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Versão On-line ISBN 978-85-8015-076-6Cadernos PDE
OS DESAFIOS DA ESCOLA PÚBLICA PARANAENSENA PERSPECTIVA DO PROFESSOR PDE
Artigos
TRADUÇÃO DA LINGUAGEM CIENTÍFICA SOBRE SEGURANÇA
ALIMENTAR POR MEIO DO PROCESSO CONSTRUTIVISTA DE
VIGOTSKI
JosaniWeisheimer1
LiraneElizeDefanteFerreto de Almeida2
RESUMO: A alimentação é um direito de todos. Na fase escolar receber orientações sobre a importância de uma alimentação saudável e segurança alimentar é de extrema importância tanto para o desenvolvimento e crescimento, quanto para a adoção de um estilo de vida saudável, pois os hábitos adquiridos nessa fase podem permanecer na vida adulta, assim como transmitir as informações para a família. É sabido que a educação nutricional é um instrumento de prevenção e promoção da saúde, pois previne diversas doenças relacionadas ao metabolismo, como diabetes, hipertensão, obesidade. A questão da segurança alimentar deverá acompanhar a qualidade dos alimentos servidos á mesa, uma vez que algumas doenças podem ser transmitidas pelo preparo inadequado dos alimentos. Diante disso, alguns cuidados básicos de higiene deverão ser tomados para evitar ao máximo a contaminação na hora preparo dos alimentos. PALAVRAS-CHAVES: saúde, segurança alimentar, alimentos, higiene e educação.
INTRODUÇÃO
A qualidade de vida se apresenta sobre olhares diferentes, seja da
ciência, por meio das diferentes disciplinas, seja do senso comum, seja do
ponto de vista objetivo ou subjetivo, seja dentro de uma abordagem
individualou coletiva. Dentro do enfoque da segurança alimentar e nutricional
opta-se por compreender como uma necessidade humana fundamental,
material e espiritual a qual visa viver sem doenças ou superar dificuldades dos
estados ou condições de morbidade (MINAYOet al., 2000).
A segurança alimentar e nutricional segundo o Sistema Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), é compreendida como o direito de
todos ao acesso contínuo a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
sem dificultar o acesso a outras necessidades essenciais. É uma política que 1 Professora de Biologia da Rede Estadual de Educação. Participante do Programa de
Desenvolvimento Educacional PDE-2013. Col. Est. Bom Jesus – EFM, Bom Jesus do Sul – PR, Núcleo Regional de Educação de Francisco Beltrão – PR. 2Doutora em Saúde Coletiva (UNICAMP/SP), docente do CCSA da UNIOESTE – Campus de
Francisco Beltrão – PR. E-mail: liraneferreto@uol.com.br
tem como norte a proposta de práticas alimentares que promovam a saúde, e
assegurem o respeito a diversidade cultural, ambiental, econômica e social
(BRUNO, 2010).
Entende-se que a segurança alimentar e nutricional é um mecanismo
que visa garantir o direito de todos ao acesso aos alimentos de qualidade,
quantidade suficiente, garantindo a inocuidade do alimento. Deve ser
assegurado o direito a uma alimentação saudável que respeite as
características culturais da comunidade, ou seja, uma alimentação equilibrada
para garantia da manutenção do organismo (MALUF e MENEZES, 2013).
Observa-se que o conceito enfoca a qualidade sanitária dos alimentos
como um item importante visando assegurar ao consumidor a garantia de
alimentos com qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos
alimentos que não causarão danos ao organismo. Incentiva as práticas
alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem as diferenças
populacionais (BRUNO, 2010).
Vários componentes são responsáveis pela segurança dos alimentos
desde a produção, como: armazenamento, distribuição e comercialização
apropriados; perfeito sistema de qualidade; legislação alimentar clara e
compreensível, vigilâncias governamentais competentemente e,
fundamentalmente, compenetradas em seu papel educativo (MURMANN,
2004).
A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se
não houver práticas corretas em seu manuseio, na produção, no
armazenamento e na comercialização. Os contaminantes podem ser de origem
física, química e microbiológica (GERMANO; GERMANO, 2003).
São duas as categorias de doenças microbianas transmitidas por
alimentos: intoxicação alimentar e infecção alimentar. Na intoxicação alimentar,
o indivíduo ingere toxinas pré-formadas por microrganismos no alimento, sendo
a toxina responsável pelos danos ao organismo, enquanto na infecção
alimentar, o patógeno é ingerido e se multiplica, causando doenças no trato
intestinal e em muitas ocasiões em outros órgãos (IBGE, 2008).
A intenção é contribuir com a sociedade por meio de orientação para o
aumento da segurança dos alimentos consumidos, principalmente aqueles
produzidos dentro dos lares brasileiros que caso ocorra qualquer contaminação
dificilmente serão notificados. Contribuir para que essa população aproprie-se
do conhecimento e passe a ter um estilo de vida melhor. Estilo de vida são
representações de crenças, cultura, religião, valores e atitudes proporcionando
hábitos alimentares próprios, às vezes transformando em tabus e resistência
na introdução de certos alimentos que interferem no consumo alimentar. Além
dessas influências culturais e religiosas, outro aspecto pode tornar a
alimentação inadequada, é o método de preparo dos alimentos. Por exemplo, o
excesso de cozimento, ou sua falta, o mau armazenamento pode provocar a
oxidação dos alimentos e conseqüentemente a perca de vitaminas específicas,
importantes para o desenvolvimento e crescimento humano. Sendo assim, a
temática busca envolver os alunos no processo de construção dos conceitos
que envolvem a segurança alimentar, na compreensão de que cada um tem
um papel na sociedade tanto para garantir o acesso ao alimento de qualidade e
em quantidade suficientes, como em orientar para práticas adequadas que
garantam uma alimento seguro na sua mesa.
