Post on 06-Feb-2018
Universidade de Passo Fundo
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria
Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento -MAPA/DIPOA.
MDICO VETERINRIO,FFA/MAPA
PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL
elcidickel@upf.br
Santa Maria UFSM 18 e 19 SET/2009
FRAUDES EM ALIMENTOS DE FRAUDES EM ALIMENTOS DE
ORIGEM ANIMAL ORIGEM ANIMAL
Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos - CQIA
IMPORTNCIA DA INSPEIMPORTNCIA DA INSPEIMPORTNCIA DA INSPEIMPORTNCIA DA INSPEO SANITO SANITO SANITO SANITRIA DE RIA DE RIA DE RIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALPRODUTOS DE ORIGEM ANIMALPRODUTOS DE ORIGEM ANIMALPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Sade pblica (zoonoses);
Interromper o ciclo das diversas
enfermidades que acometem os animais;
Fraude econmica dos produtos derivados
de origem animal;
Aspectos higinicos sanitrios;
Comercializao;
Exportao (barreiras sanitrias).
CARACTERIZAO RELACIONADA
AS ADULTERAES, FRAUDES OU
FALSIFICAES SEGUNDO A
LEGISLAO BRASILEIRA
ADULTERAES
1- Quando os produtos tenham sido
elaborados em condies, que contrariem as
especificaes e determinaes fixadas;
2- Quando no preparo dos produtos tenham
sido empregada matria prima alterada ou
impura;
ADULTERAES
3- Quando tenham sido empregadas substncias de
qualquer qualidade, tipo e espcies diferentes das da
composio normal do produto sem prvia autorizao do
D.I.P.O.A.
4- Quando os produtos tenham sido coloridos ou
aromatizados sem prvia autorizao e no conste
declarao nos rtulos;
5- Inteno dolorosa em mascarar a data de
fabricao.
FRAUDES
1- Alterao ou modificao total ou parcial de um ou
mais elementos normais do produto, de acordo com os padres
estabelecidos ou frmulas aprovadas pelo D.I.P.O.A.;
2-Quando as operaes de manipulao e elaborao
forem executadas com a inteno deliberada de estabelecer falsa
impresso aos produtos fabricados;
3- Supresso de um ou mais elementos e substituio
por outros visando aumento de volume ou de peso, em
detrimento da sua composio normal ou do valor nutritivo
intrnseco;
4- conservao com substncias proibidas;
5- Especificao total, ou parcial na rotulagem de um
determinado produto que no seja o contido na embalagem
ou recipiente.
FRAUDES
FALSIFICAES
1- Quando os produtos forem elaboradas, preparadas,
expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que
constituem processos especiais de privilgio ou
exclusividade de outrem, sem que seus legtimos
proprietrios tenham dado autorizao;
2- Quando forem usadas denominao diferentes das
previstas neste Regulamento ou em frmulas aprovadas.
QUAIS AS NORMAS QUE AS INDSTRIAS DEVERO SEGUIR ?
As indstrias devero seguir os regulamentos tcnico de identidade e qualidade dos produtos - RTIQ
ASPECTOS LEGAIS DOS PRINCIPAIS PRODUTOS CRNEOS PRODUZIDOS
NO BRASIL
PRODUTOS EMULSIONADOS
MORTADELAS;
SALSICHAS.
MORTADELA
Carnes de diferentes espcies de
animais de aougue
carnes mecanicamente separadas (mximo de 60%) midos comestveis de animais (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos) pele e tendes (mximo 10%) gorduras
MORTADELA TIPO BOLOGNA
Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina
carnes mecanicamente separadas (mximo de 20%)
midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (Estmago, Corao, Lngua,
Fgado, Rins, Miolos)
pele e tendes (mximo 10%) gorduras
MORTADELA ITALIANA Pores musculares de carnes de animais
Toucinho;No permitida a adio de amido.
MORTADELA BOLOGNA
Pores musculares de carne bovina e ou suna.
Toucinho
Embutida na forma arredondada,
No permitindo a adio de amido.
MORTADELA DE CARNE DE AVE
Carne de ave, CMS no mximo 40%, At 5% de midos de aves (fgado, moela e corao)
Gordura.
INGREDIENTES OBRIGATRIOS:
CARNE DE DIFERENTES ESPCIES DE
ANIMAIS DE AOUGUE E SAL.
Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho
em cubos dever ser aparente ao corte
COMPOSIO E REQUISITOS
GUA,
GORDURA ANIMAL E/OU VEGETAL,
PROTENA VEGETAL E/OU ANIMAL,
ADITIVOS INTENCIONAIS,
AGENTES DE LIGA,
AUCARES,
INGREDIENTES OPCIONAIS
AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS, VEGETAIS
(AMNDOAS, PISTACHE, FRUTAS, AZEITONAS, ETC),
QUEIJO.
