Post on 02-Dec-2015
Introdução à Química e Bioquímica de Alimentos
Composição dos Alimentos
1) Proteínas,
2) Lipídeos,
3) Carboidratos,
4) Substâncias minerais,
5) Vitaminas
6) Água.
Composição dos alimentos
• Hidrocarbonetos são compostos orgânicos
formados exclusivamente por hidrogênio e
carbono.
• Por isso o nome hidrocarboneto (hidro = H e
carboneto = C).
• Sua fórmula geral é CxHy
Carboidratos
São um grupo de nutrientes importantes na dieta
como uma fonte de energia. Eles contém os
elementos, carbono, hidrogênio e oxigênio com a
formúla geral (CH2O)n e são produzidos nas plantas
pelo processo de fotossíntese, o qual pode ser
representado pela seguinte equação:
Carboidratos
C6 H1 2 O6
C1 1 H2 2 O1 1
(C6 H1 0 O5 )n
(C6 H1 0 O5 )n
Açúcares redutores
GALACTOSE
LACTOSEMALTOSESACAROSE
AMIDO
CELULOSE
FRUTOSE DEXTROSE
Mo
no
sacarí
de
os
Di
sacarí
de
os
Olig
o
sacarí
de
os
Po
lis
sacarí
de
os
Carboidratos
Carboidratos
• Monossacarídeos
Os carboidratos são geralmente classificados em dois grupos, simples e
complexos.
Os açúcares simples ou monossacarídeos são carboidratos que como a
glicose e a frutose, não podem ser hidrolisadas em moléculas menores.
Os carboidratos complexos são constituídos pela ligação de duas ou
mais moléculas de açucares simples. Os três membros mais importantes
desse grupo são:
Carboidratos
Amido
Constituído por uma mistura de polissacarídeos:
Amilose e Amilopectina
Amilose
Cadeia linear de unidades de glicose unidas por
ligações glicosídicas α 1,4.
Pode conter de 350 a 1000 unidade de glicose em
sua estrutura.
Amilose
Amilopectina
Apresenta uma estrutura ramificada
Constituída por cadeias lineares de 20 a 25 unidades
de glicose unidas em α 1,4
Essas cadeias estão unidas entre si, através de
ligações glicosídicas
α 1,6
A amilopectina é constituída por 10 a 500 mil de unidades de glicose e apresenta uma estrutura esférica.
Amilopectina
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
Aquecimento do amido na presença de água
O glicogênio é outro polissacarídeo muito importante é
encontrado nas células animais em forma de grãos ou
grânulos.
O
HO
OHOHH
OH
O
HO
O
OHH
OH
O
OH
HOHO
O
H
OH
O
OHHO H
OH
O
OH
O
HO
O
H
OH
O
OHHO
OH
H
O
2. GLICOGÊNIO
2. GLICOGÊNIO
Polissacarídeo que ocorre somente nos animais, é
armazenado no fígado ( 2- 8% do total) e no músculo em
baixas concentrações (0,5 – 1%)
É hidrolisado à glicose, a qual por sua vez, é
utilizada como fonte de energia imediata para a contração
no músculo ou então para a manutenção da concentração
de glicose sanguínea no fígado.
Principal constituinte da parede celular de vegetais
superiores
A celulose, é formada por β-glicose também unidas por
ligações do tipo 1-4, o que lhes confere estrutura tridimensional e
propriedades físicas diferentes.
O
OH
HOHO
H
OH
O
OH
OHO
H
OH
O
OH
OHO
H
OH
O
OH
OHO
H
OH
OH
Celulose
3. CELULOSE
A celulose apresenta as unidades monossacarídicas a 180° em
relação às vizinhas, o que lhe confere um rede estabilizadora de
pontes de hidrogênio
Formando regiões de ordem cristalina
elevada, contribuindo para insolubilidade e
pouca reatividade da celulose
3. CELULOSE
4. PECTINAS
São polímeros compostos principalmente por unidades de
α-D- ácidos galacturônicos ligados por ligações glicosídicas α-
1,4, encontrados na lamela média das células vegetais
Funções dos Carboidratos na Indústria
de Alimentos
1. Edulcorante
2. Textura / Volume
3. Cor
4. Preservação dos alimentos
Funções dos Açúcares nos alimentos:
1. Edulcorante
O açúcar cristalino branco e castanho são utilizados como
edulcorantes, tanto em casa, como pela indústria alimentar.
Os açúcares em pó são utilizados nos produtos de pastelaria
e confeitaria. Os açúcares em xarope são usados na
produção de bebidas ou como base de molhos de fruta,
toppings e xaropes aromatizados. Os açúcares são
igualmente usados para contrabalançar os sabores ácidos e
amargos, por exemplo, nos molhos de tomate, maionese ou
xaropes medicinais.
Funções dos Açúcares nos alimentos:
2. Textura / Volume
Os açúcares desempenham um importante papel na
definição do volume e da textura dos alimentos. Os açúcares
contribuem, por exemplo, para dar volume aos bolos e aos
biscoitos. A combinação do açúcar com um agente
gelificante (p. ex. pectina) é responsável pela textura
gelatinosa das compotas. Nos produtos de padaria e
confeitaria, o açúcar aumenta a temperatura de
gelatinização do amido, aprisiona as bolhas de ar e confere
uma textura leve aos bolos..
Funções dos Açúcares nos alimentos:
2. Textura / Volume
O açúcar é umectante, ou seja, liga-se à água, propriedade
que é importante para a textura e preservação dos
alimentos. É responsável pela textura de gomas em balas e
confeitos. O açúcar reduz igualmente a temperatura de
congelação, importante para o fabrico de gelados mais
macios e aumenta a temperatura de ebulição, propriedade
importante na confecção de doces. Os xaropes auxiliam na
cristalização e proporcionam baixa viscosidade durante o
processo.
Funções dos Carboidratos nos alimentos:
3. Cor
Os açúcares são responsáveis pelo desenvolvimento da
coloração acastanhada de muitos produtos alimentares,
através de dois processos:
1) Reação de Maillar - A crosta castanho-dourada dos
produtos de panificação (p. ex., pão, tostas, biscoitos);
2) Caramelização - produtos como caramelo líquido, frutos
caramelizados e doces.
Funções dos Carboidratos nos alimentos:
4. Preservação dos alimentos
Os açúcares são igualmente importantes na
preservação dos alimentos. Compotas, marmeladas,
sobremesas doces, frutos cristalizados e outras
guloseimas desenvolveram-se exactamente da
necessidade histórica de se preservar os alimentos
frescos. O elevado conteúdo em açúcar previne o
crescimento microbiano e estende o prazo de validade
destes produtos alimentares. Reduzem a atividade de
água do meio.
O açúcar líquido invertido é um adoçante natural
constituído pela mistura de glicose, frutose e sacarose.
Pode ser produzido a partir de inversão ácida, inversão
enzimática e inversão catiônica (resinas). Apresenta-se
na forma líquida em uma solução límpida e ligeiramente
amarelada, com odor e sabor característicos e com alto
poder adoçante. Em geral, possui concentração de 76 a
78% de açúcar sólido diluído
Reação de inversão ou hidrólise da
sacarose
C11H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
sacarose hidrólise ácida ou glicose frutose
enzimática
Reação de inversão ou hidrólise da
sacarose
Temperatura pH
Concentração Teor de minerais
Tempo
O raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose que antes
desviava para a direita passa a desvia para esquerda.
Aplicação: fabricação de balas e recheios. Previne a
cristalização do açúcar e confere textura característica.
Reação de inversão ou hidrólise da
sacarose
Ex: Mel ( natureza)
- Variação de aroma, propensão a cristalização e custo.
Reação de inversão ou hidrólise da
sacarose