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13/01/2016
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Henrique Lopes
Higiene das Instalações e Equipamentos
Estrutura
� Regulamentação - Higiene e Segurança em Vinificação
� Higiene na Adega, Lavagem e Desinfeção
� Controlo da Higienização e Planos de Higienização
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1. Conceito de Higiene em Enologia
� Regulamentação� Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril –requisitos:
� Pessoal
� Instalações
� Meios de transporte
� Equipamentos
� Abastecimento de água
� Tratamento de resíduos
� Decreto-Lei n. 113/2006 de 12 de junho:
� Assegurar a execução e garantir o cumprimento, do Regulamentos (CE)852/2004
� Tipificar as infrações e respetivas sanções - efetivas, proporcionadas e dissuasivas
� Definir as entidades responsáveis pelo controlo da aplicação das normas dos
regulamentos supracitados e do presente decreto-lei – ASAE - fiscalização
� Aprovação dos códigos nacionais de boas práticas
2. Higiene na Adega
� Ideia do vinho estar protegido mesmo com falta de higiene por possuir:
� Baixo pH
� Algum teor alcoólico
� Dióxido de enxofre
� Diversos microrganismos, não patogénicos afetam as características organoléticas
� Falta de higiene transforma - produto de excelente qualidade - produto cheio de defeitos ou impróprio para consumo
� Doenças – Azedia, pico lático
� Maus aromas – Fenóis voláteis, acetato de etilo, bafio e bolor
� Boas práticas de higiene:
� Limitam o desenvolvimento de microrganismos
� Limitam as alterações organoléticas
� Garantem a qualidade do produto
� Garantem a satisfação do consumidor
� Garantem a salvaguarda da marca
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2. Higiene na Adega - Ambiente circundante
sem fendas ou rachas que permitam a entrada de roedores ou outras infestações -assinaladas e reparadas de imediato
� Chão – sempre limpoe sem lixo
�Paredes
e tetos
�Programa de
controlo de
infestações -
impedir a entrada de insetos e outros animais nos edifícios e áreas de funcionamento - fiscalizar a sua eficácia
protegidos de roedores e outras infestações - serem despejados regularmente
� Contentores de lixo
� Indicadores do controlo de infestações - visivelmente assinalados e localizados para evitar contaminação ou derramamento acidental
Áreas de receção e fermentação no exterior – sem lixos, com bom escoamento - para fora da zona de produção - planeadas para permitir fácil acesso e limpeza
�Cubas de fermentação e
armazenagem -devem manter-se fechadas
2. Higiene na Adega - Instalações
� As instalações – permitirem limpeza e/ou desinfeção adequadas - prevenirem acumulação de sujidade Ώ
� Os pavimentos, as paredes e as portas - mantidos em boas condições e facilmente laváveis ou desinfetáveis
� As áreas de armazenamento e expedição - regularmente inspecionadas para evitar contaminação cruzada entre as matérias-primas e o produto acabado
� As vias e passagens de acesso - isentas de lixos, embalagens vazias, matérias-primas e produtos acabados
� Tomar medidas para evitar a queda de partículas no vinho, formação de condensação e bolores - superfícies – tetos- paredes-chão-depósitos e equipamentos da adega
� O processamento e a armazenagem do vinho - em condições de temperatura adequadas
� As casas de banho - bem ventiladas, limpas, lavatórios suficientes - com materiais para limpeza e dispositivos para secagem higiénica - com torneiras de comando não manual - sanitas em número suficiente- com um sistema de esgoto próprio -ventilação adequada
� Nunca devem comunicar diretamente
com as salas onde se manipula o vinho ou
as suas matérias-primas
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2. Higiene na Adega – Instalações (cont.)
� Sistemas de ventilação - proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição
� Instalações de esgoto - projetadas e construídas de forma a evitar o risco de
contaminação do vinho ou das matérias-primas
� As áreas de refeições e de troca de roupa do pessoal
� Regularmente limpas,
� Bem iluminadas e ventiladas
� Isoladas de todas as zonas de produção ou armazenamento
� Existir armazéns suficientes para todas as matérias-primas e produtos acabados
� Facilmente identificados e guardados separadamente dos químicos de limpeza
e de outros materiais para que não sofram deterioração
� Materiais incompatíveis armazenados separados
2. Higiene na Adega – Instalações (cont.)
� Na área de embalagem não deve haver equipamento não essencial nem
materiais não usados nos trabalhos de embalagem
� As sobras de embalagens e outros desperdícios devem ser retirados da
área pelo menos uma vez por dia
� Optar por
� Portas com superfícies lisas e não absorventes
� Janelas e outras aberturas construídas de modo a evitar a acumulação de
sujidade - equipadas com redes de proteção contra insetos - facilmente
removíveis para limpeza mantidas fechadas
durante a laboração
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2. Higiene na Adega – Zonas de produção e de engarrafamento
� A área de engarrafamento - evitar a entrada de materiais estranhos
e infestações
� Bem iluminada e ventilada - permitir o escoamento de gases e de vapor do equipamento de lavagem do engarrafamento
� Os acessórios de iluminação - estarem selados de modo a impedir a entrada
de insetos e a evitar quebras de lâmpadas sob a zona de produção ou engarrafamento
� As paredes - construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, lisas até uma altura adequada às operações de limpeza
Os pavimentos - construídos com materiais impermeáveis, resistentes, antiderrapantes, laváveis e não tóxicos –permitirem o escoamento adequado e a não acumulação de sujidades - mantidos em bom estado de conservação e de limpeza
2. Higiene na Adega – Zonas de produção e de engarrafamento (cont.)
� Os tetos e outros equipamentos suspensos - concebidos, construídos e acabados de modo a
� Evitar a acumulação de sujidade
� Reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores
� Evitar o desprendimento de partículas ou objetos nocivos
� As superfícies em contacto com o vinho ou as suas matérias-primas - construídas em materiais lisos, laváveis e não tóxicos
� Os dispositivos adequados para a limpeza e desinfeção dos utensílios e dos equipamentos de trabalho - serem de fácil limpeza e constituídos por materiais resistentes à corrosão e abastecidos de água potável quente e fria
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2. Higiene na Adega – Equipamento
� Todo o equipamento
� Deve ser apropriado para os fins desejados
� Deve ser mantido em boas condições de
arrumação e conservação, de modo a reduzir,
ao mínimo, qualquer risco de contaminação,
permitir uma limpeza perfeita e a sua
desinfeção – as soldaduras devem ser lisas, os
cantos arredondados - todas as superfícies de
contacto com o vinho - acessíveis à limpeza
� Devem ser efetuados controlos prévios ao equipamento - facilidade de higienização
� Todo o equipamento - instalado de modo a facilitar o funcionamento, reparação e limpeza bem como a limpeza adequada da área circundante - minimizar a possibilidade de contaminação
� O equipamento que não está a uso, incluindo mangueiras, deve ser guardado em boas condições de limpeza no seu devido lugar
2. Higiene na Adega – Equipamento (cont.)
� Os lubrificantes usados em locais onde a filtração ou o gotejamento para as uvas ou vinho seja possível devem ser aprovados para uso em situações de preparação de produtos alimentares – a lubrificação do equipamento deve ser feita cuidadosamente para evitar a contaminação
� Para controlo da temperatura - termómetros digitais ou mecânicos; os termómetros de mercúrio não podem ser usados nas Adegas
� A canalização fixa deve estar visivelmente rotulada ou identificada para evitar confusão - deve ser de escoamento completamente livre para evitar qualquer retenção de líquidos residuais
� O equipamento de enchimento e rolhamento - concebido de modo a evitar danos nas garrafas, particularmente no gargalo e na zona da abertura
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2. Higiene na Adega – Resíduos
� Os resíduos de matérias-primas, de vinho ou de outros materiais, não devem ser acumulados em zonas de vinificação
� Serem tomadas medidas apropriadas para a remoção e armazenagem dos resíduos.
� Os contentores adequados - em boas condições e permitir a fácil limpeza e desinfeção.
� Os resíduos - depositados em contentores que possam ser fechados
� Os locais de armazenagem dos resíduos devem – ser concebidos e utilizados de modo a permitir boas condições de limpeza - impedir o acesso de animais e a contaminação da água potável - equipamentos e instalações
3- Materiais em contacto com o vinho
� MADEIRA
� CIMENTO
� FIBRA DE VIDRO
� RESINAS EPOXI
� AÇO REVESTIDO
� BORRACHA
� POLIETILENO
� INOX
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3- Materiais em contacto com o vinho (cont.)