O objetivo da proposta édar informação sobre a importância da
alimentação segura com qualidade e quantidade suficientes para a
manutenção do organismo relacionando com o conhecimento cientifico.
REFERENCIAL TEÓRICO
Nutrição é uma ciência que estuda os nutrientes presentes nos
alimentos, e suas relações com os organismos quais os seres vivos adquirem a
através da ingestão, orienta sobre a quantidade e a qualidade dos alimentos
ingeridos, sua interação, parâmetros bioquímicos quedevem variar conforme a
atividade física, laboral desenvolvida além de outros aspectos a serem
analisados, que visam garantir uma vida mais saudável, diminuindo riscos de
doenças e contribuindo na qualidade de vida. (Andréa Galante, 2005)
A segurança alimentar e nutricional é preconizada pela ingestão
adequada em quantidade e qualidade dos alimentos, o que evita o
desenvolvimento de morbidades como a desnutrição ou obesidade. Uma
alimentação equilibrada deve conter todos os grupos alimentares e ser
produzida dentro das normas básicas de higiene. Hábitos de higiene no
processamento doméstico do alimento previnem a contaminação dos alimentos
por microrganismos como vírus, bactérias fungos e parasitas que estão
presentes em todos os lugares e utensílios domésticos. Esses contaminantes
não são visíveis a olho nu e provocam doenças graves à saúde, portanto a
manipulação adequada é fundamental (ALENCAR, 2009).
Alimentar-se é um ato diário do ser humano, que geralmente, não se
exige grande conhecimento, pois é um processo biológico, necessário para
manutenção e a sobrevivência do ser humano. Provavelmente, por ser um ato
quase endógeno tem merecido pouca reflexão por parte da população que
passa a exercê-lo quase que mecanicamente. Mas, pode-se perceber que ele
não deve ser um ato de alimentar-se, mas é necessário que seja um processo
de nutrir, e envolve processos desde a produção até a chegadado alimento na
mesa do consumidor.
Este é um tema importantíssimo para a vida de toda a população e
merece ser abordado junto aos adolescentes em formação na escola. Pois a
escola tem o papel de formar e informar e nada mais justo que contribuir para
informar sobre o que é um alimento seguro, como ele chega até a mesa do
consumidor, como deve ser adquirido, armazenado, consumido entre outros
aspectos.
Conforme informa o site R7 através da Saúde na escola, nutrição vai
desde a ingestão até a absorção dos alimentos pelo organismo e, nós, os seres
heterótrofos precisam de uma alimentação rica em alimentos de origem vegetal
e animal, balanceada e constituída de lipídios, carboidratos, proteínas, sais
minerais, vitaminas e água que são fundamentais na geração de energia e do
bom funcionamento das células. Através de transformações químicas
conseguimos produzir muitas substâncias de que precisamos, nas algumas
devemos ingerir através da alimentação, o que chamamos de nutrientes
essências(Paulo Loredo, 2014).
Segundo Mariana Araguaia de Castro Sá Lima(2014), a frase: “somos
o que comemos, define muito bem a importância dos alimentos em nossa vida”.
Quando a alimentação não é balanceada, ou seja, rica em carboidrato ou
gordura, pode causar danos a saúde, mas destaca também que o consumo
desses alimentos com moderação contribui para a qualidade de vida, uma vez
que possuem suas funções. Cita também sobre a função da alimentação, que
não é apenas agradar o paladar, mas sim que a ingestão de alimentos garante
os nutrientes indispensáveis às necessários ao organismo.
As proteínas são responsáveis pelo crescimento e manutenção de
nossas células e em conseqüência de nossos tecidos, desempenha o papel de
fornecer material para a construção e manutenção dos tecidos e órgãos. São
formadas por aminoácidos, também conhecidas como alimento plástico,
podendo ser de origem animal ou vegetal, participa ainda da formação de
enzimas, hormônios e anticorpos, o que nos dá uma ideia de sua importância.
Encontramos proteínas em alimentos como a carne, queijo, leite e seus
derivados.
Sobre as vitaminas o site a cima citado, considera-a como nutriente
essencial. Pois auxiliam no funcionamento do organismo, como catalisadora de
enzimas.
Segundo o nutrólogo André Veinert (2014), as vitaminas não são
sintetizadas pelo organismo humano, e não necessitam da ingestão em
grandes quantidades, variando conforme idade, sexo e atividade física de cada
indivíduo. Sua carência pode causar avitaminose assim como outras doenças.
São encontradas principalmente em frutas, verduras, legumes, carnes e ovos.
Os sais minerais são substancias essências ao metabolismo e
funcionamento do organismo, pois através de suas ações regula as reações
enzimáticas participando da estruturação do organismo, sua composição
interna, componentes do sangue, medula óssea, respiração e fotossíntese,
contração muscular, transporte e oxigênio e regula o metabolismo energético.
