Post on 22-Mar-2016
description
Vale dos Vinhedos comemora qualidade
da safra
O passo a passo do doce dos casamentos
Quando o assunto é churrasco,
é na brasa que a rivalidade
entre brasileiros e argentinos
impera. Nesta competição,
quem marca mais gols?
Duelo de sabores
fevereiro 2012 :: Nº 17 :: ANo 2
2 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet
[menu
Curitibano adora churrasco. É, sem dúvida, um dos programas preferidos dos fins de semana, especialmente em dias de sol e calor. Na folia de carnaval, então, nem se fala, será programa
obrigatório para muitas famílias. Quando a festa é em casa, todo mundo tem os seus segredinhos, os tipos de corte e temperos preferidos para deixar a carne mais macia e saborosa. Por isso, não tivemos dúvidas na hora de definir o enfoque da matéria de capa: vamos mostrar as diferen-ças entre o nosso churrasco e o dos argentinos. E o resulta-do deste jogo está muito próximo de um 2 x 2. Cada um ganha em algum aspecto, seja no uso da grelha ou no corte da carne.
E para acompanhar as carnes, as cervejas indicadas na coluna Bar do Celso e sobremesas que não vão dar trabalho. Para quem aprecia os vinhos rosés, os rótulos que tiveram as melhores notas na degustação às cegas. Nesta edição, inspirados no carnaval, os Chefs 5 Estrelas indicaram os pratos de restaurantes de Curitiba que eles consideram nota 10, a melhor harmonia e apresentação.
Ah, e está chegando uma grande novi-dade para os amantes da gastronomia. Em março, lançaremos a edição 2012 do Desafio do Chef. Preparem suas receitas e não deixem de participar!
Deise Camposdeisec@gazetadopovo.com.br
Gol para o churrasco 4
12
10
1614
24
30
Acessórios – Peças retrôs para cozinhas charmosas
conversA TemperAdA – o aconhego do catarinense Tambaiá
doce – Cremes são sobremesas curinga
churrAsco – Boa carne e alguns segredinhos de tempero e controle da brasa garantem o melhor sabor. Na capa, miolo de alcatra no espeto, da Kf Grill.
TrAdição – o doce árabe que parece um pastel, mas tem textura de crepe
pAsso A pAsso – os bem-casados preparados pela cake designer Andréa follador
memóriAs – o tempero e as tentadoras tortas da Confeitaria Blumenau
[entrada [petiscos
ExpEdiEntE
A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito ra Execu tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito r Web: Carlos
Coelho. Edito r Execu tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra ma ção: Joana
dos Anjos, Allan Reis e Juliana Karpinski. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re da ção: (41) 3321-5494. Fax: (41)
3321-5472. Co mer cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga zeta do povo. com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido
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próxima edição15 de março
4 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet
Charmosos, os eletrodomésticos
e itens de cozinha com carinha
de antigos estão em alta.
Mas não julgue pela aparência:
eles são supermodernos
[acessórios
1. Com estampa retrô, os pratos da coleção Coke Dinner, da Coca Cola, são de cerâmica e podem ser levados ao micro-ondas e lava-louças. Cada um custa r$ 22,80 na loja online da Pepper, com entrega prevista para até cinco dias.
2. o fogão retrô da Brastemp, de quatro bocas, tem grades em ferro fundido, timer digital sonoro e grill elétrico. r$ 3.999 na loja online da Brastemp, com entrega prevista para até nove dias.
3. o conjunto de saleiro e pimenteiro em formato de latinhas, da Tienda, custa r$ 25,90. os dois são em cerâmica.
4. A balança Bugatti, à venda no empório Santa Genoveva (r$ 573), é em madeira tingida, tem corpo e tigela em inox. Pesa até dois quilos com graduação de 50 g.
5. A lata da Typhoon é de metal com silicone na tampa. Acompanha 11 etiquetas para espeficiar o conteúdo da lata. r$ 112 na Sobremesa Store. Também nas cores branca e preta.
6. Gancho de parede Newspaper Tea para pendurar chaves ou toalhas. r$ 64,80 na Maria Presenteira.
7. o liquidificador KitchenAid funciona em cinco velocidades e a jarra comporta até 1,6 litro. Custa r$ 690 na Pepper.
8. Com design que lembra o dos eletrodomésticos dos anos 1950, o refrigerador Brastemp tem funções pré-programadas de temperatura, tecnologia frost-free e compartimentos internos. r$ 7.999 na loja online da marca.
9. o kit com três latas decoradas com motivos florais custa r$ 204 na Maria Presenteira. A maior delas tem diâmetro de 20 cm.
Vá de retrô[1]
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10. Porta-guardanapos em metal, da Tienda. Sai por r$ 79,90 e está disponível também em outras estampas.
11. o prato de dois andares para doces, da linha Lace, na Maria Presenteira, custa r$ 54. Também disponível nas cores verde e rosa.
12. A batedeira Stand Mixer, da KitchenAid, tem dez velocidades e tigela em aço inox para até 4,8 litros. Sai por r$ 1.690 na Pepper com entrega prevista para até 20 dias.
SErviço
Brastemp. Site: loja.brastemp.com.br. empório Santa Genoveva. (41) 3317-6768 e
www.emporiosantagenoveva.com.br. Maria Presenteira. (11) 2296-0738 e www.mariapresenteira.com.br.
Pepper. www.pepper.com.br. Sobremesa Store. (41) 3014-0017 e www.sobremesastore.com.br.
Tienda Design. (41) 3027-5251 e www.tiendadesign.com.br
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Colheita feliz
[produção
A rainha do vale dos vinhedos, vanessa Crestani, pisa nas uvas para simbolizar o início da vindima safra 2012.
7GAZETA DO POVO bom gourmet
Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale), com sede em Bento Gonçalves, a vindima (colheita das uvas usadas na fabricação dos rótulos) de 2012 será cerca de 20% menor em relação ao ano passado, porém não perderá em qualidade. De acordo com a entidade, em 2010 foram produzidas quase 34,1 milhões de litros de vinhos finos e espumantes, no Rio Grande do Sul. Em 2011, a produção teve uma retração e passou para 33,2 milhões de litros. “Apesar da queda, a qualidade terá um nível muito mais alto”, avalia o presidente da associação, Rogério Valduga.
Um dos fatores resultantes na queda da produção foi a mudança no sistema de plantação das uvas, passando de latada (parreiral em forma de telhado) para espaldeira (parreiral disposto em forma de muro). Como o processo ainda não está concluído, é necessário esperar até que toda plantação esteja pronta para a produzir as uvas.
Dentre as castas produzidas na região estão os tipos para vinho bran co Chardonnay e Riesling Itáli co; para espumantes Chardon nay, Moscatel e Pinot Noir, para os tintos, os destaques são a Merlot, a Ca ber net Sauvig non, a Cabernet Franc e a Pinotage.
tintos, a bola da vezPor terem o espumante como símbolo consolidado da qualidade da produção local, os produtores agora apostam nos tintos. “Como já colhemos as uvas para os espumantes, percebemos que é uma das melhores safras que já tivemos. E se tudo continuar neste ritmo, vamos obter ótimos resultados com os tintos e brancos”, diz o enólogo Daniel Dalla Valle, consultor da vinícola Casa Valduga e diretor técnico da Aprovale.
O Vale dos Vinhedos representa 20% do mercado nacional de produção de espumantes e 40% do mercado gaúcho. Em 2011, foram comercializados pouco mais de 15 milhões de litros de espumantes e vinhos finos com origem no Vale.
O enólogo e um dos proprietários da vinícola Larentis, André Larentis, também está otimista com a safra 2012. “Estamos com a expectativa para competir com os Malbecs chilenos. Sem dúvida é a melhor safra que já produzimos”. Dentre as variações de uva que ele produz estão Malbec e Pinotage.
Por outro lado, há quem seja mais cauteloso quando se trata de comparações. “Sem dúvidas, este ano será melhor que a safra 2008, mas acredito que ainda não vai superar a de 2005”, afirma o proprietário e enólogo da vinícola Pizzato, Flávio Pizzato.
