Post on 07-Apr-2016
MICRORGANISMO PATÔGENICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS.
Grupo; César Augusto Darlan Dara Augusto Gessica Lidiane Martins Paulo Fernando
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Faculdade São Francisco da ParaíbaCurso de Bacharelado em FarmáciaControle de Qualidade em Alimentos7° Período
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BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS
Bactéria Gram-PositivaIntrodução
Clostridium botulinum Clostridium perfringes Sthaphylococus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereus
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Bactéria Gram-Positiva
• As bactérias Gram-positivas são aquelas que obtêm uma coloração violeta ou azul escura através da técnica de Gram• São o oposto das bactérias Gram-negativas• É menos susceptível a dissolução ou seja, é mais
resistente.
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Coloração de Gram
• Um dos métodos mais utilizados em laboratórios de microbiologia• A técnica de Gram, também conhecida
como coloração de Gram, é um método de coloração de bactérias desenvolvido pelo médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram
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Coloração de Gram
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.
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Parede celular
• Na parede celular de bactérias gram-positivas pode se incluir: • Ácidos teicoicos - são solúveis em água, são
essências para a viabilidade celular,e são responsáveis pela virulência da bactéria.
• Ácidos lipoteicos - estão ligados a membrana celular através de ácidos graxos ancorados, são os antígenos de superfície.• Camada espessa de peptideoglicanos. 8
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Microrganismos patogênicos de importância em alimentos
• Vários agentes causadores de doenças ao homem podem ser transmitidas pelos alimentos: • Produtos químicos• Toxinas naturais de plantas e de animais• Vírus• Parasitas• Bactéria patogênica• Fungos toxigenicos
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Doenças microbianas de origem alimentar
• As doenças microbianas de origem alimentar pode ser subdivida em duas grandes categorias• Intoxicações alimentares, neste grupo estão
Clostridium botulinum, Sthaphylococcus aureus, Bacilus cereus.
• Infecções alimentares, salmonella, Shigela, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica, entre ouras. 11
Doenças microbianas de origem alimentar A seguir serão descritos as principais características
dos microorganismos patogênicos de interesse em alimentos e das toxinfecções alimentares que causam.• Bactéria gram-positiva • Bactéria gram-negativa• Fungos produtores de micotoxinas• vírus
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Clostridium Botulinum
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Características Gerais do C. butulinum
• Bacilo Gram positivo (forma de bastonete);• Produtor de esporos;• Anaeróbio;• Tipos: A, B, C, D, E, F, G;• pH: 4,5 a 9,0;• Temperatura ótima: 30 a 37 C ̊
Jawetz, Melnick e Aldelberg; 2012.
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Botulismo
• Termo “botulismo”- Botulus• Intoxicação grave causada pelo C. botulinum, ou por seus
esporos, presentes em alimentos contaminados.• Quadro clinico: • Período de incubação de 12 a 36 horas.• Náuseas, vômito, visão dupla, vertigens, perda dos
reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte.
Jawetz, Melnick e Aldelberg; 2012.
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Contaminação
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Contaminação
• Existem três formas de botulismo:
• Botulismo Clássico;• Botulismo de Lesões;• Botulismo Infantil;
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Mecanismo de Ação da toxina botulínica
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Epidemiologia
• Baixa frequência e alta taxa de mortalidade;
• Ocorre sobretudo em zonas rurais, onde a utilização de conservas artesanais é mais comum.
• São estimados cerca de 1000 casos/ano a nível mundial.
datasus.gov.br
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Epidemiologia
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Diagnostico
• Diagnostico clinico;
• Diagnostico laboratorial;
• Eletroneuromiografia;
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Tratamento
• Antibióticos;
• Medidas para eliminar a toxina do aparelho digestivo;
• Ação no mecanismo fisiopatogênico da doença;
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Prevenção
• A toxina botulínica é termolábil, podendo ser destruída se aquecida a 80 C por, no mínimo, 10 minutos. ̊• Manter os produtos não esterilizados a temperaturas
inferiores a 4 C. ̊• Ter cuidado com os vegetais crus que podem conter
esporos.• Aplicação de uma boa higiene geral.• Não oferecer mel a crianças menores de 1 ano.
Manual integrado de vigilância epidemiologica do botulismo - Ministério da saúde
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Curiosidades
• Efeitos benéficos da utilização da bactéria Clostridium botulinum:
• Botox
• A propriedade da toxina de paralisar músculos é utilizada no tratamento estético para minimizar as rugas de expressão na face.
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Clostridium perfringens
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Características• BGP• Esporulados, anaeróbios• Imóveis, cápsula• Solo, TGI• Fermenta um grande n° de
carboidratos= ácido e muito gás• Toxinfecção alimentar x infecção
alimentar• Ingestão de célula viável, quando
chega ao intestino esporula e produz toxinas no TGI = sintomas 26
Características da Doença
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Mecanismo de patogenicidade
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Carne de vaca Carne de aves Legumes cozidos e derivados
Permite a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas
Epidemiologia
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Aquecimento Lento
Arrefecimento rápido dos alimentos
Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC
Manter os alimentos quentes a temperaturas>65ºC
Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados
Higiene cuidadosa dos manipuladores
Medidas de controle
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Staphylococcus aureus
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Características do Microrganismo
• Bactéria patogênica;• Gram-positiva;• Existe naturalmente em nossa pele mucosa;• Bactéria mesófila;• Anaeróbia facultativa;• Formato esférico;• São imóveis;
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Doenças ocasionadaspelo S. aureus
• Infecções cutâneas e subcutâneas;• Bacteremias;• Endocardites;• Pneumonia;• Osteomielite;• Artrite;• Intoxicacão alimentar;• Síndrome do choque tóxico;• Síndrome da pele escaldada;• Infecções hospitalares.