� MADEIRA� Já teve uso mais generalizado – limitado praticamente à madeira de
carvalho – tende a recuperar importância para o envelhecimento de vinhos de qualidade
� Difícil higienização – muito porosa – retém sujidade e dificulta lavagem
� Ao fim de alguns anos de uso os poros ficam completamente colmatados
� Usa-se a madeira essencialmente para que haja:
� Migração de taninos hidrolisáveis da madeira para o vinho
� Migração de compostos voláteis, resultantes essencialmente da tosta e degradação da lenhina, da madeira para o vinho
� Interação da madeira com os vários compostos do vinho
� Microoxigenação
� Necessidade de afrancamento inicial, para remoção de taninos grosseiros - água, vapor, água quente, água salgada - 5kg/100L
� Conservação por mechagem -25 g/hl
3- Materiais em contacto com o vinho (cont.)
� CIMENTO
� Grande utilização em determinada época– preço elevado da madeira, usado principalmente para vasilhas
de capacidade elevada – dificuldades de manutenção� Higienização difícil – rugosidade
� Comprometimento da conservação do vinho – cedência de cálcio ao vinho – neutraliza ácidos orgânicos livres
� Para evitar contacto direto do cimento com o vinho� Revestimento com Sol. Ácido tartárico 20% - formação de camada
insolúvel de tartarato neutro de cálcio � Revestimento com resinas epoxi (Base + Endurecedor) - apresenta
ligeiros riscos de migração de álcool benzílico ou aldeído benzóico ( gosto a amêndoa amarga) - boa solução em termos higiénicos
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3- Materiais em contacto com o vinho (cont.)
� FIBRA DE VIDRO
� Peso reduzido � Preço acessível� Aconselhável para produtos de teor alcoólico
relativamente baixo e temperaturas não muito elevadas� Podem migrar para o vinho moléculas de estireno não
ligadas – detetadas pelo olfato e pelo gosto em teores de 0,1 a 0,2mg/L – migração aumenta com o teor alcoólico e temperatura – em França – limite 9 a 13% TAVA e temperaturas ≤ 30ºC
� Utilização para fermentação – apenas com controlo de temperatura
3- Materiais em contacto com o vinho (cont.)
� INOX
INOX (AISI 304 + AISI 316) – carbono, crómio e níquel
� AISI 316 – mais resistente que o AISI 304 devido à presença também de molibdénio e titânio
� O material mais durável
� Baixa reatividade química
� O material mais facilmente higienizável – superfícies lisas
� BORRACHA
� Tubagens e juntas� Sensível ao calor� Absorve matérias corante e sujidade� Especial cuidado na lavagem e desinfeção
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4. Tipos de sujidade
� Polissacarídeos
� Proteínas
� Matéria Corante
� Sais Tartáricos
� Sais de Ferro
� Sais de Cobre
� Leveduras
� Bactérias
5. Lavagem
� Operação de remoção de sujidade de uma superfície –aplicação de um detergente� Os detergentes possuem, por norma, um agente tensioativo – tem 2
polos:� Hidrofílico – dirigido para o líquido polar - água
� Hidrofóbico
� Permite o envolvimento da sujidade - desintegração em micelas (partículas pequenas) – facilitado pela agitação do líquido – evacuado com enxaguamento
� Importante – enxaguamento intenso para evitar resíduo do detergente
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6. Detergentes e outros agentes de limpeza
� Detergente – qualquer substância ou preparação que contenha sabão ou outro tensioativo, se destine a processos de lavagem ou de dispersão com água ou outros líquidos - alcalinos ou ácidos
� Alcalinos – mais utilizados – mais adaptados à natureza da sujidade a eliminar –compatíveis com a maior parte dos tensioativos
▪ NaOH – solução 1% - pH =13 – poder hidrolisante, saponificante, precipita sais de cálcio e magnésio, favorece a formação de espuma
▪ Na2CO3 - solução 1% .-pH =11,4 – solução muito estável – facilmente arrastada por enxaguamento
▪ Silicatos de sódio – ação detergente
▪ Fosfatos – soluções a 1% com pH que varia entre 8,8 e 12 conforme a substância usada
