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8/2/2019 Recetas Mousse
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Torta mousse de damascos Una receta de Osvaldo Gross
Ingredientes
Base Huevos: 500 g
Dextrosa: 50 g
Azúcar: 300 g
Esencia de almendras: 1 cdita.
Harina: 250 g
Almendras fileteadas: 100 g
Pistachos verdes pelados: 50 g
M ousse de damascos Hojas de gelatina: 8 g
Azúcar: 200 g
Pulpa de damascos: 300 g
Claras: 100 g
Damascos en almíbar : 300 g
Agua : 70 cc
Jugo de limón: 1/2 Unidad
Crema de leche : 300 g
V arios Jalea de damascos : A gusto
Salsa de chocolate negro: A gusto
P rocedimientoBase
- Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la dextrosa, comience a batir a velocidad alta, luego
de unos minutos de batir agregue la esencia de almendras y bata hasta espumar. - Vierta el batido dentro de
un bowl y agregue la harina previamente tamizada, mezcle con una espátula en forma envolvente hasta lograr
una masa homogénea.
Mousse de damascos
- Hidrate las hojas de gelatina en abundante agua fría, una vez hidratada escúrralas y lleve al microondas
durante 30 segundos. - Realice un almíbar, lleve una cacerola al fuego con agua y agregue el azúcar, reserve
dos cucharadas de azúcar.
- Coloque las claras en una batidora y comience a batir, cuando tomen consistencia incorpore las dos
cucharadas de azúcar reservada, el almíbar en forma de hilo y el jugo de limón mientras sigue batiendo hasta
conseguir una consistencia firme. - Mezcle una cucharada de la pulpa de damascos con la gelatina fundida,
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vierta luego dentro del merengue, mezcle y agregue el resto de la pulpa, mezcle nuevamente y por ultimo
incorpore la crema de leche batida a ½ punto, mezcle con una espátula en forma envolvente.
Armado
- Corte los damascos en almíbar en cubitos. - En una placa de 30 x 50cm con papel manteca enmantecado
vierta la base, extienda con la espátula hasta cubrir por completo y en forma pareja, espolvoree algunas
almendras fileteadas y pistachos partidos. - Cocine en horno precalentado a 185°C durante aproximadamente
10 minutos. Retire y deje enfriar a temperatura ambiente.
- Coloque dentro de un molde circular de 22cm de diámetro una tira de acetato con 6cm de alto. - Corte la
masa una vez fría en dos tiras de la medida del acetato, o sea, 6cm de ancho, y con el resto tres círculos de la
medida del molde, luego forre la pared del molde con las tiras de la masa y coloque un círculo de masa como
base, vierta sobre esta una parte de la mousse, encima coloque otro circulo de masa, agregue los cubitos de
damascos y cubra con el resto de la Mouse, por ultimo coloque encima el tercer y ultimo circulo de masa.
Reserve en la heladera durante aproximadamente 5 horas, luego desmolde y pincele con jalea de damascos y
espolvoree con almendra y pistachos. - Corte en porciones.
Presentación
- Sobre un plato con salsa de chocolate sirva una porción de la torta Mouse de damascos.
Torta mousse de limón Ingredientes
Bizcochuelo Esencia de vainilla : 10 cc
Claras: 3 Unidades
Polvo de hornear: 10 g
Yemas: 3 Unidades
Yerba dulce en polvo : 10 g
Leche en polvo descremada : 80 g
Rocío vegetal light: Cantidad necesaria
M ousse de limón Ciruela: 1 Unidad
Claras: 2 Unidades
Yogur descremado de vainilla : 200 g
Naranja: 1 Unidad
Agua : 60 cc
Gelatina sin sabor: 10 g
Edulcorante en polvo : 3 g
Manzana verde: 1 UnidadJugo de limón: 70 cc
P rocedimientoBizcochuelo
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- Tamice la leche en polvo junto con el polvo de hornear. - Bata las claras y cuando comiencen a espumar
incorpore de a poco la yerba dulce en polvo, luego agregue las yemas y esencia de vainilla, siga batiendo
hasta que la preparación este firme, por ultimo incorpore la leche en polvo tamizada y mezcle con
movimientos envolventes.
Mousse de limón
- Hidrate en agua fría la gelatina, una vez disuelta fúndala en el microondas a temperatura máxima durante 30
segundos. - Mezcle el yogur de vainilla con el jugo de limón. - Bata las claras y agregue de a poco el
edulcorante, siga batiendo hasta que estén firmes. - Incorpore la gelatina hidratada al yogur con jugo de limón,
mezcle y luego agregue las claras firmes de a poco, intégrelas de forma envolvente.
Armado
- Sobre una placa con papel manteca rociado con roció vegetal acomode un aro de 22cm de diámetro
aproximadamente y vuelque dentro de este la preparación del bizcochuelo, cocine en horno precalentado a
160°C durante 25 minutos. Terminada la cocción reserve el bizcochuelo en la heladera durante 10 minutos. -
Corte el bizcochuelo en porciones rectangulares. - Corte la manzana al medio y luego corte en gajos de ½ cm
de espesor. - Pele la naranja a vivo y separe los gajos. - Corte la ciruela al medio, quite el carozo y corte en
gajos.
Presentación
- Sirva en un plato un rectángulo de bizcochuelo y encima coloque la mousse de limón. - Decore con los gajos
de fruta.
Tips
Yerba dulce: - Endulzante natural apto para cocciones. - Producto originario de Paraguay y Brasil. - Endulza
10 veces más que el azúcar. - No aporta calorías. - Bizcochuelo: 115 calorías por porción. - Mousse de limón:
25 calorías por porción.
Comentario nutricional
El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto
que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en
una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias
proteínas humanas.
La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico
(ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada,
colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades
de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc,
selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Este es un alimento cuyo
ingestión es de frecuencia semanal, en las preparaciones se calcula el porcentaje que le corresponde a la
persona y se descuenta de ese total semanal, o sea que de esta preparación corresponde menos de un huevopor persona.
Leche en polvo: aporta las mismas caracteristicas nutricionales de la leche fluida, solo que para su mejor
conservación se le retiro el agua, en esta preparación nos permiten trabajar con las claras batidas a nieve y
lograr volumen. A esta leche se le retiro la crema y conserva proteínas (caseína, lactoalbúminas y
lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades
de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc
y magnesio).
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Es una preparación liviana que aporta proteínas de alto valor biológico con un muy bajo aporte de azucares.
