Há meio milhão de anos uma criaturaHá meio milhão de anos uma criatura em aperfeiçoamento... em aperfeiçoamento...

condicionantes geo-climáticos

étnico-sociológicos

processo histórico se desenrola sem marcar datas ou limites nos tempos

numa perspectiva de bem estar, do caçador ao agricultor

Da origem do homem até o aparecimento da

escrita em 4000 anos A.C

A sociedade nômade (pré - urbana) - o homem

coletor/caçador

Alimentava-se de frutas, raízes, legumes, peixes e caracóis;

Desenvolveu armas (arpões, lanças, redes, arcos e flechas) e armadilhas.

Começou a caçar renas, cabras, porcos, galinhas, etc;

 Organizou-se em grupos para caçar;

Passou a usar o sal;

Dominou o fogo carne crua X carne assada

A sociedade agrícola (o homem fixou-se em aldeias)

Semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca;

Desenvolveu utensílios para conservar alimentos;

Domesticou animais;

Observou o sol, a lua, a chuva época de semear e colher;

Dominou o Fogo cereais assados ou em remolho que após aquecidos formavam mingaus;

Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do mar.

Início da culinária

pela necessidade de partilhar diversos tipos de caças e para que houvesse uma variação no cardápio:

se reunia em grupos, dando margem para que surgisse o conceito de comensalidade, que é o hábito de fazer as refeições em comum.

De 4000 A.C. (invenção da escrita) até o

século 5º D.C

Pão (egípcios);

Vinho, mel, cerveja;

Civilizações antigas como:

sumérios, babilônios, assírios,

egípcios, hebreus, fenícios, persas,

hindus, chineses, gregos, romano:

diferentes culturas / religiões =

diferentes formas de alimentação;

Reis e chefes passaram a ter pessoas para preparar alimentos: os cozinheiros;

Grandes festas e banquetes;

reuniam-se ao redor de uma mesa farta para adorar os deuses, tomar importantes decisões celebrar grandes acontecimentos;

refeições tornaram-se verdadeiros acontecimentos, onde o rei e seus súditos podiam passar o dia inteiro em um banquete.

o incremento do comércio na época

Do século 5º D.C. até o século XV

Invasão bárbara, a vida rural volta a ser mais importante que a vida na cidade

Feudos O rico e o miserável. O senhor e o servo. Época de muita fome;

Os monges simplificaram a preparação dos alimentos enriqueceram as suas qualidades; exploraram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro, aprimoraram a conservação dos alimentos;

Igreja abastecida por donativos passa a ser utilizada pelos viajantes, juntamente com tabernas, que sobreviveram como local de repouso e alimentação durante as viagens

Os Monastérios foram a primeira forma de organização funcional e espacial de um verdadeiro serviço profissional de alimentação, com uma cozinha estruturada, dinâmica e eficiente, na medida que serviam refeições requintadas para um grande número de comensais

Usavam-se muitas especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão;

Começou-se a usar o vinagre para preparar conservas;

China o macarrão levado para Itália por Marco Polo;

O arroz foi trazido da Ásia para o Ocidente.

Do século XV até a Revolução Francesa, em 1789

Grandes Descobrimentos

Ásia foram trazidos a cana de açúcar, laranja, manga, tangerina, chás, arroz, etc

América foram levados a farinha de mandioca, caju, peru, milho, amendoim, batata, feijão, abóbora, cacau, pimentão entre outros;

África exportou bananas, inhame, erva doce, palmeira de dendê e o coco.

Europa enviou o gado bovino, eqüino, muar e ovino;

O café foi trazido do Oriente para a Europa.

Grandes chefs – La Verenne e Vatel;

Lavoisieur e Pasteur evolução científica

Da Revolução Francesa até os dias de hoje

origem foi como um estabelecimento que servia o caldo restaurador para doentes, posteriormente adota, diferente dos menus fixos dos banquetes, um cardápio mais abrangentea evolução dos serviços profissionais de alimentação, foi sem dúvida nenhuma, a Revolução Industrial ocorrida no século XVIII;

organização dos processos de divisão e sistematização do trabalho, no caso dos serviços de alimentação, teve início muito antes de sua mecanização

Em 1869 cozinhas de navios e vagões de trens já eram sistematizadas, para que em pequenas dimensões pudessem ser organizados todos os utensílios e equipamentos necessários.

