Post on 05-Aug-2015
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PREVENÇÃO É A SOLUÇÃO
SENÃO!!!
"Embora ninguém possa voltar atrás
e fazer um novo começo, qual-
quer um pode começar agora e
fazer um novo fim."
Chico Xavier
TREINAMENTO PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
-Ponto de largada para servir alimentos mais seguros-
Você é a chave do nosso sucesso!
MANUAL DO PARTICIPANTE
Este treinamento foi desenvolvido para reciclar os conhecimentos dos mani-
puladores de alimentos deste restaurante, afim de promover cada vez mais ser-
viços e produtos de qualidade.
FACILITADORA: Leila Naiara Cardoso Duarte
Bacharel em Economia Doméstica pela UFC/2003
Email: lenaduarte2010@hotmail.com
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
Este material pertence à :_________________________________________________
TREINAMENTO
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Dicas para acelerar o processo de penetração do frio:
- fatiamento ou redução de tamanho;
- distribuição em pequenos volumes;
- agitação de alimentos pastosos ou líquidos;
- banho de gelo ou freezer vazio.
MANUTENÇÃO
Não deixar os alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos, os
alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados.
Manutenção a frio: utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguin-
tes cuidados: cobrir e colocar em temperatura bem fria; colocar nas prateleiras
de cima, jamais abaixo de produtos crus.
Manutenção a quente: utilizada para pratos servidos quentes, como ar-
roz,carne... O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo;
se a temperatura abaixar, reaquecer imediatamente.
Devido ao risco de germinação de esporos manter:
Igual ou maior que 65°C por 12 horas, no máximo
60 a 65°C por 6 horas, no máximo
Igual ou menor que 60°C por 3 horas, no máximo
SOBRAS
Caso ocorram, são necessários os seguintes cuidados:
Determinação do tipo de alimentos: não preparados, pré-preparados e
prontos.
Aproveitamento de alimentos prontos somente em duas condições: se
não tiver ido para o balcão de distribuição e se houve monitoramento com
exatidão em todas as fases (tempo/temperatura);
Alimentos distribuídos não são considerados sobras, mas sim restos ,
sem direito a reaproveitamento .
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PREPARO DOS ALIMENTOS
Cuidados com o óleo de frituras
Sempre lavar as embalagens dos óleos antes de abastecer a fritadeira;
Não fazer reposição de óleo usado com óleo novo;
Manter sempre que possível a temperatura de fritura entre 160 e 180°C;
Filtrar o óleo sempre após o uso ou quando apresentar resíduos de alimen-
tos;
Descartar o óleo sempre que observar que os alimentos apresentam altera-
ções sensoriais, como mudança de cor (geralmente mais escura), cheiro
forte, formação de espuma ou aumento na quantidade de fumaça;
Não utilize óleo de frituras que superou seis horas de uso .
RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS- MANIPULA-
ÇÃO
Atentar para que, após a abertura das embalagens originais, perde-se
imediatamente o prazo de validade do fabricante;
Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando
em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar;
Não recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados para
serem manipulados;
Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o desconge-
lamento estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4ºC)
por até 72hs para bovinos e aves, e por até 24hs para os pescados;
Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofre-
ram cocção mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento;
Os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um novo
prazo para serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado
de recomendações de uso ou critérios de uso;
Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos
alimentos.
TREINAMENTO
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CONCEITOS IMPORTANTES
SAÚDE
Estado de completo bem estar físico mental e social e não apenas a au-
sência de doenças ou enfermidades.
ALIMENTO
É toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, liquido ou
pastoso, ou em qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao orga-
nismo os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimen-
to.
ALIMENTO SEGURO
Um alimento apto para o consumo, isto é, aquele alimento que não cau-
sa doença ou injúria ao consumidor (Codex Alimentarius Commission,1994).
SEGURANÇA ALIMENTAR
Resumidamente trata-se de garantir acesso ao alimento em quantidade e
qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao máximo os nutri-
entes dos alimentos; Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à
saúde.