6. Detergentes e outros agentes de limpeza (cont.)
� Ácidos - pouco utilizados devido à má detergência e dificuldades de manipulação - usados essencialmente para sujidade de origem mineral
▪ HCL – mau detergente – causa a corrosão do inox – usado apenas a frio
▪ HNO3 – reconstitui passivamente a camada que confere carater inoxidável – não compatível com tensioativos
▪ H2SO4 – mau detergente mas não liberta vapores
▪ H3PO4 – melhor detergente ácido – compatível com grande número de tensiotivos – usa-se para eliminar resíduos de calcário do inox e na lavagem de pavimentos com resíduos de cimento
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� Agentes tensioativos – em pequenas concentrações baixam a tensão superficial das soluções de detergente e melhoram a sua “molhabilidade”, provocando mais fácil emulsão da sujidade
▪ Aniónicos – precipitam Ca2+ e Mg2+ e formam espuma abundante – não podem ser usados em águas muito duras, exceto se se usarem conjuntamente com sequestrantes
Ex: dodecanoato de sódioquando se ionizar em solução aquosa, fornece iões
orgânicos carregados negativamente
▪ Não iónicos – não precipitam Ca2+ e Mg2+ - podem ser usados em águas duras – produzem pouca espuma – a sua solubilidade diminui à medida que a temperatura sobe
Ex: quaternário de amónio
Quando se ionizam em solução aquosa, fornece iões orgânicos carregados positivamente
6. Detergentes e outros agentes de limpeza (cont.)
� Agentes sequestrantes – combinam-se com sais de cálcio, magnésio e ferro e impedem a formação de incrustações nas superfícies – evitam a redeposição da sujidade – os mais usados são compostos orgânicos como
▪ EDTA – tem poder sequestrante máximo a pH entre 10 e 13 – é estável em meio alcalino e a quente
▪ Gluconato de sódio – não é tão eficaz como EDTA – a eficácia aumenta com o pH – usado em banhos fortemente alcalinos
6. Detergentes e outros agentes de limpeza (cont.)
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� Formulação de detergentes� Os detergentes disponibilizados pela indústria são quase sempre
associações de vários produtos pois nenhum isolado reúne as condições ideias
� A Soda cáustica – é bom detergente mas:� Tem má molhabilidade
� Precipita os sais de Ca2+ e Mg2+ nas águas duras� Forma espuma
� Poder-se-iam evitar estes inconvenientes adicionando:� Um tensioativo não ionico – agente não iónico
� Um sequestrante - EDTA
� Um agente anti-espuma – agente não iónico
� Um tampão – fosfato
� Um anti-corrosão – silicato
� Ex. de Formulação:� Soda cáustica + Agente não iónico + EDTA + Fosfato + Silicato
Cuidados - HST
6. Detergentes e outros agentes de limpeza (cont.)
7. Desinfeção
� Desinfeção – operação que visa a redução drástica mas momentânea dos microrganismos presentes no material, vasilhame ou equipamento
� Sempre, apenas, após uma lavagem
� Imediatamente antes da utilização do material
� Curva de crescimento de microrganismos
• Fase de latência (LAG)– adaptação dos microrganismos ao meio
• Fase exponencial (EXP) – rápida multiplicação – crescimento máximo
• Fase estacionária – nº de células que nasce igual às que morrem
• Fase de declínio (morte) – as células vão morrendo e não há multiplicação vegetativa
Interessa evitar o crescimento dos microrganismos – lavar e desinfetar na fase de latência
http://www.bibliotecauniversitaria.gov.cv/index.php?option=com_rea&id_disciplina=3&id_materia=7&id_capitulo=30&Itemid=106
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8. Agentes desinfetantes
� Agentes físicos – destroem os microrganismos pela sua ação térmica
� Vapor de água – muito usado em linhas de enchimento e pipas
� Água quente - muito usada em pipas
� Agentes químicos – são compostos ou associações de compostos que atuam da seguinte forma:
� Fixação do desinfetante químico na parede celular do microrganismo
� Actuação ao nível da membrana citoplasmática bloqueando as enzimas da cadeia respiratória ou provocando alterações da membrana
� Atuação a nível dos constituintes intracelulares – proteínas enzimáticas, ácidos nucleicos, etc.