O tempo certo de colheita de cada uva depende do tipo da fruta e também de qual a sua destinação. Em janeiro, começou a colheita das uvas para espumantes, agora é avez dos brancos e para finalizar, os tintos, como a uva Merlot que necessita de um tempo de maturação maior.
*O repórter viajou a convite da Aprovale.
Produtores de vinhos do vale
dos vinhedos, na serra gaúcha,
estimam que a safra 2012 será
menor em relação à do ano
passado, porém com qualidade
comparada a 2005 – melhor
colheita da história
Gilson Garrett Jr.
:: Começou na primeira quinzena de janeiro a colheita das uvas da safra 2012 no Vale dos Vinhedos, na serra gaúcha. E o clima entre os donos das vinícolas é de alegria. Segundo os mais otimistas, a qualidade da produção poderá se equiparar à safra de 2005, considerada historicamente a melhor da região. Para os mais cautelosos, ela deve ficar entre a de 2005 e 2008 (outro bom ano para os gaúchos).
De qualquer forma, para eles é motivo de comemoração. Tanto que o início da colheita foi marcada por uma grande festa no fim de janeiro, em Bento Gonçalves (RS), onde os convidados fizeram a colheita simbólica das uvas e puderam participar do tradicional ritual de pisar nas uvas.
A explicação para a grande expectativa é simples: a chuva no momento certo e o excesso de sol nos últimos meses de 2011 ajudaram a deixar a uva mais doce e equilibrou a acidez, dando origem a uma fruta com mais qualidade. A região aposta nos vinhos tintos e na consolidação dos espumantes.
Segundo dados da Associação dos
A vinícola Lídio Carraro, em Bento Gonçalves, já começou a colheita.Fo
tos:
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VendaGrande parte dos vinhos da região do vale dos vinhedos, especialmente de vinícolas menores, ainda não é encontrada facilmente em Curitiba. Mas vale a pena pesquisar no Mercado Municipal, em empórios, lojas especializadas e supermercados.
Segundo os produtores, as uvas estão com melhor qualidade devido ao excesso de sol que deixou a fruta com mais açúcar e controlou a acidez.
BEnto GonçalvES adega Cavalleri – vinhos e espumantesadega e vinhedos dom Eliziario – vinhos e espumantesangheben adega de vinhos Finos – vinhos e espumantesCasa Graciema – vinhos Casa valduga – vinhos, espumantes e destiladosiFrS Campus Bento – vinhos, espumantes e destiladosCooperativa vinícola aurora – vinhos, espumantes, destilados e sucoMilantino – vinhos e espumantespeculiare – vinhos, espumantes e sucospizzato – vinhos e espumantes terragnolo – vinhos e suco de uvavallontano – vinhos e espumantesvinhos don laurindo – vinhos e espumantes vinhos della Chiesa – vinhos vinhos larentis – vinhos e espumantesvinhos Michele Carraro – vinhos
Vinícolas
a associação dos produtores de vinhos Finos do vale dos vinhedos (aprovale) tem 31 vinícolas localizadas em Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, a cerca de 120 quilômetros de porto alegre. Elas produzem 15 milhões de litros de vinhos e espumantes. Confira a lista dividida por localização:
vinhos titton – vinhosvinícola almaúnica – vinhos e espumantes vinícola Boutique lídio Carraro – vinhos e espumantesvinícola Capoani – vinhos e espumantesvinícola Cavas do vale – vinhos e espumantesvinícola Cave de pedra – vinhos e espumantesvinícola dom Cândido – vinhos, espumantes, destilados e sucovinícola Marco luigi – vinhos, espumantes e destiladosvinícola Miolo - vinhos, espumantes e destiladosvinícola torcello – vinhos e suco de uva
GariBaldiChandon Brasil – espumantes naturais vinicola toscana – vinhos e espumantesWine park Gran legado – vinhos e espumantes
MontE BElo do SulFamiglia tasca – vinhos, suco de uva e geleiasvinícola Calza – vinhos e espumantes
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[gourmet na redeo ano começou com tudo! E nas mídias sociais do Bom Gourmet não foi diferente. assuntos leves (como as músicas preferidas dos chefs) ou mais densos (como um levantamento sobre o mercado de formação dos chefs) foram muito comentados na rede. Confira algumas mensagens dos internautas:
“Eu acho isso maravilhoso [o crescimento da oferta], mas desde que a faculdade mostre desde o começo que é mais suor do que qualquer outra coisa! Fora que tem áreas, como a de sommelier, que só a faculdade não é o suficiente. É muito estudo, muita degustação e o aprendizado de línguas como francês e italiano é essencial para seguir a carreira.”
Maria Clara Malhovano, via Facebook, sobre o aumento da oferta de cursos para chef.
“Além da comida saborosa e do atendimento de primeira, almoçar no Limoeiro me traz boas lembranças da infância, quando eu brincava muito na casa da minha tia Nepa. Ôh saudades!!!”
Silvia Eliane, via e-mail, sobre a reportagem a respeito do restaurante Limoeiro.
on-linESiga o Bom Gourmet no Twitter
(www.twitter.com/gpbomgourmet) e no
Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgour met) ou mande um e-mail para
bomgourmet@gazetadopovo.com.br
“Quem me dera ser chef. Dou meus pulos na cozinha, até que me saio bem. Amo jazz e soul. Acho que é mesmo uma ótima trilha para gastronomia, sou suspeita porque adoro Michael Bublé [cantor canadense citado pelo chef Paulino da Costa].”
Cristiane M. Keller Schwab, via Facebook, sobre as músicas preferidas dos Chefs 5 Estrelas.
Foto
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vulg
ação
“Há uns 3 ou 4 anos, o D.O.M estava recebendo convidados especiais e estava um tanto inacessível. Então resolvi ir ao Dalva e Dito, que fica há poucos metros. Estava lotado. Mesmo assim, nos convidaram para entrar e conhecer a casa: o bar, o salão, o porão com a cozinha envidraçada, a adega... Tudo muito lindo e cheio de celebridades pelas mesas. Só o tour já valeu a pena!”
divaldo Maciel, via Facebook, sobre a reforma do restaurante Dalva e Dito.
Vídeo
:: O novo restaurante Beto Batata, no Batel, conquistou os internautas e foi um dos vídeos mais vistos do mês no site. Quem ainda não assistiu pode acessálo pelo www.gazetadopovo.com.br/videos/betobatatabatel
10 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet
Cozinha contemporânea com aconchego
Sempre falo aqui sobre chefs de fora, e desta vez resolvi sair do eixo São PauloRio e conhecer um casal de cozinheiros em
Santa Catarina. A praia escolhida por Emiliana e Emídio Carvalho Neto (Miduca) foi Itapoá. Bem pertinho de Curitiba, apenas duas horas da cidade. E como estamos no verão, fica aqui a sugestão, seja para um almoço mais demorado no Restaurante Tambaiá ou para passeio de fim de semana, aproveitando o confortável Baití Hotel Marina, de propriedade da família.
A notícia da abertura do Porto de Itapoá foi o incentivo necessário para o casal sair de São Paulo e buscar a tranquilidade catarinense. Por acreditar no potencial turístico da região, a família de Emiliana tinha o sonho de criar um hotelboutique com marina e um restaurante de cozinha contemporânea. Sonho realizado!
Nascida em Londrina, Emiliana foi com 17 anos para os EUA, onde conheceu Miduca. Ele, formado em música, tinha uma banda de rock. Ela, depois de desistir do curso de Relações Públicas, foi fazer Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi (SP). Quando descobriu que a gastronomia era sua “praia”, Emiliana foi para a Espanha para se especializar e fez estágio no Martin Berasategui Restaurant, 3 estrelas do Guia Michelin, em San Sebastian.