HIGIENE
Conjunto de conhecimentos e técnicas para evitar doenças infecciosas
usando desinfecção, esterilização e outros métodos de limpeza com o objetivo
de conservar e fortificar a saúde. É asseio, limpeza e tem uma relação direta
com a saúde e o bem estar.
BOAS PRATICAS
São práticas de higiene que vão desde a escolha e compra dos produtos
a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor, ten-
do por objetivo, evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
É tudo o que possa causar dano à saúde ou integridade do consumidor.
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REGULAMENTAÇÃO
ANVISA - órgão do ministério da saúde responsável entre outras ações pela
fiscalização dos serviços de alimentação.
RESOLUÇÃO RDC Nº 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Esta Resolu-
ção estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTO?
Todas as pessoas que entram em contato
com um produto comestível em qualquer
etapa da cadeia alimentar podem ser consi-
deradas um manipulador de alimentos.
QUAL O PAPEL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA A SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS?
É o profissional da saúde na cozinha, sua conduta e ações irão determinar a vari-
ável saúde ou doença, e SALVAR UMA VIDA.
TREINAMENTO
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RECOMENDAÇÕES PARA O PRÉ-PREPARO E PREPARAÇÃO
Manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperatura de segu-
rança , isto é , inferior a 4°C ou superior a 65°C . Logo após o preparo
de vegetais estes devem ser armazenados em geladeiras.
Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários
gêneros alimentícios durante a manipulação, no pré-preparo e preparo
final;
Utilizar utensílios adequados na manipulação do alimento e, somente
em último caso, tocar os alimentos com as mãos.
Deve-se proteger os alimentos em preparação ou prontos com filmes
plásticos ou vasilhas plásticas com tampas e se necessário , etiquetá-los;
Cuidados na manipulação de Carnes
Defina a quantidade necessária, que será tirada do equipamento, para
evitar sobras;
Depois de retirada, ela deverá ser imediatamente descongelada, e seu
preparo deve ocorrer em no máximo 30min., ou deve ser mantida em
refrigeração (0 a 4°C) para serem consumidas em no máximo 72 horas;
Depois de congelada a carne ou preparação jamais deverá ser congelada
novamente;
Quando preparadas e mantidas em rígido controle de tempo e tempera-
tura , poderão ser armazenadas sob refrigeração(de 0 a 4º) e consumidas
em até 72 horas, ou congeladas por no máximo 2meses;
Para serem refrigerados ou congelados os produtos deverão ser acondi-
cionados em recipientes com tampa ou coberto por filme plástico, de
preferência com até 10cm de altura, deixando espaço entre os recipien-
tes, pra que o ar frio circule. Identifique com nome, data e validade;
Cuidado em preparações com muita manipulação das carnes, especial-
mente nos casos de frangos e pescados;
Utilizar de preferência pescados congelados. No uso de peixe fresco,
optar pela manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.
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Temperatura Controlada— Refrigeradores, Freezers e congeladores
Todos os produtos devem ter identificação ;
Após o recebimento os produtos perecíveis devem ser armazenados o mais
rápido possível;
Não se deve armazenar caixas de papelão em geladeiras, câmaras ou freezers,
por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa
dos separados;
No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pré-lavagem retirando todos os
resíduos visíveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas pró-
prias para o consumo devem ser colocadas em caixas plásticas para que escor-
ra a água;
No armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte:
prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo;
prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou pré-preparados;
prateleiras inferiores: alimentos crus; não devem estar em porções mui-
to grandes.
Preferir volumes de altura de 10cm e/ou peso de aproximadamente2,0Kg;
As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo a-
bertas o mínimo de vezes possível;
Qualquer irregularidade com produtos deve ser informada ao responsável
para sua inutilização;
Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando os vencidos;
Garantir espaço livre para a circulação do ar frio.