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
A) CARBOIDRATOS TOTAIS MXIMO 10% E MORTADELA
BOLOGNA ITALIANA 3%
(CARBOIDRATOS TOTAIS = SOMATRIO DE AMIDO E ACARES);
B) AMIDO MXIMO 5%;
C) UMIDADE MXIMA 65%;
D) GORDURA MXIMA 30% - BOLOGNA E ITALIANA 35%;
E) PROTENA MNIMA: 12%;
TEOR DE CLCIO EM BASE SECA:
- MORTADELA 0,90%;
- MORTADELA DE AVE 0,60%;
- MORTADELA TIPO BOLOGNA 0,30%;
- MORTADELA TIPO ITALIANA 0,10%;
- MORTADELA BOLOGNA 0,10%
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
SALSICHA
CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE,
CMS MXIMO 60%,
MIDOS COMESTVEIS (ESTMAGO, CORAO, LNGUA, RINS, MIOLOS E FGADO),
TENDES, PELE E GORDURA
SALSICHA TIPO VIENA
CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE, CMS MXIMO 40%, MIDOS COMESTVEIS (ESTMAGO, CORAO, LNGUA,
RINS, MIOLOS E FGADO),
TENDES, PELE E GORDURA.
SALSICHA FRANKFURT
PORES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS OU
SUNOS E GORDURAS.
SALSICHA VIENA
PORES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS E OU SUNOS
GORDURAS.
SALSICHA DE CARNE DE AVES
CARNE DE AVE; CMS MXIMO 40%;
MIDOS COMESTVEIS DE AVES E GORDURAS.
CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AOUGUE, CONFORME DESIGNAO DO PRODUTO, SAL.
COMPOSIO E REQUISITOS
INGREDIENTES OBRIGATRIOS:
O EMPREGO DE MIDOS E VSCERAS COMESTVEIS (CORAO, LNGUA, ESTMAGO, PELE, TENDES, MEDULA
E MIOLOS) FICA LIMITADO NO PERCENTUAL DE 10% NA
FORMA COMBINADA OU ISOLADA, EXCETO NAS
SALSICHAS VIENA E FRANKFURT.
GORDURA ANIMAL OU VEGETAL, GUA, PROTENA VEGETAL E OU ANIMAL, AGENTES DE LIGA, ADITIVOS INTENCIONAIS, ACARES, AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS.
INGREDIENTES OPCIONAIS
CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
AMIDO MXIMO 2%;
CARBOIDRATOS TOTAIS MXIMO 7%;
UMIDADE MXIMA 65%;
GORDURA MXIMA 30%;
PROTENA MNIMA 12%.
CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
TEOR DE CLCIO EM BASE SECA:
SALSICHA 0,9%;
SALSICHA VIENA 0,1%;
SALSICHA FRANKFURT 0,1%;
SALSICHA TIPO VIENA 0,6%;
SALSICHA TIPO FRANKFURT 0,6%;
SALSICHA DE AVE 0,6%.
EMBUTIDOS DE CARNE PICADA
EMBUTIDOS FRESCAIS ( LINGUIAS)
EMBUTIDOS MATURADOS (SALAMES)
EMBUTIDOS COZIDOS (MORCELAS)
EMBUTIDOS FRESCAIS
LINGUIA
Produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltrio natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnolgico adequado.
LINGUIA CALABRESA
o produto obtido exclusivamente de carne
suna, curado, adicionado de ingredientes,
devendo ter o sabor picante caracterstico da
pimenta calabresa submetidas ou no ao
processo de estufagem ou similar para
desidratao e ou cozimento, sendo o processo
de defumao opcional.
LINGUIA PORTUGUESA
o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ao do calor com defumao.
NOTA: A forma de apresentao consagrada do produto de uma ferradura e com sabor acentuado de alho.
LINGUIA TOSCANA
o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne
de suno adicionada de gordura suna e ingredientes.
PAIO
o produto obtido de carne de suna e bovina (mx 20%)
embutida em tripa natural ou artificial comestvel, curado e
adicionado de ingredientes, submetidas a ao do calor com
defumao.
Nas lingias tipo calabresa, tipo portuguesa e
paio, quando submetidas ao processo de
cozimento, ser permitido a adio de 20% de
CMS, com declarao no rtulo.
proibido o uso de CMS em lingias frescais (Cruas
e dessecadas).
O uso de CMS em lingias cozidas, fica limitado em
20%.
CONSIDERAES
Linguias semi cozidas permite-se a adio de protenas no crneas, no teor mximo de 2,5%, como protena agregada.
