PROCESSAMENTO TÉRMICO DE OVO

Frampton Santana Engenheiro de Alimentos

14/04/05

Universidade Estadual de CampinasFaculdade de Engenharia de Alimentos

ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS OVOS DE GALINHA

COMPOSIÇÃO DO OVO

  Clara Gema Ovo integral

% Proteína 9,7 – 10,6 15,7 – 16,6

12,8 – 13,4

% Lipídeos 0,03 31,8 – 35,3

10,5 – 11,8

% Carboidratos 0,4 – 0,9 0,2 – 1,0 0,3 – 1,0

% Umidade 88,0 48,0 74,6

COMPOSIÇÃO DA CLARA Água (~88%) Carboidratos (~1%)

Principalmente glicose, pode causar escurescimentos em ovos desidratados e severamente cozidos (Reação de Maillard)

Gordura (traços)

COMPOSIÇÃO DA CLARA Proteínas (~11%), maioria glicoproteínas Três proteínas primárias:

Ovalbumina (54%) Estrutura de produtos de panificação

Ovotransferrina (12%), Liga-se a metais, Descoloração

Ovomucoide (11%) Inibidor de Protease Ovomucina (1.5%): Proteina fibrosa, contribui

para a viscosidade da clara (4 x mais abundante do que na gema), contribui para a estabilidade da clara em neve

COMPOSIÇÃO DA CLARA Proteínas (continuação)

globulinas (8%): incluem a lisozima, são importantes para o poder espumante

lisozima: habilidade de hidrolizar polissacarídeos na parede celular de algumas bactérias para prevenir a deterioração

outras: ovoinibidor, ovoflavoproteína, ovomicroglobulina, avidina

COMPOSIÇÃO DA GEMA Proteínas (16.4%):

plasma (78%): livetina & LDL (~ 10% de proteína)

fração granular: fosvitina (16%, carregador de Fe), lipovitelinas (70%) & LDL (12%)

Água (48%)

COMPOSIÇÃO DA GEMA Lipídios (32 to 34%)

triglicerol (66%) fosfolipídio (28%) incluem a lecitina (Tem uma marcante habilidade

emulsificante) colesterol (3%, or 250 mg)

A cor da gema depende da presença de carotenoides. Luteina e zeaxantina

QUALIDADE DO OVO DURANTE A ESTOCAGEM O tamanho da célula de ar aumenta

água evapora do ovo através da casca

A clara perde viscosidade ovomucina é degradada

pH da clara aumenta (from ~ 7 to ~9)devido à perda de CO2 através dos poros

QUALIDADE DO OVO DURANTE A ESTOCAGEM A gema aumenta de volume e a

membrana enfraquece(água move da clara para a gema, viscosidade diminui, gema se torna flatter e se espalha mais)

Deterioração do sabor e do aroma Aumento da temperatura de

estocagem acelera a perda da qualidade

FUNCIONALIDADE DE OVOS

Coloração (gema) Coagulação Emulsificação Poder espumante

FUNCIONALIDADE DE OVOS:COAGULAÇÃO OU GELIFICAÇÃO

COAGULAÇÃO DE PROTEÍNAS

Desnaturação: Relaxamento da estrutura terciária para a estrutura secundária, acompanhada pelo decréscimo da solubilidade da proteína

Precipitação das proteinas como agregado de moléculas (geralmente como resultado de uma adição de energia, como aquecimento ou agitação)

Processo que resulta na perda da solubilidade ou uma transformação de um estado fluído para um estado sólido. (“Gelificação” também é usada para descrever o processo).

