Post on 02-Mar-2016
Ol!
A proposta deste livro inspirar e propor
ferramentas para aumentar o volume de
vendas de sobremesas no seu restaurante,
assim como deix-las ainda mais rentveis.
As sobremesas Carte DOr so prticas e
muito simples de serem preparadas. No
ser necessrio nenhum espao exclusivo
na cozinha ou uma equipe especializada.
Acredite!
As sobremesas tm o poder de seduzir e
surpreender seus clientes.
Conhea, nas prximas pginas, como
fcil e gostoso agradar seus clientes e
tambm aumentar seu faturamento.
Voc vai se deliciar!
Qualquer pessoa pode prepararem qualquer cantinho da cozinha
2 L i v r o d e R e c e i t a s 3S o b r e m e s a s C a r t e D O r
Mousse de Chocolate
Mousse de Doce de Leite
Usando Batedeira Mousse profissional: aerada e leve
1.Junteoleitegeladoaocontedodopacotedemousse(1 kg)emisturebem.2.Nabatedeiraplanetria,bataamisturapor2minutos,emvelocidadebaixa,emais4minutos,emvelocidadealta.3.Distribuanosrecipientesdesejadoselevegeladeira(5a10C)por,nomnimo,2horasantesdeservir.
Rendimento: at 80 pores de 100 ml
1. Despejeo leite geladono liquidificador,adicione o contedo do pacote (1 kg) demousseemisturebemcomumacolherouesptula.2.Batapor2minutos.3. Distribua nos recipientes desejados elevegeladeira(5a10C)por,nomnimo,2horasantesdeservir.
Rendimento: at 40 pores de 100 ml
Mousse de Chocolate Branco
Mousse de Frutas Vermelhas
Mousse de Maracuj
Mousse de Limo
Usando LiquidificadorMousse caseira: cremosa e pesada
Ingredientes
Mousse sabor Chocolate Carte DOr 1 kg Leite (bem gelado)
Mousse sabor Chocolate Branco Carte DOr Leite (bem gelado)
Ingredientes
Ingredientes Ingredientes
Mousse sabor Frutas Vermelhas Carte DOr Leite (bem gelado)
Ingredientes
Mousse sabor Maracuj Carte DOr Leite (bem gelado)
Ingredientes
1 kg
2,5 L
1 kg
2 L
1 kg
2,5 L
1 kg
2,5 L
1 kg
2 L
Mousse sabor Doce de Leite Carte DOr Leite (bem gelado)
1 kg
2 L
Mousse sabor Limo Carte DOr Leite (bem gelado)
4 L i v r o d e R e c e i t a s 5S o b r e m e s a s C a r t e D O r
Creme para Pav
1. No liquidificador, junte 2,5 litros de leite gelado ao contedo do pacote (1 kg) do Creme para Pav Carte DOr.2. Bata por aproximadamente 5 minutos ou at formar um creme homogneo. 3. Em um recipiente, monte sua receita de pav utilizando camadas desse creme combinado com frutas, biscoitos, chocolate, de acordo com sua receita. 4. Leve geladeira (5 a 10C) por, no mnimo, 2 horas. 5. Antes de servir, decore com a cobertura de sua preferncia. Sirva gelado.
Modo de Preparo
Creme para Pav Carte DOr Leite (bem gelado)
Ingredientes
Rendimento:
Petit Gateau
1. Junte o leite ao Petit Gateau Carte DOr e misture bem at obter uma massa homognea.
2. Coloque em forminhas apropriadas para petit gateau (altas), untadas com margarina.
3. Antes de servir, asse temperatura de 220C por, aproximadamente, 7 minutos.
4. Leve geladeira (5 a 10C) por no mnimo 2 horas.
5. Desenforme e sirva quente.
Dica: para facilitar a retirada da forminha, pode-se unta-la com margarina e polvilhar farinha de trigo. Sirva ainda quente, com sorvete de creme decorado com folhas de hortel.