DESCONGELAMENTO
Existe três formas seguras de descongelamento:- Sob refrigeração;- Sob imer-
são (trocando a água a cada ¹/² hora) alimentos embalados.; - Sob água
corrente;
Outras alternativas seria - Cocção direta e forno de microondas.
TREINAMENTO
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COMO OCORRE A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS?
A contaminação dos alimentos pode ocorrer de três maneiras:
CONTAMINAÇÃO QUIMICA
São perigos químicos advindos da adição de substâncias tóxicas,em ex-
cesso, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios
usados , da utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo
fabricante e pela incorporação de aditivos, metais pesados, antibióticos e pra-
guicidas às matérias-primas.
CONTAMINAÇÃO FÍSICA
São perigos físicos provocados por materiais que podem machucar o
consumidor do alimento , são exemplos: pregos, pedaços de plástico, frag-
mentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de utensílios utiliza-
dos na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos,
entre outros.
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
São perigos microbiológico ,comumente chamados de micróbios,
:são eles: vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos passíveis de
contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento.São
as principais causas de contaminação dos alimentos .
Contaminação Cruzada
é a passagem dos microrganismos de um local para outro através de um
ponto comum aos dois.
Ocorre quando misturamos produtos crus ou cozidos de origens dife-
rentes ou quando permitimos que produtos já cozidos entrem em conta-
to com produtos crus;
Quando pegamos material de limpeza e em seguida pegamos em utensí-
lios e equipamentos onde serão colocados alimento pronto para o con-
sumo;
Quando cortamos diversos alimentos (vegetais,carnes, frios) com a
mesma faca ou quando usamos a mesma placa de corte;
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CONHECENDO OS PRINCIPAIS VILÕES – OS MICRORGANISMOS
São seres muito pequenos, invisíveis ao olho humano.Independente do tipo de
clima eles estão presentes em todos os lugares, ou seja, na água, no ar e no corpo
humano e dos animais.
Quais são os microrganismos?
Os microrganismos causadores de doenças, que podem ser transmitidos pelos
alimentos ao homem são:
Vírus – transmitido diretamente de um hospedeiro para outro ou através
do ar, água e alimentos. Ex.: Gripe
Fungos – subdividem-se em dois grupos:
- Leveduras : presentes na água, ar, solo, plantas e animais.Ex.: Cândida.
- Bolores : conhecido como mofo,cresce á superfície dos alimentos, suas
células podem ser destruídas pelo aquecimento mas suas toxinas não.
Parasitas – necessita de um hospedeiro para sobreviver (pessoa, animal ou
planta)pode ser morto através do cozimento ou congelamento.
Bactéria - habitam em todo tipo de ambiente,apresenta mecanismo de re-
sistência (esporos).
Quando os microrganismos se multiplicam nos alimentos?
A sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos
depende tanto de fatores ligados ao alimento(intrínsecos) quanto de fatores rela-
cionados ao meio externo ao alimento (extrínsecos).
INTRINSECOS– Quantidade de água livre, nutrientes, constituintes anti-
microbianos, nível de acidez, estrutura biológica do alimento; e a microbi-
ota do alimento.
EXTRINSECOS– Temperatura, oxigênio, umidade do ar e a presença de
gases no meio.
Quando encontram as condições ideais, os microrganismos multiplicam-se rapi-
damente, desta forma uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em
apenas 6 horas.
O que impede a multiplicação dos microrganismos?
-Temperaturas baixas; - Substancias ácidas;
- Solutos: Sal e Açúcar; - Higiene
TREINAMENTO
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ARMAZENAMENTO:
Temperatura ambiente
Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas
de papelão ou sacos de papel;
Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem
ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfe-
tados;
Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para
permitir a circulação de ar entre os alimentos.
A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação:
PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.
O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não preju-
dique as características do produto.
As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circu-
lação de ar entre os produtos e evitar acidentes
Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza;
Produtos descartáveis e de limpeza devem ser mantido em local separado e
especifico .