Limón: De su composición nutritiva, destaca su escaso valor energético, gracias a su elevado contenido en
agua y su riqueza de vitamina C. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El limón y
su jugo son fuente excelente de vitamina C, flavonoides , por lo que esta fruta se considera especialmente
interesante para la salud cardiovascular. Estas sustancias tienen función antioxidante; inhiben la oxidación del
llamado "mal colesterol" (LDL-c) e impiden que éste se deposite en las paredes de los vasos sanguíneos y
previenen de este modo la aterosclerosis. Estas sustancias tienen capacidad antioxidante; combaten la acción
nociva de los radicales libres, sustancias responsables del desarrollo de enfermedades cardiovasculares,
degenerativas y de cáncer. Si bien no es una fruta que se consuma completa (siempre en jugo) Si logramos
utilizarla en crudo e inmediatamente después de exprimido, aprovechamos estas vitaminas.
Yogurt: Es una leche tratada con bacterias lácticas (no nos hacen mal) en el que esta disminuida su cantidad
de lactosa (azúcar de la leche). Aporta muy pocas calorías provenientes de las grasas y si contiene proteínas
de alto valor biológico (al igual que la leche).
Esta preparación en frió favorece al aprovechamiento de todas las vitaminas del limón y de las frutas
agregadas. Su sabor extremo favorece a la palatabilidad de la preparación, lo que favorece a la saciedad.
Torta de pan Ingredientes
Cáscaras de limón abrillantada: 50 g
Rhum: 2 cdas.
Azúcar negra: 150 g
Manteca: 100 g
Cacao: 3 cda.
Jugo de limón: 1 cda.
Canela: Cantidad necesaria
Leche : Cantidad necesaria
Amaretti: 50 g
Azúcar: Cantidad necesaria
Manzana: 1 Unidad
Huevos: 2 Unidades
Pan rallado : Cantidad necesaria
Levadura: 10 g
Nueces picadas: 3 cdas.
Ralladura de limón: 1 cdita.
Pan: 300 g
P rocedimiento- Caliente la leche. - Corte el pan en cubos. - Disuelva la levadura con leche caliente. - Aplaste los amarettis. -
Corte la cáscara de limón abrillantada en tiras finas. - Bata los huevos. - Pele y ralle la manzana. - Pique las
nueces. - En un bowl coloque el pan y cúbralo con leche bien caliente (la cantidad que absorba el pan).
- Mezcle muy bien y agregue la levadura, deje reposar entre 15 y 20 minutos. - En un bowl bata la manteca
con el azúcar negro.
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- Añada de a poco los huevos, los amarettis, las cáscaras de limón abrillantada, la manzana, el cacao, la
ralladura de limón, el rhum, el jugo de limón y las nueces.
- Mezcle muy bien y agregue la mezcla de pan y levadura. Mezcle con cuidado. - Coloque la preparación en
un molde nº 28 enmantecado y espolvoreado con pan rallado. - Espolvoree con una mezcla de azúcar y
canela. - Cocine en horno mínimo entre 35 y 40 minutos.
Presentación
- Retire y desmolde. Deje reposar todo un día.
Torta de mozzarella y algondiguitas de
pan Ingredientes
M asa Harina: 2 Tazas
Manteca: 1 Taza
Agua fría: Cantidad necesaria
Grasa de cerdo: 1 cda.
Sal: Una pizca
Opcional Tomates secos rehidratados:
Aceite de oliva:
Albahaca fresca:
Mezclum de hojas verdes:
R elleno Tomates redondos: 3 Unidades
Crema de leche: 250 cc
Huevos: 2 Unidades
Mozzarella fresca: 300 g
Sal y Pimienta : A gusto
P rocedimientoMasa
- En un bowl disponga la harina con sal, la manteca y la grasa de cerdo. - Trabaje con una espátula hasta
obtener consistencia arenosa. - Agregue agua fría poco a poco hasta formar un bollo de masa uniforme. -
Envuelva con un film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos. - Estire la masa y forre un molde para
tarta. - Cubra con papel aluminio y coloque un peso encima (porotos). - Cocine en el horno precalentado a
180º C durante 10 mintuos.
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Armado
- Corte los tomates en rodajas finas, espolvoree con sal y deje escurrir sobre un lienzo. - Corte la mozzarella
en láminas y deje escurrir sobre un lienzo. - Bata los huevos con la crema de leche, sal y pimienta. - En la
base de la tarta disponga las rodajas de tomate y mozzarella de manera intercalada. - Bañe con la mezcla de
huevos y crema de leche. - Cocine en el horno precalentado a 180/190º C durante 15 a 20 minutos
aproximadamente. - Deje descansar unos minutos antes de desmoldar.
Presentación
- En la base de una fuente forme un colchón con hojas verdes y tomates secos picados, encima disponga la
tarta. - Decore con hojas de albahaca y rocíe con aceite de oliva.
Torta mousse de chocolate y
mandarina Ingredientes
Bavaroise de mandarina Jugo de mandarinas: 1/2 L
Crema de leche : 110 g
Gelatina sin sabor: 1 Sobre
Leche: 110 g
Yemas: 3 Unidades
Crema de leche semi montada: 200 g
Ralladura de mandarina: 2 Unidad
Azúcar: 50 g
Daquoise de piñones Polvo de piñones : 150 g
Azúcar: 100 g
Azúcar impalpable: 25 g
Clara de huevo : 250 g
M ouse de chocolate Crema de leche : 70 g
Chocolate: 125 g
Yemas: 4 Unidades
Crema de leche semi montada: 250 g
Azúcar: 120 g
Grand marnier : 1/2 Pocillo
P rocedimientoDaquoise de piñones
- Coloque en la batidora las claras, bata durante 5 minutos e incorpore el azúcar en forma de lluvia. Termine
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de batir hasta lograr un merengue. - Retire y agregue el polvo de piñones y el azúcar impalpable. Mezcle bien.
- En un molde para horno con papel manteca enmantecado vierta la preparación y cocine en horno a 180ºC
durante 25 minutos aproximadamente.
Mouse de chocolate
- Coloque en una olla 70g de crema de leche y lleve a fuego hasta el primer hervor. Retire y vierta sobre el
chocolate previamente picado. Deje reposar hasta fundir el chocolate, luego mezcle. - En una olla coloque el
azúcar y lleve a fuego hasta formar un almíbar. - Bata las yemas e incorpore el almíbar en forma de hilo. Bata
hasta enfriar la preparación. - Mezcle el chocolate fundido con las yemas, el grand marnier y la crema de
leche semi montada.
Bavaroise de mandarina
- Hidrate la gelatina. - En una olla coloque la leche junto con la crema de leche, el jugo de mandarinas y la
ralladura de mandarinas. Lleve a fuego medio hasta el primer hervor. - Coloque en un bowl las yemas junto
con el azúcar, mezcle y agregue la preparación anterior. Mezcle e incorpore la gelatina y la crema de leche
semi montada. Mezcle bien.
Armado
- Con un molde circular corte el daquoise, bañe hasta la mitad del molde con la mouse de chocolate y lleve a
la heladera durante 2 horas. Retire y una vez frío el bavaroise bañe la superficie de la torta. Lleve nuevamente
a la heladera durante 2 horas aproximadamente.
