Profª Drª Maria Luiza Rodrigues de Souza

Zootecnista

Universidade Estadual de MaringáUniversidade Estadual de Maringá

Departamento de ZootecniaDepartamento de ZootecniaMaringá (PR) - BrasilMaringá (PR) - Brasil

Tecnologia de produção

Produto ao consumidor

Tecnologia do processamento

de pescado

Teor de gordura

Rendimento

Características da carne

Tecnologia de produção

Espécie cultivada

Qualidade da água

Manejo alimentar

Desempenho

Off flavor

Sanidade = desempenho

Aspecto microbiológico

Rendimento

Qualidade de carne = aspectos organolépticas

Padrão higiênico - sanitário

Qualidades nutricionais

Características específicas

Presença de espinhas

Formato anatômico

Fragilidade na textura da carne

Diferenças bioquímicas entre os músculos

Rendimento

Filetagem

Características organolépticas

DIFRENTES TIPOS DE KAMABOKO

Tecnologia de processamento de pescado

Manejo de captura ao abatedouro

Conservação - embalagem

Sistema de captura ou despesca

Transporte de peixes vivos

Destino ou finalidade do pescado

Forma de abater

Método de filetagem

Manejo de abate e processamento inicial

Off Flavor= presença de sabores ou odores indesejáveis causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de certas substâncias presentes na

água de cultivo (Tucker e Martin, 1991).

Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros

níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes

proliferação

actinomicetos e algas cianofíceas

(Oscillatoria, Anabaena e Simploca)

 

Responsáveis pela produção Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol)

Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)

1. Presença de “off-flavor”1. Presença de “off-flavor”

I - Manejo de Pré-processamentoI - Manejo de Pré-processamento

CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro

(Gerber et al., 1979)

  ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos   brânquias, pele e epitélio intestinal estocados em tecidos ricos em lipídios;  ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)

CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível

Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974)

Detecção – variável com espécie = mais fácil em peixe de sabor suave

PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa.

TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias)

Temperatura da água

Teor de gordura muscular – acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)

 Intensidade inicial do “off-flavor”

Períodos prolongados - perdas de peso

2. Depuração2. Depuração

DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO Análises sensoriais - degustação prévia peixes

3. Deterioração do pescado3. Deterioração do pescado

PROCESSOS:

AUTÓLISE

OXIDAÇÃO DE GORDURAS

ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS

PelePele

BrânquiasBrânquias

IntestinoIntestino

AVALIAÇÃO DO FRESCOR

      MÉTODOS SUBJETIVOS ANÁLISE SENSORIAL

MÉTODOS OBJETIVOS TESTES FÍSICOS E QUÍMICOS

Tamanho

Espessura da pele

Enzimas proteolíticas ativas

Estados exaurintes

FATORES QUE AFETAM A REDUÇÃO DO FRESCOR

1 . Espécie

Condições anatômicas

Condições fisiológicas

2. Condições da captura e tratamentos posterioresMétodos de captura

Habitat

Manipulação no processamento

4. Abate4. Abate

A

B

C

D E F

A) Inteiro eviscerado

B) Tronco

C) Postas

D) Filé

E) Borboleta

F) Espalmado

5. Tipos de cortes5. Tipos de cortes

Peixe Inteiro Filés Resíduos da filetagem Carcaça Cabeças e vísceras

despolpagem

Peles e ossos Polpa de peixe

Carne recuperada por processo mecânico

Peles Resíduos Curtume

Farinha de peixe Alimentação animal (animais de estimação)

Silagem

6. Fluxograma de utilização total do peixe6. Fluxograma de utilização total do peixe

7. Métodos de filetagem7. Métodos de filetagem

Figura 1 - F1: peixe inteiro, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois o filé

Figura 2 - F2: peixe inteiro, retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé

Figura 3 - F3: peixe decapitado e eviscerado, retira-se a pele com auxílio de

alicate e depois realiza-se a remoção do filé.

