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SENAI/RJ - Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas
Nedio Jair Wurlitzer - Eng. Alimentos / MSc. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas SENAI/RJ
Rastreabilidade aplicada à Industrialização de Laticínios e Sorvetes
PAS – Programa Alimentos Seguros
SIMPÓSIO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS & SORVETES
- 25/abril/2007 -
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( 01) 04601234567893 ( 01) 04601234567893 ( 01) 04601234567893Programa Alimentos Seguros --- PAS --- Programa Alimentos Seguros
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Rastreabilidade: Capacidade de detectar a origem e seguir os rastros de um
produto alimentício, matérias-primas, insumos ou condições de processo.
Aplicado a programas de recolhimento Determinação de causa / responsabilidade
Recolhimento (recall):• Ação corretiva aplicada quando é identificado um perigo
em produto já encaminhado à comercialização
Inocuidade de Alimentos( SEGURANÇA DOS ALIMENTOS )
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•Código de Defesa do Consumidor – (Lei 8078 – 11/set/1990) – Art 10: exige informar aos consumidores e autoridades, produto nocivo ou periculoso colocado no mercado – (chamamento - recall), visa informar, orientar, prevenir e reparar danos. •Portaria MJ 789 (24/ago/2001) – procedimentos e responsabilidades relativos ao Programa de Recolhimento de Produtos – “Recall”•RDC nº 275 ( 06/11/2002) - (POPs / PPHO) (POP 8 – Programa de Recolhimento de Alimentos)•NBR ABNT ISO 22000 – Sistema de Gestão da APPCC•ISO 22005 – Traceability system in the food chain•Regulamento CE 178/2002 – Legislação Alimentar (§ 18 – Rastreabilidade; § 19 – Responsabilidade / recolhimento)
Legislação / normas – recolhimento / rastreabilidade:
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• Bovinos: SISBOV (Instrução Normativa 01/2002 e 21/2002) / atualização julho/2006;• Bovinos: CE 1760/2000 e 1825/2000• Frutas: Instrução Normativa 12/2001 / Portaria Inmetro 31/07/2002 – agrotóxicos / problemas fitossanitários;• Frutas: PIF / Eurepgap• Soja: MP 131/2003 (OGMs) / Res. 18/2001 / Regulamento CE 49/2000 e 50/2000 (rações animais, riscos ambientais).
Legislação / normas – recolhimento / rastreabilidade:
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1- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2- Controle da potabilidade da água
3- Higiene e saúde dos manipuladores
4- Manejo dos resíduos
5- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
7- Seleção das matérias-primas, ingredientes
e embalagens
8- Programa de recolhimento de alimentos
RDC nº 275 (21/10/2002. Republicada 06/11/2002) - Implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs / PPHO)
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RDC nº 267 (25/09/2003) – BPF Gelados Comestíveis
5.2.9 Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.9.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.9.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.9.3 POP contém as informações exigidas.
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Portaria 2535 (24/10/2003) Do Município / SP – Critérios e parâmetros para a produção de alimentos e bebidas, aplicados às empresas de alimentos........
20.7. A empresa deve dispor de programa escrito e de pessoal treinado para o recolhimento rápido e eficiente, de produtos que não atendem os parâmetros de qualidade e segurança. Deverá manter à disposição da autoridade sanitária os registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente as informações: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação ou validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e a pessoa responsável por esta operação.
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Procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de produto (de forma eficiente, rápida e completa).
Relaciona lote de insumo com produto acabado e a localização nos pontos de venda.
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Ausência de tratamento térmico com a
justificativa de manutenção do aroma (“frescor”), possibilitando
a contaminação por E. coli 0157:H7 nos produtos frescos.
Intoxicação alimentar associada a sucos frescos de maçã industrializados pela Odwalla - EUA (1996).
- Morte de uma criança e 60 pessoas afetadas;- Houve redução de 90% das vendas e 34% do preço;- Ações movidas por danos pessoais (US$ 1,5 milhão);- Custo do Recall completo: US$ 6,5 milhões.