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Principais sintomas
• Náusea;• Vômitos;• Cãibras abdominais;• diarreia;• dor de cabeça;• calafrios;• febre.
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Diagnóstico clínico
• Exame bacterioscopico;• Isolamento e identificação do
microrganismo.
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Tratamento
• Penicilina;• Eritromicina;• Cloranfenicol;• Vancomicina
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Bacillus Cereus
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Características
Morfologia
• Gran Positivo (+) grande• Possui flagelos perítríquios• Produz esporos: centrais ou subterminais• Aeróbio• Mesófilo
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Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, 2005. p.720
Características
Fisiologia
• Atividade de água mínima 0,95• Crescimento reduzido com 7,5% de NaCl no meio• Temperatura ótima entre 28°C e 35°C • Mínima 10°C - Máxima 48°C• pH entre 4,9 e 9,3• Cepas de B. Cereus utilizam vários carboidratos• Cepas produzem hemolisinas• São catalase positivos e oxidase variável• São capazes de hidrolizar amido, caseína e gelatina• Produtores de fosfolipases do tipo C• Produz duas enteroxinas
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Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, 2005. p.720
Características• A produçao dessas enteroxinas, dão origem a duas formas
clínicas também diferentes:
Toxina emética: é um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos)Toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina. A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por ação enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados.
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Características da Doença
Sindrome DiarréicaToxina Diarréica
• Período de incubação: 8 a 16 horas• Sintomas: diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos
retais; alguns casos náuseas e vômito.• Duração: 12 a 24 horas• Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, produtos
cárneos, pescado, massas, leite, etc.
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Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, 2005. p.720
Mecanismo de patogenicidade
• A toxina diarréica estimula a adenilciclase intestinal• Provocando: acúmulo de sais e eletrólitos (Na+ Cl-)• Interferindo: na absorção de glicose e aminoácidos
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Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, 2005. p.720
Característica da Doença
Síndrome EméticaToxina Emética
• Período de incubação: 1 a 5 horas• Sitomas: vômitos, náuseas, mal-estar geral• Alguns casos diarréia com 6 a 24 horas de duração• Alimentos envolvidos: farináceos, cereias, e o principal é
o arroz• Arroz á moda chinesa
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FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição. São Paulo: Atheneu, 1996. p. 41-43.
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FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição. São Paulo: Atheneu, 1996. p. 41-43.
Epidemiologia
Solo• Reservatório natural• Contamina facilmente vários alimentos
Animais• Encontrado em superfícies de carnes; ex; porco e boi.
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FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição.
Medidas de Controle
• Tratamento térmico • Esporos das cepas: 95°C por 24 min• Cepas não associadas: 95°C 1,5-36 min
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FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição.
Prevenção
• Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez• Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a
65ºC antes de serem servidos• Evitar sobras de arroz• Prática de regras gerais de higiene• Cozinhar a temperaturas superiores a 100°C
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Tratamento
• Descanso e hidratação
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FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição.
Listeria monocytogenes
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Listeria monocytogenes
É um microrganismo patogênico conhecido pelos
microbiologistas desde há muito tempo, na área de
Microbiologia Veterinária. Porém, tornou-se um dos mais
importantes patógenos veiculados por alimentos na
década de 80, devido a eclosão de diversos surtos de
listeriose humana. 50
Características Gerais
1) bacilo Gram-positivo;
2) não formador de esporo;
3) anaeróbio facultativo;
4) Células jovens medem de 1,0 a 2,0 micro por 0,5 micro;
5) Células, após 5 dias medem 6 a 20 micro.
Listeria monocytogenes
Franco e Landgraf (2003)
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Características Gerais
6) movimento por tombamento;
7) reação por catalase positiva e negativa para oxidase;
8) Crescimento na faixa de 2,5º C a 44º C;
9) pH de crescimento está entre 6 e 8 ;
10) Atividade água para crescimento 0,97.
Listeria monocytogenes
Franco e Landgraf (2003)
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Características da Doença
1) Ponto de entrada através dos ápices das microvilosidades;
2) Difusão inter e extracelular;
3) reprodução em macrofágos, podendo produzir septicemia;
4) sintomatologia parecida com meningite em neonatos;
5) Fase entérica sintomatologia parecida com uma gripe;
6) Índice de mortalidade 30% ( imunodeprimidos e neonatos)
Listeria monocytogenes
Franco e Landgraf (2003)
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Aula 5
Mecanismo de Patogenicidade
Listeria monocytogenes
(CRUZ, 2008)
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Epidemiologia
1) Amplamente disseminado na natureza;
2) Isolamento em: leite cru e pasteurizado, queijos,
carne bovina, suína de aves, peixes, embutidos, carne
moída, de diferentes animais, produtos cárneos crus
e termoprocessados;
Listeria monocytogenes
Franco e Landgraf (2003)
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1) Controle no local de processamento do alimento;
2) Prevenção de sua entrada no ambiente da indústria de alimentos;
3) Controle dos microrganismo no ponto de origem da matéria prima
Medidas de Controle
Listeria monocytogenes
Franco e Landgraf (2003)
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Outras Medidas no Local de Produção1) Limpeza e sanificação;
2) Construção da indústria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira e insetos;
3) Evitar o contato da matéria-prima com o produto final ( cont. cruzada);
4) Parâmetros no controle de qualidade, controle do ambiente, inclusive de pessoal.
Listeria monocytogenes
Franco e Landgraf (2003)
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BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS