Post on 27-May-2018
HISTÓRICO
A cana-de-açúcar era conhecida eapreciada desde as mais antigascivilizações.
Alexandre, o Grande, foi levada para aPérsia, Síria e Egito, chegando até a Sicília.
Na Europa, o açúcar era privilégio depoucos, sendo empregado como produtoda farmacopéia ou fins nobres,considerado uma raridade, por isto, deelevado preço.
BEBIDAS DESTILADAS:
São obtidas por destilação de vinhos de frutas, de
fermentados de grãos, tubérculos, raízes, de seiva de
agave, de mel e de diversas substâncias açucaradas,
como caldo de cana e subprodutos da indústria do
açúcar
BEBIDAS DESTILADAS são normalmente as
aguardentes e, segundo sua origem, são
classificados como:
a) DE FRUTAS: Obtidos por destilação de fermentados de uva,
de maçã, de cereja e de ameixa, que recebem nomes
específicos, e de vinhos de quaisquer outras frutas.
Conhaque, pisco, kirsch são ex.
b) DE AMILÁCEOS: obtidas por destilação de
fermentados de grãos, tubérculos e raízes
amiláceas, algumas com nomes específicos, como
uísque e tiquira.
c) DE AGAVE: Obtidas por
destilação da seiva fermentada
de agave, a mais conhecida
tequila
d) DE MELAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR: Obtidas por
destilação de melaço fermentados de cana-de-açúcar,
como runs, cachaça.
e) DE CANA-DE-AÇÚCAR: Obtidas por destilação
do caldo da cana-de-açúcar, como aguardente
(caninha)
O Decreto-Lei nº 4.072 de 03/01/02 estabelece que:
◦ “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20°C e com características sensoriais peculiares”.
◦ “Caipirinha é a bebida típica brasileira, exclusivamente elaborada com cachaça, limão e açúcar”.
Dados Mercado Interno
•Produção anual estimada 1,3 bilhão de L/ano
• 1 bilhão litros é de cachaça de coluna, as
chamadas industriais
• 300 milhões litros de alambique, as artesanais.
• Bebida destilada mais consumida no Brasil
• Para fabricação de cachaça, são produzidas no
Brasil 10 milhões de toneladas de cana de
açúcar por ano, o equivalente a uma área
plantada de 125 mil hectares.
• São mais de 5 mil marcas de cachaça e cerca
de 30 mil produtores em todo o país.
• Faturamento de mais de US$ 600 milhões.
• Empregos diretos: 400 mil pessoas.
A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos
processos da fabricação do etanol combustível partir de destilação.
MOAGEM
A matéria-prima destinada ao processo de produção
de aguardente deve estar limpa, com menor teor de
impurezas vegetais e minerais e ser moída com a
maior brevidade possível após o corte/carregamento,
num prazo de 24 horas no máximo.
24 horas (máx)
PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO
Compreende toda a série de operações tecnológicas que
visam acondicionar a matéria-prima de acordo com as
exigências da levedura alcoólica. Basicamente pode ser
dividida em duas operações: diluição e correções.
Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais
(Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)
Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a
10% )
Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de
Amônio, Superfosfato Triplo)
Nitrogênio
Vitaminas
Antissépticos (pentaclorofenol)
Temperatura
Parâmetros Empregados para
Condução da Fermentação
Concentração de Açúcares;
Temperatura do Mosto em Fermentação;
Tempo de Fermentação;
Cheiro;
Aspecto da Espuma;
Acidez e pH;
Açúcares Residuais;
Rendimento.
Controles
Concentração de açúcares sacarímetro
Temperatura do mosto em fermentação
28 a 32°C
Tempo 12 a 24 horas
Cheiro frutado
Aspecto da espuma bolhas pequenas e regulares rebentando na superfície
Mosto fermentado Vinho
Processos de Destilação
Destilação Intermitente
Alambique Simples
Alambique de Dois Corpos
Alambique de Três Corpos
Destilação Sistemática
Colunas de Destilação
A - Coluna de destilação R - Aquecedor de vinho
R1 - Condensador Auxiliar J - Resfriadeira
T – Trombeta P - Proveta
V – Vinhaça E - Prova de Esgotamento
B - Registro de vapor
vinho água
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2).
A destilação da cachaça artesanal é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos:
◦ Cabeça: a primeira fração, contém a maior parte de metanol e ainda parte dos aldeídos e álcoois superiores, todos indesejáveis na cachaça. Esta parte equivale a 10% do volume destilado.
◦ Coração: a segunda fração, contém o etanol, parte dos aldeídos, éster, álcoois superiores, ácidos voláteis e demais produtos secundários gerados na fermentação ou dentro do próprio alambique. Equivale a 80% do volume destilado.
◦ Cauda: a última fração, contém um maior teor de ácidos voláteis e outros compostos secundários indesejáveis. Equivale aos 10% restantes do volume destilado.
As cachaças recém-destiladas são usualmente impróprias para consumo e nunca estão no seu melhor padrão de qualidade. Para apurar a qualidade é necessário, no mínimo, que sejam maturadas durante um ou dois meses.
Cada tipo de madeira confere características peculiares à bebida em termos de cor, sabor e adstringência.
Os principais compostos extraídos da madeira pelos destilados são óleos voláteis, compostos fenólicos, açúcares, glicerol, ácidos orgânicos não voláteis e ainda compostos que conferem coloração à bebida.
Durante o envelhecimento ocorre a formação de ésteres. Os ésteres são desejados, pois são eles que dão o “flavor” (sabor) à bebida.
Pode-se realizar um acompanhamento cromatográfico da bebida ao longo do envelhecimento para detectar a formação dos ésteres.
Os Padrões de Identidade e Qualidade para a Cachaça deverão atender às disposições legais contidas no Decreto Federal no. 2314 de 04/09/1997, artigo 91 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAAb).
Padrão de identidadeTeor alcoólico, 20oC:
38 a 48%
Padrões de qualidadeValores máximos em
mg/100 mL de álcool anidro
Acidez volátil em ácido acético 150
Ésteres em acetato de etila 200
Aldeídos em aldeído acético 30
Furfural 5
Álcoois superiores 300
Metanol 200
Cobre 5
Dom Braga Prata
Descansa por 4 meses em pipas de castanheira, uma madeira que amacia o sabor da cachaça sem, no entanto, interferir em sua coloração.
O resultado é uma cachaça límpida, leve e que preserva o aroma natural da cana. É indicada para preparo de caipirinhas, drinks e coquetéis.
Dom Braga Madeiras
É uma mistura de cachaças envelhecidas
separadamente em barris de três madeiras diferentes:
castanheira, grápia e carvalho.
Após um ano, as três cachaças são combinadas em
um blend especial. Dom Braga Madeiras, com sua
tonalidade brilhante e sabor exclusivo, é melhor
apreciada pura, super gelada.
BIBLIOGRAFIA
RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação
artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002;
AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida;
BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por
fermentação. São Paulo: E. Blucher;
JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las
fermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia,
1959.