo 600.000 UFC/mL); Contagem de Células
Somáticas =CCS (máximo 600.000CS/mL).
Leite pasteurizado para acompanhamento da qualidade dos lotes fabricados
foram coletadas durante o envase 07 amostras: 05 para análises microbiológicas
(n=5) e 02 para avaliação do shelf life, um dia após a data de vencimento do lote.
Para as análises físico-químicas, a amostra de leite é coletada no bico do balão, é
onde o leite fica armazenado após o processo de pasteurização, e o leite deverá
apresentar: Gordura (mínimo 3,0 g/100g); Densidade 15ºC (1,028- 1,034g/mL);
Acidez titulável (0,14 a 0,18g/100mL); Extrato Seco Desengordurado - ESD (mínimo
8,4g/100g); Extrato Seco Total - EST (mínimo 11,4g/100g); Índice crioscópico
(máximo -0,530ºH =–0,512ºC); Proteínas (mínimo 2,9g/100g), Peroxidase (positivo)
e fosfatase alcalina (negativo). Para as análises microbiológicas, o produto final deve
apresentar–se dentro dos padrões estabelecidos para: Contagem Padrão em Placas
n: número de amostras; c: número máximo aceitável de unidades de amostras com
contagem dentro de m e M, onde m: é o limite que separa o lote aceitável do produto
ou o lote com qualidade intermediária, e M: é o limite que separa o produto aceitável
do inaceitável (n=5; c=2; m=4,0x104; M= 8,0x104), Coliformes 30/35ºC (n=5; c=2;
m=2; M=4); Coliformes 45ºC (n=5; c=1; m=1; M=2).
14
Todas as análises citadas anteriormente, mais Salmonella spp./25g é
realizadas semestralmente em Laboratório credenciados pelo MAPA. Anualmente,
também é realizada a comprovação da informação nutricional.
O soro de leite utilizado na fabricação das bebidas láctea deve apresentar
segundo padrões da empresa: Aspecto líquido opaco mais fluído que o leite;
Coloração pouco amarelado; Odor: característico; Corpos estranhos: ausência;
Sabor: característico e Padrões Físico-Químicos: pH (6,0-6,8); Acidez titulável (0,1-
0,14g/100g); Gordura (0,5-0,8g/100g), EST (5,5g/100g) e Proteína (0,5g/100g).
A Bebida láctea fermentada para acompanhamento da qualidade dos lotes
fabricados, são coletadas durante o envase 10 amostras: 01 para quarentena que é
avaliada após 7 dias de incubação a 37ºC; 05 para análises microbiológicas (n=5),
01 físico-química e 03 amostras para avaliação no 15º, 30º e 46º dias do shelf life.
Para as análises físico-químicas, a bebida láctea deve apresentar: Gordura (mínimo
2g/100g) e Proteína (mínimo 1,2g/100g).
Para as análises microbiológicas, o produto final deve apresentar–se dentro
dos padrões estabelecidos: Coliformes 30/35ºC (n=5 c=2 m=10 M=100); Coliformes
45ºC (n=5 c=2 m=3 M=10. Todas as análises citadas anteriormente, mais
Salmonella spp./25g e Contagem de bactérias lácteas viáveis (UFC/mL) é realizadas
semestralmente em Laboratório credenciados pelo MAPA. Anualmente, também é
realizada a comprovação da informação nutricional.
Queijo mussarela as amostras dos lotes produzidos (dois dias após sua
fabricação) são encaminhadas ao laboratório da empresa para realização das
análises físico-químicas: Matéria Gorda em Extrato Seco (g/100g) mínimo 35% e
Umidade (g/100g) máxima 60% e análises microbiológicas: Coliformes 35°C
(NMP/g) - n=5; c=2; m=5.000; M=10.000 e Coliformes 45°C (NMP/g) - n=5; c=1;
m=1.000 e M=5.000.
A cada seis meses são realizadas análises microbiológicas e físico-químicas
em Laboratório credenciado pelo MAPA, nesta ocasião são solicitadas além das
provas anteriores, pesquisa de Salmonella spp/25g, Estafilococos coagulase
positivo/g e Listeria monocytogenes/25g. Anualmente, é realizada em laboratório
credenciado pelo MAPA a comprovação da Informação Nutricional declarada no
rótulo, conforme a legislação vigente e os requisitos especificados no Regulamento
de Identidade e Qualidade do Produto.
15
Na fabricação da bebida láctea sabor morango, coco e salada de frutas, o
soro é resultante da coagulação doce do Leite Pasteurizado Integral na própria
empresa. Após a sinerese, é coletada amostra para verificação dos padrões de
seleção acidez, álcool, temperatura, crioscopia, densidade, extrato seco total e
extrato seco desengordurado, resultado negativo para pesquisas de fraudes e
reconstituintes de acidez.
O soro de leite é transferido diretamente para o tratamento térmico, quando é
clarificado, homogeneizado e pasteurizado a 80°C por 15 a 20 segundos. É
encaminhado, via tubulação inoxidável, até o tanque maturador, onde é misturado
ao Leite Pasteurizado Integral.
