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Relatório Consolidado da
Aplicação da Metodologia Sebrae
de Redução de Desperdício e
Metodologia Sebrae de Eficiência
Energética
SOBRADINHO
2006
Consolidação Fase 01
2
2
REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO FASE 01 3
INTRODUÇÃO 3
PROCESSO PRODUTIVO 4
PERDAS 8
RESÍDUOS, EFLUENTES E EMISSÕES. 9
USO DA ÁGUA 10
FONTES DE ENERGIA 11
USO DE GLP 11
SEGURANÇA NO TRABALHO 11
CONSIDERAÇÕES FINAIS 11
FLUXOGRAMA GENÉRICO DO PROCESSO 13
REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO FASE 01 14
REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO ALMOÇO 15
REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ÁGUA 16
REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE PRODUTOS DE LIMPEZA 17
REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ENERGIA ELÉTRICA 18
REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CACHAÇA 19
AVALIAÇÃO FINAL 20
EFICIÊNCIA ENERGÉTICA 22
INTRODUÇÃO � LOCALIDADE: SOBRADINHO / DF 22
MOTORES 23
AR CONDICIONADO 23
REFRIGERAÇÃO 24
ILUMINAÇÃO 24
OUTROS 24
LOCALIDADE : BRASÍLIA (ASA SUL) / DF 27
ENERGIA ELÉTRICA 27
MOTORES 28
AR CONDICIONADO 29
REFRIGERAÇÃO 29
ILUMINAÇÃO 29
OUTROS 29
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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Setor da Economia: Terciário.
Ramo de Atividade: Comércio.
Tipo de Negócio: Bares, Restaurantes e Lanchonetes.
Produtos Ofertados/Produzidos: Refeições, petiscos, lanches,
sobremesas e bebidas.
INTRODUÇÃO
O Programa Sebrae de Redução de Desperdício é desenvolvido por
consultores capacitados pelo próprio SEBRAE, sendo que a empresa
recebe a visita de um consultor, durante a execução do trabalho, o qual
analisa os processos produtivos e identifica possibilidades de melhoria do
uso de matérias primas, insumos, água e energia.
O trabalho é desenvolvido em duas Fases. A primeira envolve a
caracterização do empreendimento, avaliação dos principais processos
produtivos, consumos de matéria-prima, insumos, água e energia, bem
como os resíduos gerados. É baseado na percepção do empresário e
confirmado por notas de compras, consumo, etc.
Nesta fase também é aplicado a Metodologia Sebrae de Eficiência
Energética, onde são analisados os consumos dos equipamentos elétricos
e sugerido as correções necessárias para redução do gasto energético.
Nessa etapa, também, são definidas ações para redução de
desperdício que deverão ser implementadas na Fase 02.
Na segunda fase, as fontes de desperdício são avaliadas
isoladamente dentro do processo produtivo. Para os desperdícios
apontados na Fase 01 são desenvolvidas metodologias que visam
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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quantificá-las quanto ao desenvolvimento e a implantação de técnicas
mais econômicas e eficientes para o uso.
Das 5 (cinco) empresas que participaram do projeto de Redução de
Desperdício com a aplicação da Metodologia 5 menos que são mais, nas
fases 1 e 2, 4 (quatro) são do seguimento de alimentação e 1 (uma) de
bebidas (produção de cachaça e aguardente).
Este capítulo tem como objetivo sintetizar e discutir os dados
levantados, os diagnósticos e prognósticos elaborados, as soluções
sugeridas e os resultados obtidos nas consultorias realizadas nas
empresas deste segmento.
Estes estabelecimentos estão localizados no Sobradinho (4
empresas) e Plano Piloto (1 empresa), compostos por 1 restaurante self
service, 1 restaurante com buffet, 1 lanchonete / confeitaria, 1 pastelaria
e 1 agroindústria de cachaça / aguardente.
Duas delas possuem até 5 anos de existência, enquanto que os
demais estão atuando entre 10 e 16 anos, existindo uma com mais de 25
anos de existência. A quantidade de funcionários é bastante variável.
Enquanto um estabelecimento possui apenas 1, existem aqueles com até
53.
Processo Produtivo
Nas Empresas em questão, os principais produtos comercializados
são:
- Nos restaurantes: refeições a la carte de cozinha tipo
contemporânea (elaboradas com ingredientes de qualidade e
apresentação requintada), os buffets de almoço com saladas e pratos
quentes de cozinha do tipo caseira, contemporânea, mineira e japonesa.
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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Alguns deles funcionam no almoço e no jantar, sendo que normalmente
no jantar são oferecidas apenas as refeições a la carte, não funcionando o
buffet. Outro sistema de distribuição existente é o self service, em que são
servidas diversas preparações, com cardápio escolhido pelo empresário e
funcionamento somente no almoço.
- Nas Lanchonetes: Pastéis, salgados, tortas e doces.
- Na Agroindústria: Fabricação de cachaça e aguardente.