Figura 4 - F4: peixe decapitado e eviscerado, retira-se o filé com pele e depois

remove-se a pele do filé.

Figura 5 - F5: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras, retira-se a pele

com auxílio de alicate e depois remove-se o filé

Figura 6– F6: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras retira-se o filé

com pele e depois remove-se a pele do filé

A B C

D E F

G H I

Figura 7– F7: peixe decapitado, eviscerado e retira-se a pele inteira e depois remove

o filé

B

C D

A

*

Figura 1 – (a) Localização do músculo hipaxial profundo (seta); (b) músculo hipaxial profundo retirado (seta); (c) músculo hipaxial (seta) e músculo abdominal ventral (*);(d) porém o procedimento normal é a remoção desse músculo (seta) após a retirada do filé (fonte: Souza, 2001; Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).

Músculo hipaxial profundoMúsculo hipaxial profundo

A

B

Figura 2 – (a) Localização do músculo abdominal ventral (seta); (b) - aparas da “toilette” final do filé (fonte: Souza, 2001).

Músculo abdominal e aparasMúsculo abdominal e aparas

Máquinas para corte de cabeçaMáquinas para corte de cabeça

Tipos de cortes de cabeçaTipos de cortes de cabeça

oblíquo

contornado

retoTipos de corte de cabeça da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), músculos abdominais (seta) e tronco com pele e nadadeira caudal

 Fatores que afetam os rendimentos do processamento de peixes

RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO

EspécieEspéciePeso ou tamanho

Peso ou tamanho

Estrutura anatômica

Estrutura anatômica

Formato do corpo Tamanho da cabeça Vísceras (hábito alimentar –comprimento trato digestório) Resíduos totais

Formato do corpo Tamanho da cabeça Vísceras (hábito alimentar –comprimento trato digestório) Resíduos totais

SexoSexo Composição Corporal

Composição Corporal

CultivoCultivo

Densidade de estocagem

Alimentação natural ou ração, níveis de proteína e energia)

Densidade de estocagem

Alimentação natural ou ração, níveis de proteína e energia)

Destreza do filetador – remoção do filé e pele

Destreza do filetador – remoção do filé e pele

Grau de mecanização- manual- equipamentos

Grau de mecanização- manual- equipamentos

Método de filetagemMétodo de filetagem

Seqüência de retirada da pele e filé

Seqüência de retirada da pele e filé

Remoção ou não da cabeça (decapitação)

Remoção ou não da cabeça (decapitação)

Tipos de corte de cabeça

Tipos de corte de cabeça

Remoção ou não das nadadeiras

Remoção ou não das nadadeiras

Tabela 1 - Rendimentos de carcaça de algumas espécies de peixes de água doce Nome Vulgar Peso

(g) Inteiro

Eviscerado (%)

Tronco Limpo (%)

Filé com Pele

(%)

Filé sem Pele

(%)

Cabeça (%)

Referências

250-450 --------- 53,27-56,49 --------- 31,0-37,64 --------- Souza, et al. (1999) 300-400 89,05 --------- --------- 36,50 14,29 401-500 91,31 --------- --------- 36,84 13,13

Souza e Maranhão (2001)

500 --------- --------- --------- 40,0 13,00 Pereira e Campos (2000)

445 86,32 --------- 39,20 ---------

Tilápia do Nilo Oreochromis niloticus

585 --------- 51,00 --------- 25,40 --------- Souza et al. (2001)

Tilápia Vermelha Oreochromis sp

250-550 --------- --------- --------- 38,85 18,14 Novato e Veigas (1997)

Pacu Piaractus mesopotamicus

3.000

1.958

88,98

---------

51,87

52,7

46,74

16,57

Gonçalves (1989) Faria et al. (2002)

Matrinxã Brycon cephalus

400-700 90,41-90,84 --------- --------- 38,57-39,99 12,36-14,64 Macedo-Viegas et al. (2000)