� Produtos à base de cloro – largo espectro bactericida, baixa toxicidade e baixo custo – usar a pH > 8 para evitar corrosão do inox
� Produtos à base de Iodo – não são muito usados apesar da eficácia comprovada – ação semelhante aos clorados – pode usar-se iodo + ácido fosfórico e iodo + cloro (mais estável e menos corrosivo)
� Ácido Peracetico – forte agente oxidante – mais potente que o cloro – muito eficaz contra os principais microrganismos mesmo a frio
� Quaternários de amónio – formam espuma e são sensíveis à dureza da água
� Ozono – o mais potente oxidante de todos os produtos – corrosivo e tóxico para o aplicador acima de 125 ppb
8. Agentes desinfetantes (cont.)
Produtos cloradosO cloro, embora seja bom desinfectante, está na base da formação dos cloroanisóis
(TCA, TeCA, PCA) - estes compostos, como o PBA são os responsáveis pelo aroma
abolorado “a rolha” – se se usarem produtos clorados, deve garantir-se um
enxaguamento perfeito, para não subsistirem nos equipamentos vestígios daquele
composto
EspumasAs espumas são uma solução recente que tem como principais vantagens:
� Visualização das zonas tratadas
� Facilidade de aplicação
� Rapidez de aplicação
� Consumo controlado
� Se bem formuladas, possuem boa eficácia detergente e desinfetante
Desvantagem:� Ação mecânica fraca com pressão baixa ou média – dependendo da qualidade da espuma
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9. Dosagem
Detergentes� Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluídos em
água em concentrações de 0,5 a 5 % (5 - 50 ml/L)
Desinfetantes� Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluídos em
água em concentrações de 0,05 a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)
10. Etapas de higienização e fatores determinantes para a sua eficácia
� Etapas de higienização� Pré-enxaguamento
� Detergência
� Enxaguamento
� Desinfeção
� Enxaguamento
� Factores que condicionam a higienização� Temperatura – o aumento da temperatura melhora a limpeza – respeitar os limites
dos produtos e equipamentos
� Tempo – aumento do tempo de contacto – aumento da quantidade de sujidade removida
� Concentração – aumento da concentração – aumenta a eficácia da limpeza –respeitar as concentrações máximas indicadas pelos fabricantes – risco de vestígios dos produtos de lavagem e desinfeção nas superfícies após enxaguamento final
� Ação mecânica – maior ação mecânica – maior efeito de limpeza – recomendadas muitas vezes lavagens sob pressão
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11. Técnicas e equipamentos de lavagem e desinfeção
� Cubas� Máquinas de pressão� Pinhas e torniquetes de lavagem� Espumas
� Equipamentos/utensílios� Máquinas de pressão� Espumas� Submersão
� Pavimentos/paredes� Máquinas de pressão� Aspiradores de pó e líquido� Lavadoras de pavimento
12. Controlo da higienização
� Controlo por bioluminescência� Deteção da presença de ATP – resíduos
de matéria orgânica ou microrganismos –bactérias e/ou fungos
� Controlo Microbiológico � Contagem de microrganismos viáveis –
bactérias e/ou fungos nas superfícies após a desinfeção
� Controlo da água de enxaguamento� PH� Resíduos de detergente� Resíduos de desinfetantes
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13. Compatibilidades
MATERIAL PRODUTOS A USAR
INOXAlcalinos FortesÁcido Fosfórico e NítricoClorados em meio Básico ou Ácidos Fracos
Aço ou cimento revestidos –EPOXI
Alcalinos e Alcalinos FortesAlcalinos CloradosÁcidos
Cimento não revestido Alcalinos e Alcalinos FortesAlcalinos Clorados
Madeira AlcalinosDióxido de Enxofre
Cobre, Latão e Bronze Alcalinos
Plásticos
ÁcidosAlcalinosAlcalinos fortesAlcalinos Clorados
BorrachaAlcalinos a baixa temperaturaCloradosÁcidos fracos
14. Planos de higienização
� A higiene deve ser preventiva em detrimento de uma abordagem corretiva -
consegue-se controlar o processo sem sobressaltos que exijam procedimentos
agressivos para os materiais e com custos económicos elevados - a higiene, como
tudo, deverá ser racionalizada para que não se torne inútil
� As instalações da adega e os equipamentos devem ser limpos regularmente de acordo
com os procedimentos estabelecidos nos planos de higiene - definem os
procedimentos a executar, a sua periodicidade, os produtos e os respetivos
parâmetros de utilização - inserem-se no sistema de autocontrolo e
responsabilizam os responsáveis pelas tarefas de higiene na adega
� Concluído o procedimento estabelecido no plano de higiene, importa proceder ao
seu controlo e validação final - para garantir a inexistência de resíduos de
produtos químicos, utilizados para a higienização, assim como comprovar que a
mesma foi efetiva - cada vez mais são utilizados sistemas de controlo por
bioluminescência, microbiológico e de água de enxaguamento
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