De forma sintética, o processo produtivo pode ser dividido nas
seguintes etapas:
Compra e recebimento da matéria-prima
As principais matérias-primas e insumos utilizados nestes
empreendimentos são carnes vermelhas, peixes, crustáceos, aves,
folhagens, vegetais em geral, grãos, massas, ovos, frutas, frios, óleos,
manteiga, produtos de limpeza, descartáveis, gás de cozinha, farinha de
trigo, entre outros. Na maioria das empresas não existe nenhum
procedimento para seleção e qualificação dos fornecedores, sendo o preço
das matérias-primas o principal critério para a escolha e aquisição dos
produtos.
No caso da agroindústria destaca � se o recebimento da cana de
açúcar que é de produção própria, e a compra de embalagens (garrafas)
para o envase das bebidas.
A maior parte destes produtos é adquirida de fornecedores locais,
apenas os frutos do mar (peixes, ostras, lulas, polvos, entre outros) e
algumas carnes vermelhas e das embalagens (garrafas), são provenientes
de fornecedores de São Paulo e Santa Catarina.
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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Normalmente as compras, principalmente os vegetais, são feitas
semanalmente e em pequenas quantidades. Isto se deve muitas vezes
pela área restrita de armazenamento. No caso dos vegetais, deve-se ao
caráter perecível dos mesmos. Conferem-se todas as compras no seu
recebimento, apesar da maioria dos estabelecimentos não possuir um
procedimento normalizado de recebimento. Em apenas uma empresa
existe um funcionário especifico para o recebimento das mercadorias.
Controle de estoque e armazenamento da matéria-prima
Os produtos recebidos são armazenados em locais específicos
(almoxarifados), em frízeres, em refrigeradores, não existindo em
nenhuma destas empresas câmaras frias. Algumas empresas possuem
sistema de controle de estoque computadorizado e/ou manual suficiente
para controlar perfeitamente a quantidade de produtos comprados e
consumidos. No entanto, na maioria das empresas, independente do tipo
utilizado, o controle de estoque é ineficiente, ocasionando, eventualmente,
a compra de produtos sem necessidade ou a falta dos mesmos. Em
algumas delas o controle só é verificado nos produtos mais caros, como
carnes e vinhos. Percebe-se um desperdício considerável de vegetais,
principalmente de folhagens e tomates, nesta etapa, pelo caráter perecível
e pela falta de avaliação sensorial realizada por funcionário capacitado
para a realização deste procedimento durante o recebimento destes
produtos.
Limpeza, pré-preparo e porcionamento de alimentos
Nesta etapa, as carnes são pré-preparadas e porcionadas, as
folhagens higienizadas; os molhos, as massas, o arroz, o feijão, os
vegetais preparados e os molhos e recheios são porcionados.
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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Nenhum estabelecimento possui fichas técnicas, o que facilitaria a
padronização do preparo dos alimentos, uma vez que define a quantidade
exata de matéria-prima que deve ser utilizada em cada prato porcionado,
preparado e distribuído.
É observada nesta etapa a geração de resíduos provenientes da
limpeza das carnes, aparas de vegetais e sobra de folhagens. Os maiores
desperdícios foram encontrados na seleção das folhagens das saladas
servidas cruas, onde a quantidade de sobras do processo de higienização
chegou a 45%. Parte das carnes não utilizadas no preparo dos pratos
nobres é destinada à produção de outros pratos encaminhados ao buffet
ou ao banho-maria.
Além dos resíduos orgânicos as empresas geram restos de
embalagens plásticas, embalagens de metal, garrafas de vidro e papelões,
que normalmente são apenas encaminhados à coleta pública, sem
separação.
Preparo dos alimentos e montagem dos pratos
Existem estabelecimentos onde as quantidades a serem servidas
não seguem um padrão, principalmente nos casos dos acompanhamentos
das carnes dos pratos a La carte, acarretando em desperdício embutido e
sobras de alimentos nos pratos dos clientes.
Entrega e recolhimento dos alimentos servidos
Uma das principais fontes de desperdício destas Empresas são os
alimentos servidos e não consumidos. Muitas vezes as porções servidas e
expostas nos buffet, banho-maria e nos pratos a La Carte são maiores do
que a demandada, que normalmente varia diariamente (no mínimo 10%,
chegando a até 40% do alimento preparado).
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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Limpeza dos ambientes e utensílios
Na maioria das empresas não existe um controle da quantidade de
produtos aplicados e do uso dos materiais de limpeza no estabelecimento,
o que resulta num consumo elevado de materiais e água. Em uma das
empresas avaliadas a quantidade de produto utilizada para desinfecção
das instalações estava muito acima do recomendado pelo fabricante,
sendo que em 10 litros de solução foram usados 300 ml, onde o
recomendado seria de 150 ml para o mesmo litro de solução.
Manutenção preventiva
Boa parte das Empresas não realiza manutenção preventiva em
parte dos equipamentos (geladeiras, frízeres, fogões e exaustores). A falta
deste procedimento facilita a ocorrência de prejuízos inesperados pela
quebra de equipamentos durante o horário de produção.
PERDAS
Nos restaurantes, bares e lanchonetes visitados existem uma grande
diversificação do cardápio e dos tipos de serviços oferecidos. Neste item
serão apresentados os principais focos de desperdício detectados.