Sua falta pode causar desequilíbrio na saúde, deve ser ingerido através da
alimentação e seu excesso é eliminado pela urina.
A água representa de 40 a 80% do peso total de um individuo e é
responsável por funções vitais do organismo. Segundo a nutricionista Camila
Leonel da Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo
devemos ingerir dois litros de água ou oito copos, aproximadamente, pois ao
longo do dia, através das funções vitais do organismo, como transpiração, urina
e respiração, perdemos essa mesma média, já que o organismo não reserva
nem acumula água, precisando que a água seja reposta. Comenta ainda da
importância de tomarmos água com freqüência, pois sentir sede é um alerta
que o nível está abaixo do que necessitamos para o bom funcionamento do
organismo. A desidratação diminui o nível do sangue, causando fraqueza, dor
de cabeça, fadiga, tontura podendo até levar a morte. Dráuzio Varela cita como
funções designada à água a regulação da temperatura corporal, a
desintoxicação do organismo, a absorção e transporte de nutrientes, o
emagrecimento e a beleza da pele.
“Segundo a literatura do site „tua saúde” (2014), os alimentos ricos em
carboidratos fornecem energia para o organismo, mas seu uso excessivo pode
acarretar em gordura armazenada no corpo, mas como é importante ser
consumido, devemos ter cuidado com a quantidade ingerida. Encontramos
carboidrato em alimentos como: pães, arroz, leite, abobora, beterraba, cenoura,
queijo. As frutas que contem carboidrato não devem ser excluídas, pois são
fontes de vitaminas o que contribui para evitar doenças como, por exemplo, a
anemia. Temos como exemplo a banana, o figo, o caqui, a cereja e a uva.
METODOLOGIA
Trata-se de uma pesquisa qualitativa do tipo levantamento de dados
com aplicação de questionário investigativocom questões relativas a segurança
alimentar e nutricional. Foi aplicado um questionário com questões abertas
sobre o tema que envolve a segurança alimentar e nutricional com a intenção
de verificar o grau de conhecimento dos alunos antes da intervenção sendo
observada durante a aplicação da unidade didática a evolução dos alunos
quanto ao grau de conhecimento, participação e resultado das atividades
propostas.
A pesquisa foi realizada de fevereiro a junho de 2014, com 15 alunos
do 3º ano do Ensino Médio do Colégio Estadual Bom Jesus do Município de
Bom Jesus do Sul/PR. Os dados foram tabulados em planilha Excel e optou-se
por uma análise de freqüência dos dados coletados inicialmente e uma análise
descritiva em relação à execução da proposta.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O questionário foi aplicado para um grupo de 17 alunos do 3º ano A
do Ensino Médio do Colégio Estadual Bom Jesus do Município de Bom Jesus
do Sul/PR. Com questões abertas sobre o tema que envolve a segurança
alimentar e nutricional com a intenção de verificar o grau de conhecimento dos
alunos antes da intervenção.
Na implementação didática pedagógica foram entrevistados 15
alunos, sendo 07 do sexo masculino e 08 do sexo feminino. Entre estes apenas
20% residem na área urbana, pois o município de Bom Jesus do Sul é
essencialmente agrícola, composto por pequenas propriedades dedicadas a
produção leiteira e agricultura familiar.
Tabela 1– Distribuição dos alunos do Colégio Estadual Bom Jesus segundo o sexo e classificação nutricional.
Variáveis N (15) %
Idade
15 anos
16 anos
17 anos
18 anos
19 anos
02
10
01
01
01
13,2
66,7
6,7
6,7
6,7
Classificação
nutricional
Baixo peso
Eutrofico
Sobrepeso
Obesidade
02
10
01
02
13,2
66,8
6,8
13,2
Fonte: Pesquisa de campo, 2014.
No presente estudo 66,8% dos entrevistados foram classificados
com o eutrófico, ou seja, encontram-se dentro do peso adequado. Nessa faixa
etária é difícil encontrar o adolescente dentro da normalidade, pois se observa
que hoje a prevalência de obesidade na faixa é de 21,5% da população entre
10 e 19 anos e afirma ainda que o déficit de desnutrição diminuísse e encontra-
se hoje em 4%. (IBGE,2014).
Provavelmente esse público entrevistado esteja dentro da
normalidade devido ao gasto calórico atrelado as atividades desenvolvidas na
agricultura, já que mais de a maioria são filhos de agricultores e necessitam
contribuir com a família na atividade agricultura familiar.
Alerta-se que neste estudo não foi investigada a qualidade e a
quantidade da dieta alimentar, por tanto, não se pode afirmar que os
adolescentes classificados como eutroficos possuam uma dieta alimentar
adequada em quantidade e qualidade.Na presente pesquisa procurou
apresentar os guias alimentares aos alunos com o objetivo de construir hábitos
saudáveis de consumo alimentar.
Dos entrevistados 60% afirmaram não conhecer ou não ter ouvido
sobre o guia alimentar da população brasileira. Segundo Maria do Carmo
Matias Freire, a alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a
promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial
de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania
(FREIRE, et al., 2012). Existe crescente evidência de que as chamadas
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são influenciadas pela
alimentação incorreta, caracterizada pelo consumo freqüente de álcool e
alimentos com alto teor de gorduras, sal, açúcar, e pela inadequação da prática
regular de atividade física.
