PRODUÇÃO DO CHOCOLATEDA MATÉRIA-PRIMA AO PRODUTO FINAL

ALUNOS: JANIELSON, FLÁVIO

Tópicos Presentes

Clima

Preparação do Solo

Plantio

Colheita

Transformação em chocolate

ClimaO cacaueiro é muito exigente em calor e umidade. A sua

cultura, do ponto de vista econômico, só é recomendável, em regra geral, nas regiões cuja temperatura média anual esteja em torno de 23 a 25ºC e a média anual das temperaturas mínimas ao redor de 21ºC.

Temperaturas inferiores a 15ºC são sempre perigosas para a cultura.

SoloO cacaueiro é uma planta que prefere solos profundos, porosos e frescos; daí a razão pela qual os terrenos de mata terem sido os preferidos para a implantação de sua cultura

Quanto à acidez, o cacaueiro prefere os solos de pH próximo a 7; uma acidez até as proximidades de 5,5 parece não causar prejuízos consideráveis às plantas.

Preparo do solo O processo mais usado de preparo do terreno coberto de mata é o mesmo empregado para outras culturas, como a do cafeeiro, citrus etc. Consta, em resumo, da roçada, da derrubada e da queima, após um período mais ou menos longo de seca; deste modo, facilita-se a instalação do cacaual e eliminam-se em sua maior parte, as pragas vegetais e animais.

Em terreno já plantado com cacau ou outras plantas, recomenda-se cultivá-lo antes, por alguns anos, com uma cultura de proteção (sombreamento temporário), como é o caso da bananeira. Sem tal proteção, a instalação do cacaual torna-se problemática.

Plantio Um cacaual pode ser formado a partir da semeadura direta ou, então de mudas, previamente preparadas em viveiros.

EspaçamentoAs mudas devem ser plantadas no espaçamento de 3,5x2,5m ou 3,5x3,0m nos solos mais férteis. O plantio deve ser em nível.

3,5 M 2,5 M

A DOENÇA VASSOURA-DE-BRUXA (VB)

Fitopatogênico Crinipellis perniciosa

Colheita Inicia-se a partir do 2º ano. Do 2º ao 4º ano, os frutos podem ser colhidos praticamente durante o ano todo. A partir do 5º ano, as colheitas são feitas em dois períodos: safra (novembro a fevereiro) e temporão (abril a agosto).

Colheita A colheita de cacau deve ser feita somente de frutos maduros. Com o amadurecimento dá-se uma contração de polpa e as sementes ficam quase livres, presas ao cordão central; desse modo, ao receber pancadas manuais, o fruto emite um som característico.

Transformação em chocolate

O processo de produção do chocolate tem início com a retirada das amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima para o doce.

Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias.

Torrefação, um processo de aquecimento que elimina de vez a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau.

Quando já estão descascadas, as amêndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate.

Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa do chocolate tradicional.

A massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce.

Agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada.

A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado, dentro de moldes num tapete rolante. Em seguida passa por um túnel a 6° C: o chocolate contrai facilmente e sai do molde.

MATERIAL DE CONSULTA E APOIO:http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT883986-1716,00.html

http://www.cacaushow.com.br/tudo-sobre-chocolate/voce-sabe-como-e-produzido-o-chocolate

http://www.criareplantar.com.br/agricultura/lerTexto.php?categoria=38&id=615

http://www.criareplantar.com.br/agricultura/lerTexto.php?categoria=38&id=614

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