Presentación
- Espolvoree con chocolate blanco rallado y decore con flores naturales.
Torta mousse de chocolate Una receta de Dolli Irigoyen
Ingredientes
Bebida Sugerida Submarino:
Biscuit Manteca pomada: 100 g
Claras: 3 Unidades
Harina 0000 : 2 cdas.
Chocolate cobertura semi-amargo: 150 g
Azúcar: 100 g Yemas: 3 Unidades
C ubierta Dulce de leche: 500 g
Manteca: 1 cda.
Chocolate cobertura semi-amargo: 200 g
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Ganache Cognac: 50 cc
Crema de leche: 800 cc
Chocolate cobertura semi-amargo: 600 g
Azúcar impalpable: 2 cdas.
Opcional Chocolate en rama:
Crema de leche :
Salsa de naranja:
P rocedimientoBiscuit
- Pique el chocolate, derrita a baño María y deje enfriar. - Bata las claras a punto nieve y reserve. - En un bowl
bata la manteca con el azúcar a blanco. - Sin dejar de batir incorpore las yemas una a una y el chocolate
derretido. - Agregue la harina tamizada y mezcle suavemente. - Añada las claras batidas con movimientos
envolventes. - Vierta en una placa previamente forrada con papel manteca. - Empareje la superficie con una
espátula. - Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 20 a 25 minutos aproximadamente. - Deje
enfriar el biscuit y desmolde.
Ganache
- Pique el chocolate y disponga dentro de un bowl. - Agregue la mitad de la crema y lleve sobre un baño María
hasta que el chocolate se funda. - Revuelva y retire del baño María. - Enfríe en baño María inverso batiendo
constantemente. - Agregue el azúcar impalpable y el cognac sin dejar de batir. - Bata el resto de la crema a
punto chantilly sumergiendo el bowl en hielo. - Incorpore el chocolate poco a poco con movimientos
envolventes. - Deje enfriar en la heladera antes de utilizar.
Cubierta
- Pique el chocolate y derrita con la manteca a baño María.
- Agregue dos cucharadas de dulce de leche y mezcle bien. - Retire del baño María y añada el resto de dulce
de leche.
Armado
- Corte el biscuit por la mitad. - Cubra una parte del biscuit con la ganache y tape con el otro biscuit. -
Emprolije los bordes y deje enfriar en la heladera.
- Bañe con la cubierta y confeccione dibujos en la superficie con un tenedor.
Presentación
- Sirva una porción de torta en el centro de un plato, de lado sirva una cucharada de crema semi montada y
rocíe los bordes con salsa de naranjas. - Decore con chocolate en rama.
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Banana split con helado de vainilla Ingredientes
Bizcocho de sifón Claras: 5 Unidades
Gas para sifón : 4 Unidades
Azúcar: 100 g
Harina: 25 g
Aceite de Maíz: 10 cc
Bióxido de titanio : 70 g
Polvo de almendras: 90 g
Yemas: 5 Unidades
Decoración Nueces: Cantidad necesaria
Salsa de fresas : Cantidad necesaria
Cocoa : Cantidad necesaria
H elado de vainilla Leche: 240 cc
Miel de maíz : 10 g
Vaina de vainilla: 1 Unidad
Crema: 240 g
Yemas de huevo: 140 g
Sal: Una pizca
Azúcar: 100 g
T imbalito de plátano caramelizado Azúcar: 120 g
Miel de maíz : 30 g
Plátano tabasco : 6 Unidades
Mantequilla: 120 g
T rufa de chocolate Miel de maíz : 55 g
Crema: 240 g
Chocolate: 290 g
Mantequilla: 300 g
P rocedimientoTrufa de chocolate
- Coloque una olla al fuego, incorpore crema y miel de maíz. Una vez que rompa hervor retire del fuego y
agregue el chocolate, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo
incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, mezcle nuevamente hasta lograr una salsa homogénea.
- Vacíe la salsa de chocolate dentro de moldes de bombones siliconados y reserve en el refrigerador durante
aproximadamente 2 horas.
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Helado de vainilla
- En una olla coloque la crema junto con la leche, lleve al fuego, perfume con el interior de la vaina de vainilla
y la vaina, incorpore la mitad de azúcar y la miel de maíz.
- En un bowl coloque las yemas, el resto de azúcar y la sal, bata con un globo hasta blanquear. Vierta una
pequeña parte de la leche caliente sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vuelque las yemas sobre el
resto de leche, cocine a fuego medio mientras mezcla continuamente con una cuchara de madera en forma de
ocho hasta lograr el punto de napa. Terminada la cocción cuele y enfríe sobre un baño de María invertido.
Timbalito de plátano caramelizado
- En una sartén coloque azúcar, mantequilla y glucosa, lleve al fuego.
- Pele los plátanos y córtelos en rodajas.
- Una vez formado el caramelo incorpore las rodajas de plátano y cocine hasta que se caramelicen.
Bizcocho de sifón
- En el vaso de una procesadora coloque el polvo de almendras, claras, azúcar, yemas, bióxido de titanio,
aceite de maíz y harina, procese hasta integrar los ingredientes, luego cuele. Vacíe la preparación dentro delsifón y coloque la carga de gas, bata el sifón y coloque una nueva carga, agite nuevamente, proceda del
mismo modo con las dos cargas restante y luego reserve en la heladera durante 1 hora.
Armado
- Para el armado del bizcocho de sifón, pasada la hora de reposo retire el sifón de la heladera, agítelo bien y
luego descargue en recipientes individuales de cerámica, cocínelos en el microondas durante 1 minuto.
- Una vez frío el helado de vainilla vacíelo dentro de la maquina de helado y trabájelo durante
aproximadamente 1 hora, luego reserve en el refrigerador.
- En el centro del plato de presentación coloque un aro, dentro de este acomode las rodajas de plátano
caramelizado, presione suavemente y quite el aro, luego coloque una bocha de helado y espolvoree con
nueces, coloque una porción de bizcocho de sifón y espolvoree con una pizca de cocoa y por ultimo una trufa
de chocolate.
Presentación
- Decore con hojas de menta y salsa de fresas.
H elado de banana split IngredientesDulce de leche repostero: 150 g
Leche: 1 L
Manteca de cacao: 35 gBananas: 300 g
Nuez Moscada: A gusto
Azúcar: 250 g
Chocolate semi amargo: 150 g
Crema de leche : 250 g
Nueces : 150 g
Ron: 40 cc
Yemas: 180 g
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P rocedimiento- Coloque en una olla la leche junto con la crema de leche y la mitad de azúcar, lleve a fuego. - En un
recipiente coloque las yemas con el azúcar y bata hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que la leche
rompa el hervor vierta sobre las yemas mientras mezcle continuamente. Lleva la preparación a baño maría o afuego directo sin superar los 82 ºC o y mezcle continuamente hasta que nape el revés de una cuchara de
madera. Inmediatamente vuelque sobre otro recipiente y lleve a baño maría inverso, deje enfriar por lo menos
2 horas para lograr una mejor viscosidad. - Realice un puré fino y liso con las bananas, luego incorpórelo a la
preparación anterior ya fría, mezcle y agregue el rhum y nuez moscada. - Vierta toda la preparación en una
máquina heladora previamente enfriada. Turbine hasta que la mezcla se torne firme.