Os guias são instrumentos oficiais que definem as diretrizes
alimentares a serem utilizadas na orientação de escolhas de alimentos mais
saudáveis pela população. Seguindo orientação da Organização Mundial da
Saúde (OMS), as recomendações são baseadas em alimentos e não em
nutrientes; contudo, os parâmetros nutricionais são considerados, sendo os
alimentos organizados em grupos de acordo com seus nutrientes principais. Os
guias devem incluir também a relação existente entre os alimentos e a saúde
dos indivíduos. O guia alimentar deve ser usado como uma estratégia de
promoção de saúde. (FREIRE, et al., 2012).
Gráfico 1 – Distribuição do número de alunos que conhecem o guia alimentar ilustrado.
Fonte: Pesquisa de campo, 2014.
Sim 40%
Não60%
Neste sentido, a nutricionista MarcellaLamounieret al( 2011) diz que: “os
guias alimentares representam um instrumento importante para atender ações
de educação nutricional, pois facilitam a aprendizagem e adaptação de uma
conduta alimentar mais saudável”.Para o Ministério da Saúdeet al ( BRASIL,
2008), as orientações do guia estãoadequadas para a prevenção de outras
doençascrônicas não-transmissíveis, como diabetes e hipertensão, para a
prevenção da obesidade o que aumenta o risco dessas e de outras doenças
graves, tambémaborda questões relacionadas às deficiênciasnutricionais e às
doenças infecciosas, prioridades de saúde pública no Brasil. Contribui para
aprevenção das deficiências nutricionais, e para aumentara resistência a
muitas doenças infecciosas emcrianças e adultos. Considera-se que o
guiacontém mensagens centrais para a promoção dasaúde e, em um único
conjunto, para prevenção dasdoenças crônicas não-transmissíveis, da má
nutriçãoem suas diferentes formas de manifestação e dasdoenças infecciosas.
(BRASIL, 2008, p.11).
Segundo o site da Associação das Empresas de Refeição e Alimentos,
não é possível deixar de considerar a alimentação como fator fundamental da
saúde das pessoas. “Que a comida seja o teu alimento e o alimento o teu
remédio” pregava Hipócrates – o Pai da Medicina –400 anos antes de Cristo.A
alimentação correta, saudável, equilibrada e com suficiente aporte de calorias e
nutrientes é essencial para o bem - estar e qualidade de vida. Boa
alimentação,conjugada com hábitos saudáveis como a prática de atividade
física, é fator essencial na promoção da saúde e prevenção de doenças.
(Assert Brasil, s/d).
Hoje, com a vida agitada que as pessoas levam muitos não
sepreocupam com a alimentação, apenas lembram o assunto quando surge
algum tipo de doença ese vê obrigada a se alimentar de uma forma mais
saudável. O fato de pular refeições, comer alimentos ricos em gorduras,
consumir industrializados em excesso e outras atitudes,diminuem a absorção
de nutrientesnecessários ao bom funcionamento do organismoresultando no
processo de doença. Obesidade, colesterol elevado, gastrite, diabetes,
hipertensão são algumasdoenças causadas por uma alimentação
inadequada.(Vila Mulher,2008).
Uma boa alimentação não se constitui somente no processo de
consumo alimentar, inicia-se na seleção dos alimentos que farão parte do
cardápio. O processo de seleção envolve saber escolher o produto observando
suas características quando naturais, minimamente processados ou
processados.
Entre os entrevistados 80% afirmaram que realizam as observações em
relação à qualidade do produto e as embalagens que são utilizadas para
armazenar o alimento. Dentre os produtos disponíveis no comércio,
93,33%dos entrevistadosobserva a qualidade da carne, 3% o estado das
frutas, 6% as embalagens dos produtos de limpeza, 3% a qualidade do arroz
e do macarrão, 12% observam a qualidade do leite e 3% observam outros
tipos de produtos.
Conforme informa o Procon(2014), muitos dos problemas que os
consumidores apresentam com alimentos podem ser evitados se estes
observarem alguns cuidados na compra de alimentos.Os alimentos como
carnes, iogurtes, queijos e outros produtos que necessitem de
refrigeraçãodevem ser adquiridos por último e levados à refrigeração o mais
breve possível.Preste atenção às condições gerais de higiene do
estabelecimento: as instalações e os utensílios devem estar limpos e os
funcionários que manipulam os alimentos devem estar devidamente
uniformizados e usando equipamentos de proteção, nunca adquirir alimentos
de origem/qualidade duvidosa, os produtos de origem animal (carnes, leites e
derivados) devem apresentar o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal),
o balcão de produtos refrigerado não deve apresentar poças de água,
embalagens transpiradas ou com placas de gelo sobre a superfície, o que
indica temperatura inadequada, os produtos embalados à vácuo não podem
apresentar bolhas de ar ou líquido.
A secretária da saúde de São Paulo define as embalagens como
recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e facilitar o
transporte e manuseio dos alimentos, e rotulagem como a inscrição, legenda,
imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica colocada sobre a embalagem
do alimento. Alimentos armazenados em temperatura ambiente, segundo as
recomendações do fabricante são consideradas estoque seco (Motta, et al
2013). A validade é definida pelo tempo de produção e embalagem até o
momento em que o produto esteja impróprio para o consumo. Durante este
período o produto deve apresentar qualidade nutricional satisfatória. (Motta, et
al, 2013).