Todo processo de beneficiamento do soro, desde a sua obtenção até o
envase da bebida é feito em circuito fechado e atende integralmente a IN/DILEI 1/85
do MAPA. Poderá opcionalmente, ser utilizado soro de leite em pó que será
reidratado conforme recomendação do fabricante para que apresente composição
de mesmo padrão do soro de leite fluido.
Com auxilio de um funil Try-blender é adicionado à mistura anterior os
ingredientes em pó (açúcar, espessante e achocolatado), atendendo integralmente a
IN nº 49, de 14 de setembro de 2006. Concluída a mistura da bebida láctea, o
controle de qualidade verifica os padrões e libera para o tratamento térmico de 95°C
por um período de 20 minutos. A seguir, a bebida é resfriada a temperatura inferior a
10°C e liberada para o envase.
Na fabricação do queijo mussarela, após seleção, o leite cru refrigerado é
encaminhado para os tratamentos de filtração, clarificação e pasteurização em
pasteurizador a placas (72-75ºC/15 a 20 segundos) e, em seguida, refrigerado à
temperatura da água industrial ambiente. Saindo do pasteurizador, é enviado via
tubulação inoxidável, previamente higienizada junto com o pasteurizador pelo
mesmo processo Clean in place (CIP) limpeza em circuito fechado em equipamentos
de esterilização e envase de produtos UHT, até um tanque de fabricação, inoxidável,
dupla camisa, também previamente lavado e desinfetado onde é processado.
Após o enchimento do tanque e antes de iniciar o processo de fabricação,
uma amostra desse leite é coletada e encaminhada ao laboratório para a realização
das provas de Fosfatase alcalina e Peroxidase para confirmação da eficiência do
processo de pasteurização.
16
Para a obtenção da massa prossegue-se o aquecimento com agitação
constante até que a temperatura atinja 34ºC, onde será adicionado o fermento
láctico termofílico, Cloreto de Cálcio e o Coalho em quantidades suficientes,
dependendo do volume processado e seguindo as recomendações do fabricante.
Feitas as adições procede-se a agitação durante 3-5 minutos para perfeita
distribuição dos ingredientes no leite. Deixa-se em repouso até a coagulação, que
ocorre entre 30-40 minutos, em seguida, a coalhada é cortada, em grãos tamanhos
com cerca de 1,0 cm de aresta. Agita-se lentamente por cerca de 10-15 minutos e
inicia-se o aquecimento indireto com vapor na camisa do tanque, até temperatura
final de 45-46ºC, mantendo-se a agitação até a dessoragem ideal da massa que é
cerca de 50 minutos após o corte.
Efetua-se uma pré-prensagem com um pouco de soro por cerca de 10-15
minutos, após a pré-prensagem, a massa será cortada em blocos e colocada em
mesas inoxidáveis, onde é acompanhado o ph até que atinja 5,0-5,2.
Para proceder a etapa de filagem e moldagem - A massa é picada em
picadeira inoxidável e filada em água, previamente tratada (0,2-0,4 ppm), a
temperatura de 80-85ºC, e moldada. Após são enformadas em formas plásticas e
resfriadas sob imersão em um tanque inoxidável com água pasteurizada gelada à
temperatura de 40ºC, até que atinjam a consistência desejada para serem
desenformadas. De cada lote fabricado, é separado duas peças (uma para
realização das análises microbiológicas e físico-químicas e outra para o Shelf life).
A amostra destinada ao Shelf life, é mantida armazenada nas mesmas condições
das peças de mussarela e é analisada na data de validade do lote, ou antes, se
houver reclamações. Os resultados são anotados em planilha específica.
Salga da mussarela ocorre à temperatura de 12ºC em salmoura tratada com
pasteurização, filtragem, acidez de 20 ºD, graus alométrico de 21ºBé (graus de (Bé)
significa Baumé é uma escala hidrométrica criada pelo farmacêutico Francês
Antoine Baumé em 1968 para medição da densidade de líquidos) por 30 horas.
Após, as peças permanecem por 24 horas secando em câmara sob ventilação.
A Embalagem/rotulagem da mussarela as peças são embaladas em sacos de
polietileno termo-encolhiveis e, após reembaladas em sacos de polietileno,
constituindo embalagens secundárias com oito peças, que são chamados de fardos.
17
A Estocagem da mussarela os fardos são colocados em caixas plásticas que
são empilhadas sobre estrados plásticos e mantidos em câmara fria à 8ºC até
comercialização.
Transporte da mussarela é feito em veículo isotérmico, alimentícios, provido
de geradores de frio.
18
5. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO LEITE PASTEURIZADO
A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrição do processo, desde a
recepção da matéria-prima até a obtenção do produto final para posterior
comercialização.