- Mezcle las nueces con la manteca de cacao fundida (esto debe hacerse para prevenir que una vez dentro
del helado se humedezcan). - Funda el chocolate y deje entibiar. - Coloque el dulce de leche dentro de una
manga.
Armado
- Una vez que el helado de banana esta firme, retírelo de la maquina y colóquelo en un recipiente frió, agregue
mientras mezcle el chocolate tibio, las nueces y por último el dulce de leche, mezcle hasta integrar por
completo los ingredientes. - Sobre una plancha siliconada coloque con un molde con formas de mariposa,
cubra con una fina capa de masa de pâte à cigarette y retire el molde. Decore las mariposas con puntos de
chocolate fundido. - Con la misma masa y sobre una plancha siliconada forme un circulo con la parte de atrás
de la cuchara dejándolo bien fino, luego desde el centro hacia afuera forme lineas sobre el circulo en forma de
caracol con la misma masa mezclada con chocolate. - Cocine ambas preparaciones en horno a 180ºC durante
8 minutos. - Retire del horno y en caliente levante las alas de las mariposas precionando suavemente el
centro y el cilindro de forma de canasta.
Presentación
- Sirva sobre la canasta 3 bolas de helado y acompañe con chocolate fundido. - Decore con las mariposas.
C raquelín de mango y fresas Una receta de Osvaldo Gross
Ingredientes
C raquelín Manteca pomada: 100 g
Granos de cacao molidos : 50 g
Azúcar: 120 g
Harina: 120 g
J alea mango y naranjas Pulpa de mango: 250 g
Gelatina sin sabor: 6 g
Jugo de naranja: 250 cc
Agua : 30 cc
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M asa bomba Sal: 5 g
Manteca: 100 g
Azúcar: 5 g
Harina: 150 g
Huevos: 4 Unidades
Agua : 250 cc
V arios Jalea de frutos rojos: Cantidad deseada
Crema chantilly: Cantidad deseada
Frutillas : A gusto
P rocedimientoMasa bomba
- Coloque una cacerola al fuego, incorpore agua, azúcar, sal y manteca, cuando tome temperatura mezcle
hasta fundir la manteca, logrado este punto retire la cacerola del fuego y agregue la harina de una vez, mezcle
con una cuchara de madera hasta forma un engrudo, lleve nuevamente al fuego mientras sigue mezclando
hasta secar la preparación durante 1 minuto, no deben quedar grumos en la masa y debe despegarse con
facilidad de las paredes de la cacerola.
- Coloque la masa en un bowl y añada de a uno los huevos mientras mezcla con la cuchara de madera hasta
lograr una masa lisa y homogénea. Coloque la masa dentro de una manga con una boquilla lisa de 12mm. -
Sobre una placa previamente enmantecada y fría de heladera trace bastones de aproximadamente 12cm de
largo, reserve en el freezer durante 6 horas.
Craquelín
- En un bowl coloque la manteca pomada y azúcar, mezcle con una espátula, por ultimo incorpore la harina en
dos veces, mezcle hasta integrar. - Sobre el revés de una placa previamente forrada con papel film coloque la
masa, acomode encima una plancha siliconada o nuevamente papel film y estírela con un palo de amasar
logrando un espesor de aproximadamente 3 a 5mm, reserve en el freezer durante 6 horas.
Jalea mango y naranjas
- Hidrate la gelatina en agua. - Coloque una cacerola al fuego, incorpore el jugo de naranjas y la pulpa de
mango, una vez que tome temperatura sin llegar al hervor retire del fuego y vuelque sobre la gelatina, mezcle
hasta fundirla.
- Sobre una placa de 25 x 30cm de lado previamente forrada con papel film vuelque la preparación, reserve en
la heladera hasta que solidifique. Logrado este punto corte en tiras de la medida de los bastones.
Armado
- Pasadas las 6 horas de reposo de los bastones de masa bomba y del craquelín, retírelos del freezer. Corte
el craquelín en tiras de 12cm de largo y un centímetro más ancho que el ancho de los bastones, luego
acomódelas sobre cada uno de los bastones, por ultimo espolvoree con granos de cacao molido. Terminado
este paso cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 30 minutos. Pasado el
tiempo de cocción retire del horno y deje enfriar.
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- Corte las frutillas en finas rodajas. - Abra los craquelín al medio y con la ayuda de una manga rellene el
interior con jalea de frutos rojos y crema chantilly, luego acomode encima de la crema una tira de jalea de
mango y naranjas, por ultimo coloque de forma prolija rodajas de frutilla y acomode encima la tapa del
craquelín.
Presentación
- En el plato de presentación sirva un craquelín de mango y fresas. Decore con granos de cacao y frutillas.
P anettone Ingredientes
F rutas Almendras tostadas: 100 g
Cognac: 75 ccPasas de uva: 50 g
Frutas confitadas : 50 g
Avellanas tostadas: 50 g
Cerezas confitadas: 50 g
Castañas de cajú: 75 g
M asa Huevos: 3 Unidades
Miel : 20 g
Manteca: 120 g
Ralladura de naranja: 1 Unidad
Ralladura de limón: 1 Unidad
Levadura: 25 g
Esencia de vainilla: 1 cdita.
Azúcar: 100 g
Agua de azahar:
Harina: 350 g
M asa previa Leche: 100 g
Levadura: 12 g
Harina: 150 g
V arios
Frutas confitadas : Cantidad deseadaFondant:
P rocedimientoMasa previa
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- Mezcle la leche tibia junto con la levadura, luego agregue la harina y amase solo hasta integrar los
ingredientes, cubra con papel film y deje levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Masa
- Coloque todos los ingredientes, menos la harina, la levadura y la manteca pomada, en un recipiente, bata
hasta integrar.
Frutas
- Corte y macere la frutas en el cognac durante una noche, luego escurra.
Armado
- Añada al recipiente con la masa la masa previa mientras desgasifica con las manos, agregue la harina
tamizada y la levadura mezcle y luego amase con un cornet, incorpore luego la manteca pomada, termine de
integrar, coloque la masa en la mesada y amase hasta lograr que no se peque mas. - Deje reposar la masa en
un recipiente cubierto con papel film a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. - Espolvoree la
mesada con harina y desgasifique la masa, luego con un palo de amasar estire y espolvoree sobre esta las
frutas maceradas, enrolle, corte en porciones y una nuevamente. Cubra la masa y deje reposar nuevamentedurante 30 minutos. - Corte la maza en piezas de 250gr y bolle.