Modo de Preparo
Petit Gateau Carte DOr Leite (bem gelado)
Ingredientes
Brownie
1. Junte a margarina (em temperatura ambiente) ao Brownie Carte DOr e mexa bem.
2. Adicione o leite gelado e misture at obter uma massa homognea.
3. Coloque em uma forma retangular untada com margarina (38 cm / 19 cm) e leve ao forno.
4. Asse temperatura de 180C por, aproximadamente, 25 minutos.
5. Corte e sirva quente ou frio.
Dica: adicione nozes picadas massa e misture bem. Sirva com sorvete e calda de chocolate.
Ingredientes
Tiramisu
1. Junte o leite e o creme de leite gelados ao Tiramisu Carte DOr e misture bem.
2. Na batedeira, utilizando um batedor tipo globo, bata por 1 minuto em velocidade baixa, e mais 2 minutos em velocidade alta.
3. Coloque em um recipiente retangular e leve geladeira (5C a 10C) por, no mnimo, 2 horas. Opcional: forre a base do recipiente com biscoitos tipo Champanhe umedecidos com caf.
4. Antes de servir, decore com cacau em p. Sirva gelado.
Modo de Preparo
Tiramisu Carte DOr Leite (bem gelado) Creme de leite (gelado)
Brownie Carte DOr Leite (bem gelado) Margarina
1 kg200 ml140 g
1 kg1,5 L1,5 L
15 pores de 70g
15 pores de 70 g 15 pores de 70 g
15 pores de 70g
1 kg2,5 L
1 kg250 ml
Ingredientes
Rendimento:
Rendimento: Rendimento:
Modo de Preparo
7S o b r e m e s a s C a r t e D O r
As sobremesas naturalmente j despertam os nossos
sentidos, mas com pequenos truques voc faz com que
elas literalmente saltem do buffet.
O importante que elas tenham a aparncia fresca
e saborosa, afinal sobremesa tambm se
come com os olhos.
Veja como fcil. Sendo criativo, voc
vende e fatura muito mais.
Deixe a criatividade tomar conta da sua cozinha!
8 L i v r o d e R e c e i t a s 9S o b r e m e s a s C a r t e D O r
Recipientes, Camadas e Texturas
Deixe as sobremesas mais atrativas e divertidas! Utilize recipientes transparentes emdiferentes formatos, mesmo os descartveis, para mostrar as camadas e a textura dassobremesas. Voc pode combinar base, creme e cobertura da maneira que quiser.
Deixe as receitas mais crocantes, estruturadas e saborosas. Brinque com diferentestexturas, ingredientes, tamanhos e formatos. Voc pode transformar uma receita!
Comer com os olhos!
Raspas de Chocolate
Pedaos de Chocolate
Crocante em pedaos pequenos
Crocante em pedaos mdios / grandes
Castanhas
Farofa Doce
Cubinhos de Brownie
Bolacha Maisena quebrada
Pedacinhos de Brownie
Brincar com os sentidos!
Mousse deDoce de Leitee Creme Pav
Mousse de Maracuj
Mousse deChocolate
Mousse Branca com pedacinhos de Brownie
Camada de Creme Pav
Doce de Leite Cremoso
Calda de Maracuj
Mousse de Doce de Leite
Bolacha Maisena quebrada
Calda de Chocolate
Mousse de Maracuj
Mousse de Chocolate Preto
Raspas de Chocolate
10 L i v r o d e R e c e i t a s 11S o b r e m e s a s C a r t e D O r
Frutas
Pitangas
Sobremesas mais saudveis !
O toque que estava fa l tando !
Toque de so f ist i cao.
Caldas
Mousse deChocolate Brancocom Calda de Chocolate
Mousse de Chocolate Brancocom Calda de Frutas Vermelhas
Impossvel resistir!
Polvilhe acar de confeiteiro ou cacau em p para trazer delicadeza,refinamento e leveza aos seus pratos.
As frutas frescas, ramos de hortel, raspas de limo e laranja trazem uma aparncia especial, frescor e vida para suas sobremesas. Eles tambm podem ser usados como ingredientes, possibilitando diversas combinaes.