O Programa de Recall foi iniciado assim que detectado o problema, e se conduziu em 48h abrangendo 4.600 pontos de venda em 7 estados americanos. Foram recolhidos todos os produtos que poderiam estar contaminados i(produtos contendo sucos de maçã e de cenoura). O recolhimento foi feito por equipes internas. Solução: pasteurização rápida.
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Cerveja Brama – garrafaespecial comemorativa dapassagem do milênio,rotulada com plásticobranco - 23/12/99
O Estado de São Paulo
"... ocorrência de um problema noprocesso de embalagem dagarrafa, podendo ocasionar aquebra da boca do gargalo nomomento da sua abertura.”
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www.safetyalerts.com
http://www.fda.gov/opacom/7alerts.html
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- Habilidade de identificar um alimento (identificação de produto), como foi modificado (se apropriado), de onde ele vem e para onde está sendo enviado (um passo a frente, um passo atrás) (informação do produto) e a interligação entre a identificação do produto e informações relativas ao produto.
- tem objetivo de segurança dos alimentos (SPS);- outros objetivos legítimos (TBT) (orgânico, kosher,...) e assegurar práticas leais de comércio;- utilização da rastreabilidade como ferramenta de gerenciamento de risco (recolhimento);
Rastreabilidade (traceability)
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Saber procedência do produto e de seus ingredientes
Segurança do alimento
Controle da qualidade do produto
Proteção para indústria
Marketing - Preocupação com o consumidor
Competitividade no mercado internacional
Legislação: portarias APPCC, BPF, POPs
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Rastreabilidade (traceability)
(tracking) – capacidade de seguir o caminho de unidade específica de um produto através da cadeia de alimentos (organizações);
(tracing) – identificar a origem de uma unidade de produto ou lote, na cadeia de suprimentos, seguindo os registros efetuados.
Rastreabilidade logística do produto:-capacidade de seguir o produto no espaço e tempo;
Rastreabilidade do conteúdo do produto:- ser capaz de dar informações sobre a vida do produto (ingredientes, insumos, produção de matérias-primas,...)
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Ponto de venda
PV 1
PV 3
PV 4
PV 5
PV 6
PV 2
Distribuidor
Produtor
Dist. 1
Dist. 1
Dist. 1
Fab. 1
Fab. 2
Fab. 3
Fab. 4
Produtor2
Produtor 3
Produtor4
Produtor 5
Produtor 1
Fabricante
Rastreabilidade à jusante (tracking)
Rastreabilidade à montante (tracing)
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Como rastrear?
Implementando técnicas de registros, codificação e controles desde a produção primária, recepção das matérias-primas, processamento, logística e distribuição do produto final, chegando à mesa do consumidor.
- número de lote;- data de fabricação / validade;- código de barras.- quantidade produzida- área de distribuição- interligar dados de produção / comercialização ?? Nota Fiscal deve incluir número de lote ??
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Sorvetes: para se ter rastreabilidade, que informações deve-se
registrar?
informações de: -Processo (PCCs);
- BPFs;-Lotes de matérias-primas;
-Lotes de embalagens;-Processo de higienização;
-Lote produtos → NF;-Para onde foram
enviados;-Etc.
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Exemplo de informações necessárias para rastreabilidade de sorvetes:
Na produção de matéria-prima (ex. leite):- BPA, rações, tratamentos veterinários, período de carência, condições de ordenha, temperatura de estocagem e transporte...
Registros de processo na indústria: - registros de higienização, recepção, lotes de matérias-primas, pasteurização, maturação, registros de qualidade; - PCP, planos BPF / APPCC;- etiquetas de caixas, paletes;- estocagem, expedição, PEPS.
Logística e distribuição:- seguir os lotes, identificação de envio por lote.
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Exemplo de informações necessárias para rastreabilidade de frutas:
Na produção:- Tratos culturais, mudas, irrigação, aplicação de agroquímicos, período de carência,...-colheita: data, condições, localização (parcela...)
