LINHA INDUSTRIAL DE FILÉ DE PEIXE

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Profa. Artamizia Montezuma Departamento Eng. Pesca/UFC

INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS PARA PEIXE

SETOR INDUSTRIAL:

Tanque de depuração,

Ambiente para recepção de peixes,

Deposito de caixas,

Sala para lavagem de caixas,

Câmara de espera,

Fábrica e silo de gelo,

Salas: escamação, evisceração e filetagem,

Túnel de congelamento,

Sala de embalagem,

Laboratório de Controle de Qualidade,

Depósito de embalagens primárias e secundárias,

Sala de higienização dos manipuladores

Antecâmara,

Câmara de estocagem de produtos congelados

Área coberta para expedição.

2 Profa. Artamizia Montezuma/DEP/UFC

INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS PARA PEIXE

SETOR ADMINISTRATIVO

Portaria, Recepção,

Escritório, Sala de reuniões,

Refeitório, Cozinha,

Lavanderia,

Sanitários masculino e feminino,

Vestiários masculino e feminino

Sala de guarda de produtos químicos

Estacionamentos para clientes e funcionários,

Pátios de expedição e descargas

Lagoas para tratamento de resíduos líquidos.

Casa de máquinas, depósito de peças

3 Profa. Artamizia Montezuma/DEP/UFC

RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA DESCONGELAMENTO

INSPEÇÃO/PESAGEM/LAVAGEM

RETIRADA DAS ESCAMAS

RETIRADA DAS VÍSCERAS

LAVAGEM

FILETAGEM

RETIRADA DA PELE

LAVAGEM DO FILÉ

EMBALAGEM DO FILÉ

CONGELAMENTO DO FILÉ

EMBALAGEM SECUNDÁRIA DOS

FILÉS

Escamas

Vísceras

Espinhaço e

cabeça

Pele

Fluxograma de filé de peixe congelado 4 Profa. Artamizia Montezuma/DEP/UFC

ESTOCAGEM EM CÂMARA DE

CONGELAMENTO

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

RECEBIMENTO:

Os peixes resfriados ou congelados são pesados

em balança e registrados em formulário próprio

para controle do processo

Os peixes que serão comercializados como

frescos devem chegar vivos ao frigorífico e

serem abatidos com rapidez e em condições

controladas de higiene e temperatura.

Profa. Artamizia Montezuma 5

PEIXE FRESCO

OFF FLAVOR Pré-processamento: esse defeito (off

flavor) deve ser eliminado ou diminuído

antes do processamento

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O que é Off flavor ? É a presença de sabores ou odores indesejáveis causados nos peixes durante o cultivo pela absorção de certas substâncias presentes na água de cultivo

Quais as substâncias responsáveis ?

Geosmina (GEO)

Metilisoborneol (MIB)

Presença de off-flavor em peixes.

Substancias encontradas com maior frequência nos filés de peixe

Profa. Artamizia Montezuma

Geosmina : Confere gosto e odor de barro ao peixe.

Esta substância é produzida por algas cianofíceas

(cianobactérias ou algas azuis-esverdeadas) do gênero

Anabaena, Lyngbya e Microcystis

Metilisoborneol (MIB) – Confere gosto e odor de mofo.

Produzida por algas cianofíceas, mais especificamente

as do gênero Oscillatorias

ABSORÇÃO: GEO e MIB

Compostos rapidamente absorvidos pelas brânquias e epitélio intestinal . Acumulados em tecidos ricos em lipídeos

ELIMINAÇÃO - relativamente lenta; através da depuração

Tamassia, Zamparetti (1987) afirmam que peixes mantidos em água com níveis de geosmina acima de 0,1µg/litro apresentarão off-flavor

PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar ou minimizar os sabores e odores desagradáveis do peixe. Realizada com peixes vivos, em tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa.