A falta de dimensionamento e padronização das quantidades de
alimentos expostos nos buffet, banho-maria (self service),vitrines e
servidos nos pratos a la carte é a principal fonte de desperdício de
alimentos nestes estabelecimentos. Ou seja, parte significativa dos
alimentos é servida e/ou exposta e não consumida pelos clientes.
Outra causa do desperdício de alimentos é a falta de padronização
das guarnições e acompanhamento dos pratos prontos, o que ocasiona o
chamado desperdício embutido, ou seja é servida, consumida e
desperdiçada uma maior quantidade de alimentos do que o previsto, bem
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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como a falta de avaliação para saber quanto do alimento deve ser exposto
aos clientes, principalmente entre os horários de pico e no final do turno
do almoço.
O desperdício de folhagens é uma constante em todos os
estabelecimentos que utilizam esta matéria-prima, variando entre 20% e
45%. Este desperdício é atribuído a negligências na conferência da
qualidade no recebimento do produto, falta de qualidade dos produtos
comprados, falta de critérios na seleção das folhas a serem consumidas,
falhas na regulação das geladeiras que conservam e armazenam as folhas.
O mesmo ocorre com os resíduos de cascas de verduras e legumes, que
chegaram a mais de 60% em alguns estabelecimentos. Nestes casos,
verificou-se também a adoção de procedimentos inadequados de retirada
das cascas.
No caso da agroindústria de bebidas a principal perda é em relação
ao número de alambicagens diárias, devido principalmente à baixa
eficiência da fornalha, e durante o processo de envelhecimento devido a
variação de umidade com ambiente.
RESÍDUOS, EFLUENTES E EMISSÕES.
Os principais resíduos dos empreendimentos visitados são as sobras
de alimentos da cozinha e dos pratos dos clientes, embalagens de
produtos (papel, papelão, metal, vidro e plástico) e descartáveis.
Os efluentes são provenientes do uso dos banheiros, do processo de
preparo dos alimentos e higienização das hortifrutícolas servidas cruas
alimentos, pratos, panelas, utensílios, recipientes, bem como dos
estabelecimentos.
Nessa avaliação, no que tange às emissões aéreas, as empresas
apresentaram fontes de emissão relacionadas principalmente a odores,
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Consolidação Fase 01
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vapor d�água, partículas de óleo, ruídos e calor. Embora, na maioria dos
casos, essas emissões não resultem em reclamações, as empresas
possuem exaustores para evitar ou minimizar essas emissões. No entanto,
em duas empresas foram verificadas reclamações de funcionários
referentes à elevada temperatura ambiente da cozinha.
Na agroindústria de bebidas o bagaço de cana e o vinhoto são os
principais resíduos, porém estes são totalmente aproveitados pela
empresa na adubação dos canaviais.
USO DA ÁGUA
O principal uso da água nos estabelecimentos visitados é a limpeza
dos ambientes e utensílios em geral (pratos, panelas, talheres, entre
outros), bem como na realização do procedimento de higienização das
folhagens e vegetais em geral, sendo a quantidade de água utilizada no
preparo de alimentos não é significativa.
Nestes estabelecimentos, o consumo de água varia entre 15 e 341
m3, dependendo do tipo de serviço prestado e da quantidade de clientes
atendidos mensalmente.
Apenas alguns empresários acompanham a conta de água
mensalmente e utilizam redutores de pressão nas torneiras. No entanto foi
detectado, em dois estabelecimentos, vazamentos nas torneiras da
cozinha.
Na agroindústria a água é proveniente de nascente própria, sendo
este recurso utilizado principalmente para o resfriamento durante o
processo de destilação.
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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FONTES DE ENERGIA
Os tipos de energias utilizadas são: elétrica, na iluminação e
funcionamento dos equipamentos para esfriar, congelar, e esquentar os
alimentos; e o gás de cozinha. O consumo de energia elétrica varia entre
94 e 14.170 kWh. Assim como o consumo de água, o consumo de energia
elétrica depende do tipo de serviço prestado e da quantidade de clientes
atendidos mensalmente.
Alguns empresários utilizam lâmpadas eficientes, setorizam a
iluminação dos ambientes, instruem os funcionários para desligar os
equipamentos após sua utilização e realiza algum tipo de manutenção em
seus equipamentos. No entanto, existe uma série de oportunidades de
redução do consumo de energia que serão expostas no relatório de
Eficiência Energética do setor de alimentação.
A agroindústria utiliza lenha para a queima e produção de calor para
a destilação da garapa.
USO DE GLP
Percebe-se que a maior parte dos estabelecimentos, apesar de
realizarem limpeza nas bocas dos fogões, não tem quantificado o consumo
mensal de GLP.
Uma das empresas estudadas utiliza carvão para assar carnes.
SEGURANÇA NO TRABALHO
Apesar não ocorrerem acidentes de trabalho grave nestes
estabelecimentos, a grande maioria desta empresas não possuem o
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), evidenciado pela
rara utilização dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) pelos
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Consolidação Fase 01
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funcionários. No entanto, normalmente ocorrem pequenos acidentes,
como queimaduras e cortes com faca. Apenas em doze estabelecimentos
foi detectada a utilização de luvas (nos processos de corte das carnes e de
limpeza, quando do uso de produtos químicos) e botas antiderrapantes.