Crie diferentes possibilidades na finalizao das sobremesas.
E las do v ida e br i lho a qualquer sobremesa.
Coberturas garantem uma finalizao perfeita!
Acar e Cacau
Tiramissu
Abacaxi com Mousse de Limo
Mousse de Frutas Vermelhas
Mousse de Chocolate Branco com Frutas Flambadas
Mousse deChocolate Branco
Calda de chocolate e canudo
Calda de frutas vermelhas
Pitangas de Chantilly Classic e Chocolate
Bicos de Confeiteiro
Saco de Confeiteiro Fatia de Abacaxi com Bola de Mousse de Limo
Mousse de Frutas Vermelhas
Banana Flambada Crocante
Bolacha Champagne Umedecidacom Calda de Caf
Raspas de Limoe Folhas de Hortel
Folhinhas de Hortel Pedacinhos de Morango
Mousse de Chocolate Branco
Cacau em P
Creme Tiramisu
12 L i v r o d e R e c e i t a s 13S o b r e m e s a s C a r t e D O r
Torta Gelada de Wafflescom Frutas Vermelhas
1. Prepare a Mousse sabor Frutas Vermelhas Carte DOr utilizando todo leite gelado, conforme instrues da embalagem. 2. Passe uma pequena poro da calda de frutas vermelhas sobre uma das faces dos waffles.3. Separe metade dos waffles. Com um saco de confeitar, distribua uma camada da mousse sobre a geleia desta metade dos waffles. 4. Coloque os outros waffles sobre estes, formando um sanduche, sempre com a geleia voltada para a mousse. Com uma esptula, retire qualquer excesso lateral. Leve geladeira por, no mnimo, 1 h.5. No momento de servir, aquea o Chantilly de Chocolate Carte DOr para obter uma calda de chocolate. Cubra a torta com essa calda e sirva imediatamente.
Modo de Preparo
Mousse sabor Doce de Leite Carte DOr Chantilly Classic Carte DOr (gelado) Brownie Carte DOr discos prontos Leite (gelado) Doce de leite em pasta
1 kg
1 L70 un.2,5 L700 g
1 kg
700 g
50 un.1 L
400 g
70 pores de 75 g
Ingredientes
Ingredientes
Rendimento:
50 pores de 60 gRendimento:
Minitorta Mousse sabor Doce de Leite com Brownie
Profiteroles comMousse de Nutella
1. Prepare a Mousse sabor Doce de Leite Carte D or com 1 L de leite e 700 ml de Chantilly Classic Carte DOr (gelados).2. Bata na batedeira, em baixa velocidade, por 2 minutos e, em alta velocidade, por mais 4 minutos.3. Ao final, adicione o doce de leite e bata mais um pouco at que ele se incorpore completamente mousse.
Modo de Preparo
1. Bata a Mousse sabor Chocolate Carte DOr com o leite gelado, conforme instrues da embalagem.2. Adicione a Nutella e bata por mais alguns minutos. Reserve refrigerado.3. Recheie as carolinas j assadas (receita Pat a Choux) com a mousse. Utilize um saco de confeitar e um bico fino para reche-las.4. Sirva os profiteroles com a Ganache de Chocolate morna por cima.
1. Em um aro ou copinho descartvel, coloque uma camada da base de Brownie Carte DOr.2. Com o auxlio de uma esptula, coloque a Mousse sabor Doce de Leite Carte DOr sobre as bases e nivele. 3. Leve para gelar (5 a 10 C) por, no mnimo, 2 horas.
Modo de Preparo
Montagem
Mousse sabor Chocolate Carte DOr Leite gelado Nutella Profiteroles prontos Ganache* pronta
1 kg
2 L300 g
100 un.300 g
Ingredientes
Taa Tropical
1. Bata a Mousse sabor Maracuj Carte DOr com o leite gelado, conforme instrues da embalagem. Reserve.2. Aquea o leite condensado e adicione o leite de coco e o coco ralado. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre at atingir um ponto de brigadeiro mole. Deixe esfriar. 3. Monte as taas dispondo os cubos de manga no fundo, o brigadeiro de coco sobre eles e, com um saco de confeitar, a mousse de maracuj. 4. Finalize com a calda de maracuj e folhinhas de hortel fresca.
