Post on 30-Nov-2015
PLANOS DE ENSINO
DATA:
12/08/2013
CURSO:
NUTRIÇÃO
PROFESSOR:
José Roberto C. Lima
MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA DE
BROMATOLOGIA
Professor: José Roberto da Cunha Lima
Bloco IV
Parnaíba – Piauí
2013.2
PRÁTICA 1: NORMAS DE SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
Na condução de um processo analítico em um laboratório de química há diversos
fatores de risco, de naturezas diferentes, e é necessário que este processo seja estudado
visando, além de resultados confiáveis, a segurança dos profissionais e do laboratório.
É necessário que os analistas e auxiliares tenham conhecimentos bem
fundamentados sobre a natureza dos reagentes químicos envolvidos no trabalho, dos riscos
de manipulação e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma forma, devem ter
conhecimento dos riscos das instalações, aparelhos e utensílios necessários às suas
funções, bem como de sua utilização correta e segura. Os profissionais devem ser
conscientizados e capacitados a tomar providências corretas em caso de acidentes.
As recomendações gerais de comportamento, que devem ser seguidas por todos os
usuários de um laboratório são:
- Proibido a entrada do aluno sem jaleco. Usar batas ou jalecos abotoados, evitar aqueles
confeccionados com tecido sintético;
- Usar sapatos fechados e cabelos presos;
- Usar sempre óculos de segurança; não é recomendado o uso de lentes de contato no
laboratório;
- Os roteiros das experiências que serão realizadas devem ser lidos, atenciosamente, antes
de serem executados;
- Trabalhe com quantidades indicadas de substâncias, evitando o desperdício dos
reagentes, gás, luz e outros. Realize apenas os experimentos indicados nos roteiros;
- Não pipetar produto algum com a boca. Jamais;
- Para a preparação de uma solução ou ao fazer uma diluição, deve ser usada água
destilada;
- Tome o máximo de cuidado para não contaminar reagentes: não troque as tampas, use
uma pipeta para cada reagente, não utilize frascos de outra bancada e leia o rótulo do frasco
antes de utilizá-lo;
- Ao aquecer o tubo de ensaio, proceda de maneira adequada, para que o conteúdo não
seja lançado fora, causando acidentes graves. Líquidos inflamáveis (éter, álcool, acetona,
benzeno, etc.) não devem permanecer próximo da chama ou de qualquer fonte de calor;
- Reações com liberação de gases tóxicos deverão ser realizadas na capela;
- Tome o máximo de cuidado com ácidos e bases concentradas, estes atacam a pele. No
caso de acidentes com substância cáustica, a parte atingida deve ser imediatamente lavada
com água e o fato comunicado ao professor;
- Antes de iniciar e ao término das experiências a bancada deve permanecer organizada, as
vidrarias lavadas, e assim como os reagentes, devem ser guardados no seu devido lugar;
- Não fume, coma ou beba dentro do laboratório;
- Trabalhe com seriedade, evitando brincadeiras;
- Proibido o uso de celulares;
- Não deixe materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas. Cadernos, bolsas e
agasalhos devem ficar fora das bancadas;
- Os resíduos (produtos tóxicos, inflamáveis, mal-cheirosos, lacrimogêneos, pouco
biodegradáveis ou que reagem com a água) devem ser colocados em reservatórios
específicos (descarbox), indicados nas aulas;
- Não levar jamais as mãos à boca ou aos olhos quando estiver manuseando produtos
químicos;
- Verificar sempre a toxicidade e a inflamabilidade dos produtos com os quais se esteja
trabalhando;
- Nunca deixe frascos de matérias primas e solventes destampados. Após a utilização,
devolvê-los rapidamente ao local inicial para que outros alunos também possam utilizar e
evite perdas, quebras e derramamentos acidentais;
- Em caso de derramamento, providencie a limpeza; o mais rápido possível;
- Nunca abra frascos de reagentes antes de ler o rótulo nem teste substâncias químicas pelo
odor ou sabor. Lembrem-se, animais e plantas estão preservados com produtos químicos,
portanto também possuem odor e sabor dos mesmos;
- Ao acender o bico de bunsen, observe a presença de materiais inflamáveis e solventes nas
proximidades e retire-os. Fechar sempre os bicos de gás que não estiverem em uso;
- Em caso de incêndio, desligue a chave geral do laboratório, use a saída, chame socorro.
