Post on 18-Apr-2015
Toda substância ou mistura de substância, que fornece os elementos para a formação, manutenção e desenvolvimento do organismo
Alimento: não tóxico, não contaminado, não adulterado, não fraudado, não..., não..., não...
ANALISAR ANALISAR
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS ADULTERADOS
PARA QUE PARA QUE SERVE A SERVE A
ANÁLISE DOS ANÁLISE DOS ALIMENTOS?ALIMENTOS?
Determinar um ou vários componentes, atende a legislação, se está próprio para o consumo, sem contaminações por MO patogênicos
POR QUE ANALISAR OS ALIMENTOS?
Indústria de alimentos: Controle de qualidade, P&D
Universidades e institutos de pesquisa: P&D
Órgãos governamentais: fiscalização SIM, SIP, SIF
FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal ,
rotulagem
QUÍMICAS: contaminantes
MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus,
protozoários
MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de
ratos
SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura
REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade
de farinhas
Métodos Convencionais Não utilizam equipamentos sofisticados Materiais comuns: vidrarias e reagentes Ex: análise gravimétrica e volumétrica
Por que utilizá-los? Baixo custo Metodologia oficial Quando não há equipamento
Métodos Instrumentais Equipamentos modernos com alto grau de exatidão
que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta
eficiência (CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES)
Por que utilizá-los? Grande exatidão Rendimento no trabalho Desvantagem Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem
treinada e especializada
Qual o objetivo do Laboratório? Qual o status do Laboratório?
Acreditado no INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS
Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratório possui?
Que metodologias o Laboratório dispõe? Os técnicos têm formação, treinamento e
comprometimento suficiente?
Metodologias oficiais do MAPA para análises em alimentos, água, bebidas
Metodologias oficiais do Sindirações – Sindicato Nacional da Indústria de Nutrição Animal - para análise de rações
Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de Químicos Analistas
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater
Amostragem no campo e no laboratório
Preparo da amostra
Análise
Preservação (contra-prova)
Descarte
Porção representativa do todo
A colheita da amostra é a primeira fase da análise
As amostras poderão ser colhidas nos locais de: fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à venda
Colher em quantidade suficiente para análise Acondicionar a amostra de forma a manter a
sua integridade Identificar a amostra As amostras deterioráveis serão conservadas
sob refrigeração ou sob congelamento
COLHEITA DE AMOSTRA
A amostra deverá ser representativa do lote
Tamanho da amostra:
Colher amostras correspondentes à raiz quadrada de x + 1, onde x igual ao número de unidades do lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz quadrada de 100 + 1 = 11 unidades
Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não menos que 12 unidades e não mais que 36
Colhidas em triplicata:
• 1 é deixada em poder do detentor do produto para eventual perícia de contraprova
• 2 são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora, se necessário
200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ 3 unidades de cada lote – no mínimo
(questionável) Boas práticas de coleta: mãos higienizadas,
não tossir Coleta em sacos estéreis p/ MB Temperatura de transporte: ambiente; sob
refrigeração, sob congelamento
Colheita deve ser feita por um técnico de laboratório
Identificação da amostraPreferencialmente enviar os alimentos
nas suas embalagens originais
MICOTOXINAS Caladores simplesSondas manuaisSondas pneumáticas
RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de armazenamento, temperatura, integridade
FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra, parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente
ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem qualquer identificação do cliente – isenção do analista
FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado como contra-prova
Alimentos secos: triturar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar
Alimentos líquidos: misturar por agitação, retirando porções de diferentes partes
Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar
Alimentos úmidos como carnes, peixes e vegetais: a amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração
Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral: as amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as alíquotas retiradas para análise
PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Alimentos em emulsão como manteiga e margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa e posteriormente, agitado para homogeneização
Frutas: as frutas devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, repartindo-as em 4 partes. 2 partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.
PREPARO DAS AMOSTRAS
Preparo de amostra para análise de erva-mate para consumo (Informação nutricional) – prepara-se em béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba própria para chimarão e faz-se as análises.
Alimentos Fontes de Glicídios
Açúcar cor – relacionada ao grau de pureza umidade Mel deterioração - acidez, prova de Lund, Reação
de Fiehe, Prova de Lugol Cereais e Massas Alimentícias farinha de trigo – umidade, cinzas, proteína
(glúten) Frutas, Sucos e Doces vitamina C
Alimentos Fontes de Proteína carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordurapescado: pH, histamina, frescor do peixe leite: pH, acidez, crioscopia, gordura
Alimentos Fontes de Gordura
óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss
ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011
CAFÉS, CHÁS
GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO,
AMENDOIM)
CACAU E CHOCOLATE
OVOS
CONDIMENTOS E SAL
GELADOS COMESTÍVEIS
BEBIDAS
Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001: Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados:
Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); Gorduras Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra Alimentar (g); Sódio (mg)
Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001 Aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para
fins de Rotulagem Nutricional
NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO
Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente
Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração ou sob N líquido
Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de preservantes
ÁGUA TRATADA
HERBICIDA GLIFOSATO
FRASCO : polipropilenoAMOSTRA: 500 mLPRESERVAÇÃO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL
ARMAZENAR: sob refrigeração e ausência de luzPRAZO: 14 dias
http://www.youtube.com/watch?v=9Koqd3wJIsU
MUITO OBRIGADA! MUITO OBRIGADA!
Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes Diretora TécnicaDiretora Técnica
ortencia@fundetec.org.br
www.fundetec.org.br (45) 3218-1220 BR 277, km 573, Trevo de São João D’Oeste