Tecnologia de Produtos de Tecnologia de Produtos de Origem AnimalOrigem Animal

Prof.Eng. Agrônomo MSc.

Daniel M. Tapia T.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS

LEITE E DERIVADOS

• Definição do leite :

• Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto.

• Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases

• Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.

• Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína.

• Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis

• Sabor- pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.

• A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína

• Aroma- É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico

Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química.

Outros fatores , determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção , terão influencia marcante no aroma e sabor .

• Adsorção de odores estanhos

• Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite)

• Decomposição química

EspéciesEspécies ÁguaÁgua GorduraGordura CaseínaCaseína Proteína Proteína do do SoroSoro

LactoseLactose ResíduosResíduos

HumanosHumanos 87.187.1 4.64.6 0.40.4 0.70.7 6.86.8 0.20.2

VacasVacas 87.387.3 4.44.4 2.82.8 0.60.6 4.64.6 0.70.7

BúfalosBúfalos 82.282.2 7.87.8 3.23.2 0.60.6 4.94.9 0.80.8

CabraCabra 86.786.7 4.54.5 2.62.6 0.60.6 4.44.4 0.80.8

OvelhaOvelha 82.082.0 7.67.6 3.93.9 0.70.7 4.84.8 0.90.9

CavaloCavalo 88.888.8 1.61.6 1.31.3 1.21.2 6.26.2 0.40.4

RatoRato 79.079.0 10.310.3 6.46.4 2.02.0 2.62.6 1.31.3

JumentoJumento 88.388.3 1.51.5 1.01.0 1.01.0 7.47.4 0.50.5

RenaRena 66.766.7 18.018.0 8.68.6 1.51.5 2.82.8 1.51.5

CameloCamelo 86.586.5 4.04.0 2.72.7 0.90.9 5.45.4 0.70.7

Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais)

Alterações (quantitativas) na Alterações (quantitativas) na composição química do leitecomposição química do leite

Fatores que podem provocar essas variações quantitativas

• Raça: preponderante na composição química (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e proteínas variam entre raças, no mesmo sentido que a gordura, porém em proporções bem menores. O teor de cinzas permanece constante

•Individualidade: Variação na composição do leite entre diferentes vacas de uma mesma raça é devida principalmente , à diferença hereditária (parcialmente, a condições ambientais)

Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1º par o 2º e 3º períodos de lactação, permanecendo constantes no 4 e 5 períodos, e então, gradualmente, declinando nos períodos subseqüentes

• Decréscimo na percentagem de gordura é a principal variação que ocorre na composição química do leite em animais mais velhos.

•Não chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media não se altera.

• Estagio de lactação: ou época de lactação é o tempo decorrido após a parição.

• Influi muito sobre a composição do leite de um animal, sendo que as maiores variações ocorrem no inicio e no final do período.

• Sete a dez dias após a parição o leite se apresente como,leite normal, livre de colostro, as conseqüências deste período ainda se fazem sentir por varias semanas.

Variações climáticas:

• Temperatura ambiental, a produção será mais ou menos normal, porém com um teor de gordura ligeiramente acima do normal.

• O teor de proteína é ligeiramente mais alto durante o inverno.

• Teor de lactose apresenta certa tendência a diminuir durante o inverno.

• Alimentação: Alimentação acima do nível requerido para manutenção da produção máxima do elite não acarreta mudanças ponderáveis na composição química do leite

• A subalimentação tende a reduzir a produção de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreção total de gordura não é grandemente afetada

• Infecções no úbere: As infecções influenciam grandemente na composição do leite. O principal efeito é o abaixamento da concentração de gordura.

• SNG, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.

•Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal (fora das faixas de variação comumente encontradas)

As substancias químicas que compõem o leite vão determinar suas propriedades.

Encontram-se em diferentes estados de dispersão, sendo a água o meio dispersante.

Em solução verdadeiraEm solução verdadeira

Lactose

Ácido cítrico

K+, Na+, Cl-

Vitaminas do grupo B

Vitamina C

Em dispersão coloidal

Caseína (fosfocaseinato de cálcio)

Parcialmente em solução verdadeira e Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidalparcialmente em dispersão coloidal

Lactalbumina

Lactoglobulina

Fosfatos inorgânicos

Ca++, Mg+

Parcialmente em solução verdadeira e Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidalparcialmente em dispersão coloidal

Lactoalbumina

Lactoglobulina

Fosfatos inorgânicos

Ca++, Mg+

O pH do leite normal 6,5 e 6,7

Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite) Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose)

pH pH

De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio 1,032

DensidadeDensidade

Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais minerais) e está ao redor de -0,54 oC.

Índice crioscópicoÍndice crioscópico

Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17oC.

Depende das substâncias em solução verdadeira.

