Post on 07-Jun-2015
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Segurança AlimentarDoenças de Origem
Alimentar
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Doença de origem alimentar:
Doença, geralmente de natureza infecciosa ou
tóxica, provocada por agentes que entram no
corpo através de ingestão de alimentos ou
água.
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Principais agentes
As bactérias são os principais agentes biológicos
causadores de Doenças de Origem Alimentar, não só em
número como em frequência, embora outros agentes
como os vírus, ou os parasitas as possam provocar.
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Infecções alimentares de origem bacteriana
Ocorrem quando um alimento é contaminado com um
microrganismo patogénico.
Os sintomas aparecem após um período de incubação que
pode durar umas horas, dias ou semanas, pois é necessário
tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua
função patogénica.
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Onde se encontramas bactérias
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Escherichia
A Escherichia coli constitui um habitante normal do intestino
do Homem e dos outros animais e só em determinadas
situações pode provocar infecções.
Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal,
quer de origem animal que não tenham sido objecto de
processamento podem veicular a E. coli, desde que, em
algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal.
Sintomas: diarreia, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a
36 horas após a ingestão do alimento contaminado.
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Salmonella
A salmonelose é devida à ingestão de alimentos
contaminados por uma bactéria chamada Salmonella, que
está presente sobretudo nos ovos e no leite, peixes e frutos
do mar, ou da água, que pode ser contaminada pelos
portadores sãos.
A doença, que pode surgir em qualquer idade, pode
tornar-se perigosa nos lactentes e idosos.
8 a 24 horas após a ingestão do material infectado, surge diarreia,
dores abdominais, febre, vómitos, cefaleias e debilidade.
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Shigella
As espécies deste género são os agentes causais da desinteria
bacilar no Homem, são restritas aos humanos, sendo a
poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.
Sintomas: diarreia, fezes sanguinolentas e com pus.
Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a
ingestão de alimentos contaminados.
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BrucellaAs três espécies deste género, constituído por pequenos
cocobacilos, com capacidade para produzir doença no Homem
e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos)
e a B. suis (suínos).
Qualquer destas espécies tem capacidade de infectar o
Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou
lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados,
originando a conhecida febre de Malta.
Sintomas: dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre
ondulante.
Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que
possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.
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Clostrifium perfringens
As infecções estão normalmente relacionadas com a
ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados
que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.
As caixas de transporte de alimentos são também uma
fonte de contaminação
Esta espécie tem a capacidade de crescer a uma
temperatura de 45 graus.
Sintomas: diarreias, dores abdominais e náuseas após uma
período de incubação de 8 a 20 horas após a ingestão de
alimentos contaminados.
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ListeriaA listeriose é uma doença infecciosa, causada por uma bactéria denominada Listeria monocytogenes. A doença afecta principalmente mulheres grávidas, recém-nascidos e adultos com sistema imunológico comprometido.
Esta bactéria encontra-se distribuída na natureza, podendo ser encontrada no solo ou na água. É detectada numa grande variedade de alimentos crus, como carnes e vegetais não cozidos, e também em alimentos processados , como queijos moles, leite não pasteurizado, bem como lacticínios preparados com leite não pasteurizado.
Sintomas: no início da infecção, a listeriose assemelha-se a uma gripe comum, acompanhado de febre e dores musculares. Quando atinge o sistema nervoso, podem ocorrer sintomas como dor de cabeça, confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões.
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Intoxicações alimentares de origem bacteriana
Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico
provocado pela ingestão de alimentos contaminados por
toxinas, produzidas por microrganismos, como resultado do
seu crescimento nos alimentos.
São três as espécies bacterianas associadas às
intoxicações alimentares:
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Clostridium BotulinumAs infecções por Clostriduim botulinum estão normalmente associadas com a ingestão de conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês e escabeche.
Resultam da manipulação e industrialização inadequadas, com um período de incubação de 12 a 72 horas, os principais sintomas são:
Visão dupla, dificuldade em falar ou engolir e paralisia.
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Bacillus cereus
Esta espécie produz toxinas, podendo ser destruídas a uma
temperatura de 60 graus durante 20 minutos (enterotoxina) e
a uma temperatura de 126 graus durante 90 minutos
(exotoxina).
Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e
diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e
produtos cárneos.
A contaminação pode ser feita através de caixas de
transporte e exposição a pó.
Sintomas: vómitos, diarreias e dores abdominais, entre 1 a 5 horas
após a ingestão do alimento contaminado.
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Staphylococcus aureus
A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios
manipuladores de alimentos portadores destas bactérias que
se alojam no nariz, na garganta ou à superfície das mãos.
Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina
estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e
refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite,
se incorrectamente refrigerado.
Sintomas: náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem
entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.
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Intoxicações alimentares de origem fúngica
Provocadas por algumas espécies de bolores que produzem
micotoxinas. Estas micotoxinas têm a capacidade de circular
na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que
alimentos de origem animal (carne e leite) podem ser
contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido
alimentado por rações previamente contaminadas.
Três géneros de bolores assumem particular
importância na produção de micotoxinas:
Aspergillus, Penicillium, e Fusarium.
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Infecções alimentares provocadas por outros agentes
Vírus
Os vírus são agentes infecciosos muito mais pequenos do
que as bactérias e para se multiplicarem requerem que
uma célula viva, lhes sirva de hospedeiro.
Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem
Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos, a
sua destruição também não ocorre a não ser que os
alimentos sejam devidamente cozinhados.
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Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de
Origem Alimentar são os da hepatite A, os rotavírus (principal
causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que
provocam gastroenterites).
Hepatite A
Doença de origem vírica transmitida por alimentos e água. A
sua propagação está relacionada com as más condições de
higiene.
O período de incubação varia entre 15 a 50 dias.
Um doente infectado pode não ter quaisquer sintomas. No
entanto, os mais comuns são as náuseas, astenia, vómitos,
icterícia, urina escura e fezes claras.
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Parasitas: vermes e protozoários
São organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro).
As Doenças de Origem Alimentar provocadas por parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana.
Estes parasitas podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados.
Nalguns casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem.
Giardia lambia, G. intestinalis, Cryptosporidium parvum (protozoários) e Trichinella spiralis (verme).
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Regras para evitar a
contaminação
Para evitar a contaminação e a
multiplicação de microrganismos
nos alimentos é necessário tomar
alguns cuidados na sua
manipulação:
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Regras para evitar a contaminação
mantenha sempre limpos e secos a esponja e o pano da cozinha;
evite o lixo sobre a bancada da cozinha. As sobras de refeições e embalagens devem ser depositadas no caixote do lixo ao nível do chão;
despeje regularmente no ralo da pia água a ferver com desinfectante;
mantenha a pia o mais seca possível;
prefira as tábuas de carne de plástico, lave-as com água e detergente ao manipular outro alimento;
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Regras para evitar a contaminação
mantenha sempre os ovos no frigorífico. Nunca os lave nem
os acondicione na porta do frigorífico, mas sim, no seu
interior;
só devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor, odor,
textura e consistência características da sua qualidade;
as embalagens (caixas de cartão) dos produtos congelados
devem estar firmes, secas e sem presença de gelo por cima;
os alimentos devem ser armazenados em recipientes com
tampas herméticas sou sacos plásticos transparentes,
adequados ao seu acondicionamento;
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Regras para evitar a contaminação
os alimentos perecíveis nunca devem ficar mais de duas horas
fora do frigorífico, principalmente no verão;
descongele os alimentos dentro do frigorífico ou no forno
microondas, nunca os deixe sobre a bancada ou pia da cozinha;
cozinhe bem os alimentos e sirva-os logo após
o seu preparo;
armazene adequadamente os alimentos cozidos;
reaqueça bem os alimentos cozidos, a temperaturas acima dos
70ºC no seu centro;
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Regras para evitar a contaminação
evite contacto entre alimentos crus e cozidos, em
utensílios, no armazenamento e na manipulação. Desta
forma evitará a contaminação cruzada;
A manipulação dos alimentos deve ser feita o mais rápido
possível para evitar a multiplicação bacteriana;
controle extermine insectos e roedores;
lave as mãos frequentemente e correctamente, durante a
manipulação e sempre que ocorrer interrupção.
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Lavar as mãos adequadamente
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Quando?
Lavar
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