Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas-SP, 13083-875e-mail: pinbaldy@hotmail.com

EXTRAÇÃO DE INULINA A PARTIR DE RAIZES DE YACON EM FUNÇÃO EXTRAÇÃO DE INULINA A PARTIR DE RAIZES DE YACON EM FUNÇÃO EXTRAÇÃO DE INULINA A PARTIR DE RAIZES DE YACON EM FUNÇÃO EXTRAÇÃO DE INULINA A PARTIR DE RAIZES DE YACON EM FUNÇÃO DOS PARAMETROS DE SECAGEM A VÁCUO E EXTRAÇÃODOS PARAMETROS DE SECAGEM A VÁCUO E EXTRAÇÃODOS PARAMETROS DE SECAGEM A VÁCUO E EXTRAÇÃODOS PARAMETROS DE SECAGEM A VÁCUO E EXTRAÇÃO

Maria Amélia de Paula Maria Amélia de Paula Maria Amélia de Paula Maria Amélia de Paula BaldyBaldyBaldyBaldy, Rafael Augustus , Rafael Augustus , Rafael Augustus , Rafael Augustus de Oliveira, de Oliveira, de Oliveira, de Oliveira, KilKilKilKil Jin ParkJin ParkJin ParkJin Park

FaculdadeFaculdadeFaculdadeFaculdade de de de de EngenhariaEngenhariaEngenhariaEngenharia AgrícolaAgrícolaAgrícolaAgrícola/ / / / UnicampUnicampUnicampUnicamp, , , , CNPqCNPqCNPqCNPqDifusão Difusão Difusão Difusão –––– Sólidos solúveis Sólidos solúveis Sólidos solúveis Sólidos solúveis –––– Planejamento experimentalPlanejamento experimentalPlanejamento experimentalPlanejamento experimental

INTRODUÇÃOYacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) é umaplanta andina que tem raízes tuberosas de gostosemelhante ao de frutas e possui como carboidrato dereserva a inulina. O alto teor de água do yacon revela umproduto perecível e estabelece uma curta vida de prateleira.A secagem aparece como uma alternativa para ampliar operíodo de armazenamento do produto e possibilitar suautilização pela indústria durante a entressafra.Para a utilização da inulina pela indústria é interessante queesta tenha características como estabilidade ao calor,emulsificação, espalhamento, textura. Essas característicasforam avaliadas através de um estudo reológico do material.

METODOLOGIAA partir do material seco resultante do trabalho, a extração de inulina foirealizada por difusão em água quente. Com os parâmetros ótimos de secagem avácuo em função da quantidade de sólidos solúveis extraídos definidos porplanejamento experimental e metodologia de superfície de resposta, foirealizada a secagem do material, nos melhores parâmetros definidos na etapainicial do projeto, e em seguida fez-se a extração do material para a análise deinulina extraída.Após a etapa de extração, foi realizada a concentração por evaporação do extratoaté atingir a concentrações de 10, 15 e 20°Brix.

RESULTADOS E DISCUSSÃONa etapa inicial do trabalho, foram analisadas as variáveis temperatura e pressãonegativa de secagem com o intuito de se determinar os melhores níveis dosparâmetros operacionais. Obteve-se uma equação relaciona esse parâmetroscom a resposta (quantidade de sólidos solúveis extraídos) a partir dos resultadosdo planejamento experimental. Tendo-se o modelo matemático, é possívelreproduzir a superfície de resposta e as curvas em nível correspondentes.

CONCLUSÕESAvaliando-se os parâmetros temperatura e aplicação de vácuo, constatou-se que ouso de altas temperaturas de secagem resultou em diminuição do tempo desecagem, porém não resultou em maiores quantidades de sólidos solúveis extraídos.A interação de pressão negativa e temperatura foi estatisticamente significativa paraa extração de inulina, obtendo-se assim uma melhor concentração de sólidossolúveis a 40°C e pressão de 0,055MPa.A análise reológica dos extratos concentrados de inulina de raízes secas de yaconpossibilitou verificar o comportamento linear entre tensão e taxas de deformação.Nestas condições, os extratos se comportaram como fluidos newtonianos.

Determinado os ponto ótimo quanto aosparâmetros de secagem, foram realizadosensaios utilizando estes valoresoperacionais. Quatro amostras foramutilizadas para avaliar o processo desecagem. A cinética de secagem em funçãodo adimensional de umidade das amostrasde yacon pode ser visualizada na Figura 3.

Com o material seco nas condições demáxima extração, diversas amostras foramsubmetidas ao processo de extração pordifusão em água quente para a remoçãodos frutooligossacarídeos presentes. Asquantidades de sólidos solúveis obtidassão mostradas na Tabela 2:

Após a análise das curvas de escoamentodos extratos concentrados e respectivosajustes matemáticos, foram encontradosos parâmetros da equação da Lei daPotência, viscosidade média e demaisparâmetros, mostrados na Tabela 3:

Percebe-se que o fluido se comportacomo fluido newtoniano, pois os valorescorrespondentes à constante n de todasas curvas são muito próximos a 1 (desviosmenores que 6%). Pode-se visualizar ocomportamento da tensão em função dataxa de deformação por meio da Figura 4:

AGRADECIMENTOSOs autores agradecem ao CNPq, à FAPESP e à UNICAMP.