Tabela 2 – Distribuição do número de observação na aquisição dos produtos de origem alimentar junto àsgôndolas de supermercados.
Observação N
(15)
Sim
(%)
N
(15)
Nunca N
(15)
Às
vezes
Embalagens dos produtos
adquiridos
60 13.33 26.66
Data de validade dos produtos
adquiridos
80 6.66 13.33
Produtos com lata amassada,
enferrujada, furada ou
embalagens suadas
00 93.33 6.66
Cor, textura e odor dos produtos 73.33 00 26.66
Fonte:Pesquisa de campo, 2014.
Dos entrevistados 60% observam as embalagens. Destaca-se que
93,33% não observam se a lata encontra-se amassada. Segundo Ana Maria
Figueiredo Ramos (2007), nutricionista da Unifesp, no site Minha Vida, cita que
é melhor prevenir, pois a lata ao ser amassada, algumas substâncias tóxicas
presentes na parede interna da lata podem se desprender e se misturar com o
alimento. As latas amassadas são mais propensas à formação de bactérias
podendo haver um pequeno furinho na embalagem, que deixa o alimento
exposto à luz e poeira das prateleiras, exemplifica Ana Maria, falando sobre a
proliferação de bactérias. Quando vemos latas estufadas, significa que existem
microrganismos fermentando lá dentro.
SegundoVanessa Fogaça Prateado (2013), no site da Gazeta do Povo, o
causador do botulismo pode estar presente nas latas que contém alimentos
como, por exemplo, milho, ervilha e outros motivos. Alerta sobre o consumo de
adquirir latas furadas, amassadas e estufadas, pois o contato com o ar pode
facilitar a proliferação e crescimento do bacilo, atenção que deverá ser
observada também em embutidos. Para que um alimento esteja seguro e
necessário que as latas não estejam amassadas, rachadas, furadas, com o
conteúdo vazando ou estufadas; o liquido dos vidros e conserva deve estar
transparente; o rótulo deve conter os dados básicos da rotulagem conforme
resolução; se a embalagem for transparente observe sinais de fermentação,
bolor ou se há insetos em seu interior; observe, antes de consumir, o cheiro, a
cor do produto (GAZETA DO POVO, 2014).
Destaca-se que 73,33% observam aspectos ligados a cor, textura e odor
dos produtos.ParaAline Biedrzycki(2008), a análise sensorial tem semostrado
uma ferramenta útil.Os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e
audição) são usados para avaliar,caracterizar produtos e medira qualidade do
alimento.A aparência é responsável pela impressão que temos de um produto,
é através da visão que se avalia cor,tamanho, formato, brilho,impurezas,
granulométrica eoutros atributos, levando a uma opinião sobre determinado
produto. Através do olfato percebemos substancias voláteis. É através do tato
que percebemos a textura e temperatura.
É importante utilizar os métodos sensoriais na escolha do produto para
garantir sucesso qualidade. Segundo Tainah Medeiros(s.d.) et al Dráuzio
Varella, comenta que os microrganismos utilizam a água e os nutrientes
presentes nos alimentos para se multiplicarem, e a temperatura influencia na
velocidade dessa multiplicação. Alerta que microrganismos causadores de
intoxicação alimentar ficam ativos e começam a reproduzir-se nos alimentos,
quando estão armazenados em uma temperatura acima de quatro graus e essa
multiplicação tende a ser mais rápida, quando a temperatura passa de dez
graus. Alteração que pode ser identifica através do método citado.
Perguntado aos alunos sobre como armazenam os produtos que são
acondicionados na geladeira, 13.33%respondeu que colocam o alimento em
potes abertos, 66.66% armazenam os produtos tampados, nenhum dos
entrevistados dizem armazenar os produtos nas sacolas que vieram do
mercado, 20% armazenam os produtos em potes plásticos e nenhum dos
entrevistados armazena em potes de alumínio.
Os alimentos ou produtos devem ser armazenados de acordo com suas
características e necessidades de serem ou não mantidos sob refrigeração. O
armazenamento adequado preserva o alimento ou matéria prima. Alguns
alimentos devem ser guardados em geladeira ou freezer, pois as baixas
temperaturas não permitem que os Microrganismos se multipliquem, evitando
assim que os alimentos se estraguem ou se deteriorem. (Sebrae, 2004, p.5).
Segundo a Cartilha de Higiene e Conservação dos Alimentos, os
alimentos são fontes de energia e nutrientes queo corpo precisa para manter a
saúde,mas eles podemsetransformar em perigo se não for escolhidos
epreparados com cuidado.A temperatura exerce uma influência marcante na
velocidade multiplicação e do número final de microrganismos nosalimentos.
Atemperatura abaixo de 5ºreduz a velocidadedo crescimento da maior parte
das bactérias, e a temperaturaacima de60ºCmata os microrganismos.Os
microrganismos estão presentes no chão, água, ar,poeira, alimentos, fezes,
utensílios, lixo e, principalmente, nas pessoas (cabelo, nariz, boca, garganta,
mãos), justificando a importância de acondicionar os alimentos na forma
correta.(Alcântara, 2010).