- Coloque los bollos en moldes de papel de pan dulce aplastando la masa suavemente contra el fondo. - Deje
levar en un sitio tibio hasta que la masa alcance el borde del molde. - Realice un corte con una tijera en la
superficie. - Cocine en horno a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente.
Presentación
- Una vez frío desmolde. - Decore con fondant y frutas confitadas.
H elado frito de Malbec con manzanas y miel + C opa de helada de zabaione
glacé + C apuchino de helado de licor
Irlandés con masa de nuez, café y
canela Ingredientes
H elado de licor de Irlandés Licor Irlandés: 200 cc
Leche: 420 cc
Azúcar: 25 g
Crema de leche : 200 cc
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Estabilizante para helado : 4 g
Leche en polvo: 40 g
H elado de vinoM albec Azúcar: 25 g
Leche: 200 cc
Glucosa: 75 gCrema de leche : 320 cc
Vino Malbec : 200 cc
Dextrosa: 75 g
Estabilizante para helado : 5 g
Leche en polvo: 90 g
M anzanas caramelizadas Azúcar: 50 g
Manzanas verdes: 250 g
Manteca: 20 g
Cognac: 20 cc
M asa de nuez, café y canela Harina 0000 : 125 g
Miel : 30 g
Manteca fundida: 80 g
Harina de Nuez : 30 g
Azúcar impalpable: 30 g
Polvo de hornear: 8 g
Canela molida: 10 g
Huevos: 2 Unidades
Café soluble : 30 g
T empura de huevo
Vino tinto: 50 ccAzúcar impalpable: 50 g
Harina: 100 g
Huevos: 2 Unidades
Masa philo: Cantidad necesaria
Agua : 30 cc
Aceite vegetal: Cantidad necesaria
Z abaione glacé Azúcar: 200 g
Crema de leche : 450 cc
Jerez: 200 cc
Yemas de huevo: 8 Unidades
P rocedimientoManzanas caramelizadas
- Funda la manteca en una sartén, cuando la espuma se reduzca incorpore la manzana verde pelada cortada
en cubos, una vez levemente dorada espolvoree con azúcar, cocine a fuego lento hasta que se forme un
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caramelo, desglace con cognac y cuando el alcohol retire del fuego y reserve.
Helado de vino malbec
- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche y crema e leche, bata, incorpore leche en polvo y dextrosa,
siga mezclado, agregue la glucosa y estabilizante mezclado con azúcar, mezcle nuevamente, una vez que la
preparación rompa hervor retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera hasta que alcance
una temperatura de 5°C. Pasado este periodo coloque la preparación en el recipiente de la maquina para
hacer helado, inicie el turbinado, incorpore el vino Malbec y siga turbinando hasta lograr la textura y
consistencia deseada. Terminado este paso reserve en la heladera hasta que alcance una temperatura de
5°C, cuando llegue a la temperatura deseada retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara para helado
forme bochas y colóquelas sobre una placa plana forrada con papel film, luego reserve en el freezer a -18°C
durante 12 horas.
Tempura de huevo
- En un bowl bata el vino tinto con un huevo, incorpore harina y mezcle hasta que los ingredientes se unifiquen
por completo, agregue agua y siga batiendo hasta lograr una masa lisa y sin grumos. - Corte la masa philo en
cuadrados de aproximadamente 12cm de lado, tome un cuadrado y píntelo con manteca fundida, acomode
otro encima y pinte nuevamente, proceda de esta formar hasta lograr 4 capas de masa.
Zabaione glacé
- Coloque las yemas junto con el azúcar en un bowl de acero inoxidable y cocínelas a baño María mientras
mezcle enérgicamente hasta llegar a una temperatura de 80°C, incorpore la mitad de jerez y siga batiendo
continuamente hasta que espesen, lograda la consistencia deseada retire, vierta sobre el bowl de la batidora y
siga batiendo hasta llegar a temperatura ambiente, agregue el resto de jerez. Terminado este punto unifique
las yemas con la crema de leche previamente batida, mezcle con una espátula de forma envolvente.
Masa de nuez, café y canela
- Tamice la harina, azúcar impalpable, polvo para hornear y canela molida, terminado este proceso incorpore
la harina de nuez junto con el café, mezcle y reserve. - En un bowl bata los huevos junto con la miel hasta quetome firmeza, obtenido el punto deseado incorpore en dos veces los ingredientes secos, mezcle con una
espátula de forma envolvente, agregue la manteca fundida, mezcle hasta lograr una masa homogénea. -
Sobre una placa de 30 x 40cm de lado enmantecada con papel manteca enmantecado distribuya la masa,
emprolije con una espátula plana y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos, terminada la
cocción deje enfriar a temperatura ambiente. Con un cortante circular de aproximadamente 3cm de diámetro
corte la masa y reserve.
Helado de licor de Irlandés
- En una cacerola a fuego fuerte coloque leche y leche en polvo, bata, agregue crema de leche, cuando la
mezcle alcance una temperatura de 50°C incorpore el estabilizante mezclado con azúcar, bata nuevamente,
cocine hasta que la preparación alcance los 80°C , obtenido el punto deseado retire del fuego y vierta dentro
de un bowl, reserve en la heladera durante 12 horas. Pasado este periodo coloque la mezcla en el recipientede la maquina heladora, comience a turbinar, incorpore licor irlandés, turbine hasta lograr la textura y
consistencia deseada, reserve en el freezer a -18°C durante 8 horas. - Pasadas las horas de reposo realice
con una cuchara noisette bochas de helado y acomódelas sobre una fuente plana forrada con papel film.
Armado
- Para el armado del helado frito de Malbec con manzanas y miel, coloque en el centro de un cuadrado de
masa philo una bocha de helado, una las puntas de la masa sobre la bocha de helado, pinte cada una de las
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punta con manteca para que se peguen entre si. - Pase por la masa de tempura las bochas de helado
envueltas en masa philo, luego colóquelos sobre una rejilla para quitar el excedente, por ultimo en una sartén
con aceite a 180°C fríalos hasta que la masa se dore levemente. - Para el armado de la copa de helada de
zabaione glacé, coloque el zabaione en copas y reserve en el freezer a -18°C duran te 2 horas. - Para el
armado del capuchino de helado de licor Irlandés con masa de nuez, café y canela, tome una taza de
capuchino, coloque como base un círculo de masa de nuez, café y canela y bochas de helado.
Presensación
- Sirva en un plato un helado frito de Malbec espolvoreado con azúcar impalpable y decore con las manzanas
caramelizadas. - Decore las copas de zabaione glacé con bastones y lágrimas de chocolate. - Decore el
capuchino de helado de licor irlandes con crema chantilly y rulos de chocolate.