Os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão;
Não se deve armazenar vidros de ―cabeça para baixo‖.
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RECEBIMENTO
Observar data de validade e fabricação;
As embalagens devem estar:
- limpas, íntegras e não estar amassadas ; sem perfurações e ferrugem;
- adequadas, de modo que o alimento não mantenha contato direto com
o papel, papelão ou plástico reciclado;
- quando necessário trocar as embalagens, eliminando caixas de papelão
e madeira.
Fazer avaliação sensorial (características organolépticas: cor, gosto, odor,
aroma, aparência, textura, sabor, e cinestesia).
Observar as condições do entregador: devem estar com uniforme adequa-
do e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede,
gorro ou luvas) quando necessário.
Conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote,
data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC,
endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e
quantidade (peso);
Obs: Os alimentos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.
Caso existam vários produtos para serem armazenados deve-se seguir a
seguinte ordem:
1º – perecíveis resfriados e refrigerados;
2º – perecíveis congelados;
3º – perecíveis em temperatura ambiente;
4º – não perecíveis.
TREINAMENTO
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O que elimina os microrganismos?
- Altas temperaturas; -Alcool 70%;
-Substancias à base de cloro, ácidos Bactérias morrem
Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e
esporos podem não ser eliminados.
65° a 74°C Bactérias não se multiplicam.
Cuidado, Perigo! Temperatura ideal para multiplicação bacteriana
Bactérias se multiplicam lentamente. Quanto maiss baixa a temperatura, mais lenta a multiplicação. Atenção: Baixas temperaturas não matam
bactérias. VALE RESSALTAR!!!
Os microrganismos podem ser classificados em pelo menos 3 grupos:
Deteriorantes - produzem alterações químicas nos alimentos(azedam),
provocam mudança da cor, odor, textura e aspecto do alimento.
Patógenos - dificilmente alteram as características dos alimentos, são
causadoras desde um simples mal estar até doenças que levam a morte.
Úteis - produzem alterações benéficas nos alimentos, conferindo aroma
e sabor diferenciado ao alimento.
OBS: Pouquíssimos alimentos são estéril, cada um possui uma flora caracterís-
tica, o que determinará se provocará ou não doenças é o tipo de microrganismo
e a quantidade presente no alimento.
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O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ?
Alguns microrganismos quando presentes em alimentos podem causar
doenças, as DTA´s.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA´S)
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por
perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos) ou substancias toxicas.
Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastrenterite, toxoplasmose,
cisticercose, etc.
DTA´S acontecem devido a:
Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação
de freezers e câmaras frigoríficas);
Exposição prolongada dos alimentos temperatura inadequada ou cozimen-
to insuficiente (tempo e temperatura).
DTA´S afetam principalmente a:
Pessoas debilitadas, em recuperação ou sob medicação;
Crianças
Mulheres grávidas
Idosos
Alimentos mais envolvidos em DTA´s
Pratos muito manipulados como : empanados, salpicão...
Preparações a base de maionese;
Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne
assada, cozido, etc.);
Doces e salgados recheados.
Principais sintomas de DTA´s
- Náusea; - Formação de gases;
- Vômitos; - Fadiga;
- Dor de cabeça; - Perda de Apetite;
- Dor abdominal; - Diarréia;
- Febre; - Alteração na visão
TREINAMENTO
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Fogão, fritadeira e chapas: devem ser limpos todos os dias com água, sabão e
sanitizante, depois que a chapa estiver fria;
Exautores: deve ser limpo semanalmente, por dentro e por fora, usar desen-
crustante e detergente.
Câmaras ,freezer e post mix de bebidas: devem ser bem limpos por dentro e
por fora(antecâmara), , com água, sabão e sanitizantes, freezers e post mix
semanalmente , câmaras quinzenalmente e devem ser bem secos com pano
limpo, antes de recolocar os alimentos.