NUNCA USE EXTINTOR EM HUMANOS;
- Jamais esqueça que o laboratório é um ambiente de trabalho submetido a riscos de
acidentes, na maioria das vezes causados por atos inseguros. O trabalho em laboratório
exige concentração e bom desempenho. Para tanto, o aluno precisa seguir as
recomendações e instruções fornecidas pelos professores. Também deve ser mantido o
mínimo de ruído possível;
- Mesmo tomando os devidos cuidados, caso aconteça algum acidente, estarão disponíveis
alguns equipamentos de proteção coletiva como lava-olhos e chuveiro, localizados no
corredor e um extintor de pó químico pressurizado, que pode ser utilizado em líquidos e
gases inflamáveis. Esses equipamentos devem ser usados por pessoas treinadas;
- Qualquer acidente ocorrido no laboratório deve ser imediatamente comunicado ao
responsável pelo setor (no caso da sala de aula, o professor).
- Em caso de URGENCIA, pode-se usar o seguinte número: BOMBEIROS (193) e/ou
SAMU (192).
Ao término do experimento e após anotar todos os resultados obtidos com a análise
é imprescindível o registro das atividades desenvolvidas, por meio da elaboração de um
relatório do experimento realizado organizando-o em etapas como: Introdução, Objetivos,
Métodos, Resultado e Discussão, Conclusão e é importante não esquecer as fontes
bibliográficas consultadas.
Para que o trabalho em um laboratório seja seguro, vários fatores devem coexistir:
instalações bem planejadas, manutenção rigorosa, quantidades necessárias de
equipamentos de segurança, tanto individuais como coletivos e treinamentos para situações
de rotina e de emergência. Ao se pensar em riscos em um laboratório de química, é comum
associá-los aos reagentes que podem estar presentes, mas também devem ser avaliados
aqueles causados por eletricidade, calor, materiais cortantes, agentes biológicos, radiações,
poeiras, fumos, névoas, fumaças, gases, vapores, ruídos e riscos ergonômicos. Deve existir
uma sinalização alertando sobre todos os riscos existentes. Também é necessário destacar
que, além da segurança interna do laboratório, devem ser observadas as questões
ambientais como um todo, evitando descartes irregulares de resíduos poluentes e tóxicos.
BOMBEIROS (193)
SAMU (192).
Referências Bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São
Paulo, 2008, Cap. XXIX, p. 897.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA QUÍMICA (ABIQUIM) - Departamento
técnico, comissão de transportes: Manual para atendimento de emergências com
produtos perigosos, 3. ed. São Paulo, 1999.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of analysis of
the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C., 16th , 1997. IAL –
919
CARVALHO, P. R. Boas práticas químicas em biossegurança.Rio de Janeiro: Editora
Interciência Ltda., 1999.
OLIVEIRA, W. P. Segurança em laboratórios químicos. 2. ed. Coleção SESI de
Segurança do Trabalho, São Paulo, Serviço Social da Indústria, 1975.
TIGLEA, P, SANTOS, C. C. M. Manual de biossegurança para laboratórios de química,
Instituto Adolfo Lutz, Publicações Técnicas para Divulgação Interna, São Paulo, 1992.
Determinação do pH
Introdução
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros
usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas
concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas
são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como
às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos
processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente
adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH.
Material
- Béqueres de 50 e 150mL
- Proveta de 100mL
- pHmetro
- Balança analítica
- Espátula de metal
- Agitador magnético
- Solucões-tampao de pH 4, 7 e 10
Método
Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100mL de água. Agite o
conteúdo até que as partículas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas. Determine o
pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do
manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente.