Curiosidades
- El helado frito es un postre que suele elaborarse tomando una bola de helado a temperatura muy inferior a la
habitual, rebozándola en huevo crudo, cubriéndola con copos de maíz o galletas trituradas y friéndola
levemente. La baja temperatura del helado evita que se derrita mientras se fríe. Puede espolvorearse con
canela molida o azúcar glas, si bien también puede presentarse cubierto de crema batida o miel. - Debido a la
baja temperatura del helado, el huevo que se aplica no se cuece apropiadamente durante el proceso defritura. Si no se toman las debidas precauciones, existe riesgo de intoxicación por salmonella. - Existen
variantes mexicanas y asiáticas, siendo popular como postre en diversos restaurantes chinos y japoneses. En
estos suele usarse un rebozado de tempura en lugar de copos de maíz o galletas. - El Sabayón se elaboraba
en principio con yemas crudas, pero avanzando su elaboración haciéndola más segura y rica, se pasó a
elaborar este postre al baño maría.
- Es sencillo de hacer, los ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino Marsala (sustituible
por Jerez). Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es común aligerarla con claras
montadas o con nata. Este postre se puede servir caliente, frío o helado y de tantas formas como se pueda
imaginar. El sabayón resulta una crema espumosa que se puede tomar sola, bañando frutas frescas, como
salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles. - Actualmente hay
muchísimas variantes del Sabayón clásico, tanto para elaboraciones dulces como saladas. Igualmente se
elabora sabayón con distintos licores dándole un toque diferente que maride con el plato que va a acompañar e incluso sustituyendo el alcohol si hay niños que lo vayan a degustar. - Algunas cosas que hay que tener en
cuenta a la hora de hacer un sabayón, es que el calor que proporciona el baño maría no debe superar los 50-
60º C, por lo que es conveniente tener el fuego a baja temperatura, de lo contrario, las yemas se tornarían
granulosas. - El sabayón es una crema emulsionada a partir de las yemas, por lo tanto, tenemos que
conseguir que doble su volumen. Mezclamos las yemas con el azúcar en un cuenco sobre el recipiente que
contiene el agua al fuego, batimos hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas, añadimos
el vino y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa con consistencia de cintas
ligeras. Llegado este punto, el sabayón está listo para servir en caliente. Si deseas un servicio frío, deberás
seguir batiendo hasta enfriar la crema. - La masa filo es una masa fina como el papel de seda, frágil pero
versátil. Superponiendo capas de la masa separadas por manteca fundida uno obtiene después de la cocción
una masa hojaldrada tierna y crocante. - La masa Filo cobra su verdadera importancia en la cocina del medio
oriente con la que se hacen los famosos baklavas, boreks, dedos de novias y mucho más. Su origen es
todavía hoy disputado entre griegos y turcos. La masa es incordiosa de hacer pero se consigue fácilmente ensupermercados, panaderías o casas de comidas de especialidades de medio oriente. - El vino moscatel es un
vino dulce natural, procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada, cuyo mosto se somete a
fermentación alcohólica parcial. Su graduación Baumé oscila entre los 10 y 20 grados. El vino producido a
partir de ella posee el perfume floral característico floral que tiene esta variedad de uva, debido a ciertos
aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano y que lo diferencia de los demás vinos
dulces. - Hay que diferenciar entre el moscatel de Chipiona y el de Málaga en cuanto a su elaboración se
refiere. El moscatel de Chipiona no se somete a ningún proceso fermentativo por lo que, según la definición
técnica de vino, no puede ser considerado como tal, al contrario de lo que sí ocurre con el moscatel de
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Málaga. Este peculiar sistema de elaboración del moscatel en la villa de Chipiona es uno de los factores que
hacen que la Denominación de Origen Jerez aún no lo tenga dentro de su catálogo de excelencias (vinos
amparados por la Denominación de Origen). - Otra zona productora de moscatel es la de la comarca de la
Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante. Este tipo de moscatel es el llamado romano o de Alejandría.
- Tradicionalmente en los siglos XIX y XX se elaboraba la pasa con esta variedad y se exportaba a diversos
países de Europa y América. Actualmente se elaboran unos exquisitos caldos con esta variedad de uva, como
vinos blancos, vinos de licor, vermut, moscateles espumosos, etc. La villa de Teulada es uno de los
principales lugares donde se elaboran estos productos. - Se usa en la producción de vinos secos, aromáticos,
dulces, pasas y como uva de mesa, lo mismo que el moscatel de grano menudo.
C arpaccio de mango y menta con
helado de yogurt + Tubo de mousse de
chocolate con té de bergamota y
helado de almendras Ingredientes
Baño de chocolate Azúcar: 180 g
Cacao Amargo: 60 g
Gelatina sin sabor: 6 g
Agua : 180 cc
Crema de leche: 120 cc
C arpaccio de mango y menta Mango: 350 g
Agua : 500 cc
Cascara de naranja: 20 g
Chaucha de vainilla: 2 Unidad
Azúcar: 500 g
Jugo de limón: 25 cc
Menta: 20 g
H elado de almendras Azúcar: 30 g
Leche: 300 cc
Estabilizante para helado : 5 g
Crema de leche : 150 cc
Almendras: 150 grs.
Glucosa: 50 g
Dextrosa: 45 g
H elado de yogurt Crema de leche : 100 cc
Leche: 300 cc
Estabilizante para helado : 5 g
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Leche en polvo: 20 g
Dextrosa: 120 g
Yogurt natural entero : 250 g
Azúcar: 70 g
M ousse de chocolate y té de bergamota
Crema de leche : 300 ccTé de bergamotas en hebras : 5 g
Huevo: 1 Unidad
Gelatina sin sabor: 5 g
Agua : 40 cc
Yemas: 3 Unidades
Chocolate semi amargo: 165 g
Azúcar: 75 g
P rocedimientoCarpaccio de mango y menta
- Realice un almíbar, en una cacerola a fuego fuerte coloque agua, azúcar, cáscara de naranja y las chauchas
de vainilla previamente abierta al medio, incorpore jugo de limón y hojas de menta, una vez que el azúcar se
disolvió y la preparación espeso retire del fuego y cuele, reserve en la heladera. - Pele y corte el mango con
una mandolina en finas rodajas y sumérjalas en el almíbar que preparo anteriormente, deje reposar
nuevamente en la heladera durante 24 horas.
Helado de yogurt
- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche, crema de leche y estabilizante mezclado con azúcar,
incorpore dextrosa y leche en polvo, mezcle con un batidor manual hasta que se incorporen los ingredientes,
una vez que la preparación rompa hervor retire del fuego y vierta dentro del vaso metálico de la turbinadora
profesional, reserve en la heladera hasta que se enfríe. Una vez fría coloque una parte de la preparación en
un bowl, incorpore el yogurt y mezcle, luego unifique ambas partes en el vaso de la turbinadora, mezcle
nuevamente y reserve en el freezer a -18°C durante 24 horas. - Pasado este periodo turbine el helado.