Em 2005, o casal se mudou para Itapoá. E depois de muito planejamento e obras, há um ano e dois meses, o Tambaiá, que fica dentro do hotel, foi inaugurado. Os dois, porém, tiveram que se adaptar ao novo estilo de vida. “Foi difícil no começo. Em São Paulo, tínhamos uma vida agitada, mas com chegada dos filhos (hoje são três) optamos pela qualidade de vida. Queríamos que eles tivessem raízes”, explica Emiliana.
A chef conta que Miduca descobriu
Nadia Schiavinattonadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada
conversa temperada
Div
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ção
o gosto pela gastronomia quando ela ainda fazia o curso. “Ele é um chef nato, e praticamente aprendeu por osmose”, afirma.“Foi a culinária japonesa que despertou meu interesse. Eu era um ‘comedor de sushi’ e comecei a observar pratos, ingredientes, texturas. Decidi ler e ler sobre o assunto e juntos, eu e Emiliana, cozinhamos muito até encontrarmos o conceito da ‘cozinha da alma’”, lembra o chef, referindose ao prazer de cozinhar, harmonizar ingredientes e agradar aos paladares mais exigentes.
A parceria do casal é grande e, juntos, os dois estão conseguindo chamar a atenção para o Tambaiá, um restaurante moderno, despojado, com um gostoso aconchego familiar e de frente para a Baía de Babitonga. No cardápio, pautado pela cozinha regional, os
destaques são para os pescados e frutos do mar. Provei lá o chapeado de frutos do mar, o ceviche de robalo, o escabeche de tanhota, a asinha de robalo com ameixa e ainda um filé com fritas (mignon com molho de Kraeuterkaese – queijo fundido de Pomerode –, com cogumelos frescos e batatas fritas). Todos os pratos são muito saborosos. “Nossa gastronomia é autoral, trabalhamos com receitas exclusivas, com produtos locais e prezamos pela integridade dos ingredientes. Gostamos de brincar com os aromas e com a recordação que eles carregam”, resume Emiliana.
SErviço
restaurante Tambaiá e Baití Hotel Marina.
Rua 2.670, n.° 100 – Itapoá (SC). Informações e
reservas: (47) 3443-7003. Site: www.baiti.com.br
o creme clássico é feito com gema de ovos, açúcar, amido de milho (ou farinha), leite e essência de baunilha. “Para aprimorar a receita, no lugar da essência, o ideal é usar a fava de baunilha (foto), que tem um sabor incomparável”, sugere a chef rúbia iubel, professora do curso de gastronomia da Pontifícia Universidade Católica (PUCPr). ela explica que a essência, por ser química, tem alguns elementos que interferem no sabor. A fava, por ser natural, agrega aroma ao leite sem interferir no resultado da receita.Caso a opção seja utilizar a primeira opção, só a acrescente ao creme após tirá-lo do fogo. Nunca a coloque no início do processo. “Ao levá-la para cozinhar, o sabor da
química se concentra e deixa um resíduo no paladar”, explica. Ao contrário da essência, a fava precisa ser levada ao fogo para se extrair o melhor do seu sabor, esquentando-a com o leite. Para utilizar a fava, é preciso abri-la e extrair as sementes que serão cozidas com o leite e deixam uns pontinhos escuros no creme. “A fava tem um custo maior do que a essência, mas vale a pena, pois o sabor é único”. A embalagem com duas unidades custa em média r$ 10 e pode ser encontrada em empórios e em casas especializadas em confeitaria.
De chocolate, papaya, abacate,
maracujá. o creme é uma carta
na manga quando o assunto é
sobremesa. Pode ser servido
em um pavê, no recheio ou na
decoração do bolo, na salada
de frutas, com frutas assadas
ou in natura, com sorvete, tortas,
bolachas e bombons picados.
veja como prepará-lo
de diferentes formas
e saboreie as receitas
amália Dornellas, especial para a Gazeta Do povo
O curinga da sobremesa[cremes
O clássico
Divulgaçãoo creme do tiramisù, da chef confeiteira
Gabriela Paludo, leva gemas, açúcar, cream cheese e chantilly.
Gellato com morangos no
champagne, da chef Paula Sindeaux: base
feita com sorvete e creme de leite.
13GAZETA DO POVO bom gourmet
Resultado peRfeito
algumas dicas para não errar no preparo:
• Sempre que o creme for preparado com amido ou farinha, devem ser dissolvidos a frio para não formar gruminhos.
• Cozinhe durante dez minutos, ao menos, para evitar que o creme fique amargo por causa do amido ou da farinha.
• A maioria dos cremes não pode ser congelada, pois as baixas temperaturas do freezer formam cristais de gelo que “talham” sua consistência.
• o abacaxi deve receber atenção quando participa de preparações com gelatina. In natura impede que a gelatina endureça. Deve ser acrescentado em calda ou fervido.
• A mistura pronta para chantilly contém estabilizante e garante que seu creme não se separe na geladeira.
FrutasPara a chef Paula Sindeaux, professora do curso de gastronomia da Universidade Positivo e do Senac-Pr, nada melhor do que abusar de sobremesas feitas com a combinação de cremes com frutas. eles podem ser preparados a frio (usando a gelatina como espessante), quente (cozinhando com ovos, açúcar e amido em banho-maria). No processo a quente, o preparo é basicamente o mesmo, o que muda é
a quantidade de amido que será usado para dar textura. “o creme à base de fruta tem mais água, logo, deve-se aumentar a quantidade de amido para equilibrar a consistência”, explica rúbia.Seguindo a sugestão da chef, para um creme de papaya, por exemplo, bate-se a fruta no liquidificador com sorvete, chegando à textura de creme. Pode ser servido em uma taça com um fio de licor. No de maracujá, em vez de usar somente
leite no preparo, acrescente meia dose de suco concentrado na receita (usando uma quantidade proporcional de leite e suco). Para dar firmeza em cremes batidos com leite condensado e creme de leite, a chef confeiteira Gabriela Paludo, da Bella Banoffi, sugere acrescentar uma colher de sobremesa de gelatina incolor para cada lata desses ingredientes ao usar frutas como manga, morango ou outras mais líquidas.
Leite condensado e creme de leiteA chef confeiteira Gabriela Paludo conta que o leite condensado dá um gostinho brasileiro ao creme, pois na confeitaria clássica o ingrediente não faz parte da receita. Para a chef rúbia, da PUCPr, esta é uma característica marcante no Brasil. “fora do país, na europa, por exemplo, não o encontramos nas preparações. Na versão clássica, o açúcar é o responsável por adoçar a
receita. Por isso, o creme brasileiro costuma ser mais doce do que o tradicional”, explica. Na receita com leite condensado, todos os ingredientes são misturados frios e levados ao fogo para cozimento. É um processo um pouco mais simples.Já o creme de leite pode ser usado para dar uma textura mais delicada. Uma batida de creme de leite (no ponto de chantilly) pode ser adicionada à receita.
Ponto certoA chef rúbia sugere uma técnica para saber o ponto ideal do creme. “Mergulhe as costas de uma colher no creme. Coloque-a em uma posição horizontal. Ao retirá-la da panela, faça um risco no creme com a ponta do dedo no meio das costas da colher. Se o lado de cima não escorrer para o de baixo, está no ponto certo”, explica. outra dica, sugerida pela chef Gabriela, é pensar no ponto de brigadeiro. “Quando você mexe até aparecer o fundo da panela e, ao passar a colher, o creme demora um pouco para voltar.”
Fotos: Henry Milléo/Gazeta do PovoA nuvem de iogurte com frutas
vermelhas, da chef Paula Sindeaux, leva chantilly para manter a leveza.
ContEúdo ExtraConfira as receitas do creme
pâtisserie tradicional; gelado de
sonho de valsa; creme piña colada;
nuvem de iogurte com frutas
vermelhas; gelatto com morangos
no champagne e tiraminsù.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
14 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet
muito doces, para equilibrar os sabores com a calda”, explica Vaneska.