TEMPO DE DEPURAÇÃO: Variável (2 a 10 dias). Períodos prolongados acarreta perda de peso

DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO:

Análise sensorial: degustação

DEPURAÇÃO

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DESCONGELAMENTO: em pias ou tanques de aço inox com água

corrente potável ou hiperclorada (5 ppm)

INSPEÇÃO os peixes são selecionados (tamanho, frescor, sanidade). Em seguida é iniciado o abate (sangria).

RETIRADA DAS ESCAMAS: manual , com auxílio de facas ou escamadores próprios e sob água corrente. Pode ser por processo mecânico.

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

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RETIRADA DAS VÍSCERAS.

Usualmente é realizada

com facas, sendo o abdômen

do peixe aberto por corte

longitudinal.

Todas as vísceras

(coração, pulmão, intestino)

devem ser extraídas.

A lavagem posterior é

necessária e obrigatória.

,

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

FILETAGEM, - feita com auxílio de facas de lamina afiada e

ponta fina. A faca deve ser mantida virada, paralela às

espinhas para iniciar a retirada do filé.

13 Profa. Artamizia Montezuma

RETIRADA DO FILÉ DE TILÁPIA

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

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RETIRADA DA PELE -

A pele pode ser retirada

manualmente, antes ou

depois da retirada do filé,

com auxilio de faca e alicate

de ponta fina.

Quando usada a máquina

(skiner) é feita após a retirada

do filé

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

LAVAGEM - com água corrente ou por IMERSÃO em

solução de tripolifosfato de sódio a 1% por cerca de

30 a 60 segundos.

A função deste aditivo é reduzir a quantidade do

líquido interno naturalmente liberado pelo pescado

devido as operações de manuseio.

16 Profa. Artamizia Montezuma

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

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RETIRADA DAS

ESPINHAS - Corte

da musculatura em

V

para retirar a

sequência de

espinhas.

Filé de tilápia

Apresentação do filé de tilápia sem pele

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Filé sem pele : retirada manualmente ou por meio de máquinas (skiners).

Filé sem espinhas: Retiradas as espinhas, localizadas na linha central do filé, na região que fica próxima a cabeça. Corte em forma de V

Toalete do filé – feita as aparas para deixar o produto esteticamente bonito e padronizado

Apresentação dos filés de pintado

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Filé de Pintado fresco com pele

Filé de Pintado fresco sem pele

Pintado fresco eviscerado

FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO DO FILÉ

Espécie - % de gordura, relação cabeça/corpo,

distribuição das espinhas na carne

Estado das gônadas

Habilidade do manipulador

Frescor do pescado

Utensílios de corte apropriados

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(A)peixe fresco; (B)peixe em processo de deterioração

Profa. Artamizia Montezuma 21

(B)

(A)

Files de tilápia: (A)peixe fresco, (B)peixe em processo de deterioração

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(A)

(B)

EMBALAGEM

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EMBALAGEM - Filés

acondicionados em embalagens

de polietileno de alta densidade

(PEAD) ou em bandejas de

poliestireno expandido envolvidas

por filme plástico de PVC.

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

EMBALAGEM SECUNDÁRIA:

Os produtos devem ser devidamente

acondicionados em caixas de papelão

apropriadas, lacradas e identificadas conforme

legislação de rotulagem.

Essas caixas são então estocadas em câmaras frias, estando prontas para a comercialização.

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ROTULAGEM DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO

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FILE DE PEIXE CONGELADO TILÁPIA (Oreocrhomis niloticus)

Não contém glúten

PESO LÍQUIDO: 1 kG

Data da embalagem: Data de validade:

Lote Nº:

Modo de descongelamento: ..........

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Valor energ. -----------

Carboidratos -----------

Proteinas ---------------

...........

Registro no MAPA/SIF/DIPOA SOB O Nº ....

Produzido por: .....................

