MICROBIOLOGIA DE

ALIMENTOS

Profª Clenise Capellani

Microbiologia de alimentos

• É a ciência que estuda os tipos de

microorganismos dos alimentos (3):

a) Os que contaminam os alimentos e causam

doenças

b) Os que estragam ou deterioram os alimentos

c) Os que são utilizados para produzir alguns

alimentos.

Quem são os microorganismos?

• Seres muito pequenos que possuem apenas uma célula

(unicelular) e que tem vida própria, com exceção dos

vírus que não possuem vida e precisam infectar outros

seres para poder se multiplicar.

• Somente podem ser vistos através de microscópio.

• Podem ser vistos a olho nu quando estão reunidos em

milhões formando as colônias.

ASPECTOS HISTÓRICOS

• Impossível determinar na história da humanidade

quando o homem tomou conhecimento da existência de

microrganismos.

• Alimentação baseada nos recursos da natureza

• Homem começa a plantar , criar animais e produzir seu

próprio alimento.

• Com o surgimento de alimentos preparados, começam a

ocorrer problemas relacionados com doenças

transmitidas por alimentos e a deterioração,

principalmente, á conservação inadequada dos

alimentos

Evidências arqueológicas

• 9000 a.C – ordenha de vacas para obtenção do leite

• 7000 a C – Babilônia antiga o homem já conhecia a cerveja

• 3500 a.C – Assírios já conheciam a arte de fabricação de vinhos

• 3000 a.C – Sumérios foram os primeiros criadores de gado de corte

e de leite, e os primeiros a fabricar manteiga. Conheciam também

as técnicas de salga de carnes e peixes. Egípcios já conheciam

manteiga e queijo. Judeus, chineses e gregos também utilizavam o

sal para a conservação dos alimentos.

• 1000 a.C – Romanos empregavam a neve para conservação de

carnes e frutos do mar. Técnicas de defumação de carnes e

produção de queijos e vinhos

FONTES DE CONTAMINAÇÃOPrincipais microorganismos e suas fontes de contaminação

MICROORGANISMO FONTE DE CONTAMINAÇÃO

Aeromonas spp Água

Bacillus cereus Carne, Vegetais

Campylobacter jejuni Água, leite, carnes

Clostridium perfringens Produtos cárneos

E. cole enterotoxigênica ETEH Alimentos, água

E. coli enterohemorrágica EHEC Carnes (principalmente hambúrguer), leite

E. coli invasiva EIEC Alimentos

Plesiomonas shigelloides Água, pescados

Salmonella spp. Alimentos em geral

Shigella spp. Água, alimentos

Staphylococcus aureus Carnes, laticinios

Vibrio cholerae Água, pescados

Vibrio parahaemolyticus Pescados

Yersinia enterololítica Água, alimentos

IMPORTÂNCIA DOS

MICROORGANISMOS

• I) Aqueles que causam alterações benéficas

• Os MO causam alterações benéficas em um alimento quando eles

modificam as características originais do alimento e transformá-los

em um novo alimento. Esta interação mocroorganismo-alimentos é

conhecida pelo homem há muito tempo. A este grupo pertencem

aqueles MO que são intencionalmente adicionados aos alimentos

para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste

grupo estão todos os MO utilizados na fabricação de alimentos

fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães.

IMPORTÂNCIA DOS

MICROORGANISMOS

• II) Aqueles que causam alterações químicas prejudiciais

• Os MO que causam alterações químicas prejudiciais são aqueles

que causam a deterioração do alimento. A deterioração resulta em

alterações de cor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas

alterações são conseqüências da atividade metabólica natural dos

microorganismos que estão apenas tentando perpetuar a espécie,

utilizando o alimento como fonte de energia.

IMPORTÂNCIA DOS

MICROORGANISMOS

• III) Aqueles que causam risco a saúde.

• Os MO presentes nos alimentos podem representar risco à saúde

quando estes forem patogênicos, podendo afetar tanto o homem

como os animais. A característica das doenças dependerá de uma

serie de fatores inerentes ao alimento. Os microorganismos podem

chegar aos alimentos por diferentes vias (condições precárias de

higiene, armazenamento, distribuição e manipulação doméstica).

Apesar de ser fácil estabelecer categorias de classificação para os MO

de importância para os alimentos, é bastante difícil estabelecer qual

categoria pertence um determinado microorganismo, uma vez que um

mesmo MO pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes.

Assim um MO pode causar deterioração em um determinado

alimentos, mas estas reações químicas em outros alimentos podem

ser benéficas.

Tipos de microorganismos(de interesse em alimentos)

• Bactérias

• Fungos (bolores e leveduras)

• Virús

Vírus

• Bactérias, fungos e vírus contaminam os alimentos.

• Vírus precisam estar dentro das células para se multiplicarem (fora

são inertes). São pequenas partículas vísiveis em ME, e são

constituidos por DNA ou RNA envoltos em capa proteica, e para

entrar na célula precisam ultrapassar as membranas que os

envolve, e também podem entrar no interior da mucosa intestinal.