Embalagem / packing house: -registros de higienização, resfriamento, registros de qualidade, defeitos, brix, maturação;-Etiquetas de caixas, paletes;
Logística e distribuição-seguir os lotes
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Como identificar para rastrear?
Documento papel• o mais usado, o mais barato• Capacidade fraca, armazenamento difícil da informação,falsificável..
Código de barras• Vários tipos de códigos/aplicações• Unidade logística elementar lote,• Unidade de expedição, cliente, expedição
Etiqueta RFID / Eletrônicas• Sinal magnético : mensagem, armazena informações,• Leitura sem contato;• Problemas : perturbações eletromagnéticas, estandardizaçãoInternacional.
Impressão de retinaDNA...
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- sistemas de codificação informatizados;
uso do código de barras (ex. EAN-UCC);
. produto. caixas
. paletes
- linguagem universal para intercâmbio de informações
sem barreiras;
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Modelo de RastreabilidadeFazenda Frigorífico Planta de desossa Cortes para Venda Venda
Processadores de Carne
Histórico do animal + Ear-tag: AI
(01) & AI (251)
Ticket da Carcaça Etiquetas de cortes
primarios:
Embalagem Primária:País de
Origem +No. Do Lote
Dados para cortes são gerados a partir dasInformacões da embalagem secundáriaEtiquetas de Caixas:
Etiqueta para Pallet Homogêneo
ou Misto
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O quê deve conter um sistema de rastreabilidade:
-- Objetivos-- Extensão da cadeia de alimentos englobada-- Empresas e departamentos envolvidos-- Fluxo de materiais-- Fluxo de informações -- Procedimentos de registro de documentação e localização de materiais/produtos- Gerenciamento e controle do sistema de rastreabilidade
ISO 22005
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(Devemos formalizar o “Sistema de Rastreabilidade por produto”???)
- Exemplo de POP de recall- Exemplo de POP de rastreabilidade
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Rastreabilidade / RecallCertificação
Exigem
TREINAMENTOMOTIVAÇÃO
Fornecem resultados em segurança alimentar
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Sistemas de gestão da Segurança Alimentar:
- APPCC / HACCP- BPF
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Treinamento / capacitação:
- Portaria 46/97 MAPA – APPCCprograma de capacitação técnica
-Res 275/02 – Anvisa: capacitação POPs / SSOP
-BPF: 326/97 e 368/97 – Capacitação em higiene
- ISO 9001:2000 (iten 6.2.2.) “a organização deve...” “... Fornecer treinamento ou outras ações para satisfazer as necessidades de competência”
- NBR ABNT ISO 22000 - Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos – APPCC / PPRs
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Principais cursos de curta duração:
- Higiene, Limpeza e Sanificação - Tecnologia de Conservação - Boas Práticas de Fabricação
- APPCC / HACCP- Manejo Integrado de Pragas- Controle Estatístico de Processo (CEP)- Auditoria Interna em BPF e APPCC- Ferramentas da Qualidade- Custos da Qualidade- Procedimentos operacionais- Rastreabilidade / Recall- Manutenção preventiva- Qualificação de fornecedores
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Matriz de treinamento - BPF
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• Educação ProfissionalCursos Técnicos:
Carnes e Derivados; Controle de Qualidade de
Alimentos; Cervejaria; Frutas e Hortaliças.
Cursos livres (curta duração) Aprendizagem
• Serviços Técnicos e Tecnológicos Consultoria Análises laboratoriais
• Informação Tecnológica
• Pesquisa Aplicada
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CONTROLE DE QUALIDADE
PROCESSAMENTO DE CARNES
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PROCESSAMENTO DE VEGETAIS
CERVEJARIA E REFRIGERANTES
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PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
SEGURANÇA ALIMENTAR
- BPF (Boas Práticas de Fabricação)- APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
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SENAI/RJCentro de Tecnologia de Alimentos e BebidasRua Nilo Peçanha, 85 - Centro27.700-000 - Vassouras - RJTel. (24)2471.1004 - Fax (24)2471.2780E-mail: alimento@alimentos.senai.br
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