Sobre situações incorretas de manuseio e preparo das refeições 73.33%
consideram incorreta fazê-lo com a mão com corte, nenhum entrevistado acha
incorreto o habito de usar luvas, 100% consideram inconveniente tossir sobre
os alimentos, apenas um 6.66%dosentrevistados afirma ser incorreta a ação de
lavar a mão após sair do banheiro ou assuar o nariz e ir manusear os
alimentos, 40% consideraram o hábito de descongelar os alimentos encima da
pia ou no sol como incorreta e13.33% consideram errado descongelar os
alimentos dentro da geladeira. Segundo aorganização relatou também, em
1989, que mais de 60% das doenças de origem alimentar são provocadas por
agentes microbiológicos, ressaltando que o manipulador é o principal veículo
desta transmissão durante o preparo de refeições.(SILVA JUNIOR, 2001).
A correta higienização e manipulação, a verificação da data de validade,
o correto armazenamento são medidas essenciais para se garantir um bom
alimento à mesa, e uma boa saúde. Os alimentos mal conservados podem
veicular doenças – DVA – que acontecem pelo consumo de alimentos
contaminados por bactérias patogênicas, ocasionados por erros nas práticas
diárias: preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo, alimentos
prontos deixados sobre o fogão, descongelamento inadequados, pessoas
contaminadas manipulando alimentos com as mãos sujas. (BELO
HORIZONTE, 2010).
Quanto aos cuidados de não aproximar os alimentos crus de cozidos 12
(80%) afirmam tê-lo, segundo o site da Ceasa (2014),ocuidado na higienização
dos alimentos é um procedimento de extrema importância, pois alimentos
manipulados de forma inadequada podem ser transmissores de doenças, as
chamadas doenças alimentares. Pois, caso esses alimentos não sejam
higienizados de forma correta e eficaz, podem conter microrganismos que
podem causar sérios danos á saúde do homem.
Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango eo pescado, podem
conter microrganismos perigososque se transferem facilmente para outros
alimentos jácozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a
conservação, observações feitas pela Anvisa, (2007).
Quando questionados sobre o armazenamento dos alimentos que serão
consumidos no outro dia, nenhum diz deixar na panela encima do fogão ou
dentro da pia, 26.66% deixam na panela dentro da geladeira, 60% armazenam
em potes plásticos e 13.33% em potes de alumínio. Mesmo com os avanços
tecnológico ocorrido nos últimos anos em relação à conservação e higiene dos
alimentos, a maioria das doenças ocorre em decorrência de manipulação ou
armazenamentoinadequado, transformando as cozinhas em locais de fácil
disseminação destas doenças. Portanto, treinamentos periódicos tornam-se
necessários, objetivando a adequação do processamento e da manipulação
dos alimentos conformeas leis vigentes, evitandointoxicação alimentar,
observado por AndréiaPaysan Jesus, (2006).
Os alimentos preparados que são deixados por muito tempo a
temperaturas que permitem a proliferação de microrganismos, como exemplo,
encima do fogão, para Silva Junior (1995), torna-se riscos que podem ir desde
uma simples diarréia, dor de cabeça, vômitos, mal-estar geral, até estados
mais graves, como infecção intestinal, paralisia muscular, problemas
respiratórios, convulsões e até mesmo a morte, como já ocorrido e noticiado há
pouco tempo nos telejornais. Os sintomas vão depender da qualidade ou da
quantidade de microrganismos e toxinas que a pessoa ingeriu através de
alimentos ou água, e também, da resistência da pessoa afetada.
Conforme cita a Anvisa, (2007),alguns microrganismos podem
multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura
ambiente. Abaixo de5ºC e acima de 60°C, o crescimentomicrobiano torna-se
lento ou inativo. Alguns microrganismos patogênicos podem crescer mesmo
em temperaturasabaixo de 5ºC.
A maioria dos métodos de conservaçãoé elaborada para inibir o
crescimento de microrganismos. Os métodos que inibem ou previnem o
crescimento microbiano incluem o resfriamento, congelamento, secagem, cura,
processos de conservação, embalagens a vácuo, embalagens com atmosferas
modificadas, fermentação e utilização de conservantes. Os outros métodos
inativos os microrganismos como, por exemplo, a pasteurização, esterilização e
irradiação. A dos métodos de conservação é baseada na redução do
crescimento microbiano, devido a condições ambientais desfavoráveis, bem
como redução de temperatura, diminuição do pH e da atividade de água e
desnaturação, devido a tratamentos térmicos.( revista Fi, s/d).
Os alimentos que serão consumidos da refeição anterior, as sobras, são
fervidos novamente; 40% dizem que sim, 53.33% apenas aquecem.Conforme o
site da Anvisa ( 2007), a contaminação de um alimento pode ocorrer em
qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção. A contaminação dos
alimentos pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica,
contaminação química e contaminação física. Para que o alimento possa ser
reaquecido e consumido deve-se ter anteriormente passado por um processo
correto de armazenamento e refrigeração, caso contrário esse alimento é um
ambiente favorável para o desenvolvimento de microrganismos patógeno que
causam danos ao ser humano (ANVISA, 2014).
