Post on 23-Dec-2015
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Processos de Conservação de alimentos
Prof. Keli
Processos de Conservação de Alimentos
1. Processos para destruir microrganismos e enzimas, baseados em :
Alta temperatura Aditivos Irradiação (ou Radiação Ionizante) Bactericidas
Keli Libardi
Processos de Conservação de Alimentos
2. Processos para paralisar ou dificultar a ação de microrganismos e enzimática baseados em :
Baixas temperaturas Bacteriostáticos
Ex: Resfriamento e congelamento
Keli Libardi
Ações dos processos• Divididos em relação a sua ação sobre o
microrganismo, pode ser:
1. Ação direta:Calor
Irradiação
Keli Libardi
Ações dos processos2. Ação indireta sobre o microrganismo,
modificando o substrato:
FrioSecagemAdição de elementos
Prof. Giselle Duarte
Alguns Processos
• Secagem e desidratação• Resfriamento e Congelamento térmicos• Branqueamento• Pasteurização e esterilização• Thermosonização• Ozonização não-térmicos• UV
CONSERVAÇÃO POR CALOR
• Principais Métodos :
1. Branqueamento2. Pasteurização3. Esterilização4. Defumação
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CONSERVAÇÃO POR CALOR1. BRANQUEAMENTO : Processo térmico de curto tempo de aplicação.
PRÉ-TRATAMENTO
– Similar a um choque térmico!!!!
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Determinação do tempo de branqueamento
• Tipo e tamanho do produto.• Temperatura utilizada no processo.• Sistema de aquecimento.
• Processo: água quente ou vapor resfriamento rápido + adição de conservantes
Tempo de branqueamento em alguns alimentos
Couve-flor – 3 minutosCenoura – 3 minutosBrócolis – 3 minutosBatata – 2,5 minutos
Baroa – 3 minutosErvilha – 1 30 minutos′
Vagem – 2 minutosMaçã – 3 minutos
Pera – 1,5 a 2 minutos
CONSERVAÇÃO POR CALOR1. BRANQUEAMENTO :Objetivos : Reduz o número de microorganismos Amolece a pele dos vegetais Murchamento das folhas de vegetais, facilitando a
embalagem Inativa enzimas Favorece a fixação da coloração de vegetais
Keli Libardi
CONSERVAÇÃO POR CALOR2. PASTEURIZAÇÃO : Tratamento térmico que elimina grande parte dos
microorganismos constituintes da flora banal e patogênica.
Emprega-se temperaturas inferiores a 100ºC Tipos de Pasteurização : LTLT (low temperature long time) – 63ºC por 30
minutos HTST (high temperature short time) – 72ºC por 15
segundos
Keli Libardi
CONSERVAÇÃO POR CALOR2. PASTEURIZAÇÃO : Indicações : Alimentos sujeitos a microrganismos mesófilos e
pouco termo resistentes Líquidos de pH ácidos (tomate, cogumelos e
palmito) e muito ácidos (picles, suco de frutas, vinhos)
Produtos em que altas temperaturas provocam danos
Keli Libardi
CONSERVAÇÃO POR CALOR3. ESTERILIZAÇÃO : Processo térmico que visa à destruição total das
floras normal e patogênica Elimina inclusive esporos Utiliza-se temperaturas acima de 100ºC (ex. UHT –
ultra high temperature) Leite UHT – usa 140 a 150ºC por segundos Clostridium botulinum – representa a eficácia do
tratamento
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CONSERVAÇÃO POR CALOR3. ESTERILIZAÇÃO : Indicações: Alimentos envasados (embalagem tetrapack) e a
granel Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho)
Keli Libardi
CONSERVAÇÃO POR CALOR4. DEFUMAÇÃO : Processo térmico que tem como objetivos a
conservação e conferir sabor e aroma agradável ao produto
Associado a outros processos (salga, aditivos) Substância conservadora FUMAÇA
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CONSERVAÇÃO POR CALOR4. DEFUMAÇÃO : Características da fumaça : Matéria-prima – serragem ou madeira Constituintes – ácidos, fenóis, compostos
carbonilados, alcoóis, aldeído fórmico Características do processamento : Combustão da matéria-prima Calor e fumaça produzidos, desidratam o alimento
– barreira física e química contra penetração de microorganismos
Keli Libardi
CONSERVAÇÃO POR CALOR4. DEFUMAÇÃO : Combustão superior a 350ºC da lignina
3,4 benzopireno e fenantreno Tipos de defumação : Quente – temperatura da fumaça cerca 70 a
100ºC por 3 até 13 horas Frio – temperatura da fumaça cerca de 18ºC por 1
a 4 dias
Keli Libardi
CONSERVAÇÃO POR CALOR4. DEFUMAÇÃO : Indicação : alimentos de origem animal,
principalmente produtos cárneos Vantagens : Sabor e aroma agradável Capa protetora contra microrganismos formada
pela coagulação das proteínas Destruição parcial das bactérias não esporuladas Sal e desidratação auxiliam na conservação
Keli Libardi
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
• Utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados capazes de modificar a textura, sabor, aroma e qualidade nutricional dos alimentos.
• Ex: Fermentação Láctea – iogurtesFermentação Alcoólica - Vinhos
CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTOS
• Consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento para reter água.
• Ex:
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE
• Consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou desidratação.
• Ex: frutas desidratadas ou secas; condimentos culinários