A água de f lor de laranjeira e a água de rosas podem ser encontradas para vender em casas de artigos árabes ou no Mercado Municipal (a garrafa de 350 ml custa em média R$ 15). A chef também explica que é possível trocar a calda tradicional por outras com sabores diferentes, como de frutas vermelhas ou chocolate. “O doce vai ficar bom mesmo assim, só que aí ele deixa de ser o clássico pastelzinho árabe”, diz ela.
marina Fabri
:: Quem olha para os famosos pasteizinhos árabes preparados por Jean Abdo, chef e um dos proprietários do restaurante Velho Oriente, nem imagina que há mais de 40 anos ele segue a rotina com o mesmo cuidado: despeja a massa na chapa quente e observa até que esteja no ponto ideal, ou seja, dourada por baixo e branquinha por cima. Depois a massa recebe recheio de nata e pistaches picados e uma calda de água de flor de laranjeira ou de rosas.
Esse é o ataiif (pronunciase atáif), um dos mais tradicionais doces árabes. “Em qualquer confeitaria que você entrar no Líbano vai encontrálo”, explica Abdo, que é libanês e mora no Brasil há quatro décadas. A massa lembra a de um crepe francês, com a diferença que a versão árabe não leva ovos nem manteiga. É um pouco mais grossa e aerada, o que faz com que o recheio se mescle a ela de forma suave e deixe o doce macio. “A receita é muito simples, mas tem pequenos truques que garantem que o doce fique saboroso. Por exemplo, é necessário esperar que a massa esfrie depois de levála à chapa, caso contrário
o formato lembra o de um
pastel e a textura macia é
parecida com a de um
crepe – esse é o ataiif
Clássico doce árabe
[tradição
Fotos: Marco André Lima / Gazeta do Povo
o recheio vai derreter”, explica a também proprietária e chef de cozinha do restaurante, Vaneska Berçani.
Além disso, o maior segredo é a experiência que Abdo tem de saber exatamente quando a massa está no ponto perfeito. A dica para quem quiser fazer em casa é usar uma frigideira bem quente e ficar atento à massa. Depois de despejada, ela leva alguns instantes para começar a secar de fora para dentro.
O recheio é colocado no centro, depois o doce pode ser completamente fechado, exatamente como um pastel tradicional, ou então fechado até a metade e finalizado com pistaches. No Velho Oriente, o ataiif é feito apenas aos domingos (ou sob encomenda), pelo próprio Abdo, e cada um custa R$ 7.
a caldaA confeitaria árabe é altamente açucarada, por isso o ataiif só fica completo quando regado com uma calda feita à base de açúcar e água de flor de laranjeira ou de rosas. No restaurante, a que faz mais sucesso é a primeira. “Justamente por isso a massa e o recheio dos pasteizinhos não são
Derrame a massa em círculos sobre uma chapa quente e asse só de um lado.
Receita ataiif
por Jean abdo, chef do velho oriente
inGrEdiEntESMassa
• 250 g de farinha de trigo
• 500 ml de leite
• 250 ml de água
• 1 colher (sopa) de óleo de milho
• 1 colher (sopa) de fermento (pó)
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 pitada de bicarbonato de sódio recheio
• 350 ml de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de açúcar
• Pistache moídoCalda de água de flor de laranjeira
• 300 ml de água
• 500 g de açúcar
• 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
Modo dE prEparoPara a massa, misture os ingredientes e bata na batedeira até obter uma massa lisa e mole. Deixe descansar por alguns minutos. Derrame-a em círculos sobre uma chapa quente e asse só de um lado. Bata o creme de leite com o açúcar até que fique firme. recheie os ataiifs formando pastéis. Para a calda, derreta o açúcar na água. Quando levantar fervura, coloque a água de flor de laranjeira. Cubra os ataiifs com a calda e finalize com o pistache moído para decorar.
ContEúdo ExtraConfira a receita com recheio de nozes,
também tradicionalmente árabe.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
Lembrando uma bisteca, o T-Bone é um dos novos
cortes do churrasco brasileiro, americanizado. Carne preparada pelo chef
Junior Durski.
Desde o modo de preparo
da carne até os
acompanhamentos e
molhos, os churrascos
brasileiro e argentino trazem
regionalidade e gostos que
agradam ao paladar
dos dois países
EmpatE técnico[capa
TexTos: Gilson GarreTT Jr. FoTos: alexandre Mazzo Produção: Joana dos anJos
:: Não é só no futebol que a rivalida-de entre Brasil e Argentina existe. No mundo do churrasco as diferenças também são perceptíveis, porém rei-na a cordialidade e pode-se dizer que não existe um vencedor. Se no time dos hermanos estão escalados o bife de chorizo no ataque e o assado de tira ao lado do bife de ancho na defe-sa, na escalação brasileira temos os
craques alcatra, fraldinha, linguiça e jogadores naturalizados, como o corte americano T-Bone (semelhan-te à bisteca) e nossa estrela principal, e arma secreta, a picanha.
O proprietário do restaurante Tierra del Fuego, especializado em c a r n e s a r g e n t i n a s , P e d r o Montefusco, lembra que a maioria dos cortes que temos nos churrascos brasileiros são considerados “carnes de panela” do outro lado da frontei-ra. “Um exemplo é justamente a picanha que para nós não é um corte nobre”, diz o argentino.
o assado de tira (a r$ 55 o quilo no Saanga Grill) é um dos mais tradicionais no churrasco argentino.
18 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet
No modo de preparo, o Brasil joga com o ataque mais ofensivo, em que o controle da brasa deve ser maior, enquanto a Argentina tem um jogo mais defensivo e retém com mais facilidade grande parte da gordura que sai da carne. A grelha argentina tem canaletas, levemente inclinadas, que sustentam o corte para ajudar a escorrer a gordura durante o preparo e não deixar que os resíduos caiam na brasa. Desta maneira, não há fogo alto e diminui o risco de queimar a carne por fora. Já as brasileiras geralmente são planas e em barras paralelas ou ainda espetos. Assim, é necessário ficar mais atento à brasa para que não levante chamas altas.
A rivalidade desaparece quando o assunto é tempero. Unânime para quase todos os churrasqueiros, o sal grosso é essencial. O correto é colocálo poucos minutos antes de ir para a churrasqueira, salpicando em cima do corte de forma homogênea até cobrir toda a peça. “A quantidade é o máximo que conseguir para cobrir a peça. Quando for para a grelha retire o excesso”, orienta o chef Junior Durski, do Madero Prime Steakhouse.
Apesar de o sal ser o tempero campeão, há possibilidade de agregar sabor aos cortes já prontos com os molhos. O chef Mizael de Almeida, do O Chef Sou Eu, ensina três receitas,
duas mais brasileiras e uma tradicionalíssima argentina. O molho de alho e o molho verde, que leva dentre outros ingredientes azeitona, mostarda e hortelã, podem ser utilizados em carnes como mignon e alcatra. Já o chimichurri, à base de azeite, orégano, pimenta calabresa e pimentão, acompanha os cortes argentinos, em especial o chorizo.
Uma regra que vale para qualquer churrasco é a qualidade da carne. “Para saber se um corte está bom, é preciso ficar atento à gordura existente entre as fibras, como se fosse mármore. Quanto mais tiver melhor”, explica do proprietário do Saanga Grill, Fernando Carruccio Junior.
o corte da fraldinha ganha mais sabor com o molho de mostarda do Kf Grill.
No açougue custa r$ 29,90 o quilo.
19GAZETA DO POVO bom gourmet
Receitas Molhos
Eles são indicados para adicionar sabor a carne assada. também podem ser usados para saladas e massas. as receitas são do chef Mizael de almeida do o Chef Sou Eu
ao alho
ingredientes• 200 g de creme de leite (1 caixa)
• 6 dentes de alho
• Suco de ½ limão
• 1 xícara de azeite
Modo de preparoColoque os ingredientes no liquidificador, menos o azeite, e bata. Adicione aos poucos o azeite até dar o ponto de maionese. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.
o molho de alho preparado pelo chef Mizael de Almeida
realça o sabor da fraldinha preparada pelo Kf Grill.