Ponto de ebulição

• Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo

• Pelas calorias que fornece

• Fácil digestibilidade

• Equilíbrio das varias substancias que o compõem

• 146 g de leite fornecem 100 calorias

• 20,4 proteínas

• 51,1 gorduras

• 28,5 lactose

• Coeficiente de digestibilidade elevado

• 97% de proteínas

• 95% gorduras

• 98% da lactose

Intestino Lático

Digestão lenta Diminuição do

pH intestinal

Inibição de bactérias

putrefativas

Absorção de cálcio

Utilização da vitamina D

Lactose

A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante tanto do ponto de vista industrial como de saúde publica

Desde que os processos de beneficiamento e industrialização não são cem por cento eficientes

A obtenção A obtenção higiênicahigiênica

Evitar por todos os meios a Evitar por todos os meios a

contaminação e também contaminação e também

minimizar o crescimento da minimizar o crescimento da

população bacteriana presente população bacteriana presente

Carga Carga microbiana no microbiana no leite normal leite normal

500 a 10000 germes 500 a 10000 germes por mLpor mL

Bactérias prejudicais a saúde e industrialização Bactérias prejudicais a saúde e industrialização ausentes ou menor numero fácil controleausentes ou menor numero fácil controle

Leite obtidoLeite obtido

sem higienesem higiene

Maior número de Maior número de microrganismos risco microrganismos risco para saúde humana e para saúde humana e práticas industriaispráticas industriais

Natureza e número de microrganismos

Saúde do animal

Higienização do estábulo

animal

Equipamentos e utensílios de ordenha

Tipo de ordenha

Condições de estocagem

Transporte

• Métodos adequados e seguros

• Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepção da usina, ou industria ou mesmo na fonte de produção

Controle de qualidade do leite

Testes: garantem somente apenas um

melhor controle da produção higiênica

Avaliação sensorial e visual:

Avaliação do cheiro após remoção da tampa do latão ou abertura do vagão, carro tanque,

Avaliação visual

Detecção de matérias grosseiras em suspensão (pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo traços de sangue).

TESTES DE PLATAFORMATESTES DE PLATAFORMA

Teste de sedimentação

Filtração de um dado volume de leite através de um papel de filtro e na observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco. A aparência e quantidade mede o material insolúvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condições higiênicas

Teste de alizarol- serve para verificar o grau de acidificação do leite do leite antes do seu recebimento.

LeiteLeiteSolução Solução

alcoólica de alcoólica de alizarinaalizarina

pardo escura : leite pardo escura : leite normalnormal

Violeta: leite alcalino Violeta: leite alcalino (mastites(mastites) )

Pardo amarelada: limite Pardo amarelada: limite da coagulaçãoda coagulação

Outros testes

• Teste de redutase

• Contagem total de germes

• Contagem de coliformes

• Estafilococos

• Psicrófilos

Determinações dos teores de gordura, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade

Conservação: Processo a que o leite é submetido para manter por um tempo maior suas qualidades iniciais

Agentes físicosConservadores químicos

Tratamentos – impedir que o leite transmita doenças comuns aos animais e ao homem , ou provoque qualquer distúrbio resultantes da ação bacteriana.

O leite desde sua ordenha esta sujeita à influência de vários fatores

• Agentes químicos e bioquímicos: enzimas, ácidos, sais, gases, metais, agentes conservadores

• Agentes físicos: luz, temperatura, pressão, agitação

• Agentes microbiológicos: bactérias, leveduras, fungos

Para que um maior tempo de conservação seja alcançado e um produto de alta qualidade seja obtido é necessário submeter o leite a uma serie de operações visando inibir ou minimizar a atividade de cada um destes fatores

Métodos de conservaçãoMétodos de conservação

A conservação das características originais do leite pode ser conseguida:

• Meios mecânicos: filtração ou centrifugação

• Abaixamento da temperatura: executado logo após a ordenha. Atingir 10oC (resfriamento) 2 a 5oC (refrigeração).

Métodos de Tratamento

• Tecnologicamente é de grande importância para manter e a uniformidade dos derivados do leite.

• Queijos avanço tecnológico após a introdução da pasteurização

• Meios físicos podem ser empregados

Supercentrifugação e Supercentrifugação e bactocentrifugaçãobactocentrifugação

90% dos esporos e microrganismos 90% dos esporos e microrganismos presentespresentes

Aumento da força Aumento da força centrifugacentrifuga

Importante para industria de queijos sem Importante para industria de queijos sem dispensar a pasteurizaçãodispensar a pasteurização

• Aplicação de altas temperaturas

Pasteurização

Aquecimento

Tempo determinado

Resfriamento abaixo de 5oC

99% dos microrganismos destruídos