Além disso, em um dos estabelecimentos foi detectada a presença de
muitos fios expostos junto à área de trabalho, e em outro, o piso da
cozinha é extremamente escorregadio quando molhado, sendo
consideradas situações de risco.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
De uma maneira geral as principais limitações observadas nas
empresas avaliadas foram:
- Falta de procedimento padronizado para o recebimento de
matéria-prima.
- Falta de controle de estoque ou controle de estoque ineficiente.
- Falta de controle do processo com um todo, uma vez que não
encontramos empresários que tinham mensurado a quantidade total e o
valor gasto na matéria-prima utilizada, nos alimentos produzidos e nos
alimentos desperdiçados.
- Inexistência de fichas técnicas que definem as quantidades exatas
de matérias-primas que devem ser utilizadas em cada prato preparado
e/ou porcionado.
- Falta de padronização de recheios e acompanhamento dos pratos a La
carte.
- Falta de critérios na seleção das folhas e vegetais a serem
consumidas.
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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- Falta de critérios na retirada das cascas das frutas, legumes e
verduras.
- Falta de um estudo que estime a quantidade de alimentos a ser
preparada diariamente.
- Falta de procedimento que estabeleça a quantidade de alimentos a
serem expostas e repostas nos buffets e banho-maria, diariamente.
- A não separação dos resíduos, por parte das Empresas, e a
inexistência de uma coleta seletiva com destinação adequada no Distrito
Federal.
- Rara manutenção preventiva nos equipamentos.
- Falta de acompanhamento no consumo de água, energia elétrica e
GLP.
- Inexistência de controle da quantidade e do uso dos materiais de
limpeza no estabelecimento, resultando num consumo elevado de
materiais e água.
- A rara utilização de EPIs.
SOBRADINHO
Consolidação Fase 01
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FLUXOGRAMA GENÉRICO DO PROCESSO
(pode variar conforme processo específico por empresa)
Processos de Produção
PRÉ-PREPARO E PORCIONAMENTO
INSUMOS
MATÉRIA-PRIMA
RESÍDUOS DA
PRODUÇÃO
Água: 341 m³/mês
Energia: 14170 kWh/mês Efluentes: de limpeza banheiros
Emissões: Máquinas em geral Calor, partículas de
óleo e ruído.
COMPRA E ARMAZENAMENTO
MONTAGEM E VENDA DOS
PRATOS
Resíduos: Sobra do buffet Sobra dos pratos a
la carte
CLIENTES
Custos de
perdas/mês
R$ 357,00 � desperdício
de água
Custo de
perdas/ano
R$ 4288,00
Perdas %
10 % da água
utilizada
PRODUTO FINAL REFEIÇÕES
Matéria-prima Carnes - 1.062 Kg Hortaliças - 2.950 Kg Laticínios - 1.150 Kg Cereais - 210 Kg Bebidas - Choop - 500 Litros Bebida - Refrigerante - 3.504
Latas Bebida - Suco - 1.200 Copos Bebida - Água Mineral -
1.632 Garrafa (300ml)
Custos de Entradas Carnes - R$ 11.055,42 Hortaliças - R$ 6.018,00 Laticínios - R$ 14.064,50 Cereais - R$ 665,70 Bebidas - Choop - R$
1.850,00 Bebida - Refrigerante - R$
3.433,92 Bebida - Suco - R$ 1.200,00 Bebida - Água Mineral - R$
946,56 Gás - R$ 1.104,09 Água - R$ 3.618,01 Energia Elétrica - R$ 2.314,57 Produtos para Limpeza e
Desinfecção - R$ 1.184,40 Álcool Gel - R$ 624,00 Descartáveis - R$ 200,00
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Consolidação Fase 02
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Setor da Economia: Terciário.
Ramo de Atividade: Comércio.
Tipo de Negócio: Bares, Restaurantes e Lanchonetes.
Produtos Ofertados/Produzidos: Refeições, petiscos, lanches,
sobremesas e bebidas.
INTRODUÇÃO
No segmento de alimentação a maior parte dos resíduos é
orgânica. O desenvolvimento dos trabalhos de redução de desperdício
Fase 2, nestas empresas, detectou que as principais oportunidades de
redução de desperdícios estão relacionadas à falta de controle do
processo produtivo, que pode ser amenizada com a adoção de algumas
medidas, como: elaboração de estudo que estime a quantidade de
alimentos demandado diariamente; utilização de fichas técnicas e a
adoção de procedimentos operacionais, uso racional de água e energia
elétrica.
ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS
Foram verificados alguns aspectos ambientais referentes à
atividade e seus impactos ambientais reais e potenciais, conforme
Tabela 1.