No sendo permitida a sua adio nas lingias toscana, calabresa, portuguesa,
blumenau e colonial.
CONSIDERAES
COMPOSIO E REQUISITOS
INGREDIENTES OBRIGATRIOS
CARNES DE DIFERENTES ESPCIESINGREDIENTES OPCIONAIS
GORDURAGUAPROTENA VEGETAL E/OU ANIMAL
ACARES -PLASMAADITIVOS INTENCIONAIS
AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
55%30%
15%0,1%
60%35%
14%0,3%
70%30%
12%0,1%
UMIDADE MX
GORDURA MX
PROTENA MN
CLCIO BASESECA MX
DESSECADOSCOZIDOSFRESCAIS
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano
Salaminho
Tipos de SalameTipos de SalameTipos de SalameTipos de Salame
Outros:
Salame Tipo Hamburgus
Salame Tipo Friolano
Salame Tipo Calabrs
Salame Tipo Alemo
EMBUTIDOS MATURADOS
Salame tipo Italiano
Produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes.
Modos em granulometria mdia entre 6 e 9 mm
Embutido em envoltrios naturais ou artificiais
Curado, defumado ou no, fermentado, maturado edessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao.
Salame tipo Salame tipo Salame tipo Salame tipo MilanoMilanoMilanoMilano
Produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes
Modos em granulometria mdia entre 3 e 6 mm
Embutido em envoltrios naturais ou artificiais
Curado, defumado ou no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao
Salaminho O produto crneo industrializado elaborado de
carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho
Com granulometria mdia entre 6 e 9 mm, Embutido em envoltrios naturais ou artificiais, Adicionados de ingredientes Podendo ser curado, defumado ou no,
fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao.
Nota:O produto caracterizado por ser embutido em tripas com calibre at 50 mm.
RTIQ RTIQ RTIQ RTIQ ---- CaracterCaracterCaracterCaractersticas Fsticas Fsticas Fsticas Fsicosicosicosico----QuQuQuQumicasmicasmicasmicasValores mValores mValores mValores mximos e mximos e mximos e mximos e mnimos aceitnimos aceitnimos aceitnimos aceitveisveisveisveis
Caractersticas FQ SalameSalame Tipo
ItalianoSalame Tipo
MilanoSalaminho
Aw (mx) 0,92 0,9 0,9 0,9
Umidade (mx) 40% 35% 35% 35%
Gordura (mx) 35% 32% 35% 32%
Protena (mn) 20% 25% 23% 25%
Carboidratos (mx)
1,5% 1,5% 1,5% 1,5%
O que muda os diferentes salames?
Ingredientes Obrigatrios
Carne Suna (mnimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburgus, onde o teor permitido de no mnimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio
Ingredientes Opcionais
Carne Bovina, Leite em p,Acares, Maltodextrinas, Protenas lcteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias
Embutidos CozidosEmbutidos Cozidos
MorcelaMatria -prima
Vsceras ( bao, pulmo , lngua, figado...)
Pele
Toucinho
Sangue
Ingredientes:
Sal
Pimenta
Canela
Cravo
Manjerona
Morcela
CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
UMIDADE MXIMA 55%;
GORDURA MXIMA 35%;
PROTENA MNIMA 14%.
o embutido elaborado com carnes, vsceras
comestveis e gorduras cozidas previamente,
picados e embutidos em envoltrios naturais ou
artificiais, submetidas ao cozimento de acordo
com a sua tecnologia.
Morcela Branca
Morcela Branca
Carnes, vsceras comestveis , e gorduras previamente cozidos (60 mim exceto fgado)
Picados (disco de 8 mm )
Temperados
CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
UMIDADE MXIMA 55%;
GORDURA MXIMA 35%;
PROTENA MNIMA 14%.
Matria-prima :
Carne suna com tendes
Pele suna
CodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguim
Ingredientes :
Sal
Pimenta branca
Noz moscada
Canela
Cravo
Vinho tinto seco
CodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguimCodeguim
CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS
UMIDADE MXIMA 55%;
GORDURA MXIMA 35%;
PROTENA MNIMA 14%.
PRODUTO CRNEO COZIDO
PresuntosApresuntadosPresunto Parma
Presunto
Produto crneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suno, desossado ou no, e submetido ao processo trmico adequado.
Quando o membro posterior utilizado no for de suno, o produto ser denominado de Presunto, seguido do nome da espcie animal de procedncia.
Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou no.
Nota: o presunto denominado tenrodever, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumao.