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 104.
CECHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2ª. edição.
Campinas, São Paulo. Editora da UNICAMP, 2003.
Determinação da Acidez do leite
Introdução
Após a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em função da presença de
determinados compostos como: caseína, albumina, globulina, fosfatos, citratos, e CO2.
Qualquer aumento de acidez além dos valores normais, é um indicativo da ação de
microrganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido láctico.
Segundo o regulamento da inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal, o leite “in natura” apresenta as seguintes características físicas e químicas.
a) Teor de gordura – mínimo de 3,0%
b) Extrato seco total – mínimo de 11,5%
c) Lactose- mínimo de 4,3%
d) índice crioscópico - mínimo de 0,55ºC
Métodos Rápidos para avaliação qualitativa de acidez
Prova de fervura: a amostra de leite é colocada em pequena quantidade, em um tubo de
ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-maria. Em caso de coagulação, a
acidez da amostra é superior a 25º Dornic.
Prova do Álcool: colocar 5mL de leite e 5mL de álcool etílico a 68ºGL em tubo de ensaio.
Agitar vigorosamente
Leite normal: desliza em tênue camada uniforme ao longo das paredes do tubo
Leite ácido: ocorre formação de flocos mais ou menos espessos de caseo-albumina
precipitada. A acidez é maior que 20º Dornic.
Obs.: O álcool a 68° Gl é preparado a partir de um álcool etílico P.A a 95°GL, utilizando-se a
fórmula:
CV=C’V”
Onde
C: álcool etílico a 95°GL V: volume do álcool etílico concentrado
C’: álcool etílico a 68°GL V’: volume final de diluição
Métodos para avaliação quantitativa da acidez
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os
métodos utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no
entanto, utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína
como indicador. A tabela abaixo apresenta os métodos mais comuns.
Resultado expresso em Normalidade do NaOH
oD: graus Dornic N/9
oT graus Thorner N/10
oSH: Soxhlet Henkel N/4
a) Processo Dornic
Relação de reagentes e vidraria
Reagentes
Hidróxido de sódio P.A
Fenolftaleína P.A
Vidraria
Acidímetro Dornic Balão Volumétrico 100mL
Balão Volumétrico 1000mL Bastão de vidro
Béquer 25mL Béquer 100mL
Bureta de 25mL Erlenmeyer 125mL – 3 unid
Pipeta graduada 10mL Proveta 50mL
Preparo dos reagentes
1. Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%: pesar 2,0g de fenolftaleína em béquer de
25mL. Adicionar álcool etílico a 95o GL, em pequenas porções, e transferir a solução, com o
auxílio de um bastão de vidro, para balão volumétrico de 100mL. Completar volume e agitar.
Guardar a solução em frasco conta gotas.
2. Solução de hidróxido de sódio 1/9N:
3. Padronização da solução de hidróxido de sódio 1/9N: pesar aproximadamente
0,200g de biftalato de potássio [C6H4(CO2H)(CO2K)], previamente seco em estufa a 105oC
durante 1hora, em frasco Erlenmeyer de 125mL. Adicionar 50mL de água destilada, com
auxílio de proveta e, após solubilização, 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína.
Transferir a solução de NaOH 1/9N para bureta de 25mL e titular a solução de biftalato de
potássio, até aparecimento de uma leve coloração rosada
4. Cálculo do fator de correção
NV
Pf
**2042,0
Onde:
P: gramas de biftalato de potássio usado na titulação
V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
N: normalidade da solução de hidróxido de sódio
Método para análise da acidez do leite
1- Medir, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10mL de leite homogeneizado e
transferir para frasco erlenmeyer de 125mL
2- Adicionar 3 a 4 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína
3- Titular com solução de hidróxido de sódio N/9 em acidímetro Dornic
Obs.: a titulação é realizada gotejando-se, cuidadosamente, a solução alcalina sobre o leite
com o indicador, sob constante agitação. Com a aproximação do ponto de viragem, a
solução deve ser gotejada de forma a não ultrapassa-lo.
Interpretação: na escala do acidímetro cada 0,1mL de solução alcalina N/9 corresponde a
1oD
Um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10mL de leite, a 0,01% de
ácido lático (g ácido lático/100g leite).
b) Processo Thorner
O preparo da solução de hidróxido de sódio 0,1N é o mesmo utilizado em Acidez de Óleos e
Gorduras Comestíveis e o preparo da solução de fenolftaleína a 2,0% está descrito no
processo Dornic.
O preparo da amostra é o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o titulante é a
solução de NaOH 0,1N.
Va
fNVláticoácemAcidez
100*09,0***%
f: fator de correção da normalidade
V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
N: normalidade da solução de hidróxido de sódio
Va: volume em mL da amostra de leite
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São
Paulo, 2008, Cap. XXVII, p. 827-828.
Determinação da Umidade
Introdução
A umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos,
pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição. A umidade de um
alimento pode afetar a estocagem (alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar
mais rapidamente, ex.: grãos são deteriorados por fungos que desenvolvem aflatoxinas), a
embalagem (ex.: escurecimento de frutas e vegetais desidratados ou a absorção de
oxigênio – ovo em pó) e o processamento (ex.: a umidade do trigo na fabricação de pão e
produtos de padaria). Para se determinar a umidade em um alimento pode-se usar o método
por secagem, onde ocorre a utilização de uma estufa e baseia-se na remoção da água por
aquecimento. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, o processo
é demorado e o calor pode atingir as porções mais internas do alimento. Geralmente
acontece num período de 6 – 18 horas a uma temperatura de 100-120ºC, ou até peso
constante.
Objetivo
Analisar o teor de umidade da farinha de trigo por meio do método em estufa com
circulação forçada de ar.
Material e Método
Material
- Estufa
- Cadinho
-Espátula
- Farinha de trigo
- Dessecador
- Balança Analítica
Método
Pesar o cadinho na balança analítica e anotar o peso. Pesar de 2 gramas de farinha
de trigo no cadinho e anotar o peso. Colocar em estufa a 130º C (verificar se o termômetro
da estufa está marcando esta temperatura) e marcar uma hora para que ocorra a secagem.
Transcorrido esse tempo, colocar as amostras em dessecador e esperar 15 minutos para
que as mesmas esfriem a fim de evitar variações durante a pesagem. Pesar o cadinho com
a amostra seca após o esfriamento.
Cálculos
P
NppCaumidade
*100/º105%
N: perda de peso em gramas
P: massa em grama da amostra
Obs.: A perda de peso em gramas é dada a partir da diferença entre o peso do cadinho +
amostra úmida e o peso do cadinho + amostra seca.
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 98.
Resíduo por incineração – Cinzas
Introdução
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570ºC. Nem sempre este
resíduo apresenta toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais
podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas são
obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra, entre 1 e 5g, em cadinho ou
cápsula de platina ou porcelana ou de outro material resistente ao calor, mantida em mufla a
550ºC, até eliminação completa do carvão. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente
acinzentadas. (em caso contrário, esfriar, adicionar 0,5mL de água, secar e incinerar
novamente). Na maioria das vezes é vantajoso combinar a determinação direta de umidade
e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. A
determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10%, p/p, dá uma
avaliação da sílica (areia) existente na amostra.
Objetivo
Determinar o teor de cinzas em amostra de Leite e Farinha de Trigo.
Material e Método
Material
- Cápsula de porcelana
- Mufla
- Dessecador com sílica gel
- Balança analítica
- Espátula
- Pinça de metal
Método
Pese 5 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550°C, resfriada
em dessecador ate a temperatura ambiente e pesada. Incinere em mufla a 550ºC. As cinzas
devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfrie em dessecador até a
temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento ate peso
constante.
Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as
cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais.
Cálculo
P
NppCaCinzas
*100/550%
N = nº de g de cinzas
P = nº de g da amostra
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 105.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of
the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C.,
1996 chapter 44. p. 3.
GLICÍDIOS REDUTORES E NÃO REDUTORES
Introdução
O método de Lane-Eynon baseia-se na redução de um volume conhecido do
reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de
metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.
Objetivo
Este método tem por objetivo a determinação de glicídios redutores e não redutores
em produtos lácteos (leite, leite em pó, leite condensado, creme de leite, bebidas lácteas, pó
para mingaus e pudins, etc.), sucos de frutas e produtos que tenham em sua composição
açúcares redutores (glicose, frutose) e não redutores (sacarose).
Material e Método
Material
- Balança Analítica
- Banho-maria
- Chapa magnética com regulador até
150ºC.
- Bureta
- Erlenmeyer
- Béquer
- Espátula
- Papel de filtro qualitativo
- Papel tornassol
- Ácido clorídrico concentrado (HCl) P.A
- Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) P.A
- Tartarato duplo de sódio
(KNaC4H4O6.4H2O) P.A
- Solução de acetato de zinco
(CHCOO)2Zn.2H2O a 30% ou sulfato de
zinco (ZnSO4.7H2O) a 30%
- Solução de azul de metileno a 1%
- Solução de ferrocianeto de potássio
(K4Fe(CN)6.3H2O) a 15%
.
Método
Soluções de Fehling tituladas - Preparo: Solução A - pesar 34,639g de sulfato de cobre e
transferir para um balão volumétrico de 1000mL. Completar o volume com água destilada.
Solução B: - pesar 173g de tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Rochele) e 125g de
NaOH. Transferir para um balão volumétrico de 1000mL e completar o volume com água
destilada. Titulação: colocar numa bureta a solução padrão de glicose. Transferir, com
pipeta volumétrica, 10mL de solução Fehling A e 10mL de solução Fehling B para
erlenmeyer. Adicionar 40mL de água destilada, juntamente com algumas pérolas de
ebulição. Aquecer até ebulição. Gotejar a solução-padrão, sem agitação, até quase o final
da titulação. Mantendo a ebulição, adicionar 1gota de azul de metileno a 1% e completar a
titulação até descoramento do indicador. O final da titulação será em torno de 10mL de
glicose.
Cálculo do título da solução de Fehling:
100
5,0*cos eglidegastosmLT
O tempo de titulação não deve ultrapassar 3 minutos
1- Solução-padrão de glicose- pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a vácuo ou
regulada a 70oC, durante 1h) e diluir a 100mL em balão volumétrico;
2- Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 40%.
Métodos:
1. Preparação inicial: pesar 10g de amostra com precisão e, com auxílio de 200mL de água,
transferir para um balão volumétrico de 250mL. Agitar até dissolver a amostra.
2. Adicionar 5mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 5mL da solução de sulfato
ou acetato de zinco a 30%. Agitar.
3. Completar o volume com água destilada. Agitar. Deixar sedimentar.
4. Filtrar em papel de filtro seco
5. Determinação de glicídios redutores: transferir o filtrado para uma bureta de 25mL.
6. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas, 10mL de cada uma das
soluções de Fehling.
7. Adicionar 40mL de água destilada e algumas pérolas de ebulição
8. Aquecer até fervura. Adicionar gota a gota, a solução da bureta agitando sempre até que
fique levemente azulada. Mantendo a ebulição, adicionar uma gota de azul de metileno a
1% e continuar a titulação até a descoloração do indicador (no fundo do balão deverá ficar
um resíduo vermelho)
9. Titular no menor tempo possível após a adição do azul de metileno
10. Determinação de glicídios totais: pipetar 25mL do filtrado para um Erlenmeyer de
200mL.
11. Adicionar 2mL de ácido clorídrico, mergulhar em banho-maria a 60oC por 1h. Esfriar.
12. Neutralizar com hidróxido de sódio a 40%, usando papel tornassol como indicador.
Transferir para balão volumétrico de 100mL e completar o volume.