Figura 1: Fluxograma do processo do leite pasteurizado
Plataforma de recepção
Análise físico-química do leite cru
Pesagem do leite 1º filtragem
Tanque de recepção 2º filtragem
Pré aquecimento
Padronização
Homogeinizadora
Pasteurização
Tanque de armazenamento
Envase
Coleta do leite pasteurizado para análise físico-
química e microbiológica
Coleta do produto final para análise físico-
química e microbiológica
Distribuição
19
Na Recepção o leite chega em caminhões com tanques termoestáveis
previamente limpos, recolhe-se uma amostra de 200mL de cada tanque com potes
secos limpos e marcados de acordo com o número do tanque, sendo também
medida a temperatura do caminhão, a qual deveria estar entre 4 a 10ºC.
O leite é examinado de acordo com as suas características sensoriais (cor,
aspecto e cheiro), pelo encarregado da recepção. A amostra recolhida seguia para o
laboratório, para a realização das análises físico-químicas. As seguintes análises
são realizadas: densidade, crioscopia, gordura, acidez, alizarol, e as fraudes
possíveis que podem ser encontradas no leite tais como: bicarbonato de sódio,
hidróxido de sódio, urina, amido, açúcar e antibiótico.
O leite aprovado pelo controle de qualidade é direcionado para a pesagem e
em seguida passa por uma filtragem, já o leite que não atendia os padrões exigidos
pela cooperativa era devolvido ao produtor.
Na Pesagem e filtração todo o leite que chegava á plataforma era pesado
para um controle do lacticínio.
A primeira filtração tem como objetivo filtrar o leite para retirada das
impurezas mais visíveis como: fios de cabelo, pelos do animal, fibras vegetais e
substâncias que contribuem para o desgaste dos equipamentos.
A Filtração (filtro de linha duplo): este é colocado na tubulação da bomba e
centrífuga por sucção. Esse filtro é constituído por uma tela fina, onde fica retida as
impurezas que não são vistas a olho nu. Após a filtração o leite era encaminhado
para o tanque de resfriamento aguardando atingir o volume adequado para seguir
para as demais etapas do processo.
No pré-aquecimento o leite é transportado através de uma bomba e levado
até o trocador de placas. O sistema de tratamento térmico foi o HTST (High
Temperature Short Time) onde o leite é aquecido a 74ºC por 15-20 segundos.
A Padronização é realizada com um equipamento especial chamado de
centrífuga padronizadora, a qual clarifica o leite retirando as impurezas que passam
no filtro de linha de tela fina. A padronizadora além de clarificar o leite, padroniza-o
com o teor de gordura necessário para: leite de integral (3%), leite em pó (26%),
queijo mussarela (24%) e outros produtos.
A Homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão
da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos evitando a floculação.
20
A Pasteurização consiste no tratamento térmico do leite à temperatura de 72
a 75ºC durante 16 segundos e seu resfriamento imediato (4ºC) por tubulações
alimentadas pelo banco de gelo. A pasteurização é suficiente não só para destruir os
microorganismos patogênicos como também quase toda a flora microbiana banal.
Esta etapa deixa o leite apto para o consumo, e com grande parte de suas
características nutricionais.
No envase a embalagem plástica é utilizada para proteger o alimento de
contaminação microbiana, além de favorecer o manuseio e transporte, isso ocorria
dentro dos padrões físico-químicos e microbiológicos. O envase foi feito por duas
máquinas que continham um sistema de irradiação ultravioleta o qual consistia em
esterilizar a embalagem, evitando assim contaminação no produto final. Após o
envase era recolhida uma amostra de cada máquina e encaminhado para o
laboratório para realização da análise microbiológica e físico-química.
Na estocagem o produto envasado é acondicionado em caixas plásticas
limpas e refrigerado a uma temperatura de aproximadamente 4ºC em câmara fria
controlada, sua distribuição era feita antes de 24 horas após seu beneficiamento.
A distribuição do leite é feita através de caminhões fechados e previamente
limpos e distribuídos em diversos locais de Campo Mourão e região.
21
6. ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICA DO LEITE
A prova físico-química a que o leite é submetida na plataforma de recepção da
usina de beneficiamento ou da indústria constitui-se na determinação da acidez,
densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado
(ESD), além da determinação do ponto de congelamento ou crioscopia e prova do
alizarol (TRONCO, 2003).
A Tabela 1 apresenta as constantes físicas para um leite normal.
Tabelas 1 – Constantes físicas usuais do leite
pH (20ºC) 6,5 a 6,7
Acidez Volátil 14 a 18ºDornic
Densidade 1,028 á 1,036 g/ cm3
Temperatura de Congelação -0,510ºH á –0,555ºH
Fonte: Fonseca & Santos, 2003.
6.1 Determinação de acidez
Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação, depois de
algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o
leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é
atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação
produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18ºD (18 graus
Dornic) (EMBRAPA, 2012).
A titulação da acidez é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária do leite
e derivados, bem como na elaboração de laticínios, permitindo avaliar o estado de
conservação e eventuais anormalidades do produto (TRONCO, 2003).