ChiMiChurri
ingredientes• 1 colher de orégano
• 1 pimentão verde picado
• 1 colher de salsa desidratada
• 1 colher de pimenta calabresa
• 1 xícara de azeite de oliva
• ½ xícara de vinagre de vinho branco
• Sal e pimenta a gosto
Modo de preparoColoque todos os ingredientes no liquidificador e bata tudo até o pimentão ficar bem moído. Acrescente sal. Deixe descansar por pelo menos uma hora. Quanto mais tempo ficar em repouso, melhor será seu sabor.
Receita faRofa de oVo
a receita do restaurante Saanga Grill faz sucesso em qualquer churrasco
inGrEdiEntES• 100 g de bacon cortado em cubos
• 250 g de farinha de mandioca
• 2 ovos
• ½ cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• Cheiro verde picado a gosto
• Sal a gosto
Modo dE prEparoToste o bacon com um pouco de óleo em uma panela. Coloque a cebola e o alho para
dourar na mesma panela. Acrescente a farinha e mexa. Tire do fogo e reserve.frite dois ovos. Corte-os no fim do preparo em pedaços irregulares e não muito pequenos. A dica é não deixar os ovos mexidos (com clara e gema incorporadas) e só cortá-los grosseiramente no fim da fritura. Misture os ovos com a farofa, tempere com sal e antes de servir junte o cheiro verde.
preparoOs pontos de grelhar os cortes são similares nos dois países. Basica mente são três: malpassado, ao ponto e bem passado. Alguns cortes, como o bife de chorizo, a picanha e a alcatra, segundo os especialistas, são indicadas para serem servidas malpassadas. Já costela e cupim, por exemplo, devem estar, no mínimo, ao ponto. O tempo de grelha vai depender essencialmente da espessura do corte. Quanto maior, deverá ficar mais tempo na churrasqueira.
Os cortes como picanha, miolo de alcatra e steak (contrafilé) têm uma capa de gordura e, por isso, devem ser seladas (colocadas na grelha) também em todas as dimensões, não somente dos lados de cima e de baixo. “É necessário queimar um pouco a gordura para que a carne ganhe sabor”, diz o proprietário do Restaurante Capitu, Antônio Marcos Camar go. A casa, especializada em picanha, serve rodízio da carne.
O tempo em que a carne vai
Bife de chorizo (r$ 69 o quilo no
Saanga Grill) é acompanhado do
molho argentino chimichurri.
No prato que leva o nome do restaurante Capitu (r$ 38,90), a picanha é temperada com sal e acompanhada de legumes cozidos e fettuccine na manteiga.
Para enrolar a linguiça, é necessário utilizar palitos
de churrasco dispostos em forma de cruz. Sugestão de
preparo da Kf Grill.
BrasaPara saber se a brasa está no ponto certo, a dica é colocar a mão sobre ela na altura em que a carne vai ficar. Conte até cinco. Se aguentar mais, está fraca, se aguentar menos, está muito forte, como explica o mestre churrasqueiro e proprietário do Templo da Carne, em São Paulo, Marcos Bassi.
ContEúdo ExtraVeja o vídeo com as
dicas de como fazer
uma boa brasa.
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22 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet
ficar na grelha ou no espeto também depende da peça. O ponto certo é quando a carne começa a soltar gordura em cima e então está na hora de virar. O ideal é mudar o lado apenas uma vez. Para os espetos, é necessário ficar virando constantemente para que asse de forme uniforme. A distância entre a grelha e a brasa também depende do tamanho do corte. Para os menores, deve ser mais próxima, de aproximadamente 15 centímetros. Para os maiores pode chegar a 40 centímetros.
MaciezExistem muitos mitos em relação à maciez da carne. Temperos muitos ácidos, como abacaxi e limão, devem ser utilizados com cuidado porque quebram as fibras da carne e a deixam mais dura, ensina o gerente da KF Grill, Erondi José da
Rosa. “O ideal é utilizar o amaciador de carne em pó”, diz.
Se o preparo é semelhante nos dois países, os acompanhamentos diferem. No Brasil, os acompanhamentos mais tradicionais são o arroz branco, a farofa de ovo e a maionese. Já na Argentina, as empanadas (lembram uma esfiha) acompanham quase todos os cortes. Além disso, os pães compõem grande parte das refeições dos argentinos, inclusive o churrasco, como conta o argentino Pedro Montefusco.
SErviço
reSTAUrANTeS
Tierra Del fuego. Av. Prefeito Erasto Gaetner, 1.678,
Bacacheri – (41) 3256-2323. Saanga Grill. Avenida
Iguaçu, 2.423, Água Verde –(41) 3342-3474. Kf Grill.
Rua Major Heitor Guimarães, 946, Campina do Siqueira
– (41) 3016-4581. Capitu Bar e rodízio de Picanha.
Rua Dr. Goulin, 242, Alto da Glória – (41) 3077-7462.
Madero Prime Steakhouse. Avenida Jaime Reis, 254,
São Francisco – (41) 3013-2300. o Chef Sou eu.
Rua Camões, 1.122, Hugo Lange – (41) 3014-6720.
LoJAS/PeçAS DAS foToS
Tramontina. Av. Pres Kennedy, 1.351 – (41) 3334-1144.
Mantuanni. Alameda Carlos de Carvalho, 1.941 –
(41) 3242-6350. roberto Simões Casa.
Shopping Muller – (41) 3233-3597.
AGrADeCiMeNToS
Julio Cezar Cornélius e Guilherme Rodrigues
** As fotos que ilustram esta reportagem foram
feitas na Academia de Peteca do Clube Curitibano
– (41) 3014-1919.
No Tierra Del fuego o bife de chorizo é acompanhado de arroz, farofa e molho chimichurri (r$ 34,50).
ContEúdo ExtraConfira no site vídeo dos
bastidores da produção da
matéria de capa. Veja também
a receita do molho verde.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
chefs 5 estrelasSuGEStão doS FEraSÀs vésperas do carnaval, os Chefs 5 estrelas de Curitiba (escolhidos pelo Prêmio Bom Gourmet 2012, da Gazeta do Povo) elegeram os pratos que ganhariam nos quesitos harmonia, apresentação e nota 10. É claro que eles não podiam indicar seus próprios restaurantes!
CElSo FrEirE, do restaurante Zea Maïs
harmonia: uma porção generosa de ostras frescas muito bem abertas, do vindouro, com champagne escolhido pelo sommelier eliseu.apresentação: peixe sobre um leito de tomates preparado pela chef Kika Marder, do Sel et Sucre – simples e surpreendente.nota 10: pensando no clima quente, fico com os combinados de sushi que o Luciano, sushiman do Kan, prepara.
Junior durSKi, do restaurante durski e da rede Madero
paulino da CoSta, consultor do pier do victor e sócio da osteria do victor
harmonia: pizza vila Judite da Mercearia Bresser com o vinho Château Ste Michelle Shyrah.apresentação: carré de cordeiro do chef Marco Araújo do vindouro.nota 10: risoto de camarão do DoP Cucina. voto nele não por ter trabalhado lá por quatro anos, e sim porque quando experimentei, na época da consultoria do Due Cuochi, foi amor à primeira vista e insisti muito para entrar no cardápio.
harmonia: tournedor ao molho poivre do L’epicerie, acompanhado de um vinho espanhol Marqués de Tomares reserva.apresentação: confit de canard (pato), também do restaurante L’epicerie.nota 10: tagliarini al ragú bolognese do Bologna – familia Caliceti.
ivan lopES, do terra Madre ristorante
harmonia: eisbein, do Cantinho do eisbein, com cerveja irish red Ale, da WayBeer. apresentação: é linda a decoração que a chef da confeitaria do restaurante C La vie, Harumi iura, faz no cheesecake de goiabada com tuille de mel.nota 10: esse quesito é difícil porque se come muito bem em Curitiba, mas o bacalhau à Brás do Armazém Português é muito bom.
