Tecnologia do Milho

http://www.rosanevolpatto.trd.br/lendamilho.htm

Estrutura do Grão

O Miho (Zea Mays)

O Milho (Pipoca)

Composição Química

Composição Química

Produção de Derivados de Milho

Produção de Derivados de Milho

Produção de Derivados de Milho

Produção de Derivados de Milho

Produção de Derivados de Milho

Produção de Derivados de Milho

Impurezas e matérias estranhas

Água de maceração

Gérmen

Fibras

Proteína CENTRIFUGAÇÃO

SECAGEM

EMBALAGEM

LAVAGEM

DESGERMINAÇÃO

MACERAÇÃO

LIMPEZA

RECEBIMENTO DOS GRÃOS

Água

Amido de milho e sorgo

fluxograma de extração

As propriedades funcionais dependem do tipo de amido

Nas indústrias50% Papel + Textil

50% Alimentar+ Farmacêutica

Produção de Amido

Milho Batata Mandioca Arroz

As características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são:

Capacidade de intumescimento

Gelatinização

Retrogradação (Gelificação)

Claridade das pastas

Susceptibilidade enzimática

Produção de Amido

Capacidade de Intumescimento

O grânulo de amido no seu estado natural não é solúvel em água fria

Forma suspensões

Suspensões concentradas comportam-se como fluidos dilatantes

Gelatinização O grânulo de amido não solubiliza em água fria

Apresenta uma capacidade limitada de absorver água (controlada pela

estrutura cristalina do grânulo).

O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de

pontes de hidrogénio, os grupos hidroxilos das glucoses das áreas cristalinas

são hidratados e o grânulo incha

A aparência dos grânulos não se altera até uma temperatura crítica

Nesta temperatura, o grânulo começa a intumescer e simultaneamente perde

a característica de birrefringência

Os grânulos de amido

entumescem

Alguns dos grânulos rompem

Forma-se pasta

Aquecimento dos grânulos de amido

A Amilose passa

para a solução

A B C

Gelatinização do Amido Formando Gel

Suspensão de amido (15 a 20%)

Xarope de Glicose (máx 91 DE)

HCl120 - 140 oC

Glicose

Processo – Conversão ácida

Suspensão de amido (30 a 35%)

Xarope de Glicose (10 – 20 DE)

HCl120 - 140 oC

Xarope de Glicose (máx 95 DE)

glucoamilase

Processo – Conversão ácida / enzimática

Glicose

Retrogradação do amido Retrogradação é o termo dado às transformações que

ocorrem durante o arrefecimento e armazenamento das

pastas de amido gelatinizado

É basicamente um processo de cristalização das moléculas

de amido, que ocorre pela forte tendência a formação de

pontes de H

Na prática, ocorre o aumento da firmeza e opacidade,

resistência a hidrólise, baixa solubilidade em água, perda da

habilidade de formar complexos azuis com iodo e sinerése

A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas

Em: Pães, molhos pudins, etc. é indesejável

A transparência é uma característica muito importante das

pastas de amido e de grande interesse para aceitabilidade dos

produtos Por ex. para recheios de tortas deve ser transparente, e para

pudins pré-preparados, opacos Na prática, amidos com alta tendência a retrogradação

produzem pastas mais opacas

A susceptibilidade do grânulo é consideravelmente aumentada

quando este está na forma gelatinizada

Amido- Claridade da pasta

Amido- Susceptilidade enzimática

Amidos Modificados

Amidos pregelatinizados (Gelatinizados e secos)

Entumescem em água sem aplicação de calor:

Pudins instantâneos

Amidos com ligações cruzadas (tratados quimicamentepor

forma a estabelecer ligações cruzadas): torna os grânulos mais

resistentes aos àcido, temperaturas e tensões distorcionais

Molhos

Amidos modificados por ácidos -Tratados a temperaturas

inferiores às de gelificação:torna o amido menos viscoso a altas

temperaturas mas forma geis fortes por arrefecimento.