A determinação de acidez consiste na titulação de determinado volume de leite
por uma solução alcalina de concentração conhecida (hidróxido de sódio 0,111
Mol/L), utilizando como indicador a fenolftaleína. O resultado pode ser expresso em
graus Dornic (ºD) ou porcentagem de compostos com caráter acida expressa como
acido lático.
22
6.2 Prova do Alizarol
Esta prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite
por calorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinação da prova álcool com uma
determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar
de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança de
pH (TRONCO, 2003).
A prova do alizarol é uma determinação rápida que permite visualizar a
acidez por calorimetria. A análise consiste em misturar partes iguais de leite e
solução alizarina a 0,1% em álcool a 70% a interpretação dos resultados se encontra
na Tabela 2.
Tabela 2– Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol
Reação Acidez Qualidade
Coloração tijolo ou róseo-salmão,
sem coagulação.
Entre 14 a 20º D Leite normal e com estabilidade a
temperatura elevada
Coloração tijolo ou róseo-salmão
com coagulação fina
Entre 19 e 21°D Leite com baixa resistência
térmica
Coloração amarela com
coagulação
Acima de 22°D Leite sem resistência térmica
Coloração violeta, sem
coagulação.
Abaixo de 14º D Leite alcalinizado ou fraudado
com água
6.3 Determinação de densidade
A densidade é uma relação de massa/solvente. Na análise do leite se
considera a massa o soluto que se dispersa no solvente a fase aquosa. A densidade
do leite varia de 1,028g/mL a 1,035g/mL na adição de água, os solutos estarão
diluídos levando a uma redução da densidade (ANDRADE, 2006).
23
Segundo Silva et al.(1997), a determinação da densidade é feita em função do
principio de Arquimedes: ”todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo
vertical, de baixo para cima, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo”.
Assim, a imersão do decímetro de massa constante no líquido provoca
deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual ao densímetro
utilizado, e, em volume, proporcional á densidade da amostra. Esse deslocamento
fará o liquido alcançar um valor na escala, graduada em graus densitométricos
(SILVA et al.,1997).
Segundo Tronco (2003) acrescentar à densidade encontrada 0,2 para cada
grau de temperatura acima de 15ºC até 20ºC, daí em diante 0,3. Abaixo de 15ºC,
diminuir 0,2 para cada grau.
6.4 Determinação do teor de gordura
A avaliação do teor de gordura não só controla a qualidade do leite como
também a utilização do mesmo para produção de manteiga e creme. O método de
GERBER é o método padrão (ANDRADE, 2006).
Baseia-se na separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da
amostra com acido sulfúrico e álcool amílico. O acido sulfúrico dissolve as proteínas
que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando
a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido à liberação de calor
proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator álcool
amílico (SILVA et al.,1997).
6.5 Determinação do Extrato Seco Total (EST)
Denomina-se matéria seca total ou Extrato Seco Total (EST) a todos os
componentes do leite menos a água (TRONCO, 2003). Quanto maior o EST no leite,
maior será o rendimento dos produtos (EMBRAPA, 2010).
O teor de sólidos totais também esta relacionado à fraude por adição de água.
Com adição de água o teor deste reduz. Os sólidos podem ser determinados de
forma direta ou indireta (ANDRADE, 2006).
24
Onde: (EST) Extrato seco total, (G) Godura, (D) Densidade.
EST= G/5+ D/4 + G + 0,26
6.6 Determinação do Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por
lei, o produtor não pode fazer a remessa dessa fração do leite para a indústria.
Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a a
fabricação de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros
(EMBRAPA, 2010).
%EST - % gordura = ESD
6.7 Determinação do ponto de congelamento
O ponto de congelamento do leite (PC) ou determinação da depressão do
ponto de congelamento (DPC) ou índice crioscópio (IC), é uma análise qualitativa que
leite, tem por finalidade a detecção de fraudes por adição de água (TRONCO, 2003).
Segundo Silva et al. (1997), a estimativa da fraude por adição de água deve
levar em consideração o ponto de congelamento normal para o leite, particularmente
em função da época do ano, do clima, da raça, da alimentação do gado e da região
geográfica.
Na composição do leite, a lactose e os sais minerais se encontram em solução
verdadeira; as proteínas em solução coloidal (não-verdadeira) e os glóbulos de
gordura em estado de dispersão. Os componentes responsáveis pelo abaixamento do
ponto de congelamento são os seguintes: a lactose, alguns minerais, certas proteínas
(solúveis) e os gases dissolvidos (oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono). A
lactose e os cloretos são os que mais afetam o ponto de congelamento. A adição de
água ao leite altera o PC, fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de
congelamento da água), porque diluem os componentes que estão em solução
25
verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede, então, os sólidos
solúveis do leite (TRONCO, 2003).