13. Filtrar se necessário, em papel de filtro seco. Transferir a solução para uma bureta de
25mL.
14. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas, 10mL de cada uma
das soluções de Fehling. Adicionar 40mL de água e algumas pérolas de ebulição. Aquecer
até a fervura.
15. Adicionar gota a gota, a solução da bureta agitando sempre até que a solução do balão
fique levemente azulada.
16. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulação
até a descoloração do indicador (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho).
17. Titular no menor tempo possível.
Cálculos
PV
Fcegliemredutoresglicídios
*
100*250*,%cos
25**
100*100*250*,%cos
PV
Fcegliemtotaisglicídios
Onde:
Fc: fator da solução de glicose = g de glicose correspondente a 10mL de cada uma das
soluções de Fehling (A+B).
V: mL da solução da amostra gasto na titulação
P: peso da amostra em g
Glicídios não redutores em sacarose = (glicídios totais - glicídios redutores) *0,95
Glicídios redutores em lactose = Glicídios redutores em glicose * 1,39
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 126-129.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of
the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.
1995, chapter 39. p. 21.
Determinação de proteínas - Método Kjeldahl
Introdução
Este método baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de
amônio através da digestão com ácido sulfúrico PA e posterior destilação com liberação da
amônia, que é fixada em solução ácida e titulada. Podem-se expressar os resultados em
protódios, multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por fatores específicos
Material
- Aparelho ou bloco digestor
- macro ou micro-Kjeldahl
- Balança Analítica
-Balão Kjeldahl ou tubo Kjedahl
-Béquer de 250mL
-Buretas de 25 ou 50mL
-Erlenmeyer de 125 ou 250mL
-Espátula
-Gral de porcelana com pistilo
-Papel indicador universal de pH
-Pipeta graduada
-Pipetas volumétricas de 2 e 10mL
-Provetas de 50, 100 e 250mL
-Papel de filtro
-Pinça metálica
Reagentes
- Ácido sulfúrico P.A
- Zinco granulado
- Mistura catalítica
a) Sulfato de potássio (K2SO4) P.A, sulfato de sódio anidro (Na2SO4) P.A ou bissulfato
de potássio (KHSO4)
b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) P.A
c) Misturar (a) e (b) na proporção de 10:1, triturando em gral de porcelana até obter um
pó fino
Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50% (p/v)
solução de ácido bórico (H3BO3) a 4% (p/V)
- pesar 4g de ácido bórico P.A, transferir para um béquer, adicionar um pouco de água e
aquecer sob agitação branda até dissolução. Resfriar, transferir para balão volumétrico de
100mL e completar com água. Filtrar se necessário
Indicador misto
Pesar 0,132g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06g de verde de bromocresol
(C21H14Br4O5S).
Dissolver em 200mL de álcool etílico a 70% (V/V). Filtrar se necessário e guardar em
frasco âmbar
Obs.: O indicador misto poderá ser incorporado à solução de ácido bórico a 4% na
proporção de 8mL por litro.
Solução padrão de ácido sulfúrico (H2SO4) 0,1N ou solução padrão de ácido clorídrico (HCl)
0,1N.
Método
a) Produtos de salsicharia, enlatados e gelatina;
Micro-Kjeldahl: 0,25g
Macro-Kjeldahl: 1,00g
Extrato de carne:
Micro-Kjeldahl: 2mL da solução estoque a 10% (p/V)
Macro-Kjeldahl: 1,00mL da solução estoque a 10% (p/V)
a) Micro-Kjeldahl
((Digestão ou mineralização: pesar em balança analítica ou pipetar volumetricamente a
amostra de acordo com procedimento a) ou b), transferir para tubo de Kjeldahl
Adicionar 2,5g de mistura catalítica e 7mL de ácido sulfúrico P.A
Aquecer em bloco digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura a 50oC por
uma hora ou dependendo das instruções do fabricante do bloco digestor
Em seguida, elevar gradativamente até atingir 400oC. Quando o líquido se tornar límpido e
transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e
adicionar 10mL de água
Obs.: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adição de um anti-espumante
Destilação
- Acoplar ao destilador o erlenmeyer contendo 20mL de ácido bórico a 4% com 4 a 5 gotas
de solução de indicador misto;
- Adaptar o tubo Kjeldahl ao destilador e adicionar a solução de hidróxido de sódio a 50%
até que a mesma se torne negra (cerca de 20mL);
- Proceder à destilação, testando com papel indicador de pH até que não ocorra mais
reação alcalina. A solução receptora deve ser mantida fria durante a destilação;
- Titular com solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico 0,1N até a
viragem do indicador.