CONSERVAÇÃO DOMÉSTICA

Vencimento a -18ºC (Freezer) 12 meses

Vencimento a -4ºC (Congelador) 3 dias

Vencimento a +4ºC (Refrigerador) 24 h

Embalagem dos filés de tilápia

Filé fresco: (exportação)

caixa de isopor de 10 libras

camada de filé separada por filme plástico dentro de caixa de isopor. Na parte superior da caixa contém gel ice pack (não tóxico, re-usável, deve ser congelado 12 horas

antes do uso).

Alternativa de gel pack: saco plástico com 800 g (água + amido, 20:1, solução congelada a -25ºC).

Temperatura recomendada na embalagem: 28ºF a 34ºF ou

-2,2ºC a 1,1ºC

Transporte do produto refrigerado: via aérea.

Deve haver absoluta segurança na cadeia do frio.

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Embalagem dos filés de tilápia

Filé de Tilápia Saint Peter (fresco e sem pele) – (mercado interno)

Embalagem primária: Pacote plástico com identificação do peso e uso de absorventes;

Embalagem secundária: Caixa de isopor com gelo hídrico

Tamanhos: 50-85 g/ 85-140 g/ 140 -200 g Filé congelado: (exportação)

04 caixas de papelão de 10 libras cada, dentro de outra embalagem( master box) de 40 libras.

Embalagens com filme plástico com declaração de peso líquido

Temperatura : – 18ºC

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DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

CONGELAMENTO deve ser rápido, feito em túneis de congelamento com temperaturas de –25oC. É importante e necessário que o interior do produto congelado atinja –18ºC.

Em geral, quando a faixa de –2oC a –5oC é ultrapassada em menos de 2 horas a qualidade do produto é superior.

Antes dessa etapa pode ser feito um pré-resfriamento em equipamentos refrigeradores até cerca de 2º C .

28 Profa. Artamizia Montezuma

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

GLACIAMENTO

Feito pela imersão dos filés congelados em água gelada (1oC a 2oC) por aproximadamente 30 segundos.

Essa etapa é opcional e feita com os filés congelados individualmente (IQF) sem a embalagem.

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FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO FILÉ

RESFRIADO

Denominado fresco

Temperatura de conservação: próximo da temperatura de fusão do gelo

Port. 185 MAPA de 13/05/97

RIISPOA , Art. 203. § 1o Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer outro processo de conservação, a não ser a ação do gelo ou métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à de fusão do gelo.

Profa. Artamizia Montezuma 30

FORMAS DE CONSERVAÇÃO DO FILÉ

RESFRIADO

Vida útil: dias.

Depende: do tempo entre a captura e a comercialização; da temperatura de armazenagem e da embalagem.

Cuidado: possibilidade de formação de toxina de Clostridium botulinum quando o produto for embalado a vácuo ou com ATM.

CONGELADO:

Temperatura de conservação: - 18ºC no centro térmico

Vida útil: meses, dependendo da espécie

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CUIDADOS HIGIÊNICOS NO PROCESSAMENTO DO FILÉ DE PEIXE- BPF

Separação das áreas: suja (recepção da matéria prima) e limpa (sala de processamento) – impedir a contaminação cruzada.

Limpeza e desinfecção correta do ambiente de filetagem (piso, paredes, mesas, pias) – produtos de higienização adequados e em quantidades corretas.

Limpeza e desinfecção correta de utensílios e equipamentos utilizados na filetagem: facas, tábuas de corte, alicates para retirada da pele, skiner, mesas, balanças.

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CUIDADOS HIGIÊNICOS NO PROCESSAMENTO DO FILÉ DE PEIXE- BPF

Higienização dos manipuladores – lavagem e desinfecção corretas das mãos e botas.

Vestimentas adequadas dos manipuladores: bata, calça, protetores de cabelo, luvas, botas de borracha

Outros cuidados:

Manejo dos resíduos

Abastecimento de água potável

Embalagem e Armazenagem adequadas do filé

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APROVEITAMENTO INTEGRAL DA TILÁPIA

Piruá. Artamizia Montezuma 34

Produtos obtidos da tilápia: Níveis diferenciados de

valor agregado

Filés de tilápia, frescos ou congelados

RESÍDUOS Os resíduos do processo (vísceras, escamas, cabeça,

espinhaço e nadadeiras) não devem ser descartados em lixeiras comuns.