Aspecto Ambiental Impactos Ambientais
Desperdício de matéria-prima e insumos no
preparo dos alimentos (carnes, aves, fruto do
mar, vegetais, entre outros)
Pressão sobre os recursos naturais (matérias-
primas e insumos usados nesta produção)
Desperdício dos alimentos preparados (devido
ao preparo em excesso)
Pressão sobre os recursos naturais (matérias-
primas e insumos usados na produção dos
alimentos)
Geração de resíduos sólidos orgânicos
(matéria-prima, insumos e alimentos
desperdiçados)
Aumento da quantidade de resíduos a serem
depositados no meio ambiente
Desperdício de gás de cozinha (usado no Pressão sobre os recursos naturais
SOBRADINHO
Consolidação Fase 02
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preparo dos alimentos desperdiçados)
Desperdício de Energia
(Energia elétrica utilizada para conservar os
alimentos)
Pressão sobre os recursos naturais
Desperdício de água Pressão sobre os recursos naturais
Desperdício de produtos de limpeza e
Geração de efluentes
Sobrecarga na rede de esgotos
Desperdício de chope e sorvete Pressão sobre os recursos naturais (matérias-
primas e insumos usados na produção do chope e
do sorvete desperdiçado)
Desperdício de Energia
(Energia elétrica utilizada para resfriar o
chope e o sorvete desperdiçado � não
consumido/vendido)
Pressão sobre os recursos naturais
Tabela 1: Aspectos e impactos ambientais da atividade.
AÇÕES DE REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO
Redução do desperdício de alimentos distribuídos no almoço
Em 1 (uma) das 5 (cinco) empresas visitadas, a principal fonte de
desperdício era a grande quantidade de alimentos expostos no buffet e
banho-maria, e não consumidos.
Nesta Empresa, inicialmente foram realizadas medições, durante
um determinado período estabelecido, onde foram pesados todos os
alimentos preparados para compor a primeira formação dos alimentos
Ilustração 1: Ilustra sobras no banho-maria de um dos restaurantes.
SOBRADINHO
Consolidação Fase 02
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expostos ao consumo; bem como os destinados a sua reposição, e
posteriormente, todas as sobras do banho-maria.
Como resultado foi detectado, em média, uma sobra de 420 Kg
de alimentos por mês, o equivalente a R$ 1.890,00 (considerando o
preço de custo fornecido pelo empresário). Diante do fato foram
sugeridas, como experiência inicial, uma pequena redução das
quantidades de alimentos servidos e a realização de mais medições
para avaliar a eficiência das modificações efetuadas.
Foi detectada, em média, uma redução de 120 Kg de alimentos
desperdiçados por mês, o equivalente a um ganho de R$ 540,00
mensal.
Redução do desperdício de água: Procedimento de higienização
de hortifrutícolas servidas cruas
Na empresa era utilizado para a higienização das hortifrutícolas
que seriam servidas cruas, torneiras sem nenhum sistema de controle
de vazão de água, mantida aberta durante todas as etapas da
higienização (seleção / limpeza / desinfecção e enxágüe), com um
Ilustração 2: Ilustra a realização das medições da quantidade de sobras em
um dos restaurantes.
SOBRADINHO
Consolidação Fase 02
18
consumo médio de 0,016 m³ (16 litros) / minuto, tendo um gasto total
diário de 1,92 m³ (1920 litros) de água por dia, totalizando 57,6 m³
(57 600 litros) de água por mês. Após a orientação do consultor, foi
instalado arejador tupo �chuveiro� com uma relação de incorporar 30%
ar e 70% água.
Esta escolha foi baseada na necessidade de aumentar a área de
contato com os alimentos sem afetar sua estrutura física, mantendo
assim as características sensoriais dos alimentos. Na nova avaliação, o
consumo nas 2 horas de execução do procedimento de higienização de
hortifrutícolas, foi de 0,0105 m³ (10,5 litros) / minuto, gerando um
gasto total diário de 1,26 m³ (1260 litros) de água, totalizando 37,8 m³
(37 800 litros) de água por mês, reduzindo em 34% o gasto de água
comparado com os valores iniciais, para a realização deste
procedimento.
Redução do desperdício de produtos de limpeza : Limpeza dos
ambientes e utensílios
Em um dos estabelecimentos visitados, foi avaliada a importância
do acompanhamento da prestação do serviço da empresa fornecedora
Ilustração 3: Ilustra a realização das medições do consumo de água com e
sem arejadores nas torneiras usadas para higienizar as hortifrutícolas
SOBRADINHO
Consolidação Fase 02
19
de insumos para a higiene das instalações, equipamentos e utensílios,
onde solicitou a instalação de um diluidor automático para o detergente
utilizado para este procedimento. A redução foi de 50% do volume
gasto, que mensalmente era de 80 litros diminuiu para 40 litros de
detergente.
Sugeriu-se ainda a realização de treinamento das pessoas
responsáveis pela utilização dos produtos, ponto fundamental para o
sucesso do programa de higienização do estabelecimento, visando uma
produção segura a ser oferecida aos consumidores.