Piracanjuba Brycon orbignyanus

600-1.600 --------- --------- --------- 40,55 --------- Santamaria e Antunes (1998/1999)

300-370 83,00 --------- 45,29 38,03 13,27 Truta Arco-íris Oncorhynchus mykiss 371-440 81,24 --------- 47,10 41,17 11,11

Souza et al (2000)

Curimbatá Prochilodus lineatus

250 --------- 69,00 59,00 50,20 13,70 Contreras-Guzmán (1994)

Tucunaré Cichia temesis

--------- --------- 60,50 --------- --------- --------- Gurgel e Freitas (1998/1999)

525-2.780 91,07-93,78 51,70-56,67 --------- 35,17-38,61 23,62-27,44 Souza et al (1999) Bagre Africano Clarias gariepinus 600-700 93,30 55,49 41,49 35,81 27,74 Marengoni et al.

(1998) 600-700 90,38 53,97 37,91 32,78 24,92 Marengoni et al

(1998) Bagre Americano Ictalurus punctatus

610 60,60 --------- 30,20 --------- Clement e Lovell (1994)

Mandi Pimelodus lineatus

250-500 --------- 56,9 46,9 41,8 22,0 Contreras-Guzmán. (1994)

Rendimento (%)

Espécies analisadas

Carcaça músculos tronco resíduos com

cabeça(a) sem

cabeça filé abdominais cabeça pele outros

Bagre africano

93,30 65,56 35,81 8,12 55,49 27,74 5,68 15,95

Bagre americano

90,38 65,46 32,78 6,71 53,97 24,92 5,13 20,66

Teste F 12,12

0,01ns 11,63

9,85

0,06ns 21,06

0,94ns 13,17

C.V. (%) 3,27 4,72 9,08 17,99 10,08 9,09 33,28 25,41

Tabela 2 - Valores médios de carcaça, músculos, tronco, porcentagem de resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) e bagre americano (Ictalurus punctatus) (fonte: Marengoni et al., 1998).

 a Peso vivo total exceto o peso das víscerasns não significativo 1% de probabilidade (P<0,01);

ns - não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (0,01)

* - músculos abdominais

Tabela 3 - Valores médios de rendimento de carcaça, filé, músculos abdominais, partes comestíveis e as porcentagens de pele bruta, cabeça, gônadas e resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) em função do sexo (fonte: Souza et al., 1998b).

Trata- mento

Rendimento de carcaça (%)

Rendimento (%)

Porcentagem (%)

experi-mental

com cabeça

sem cabeça

filé mús. abd.*

partes comest.

tronco limpo

pele bruta

cabeça Gônadas resíduos

Macho 95,81 71,14 39,59 7,70 46,65 58,56 4,46 24,68 1,47 52,90 Fêmea 85,69 64,34 37,80 7,25 45,03 55,64 4,37 21,83 12,16 54,64

Teste T 306,23** 57,28 ** 9,08 ** 2,93ns 5,60 * 10,54** 0,51 ns 35,93** 288,00** 5,09 * 2,25 4,69 5,44 12,47 5,28 5,59 9,8 7,24 32,70 5,09

Variáveis analisadas Métodos de filetagem*1 Teste F C.V. (%) IPF

(F1) IFP (F2)

CPF (F3)

CFP (F4)

Peso total (g) 359,8a 366,4a 357,8a 354,3a 0,23ns 13,06 Comprimento padrão (cm) 20,74a 21,13a 20,76a 20,88a 0,55ns 5,19 Altura (cm) 8,58a 8,66a 8,26a 8,38a 2,58ns 5,90

Rendimento (%)

Filé 36,59a 34,58ab 34,54ab 33,66b 3,79* 8,18

Músculo abdom. ventral 1,33a 1,68a 1,55a 1,67a 2,22ns 31,59 Músculo hipaxial prof. 4,23a 3,05bc 2,32c 3,31b 13,79** 29,34 Partes comestíveis totais 42,15a 39,31b 38,41b 38,64b 5,45** 8,07