Carne Mecanicamente separada (CMS): toda a carne, retirada por máquina, do espinhaço depois de extraída a parte nobre (filé).

São partes que contêm o mesmo sabor e as mesmas qualidades nutritivas que o filé e apenas precisam ser retiradas do espinhaço para o aproveitamento com alimento humano.

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CMS

Possibilidades de aproveitamento da carne:

1. Vendas para empresas privadas e para instituições

governamentais;

2. Transformadas em hambúrgueres, nuggets, molho à

bolonhesa, linguiça e outros produtos

3.Baixar os custos de alimentação em instituições

como exército, prisões e hospitais públicos, merenda das

escolas públicas

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Produtos obtidos da tilápia

Peças confeccionadas com couro de tilápia: Produtos de alto valor agregado;

Após devidamente curtidas, as peles de tilápias transformam-se em um couro de aparência única e apreciada por consumidores das classes mais altas, seja no mercado interno ou internacional.

Sensibilidade frente a questões ecológicas - um acessório

(vestido, bolsa, sapato, anel etc.) confeccionado com a pele

de um animal criado em cativeiro

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Produtos obtidos da tilápia

Produtos feitos com cabeça, cartilagem, vísceras, pedaços de pele não aproveitada: produtos de baixo valor agregado

Os produtos normalmente fabricados a partir desses resíduos são farinha de peixe (utilizada total ou parcialmente como ração para peixes e outras espécies) e óleo de peixe.

Vísceras – biodiesel, farinha de vísceras

O tilapicultor pode aproveitar essa farinha como ração para seus próprios peixes e outros organismos aquáticos.

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BENEFICIAMENTO DE PEIXE

Espécie: peixe prego, Lepidocybium flavobrunneum

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FLUXOGRAMA DE PEIXE PREGO PORCIONADO GLACIADO

Profa. Artamizia Montezuma 40

Recebimento da matéria prima

Porcionar

Retirar pele

Congelar

Glaciar

Congelar

Embalar

Armazenar

Pesar

Pesar

Pesar

Embalar

DESCRIÇÃO DO PROCESSO

1. Matéria prima: Peixe congelado eviscerado sem cabeça

2. Porcionar: com o uso de serra elétrica dividir o peixe no

sentido longitudinal. Os de grande tamanho cada

metade é serrada em duas partes. Retirar o rabo e fazer

as aparas necessárias.

3. Retirar a pele: Feita manualmente com o uso de facas e

água

4. Congelar: Levar o peixe para o túnel de congelamento

com o objetivo de congelar a superfície descongelada

do peixe. Tempo de aproximadamente 1 hora.

5. Pesar: Após a retirada do túnel de congelamento pesar

as porções (Peso do peixe sem glaze)

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO

6. Glaciar: imersão em água refrigerada (1°C a 2°C) por

alguns segundos.

7. Congelar: o peixe glaciado aguarda no túnel de

congelamento até terminar o final do glaciamento de

todas as peças, para fazer posteriormente a

embalagem.

8. Pesar: peso do peixe glaciado

9. Embalar: Embalar em saco plástico e dentro de caixas

de papelão contendo 15kg de peixe.

10. Armazenar: em câmaras de congelamento (-25°C )

11. Comercialização: mercado interno

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CÁLCULOS: PERDAS DE PELE E APARAS (%):

PESO DO GELO (g) = peso do peixe glaciado – peso do

peixe desglaciado

GELO (%) = Peso do gelo/ Peso do peixe glaciado x 100

Registro dos pesos

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N° DE PEÇAS PESO ANTES DO GLAZE (kg)

PESO COM GLAZE (kg)

PESO DO GELO (kg)

% DE GELO

70,5 76,1 5,6 7,3

87,5 92,5 5,0 5,4