Modo de Preparo
65 pores de 80 gRendimento:
Mousse sabor Maracuj Carte DOr Leite gelado Leite condensado Leite de coco Coco ralado Manga em cubos Calda de maracuj* Hortel
1 kg
2,5 L790 g (2 latas)
300 ml30 g
600 g500 g
p/ decorar
Ingredientes
Mousse sabor Frutas Vermelhas Carte DOr Chantilly de Chocolate Carte DOr Waffles* Leite gelado Geleia de frutas vermelhas
*Veja receita na parte Bases e Coberturas *Veja receita na parte Bases e Coberturas
*Veja receita na parte Bases e Coberturas25 pores de 4 un.Rendimento:
14 L i v r o d e R e c e i t a s 15S o b r e m e s a s C a r t e D O r
1. Prepare o Tiramisu Carte DOr com o leite e o creme de leite gelados, conforme instrues da embalagem.2. Prepare o Chantilly Classic Carte DOr tambm de acordo com instrues da embalagem. Reserve. Faa uma calda de caf usando a gua, o acar e 20 g caf solvel. Reserve.3. Dilua o caf restante em um pouco de gua e use para saborizar o creme. Junte o licor de caf e bata por alguns segundos para misturar bem. 4. Decore a parede do copo/taa com a calda. Disponha a Bolacha Champagne picada no fundo. Usando uma manga de confeitar, encha a taa com o creme.5. Ainda com uma manga de confeitar, faa uma roseta de chantilly sobre o creme. Leve as taas ao refrigerador por um tempo mnimo de 2 horas, para que ganhem a consistncia correta. Decore com um pouco de calda e gros de caf.
Modo de Preparo 60 pores de 75 g
Tiramisu Carte DOr Chantilly Classic Carte DOr Creme de leite Leite Caf solvel Bolacha Champagne Licor de caf Acar gua Gros de caf torrado
1 kg500 ml1500 g1,5 L30 g
2 pacotes40 ml200 g
100 ml20 g
Ingredientes
Rendimento:
Terrine de Iogurte com Frutas Vermelhas
1. Bata a Mousse sabor Chocolate Branco Carte DOr com o leite e o Chantilly Classic Carte DOr gelados por, aproximadamente, 3 minutos. Adicione o iogurte e bata por mais alguns minutos. 2. Coloque em uma forma para terrine forrada com plstico filme e levar geladeira por 2 horas e depois ao freezer por 1 hora.4. Desenforme e serva com a Calda de Frutas Vermelhas por cima.
Modo de Preparo
85 pores de 50 g
Mousse sabor Chocolate Branco Carte DOr Chantilly de Chocolate Carte DOr Leite gelado Iogurte Calda de Frutas Vermelhas*
1 kg
750 g
750 ml 750 ml 500 g
Ingredientes
Rendimento:
Pav de Sonho de Valsa
1. Bata o Creme para Pav Carte DOr com o leite no liquidificador, conforme instrues da embalagem. Divida em duas pores iguais e reserve.2. Pique os biscoitos e reserve. Pique tambm os bombons e reserve. Aquea o Chantilly de Chocolate Carte DOr por 2 minutos e deixe esfriando.3. Derreta o chocolate branco em banho-maria e junte a uma das pores de pav, misturando muito bem. Na outra metade, dissolva o chocolate em p at obter um creme liso e homogneo.4. Em uma travessa, coloque primeiro o creme saborizado com chocolate branco. Cubra-o com o biscoito picado. Faa agora uma camada com o creme saborizado com o chocolate em p.5. Cubra com a calda feita com o chantilly e espalhe os bombons picados para decorar.