Segundo Tronco (2003), a determinação do DPC pode ser feita por meio de
crioscópios eletrônicos digitais, que são termistores, os quais constituem no super-
resfriamento de uma amostra de 2,5mL de leite, até -3ºC, seguido de imediata
cristalização desta amostra induzida por vibração mecânica. Isso produz uma
elevação rápida da temperatura da amostra de leite, com conseqüente liberação de
calor de fusão, ate alcançar (PC) ponto de congelamento da amostra ou à ponte de
equilíbrio entre os estados liquido e congelado. Internacionalmente, adota-se
expressar os resultados em escala de graus Horvert (ºH), ligeiramente diferente da
escala de graus Celsius (ºC), estando ambas correlacionadas pelas equações:
Onde: (ºH) graus Horvert, (ºC) graus Celsius.
ºH= 1,03562 x ºC ºC = 0,9656 x ºH
Os Crioscópios eletrônicos são instrumentos empregados para determinar a
concentração de soluções por meio da determinação do ponto de congelamento das
mesmas. No caso do leite, o crioscópio permite estimar a quantidade de água
adicionada em uma amostra (SILVA et al., 1997).
Os crioscópios necessitam regulagem constante com solução padrões. No
caso de se utilizar crioscópio digital da Laktron, o aparelho é padronizado com
soluções de biftalato de potássio, e apresenta elevado grau de pureza, facilidade de
manuseio e estabilidade (TRONCO, 2003).
6.8 Determinação da peroxidase
Em um tubo de ensaio adicionar 10mL de amostra acrescentar 2ml da solução
de guaiacol a 1% ao tudo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adição de
três gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 3%. Aguardar cinco minutos e
observar.
A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, o qual
transformara o guaiacol da sua leucobase para a forma corada, assim: Teste Positivo:
desenvolvimento de um anel salmão (ANDRADE, 2006)
26
No leite pasteurizado a peroxidade deve estar presente, se a temperatura do
pasteurizador passar de 75ºC ele vai ser inativada.
6.9 Determinação da fosfatase
A fosfatase é uma enzima encontrada no leite cru, que por ser termo sensível
sofre desnaturação durante o processo de pasteurização. A presença desta enzima
em uma amostra de leite pasteurizado indica que o leite não sofreu tratamento
térmico.
A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patogenos no leite;
por isso, sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização
(ORDOÑEZ, 2005).
A metodologia presente utiliza-se de um substrato de para-nitrofenil-fosfato e
tampão aminometil-propanol (AMP) que em contato com a fosfatase alcalina
presente na amostra adquire coloração amarela .
Coloca-se quatro gotas da amostra e 0,5mL do reagente, após reação a
amostra apresenta uma coloração amarelo cítrico em caso da enzima estar presente
no leite, ou seja, quando o resultado é positivo, já para o resultado negativo (ausência
da enzima), a coloração permanece inalterada.
Para o leite pasteurizado no laticínio o teste de fosfatase deve ser negativo
assegurando que o leite tenha passado na temperatura ideal de pasteurização, ela é
inativada a 74ºC, sendo uma enzima termolábil. Caso desse positivo, este leite
deveria ser reprocessado passando novamente pela pasteurização.
6.10 pH
O pH avalia o potencial hidrogeniônico a concentração de íons de hidrogênio
no meio. O valor do pH do leite é uma estimativa do estado de frescor do leite,
quando fresco é neutro ou ligeiramente ácido, e à medida que vai passando o tempo
a tendência é aumentar a sua acidificação. A acidificação depende ainda do
comportamento de seus componentes em presença de água, variando de 6,5 a 6,7,
no caso de doenças do úbere, o pH do leite pode se elevar até 7,7, se aproximando
27
do pH do sangue. A acidez superior anormal é proveniente da ação das bactérias, ou
seja, pelos fermentos lácticos multiplicados no leite (BEHMER, 1999).
28
7. FRAUDES E SUAS ALTERAÇÕES NO LEITE
A pesquisa de fraudes no leite é feita visando detectar substancias como
reconstituintes de densidade (sal, açúcar, amido, urina), neutralizantes da acidez
(soda, bicarbonato) e conservantes (formol, cloro, água oxigenada).
7.1 Água
É o tipo mais antigo de fraude, simples e comum que se tem conhecimento
em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle físico-químico de rotina
(crioscopia).
7.2 Reconstituintes
São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparência
e algumas características do leite fraudado com água ou soro de queijo. Dentre os
principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, açúcar, leite em pó,
amiláceos, hidrolisados, etc. Para sua detecção são normalmente empregados
testes qualitativos.
Os reconstituintes de densidade são utilizados criminosamente para encobrir
a adição de água no leite, esta sendo uma das práticas mais comuns empregadas.
7.3 Pesquisa por Adição de Cloretos
A pesquisa de cloretos identifica fraude por adição de água e sais, é eficiente
para o controle de qualidade do Laticínio. O teste é feito com 2mL da amostra de
leite em um tubo de ensaio, adiciona-se 2mL de cromato de potássio e 2,5mL de
nitrato de prata a 0,7% e agita-se, se o líquido apresentar uma coloração amarela o
29
resultado da análise é positivo. Caso a coloração seja vermelho tijolo o resultado é
negativo, ou seja, não há indicação de adição de sal (LOPES, 2000).