Temperatura Aumento da temperatura acelera o

tempo de coagulação (+30 min. coagulação da gema a 85°C)

Aumenta a estabilidade Diluição

Aumenta o tempo de coagulação

FATORES QUE AFETAM A COAGULAÇÃO

Açúcar diminui a taxa de desnaturação pelo calor e aumenta a temperatura de coagulação

Sais promovem a coagulação

FATORES QUE AFETAM A COAGULAÇÃO

FUNCIONALIDADE DE OVOS - EMULSIFICAÇÃO

FUNCIONALIDADE DE OVOS -EMULSIFICAÇÃO

Formação da emulsão• agitação mecânica torna algumas

proteínas do ovo insolúveis e estável • agente emulsificante (Lecitina)

A gema do ovo é uma emulsão óleo-em-água (alta viscosidade e concentração de sólidos)

FUNCIONALIDADE DE OVOS:PODER ESPUMANTE

FUNCIONALIDADE DE OVOS - PODER ESPUMANTE Uma suspensão coloidal: bolhas de ar

envolvidas por albumina de ovo (proteina)

globulinas têm grande poder espumante

ovomucina estabiliza a espuma

FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE Método, tempo e temperatura de

batimento com o aumento do tempo de batimento, o

volume e a estabilidade da clara em neve primeiro aumenta, depois diminui

estabilidade máxima é alcançada antes do volume máximo

temperatura ambiente vs temperatura de refrigeração

Características da clara viscosidade da clara ovos estocados vs ovos frescos

pH ácidos ou sais ácidos aumentam a

estabilidade da clara em neve, mas aumenta o tempo de batimento

pH alcalino melhora o volume e diminui o tempo de batimento, mas reduz estabilidade

FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE

Diluição água aumenta o volume da clara em neve,

mas diminui a estabilidade Gordura

óleo reduz o volume da clara em neve Cloreto de sódio

reduz a estabilidade da calra em neve, aumenta o tempo de batimento (fator anti-espumante)

FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE

Açúcar Aumenta o tempo de batimento (então, bater e

depois adicionar o açucar!) Aumenta a estabilidade

Gema Diminui consideravelmente o volume da clara em

neve Aditivos

surfactantes e estabilizantes podem reduzir o tempo de batimento e aumentar o volume da clara em neve

FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE

PRODUTORES DE OVO PASTEURIZADO E PRINCIPAIS PRODUTOS

Fama Ovos

Sohovos

Dinapro

Saltos

Mizumoto

Kaiatonas

Avícola Stº Antônio

Integral (24 %sól.)

Clara (12 %sól.)

Gema (44 %sól.)

Produtos formulados

Produtos formulados com até 10 % sal

Gema com até 20 % açúcar

Integral, Gema e Clara desidratados

PROCESSAMENTO DE OVOS NA INDUSTRIA

ANÁLISE ESTATÍSTICA

DETERMINAÇÃO DE RF

PASTEURIZAÇÃO E COLETA DE DADOS ON LINE

PADRONIZAÇÃO

FILTRAGEM

QUEBRA E SEPARAÇÃO

OVOSCOPIA

ALIMENTAÇÃO E LAVAGEM DOS OVOS

RECEBIMENTO DE OVO "IN NATURA"

RECEBIMENTO DOS OVOS

CLASSE CARACTERÍSTICA UH

TIPO AA Fresquíssimo de 1 a 2 dias de postura

72

TIPO A Fresco de 3 a 7 dias de postura

60 a 71

TIPO B Regular de 7 a 10 dias de postura

30 a 60

TIPO C Não fresco acima de 10 dias de postura

0 a 30

Análise de Unidade Haugh (UH) 68 ( 5 dias de postura)

ALIMENTAÇÃO E LAVAGEM DOS OVOS

OVOSCOPIA

QUEBRA E SEPARAÇÃO

Conjunto de canecos

Alavanca

FILTRAGEM

PADRONIZAÇÃO

Produtos pH % sólidos

Clara de ovo

9,4 12,6

Clara de ovo aditivada

6,34 13,0

Ovo integral

6,78 24,1

Ovo formulado

8,0 20,4

PASTEURIZAÇÃO

B A

C

E

D

A - Trocador de calor a placas D – Bomba CIPB – Tubulação de residência (retenção) E – Tanque de equilíbrioC – Bomba positiva

PASTEURIZAÇÃO DE OVOS

O principal objetivo da pasteurização de ovos é a eliminação da Salmonella, um dos microrganismos mais importantes que provoca gastroenterites de origem alimentar, apresenta como sintomas

náusea, vômito, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarréia .

RESOLUÇÃO 05/91 (CIPOA, 1991)

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA PADRÃO

Contagem padrão 5 104 UFC/g

Coliformes fecais Ausência/1g

Staphylococcus aureus Ausência/1g

Salmonella Ausência/25 g

PADRÃO MICROBIOLOGICO CIPOA – Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal

CURVA DE DESTRUIÇÃO TÉRMICA PARA DIVERSOS PRODUTOS DE OVO

CURVA DE DESTRUIÇÃO TÉRMICA PARA DIVERSOS PRODUTOS DE OVO

Maior resistência térmica de Salmonella na gema devido ao maior teor de gordura, sólidos e menor pH.

O aumento de da quantidade de sólidos também aumenta a resistência térmica de Salmonella devido à redução da Aw

TEMPO X TEMPERATURA USDA (1994) E SIPA (1990)

  Temperatura

(ºC)

Tempo(minuto

s)

Temperatura

(ºC)

Tempo(minutos)

Clara (sem uso de aditivos)

56,7 1,75 56,7 3,5

55,6 3,1 55,5 6,2

Ovo integral 60,0 1,75 60,0 3,5Mistura de Ovo

integral (com menos de 2% de outros

ingredientes)

61,1 1,7561,0 3,5

60,0 3,1

Gema de ovo61,1 1,75 61,0 3,5

60,0 3,1 60,0 6,2

USDA SIPA

MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO

Clara (pH9,0): aumento de viscosidade acima de 57°C rápida coagulação a 60°C pasteurização entre 54 - 60°C causa

perda no poder espumante. Aumento do tempo de batimento quando

aquecido acima de 53°C

MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO

Clara de ovo aditivada ácido cítrico (pH 6,3) Estabilidade das

proteínas e redução na viscosidade. Conalbumina pode ser estabilizada com Sulfato de Alumínio

citrato de trietila: diminuir o tempo de batimento

Gema: Sem efeito nas características físicas e

propriedades funcionais com processos entre 60-64°C

Aumento da viscosidade acima de 65°C

Carboidratos e NaCl Adição de carboidratos evitam a desnaturação

protéica e coagulação na pasteurização de ovo integral e gema.

NaCl ajuda na estabilidade do produto após descongelamento de ovo congelado pasteurizado.

MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO

Ovo integral: A desnaturação e precipitação das proteínas

ocorrem entre 56 - 66°C. Acima de 73°C há uma rápida coagulação das proteínas

A firmeza do gel depende do tempo e temperatura de aquecimento, do pH e da concentração de proteínas

Aumento do pH ou da quantidade de proteina irá aumentar a dureza do gel

Diluição da proteina irá aumentar a temperatura de coagulação

MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO

Ovo integral pasteurizado Desvantagens:

Redução do volume de bolos com ovo pasteurizado entre 60 - 68°C

Redução da viscosidade final do ovo Aumento do tempo de batimento

Vantagem: Maior estabilidade de espuma, com

menor volume

MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO

OUTROS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO Ultra pasteurização

Temperatura de 72°C com reduzidos tempos de retenção. Uso de aditivos.

Pasteurização de ovo líquido por Alta Pressão Pressões de 450MPa com temperaturas

de 20°C

Pasteurização no próprio ovo Ovos pasteurizados a 55°C por 180min, dentro da

casca, com ar quente ou banho de água quente

OUTROS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO

Outros processo de pasteurização Outros processo de pasteurização

Aquecimento Ôhmico corrente elétrica através do líquido aquecimento mais uniforme

Irradiação Raios gama e feixe de elétrons 5kGy em ovos líquidos e congelados 3kGy permitidos pelo FDA para ovos com

casca (2000)