Utensílios de servir: devem ser lavadas e sanitizadas antes e após serem utili-
zadas e, assim, como em outros utensílios devem ser observados se não há
nenhum resíduo, pois pode ser um foco de contaminação.
Pista Fria: deve ser limpa todos os dias por dentro por fora, com água sabão e
sanitizante;
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
Cuidados Gerais:
− Utilizar sempre que possível água filtrada ou fervida para preparar os ali-
mentos;
− Mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de insetos e ani-
mais.Tampe-os.
−Não utilizar alimentos que tenham caído no chão e não possam ser lavados.
Como: pão, farinha, etc.
− Evite contato entre alimentos crus e cozidos;
− Não reaproveitar restos de alimentos que já foram servidos.
− Só se deve sanitizar os vegetais no momento que forem ser consumidos ou
preparados.
Como higienizar certos alimentos:
Latas, pets, tetra Pack: devem ser lavadas com água e sabão antes de abri-las;
Legumes e frutas: devem ser lavados inteiros em água corrente com ajuda de
uma escovinha;
Folhas: devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente. Se
consumidas cruas deverão ser colocadas em uma solução de água sanitária (1
colher de sopa para cada 1l da água) por 15 min e depois enxaguada antes de
serem consumidas;
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Panos da cozinha: durante a manipulação e principalmente em bancadas , deve
-se utilizar panos próprias para cozinhas comerciais e não de algodão. Para as
demais funções cada pano deve ter a sua finalidade específica, não sendo utili-
zado o mesmo pano para o chão e limpeza de outros locais. Devendo ser lava-
dos diariamente e separadamente, tendo que serem guardados também separa-
dos.
Havendo panos de algodão na cozinha, estes além de serem lavados, devem
ser fervidos com água e sanitizantes antes de serem utilizados novamente;
Esponjas: deve-se usar esponjas exclusivas para fazer a limpeza de utensílios,
de máquinas e de bancadas. Devem ser lavadas e sanitizadas no início e ao
final do trabalho, deixando-as secar sob o forno,ou sol, ou por 1min. no micro-
ondas.
Baldes e Vassouras: devem ser retirados os resíduos encontrados nestes e pos-
teriormente devem ser limpos com água e sabão. Lembrando que os baldes
devem ter finalidade específica e em caso destes entrarem em contato com os
alimentos além de lavados devem ser também sanitizados;
Armários ou estantes: devem ser limpos, uma vez por semana, com água, sa-
bão e sanitizantes.Mantidos fechados, porém arejados;
Estoque: o local deve ser limpo e ordenado todos os dias e quinzenalmente
fazer uma limpeza mais profunda, lavando portas, janelas, paredes, etc com
água, sabão e sanitizantes, enxugando muito bem para impedir que a umidade
deteriore o alimento.
Placas de altileno: deve existir uma para carnes, uma para vegetais e outra
para peixes, após o uso deve ser lavada e sanitizada.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Os equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados, interna e
externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho,
de acordo com os procedimentos estabelecidos:
Equipamentos: precisam ser lavados antes e após o uso com água, sabão e
sanitizante, protegendo as áreas sensíveis dos equipamentos (partes elétricas
dos motores, etc) e tomar cuidado com algumas peças que podem machucar o
manipulador,observando se não há nenhum resíduo de alimento acumulado.
Não devem entrar em contato direto com o piso e paredes.
TREINAMENTO
9
T
TIPOS DE DTA´S
Infecções alimentares
São causadas quando ingerimos o próprio microrganismo, Podem ocorrer de
duas formas:
1. Devido a ingestão de alimentos contaminados por um grande nu-
mero de bactérias.
2. Devido a produção de toxina pelas bactérias no organismo huma-
no.
Intoxicações alimentares
Acontecem quando se ingere toxinas que são produzidas pelos microrganismos
no próprio alimento.