7.4 Fraudes e Adulterações no Leite
Os prejuízos causados à indústria e ao consumidor devem ser melhor
avaliados, não somente do ponto de vista econômico, mas também com relação aos
riscos potenciais à saúde do consumidor em decorrência dos produtos adicionados
(principalmente antibióticos e conservadores). Os cuidados com o leite desde a
produção até o beneficiamento devem ser mais bem avaliados e valorizados
(pagamento por qualidade) como forma de incentivar a melhoria da qualidade do
produto (PIRES, 2013).
A pesquisa de fraude no leite é feita visando observar a presença de
conservadores e de substâncias químicas mais comuns adicionadas ao leite, assim,
bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, bicromato de potássio e ácido salicílico
são empregados como conservantes do leite. Quanto ao amido, açúcar e urina são
utilizados criminosamente para encobrir a molhagem do leite (BEHMER, 1984).
As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do aumento
do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios danosos
à saúde e a economia popular (PIRES, 2013).
Para uma boa qualidade do leite deve ser controlada pelos institutos de saúde
pública por meio de testes que envolvam a determinação de densidade, teor de
gordura, rancidez e acidez, e a prevenção de aditivos usados na conservação do
produto ou materiais estranhos, para fraudar o leite, devido à adição de água.
Tabela 3 abaixo apresenta as substâncias que podem ser encontrados no
processo de fraude do leite.
30
Tabela 3: Principais substâncias e sua função no processo de fraude
Substâncias Função
Antibióticos
Conservar o leite, evitando ação de
micro-organismos.
Formol
Ácido Salicílico
e Silicatos
Cloro – hipoclorito de
sódio
Água oxigenada
Amido
Sal
açúcar
Disfarçar a adição de água no leite
Mantendo a densidade inicial
Bicarbonato de Sódio
Soda
Disfarçar a acidez do leite observada
Quando este está deteriorando
Fonte: Behmer, 1999.
31
8. PRINCIPAIS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Por sua composição química, o leite é um alimento de extremo valor na dieta
humana, mas, pela mesma razão, constitui excelente substrato para o crescimento
de grande diversidade de microrganismos heterótrofos que, como o homem, utiliza o
princípio nutritivo presentes nesse alimento.
O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma
série de microrganismos cuja taxa é muito variável, dependendo das medidas
higiênicas que tenham sido adotadas durante a ordenha e das condições de
armazenamento. A taxa e os tipos de microrganismos no leite cru decorrem de três
fontes principais: o interior do úbere, o exterior do úbere e os equipamentos e outros
utensílios utilizados no beneficiamento em laticínios.
Esta contaminação pode atingir números da ordem de milhões de bactérias
por mL, podendo incluir tanto microrganismos patogênicos como deterioradores. A
contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização,
reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lácteos e pode colocar em
risco a saúde do consumidor.
O conhecimento do conteúdo bacteriano, assim como do tipo de bactéria
presente no leite é de grande importância no controle de qualidade, uma vez que a
contagem elevada pode indicar: leite velho; refrigeração inadequada; métodos não
higiênicos na produção, manuseio e processamento inadequado.
8.1 Análises Microbiológicas do Leite Beneficiado
São análises realizadas para verificação da qualidade do leite, pós
processamentos para comprovação de isenção de microrganismos patogênicos.
8.2 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL)
Detecta o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas (forma
vegetativa ou esporulada). Indica (em grande número), matéria-prima contaminada,
32
limpeza e desinfecção inadequadas e condições impróprias de tempo e temperatura
durante a produção/conservação.
È feito a analise após a pasteurização do leite.
Limite máximo 1,0 x 10³ UFC/mL.
8.3 Número mais provável de coliformes totais (NMP/mL)
Detecta o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de
esporos, anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e
gás a 32–35ºC dentro de 24 horas e indica condições higiênicas, sendo que um alto
índice significa contaminação pós–processamento, limpeza e sanificação
insatisfatórias, tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processo
ou estocagem.
Limite máximo 5 NMP/mL.
8.4 Número mais provável de coliformes fecais (NMP/mL)
Detecta o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de
esporos, anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e
gás a 44,5 – 45ºC dentro de 24 a 48 horas e indica: contaminação fecal, ou seja, de
condições higiênico–sanitárias. Escherichia.coli é majoritária neste grupo, tendo seu
habitat o trata intestinal do homem e outros animais e podem causar gastroenterites,
além de indicar a possibilidade da presença de outras bactérias entéricas na
amostra.
Limite máximo 2 NMP/mL (ideal: ausência).
8.5 Análises Microbiológicas para o Queijo Mussarela:
O queijo é composto por 46 a 49%, de umidade, proveniente do leite, sendo
alvo dos microrganismos, que utilizam esta água para aumentar a atividade água do
meio, favorecendo a sua multiplicação. Apresenta 22 a 24% de gordura, pH entre
33
5,1 e 5, 3, um pouco ácido que favorece o crescimento de alguns microrganismos,
quantidade de sal de1,6 a 1,8%, proteínas e lactose.