Redução do desperdício de energia elétrica : Uso racional de
energia elétrica
Em relação aos equipamentos de refrigeração, foi orientado aos
responsáveis pela manutenção da empresa, a melhoria da limpeza dos
condensadores dos equipamentos de refrigeração de modo a maximizar
a troca de calor dos condensadores, e manter boas condições para
passagem de ar, possibilitando a redução de despesas com energia
elétrica de até 7% na modalidade de refrigeração, bem como manter
Ilustração 4: Instalação do diluidor automático para detergente
SOBRADINHO
Consolidação Fase 02
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os equipamentos, bem como manter o afastamento de 10-15 cm de
possíveis obstáculos (paredes ou outros equipamentos), recomendadas
pelos fabricantes permitindo deste modo o fluxo de ar através dos
condensadores para maximizar as trocas de calor do equipamento.
Redução do desperdício processo de fabricação de cachaça:
Preparo e uso correto de fermento
Durante a consultoria na agroindústria avaliou-se que o
procedimento de preparo e uso do fermento foi o grande responsável
pela excelente produção ocorrida no ano de 2006, permitindo uma
padronização do processo fermentativo , e por conseqüência a
possibilidade de 4 alambicagens por dia, o que não aconteceu nas
demais safras analisadas, conforme apresentada na Tabela 2
ANO Alambicagem
Dia
Produção mádia
Diária (Litros)
Litros dia /
Alambicagem
Rendimento
%
2002 2,24 83 37 17,85
2003 2,57 87 34 17,16
Ilustração 5: Condições de limpeza inadequadas dos condensadores e pouco
afastamento da parede dos equipamentos de refrigeração
SOBRADINHO
Consolidação Fase 02
21
2005 2,12 63 30 12,58
2006 3,96 123 31 15,10
AVALIAÇÃO FINAL
A Tabela 3 mostra uma síntese das ações e a quantificação dos
principais ganhos econômicos e ambientais mensais das empresas do
ramo de alimentação onde foi realizada a consultoria de redução de
desperdício. 20
Descrição
Antes da consultoria
Ganhos após implementação das ações propostas
Quant.
Mensal
Valor
mês
(R$)
Ação proposta no
estudo de caso
Redução
do
desperdício
mensal
estimado
Ganho econômico
mensal
(R$)
Redução do
desperdício de
alimentos no
distribuídos no
almoço
420 Kg 1890,00
Redução de 30% da
quantidade de
alimentos expostos
no terço final do
período do almoço
120 Kg 540,00
Redução do
desperdício de
água no
procedimento
de higienização
de
Hortifrutícolas
servidas cruas
57,6 m³ 611,13
Colocação do arejador
tipo �chuveiro� com
capacidade de
incorporar 30% de ar
e 70% de água
19,8 m³ 210,00
Redução do
desperdício de
produtos de
limpeza
80 litros 235,20
Instalação do diluidor
automático por parte
de empresa
fornecedora deste
insumo
40 litros 117,60
Tabela 2 � Resultados de produção da safra de
2002 / 2003 / 2005 e 2006
SOBRADINHO
Consolidação Fase 02
22
Redução do
desperdício de
energia pela
limpeza dos
condensadores
dos
equipamentos
de refrigeração
e do
afastamento da
parede
814 KWh 301,30
Manutenção das
condições de Limpeza
dos condensadores
dos equipamentos de
refrigeração e
afastamento das
paredes (10 � 15 cm)
57 KWh 21,10
Aumento da
quantidade
diária produzida
de cachaça
85 litros
cachaça
/ dia
170,00
Controle da qualidade
do fermento
(mostro), diluição da
garapa 15 Brix e
controle da
temperatura inicial de
fermentação 30 º C
38 litros
cachaça /
dia
63,33
Ganhos mensais 952,03
Ganhos anuais 11424,36
Tabela 3: Quantificação mensal das principais ações de redução do
desperdício em Empresas de alimentação e Agroindústria de Cachaça.
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INTRODUÇÃO
Localidade : Sobradinho / DF
O Projeto Sobradinho é composto por quatro empresas, sendo
uma produtora de aguardente (cachaça), localizada na zona rural e
pertencente ao segmento de turismo rural; uma pastelaria, uma
confeitaria e um restaurante, tipo �self-service�, possuem 62,5kW em
carga instalada e consomem por ano, aproximadamente, 82.211kWh,
equivalente ao consumo de 137 casas populares, desembolsam a
importância de R$ 29.804,00 em despesas financeiras.
Deste grupo de empresas, a confeitaria se destaca como maior
consumidor em virtude de possuir um forno elétrico de duas câmaras
e um número considerável de refrigeradores e frízeres.
A média anual de consumo (média dos 12 últimos meses) varia
entre 596 kWh a 4.692 kWh.
Participação por modalidade no consumo de energia elétrica
O Gráfico 01 mostra o perfil por modalidade de uso da energia
elétrica no consumo de energia elétrica.
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Gráfico 01 � Participação por modalidade de uso da energia elétrica pelo
grupo de empresa de Sobradinho-DF.
Motores
A modalidade �motor� é a terceira em participação, responde
por 14,6% do consumo de eletricidade do grupo.
Os motores estão presentes em exaustores, bombas de
recalque de água potável e de irrigação, batedeiras, amassadeiras,
lavadoras de roupa, liquidificadores, ventiladores, exaustores,
picadores e moendas de cana-de-açúcar.