Infestações
São causadas pela ingestão de parasitas através de alimentos contaminados
Legenda:
= microrganismo; = toxinas; = organismo humano
Toxinfecção
Infecção
T
T Intoxicação T
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HIGIENE PESSOAL
Como visto anteriormente, o manipulador de alimentos é a principal
fonte de contaminação dos alimentos, assim, se faz necessário a conscientiza-
ção da importância da prática de uma higienização adequada.
Hábitos de Saúde:
Consulte regularmente um médico;
Mantenha um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uni-
forme e calçado;
Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene
e etiqueta social adotadas.
Tome ao menos um banho por dia, os odores corporais além de interfe-
rirem no convívio social, são grandes indícios da presença microbiana.
Independente do estilo do seu cabelo deve estar sempre limpo e bem
cortado, e a barba feita. Barba e cabelos crescidos e sujos, além de apa-
rência de desleixo, geram mau cheiro, coceira e parasitas no couro cabe-
ludo.
Escove os dentes nas seguintes situações: ao levantar-se, após as refei-
ções, ao deitar-se, após fumar. Vá ao dentista pelo menos uma vez ao
ano.
A aparência e o comportamento são importantes para evitar contamina-
ção de alimentos e também para atrair clientes!
Conseqüências da falta de higiene
Odores indesejáveis– Suor, mal hálito, chulé...
Agravos na saúde– Acnes, micoses, caries, dermatites..
TREINAMENTO
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HIGIENE DA ÁREA DE PREPARO E PRÉPREPARO
A Higienização desta área deve ocorrer da seguinte forma:
No inicio dos trabalhos: lavar e sanitizar os equipamentos, utensílios e as su-
perfícies que serão utilizadas para manipular os alimentos;
Durante o preparo das refeições: jogar fora os resíduos de alimentos e lavar os
utensílios e equipamentos já utilizados;
Ao final dos trabalhos: lave o piso, a pia, o fogão,os panos, a lata de lixo e o
restante dos equipamentos e utensílios para diminuir o risco de contaminação
e facilitar o trabalho do dia seguinte.
Pisos: precisa estar sempre limpo e seco durante o expediente, para evitar aci-
dentes e contaminação dos alimentos. No ato da limpeza, esta varredura deve-
rá ser úmida para evitar poeira próximo as áreas de preparo e armazenagem de
alimentos;
Paredes, portas, janelas e telas: devem ser limpos pelo menos uma vez por
semana removendo sujeiras e gordura com auxílio de uma escova;
Pias,mesas e balcões: devem ser lavados logo após o uso com água, sabão e
sanitizante;
Caixa de gordura: devem ser limpas mensalmente, retirando-se os resíduos
existentes. Pode-se utilizar, para essa limpeza água fervente. Procedimentos
básicos:
− recolher toda gordura depositada, utilizando uma pá exclusiva para este fim;
− raspar bem as paredes e a tampa;
− esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e
produto desengordurante apropriado;
− enxaguar bem, se possível com água sob pressão, e deixar escoar.
Lixeiras: devem ser lavadas todos os dias com água, sabão e sanitizante.
Lembrando que a esponja utilizada deve ser separada para este fim.Tendo a
lixeira que se manter sempre tampada e com saco plástico em seu interior, o
qual deve ser trocado diariamente, ou conforme a necessidade;
Ralos: devem ser mantidos limpos, livres de resíduos e fechados logo após o
uso. Em caso de ralos abertos, pode-se usar sacos plásticos sob a tampa para
fechá-los;
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BOAS PRATICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS—Higiene Ambiental
Etapas da Higienização Ambiental
1. Remoção dos resíduos a seco
Remover os resíduos por raspagem ou varreção; Proteger as áreas sensíveis dos
equipamentos; Não jogar os resíduos nos
ralos.
2. Pré-enxágüe
Umedecer ou molhar as superfícies com água.
3. Aplicação do sabão e detergente
Usar detergente e sabão próprios para higiene de cozinhas que não seja tóxicos,
ou que transmitem sabor ou odor aos alimentos.