Todos estes nutrientes favorecem a proliferação de microrganismos
patógenos que são de grande risco à saúde humana. Estes nutrientes são fontes
para que eles se desenvolvam e a comercialização do produto em desacordo com
os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode refletir na ocorrência de
casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos, o que aumenta a
preocupação com as características microbiológicas do produto.
8.6 Controle de qualidade da água do processo
A qualidade da água é definida por suas características físicas, químicas e
biológicas, que não oferecem risco à saúde da população. A água potável
geralmente é inodora, incolor e insípida (LUTZ, 2008).
A amostra de água clorada deve ter o cloro residual 1% para ser adequada ao
consumo e ser neutralizado imediatamente após a coleta, para impedir a
continuação do seu efeito bactericida sobre a microbiota presente (SILVA, 2001).
8.7 Higiene de utensílios e manipulação de alimentos
Para Hazelwood (1994), o manipulador do processo alimentício, deve fazer
tudo o que estiver ao alcance para certificar que os alimentos que manipula são
totalmente higiênicos e têm condições de ser ingerido sem o perigo de causarem
intoxicação alimentar. Silva (2001) complementa que a apresentação do funcionário
segue o básico conhecido em relação á higiene corporal, tendo as seguintes
recomendações: banho diário, sendo que os pés devem ser bem secos a fim de
evitar aparecimento de micoses, cabelos limpos, bem escovados e protegidos,
unhas curtas, limpas sem esmalte, sem utilização de adornos (relógios, anéis,
colares, etc), mão e antebraço com higiene adequada. No caso do sexo masculino a
barba deve ser retirada, sendo o uso de bigode totalmente desaconselhado.
Behmer (1999) destaca a importância na higiene do leite, a limpeza
escrupulosa de todos os recipientes com as quais ele entra em contato. A
34
observação dessa higiene é um dos fatores que concorrem para a obtenção do leite
limpo e de maior conservação. Os restos de leite que ficam nos recipientes
fermentam, constituindo rapidamente focos de contaminação.
A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do
leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e
utensílios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser seguidas as recomendações
do fabricante quanto à desmontagem, limpeza e substituição de componentes nos
períodos indicados. A realização desses procedimentos deve ser registrada em
documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade,
para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle – (APPCC).
8.8 Controle integrado de pragas O controle integrado de pragas (CIP) pode ser definido como um sistema que
incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que os insetos e
roedores possam gerar problemas significativos nas indústrias alimentícias, como
contaminação de produtos alimentícios uma vez que os insetos e roedores são os
maiores vetores mecânicos de bactérias patogênicas (DESGASPARI; FATTO,
2010).
A principal meta é reduzir a população infestante a níveis toleráveis (mínimos
ou nulos) promovendo o uso racional de produtos químicos. São utilizadas
armadilhas de cola, estações de contagem e outros equipamentos, que,
devidamente mapeados fornecem os dados que através de relatórios e gráficos
periódicos informam a condição real do local (DESGASPARI; FATTO, 2010).
É essencial providenciar a adequação do ambiente, orientando sobre a
utilização de lixeiras, colocação de telas nas janelas e portas, dimensionamento do
sistema de captação de esgoto e evitando a guarda de alimentos em gavetas e
locais inadequados (DESGASPARI; FATTO, 2010).
35
8.9 Realização de Swab das mãos de funcionários e equipamentos da indústria
O swab faz parte do controle de qualidade, higiene do manipulador e da
indústria com a finalidade de identificar pontos de contaminação.
Esta técnica promove a identificação de contaminação em superfícies das
mãos dos manipuladores que estão em contato direto com o alimento assim como
nas mesas, máquinas de envase peças desmontáveis.
8.10 Controle de temperatura de câmaras frias e equipamentos do laboratório
A COPROLEITE possui três câmaras frias para acondicionar seus produtos
(câmara de estocagem de leites, câmara de estocagem e salga de queijo tipo
mussarela e câmara para determinação do prazo de validade).
São monitorados três vezes ao dia, sendo coletadas as temperaturas das
estufas microbiológicas, banho-maria, câmaras frias geladeiras tanque de gelo, e
registradas nas planilhas, utilizadas para o controle diário da indústria.
Além do controle das temperaturas, uma vez por mês realiza-se a aferição de
todos os termômetros da indústria onde esses são comparados com um termômetro
padrão.
8.11 Preparo de vidrarias e meios de cultura para análises microbiológicas
Diariamente são monitorados os procedimentos de limpeza dos equipamentos
e das vidrarias utilizadas no laboratório.
Para a realização das análises microbiológicas, as vidrarias são lavadas,
secas, e passado álcool com algodão e embrulhadas com papel Kraft para posterior
esterilização em autoclave onde este ficava quinze minutos depois de ter atingido a
temperatura de 120ºC.