Ar condicionado
Esta modalidade nem tem participação no grupo.
outros
33,5%
refrigeração
39,8%
motor
14,6%ar condicionado
0,0%
iluminação
12,1%
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Refrigeração
A modalidade refrigeração é principal modo de utilização da
energia elétrica participa com 39,8% do consumo.
O modo �refrigeração� compõe-se frízeres, geladeiras e
expositores frios e são empregados na refrigeração e conservação de
produtos alimentícios.
Iluminação
A modalidade �iluminação� ocupa a quarta posição em
participação, é responsável pela utilização de 2,1% da energia
elétrica consumida pelo grupo.
Outros equipamentos
Esta modalidade de uso de energia é a segunda em grau de
importância responde por 33,5% da energia elétrica utilizada.
Desta modalidade participam os computadores, equipamentos
de aquecimento, representados pelos ferros de passar roupa,
microondas, fritadeiras, máquinas de café expresso e expositores a
quente.
Potencialidades de redução de consumo de energia
A Tabela 01 mostra os dados consolidados de potencialidades a
serem alcançados.
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Ações recomendadas
I) Iluminação
I.1 - A ação de substituição das lâmpadas fluorescentes de 20W
e 40W por lâmpadas fluorescentes de 16W e 32W, respectivamente,
e de lâmpadas incandescente de 60W por lâmpadas fluorescentes
compactas de 14W mostrou-se viável.
A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é
possível reduzir em 1.195kWh/ano.
I.2 - A ação por redução de horas de utilização de iluminação
que implica e sugere a instalação de sensores de presença em áreas
como sanitários depósitos e similares.
A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é
possível reduzir em 292kWh/ano.
II) Refrigeração
As horas de utilização na modalidade de refrigeração, envolvem
a necessidade de manter os condensadores limpos, disponibilizar e
manter do fluxo contínuo de ar, limpeza interna e manutenção de
camada de gelo com o mínimo de espessura, em torno de 5 a 10mm;
e manter os equipamentos longe da área de influência das fontes de
calor (fornos, grelhas, churrasqueiras e insolação direta).
A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é
possível reduzir em 2.880kWh/ano.
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Iluminação
Economia por substituição de
lâmpadas (kWh/ano) 1.195
Economia por redução de horas
de utilização (kWh/ano) 292
Refrigeração
Economia por redução de horas
de utilização (kWh/ano) 2.880
Potencialidade de redução de
consumo (kWh/ano) 4.367
Consumo anual do segmento
(kWh/ano) 82.211
Redução (%) 5,3%
Tabela 01 � Potencialidades de redução de consumo de energia no
segmento de restaurante.
As potencialidades de redução de consumo de energia neste
grupo de empresas é 5,3%.
Nota:
Foram consideradas apenas as ações cujos prazos de retorno
de investimento sejam iguais e inferiores há 24 meses.
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Recomendações
Instalações elétricas
Foram recomendadas, como medida de melhoria da segurança
patrimonial, a adequação à Norma Técnica ABNT 5410 referente à
instalação da barra de equipotencialização, de supressores de surtos
elétricos, dispositivos de detecção de falhas de isolamentos,
instalação de barra de equipotencialização do �Terra� e melhoria da
malha de aterramento.
Os dispositivos de detecção de falhas de isolamentos são
recomendados, especialmente, para ambientes úmidos como
banheiros, cozinha e áreas reservadas às lavagens diversas.
Iluminação
Os níveis de iluminamento de alguns ambientes apresentam-se
inferiores aos estabelecida pela Norma Técnica ABNT 5413 �
Iluminância de Interiores, sugeriu-se a adequação destes níveis de
iluminamento, bem como, ofereceu-se a consultoria de luminotécnica
através do UAIT � Unidade de Apoio à Inovação Tecnológica.
Localidade : Brasília (Asa Sul) / DF
Energia Elétrica
Esta consolidação é especifica para do segmento de
restaurante, composto apenas por 01 (uma) empresa.
Esta possui 96,3 kW em carga instalada e consome por ano,
aproximadamente, 265.356 kWh, equivalente ao consumo de 442
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casas populares e desembolsa a importância de R$ 92.343,93 em
despesas financeiras.
A média anual de consumo (média dos 12 últimos meses) desta
empresa é de 22.113 kWh.
Participação por modalidade no consumo de energia elétrica
O Gráfico 01 mostra o perfil por modalidade de uso da energia
elétrica no consumo de energia elétrica.
Gráfico 01 � Participação por modalidade de uso da energia elétrica pelo
segmento de restaurante.
Motores
A modalidade �motor� ocupa a quinta e última posição em
participação, responde por 2,9% do consumo de eletricidade.
motor
2,9%ar condicionado
8,1%
iluminação
18,0%
refrigeração
46,9%
outros
equipamentos
24,1%
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Os motores estão presentes em exaustores, batedeiras,
amassadeiras, bombas de recalque de esgoto, liquidificadores,
extratores de suco, fatiadores de frios e moedores de carne.
Ar condicionado
Esta modalidade, ocupando a quarta posição é responsável por
8,1% do consumo de energia elétrica.