4. Esfregação
Dar atenção especial às frestas, cantos, dobras...Utilizar equipamento apropria-
do, não usar palha de aço, panos sujos e esponjas velhas. Se necessário usar lu-
vas de borracha avental de borracha, e botas.
5. Enxágüe
Remover as sujidades, e resíduos dos produtos utilizados.
6. Sanitização
Pode ser realizada através da aplicação de:
− Álcool 70%
− Solução Clorada – se utilizarem esta como sanitizante necessita enxaguar
novamente e no rótulo da mesma deve constar o teor de cloro de 2 a 2,5%.
Solução Clorada : Para cada 5L de água adicionar 50ml de água sanitária.
TREINAMENTO
11
Técnicas de higiene pessoal:
Banho diário– um bom banho é capaz de eliminar 90% dos microrga-
nismos excedentes da pele;
Use de preferência sabonete líquido; Siga uma ordem de higie-
nização- cabeça, tronco e membros ao final as áreas de maior
proliferação de microrganismos e a região genital.(ver figura 1)
Não use esponjas elas retiram a proteção da pele e são ótimas
fontes de contaminação;
A toalha é de uso individual, deve ser trocada a cada três dias,
esta deve ser colocada aberta para secar, se possível ao sol.
12
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
1. Umedeça as mãos e antebraços com água ;
2.Coloque o sabonete/ detergente sobre as mãos;
3.Esfregue o sabonete líquido por pelo menos 15 segundos em cada parte ,
na seguinte sequencia:...
Na palma das mãos No dorso
Entre os dedos Polegar
Unha e pontas dos dedos Articulações
Punhos e antebraços Enxaguar e enxugar
4. Para finalizar a higienização das mãos e antebraços estes poderão, ainda
receber uma solução de álcool a 70%, após a aplicação da solução o mani-
pulador deverá esperar a solução secar naturalmente.
IMPORTANTE!
Para obter a solução de álcool 70% , deve-se misturar 250ml de água
filtrada em 750ml de álcool 96º GL
Para obter uma solução de álcool iodado glicerinado( não resseca as
mãos), deve-se misturar 1L de álcool 96º GL + 50ml de solução ou tin-
tura de iodo 2% + 20ml de Glicerina
TREINAMENTO
17
TÉCNICA PARA HIGIENIZAÇÃO DE FARDAMENTOS
1. Esvazie os bolsos, feche os zíperes. Costure as peças que precisarem pra
que não aumente as descosturas e/ou rasgos;
2. Lavar separadamente das demais roupas;
3. Verificar a presença de manchas e gordura;
4. Fazer uma pré lavagem com sabão em pedra neutro, esfregando as ma-
chas, colarinhos, axilas, cós e barra da calça;
5. Se necessário deixar de molho em solução de água morna, sabão em pó
e água sanitária, por no máximo 20 minutos , esfregar e enxaguar bem,
tirando todo o resíduo do sabão. Não torcer a roupa;
6. Colocar em solução amaciante que também tem ação germicida. Espre-
mer a roupa para tirar o excesso de água.Nunca deve-se torcer para não
formar rugas e dificultar a passagem à ferro;
7. Colocar para secar pelo avesso ao sol, se possível;
8. Passar ferro.
IMPORTANTE!
O fardamento é de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for
necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deve-
rão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado de
trabalho);
Nunca se deve guardar os EPI’s ou fardamentos em locais inadequados
(Ex: Aventais no banheiro ou próximos as vassouras ou rodos e ainda
guardar farda no banheiro).
Antes de entrar no banheiro, retirar a toca e o avental e deixa-los do lado
de fora.
Não transportar o fardamento limpo na mesma sacola que levou o farda-
mento sujo.
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USO DE EPI´S
1. Fardamento
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair
das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de
fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho);
Deve estar em bom estado de conservação, sem rasgos ou remendos;
Apresentar bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados;
Deve ser trocado diariamente, e quando houver necessidade.