Mousse de chocolate y té de bergamota
- Sobre una cacerola con agua hirviendo coloque un bowl metálico, dentro de este coloque el huevo, las
yemas y azúcar, cocine a baño María mientras bate continuamente hasta que la mezcla alcance una
temperatura de 80°C, obtenida la temperatura deseada vierta la mezcla dentro del recipiente de la batidora y
bata hasta que la preparación se blanquee, quede espumosa y alcance temperatura ambiente. - En una
cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche y las hebras de té de bergamota, a partir de que rompa
hervor cocine durante 2 minutos mas, luego bata unos segundos, incorpore el chocolate picado y retire del
fuego, mezcle hasta fundir el chocolate y lograr una preparación homogénea, luego tamice sobre un bowl.Incorpore al chocolate la preparación anteriormente realizada de yemas, mezcle con una espátula de forma
envolvente hasta unir los ingredientes, agregue crema de leche previamente batida y mezcle nuevamente,
coloque la preparación en una manga.
Helado de almendras
- En un bowl coloque leche y almendras, reserve en la heladera durante 24 horas. Pasado este periodo cuele
la leche sobre una cacerola y lleve al fuego, incorpore crema de leche, dextrosa, estabilizante mezclado con
azúcar y glucosa, mezcle y cocine a fuego fuerte, una vez que rompa hervor retire del fuego y vierta dentro de
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un bowl, reserve en la heladera a 5°C durante 4 horas. Pasado este periodo coloque la preparación dentro del
vaso de la maquina heladora y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada. Logrado el punto
deseado reserve la preparación en el freezer a -18°C durante 12 horas.
Baño de chocolate
- En una cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche, agua y azúcar, bata hasta disolver el azúcar,
incorpore cacao en polvo y siga batiendo hasta alcanzar los 103°C, obtenido el punto deseado incorpore la
gelatina previamente hidratada en agua, retire la preparación del fuego y siga batiendo hasta fundirla por
completo, cuele sobre un bowl, cúbralo con papel film en contacto y reserve en la heladera.
Armado
- Para el armado del carpaccio de mango y menta con helado de yogurt, en un plato coloque de forma circular
rodajas de mango en almíbar y en el centro acomode una quenelle de helado. - Para el armado del tubo de
mousse de chocolate con té de bergamota y helado de almendras, forre la base de un aro de
aproximadamente 10cm de alto y 3cm de diámetro con papel film, acomódelo sobre una placa y rellene el aro
con la mousse de chocolate y té de bergamota, empareje la superficie y reserve en el freezer hasta que se
congele. Pasado este periodo desmolde. - Coloque en un plato un tubo de mousse de chocolate y sobre la
superficie coloque baño de chocolate, por ultimo acomode sobre este una quenelle de helado de almendras.
Presentación
- Decore el Carpaccio con hojas de menta y figuras de chocolate. - Decore el tubo de mousse de chocolate
con té de bergamota con figuras de chocolate y almendras.
C ubo de helado de chocolate blanco
invertido con jalea de frutos rojos +
Sorbet de H igos sobre reducción de Malbec
Ingredientes
Brandy snap Jengibre en polvo: 5 g
Manteca pomada: 85 g
Harina: 75 g
Canela: 5 g
Brandy: 25 ccAzúcar: 80 g
Glucosa: 75 g
H elado de C hocolate Blanco Leche: 250 cc
Chocolate blanco: 200 g
Azúcar: 150 g
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Crema de leche : 500 g
Yemas de huevo: 3 Unidades
J alea de frutos rojos Pectina: 5 g
Agua : 30 cc
Frutos rojos: 500 gAzúcar: 300 g
M erengue italiano Azúcar: 250 g
Claras: 3 Unidades
Agua : 40 cc
R educción deM albec Canela en rama : 30 g
Vino Malbec : 300 cc
Anís estrellado: 20 g
Clavo de olor: 5 g
Azúcar: 75 g
Sorbete de higos Jugo de limón: 20 cc
Azúcar: 200 g
Estabilizante para helado : 5 g
Agua : 180 cc
Dextrosa: 100 g
Pulpa de Higos : 800 g
P rocedimientoBrandy snap
- En un bowl coloque manteca pomada y azúcar, mezcle con una espátula, incorpore la glucosa, mezcle,
agregue harina, brandy, canela y jengibre en polvo, mezcle hasta que los ingrediente se unan, luego reserve
en la heladera durante 5 horas. - Pasado este periodo coloque la preparación sobre una placa siliconada y
extiéndala con una espátula plana logrando un espesor bien fino, cocine en horno precalentada 170°C hasta
que los bordes se doren. Terminada la cocción retire del horno y aun en caliente corte la masa de la medida
de la cintura cuadrada que utilizara para el armado del helado.
Helado de chocolate blanco
- Lleve una cacerola al fuego, coloque crema de leche, leche y un cuarto de azúcar, mezcle, por último
agregue las yemas previamente mezcladas con el resto de azúcar, bata constantemente hasta que los
ingredientes se fundan y alcance una temperatura de 85°C, obtenido el punto deseado de cocción incorpore el
chocolate blanco picado, mezcle hasta obtener una preparación homogénea. - Vierta la preparación dentro del
recipiente de la heladora y reserve en el freezer durante 24 horas. Pasado el tiempo de reposo turbine la
preparación hasta lograr la textura y consistencia deseada. Coloque el helado en una manga.
Jalea de frutos rojos
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- Lleve una cacerola al fuego, coloque los frutos rojos, tres cuartas partes de azúcar y agua, mezcle, una vez
que rompa hervor cocine durante 10 minutos mas, luego cuele sobre un bowl haciendo presión con una
espátula sobre la fruta, vierta la preparación nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y cocine hasta alcanzar
los 104°C, lograda la temperatura deseada incorpore la pectina previamente mezclada con el resto de azúcar,
mezcle hasta integrar y una vez que rompa hervor retire y vierta dentro de un bowl, reserve en la heladera
hasta que se enfríe.
Reducción de Malbec
- Coloque una cacerola a fuego fuerte, incorpore el vino, azúcar, anís estrellado, clavo de olor y la rama de
canela, una vez que rompa hervor cocine durante 8 minutos más. Obtenido el punto deseado cuele y reserve
en la heladera.
Merengue italiano
- En el bowl de la batidora coloque las claras junto con una cucharada de azúcar y bata hasta lograr picos
firmes. - En una cacerola coloque agua con el resto de azúcar y cocine a fuego fuerte hasta formar un almíbar
y alcance una temperatura de 118°C, lograda la temperatura deseada incorpórelo en forma de hilo a las claras
mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente. - Obtenido el punto deseado coloque el
merengue en una manga con pico circular liso. - Sobre una placa para horno con papel manteca realicebastones, cocine en horno precalentado a 100°C durante 10 minutos.