Manu BuFFara, do restaurante Manuharmonia: spalla di agnello arrosto (paleta de cabrito assada acompanhado de talharim e legumes) do Porcini Trattoria, harmonizado com Château Cos D’estournel 1994.apresentação: combinado contemporâneo, composto por sushis e sashimis de salmão e atum levemente tostados, com gergelim, molho de ostras e laranja, do restaurante Kan.nota 10: pirarucu com dueto de pupunha e gel de mandioquinha, do Terra Madre ristorante.
24 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet
Gilson Garrett Jr.
:: Todo casamento que se preze deve ter bolo e docinhos, entre eles, é claro, os bemcasados. A massa desta guloseima, que leva basicamente farinha, açúcar e recheio de doce de leite, é uma lembrança deliciosa da festa.
A chef pâtissier e cake designer Andréa Follador explica que a textura do bemcasado é leve e não tem muitos segredos. Assim como a maioria dos doces, a atenção especial é em relação às medidas da massa: “Devese seguir à risca a receita porque qualquer alteração pode prejudicar o resultado”, orienta.
O recheio tradicional é o doce de leite, mas pode ter variações de acordo
com o gosto de quem faz. “Brigadeiro e geleias frutadas formam um ótimo complemento ao doce”, diz Andréa. Na massa, é possível colocar essência de baunilha. A calda também pode receber o mesmo sabor ou ainda suco de um limão para dar contraste ao doce do recheio.
Para executar a receita, alguns utensílios, que podem ser comprados em casas especializadas, são necessários: fouet (batedor manual),
peneira, papel manteiga, termômetro e mangas de confeitar com bico.
Os docinhos têm validade de cinco dias em temperatura ambiente e até 15 dias na geladeira. Se congelados, podem ficar 45 dias. Neste caso, é preciso tomar alguns cuidados importantes: antes de congelar embrulhe em papel celofane. Para descongelar, retire do freezer e deixe degelar, ainda embalado, por três horas em temperatura ambiente. “Desta maneira ele não perde a consistência”, orienta a chef.
o tradicional bem-casado é feito com uma massa de pão de ló e é montado
como um sanduíche unido pelo recheio de doce de leite
R$ 2,50 é o preço médio unitário para preparar um bem-casado.
ContEúdo ExtraConfira a receita de leite condensado
cozido, como opção para o recheio.
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Até que a mordida os separe!
[passo a passo
Receita
o bem-casado da chef pâtissier e cake designer andréa Follador traz recheio de doce de leite e tem rendimento de 30 unidades
inGrEdiEntESMassa
• 2 ovos
• 3/4 de xícara de açúcar refinado
• 3/4 de farinha de trigo
• 1 colher de chá cheia de fécula de batata (acrescentar peneirado junto com a farinha)
• 1 colher de chá de essência de manteiga ou baunilha (opcional) recheio
• Doce de leite pronto com textura firme. Calda
• 3 xícaras de açúcar de confeiteiro sem amido
• 1/2 xícara de água fervente
Modo dE prEparo1. Misture os ovos e açúcar em uma tigela e leve a mistura em banho-maria. Mexa até que todo açúcar seja dissolvido. Não deixe ferver. Com um termômetro controle a temperatura e não deixe passar de 50°C. 2. Coloque a mistura na batedeira e bata em velocidade alta, por cinco a dez minutos, até conseguir o máximo de volume de um creme. Tire da batedeira. Coloque a farinha de trigo misturada com a fécula, polvilhando com o auxílio de uma peneira e mexa delicada mente com o fouet. A massa deve ficar bem aerada. Se quiser, coloque a essência de baunilha ou manteiga. 3. Pingue a massa em formato circular (maior que uma moeda de r$ 1) em uma assadeira untada, com espaçamento de um centímetro entre elas. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 15 minutos. 4. Pegue as bolachas de tamanhos similares e coloque o doce de leite em uma delas. Cubra com a outra bolacha como um sanduíche. 5. Para fazer a calda, em uma vasilha coloque o açúcar de confeiteiro e aos poucos a água fervente, até formar o mingau. Mexa constan-temente. Se quiser, coloque essência de bauni lha ou suco de um limão. Coloque os bem-casados nesta calda. 6. Deixe-os em uma grade para tirar o excesso de líquido. Pode ser a grade do forno com uma tigela embaixo. Coloque o doce para secar por oito horas em temperatura ambiente em papel celofane ou manteiga.
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[gôndola
testado pelo chef
levemente apimentado
Pode parecer difícil combiná-la com outros elementos, mas o chef do restaurante vindouro, Giuliano Hahn, garante: a geleia de pimenta vai bem com doces e salgados. “É um ótimo complemento porque dá um sabor levemente picante.É o que te deixa pensando ‘tem alguma coisa diferente aqui’”, explica ele, que serve no restaurante um agnolotti (massa semelhante ao ravióli) com recheio de queijo brie e geleia de pimenta (r$ 39).
o chef, que conhece e aprova o produto, ensina a fazer um recheio colocando queijo brie, ricota, noz moscada, pimenta e, claro, a geleia. os ingredientes são colocados em um processador até que virem uma pasta. “o
interessante dessa mistura é que os sabores se complementam,
criando algo harmonioso – o salgado realça o leve doce da geleia e vice-versa.”
outra sugestão é misturar a geleia de pimenta com outra de menta e consumir com carnes de sabor mais acentuado, como leitão, pato ou cordeiro. Com peixes, a combinação não é tão harmoniosa pelo fato de a carne ter sabor mais suave. “e, ao contrário do que muita gente pensa, é possível consumir a geleia com
doces. Dá para fazer um mousse de chocolate e cardamomo e usar algumas gotinhas para decorar, fazendo a finalização”, diz.
ondE CoMprar
A geleia de pimenta da Companhia das Ervas
pode ser encontrada em casas especializadas
em produtos gourmet e em supermercados.
Na rede Festval, custa R$ 9 (260 gramas).
Uísque da rainha:: No último dia 6, a rainha Elizabeth II, da Inglaterra, completou 60 anos de reinado. Neste dia, a destilaria escocesa John Walker & Sons engarrafou 60 garrafas de uísque da edição comemorativa do Jubileu de Diamante da rainha. A bebida é um blend de uísques de grãos e malte, todos destilados e envelhecidos desde 1952, ano da coroação de Elizabeth II. Cada garrafa, que tem um formato especial de diamante, custa 100 mil libras (cerca de R$ 275 mil) – três delas poderão ser adquiridas por consumidores brasileiros. Quem se interessar pode entrar em contato com a empresa pelo 0800 704 7200. A renda das vendas será revertida para a Queen Elizabeth Scholarship Trust, que concede bolsas de estudos para artesãos talentosos.
Homenagem ao Rio:: Já está à venda a edição especial da vodca sueca Absolut feita em homenagem ao Rio de Janeiro. A bebida é uma edição limitada com sabor de laranja, manga e maracujá. Esta é a primeira vez que uma cidade da América do Sul ganha uma garrafa personalizada da marca. Feita pelo estilista e diretor de estilo da grife Osklen, Oskar Metsavaht, a garrafa tem design com inspiração no Projeto de Recuperação da Costa Brasileira, que tem a intenção de preservar a vegetação da Prainha, no Rio. Pode ser encontrada em redes de supermercados, entre elas, o Condor e o Festval, com preço médio de R$ 80.
Esturjão branco::A importadora Rei do Caviar trouxe para o Brasil o caviar de esturjão branco da marca norteamericana Dom Petroff. O tamanho das latas varia de 50 a 125 gramas e cada uma custa a partir de R$ 700. Parte das vendas do caviar no Brasil será destinada a instituições de caridade. O caviar pode ser adquirido pelos telefones (21) 97137123 ou (21) 25516623 e a empresa envia para todo o Brasil.