No início do século XX, surgem nos Estados Unidos, os restaurantes totalmente automatizados para atender os novos anseios da vida contemporânea, onde o tempo e a mão-de-obra tornam-se produtos caros e escassos.

Revolução Industrial;

Tecnologia;

1 e 2 Guerras mundiais

Conservantes e outros aditivos

alimentares

Os efeitos da industrialização sobre a população e o meio ambiente;

Alteração nos hábitos alimentares;

Modismos alimentares;

Valorização da alimentação fora de casa;

Desenvolvimento do auto-serviço (self service);

A popularização dos restaurantes que servem por peso;

A preocupação significativa com a gastronomia;

Busca por uma melhoria das relações entre as pessoas e os alimentos;

Fast food X Slow food :O slow food, vem resgatar uma cadeia cultural envolvendo os alimentos e tenta contrapor-se ao fast food (comida rápida), pregando a calma ao comer;

Buscar o máximo proveito da refeição, considerando, além do conteúdo nutricional, também os aspectos artísticos, culturais e de prazer.

as casas dos senhores de engenho, funcionavam como verdadeiras cozinhas industriais

união as tradições indígenas e africanas, vários utensílios foram desenvolvidos para melhorar a cocção dos alimentos, como fornos de barro em forma de abóbadas, onde eram colocadas grandes panelas.

O período da República inaugura a era dos banquetes oficiais no Brasil, onde importantes decisões eram tomadas, como por exemplo, a eleição dos presidentes

Josué de Castro:

As condições de vida das classes operárias:Estabelecidas relações diretas entre a

produtividade do trabalhador e sua alimentação

Getúlio Vargas:Institucionalização do salário mínimo Criação do Serviço de Alimentação da

Previdência Social (SAPS)Instituição da Consolidação das Leis do

Trabalho (CLT)

Lei n 1.228 de 02/05/39 exige que empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus funcionários;

Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS)

criação de restaurantes populares

fornecimento de alimentos por alguns empregadores participação na educação

alimentar

o país vive um processo desenvolvimentista

estabelecimento linhas programáticas na área de alimentação e nutrição:

INAN PRONAN

Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT/MTb

Lei nº 6.321, de 14.04.76, regulamentada atualmente pelo decreto nº 5, de 14.01.91 Alimentação está ligada à prevenção de acidentes de trabalho;Melhoria nas condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda (até cinco salários mínimos)

dedução de despesas, incentivo fiscal, isenção de encargos sociaisdespesa com o PAT não é considerada salário adicional, de acordo com o artigo 6º do Decreto nº5/91.;diminuição dos acidentes de trabalho;maior produtividade do trabalhador

inseriu de modo significativo o nutricionista no mercado de trabalho do país;

abriu oportunidades de trabalho em estados onde não havia o profissional;

surge uma figura no mercado empresarial que serão grandes empregadores do nutricionista:

a empresa concessionária de alimentação

Empresa Concessionária de Alimentação:

Fornecedores de refeições a empresas e indústrias do setor público ou particular, e a instituições hospitalares e outras

A empresa fornecedora de alimentação poderá produzir nas instalações da contratante ou fornecer refeições transportadas

A cesta de alimentos deverá garantir os valores nutricionais citados de acordo com o tipo de refeição escolhida

Os valores de cartão de refeições-convênio deve assegurar a aquisição de pelo menos uma refeição com os valores nutricionais recomendados

Terceirização ocorre em maior número de instituições

Convênio com empresas para fornecimento dos cartões de refeição ou alimentação/convênio para aquisição de refeições pelo trabalhador

Convênio com empresas para fornecimento dos gêneros alimentícios que compõem a cesta

Aumento das refeições fora de casa;

Busca da saúde e qualidade de vida através da alimentação

Segue a tendência mundial

Século XXI

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:• A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS – Lieselotte Hoeschl Ornellas, 1978/2000

•A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – SENAC,1998

•500 ANOS DE SABOR – BRASIL 1500 A 2000 - Eda Romio, 2000

•A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – Luiz da Câmara Cascudo

•A FISIOLOGIA DO GOSTO – Brillat – Savarin, 1800/1995

•SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO – Mark Kurlansky

•BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU O MUNDO – Mark Kurlansky

•SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANA ATRAVÉS DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO – Felipe Fernandes - Armesto