Conforme o site da UFRG sobre Segurança Alimentar, (2009) planejar
as compras, o cardápio da semana e servir-se apenas o necessário são atos
que evitam o desperdício de alimentos e o acúmulo de sobras. No entanto, isso
nem sempre é possível e, muitas vezes, as sobras são inevitáveis. Em alguns
casos, elas podem e devem ser reaproveitadas, desde que recebam certo
cuidados, por exemplo, guarde as sobras dos alimentos preparados na
geladeira, em temperatura inferior a 10°C, acondicionada em potes com
tampae procure consumi-las logo; coloque as sobras dos alimentos enlatados
em outra vasilha seca e com tampa, guarde na geladeira;
quando você for consumir as sobras, ferva-as ou esquente-as bem, para
eliminar os microrganismos que poderiam ter se desenvolvido no
alimento;aproveite as partes boas dos vegetais que apresentarem partes
estragadas e utilize-as em sopas, em seletas de legumes, ou para
acompanhamento de carnes, por exemplo; aproveite as folhas e talos, sempre
que possível, para preparar refeições nutritivas e criativas;folhas de cenoura
são riquíssimas em vitamina A e ficam excelentes em refogados; folhas de
beterraba também podem ser refogadas;utilize a água na qual você cozinhou
hortaliças para fazer sopas, molhos ou para cozinhar arroz; estes alimentos
ficarão muito mais saborosos e nutritivos.
Dos entrevistados20% observam a composição nutricional no rótulo das
embalagens, 6.66% não observam e 53.33% observam às vezes.O rótulo é a
identidade do produto e o mesmo é importante tanto para o produtor quanto
para o consumidor. A rotulagem é a maneira utilizada pelo fabricante para
indicar a composição do alimento que será ingerido. Além da lista de
ingredientes, o rótulo deve indicar quantidade, prazo de validade, informação
nutricional, nome e endereço do fabricante, número do Serviço de Inspeção
Federal (SIF), método de conservação (no caso de congelados, por exemplo),
entre outros dados.
Lembre-se que a leitura do rótulo é um hábito que deve ser adquirido. Ao
analisar os rótulos devemos observar secontempladenominação do alimento;
se os ingredientes estão em ordem decrescente de quantidade; os aditivos
alimentares devem estar incluídos na lista;
osconteúdo líquido devemser apresentados sob forma líquida devem ser
comercializados em unidades de volume (L, ml);quantoa origem deve contero
nome e o endereço do fabricante devem ser indicados, bem como a cidade e o
país de origem, identificando-se a razão social e o número de registro junto à
autoridade competente; todo rótulo deve ter impresso uma indicação em código
ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento, a
fim de facilitar o rastreamento do produto; deve constar o dia, o mês (para
produtos com durabilidade mínima não superior a três meses), o mês e o ano
(para produtos com duração mínima superior a três meses).
Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam condições
especiais para sua conservação devem ser indicadas as temperaturas
máximas e mínimas, além da validade e informar ao consumidor sobre as
propriedades nutricionais do alimento.
É obrigatório declarar a quantidade de valor energético dos nutrientes:
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
Optativamente podem ser declarados vitaminas e minerais, quando estiverem
presentes em quantidade igual ou maior que 5% da Ingestão Diária
Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, outros nutrientes e cálculo
do valor energético e de nutrientes. A informação será sempre expressa como
"zero", ou "0", ou "não contém" para valor energético e ou nutrientes quando o
alimento apresentar quantidades menores ou iguais às estabelecidas como
"não significativas" de acordo com a tabela. A informação nutricional deve ser
expressa por porção, incluindo a medidacaseira correspondente. Fica excluída
a declaração de gorduras trans em percentual de Valor Diário. Observação: * %
Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.( Segurança alimentar – Rotulagem, s/d).
É importante observar que o produto deve trazer informações claras,
precisas e em língua portuguesa. Sempre que o alimento apresentar em sua
composição um ingrediente ou nutriente específico, ou característica que
represente um risco à população em geral, ou grupos de pessoas que tenham
alguma restrição alimentarem como os hipertensos, diabéticos, celíacos,
fenilcetonúricos, etc., deverão constar no rótulo uma advertência, conforme a
legislação.
Sobre conhecer e por em prática a pirâmide alimentar 09(60%)
dizem só ouvir falar, 06 (40%) procura colocá-la em pratica e nenhum dos
entrevistados a desconsideram totalmente. Alimentar é dar ao organismo os
nutrientes necessários à sua manutenção. Os nutrientes são encontrados nos
alimentos, que podem ser tanto de origem vegetal como animal. Os alimentos
são partidos em pequenas porções pelos processos de digestão e absorção,
que começa na boca, através da mastigação, e terminanos intestinos, onde os
nutrientes são absorvidos, para serem usados nas células, tecidos, músculos,
órgãos, enfim por todo organismo. Nenhum alimento conterá todos os
nutrientes necessários à manutenção da vida e um mesmo tipo de alimento
pode oferecer ao organismo nutriente em excesso, que podem causar várias
doenças. O ideal então é equilibrar a alimentação. A Pirâmide Alimentar foi
criada para ajudar e a entender como equilibrar esses alimentos diariamente.
Os alimentos são agrupados de acordo com as suas funções e seus
nutrientes.(Site da Nutrição, 2010).
