Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Juliana Evangelista Lopes

julianael@gmail.com

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Standard Operating Procedures (SOPs)

É o estabelecimento ou prescrição de métodos a serem seguidos

rotineiramente

Melhoria de operações

De acordo com a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, define POP como:

“Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento, transporte de alimentos.”

(REGO, 2001; ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)

Objetivo:Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados

Garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Âmbito de Aplicação: Aos estabelecimentos processadores/industrializadores, nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:

Produção/industrialização; Fracionamento; Armazenamento; Transporte de alimentos industrializados.

(ANVISA, 2002)

Um POP deve conter:

A descrição de todos os procedimentos operacionais de higienização administrados pelo estabelecimento;

Especificar a frequência dos procedimentos;

Identificar o(s) indivíduo(s) responsável(s) por implementar e monitorar ;

Ser assinado e datado pelo indivíduo com autoridade de implementação, quando adotado ou modificado.

(ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Os POPS são aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situações:

(REGO, 2001)

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

2. Controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores;

3. Manejo dos resíduos;

4. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

5. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

6. Programa de recolhimento de alimentos.

Elaboração da descrição dos POPs

Tipos de resíduos que estão presentes na superfície dos utensílios, equipamentos e móveis;

Presença de água potável;

Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação sanitária vigente.

1. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios

Lavagem e desinfecção da caixa d’água;

Inspeção de encanamentos;

Análise química-física após a lavagem e desenfecção da caixa d’água.

2. Controle de potabilidade da água

(ANVISA, 2002)

Elaboração da descrição dos POPs

Refere-se à lavagem, e desinfecção das mãos;

Higiene operacional;

Controle de saúde dos colaboradores;

Treinamento dos colaboradores.

3. Higiene e saúde dos manipuladores

Coleta de lixos orgânicos;

Coleta de lixos inorgânicos.

4. Manejo de resíduos

5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

Técnicas de manutenções e calibração de todos os equipamentos envolvidos na produção dos alimentos.

6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas Medidas preventivas: visam à

prevenção, ou seja, evitam contato das pragas com a área operacional;

Medidas corretivas: visam a eliminação das pragas da área operacional

(ANVISA, 2002)

8. Programa de recolhimento de Alimentos

Determinar a ação tomada após a verificação da não-conformidade

Auditoria do fornecedor (visita técnica);

Teste e avaliação sensorial:

Avaliação referente à legislação sanitária vigente (quanto ao recebimento e armazenamento)

Elaboração da descrição dos POPs

7. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens

(ANVISA, 2002)

Elaboração de POPs - Exemplo Cabeçalho do POP

Todos os procedimentos operacionais devem ser elaborados e documentados.

Os POPs devem conter: Assinaturas do responsável técnico ou legal, sendo o responsável por todos os controles;

Indicação da data de emissão do POP;

Indicação do número de revisão;

Indicação do número de folhas;

Apresentação do número de revisões realizadas;

Identificação do POP.

(CANDIDO et al, 2006)

1. Objetivo do procedimento operacional

Devem ser definidos os objetivos para realizar esse POP.

2. Campo de aplicação

Serão determinados os locais e as áreas onde se aplica o procedimento.

3. Definições

Serão relacionadas as siglas ou palavras contidas no POP para em seguida serem conceituadas de forma clara e expressiva.

Elaboração de POPs - Exemplo

4. Documentos de referência

Devem ser descritos todos os documentos e bibliografias relacionadas no POP.

5. Responsabilidade

Há a necessidade da determinação dos cargos que serão responsáveis pelo cumprimento do POP.

Corpo do POP

(CANDIDO et al, 2006)

Elaboração de POPs - Exemplo

6. Descrição

Nesta fase devem ser descritas as atividades peculiares de cada POP; e ainda:

Como proceder;

Quando realizar o POP;

Quem deve realizar o POP;

Ação corretiva (para eventuais falhas do POP).

Elaboração de POPs - Exemplo

A descrição deve ser de forma simples, objetiva e clara para aqueles que vão utilizar o POP.

(CANDIDO et al, 2006)

Elaboração de POPs - Exemplo

7. Monitoramento

Especificação dos pontos a serem monitorados.

8. Registro

Devem ser criadas planilhas para a confecção do POP. São usadas para registrar os procedimentos executados.

Elaboração de POPs - Exemplo9. Verificação

Deve ser definido quem será responsável pela verificação do POP e ainda realizar o seu monitoramento.

10. Ação corretiva

Determinar a ação corretiva para controles que não estão em conformidade.

(CANDIDO et al, 2006)

Exemplos de Monitoramento

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.Data: ___/___/____Responsável: _______________

Equipamentos HigienizaçãoArmário Fogão Bancadas Geladeira Freezer Liquidificador Balança Legenda:X = procedimento realizado

Ano: _________

Responsável: _________________

Equipamento Janeiro

Fevereir

o

Març

oAbril

Maio

Junh

oJulho

Agost

o

Sete

mbro

Outubro

Novembro

Dezembro

Balança

Caldeira

Termômetro

Legenda:

X = executado

Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

Exemplos de Monitoramento

Ano: _________

Responsável: _________________

Procedimento Janeir

o

Fevereiro

Março

Abril

Maio

Junho

Julho

Agost

o

Setembro

Outubr

o

Nove

mbro

Dezembro

Caixa d'água

Encanamentos

Análise/amostra

Legenda:

X = procedimento realizado

Controle de Potabilidade da Água Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

Data: ___/___/____

Responsável: _________________

Recebimento (alimento) Tª Validade Entregador Qtde

Legenda:

OK - produto conforme

Controle O POPs devem ser:

Aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal ou proprietário do estabelecimento;

Deve-se firmar o compromisso de: Implementação; Monitoramento; Avaliação; Registro; Manutenção.

Os registros podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

Exemplo:

POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas:

Devem contemplar medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução do serviço fornecido pela empresa especializada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

(ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)

Referências ANVISA, 2002. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro

de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.S.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. Ver. E ampl. São Paulo: Editora Metha, 2009.

CANDIDO et al. Nutrição: guia prático. 1. ed. São Paulo: Iátria, 2006.

REGO et al. Proposta de um programa de Boas Práticas de Manipulação e Processamento de Alimentos Para Unidades de Alimentação e Nutrição. Rev Higiene Alimentar, n.15, n.89. Outubro de 2001, p. 22-27.