Refrigeração
A modalidade refrigeração, primeira posição em participação,
participa com 46,9% no consumo de energia elétrica.
O modo �refrigeração� compõe-se de máquinas de fabricação
de sorvetes, expositores de sorvetes, refrigerantes e frios, máquina
de gelo em cubo, refrigeradores e frízeres empregados na
refrigeração e conservação de produtos alimentícios.
Neste estabelecimento não há câmara fria.
Iluminação
Ocupando a terceira posição em importância é responsável pela
utilização de 18,0% da energia elétrica.
Outros equipamentos
Ocupando a segunda posição em importância esta modalidade
responde por 24,1% da utilização da energia elétrica.
Desta modalidade participam os computadores, microondas,
máquinas de café expresso, fornos elétricos, cubas de banho-maria,
estufas e chuveiros.
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Potencialidades de redução de consumo de energia
A Tabela 01 mostra os dados consolidados de potencialidades a
serem alcançados.
Ações recomendadas
I) Ar condicionado
A ação de redução de horas de utilização dos aparelhos de ar
condicionado pode proporcionar uma redução de 1.745 kWh/ano,
como mostra a Tabela 01.
Sugeriu-se a implementação de barreiras físicas entre os
ambientes dos salões internos, sob refrigeração, isolando-os dos
ambientes abertos e externos e áreas de produção.
II) Iluminação
A ação de substituição das lâmpadas fluorescentes de 20W e
40W por lâmpadas fluorescentes de 16W e 32W, respectivamente, e
de lâmpadas incandescente de 60W por lâmpadas fluorescentes
compactas de 14W mostrou-se viável.
A Tabela 01 mostra que nesta modalidade de uso da energia é
possível reduzir em 3.709kWh/ano.
III) Refrigeração
Nesta modalidade a ação de redução de horas de utilização
recomenda-se a manutenção regular dos equipamentos de
refrigeração que inclua a inspeção do estado de conservação e
funcionalidade das vedações, verificação da carga do líquido
frigorígeno (gás); limpeza dos condensadores e interna dos
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refrigeradores, de modo, impedir a formação de acúmulo de gelo nas
paredes internas; e finalmente, empreender a melhoria da ventilação
dos refrigeradores, respeitando o afastamento de 10-15 cm de
possíveis obstáculos (paredes ou outros equipamentos), conforme
recomendações dos fabricantes.
Há possibilidade em reduzir 6.783 kWh/ano, conforme
demonstrado na Tabela 01.
IV) Outros equipamentos
Como ação de redução de horas de utilização recomendou-se o
retardamento do início de operação das máquinas de café, que antes
eram colocadas em operação a partir das 08h00min, sendo sugerido
alterá-lo para 11h30min, uma vez que a primeira xícara de café é
servida, por voltas, das 12h30min.
O montante de redução de 20.052 kWh/ano alcançável como
mostrado na Tabela 01.
Ar condicionado
Economia por redução de horas de
utilização (kWh/ano) 1.745
Iluminação
Economia por substituição de
lâmpadas (kWh/ano) 3.709
Refrigeração
Economia por redução de horas de
utilização (kWh/ano) 6.783
Outros equipamentos
Economia por redução de horas de
utilização (kWh/ano) 20.052
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Potencialidade de redução de
consumo (kWh/ano) 32.289
Consumo anual do segmento
(kWh/ano) 265.356
Redução (%) 12,2%
Tabela 01 � Potencialidades de redução de consumo de energia no
segmento de restaurante
A potencialidade de redução do consumo anual de energia no
segmento deste estabelecimento é 12,2% como mostra a Tabela 01.
Nota:
Foram consideradas apenas as ações cujos prazos de retorno
de investimento sejam iguais e inferiores há 24 meses.
Recomendações
Instalações elétricas
Foram recomendadas, como medida de melhoria da segurança
patrimonial, a adequação à Norma Técnica ABNT 5410 referente à
instalação da barra de equipotencialização, de supressores de surtos
elétricos, dispositivos de detecção de falhas de isolamentos,
instalação de barra de equipotencialização do �Terra� e melhoria da
malha de aterramento.
Os dispositivos de detecção de falhas de isolamentos são
recomendados, especialmente, para ambientes úmidos como
banheiros, cozinha e áreas reservadas às lavagens diversas.
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Iluminação
Os níveis de iluminamento de alguns ambientes apresentam-se
inferiores aos estabelecida pela Norma Técnica ABNT 5413 �
Iluminância de Interiores, sugeriu-se a adequação destes níveis de
iluminamento, bem como, ofereceu-se a consultoria de luminotécnica
através do UAIT � Unidade de Apoio à Inovação Tecnológica.
Nota:
Durante a realização do trabalho de consultoria foi constato
uma situação de perigo iminente de curto-circuito em virtude de
sinais de sobreaquecimento que comprometeu a estrutura da capa de
isolante e de cobertura dos cabos de entrada do quadro de medição e
de entrada do QDF � quadro de distribuição de força.
Imediatamente, a empresa tomou as medidas cabíveis e providências
necessárias.