65 pores de 70 g
Creme para Pav Carte DOr Chantilly de Chocolate Carte DOr Leite gelado Chocolate branco Chocolate em p Biscoito Maisena Bombom Sonho de Valsa
1 kg 700 ml
2,5 L400 g100 g400 g400 g
Ingredientes
Rendimento:
Modo de Preparo
Taa Tiramisu com Caf
1. Forre uma forma baixa canelada com a massa (base para tortas de bolacha) e leve para assar em forno a 170C at que fique dourada. Retire e deixe esfriar.2. Prepare a Mousse sabor Limo Carte DOr usando o leite e o Chantilly Classic Carte DOr, ambos gelados. Bata conforme instrues da embalagem.3. Coloque a mousse sobre a massa at a altura da borda. 4. Sobre a mousse, faa pitangas de merengue para decorar. Se desejar, queime levemente com o maarico.
Modo de Preparo
*Veja receita na parte Bases e Coberturas
Torta de Limo
Mousse sabor Limo Carte DOr Chantilly Classic Carte DOr Leite gelado Pte Sucre Merengue suo* Raspas de limo
Ingredientes
Rendimento: 70 pores de 85 g
1 kg1,1 L1,4 L
1,6 kg1,2 Kg30 g
*Veja receita na parte Bases e Coberturas
16 L i v r o d e R e c e i t a s 17S o b r e m e s a s C a r t e D O r
Base para Tortas de Bolacha
Massa Podre - Pat Sucre
Massa de Crepe ou Panqueca
1. Para a base, misture com as pontas dos dedos o biscoito triturado, o gengibre em p, a canela em p e a manteiga at formar uma farofa mida. Coloque a massa em um aro de alumnio para tortas (untado com leo ou forrado com acetato), apertando bem com as costas de uma colher. Leve geladeira.
1. Prepare a massa misturando a manteiga com o acar at que obtenha consistncia de areia. 2. Acrescente o ovo e a farinha de trigo peneirada, juntamente com o fermento em p.3. Deixe gelar antes de usar.
1. Misture, com um batedor ou no liquidificador, todos os ingredientes e, por ltimo, a manteiga derretida at formar uma massa homognea. 2. Em uma frigideira untada com manteiga, faa os crepes, em fogo mdio, despejando uma fina camada da massa sobre a frigideira. 3. Deixe dourar dos dois lados com cuidado para no queimar.4. Reserve.
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
Petit Gateau
1. Junte o leite ao Petit Gateau Carte DOr e misture bem at obter uma massa homognea.2. Coloque em forminhas apropriadas para petit gateau (altas), untadas com margarina.3. Antes de servir, asse temperatura de 220C por, aproximadamente, 7 minutos.4. Leve geladeira (5 a 10C) por, no mnimo, 2 horas. 5. Desenforme e sirva quente.Dica: para facilitar a retirada da forminha, pode-se unt-la com margarina e polvilhar farinha de trigo. Sirva ainda quente com sorvete de creme e decorado com folhas de hortel.
Modo de Preparo
Petit Gateau Carte DOr Leite (bem gelado)
Ingredientes
Rendimento: 15 pores de 70 g
5 bases paratorta de 200 g
2 bases de torta de 200 g
20 panquecas mdias
Rendimento:
Rendimento:
Rendimento:
Bolacha Maisena triturada Manteiga Canela em p (opcional) Gengibre em p (opcional)
Manteiga Acar refinado Ovo Sal refinado Farinha de trigo Fermento qumico
Leite integral Farinha de trigo Acar refinado Manteiga derretida Ovo Sal refinado
700 g300 g
5 g
5 g
100 g75 g1 un.1 g
220 g2 g
250 ml100 g15 g40 g1 un.1 g
Dica: Se desejar, adicione raspas de limo massa da panqueca.
1 kg250 ml
Brownie
1. Junte a margarina (em temperatura ambiente) ao Brownie Carte DOr e misture bem.2. Adicione o leite e mexa, at obter uma massa homognea. 3. Leve ao forno em assadeira convencional untada ou forrada com papel manteiga. Pode tambm ser assado em aros redondos para servir como base para bolos e tortas. 4. Asse temperatura de 180C por aproximadamente, 25 minutos.
