Post on 16-Jun-2022
Loïc Hanno
PLANCHADU MONDE
Les meilleures recettes du globe
easy !la cuisinetout en images
Loïc HannoPhotos : Aimery Chemin
Stylisme des recettes : Chae Rin Vincent
PLANCHADU MONDE
Les meilleures recettes du globe
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planchas-du-monde.indd 2planchas-du-monde.indd 2 18/03/16 08:1718/03/16 08:17
Sommaire
Introduction
Les basesUstensiles
Ingrédients
Tours de main
Les crevettes et les gambas
à la plancha
La langoustine à la plancha
La Saint-Jacques à la plancha
La volaille à la plancha
Les légumes à la plancha
Sauces
Marinades
EuropeMagrets de canard aux olives
Maigre à la sauce vierge
Langoustines à la gremolata
Moules au chorizo
Crevettes à la portugaise
Poulet churrasqueira
Grillade de porc
au pimentón
Souvlakis
Légumes méditerranéens
Chèvre frais à l'estragon
Abricots aux amandes
Pommes à la cannelle
Maghreb, Proche-Orient Dorade à la chermoula
Keftas
Chawarma
Tavuk sis
Feta rôtie aux tomates
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AsieMaigre en feuille
de bananier
Crevettes au tamarin
Côtes de porc
à la citronnelle
Coques à la bière
vietnamienne
Calamars sautés au saté
Grillades de porc
au caramel
Brochettes de poulet,
sauce cacahuètes
Bœuf au poivre vert
Jeyuk bokkeum
Bulgogi de bœuf
Teppanyaki de crustacés
Yakitori
Palourdes au ponzu
Onglet au tamarin
Côtelettes d'agneau
au piment
Poulet tikka
Légumes chop suey
Chou-fl eur aux épices
Riz sautés
Ananas à la plancha
Amérique et CaraïbesFaux-fi let, sauce barbecue
Biftecks encebollado
Entrecôtes churrasco
Poulet churrascaria
Tortillas au poulet
Filet de dorade, sauce
à la mangue
Bar, sauce chien
Échine au mojo cubain
Entrecôte, sauce adobo
Bananes au rhum
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Loïc Hanno
Introduction
La cuisson à la plancha est plus répandue
qu’il n’y paraît. Au cours de mes voyages,
j’ai pu découvrir l’extraordinaire variété
des saveurs qu’elle permet de révéler,
aux quatre coins du globe. Je souhaite
partager le fruit de ces voyages avec
vous et vous faire découvrir un mode de
cuisson simple, sain et riche en souvenirs.
Loïc a grandi dans le 10e
arrondissement de Paris où
le mercredi après-midi il
se rendait dans le quartier
de Strasbourg-Saint-Denis
pour déguster d’authentiques
chawarmas, falafels, döners...
Mais aussi à Belleville où il
se régalait avec une soupe
phô et toute autre spécialité
asiatique. Autant dire qu’il
avait vu du pays sans franchir
une seule frontière ! Une fois
émancipé et pourvu d’écono-
mies il a découvert le monde
et squatté les cuisines des
restaurants de toute la pla-
nète pour en revenir empli de
souvenirs aux mille saveurs.
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- 1,5 kg de langoustines
- 20 cl de gremolata
(voir recette p. 27)
- 3 cuillerées à soupe d’huile
d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 minute environ
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Ce plat demande une préparation un peu
longue, mais il ravira vos convives.
Lorsque vous décortiquez les langoustines,
ne jetez pas les carapaces ni les têtes :
colorez-les à l’huile d’olive avec 1 oignon,
2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 2 tomates
et 1 poireau émincés. Ajoutez 2,5 litres d’eau
dans la casserole et faites cuire 1 heure. Vous
disposerez ainsi d’un fumet pour préparer
un risotto, par exemple.
Décortiquez les langoustines. À l’aide d’un cure-
dent, ôtez le boyau. (voir p. 18)
Sur la plancha, faites cuire les langoustines avec
l'huile à feu vif 30 à 45 secondes de chaque côté.
Disposez les langoustines sur le plat de service
puis parsemez de gremolata. Salez et poivrez.
Vous pouvez conserver la carapace des langoustines : comptez alors 2 minutes de plus de cuisson sur chaque face.