• Dentro da célula, multiplicam-se para destrui-la, enquanto que o

organimso se defende produzindo anticorpos e desenvolvendo

mecanismos que impedem a multiplicação.

• Quando o vírus infecta uma primeira vez o organismo aprende a

reconhecer e aciona o sistema imunológico que impede a infecção,

por isso as vacinas são eficazes.

Vírus

• Não possuem vida própria

• Somente se reproduzem quando estão dentro das células de outros seres (homens e animais).

• São tão pequenos que podem contaminar as próprias bactérias e os fungos.

• Transmitidos através do ar, água, alimentos contaminados, pessoas doentes.

Vírus que podem contaminar os

alimentos• Vírus da Poliomielite

• Vírus da Hepatite

• Vírus tipo Norwalik

• Vírus Rotavírus

Enfermidades de origem Viral

• Em 2012 foram 14% responsáveis pela

contaminação alimentar segundo a

Segurança alimentar na União Européia.

Multiplicação dos vírus

• Vírus se multiplican dentro de

células vivas de outros

organismos,e muitos

apresentam alta resistencia

ao calor, congelamento,, etc.

Podendo sobreviver longos

perodos nos alimentos ou

pessoas.

• A maioria das infecções se

deve ao contato entre

pessoas, sendo a

transmissão por alimentos

risco menor.

Contaminação por Vírus

• Pessoas infectadas que maniplam

alimento (pouca higiene).

• Contato de alimentos com fezes de

animais, água contaminada, consumo de

produtos de origem animal contaminados

com virus (carne, pescado, etc.)

Bactérias

• é um organismo unicelular, procarionte, que pode ser

encontrado na forma isolada ou em colônias e

pertencente ao reino monera. Microrganismo constituído

somente por uma célula sem um verdadeiro núcleo

celular nem organelos membranosos.

Bactérias

• Tem vida própria,

• Gostam de alimentos ricos em proteínas, com algum teor de água.

• Carnes e derivados, aves, ovos, e o leite.

• Algumas crescem em alimentos secos, mas não desidratados.

• Algumas se desenvolvem nos alimentos e produzem toxinas (veneno) que são tão prejudiciais ao homem quanto a presença da bactéria.

Bolores (Fungos)

• Possuem vida própria.

• Dividem-se em bolores e leveduras.

• Podem se multiplicar em alimentos secos (pães,

bolos,massas), e com grandes teores de açúcar

(doces).

• Também tem afinidade por alimentos mais ácidos (frutas

– a acidez da fruta favorece o crescimento dos MO).

Bolores (Fungos)

• Também produzem toxinas (micotoxinas) nos alimentos.

• Aflatoxina (Aspergillus flavus)

• Encontrada em amendoim, milho, trigo, amêndoas e castanhas.

• Podem produzir efeitos agudos (intoxicações) ou efeitos crônico (câncer).

• Umidade e temperatura elevada durante a estocagem, destes alimentos favorecem a proliferação destes MO que produzirão as toxinas.

Bolores (Fungos)

• É estável e termo-resistente (não é destruída

por temperatura dos fornos de fogões

domésticos.

• Destruída apenas por temperaturas muito

elevadas.

Leveduras (Fungos)

Leveduras (Fungos)

• como os bolores, são fungos, mas deles se

distinguem por se apresentarem, habitual e

predominantemente, sob forma unicelular.

• crescem e reproduzem-se mais rapidamente do

que os bolores.

• Também são mais eficazes na realização de

alterações químicas, por causa da sua maior

relação área/volume.

Leveduras (Fungos)

• Temperatura ideal de crescimento varia entre

25ºC e 30ºC, com algumas exceções.

• O crescimento é favorecido pelo pH ácido.

• As leveduras multiplicam-se melhor quando

estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos

multiplicam-se bem tambem em anaerobiose.

• Açúcares são a melhor fonte de energia,

embora leveduras oxidativas sejam capazes de

oxidar ácidos orgânicos e álcool.

O que fazer?

• Cuidados devem ser tomados desde o

momento em que os grãos são colhidos

tendo o cuidado de não armazená-los sob

alta temperatura e umidade elevada.

Pergunta

• Se um produto está embolorado na sua

parte externa, podemos lavar e consumir

este alimento?

• Podemos retirar as partes emboloradas

das frutas?

Onde os MO são encontrados?

• Em toda parte

• Meio ambiente (terra, ar, plantas, água)

• Animais (roedores, insetos, pássaros,

animais domésticos)

• Homem (cabelo, boca, nariz, ouvidos,

garganta, olhos, braços, mãos, unhas,

intestinos, genitália, etc.)

IMAGINE

• A quantidade de MO que voce pode se

encontrar em sua casa, na sua cozinha,

no banheiro,no lixo, nas superfícies,no

chão, maçaneta, dinheiro, telefone, etc.