Presunto
Presunto tenro semi-ossoPresunto de avesPresunto defumadoPresunto de peruPresunto defumado de peruOutros
Designao de Venda
Composio e Requisitos:
Ingredientes Obrigatrios
Carne de pernil de suno, ou cortes do membro posterior de outras espcies de animais de aougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio ou potssio em forma de salmoura
Composio e Requisitos:
Ingredientes Opcionais
Protenas de origem animal ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais
Nota: Permite-se a adio de protenas no crneas na forma agregada de 1,0% (mx) em presunto tenro e de 2,0% (mx) para outros presuntos.
Caractersticas Fsico-Qumicas:
2,014,05.2Outros Presuntos
1,018,04.2Presunto tenro
Carboidratos % (Mx)
Protena %
(Min)
Relao Umidade/Protena
Classificao
Nota: O teor mnimo de protena deve ser obtido a partir do produto isento de gordura
Apresuntado
Produto crneo industrializado
obtido a partir de recortes e/ou
posteriores de sunos, adicionados de
ingredientes e submetido ao processo
de cozimento adequado.
Composio e Requisitos
Ingredientes Obrigatrios
Carne de pernil e/ou paleta de suno. Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura.
Ingredientes Opcionais
Protenas de origem animal e/ou vegetal Acares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos intencionais
Nota: Ser permitido a adio de 2,5% (mx) de protenas no crnicas na forma agregada.
Caractersticas Fsico-Qumicas
13 %MinProtena
12 %MxGordura
75 %MxUmidade
5,0 %MxCarboidratos Totais
2,0 %MxAmido
Presunto Parma
produto crneo industrializado obtido do pernil ntegro selecionado de sunos
pesados, sem a pata, salgado e dessecado
por um perodo mnimo de 10 meses
* animais vivos com peso mnimo de 130 kg
** presena de mofos caractersticos
Ingredientes Obrigatrios: Pernil ntegro de suno (peso mnimo
de 9kg) e sal
Ingredientes Opcionais:
Nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou
potssio
Caractersticas Fsico-Qumicas:
Atividade de gua (mx.) 0,92%
Gordura (mx.) 15 %
Protena (mn.) 27 %
CARNES FRESCAS
Adio de gua ou de gelo
ABSORAO DE GUA
EXCESSO DE INJEO
TAMBLEAMENTO
LOCAL: PR-CHILLER E CHILLER
OBJETIVO
-DIMINUIR RAPIDAMENTE A TEMPERATURA DAS CARCAAS PARA NVEIS QUE DIFICULTEM O DESENVOLVIMENTO MICROBIOLGICO.
MONITORAMENTO
-TEMPERATURA DA GUA DO PR-CHILLER: (16C
- CHILLER: 4C, e carcaas devem sair a 7C
-RENOVAO DE GUA CONTRA-CORRENTE
PR-CHILLER 1,5 L / AVE
CHILLER 1 L/ AVE
1,5 L / KG PARA MIDOS
PR RESFRIAMENTO (IMERSO)
PR RESFRIAMENTO (IMERSO)
MONITORAMENTO
TEMPO MXIMO DE PERMANNCIA DA CARCAA NO PR CHILLER: 30 MINUTOS
CONTROLE DE ABSORO DE GUA PELAS CARCAAS
CLORAO E PH
OBJETIVO
-EVITAR O EXCESSO DE GUA NAS CARCAAS
LEGISLAO: MXIMO 8%.
FRMULA PARA O CLCULO:A = Pf Pi x 100 = 8 %
FREQNCIA:2 monitorias a CADA TURNO DE 8 HORAS
Pi
TESTE DE ABSORO
TESTE DE ABSORO
VERIFICAO REALIZADA PELA INSPEO FEDERAL NO LOCAL
PR RESFRIAMENTO (MIDOS)
OBJETIVOS
-ATENDER A LEGISLAO
TEMPO:3 A 5 MINUTOS
MODO DE PENDURA DAS
CARCAAS
-ASA
-PERNA
GOTEJAMENTO
Fraudes por adulterao
Adio de gua ou de gelo
- em produtos cozidos e enlatados a relao
final de gua/protena deve ser de 3,5:1
- presunto cookin: reteno total da gua
adicionada
Injetora de Salmoura
TALBLEAMENTO DE MARINADOS
Umidade em charque
- no deve ser superior a 45% na poro
muscular, tolerando-se at 5% de variao
PRODUTOS SALGADOS
-SALMOURA: +3C A +5C
-SECO: +8C
-INJEO: +3C A +5C
SALA DE PREPARAO DE SALMOURA
Fraudes por adulterao
Excesso de condimentos
- geralmente tem como objetivos mascarar a qualidade da
matria prima
Adio de carne de eqdeos
- Seu uso em produtos crneos de declarao obrigatria na
rotulagem
Corante em carcaas de frangos
- com a finalidade de conferir cor amarela intensa a pele,
PROIBIDA pela legislao