Regularmente são preparados meios de cultura para serem utilizadas nas
análises microbiológicas:
36
Caldo Lauril Sulfato Triptona (LST), Caldo Verde Brilhante e Bile (VBB), Agar
Vermelho Violeta Brilhante (VRB), Caldo para inoculação de Escherichia coli (EC) e
Plate Count Agar (PCA), além de água peptonada, utilizada para diluição do queijo
mussarela para a análise microbiológica e na umidificação para a realização de
Swab.
8.12 Determinação do “shelf life”
O shelf life consiste em verificar a qualidade dos produtos, mantendo o mesmo
em refrigeração até o prazo de vencimento.
Após o período de validade, os produtos são analisados para a verificação de
possíveis alterações em suas características físico-quimicas, microbiológicas e
sensorial.
37
9. CONCLUSÃO
O estágio realizado na Cooperativa Regional dos Produtores de leite
(COPROLEITE), com o objetivo de adquirir o conhecimento prático, a partir do
conhecimento teórico que obtido no curso de Tecnologia de alimentos, onde
descrevo todas as atividades desenvolvidas na empresa, que são de
responsabilidade do tecnólogo de alimentos responsável pelo setor de controle de
qualidade.
O estágio enriquece o conhecimento teórico, com a pratica e auxilia na
decisão de área de atuação, faz conhecer todas as áreas de atuação na
COPROLEITE, atuamos na área do controle de qualidade, mais também pode ser
feito o desenvolvimento de novos produtos, devido à matéria prima que tem a
disposição.
A empresa COPROLEITE é uma empresa que tem equipamentos e
instalações que são adequadas para o beneficiamento do leite e produção de
derivados como a mussarela e a bebida láctea que são produtos conhecidos e com
ótima aceitabilidade pelos seus consumidores.
A cooperativa atende as exigências requeridas pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), comercializando produtos inspecionados e com
qualidade, visando, portanto, uma melhoria em todos os processos de obtenção de
um produto adequado para o consumo, onde todos seus funcionários buscam
sempre realizar a produção de maneira que atenda as boas práticas de fabricação
(BPF), para que o produto final seja de ótima qualidade e atenda as exigências
contidas na legislação.
38
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANDRADE, E. C. B. de. Analise de alimentos: uma visão química da nutrição. Livraria Varela, São Paulo 2006. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acessado em: 15 de novembro de 2012. BEHMER, M.l. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, analise. 13ºed. São Paulo: Nobel, 1984. BEHMER, M. L. A., Tecnologia do Leite, Ed. Nobel, São Paulo 1999. COUNCIL, D. E., Ingredientes Lácteos para uma Alimentação Saudável. Leite e Derivados, n.63, março/abril 2002. DEGASPARE; FATTO. SICAF Meio Ambiente. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS URBANAS. Disponível em http://www.sicaf-ambiental.com.br/index.cfm?fuseaction=ShowArticle&cd_Artigo=26. Acesso em 12/12/2012. EMBRAPA, Criação de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. Qualidade do leite. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/GadoLeiteiroZonaBragantina/paginas/qualidade.htm>. Acessado em: 15 de dezembro de 2012. FENNEMA, O. R. Química de Los Alimentos. 2ª edição. Espanha: Editora Acribia S.A. Zaragoza, 2000. FONSECA, L. F. L., SANTOS, M. V. Granelização e Resfriamento do Leite e seu impacto sobre a Qualidade. Leites & Derivados, n.71, julho de 2003. GUIMARÃES, P., Considerações a Respeito do Queijo. Ciência do Leite, 2004. Disponível em: <http://www.cienciadoleite.com.br/>. Acessado em: 13 de dezembro de 2012. HAZELWOOD, D. Manual de Higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Varela. São Paulo. 1994.
39
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 1º e 4º ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. LOPES, J.E.F. Proposta de um manual de boa prática de fabricação aplicado à indústria laticinista. Leites & Derivados, setembro/outubro, 2000. Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento, Gabinete do ministro, Instrução Normativa n.62, de 29 de Dezembro de 2011. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. Vol. 2- Porto Alegre: Artmed, 2005. PIRES, A. S. Fraudes em leites de consumo: limites de detecção. Disponível em: <http://www.ufv.br/pdpl/jornal/jpl1000_c.htm>. Acesso em: 10 de Janeiro de 2013. SGARBIERI, V. C., Proteínas em Alimentos Protéicos. São Paulo: Varela, 1996. SILVA JUNIOR, E. A Manual de controle higiênico - sanitário em alimentos. 4º ed. São Paulo: Varela, 2001. SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C. A., SILVEIRA, N. F. A, Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997. SILVA, P. H. F. da., Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, 1997. TRONCO, V. M., Manual para Inspeção da Qualidade do Leite, Santa Maria: Ed. UFSM, 2003. VALSECHI, O. A, O leite e seus derivados, Araras, SP 2001, http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf Acesso 23 de dezembro, 2012.