ContEúdo ExtraConfira a receita completa do
agnolotti de brie e geleia de pimenta
preparado pelo chef Giuliano Hahn.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
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[bastidoresNova edição do Desafio do Chef :: O Bom Gourmet quer conhecer o seu talento com as panelas. Se você gosta de cozinhar, separe suas melhores receitas e se prepare para participar do Desafio do Chef 2012 – concurso que premiará a melhor execução de receita de cozinheiros nãoprofissionais. As regras, o cronograma e demais detalhes da competição serão divulgados na edição de 15 março da revista Bom Gourmet. No ano passado, quem levou a melhor foi a advogada Fernanda Zacarias com o Mille Fogli .
A visita de Renato Freire
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“Para ser um bom chef tem que gostar de cozinhar e ter criatividade. Se não gostar nem se meta.”
Chef Fúlvio Furin, italiano, que faleceu aos 76 anos no começo de janeiro, em Curitiba, por problemas cardíacos. Furin veio do Vêneto há 60 anos. Chefiou vários restaurantes, e ficou conhecido pela famosa polenta e pelo Festival da Alcachofra. Confira o vídeo no qual o chef explicou a receita de sua polenta em entrevista ao Bom Gourmet no ano passado. www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
:: O chef executivo da tradicional Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, Renato Freire, esteve em Curitiba para a inauguração do Complexo Gastronômico Nougat, no Shopping Itália, das irmãs Madelon e Caroline Xavier (foto). “Fiz uma imersão na Colombo e tive a oportunidade de conhecer todos os setores da confeitaria”, diz a chef chocolatier Madelon. Segundo ela, a mais valiosa que trouxe foi a organização e logística bem sucedida para atender aos milhares de clientes que passam por lá todos os dias.
28 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet
notas báquicaspor Guilherme Rodriguesguilhermer@gazetadopovo.com.br
Dionísio, festas, vinhos e civilização
Quando escolhi um dos vinhos que indico ao final da coluna, o grego Kretikos, lembrei do deus Dionísio,
Baco para os romanos, deus do vinho na mitologia. Nada mais próprio numa época em que o Brasil festeja o carnaval, típica festa dionisíaca. Não custa perceber que vivemos num hemisfério cujas estações do ano são opostas àquela da região onde se originaram o calendário e a mitologia. Por exemplo, enquanto a Europa se protege dos frios e neves de fim de inverno, aqui nos trópicos austrais pulamos carnaval debaixo de um sol brilhante e quente. Bem, em Curitiba nem sempre ... mas é uma exceção que confirma a regra. Mas isso não muda os festejos nem o respectivo desfrute do vinho, que se adaptam perfeitamente a cada situação. Enquanto os europeus, no inverno,
esquentamse com vinhos mais robustos, aqui, em pleno verão, nos refrescamos com vinhos mais casuais, leves e estimulantes.
Há muitos que associam o vinho e festas à brutalidade e à selvageria. É evidente que ninguém defende os excessos. Mas não é pelos abusos que se vai condenar uma das mais civilizadas práticas. O consumo moderado do vinho e seu emprego nos festejos é fruto da evolução da humanidade. Tanto assim que religiões, como por exemplo a Católica, consagram “a mais sã das bebidas” (apud Pasteur) ao altar. A propósito do vinho grego, rememorei a associação da bebida à evolução e crescimento da civilização. As origens de ambas são ligadas ao fim do Dilúvio Universal.
De fato, ao pé do monte Ararat, desde o desembarque de Noé, na imagem bíblica, ela deu seus pri
meiros passos. Inspirada pelo vinho, como diz a Bíblia, confirmado pela arqueologia moderna, com achados que mostram o cultivo da uva e o fabrico da bebida na região há mais de 3.000 anos atrás. Migrou e difundiuse através dos tempos, pela Mesopotâmia, Pérsia, Egito, Grécia, Roma, Europa. Ao final universalizouse em todo planeta, junto à civilização, a partir dos descobrimentos portugueses. Onde quer vamos, em que época seja, havendo civilização, há o vinho e suas festas. Fácil perceber que sempre andaram juntos. Aliás, nos nossos dias a vinicultura propagouse e é celebrada até no Novo Mundo, totalmente ignoto à época da civilização ancestral.
Com essas ref lexões e imagens, desejo a todos os leitores, foliões ou não, um excelente carnaval, com a companhia de bons e refrescantes vinhos.
KrEtiKoS BranCo 2010Boutari – Creta – Grécia[nota 88] Um branco muito bem arrumado, jovial, frutado, refrescante e leve, sem ser ligeiro. Bom equilíbrio, resultante de uma bem elaborada vinificação de uvas regionais de Creta, com 95% de Vilana e 5% de outras castas autóctones, como Thraspsatiri, Plyto e Dafni. O vinho faz lembrar as ensolaradas ilhas gregas, seus festejos e pratos de frutos do mar com vista para o azul Mediterâneo.
SErviço
Vinci/Casa da França, R$ 41,90 – (41) 3224-2944.
tErraS dEl rEi 2010Carmin – alentejo – portugal[nota 86] Um tinto jovial, frutado, interessante, verdadeiro achado ao preço que custa. A fruta é madura, refrescante e vivaz. Bem acabado, sem peso, perfumado sem exagero, perfeitamente equilibrado e limpo, características difíceis de achar nessa faixa de preços. Leve, perfeito acompanhante para refeições no dia a dia, para bebericar em festas e ocasiões informais. Garrafa muito bem apresentada.
SErviço
Porto a Porto/Bebidas Batel, R$ 17,90 – (41) 3244-0076.
RÓtulos – eu indico dois vinhos leves, casuais e joviais.
roSé dE FloridEnE 2010denis et Florence dubordieu – Bordeaux – França[nota 90] A linda cor salmão acobreada suave já mostra distinção. O vinho confirma, cheio de elegância, frescor, profundidade e definição. Fruta madura e rica, mas refinada, algo de pêssegos e cassis e um leve floral com boa mineralidade. Seco, final longo e estimulante, um rosé de classe exemplar. Inclusive no preço, bem comportado para a qualidade.
SErviço
Porto a Porto/Casa da França, R$ 59,90 – (41) 3224-2944.
Gran FEudo roSado 2010Julian Chivite – navarra – Espanha[nota 88] A cor é mais escura, um rosa cereja muito bonito. Sinal de um vinho mais frutado e cheio, confirmado em boca. Possui notas saborosas que lembram morangos em confeito e framboesas. Boa vivacidade e frescor, macio, rico e jovial.
SErviço
Mistral/InVino Veritas, R$ 43 – (41) 3338-7519.
inFinituS 2010Cosecheros y Criadores S.a. – Castilla – Espanha[nota 88] O vinho de cor mais avermelhada em prova, rosé cereja escura, quase um clarete. Cheio, intenso, macio e bem mineral, framboesas e morangos, algo floral. Bela qualidade. Uvas Tempranillo e Cabernet Franc muito bem resolvidas.
SErviço
Mistral//InVino Veritas, R$ 35 – (41) 3338-7519.
haEduS Fl 2010Ferry lacombe – Côtes de provence – França[nota 88] O vinho de cor mais clara em prova, casca de cebola, quase um branco com algum rubor. Bem sofisticado e fino, ares pro-ven çais, conforme a origem, bem perfumado, notas flo rais, jasmim sobre fruta madura fina, bem equilibrado e jovial.
SErviço
Zahil, R$ 70 – (41) 3296-6270.
MElipal MalBEC roSE 2011viñas Familia aristi – lujan de Cuyo – Mendoza – argentina[nota 87] Com uma cor rosa cereja clara, mostra-se um rosé casual e bem acabado. Algo de frutas brancas bem ajustadas no frutado dominante a framboesas. Toques minerais, bom foco e refrescante.
SErviço
Mundosur/Adega Curitibana, R$ 39,90 – (41) 3022-7545.
GuiGal CôtES du rhônE roSE 2009E. Guigal – rhône – França[nota 87] Guigal elabora os mais célebres tintos do Rhône. Os raros e celestiais La Mouline, La Landonne e La Turque.Também desce a terra e produz vinhos bem acessíveis, de alta qualidade, como o caso desse típico rosé do Rhône, de cor cereja clara, bem elegante, limpo, definido, fresco e atraente.