Dica: o Brownie Carte DOr j uma sobremesa pronta. Ele pode ser servido puro, acompanhado de sorvete, mas tambm um excelente ingrediente para montar outras sobremesas. Pode ser utilizado como base para bolos e tortas, substituindo o po de l.
Modo de Preparo
Creme para Brownie Carte DOr Leite fresco Margarina
800 g200 g140 g
Ingredientes
Rendimento: 15 pores de 70 g
18 L i v r o d e R e c e i t a s 19S o b r e m e s a s C a r t e D O r
Merengue Suo (Cobertura para a Torta de Limo)
Massa de Waffle
Massas de Carolina - Pat a Choux
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
100 un.
12 pores de 150 g
300 gRendimento:
Rendimento:
Rendimento:
Clara Acar refinado
gua Manteiga Sal refinado Farinha de trigo Ovos
Farinha de trigo peneirada Sal Fermento qumico Acar Ovos Leite morno Manteiga amolecida Essncia de baun.lha
100 g200 g
250 g100 g
1 g150 g
4 a 5 un.
600 g15 g35 g60 g5 un.
855 ml180 g10 ml
Calda de Frutas Vermelhas
Ganache
Calda de Maracuj
1. Coloque a framboesa, a amora, a gua e o acar em uma panela e leve ao fogo baixo.2. Deixe cozinhar at reduzir e formar uma calda grossa. Aproximadamente 1 hora.3. Ao final, adicione o suco de limo e retire do fogo.4. Utilize para incrementar mousses, sorvetes, tortas, etc. Conserve refrigerada por at 5 dias.
1. Aquea o Chantilly de Chocolate Carte DOr.2. Acrescente o chocolate meio amargo picado, para facilitar o derretimento.3. Retire do fogo e deixe esfriar.4. Reserve para uso.
1. Junte a polpa de maracuj (com as sementes), o acar e a gua em uma panela. 2. Leve ao fogo baixo at reduzir e formar uma calda. Quando necessrio, retire a espuma que se formar na superfcie com uma escumadeira.3. Espere esfriar e conserve refrigerada.
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
1.300 g
1 kg de calda
1 kg de caldaRendimento:
Rendimento:
Rendimento:
Framboesa congelada Amora congelada Suco de limo gua Acar
Chantilly de Chocolate Carte DOr Chocolate meio amargo
Polpa de maracuj fresco Acar gua
450 g450 g50 ml
200 ml200 g
1 L
300 g
1 kg200 g
200 ml
Dica: a quantidade de chocolate adicionado pode variar de acordo com a consistncia final desejada.
1. Leve ao fogo a gua e o acar at atingir ponto de bala mole.2. Monte as claras (2/3) em neve firme e verta o caramelo em fio contnuo sobre elas at esfriar completamente.
Modo de Preparo
1. Em uma tigela, misture os ingredientes secos: a farinha, o sal, o fermento e o acar. 2. Coloque a forma de waffle para aquecer.3. Em outra tigela, bata os ovos. Junte o leite, a manteiga e a baun.lha. 4. Coloque a mistura lquida na tigela com a farinha, batendo at obter uma massa lisa e homognea.5. Coloque a massa na forma e deixe assar at que fique dourada e crocante.
Modo de Preparo
1. Ferva a gua com a manteiga e o sal. 2. Acrescente a farinha de trigo de uma vez s e mexa bem at que a mistura se desprenda do fundo da panela.3. Transfira a massa para a batedeira, espere resfriar por alguns segundos e v acrescentando os ovos aos poucos at obter uma consistncia lisa e homognea. A massa deve ficar mole, porm firme.4. Molde com um saco de confeitar e asse em forno a 180 por, aproximadamente, 15 minutos. Espere resfriar para rechear e cobrir.
Modo de Preparo
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