2. Sapatos
Devem ser fechados e que mantenham os pés secos. As botas de borrachas de-
vem ser brancas
3. Toucas
Tem a função de manter os cabelos presos, deve cobrir todo o couro cabeludo
(orelhas)
4. Aventais
Os de tecidos usados em atividades em que não envolva o uso de água. Os de
borrachas utilizados nas ocasiões de se trabalhar com água.
5. Luvas
A utilização de luvas descartáveis, na manipulação de alimentos, não significa
segurança alimentar ou garantia de qualidade, ao contrário pode aumentar a con-
taminação. Assim , seu uso deve sempre preceder a correta higienização das
mãos. Sendo recomendado seu uso nos seguintes casos de manipulação:
Alimentos que já foram desinfetados, como as verduras;
Na manipulação de alimentos após cocção(cozimento, assados, etc);
Se houver necessidade de tocar alimentos prontos ou pré cozidos, como
fatiar carnes assada, desfiar frango, fazer sanduiches, fazer o preparo final
de pratos enfeitados como canapés, etc.,
Deve-se usar por um curto espaço de tempo, desprezando-as em seguida e, se
tiver de interromper o trabalho, utilizar novas ao retornar a função.
TREINAMENTO
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Áreas esquecidas na higienização
QUANDO O MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEVE LAVAR AS MÃOS
Este deve lavar as mãos no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalho, e sem-
pre que for manipular alimentos crus e, principalmente alimentos pré prepara-
dos, após a cocção ou já desinfetados, fazer a anti-sepsia .
Freqüência
Ao chegar ao trabalho
Ao entrar na produção
Depois de manipular alimentos crus;
Antes e após usar o banheiro
Sempre que se apresentarem sujas;
Sempre que mudar de tarefa;
Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
Depois de mexer no cabelo, olhos, boca e ouvidos;
Depois de comer, fumar, escovar os dentes;
Após manipular ou recolher o lixo
Após utilizar utensílios ou produtos de limpeza
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BOAS PRATICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS—Higiene Operacional
Trata-se das práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores .
Para auxiliar esses profissionais, todo estabelecimento possui documentos que
discriminam passo a passo essas praticas — o POP´s e o Manual de boas prati-
cas.
Conduta Pessoal
Manter as unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
Não deve roer as unhas;
Não fazer uso de perfumes, somente desodorante inodoro ou suave;
Não usar no local de trabalho jóias, adornos, celulares;
Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado a este fim, não sendo permitido o uso de barba.
É proibido comer, beber, mascar (goma, palito,fósforo), chupar balas, fumar e
cuspir nas zonas de produção e armazenamento;
Não espirrar, tossir, falar , cantar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos
ou material utilizado;
Não tomar nem guardar medicamentos na área de produção;
Não mexer ou coçar a cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam
alimentos, mas quando o fizer deve lavar a mão imediatamente;
Deve-se segurar sempre os talheres pelo cabo;
Não pegar nos copos, taças ou xícaras pelos bordos e muito menos colocar os
dedos no seu interior;
Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os ali-
mentos;
Não soprar os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis;
TREINAMENTO
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Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lavá-la em
seguida;
Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente sepa-
rar toalhas e folhas papel ;
Não mexer em dinheiro;
Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
Não enxugar suor com as mãos ou com qualquer peça da vestimenta;
Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
Não fazer atividades da cozinha com pano de pratos amarrados à cintura;
Proibido colocar e retirar toucas, sem a correta higienização das mãos;
Tocar maçanetas com as mãos sujas;
Não circular sem uniforme nas áreas de serviço
Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho
sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas
numa solução sanitizante adequada;
Os locais de trabalho devem ser mantidos sempre limpos e arrumados;
Não trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar, por exem-
plo,ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarréia ou
disenteria. Na impossibilidade usar meios eficazes de controle desta perma-
nência;
Deve manter uma boa higienização.