SErviço
Expand, R$ 68 – (41) 3022-1221.
Degustação às cegas. Rosés para cair na folia:: Os rosés já deixaram para trás a imagem de certa vulgaridade do passado. Atualmente são reconhecidos como vinhos imprescindíveis quando se trata de casualidade. Especial mente em estações quentes e ensolaradas, e situações onde a alegria e a descontração imperam. Combinam maravilhosamente com quase todo tipo de comida e bebem muito bem em coquetéis e aperitivos. Não são vinhos para doer no bolso. Seus preços são e devem ser acessível. Normalmente são elaborados com uvas tintas, retirandose as películas do mosto mais cedo para não tingir tanto o vinho. Mostram uma variada e belíssima palheta cromática, do rosé bem esmaecido, como casca de cebola, passando pelo salmão, salmão acobreado, rosa, rosa cereja, cereja, até quase a cor tinta clarete. Devem ser desfrutados frescos, por volta dos 10 graus C.
Provamos às cegas 20 rosés, disponíveis no mercado, com faixas de preço de R$ 30 a R$ 90. São de safras recentes, o que se deve exigir. A qualidade geral foi muito boa. Selecionamos os seis campeões. A degustação ocorreu no novo e inspirado restaurante Vila Roti, com o trabalho do sommelier Alex. Após a prova, o chef Fábio Pimentel serviu um atraente penne com salmão, perfeito com rosés.
1966. Seu espaço, com cortinas de renda branca ou de azul xadrezinho, tem lugar para atender a 60 pessoas sentadas. Sua primeira proprietária foi a senhora Tecla Probst, de origem alemã, quituteira responsável por saborosos kuchen (cuque) e broete (broas). A sucessora de Tecla foi a senhora Ertha Weber, igualmente de ascendentes alemães, também perita no fazer pães, berlinas (sonhos), folhados (como o saboroso apfelstrudel) e muitas outras delícias. Nos bastidores, outra mulher, Il se Baumgart Maiochi, que foi fiel auxiliar de Tecla e Ertha e, depois de muitos anos (mais precisamente em 1994), passou à dona da casa; com a responsabilidade de continuar servindo os quitutes, obedecendo aos preceitos de impecável padrão de limpeza.
Com uma freguesia de muita gente jovem, pela proximidade com o prédio histórico da nossa universidade (UFPR), e por estar localizada no centro de Curitiba, a Blumenau estendeu sua atenção para o horário do almoço – no começo servia PFs, depois passou para a comida
em quilo, hoje atende no sistema de bufê. Sempre bem temperado, seu va riado cardápio, de comida caseira, agrada a gregos e troianos. Quem não gosta de carne vermelha, encontra frango ou peixe, assim como há sempre um prato para os que preferem massa, ou virado de feijão, madalena. Entre as sobremesas, banana caramelada, arroz doce, sagu com vinho e pudim de leite.
Hoje, dona Ilse não comanda mais a cozinha, mas sua marca continua lá, nos sabores de segredos repassados às cozinheiras e confeiteiras responsáveis, agora sob as ordens de seu filho Valmor e nora Eliane. Durante a tarde, as mesas estão sem pre ocupadas pelos que buscam um café gostoso – tipo colonial: ao preço de R$13,90, com empadinhas, tentadoras tortas, vários tipos de broas especiais, sucos de frutas, uma fatia de strudel, hummmm!
SErviço
Confeitaria Blumenau. Rua São Francisco, 43 – (41)
3232-3195. Atende das 8 horas às 18h30, de segunda
a sexta-feira. Não abre aos sábados e domingos.
Tempero dos pratos do almoço
e tentadoras tortas mantêm
sempre cheia a confeitaria
na rua São francisco
Os segredos da Blumenau
[memórias
Felip
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Tradicional cuque de uva (r$ 3,50 o pedaço).
rosy De sá carDoso
:: No panorama gustativo da capital paranaense, havia apenas duas coalhadas que poderiam disputar o troféu (se ele existisse) de “a melhor e mais genuína”, antecedendo os iogurtes, que só fomos conhecer nas décadas de 1960 ou 1970 – as que eram servidas nas confeitarias Blumenau e Schaffer. A desta última, desde os idos de 1970/1980 é só saudade, mas a da Blumenau continua viva; e saborosa! Feita com o mesmo capricho há cerca de 50 anos.
Seu primeiro endereço foi no Edifício ASA, mas o “ponto” atual, à Rua São Francisco, entre as ruas Presidente Faria e Riachuelo, é ocupado desde
Além de almoço no sistema de bufê, a
Confeitaria Blumenau é parada para quem adora um lanchinho da tarde.
bar do celsopor Luís Celso Jr.luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso
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Harmonização para o verão
A harmonização de cervejas é uma arte tão magnífica quanto difícil. Apesar de, em linhas gerais, podermos teo
rizar as melhores combinações, na prática apenas a experimentação, ou seja, teste e erro, pode definir uma cerveja específica para determinado prato. A complicação se dá nas variantes, já que um tempero ou um modo de preparo diferente podem mudar drasticamente o sabor da comida e deixar a bebida mal escolhida. A parte legal é que uma boa dobradinha pode não só combinar, mas realçar o sabor
de ambos, enfatizar determinados detalhes, esconder outros e até criar um terceiro, decorrente dessa união.
Em linhas gerais – e aqui, quero enfatizar novamente a questão da teorização – devemos pensar em combinar cervejas e pratos com intensidades de sabores próximos. Ou seja, independente de quais sabores, eles devem estar em níveis equilibrados. Não é boa ideia, portanto, combinar saladas, que são leves, com cervejas muito amargas ou torradas. A partir daí, é possível harmonizar por semelhança ou contraste. Uma
carne assada, por exemplo, gera uma certa caramelização, que pode combinar muito bem por semelhança com cervejas maltadas e levemente adocicadas. Já um caso clássico de contraste são sobremesas à base de chocolate com cervejas escuras.
Entendida a teoria, que não é tão cartesiana quanto possa parecer, vamos à prática. Abaixo, três cervejas leves e refrescantes, típicas de verão, e algumas ideias de harmonização básicas, para quem quer começar. E não tenha medo de arriscar. O gostoso é tentar.
EStrElla daMM inEdit (750 ml – entre r$ 35 e r$ 40)essa Witbier é de origem espanhola, mas o estilo é belga. Trata-se de uma cerveja de trigo com condimentos, como coentro e cascas de um tipo de laranja. ela tem toques cítricos, é bastante carbonatada e de paladar ligeiro. foi idealizada em parceria com o famoso
chef de cozinha catalão ferran Adrià justamente
para ser versátil em harmonizações. É difícil
imaginar com o que ela não vá bem, mas tente as apostas clássicas para começar: saladas, peixes e frutos do mar mais leves.
FranZiSKanEr hEFE-WEiSSBiEr hEll (500 ml – r$ 12)A Weizenbiers cervejas de trigo alemãs também vão bem com grande parte dos pratos, principal-mente aqueles mais consumidos no verão. A franziskaner não foge à regra. Seu caráter frutado, lembrando banana e cravo, é típico do estilo alemão. Tente combinar com entradas como saladas e até frutas. vai bem também com
Weisswurst, a salsicha alemã branca. De quebra,
pode apostar numa sobre-mesa frutada, como banana cara-melada ou mesmo um cheesecake com calda de frutas vermelhas.
BaMBErG CaMila, CaMila
(600ml – entre r$ 15 e r$ 18)
Boas Bohemian Pilseners dão ótimas refeições. Mas essa nacional tem bom corpo e equilíbrio
entre o malte e o lúpulo, doçura e amargor, tornando-a mais fácil de combinar. Além das saladas e frutos do mar, arrisque
um bolinho de bacalhau e pratos à base de frango.
Por contraste, procure petiscos salgados – sim, aqueles típicos de bar mesmo –, e os pratos condimentados, apimentados, como os da cozinha tailandesa.