Bactérias no nosso corpo

Parte do corpo Quantidade de bactérias

(bactérias/cm²)

Poro Até 62.500

Couro cabeludo 1.500.000

Costas 300

Axilas 2.500.000

Gengiva 36.000.000.000

Saliva 750.000.000

Bactérias no Intestino

Parte do corpo Quantidade de bactérias

(coliformes fecais / grama

de fezes)

Intestino 300.000.000

Como os MO se multiplicam?

• Fungos = 20 minutos

• Bactérias = 15 minutos

• Reprodução assexuada por divisão binária (uma célula dá origem a 2 células, que vão dar 4, 8, 16, 32, etc.

• Em condições favoráveis

Vamos pensar

• Se ingerirmos uma bactéria, quantas

teremos no prazo de 6 horas?

• E, se tivermos mais de 1?

MILHÕES?

Condições para os MO se

multiplicarem

• Água

• Nutrientes

• Oxigenio

• Temperatura

• Acidez

Água

• Todo ser necessita de água para viver.

• Alguns MO necessitam de mais água que

outros.

• Bactérias (mais –alimentos com maior teor

de água: leite, carne, ovos)

• Fungos (menos – alimentos mais secos:

pães, charque, cereais, etc.)Apenas na

superfície.

Nutrientes

• Sobras de alimentos

• Restos de comida, sujidades na pia, no

chão, nos utensílios, etc.

• Se limpar-mos, os MO não terão

nutrientes para se reproduzirem

Oxigenio

• Aeróbios – precisam de oxigenio para

sobreviver

• Anaeróbios – precisam da ausência de

oxigenio para sobreviver.

• Facultativos – crescem tanto na presença

como na ausência de oxigenio.

Temperatura

• Baixa temperatura – o metabolismo dos

MO para ( não morrem). Estão presentes,

mas não se multiplicam

• Média temperatura –a medida que a

temperatura aumenta, o metabolismo

acelera, para a multiplicação.

• Alta temperatura – começam a paralisar

novamente e a morrer.

Influência da temperatura sobre a multiplicação

das bactérias patogênicas.

Temperatura em ºC Tempo de

multiplicação

Velocidade de

multiplicação

> 60ºC - Morte

> 50ºC - S/ multiplicação

45 – 50 De 10 min à 2 h Lenta

30 – 45 De 10 min à 20 min Rápida

20 – 30 De 30 min à 1 h Moderada

10 – 20 De 1 h à 2 h Lenta

4 – 10 De 3 h à 6 h Muito lenta

0 – 4 De 6 h à 8 h Insignificante

< 0 - S/ multiplicação

Porque usamos a geladeira?

Célula vegetativa

• Forma comum em que as bactérias se

encontram quando as condições estão

favoráveis.

Esporo

Esporo- forma na qual as bactérias se transformam para se proteger

de situações adversas (alta temperatura, pouca água, falta de

nutrientes, etc.)

Podem permanecer por tempo indeterminado nessa forma.

Em situação favorável, voltam a forma vegetativa e começam a se

multiplicar.

São mais resistentes que a forma vegetativa (agentes químicos como

desinfetantes e calor).

Zona Perigosa

• 5ºC à 60ºC

• Manipular os alimentos nesta faixa não

podem ficar por muito tempo nesta faixa

de temperatura.

Acidez

• MO em geral não gostam de alimentos ácidos (sucos de frutas, vegetais em conserva, extrato de tomate.)

• Fungos (bolores e leveduras) se desenvolvem em alimentos ácidos (frutas principalmente danificadas).

• Bactérias preferem alimentos alcalinos (neutros ou pouco ácidos) como carnes, aves, leite, e ovos.

Classificação dos alimentos quanto

a acidez

• Alimentos pouco ácidos: leite, carne,

peixes, etc.

• Alimentos ácidos: frutas e hortaliças

• Alimentos muito ácidos: sucos de frutas e

refrigerantes.

Parasitas Intestinais

• Não são considerados MO

• Parasitas ou vermes não possuem vida própria. Se desenvolvem no organismo humano ou nos animais. Vivem a custa de outros seres.

• Todos fazem mal ao ser humano.

• A contaminação ocorre através dos ovos ou larvas dos parasitas que podem ser encontrados em alimentos contaminados (carne malpassada, verduras e frutasmal higienizadas), mãos sujas, ou ainda, através do contato direto com a terra e ou água contaminada.

Referências

• FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2013. (05)

• GERMANO, Pedro Manuel Leal. GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e Vigilância Sanitária de

Alimentos. 3 ed, Barueri, SP: Manole, 2008. (07)

• ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de. Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de

alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007 (15)

Referências

• Video: Bactérias:

• https://www.youtube.com/watch?v=7cN_i3t0ttI

• Fungos e Leveduras

• https://www.youtube.com/watch?v=Jh9mrkVYZZI

• Documentário: Báctérias, vírus e parasitas

• https://www.youtube.com/watch?v=1XC-S6p0dl4

• http://slideplayer.com.br/slide/1223205