Porcentagens (%)

Pele bruta 7,48a 7,43a 7,67a 7,73a 0,26ns 16,85 Pele limpa 3,99ab 3,46b 4,14a 3,82ab 3,11* 19,42 Descarne 46,12ab 53,17a 45,52a 49,95ab 3,49* 17,59 Resíduo 57,99b 60,69a 61,59a 61,36a 5,33** 5,30

Tabela 4 - Valores dos rendimentos do processamento da tilápia do Nilo em quatro métodos de filetagem (fonte: Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).

a,b – em cada linha, médias seguidas de mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05)

ns – não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (P<0,01)

*1 – ver descrição no texto

II. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃOII. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO

PESCADO CURADO

PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo 

PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre - 0,50C a – 20C 

PESCADO CONGELADO – pescado tratado por processos adequados de conservação em temperaturas inferiores a – 250C

SALGADODEFUMADOPRENSADODESSECADO

PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEISPESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS

ATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUA

COMPOSIÇÃO QUÍMICACOMPOSIÇÃO QUÍMICA

pHpH

AÇÃO MICROBIANA

AÇÃO MICROBIANA

BOAS PRÁTICAS DE MANUSEIO APÓS CAPTURA

BOA HIGIENE

REMOÇÃO DE VÍSCERAS E GUELRAS

LAVAGEM E LIMPEZA

COM ÁGUA DE BOA QUALIDADE

APLICAÇÃO DE UM MÉTODO DE CONSERVAÇÃO

REDUÇÃO DA UMIDADE

REDUÇÃO DA TEMPERATURA

DIMINUIÇÃO DO pH

SECAGEM

SALGA

EM GELO

CONGELAMENTO

PICLES

DEFUMAÇÃO

BOA EMBALAGEM

TRANSPORTE

FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO APÓS CAPTURA DO PEIXE

FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO APÓS CAPTURA DO PEIXE

1- INTRODUÇÃO

Técnicas mais antigas de preservação;

14% das capturas mundiais -

salgados, defumados e desidratados

(SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990)

Brasil – pescado destinado à salga - 29% (TAVARES, 1995);

Consumo médio per capita

São Paulo - 15,3Kg/habitante/ano Rio de Janeiro - 16,4 Kg/habitante/ano Brasília - 12,8 Kg/habitante/ano Média nacional - 5,8Kg/habitante/ano

(GIULLIETI, et al., 1996) (JABLONSKI, et al.,1997) (RUIVO e POLLONIO, 1998) (TEIXEIRA e MADRI, 1998)

Consiste na remoção de parte da umidade dos tecidos, paralelamente à entrada de sal.

2 - Princípios da salga

4 - Métodos de salga

salga seca

salga úmida

salga em salmoura (“pickling”) salga mista (Lessi, 1995)

5 - Tempo de processo de salga - varia de 3 a 15 dias,

3 - Fatores que interferem na salga

(BURGESS et al., 1967; SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990; LEITÃO, 1995)

Teor de gorduraTemperaturaTamanho ou espessura dos files

pureza química do sal pré elaboração do pescado

LavagemEm água corrente para retirada de muco e impurezas

Descamação e Evisceração

LavagemRetirada das escamas (faca ou colher)

corte ventral e retirada das vísceras

Retirada da cabaça

filetagem

Cortes SALGA

Salga seca Salga úmida

Pilhas Tanques de cura

Prensagem Embalagem

Embalagem em caixas de madeira e estocagem refrigerada

Secagem

Estocagem

Embalagem em caixas de madeira e estocagem à temperatura ambiente

Embalagem direta am salmoura (20%)

Fluxograma das etapas da salga de peixesFluxograma das etapas da salga de peixes

mlrsouza@uem.br