Langoustines à la gremolata
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- 4 litres de moules
- 150 g de chorizo
- 8 tomates
- 4 échalotes
- 6 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- ¼ de bouquet de persil
plat
- 30 cl de vinho verde
(vin blanc portugais)
- 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 15 minutes
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Lavez, triez et ébarbez les moules (jetez celles
qui sont ouvertes).
Effi lez les branches de céleri puis taillez-les
en siffl ets (biseaux de 2 cm de large). Pelez
et émincez l’ail et les échalotes.
Coupez le chorizo en fi nes tranches puis détaillez
celles-ci en allumettes. Lavez et ciselez le persil.
Mondez les tomates puis coupez-les en dés.
Sur la plancha, colorez les échalotes avec l’huile
d’olive 2 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail et
faites-le revenir 30 secondes. Déposez ensuite
les moules, les tomates, le céleri et le chorizo.
Déglacez avec le vin blanc. Mélangez vivement
le tout avec la spatule et laissez cuire 10 minutes
à feu doux en remuant régulièrement.
Une fois les moules ouvertes, parsemez de persil
et servez aussitôt.
Pour relever le plat avec des notes fruitées, vous pouvez ajouter du piment d’Espelette et 100 g de raisins frais tranchés en deux.
Moules au chorizo
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- 6 cuisses de poulet
désossées
- 20 cl de marinade
churrasqueira (voir recette
p. 35)
- 4 cuillerées à soupe d'huile
d'olive
Préparation : 10 minutes
Marinade : 6 heures
Cuisson : 11 minutes
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C’est le plat que l’on trouve chez tous les traiteurs
portugais, en version pimentée ou non.
On le sert traditionnellement après une dure
journée à ramasser les olives : un vrai délice !
Déposez le poulet dans un plat creux.
Recouvrez de marinade et laissez reposer
6 heures au réfrigérateur.
Graissez la plancha avec l'huile et préchauffez-là
à feu moyen.
Égouttez le poulet et faites-le cuire, côté peau,
7 minutes. Retournez côté chair et terminez
la cuisson 4 minutes.
Pour un plat complet, servez avec des pommes de terre dorées à l’ail : faites cuire 600 g de pommes de terre à chair ferme 10 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez-les puis coupez-les en rondelles. Faites-les dorer sur la plancha avec de l’huile d’olive 5 minutes de chaque côté. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec le jus de ½ citron et 1 gousse d’ail hachée en fi n de cuisson ; salez et poivrez.
Poulet churrasqueira
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Pour la pâte
- 2 entrecôtes de 400 g
- 20 cl de sauce adobo
(voir recette p. 31)
- 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive
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Graissez la plancha avec l'huile et préchauffez-là
à feu vif.
Saisissez la viande à feu vif 2 minutes
de chaque côté.
Baissez ensuite à feu moyen et laissez cuire :
1 minute supplémentaire par face pour une viande
saignante ; 2 ½ minutes supplémentaires
par face pour une viande à point ; 4 minutes
supplémentaires par face pour une viande
bien cuite.
Salez et poivrez la viande. Servez-la bien chaude
avec la sauce adobo.
Cette sauce accompagne également fort bien une échine bien grillée et croustillante. Si le piment est trop fort, ajoutez un peu de sucre à la sauce.
Entrecôte,sauce adobo
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 6 à 12 minutes
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- 4 bananes
- 1 mangue ferme
- 3 cuillerées à soupe
de rhum
- 1 citron vert non traité
- 20 g de beurre
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 8 minutesTypiquement, le plat effi cace de fi n de repas.
Il nécessite peu de préparation et est encore
meilleur avec des bananes fressinette.
Zestez le citron et recueillez le jus ; mélangez-les.
Pelez la mangue et taillez des lamelles dans la chair.
Préchauffez la plancha à feu moyen.
Faites colorer les bananes dans leur peau 3 minutes
de chaque côté. Coupez-les en deux dans
la longueur puis colorez-les à nouveau 2 minutes
sur le côté chair avec le beurre.
Bananes au rhum
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Déglacez avec le rhum. Retournez les bananes
et, à l’aide de la spatule, répartissez le rhum
sur la chair.
Disposez les demi-bananes sur les assiettes,
chair visible. Arrosez de jus de citron avec
les zestes puis ajoutez les lamelles de mangue.
Vous pouvez ajouter de la cacahuète pilée pour le côté gourmand ou du curcuma râpé pour alléger le goût de la banane.
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