A degradação dos alimentos ocorre naturalmente por ação de
microrganismos que usam os alimentoscomo a sua fonte de nutrientes. Esta
ação dos microrganismos conduz a uma degradação dosalimentos que os
tornam impróprios para consumo. No entanto, muitas vezes, quando a
degradaçãodo alimento ainda não é visível, este se pode encontrar já de
contaminado que o seuconsumo pode gerar doenças no consumidor, podendo
causar mesmo amorte. Isto acontece se nos alimentos estiver presentes algum
tipo de microrganismos patogênicos. Portanto, o processamento de alimentos
deve levar em consideração opotencial para o desenvolvimento e crescimento
deste tipo de microrganismos, por isso o processodeve ser estabelecido por
forma a garantir a segurança do produto após o processamento e durante
umdeterminado período (prazo de validade). (Baptista; Venâncio, 2003, p.5).
Abordar o tema da segurança alimentar e nutricional em sala de aula é
um tema relevante já que um número considerável de casos de intoxicação
alimentar são registrados devido a falta de informações sobre a escolha,
armazenamento e processamento dos alimentos. Saber escolher o alimento
também é um fator importante já que garante uma alimentação saudável e
equilibrada que atende todas as necessidades nutricionais.
Por tanto se torna importante registrar que a participação dos alunos
nessa prática pedagógica foi de extrema relevância, pois, pode-se observar
que durante a aplicação da unidade didática a evolução dos alunos quanto ao
grau de conhecimento, participação e resultado das atividades propostas.
Priorizamos o diálogo, oportunizando a sua participação, dando-lhes voz para
expressar suas opiniões, assim como tempo para debater. Foi possível
observar a opinião dos alunos sobre o referido assunto e perceber seu
crescimento. Segundo eles a relação do conteúdo com o cotidiano fez com que
passassem a pensar nas aulas como uma experiência agradável e desafiadora.
Em determinada situação, quando os alunos estão comendo lanches, em
especial salgadinhos, sentem incomodado por estarem o comendo sabendo de
sua composição química e dos danos à saúde.
Entre os desafios ao discutir segurança alimentar e nutricional, falar da
relação entre uma correta higienização e manipulação, a verificação de sua
data de validade, o correto armazenamento são, também, medidas essenciais
para se garantir um bom alimento à mesa, e uma boa saúde a você. No
decorrer da implementação após longos diálogos pudemos verificar que
mesmo com acesso a diferentes meios de comunicação, ainda
encontramoshábitos/costumes que não contribuem para a higienização e
conservação adequadas dos alimentos. O desenvolvimento dessa ação
possibilitou uma (re) avaliação, uma nova metodologia de ensinar, de avaliar e
consequentemente resultados mais produtivos.
No desenvolvimento da unidade didática constatamos o quanto é
importante fazer com que o ensino tenha significação para os educandos. Há
necessidade de envolver nossos alunos com metodologias diversificadas, de
forma contextualizada e vinculada a realidade escolar, envolvendo-os no
processo de aprendizagem com comprometimento.
Sob esse ponto de vista, o Governo do Estado do Paraná, propicia o
Programa de Desenvolvimento Educacional (PDE), no qual o professor pode
planejar e desenvolver metodologias diferenciadas, para aplicar na sala de
aula, tendo como resultado a produção de conhecimentos por meio de novas
práticas educacionais.Outra colaboração fundamental para termos alcançados
os objetivos do projeto foi a participação e contribuição do Grupo de Trabalho
em Rede (GTR), professores de diferentes regiões do Paraná, que por meio da
inclusão virtual, contribuíram com reflexões, questionamentos e sugestões, e
dessa forma, possibilitaram a expansão da dimensão de alguns aspectos que
se relacionam com a segurança alimentar e nutricional.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para as análises conclusivas do estudo, verificou-se que, aplicar
metodologias alternativas para o ensino aprendizagem de segurança alimentar,
buscou-se uma forma de inovar, além de buscar uma prática reflexiva, que
possa oportunizar aos docentes e discente uma discussão que possacontribuir
na formação crítica de indivíduos capazes de entender a relevância de uma
alimentação de qualidade.
A busca nas práticas curriculares para auxiliar na construção do sujeito
crítico, participativo e em condições de compreender que na alimentação
adequada, encontramos uma vida saudável.
Entende-se que toda a equipe escolar, professores, pais, equipe
pedagógica e direção, são fundamentais para o desenvolvimento de uma
prática contextualizada entre o conhecimento historicamente construído e a
realidade educacional do momento.
Convém ressaltar que ainda há muito que se pesquisar, descobrir e
aplicar, mesmo após a realização deste trabalho. A busca por novos caminhos
que oportunizam aos estudantes observar, analisar, interpretar e debater em
sala de aula, de maneira crítica, a realidade que vi como usá-lo em favor da
valorização da vida e do ser humano.
A título de concluir este trabalho, percebemos que o estudo sobre
segurança alimentar e nutrição, como recurso pedagógico nas aulas Biologia,
despertou o interesse em estudar. Os alunos participaram de todas as
atividades propostas desde a apresentação inicial até a conclusão das
atividades.
Observou-se que entre os alunos, no decorrer das ações propostas no
projeto e implementadas, socializaram suas ideias e opiniões com os colegas,
utilizaram argumentos nas discussões, tiveram oportunidade de expor seus
posicionamentos, mostraram suas habilidades de memorização, etc. Enfim,
mobilizaram várias competências para chegar ao bom resultado final dos
trabalhos.
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