Cálculos:
p
fNVtotalnitrogênio
100*014,0***%
Ftotalnitrogênioprotídios *%%
onde:
V: mililitros de solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N gastos
na titulação, após a correção do branco
N: normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico
0,1N
f: fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico 0,1N
P: massa da amostra em gramas
F: fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, de acordo com o produto
Carnes e derivados F=6,25
Gelatina F=5,55
Leite e derivados=6,38
Trigo e produtos tritícolas=5,7
Ovos=6,68
Arroz=5,95
Soja=5,71
Cevada, aveia, centeio=5,83
Nozes=5,46
Obs.: fazer uma prova em branco com os reagentes
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São
Paulo, 2008, Cap. IV, p. 123.
FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requirements.
Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available energy.
Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein requirements.
1981.
Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet
Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contem ácidos graxos
essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Os
lipídios são substancias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, tais como
éter, clorofórmio e acetona, dentre outros. Estes são classificados em: simples (óleos e
gorduras), compostos (fosfolipídios, ceras etc.) e derivados (ácidos graxos, esteróis). Os
óleos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparência física, sendo que a temperatura
ambiente os óleos apresentam aspecto liquido e as gorduras, pastoso ou solido. A
determinação de lipídios em alimentos e feita, na maioria dos casos, pela extração com
solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração
continua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do
solvente empregado. O resíduo obtido não e constituído unicamente por lipídios, mas por
todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo
solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as
lecitinas, as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos, alem dos esteróis,
fosfatídios, vitaminas A e D, óleos essenciais etc., mas em quantidades relativamente
pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos
produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a
denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em
produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade. Em certos casos,
podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lipídios, tais como: a extração
com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise acida (método de Gerber ou
Stoldt- Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier).
Objetivo
Determinar o teor de gorduras totais em alimentos.
Material
- Aparelho extrator de Soxhlet
- Balança analítica,
- Estufa,
- Cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de
12 cm de diâmetro,
- Algodão
- Espátula
- Dessecador com sílica gel.
Reagente
Clorofórmio
Método
Pese o cartucho de Soxhlet devidamente tarado e seco. Pese 2 a 5 g da amostra em
cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã previamente
desengordurado. No caso de amostras liquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma
porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a
105°C por uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho
extrator tipo Soxhlet. Adicione clorofórmio em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio.
Mantenha, sob aquecimento contínuo por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas
(duas a três gotas por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado com o
resíduo extraído e leve para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie
em dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as operações de aquecimento
por 30 minutos na estufa e resfriamento ate peso constante (no Maximo 2 h).
Cálculo
N = no de gramas de lipídios = [(Peso cartucho + amostra) – Peso final]
P = no de gramas da amostra
Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos, pese a amostra sob
papel de filtro e lave com cinco porções de 20mL de água. Coloque em estufa a 105°C por
uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito.
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 42-43.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of
the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39,C). Arlington: A.O.A.C.,
1995, chapter 33. p. 10-12.
Faculdade Maurício de Nassau
Manual de Aulas Práticas
Disciplina: Estudos Bromatológicos
Curso de Nutrição Bloco IV
Colaborador: José Roberto da Cunha Lima – Professor de Bromatologia do curso de
Nutrição.