Sorbete de higos
- En una cacerola a fuego fuerte coloque agua, jugo de limón, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante,
mezcle y cocine hasta que rompa hervor. Logrado el punto deseado vuelque la preparación en un bowl y
reserve en la heladera durante 12 horas. - Transcurridas las horas de reposo retire de la heladera y agregue la
pulpa de higos, mezcle, luego vierta la mezcla dentro del vaso metálico de la turbinadora profesional y reserve
en el freezer a -18°C durante 24 horas. Una vez congelada la mezcla retire del freezer y turbine hasta lograr la
consistencia y textura deseada, luego coloque el sorbet dentro de una manga.
Armado
- Para el armado del cubo de helado de chocolate blanco, acomode sobre la mesada de forma invertida una
plancha siliconada con cavidades pequeñas, o sea, que las cavidades queden boca abajo, sobre una de las
cavidades acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 4cm de lado por 6 de alto, rellene la cintura
con el helado de chocolate blanco, empareje la superficie y reserve en el freezer durante 6 horas.
- Sobre el plato de presentación acomode un cuadrado de brandy snap, encima coloque el cubo de chocolate
blanco y llene la cavidad con la jalea de frutos rojos. - Para el armado del sorbete de higos sobre reducción de
Malbec, arme un tubo de acetato con una base de aproximadamente 3cm de diámetro y 12cm de alto, forre la
base con papel film y rellene el tubo con el sorbete de higos, golpee suavemente el tubo sobre la mesada para
quitar el aire y que no queden burbujas, reserve en el freezer a -18°C hasta que se congele, luego desmolde. -
Sirva la reducción de Malbec en un recipiente y acomode encima un tubo de sorbete de higos.
Presentación
- Decore el cubo de helado de chocolate blanco invertido con jalea de frutos rojos con figuras de chocolate
negro y más jalea. - Decore el sorbete de higos con reducción de Malbec con canela en rama, pasas de uva
en almíbar y los bastones de merengue italiano.
Curiosidades
- Merengues: Los merengues son preparaciones aireadas obtenidas por el batido de claras y azúcar. La
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proporción clásica de estos ingredientes es el doble de azúcar que de claras en peso, aunque con propósitos
especiales esta relación puede romperse.70 - Los merengues se clasifican según como son confeccionados
en franceses, suizos o italianos. - La habilidad de claras de crecer casi unas diez veces al batirse se debe a
un conjunto de proteínas que poseen que al aplicárseles trabajo cambian su forma (se desnaturalizan) y se
vuelven afines al aire reteniéndolo dentro del líquido.
- A medida que se baten las claras, más proteínas ganan la habilidad de atrapar el aire, y más aire es
incorporado esto hace que el volumen de la espuma crezca. Además cada burbuja de este gas es fraccionada
en varias más pequeñas lo que hace que la espuma se haga cada vez más firme hasta parecer un sólido. Las
espumas de claras inexorablemente con el tiempo tienden a desarmarse ³perdiendo´ el agua. El azúcar
incorporado además de impartir sabor dulce logra una mayor firmeza y estabilidad en la espuma retrasando el
momento en que la espuma se desarma y pierde el agua. - El cuidado más importante que debe tenerse al
batir claras es que los utensilios no estén sucios de grasa ya que estas inhiben a las proteínas de capturar el
aire, al ocupar su lugar, malográndose el volumen de las espumas. También debe cuidarse que las claras no
presenten grandes cantidades de yemas ya que estas previenen la formación de una espuma firme. - Esta
clásica preparación fue inventada en el S XVIII por un cocinero Italiano llamado Gasparini en la ciudad suiza
de Meiringen de donde toma su nombre. Los originales merengues que tanto gustaban a Maria Antonieta eran
moldeados con una cuchara hasta el S XIX en que se inventó la manga. - La isomaltosa es un azúcar doble
(disacárido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posición alfa de una
glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto también se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas
quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La isomaltosa aparece en los
granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y Glucógeno. Su fórmula
es C12H22O11. - Historia de la jalea: Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto
de debate histórico, es sabido que las jaleas, mermeladas y otras conservas tienen una rica historia y han sido
reconocidos a nivel mundial por su fragancia y detectable sabor frutal. La elaboración de jaleas probablemente
comenzó hace muchos siglos atrás, en los países del medio oriente, donde la de caña de azúcar crecía de
manera natural. - Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo
del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de
fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés
"geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De
asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye
recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina deFrancia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en
sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o
sea, "María está enferma".
- Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la
época describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas
entre sus menús. - La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo 17, los primeros llegados se
apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se
descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea. - Las jaleas y mermeladas se
elaboran en docenas de sabores y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate. La
jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas
por el público adulto.
- Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías) además de
contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar
nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
Helados de frutillas y frambuesas
INGREDIENTES y Frutillas 250 g
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y Jugo de 1/2 limón
y Azúcar 150 g
y Mermelada de frambuesas 150 g
y Queso crema 250 g
y Claras a nieve 2
y Crema d e l eche 250 cc
P ROCEDIMIENTOLicuar las frutillas limpias junto con el jugo delimón y la mitad del azúcar. Incorporar la mermelada
y el queso crema. Batir las claras a nieve con el resto del azúcar y añadirlas. Agregar lacrema d e
l echebatida a medio punto.
Volcar en un recipiente de metal o plástico rígido, tapar y llevar al freezer 6 horas.
Helado de dul ce d e l eche
INGREDIENTES Crema inglesa
y Leche 250 cc
y Azúcar 75 cc
y Yemas 3
y Glucosa 1 cda
y Esencia de vainilla
Sabor dulce de leche
y Dul ce d e l eche pastelero 150 g
y Crema d e l eche 150 cc
Granizado
y Chocolate semiamargo 100 g
PROC EDIMIENTOCrema inglesaColocar dentro de una cacerolita la leche junto con la mitad del azúcar, llevar al
fuego hasta que rompa hervor. En un bol parte, mezclar las yemas junto con el resto del azúcar yla glucosa. Verter la leche caliente sobre las yemas y llevar al fuego a baño María. Revolver en
forma de 8 hasta que nape la cuchara o hasta tener una temperatura de 82º C. Retirar y enfriar
sobre baño maría inverso. Verter la esencia de vainilla.Sabor dulce de lecheVerter sobre el dul ce
d e l eche la crema inglesa de a poco. Ir integrando hasta unificar. Mezclar co lacrema d e
l eche líquida. Llevar al freezer. Retirar cada media hora y procesar para que de ésta manera los
cristales de hielo sean más pequeños.GranizadoDerret i r el chocolate a baño María o en
8/2/2019 Recetas Mousse
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microondas e ir vertiendo mientras semezc la con espátula de goma. Llevar nuevamente al freezer
y mantener hasta 15 minutos antes de servir.