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2010 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- CEARÁ -
Potencial de consumo de carne, Leite e derivados
©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba
Diretoria Executiva da Paraíba
Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho Deliberativo
Estadual
Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente
Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico
Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administrativo Financeiro
Antônio Felinto NetoGerente
Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios
Específicos
Jucieux Lucena PalmeiraAnalista Projeto Aprisco Paraíba
Diretoria Executiva DO CEARÁ
João Porto GuimarãesPresidente do Conselho Deliberativo
Estadual
Carlos Antônio de Moraes CruzDiretor Superintendente
Alci Porto Gurgel JúniorDiretor Técnico
Airton Gonçalves JúniorDiretor Administrativo Financeiro
Carlos Viana Freire JúniorGestor do Projeto Aprisco Ceará
DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)
Fotos CapaSebrae Paraíba
RevisãoCommunicare
Gráfica JB
Tiragem1.350 unidades
Enio Queijada de SouzaGerente
UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios
SEBRAE Nacional
2010 3Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- CEARÁ -
Potencial de consumo de carne, Leite e derivados
2011
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado4
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
C435t Estudo de mercado do Ceará: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação
e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.
111 p. : il.; 21 cm.
1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.
CDU636.3
Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo
Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:
Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:
Betânia Jerônimo
Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas
Recife - Pernambuco
ColaboradoresAldeni Santos – BA
Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE
Everardo Mendes – CEFabiano Alves – PI
Francisco Cruz – RNFrancisco Duarte Barbosa – PI
Gidalte Magalhães de Almeida – PEJerônimo Frota – RN
João Batista Martins – MAJoão Teles de Menezes – SE
Jorge Prado – CEJucieux Lucena Palmeira – PB
Luiz Rosário – BAMarcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA
Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN
Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE
Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA
Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN
Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN
2010 5Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
CEARÁ
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado6
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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada
“imperatriz do couro no País”.
2010 7Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O desejo do consumidor é um dos principais fatores que
estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de
aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura
no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento
sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do
potencial de mercado dos seus produtos.
A região possui os rebanhos mais representativos do país.
Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto
qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões
com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes
de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados
e peles de ovinos e caprinos.
Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco
entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do
Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva
que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,
empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.
Os resultados da pesquisa apontam perspectivas
promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,
pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições
adequadas de competitividade nacional e internacional.
APRESENTAÇÃO
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado8
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gastronomia de caprinosFoto: Cácio Murilo
2010 9Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos
diferentes com tratamentos iguais que limitam para o mercado
o conhecimento das características peculiares de cada um. Na
Região Nordeste a falta de integração dos agentes produtivos faz
com que não se consiga uma articulação necessária para atender
o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive
estrangeiros. O rebanho cearense, terceiro do ranking regional,
vem apresentando um crescimento do rebanho ovino (26%)
próximo à media regional (21%) nos últimos oito anos e avança
em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período
esta cresceu iguais 26% (superando a média regional, em torno
de 1%), porém, o rebanho ovino representa mais que o dobro do
caprino.
Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância
de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico
e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos
da carne caprina e ovina e as suas características salutares,
inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes
sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas
governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os
derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado
com oferta suficiente para atender às demandas.
RESUMO
Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades
típicas, pesquisa de mercado.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado10
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Raça MoxotóFoto: EMBRAPA
2010 11Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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1 - INTRODUÇÃO 13 1.1 - O rebanho local 131.2 - Contextualização 171.3 - Principais resultados da pesquisa 18
2 - CONSUMIDORES 232.1 - Perfil socioeconômico 23
2.1.1 - Residência 232.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 252.1.3 - Escolaridade e renda 26
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 272.2.1 - Hábitos de consumo de carne 332.2.2 - Preços pagos 382.2.3 - Aspectos sensoriais 40
2.3 - Consumidores de leite de cabra 462.3.1 - Hábitos de consumo de leite 47
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 49
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 512.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 512.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 542.5.3 - Quanto ao preço do queijo 562.5.4 - Quanto ao preço da carne 57
3 - RESTAURANTES 613.1 - Carne caprina e ovina 613.2 - Volume e especificação das compras 643.3 - Especificação dos produtos 683.4 - Atributos da carne 713.5 Não comercializam carne de caprinos e ovinos 75
SUMÁRIO
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 763.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 763.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 773.6.3 - Quanto ao preço da carne 79
4 - VAREJO 834.1 Carne caprina 854.2 Carne ovina 924.3 Estratégias de compra 1004.4 Atributos da carne 1014.5 Varejo de leite e derivados 1104.6 Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 110
4.7 Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 1114.7.1 Quanto à existência de dois produtos distintos 1114.7.2 Quanto à disponibilidade de carne 1124.7.3 Quanto à disponibilidade de leite 1144.7.4 Quanto ao preço do queijo 1154.7.5 Quanto ao preço da carne 116
2010 13Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
1.1 - O rebanho local
O Ceará possui 17% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste,
sendo o terceiro Estado no ranking regional, o que significa uma representação de
22% e 12% de cada rebanho, respectivamente.
TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação
Unidade da Federação
Caprinos Ovinos Total (cabeças)
Participação do rebanho ovino
(%)Cabeças % Cabeças %
Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 100,00
NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38
MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60
PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44
CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03
RN 409.359 4,80 532.846 532.846 942.205 56,55
PB 624.025 7,32 414.895 414.895 1.038.920 39,94
PE 1.720.128 20,19 1.351.934 1.351.934 3.072.062 44,01
AL 64.721 0,76 193.686 193.686 258.407 74,95
SE 18.349 0,22 152.198 152.198 170.547 89,24
BA 2.933.629 34,43 3.020.849 3.020.849 5.954.478 50,73
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
INTRODUÇÃO
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado14
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de 26%,
próxima da média da Região Nordeste, com cerca de 21% de incremento. Quanto ao
rebanho caprino, o Estado apresenta uma curva similar ao rebanho de ovinos (26%
de incremento), contudo superando a média regional (por volta de 1%). Conclui-se,
pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os
criadores do Ceará vêm investindo nos rebanhos e mantendo a diferença proporcional
entre caprinos e ovinos, estes com quase o dobro de cabeças daqueles.
TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
AnoCeará Nordeste
Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos
2000 1,00 1,00 1,00 1,00
2001 1,03 1,04 1,02 1,04
2002 1,06 1,07 1,00 1,03
2003 1,10 1,11 1,02 1,06
2004 1,14 1,15 1,07 1,12
2005 1,18 1,19 1,09 1,17
2006 1,20 1,22 1,10 1,21
2007 1,24 1,24 0,99 1,20
2008 1,26 1,26 0,97 1,21
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
2010 15Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 2.1Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Ceará (caprinos) Nordeste (caprinos)Ceará (ovinos) Nordeste (ovinos)
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado16
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
1.2 - Contextualização
O Estado do Ceará é constituído por sete mesorregiões, das quais três estão
assim representadas, por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana de
Fortaleza, representada por Fortaleza, cuja abrangência alcança os municípios de
Aquiraz, Caucaia, Chorozinho, Eusébio, Guaiubá, Horizonte, Itaitinga, Maracanaú,
Maranguape, Pacajus, Pacatuba e São Gonçalo do Amarante; Sul cearense,
representada por Juazeiro do Norte; e Sertões cearenses, representada por Quixadá.
Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as
regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Ceará, este fenômeno ocorre,
uma vez que a Região Metropolitana de Fortaleza apresenta um incremento de 42%
no rebanho de ovinos e apenas 11% no de caprinos. Além disso, a mesorregião dos
1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010.
2010 17Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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Sertões cearenses obteve um incremento, em oito anos, de 25% no rebanho de ovinos
e, no mesmo período, de 19% no rebanho de caprinos.
Isto, porém, não representa uma tendência, considerando que se o rebanho de
ovinos no Estado representa mais que o dobro do rebanho caprino, em contrapartida
as mesorregiões do Centro-sul cearense e de Jaguaribe apresentam um incremento
significativo deste rebanho, sugerindo que esta relação será mantida e que os
criadores cearenses tendem a continuar com a supremacia da oferta da carne de
ovinos, em detrimento dos derivados de caprinos.
TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas
no período 2000-2008
Estado e mesorregiões
Caprinos 2000
nº cabeças
Caprinos 2008
nº cabeças
Evolução %
2008-2000
0vinos 2000
nº cabeças
Ovinos 2008
nº cabeças
Evolução %
2008-2000
CEARÁ 789.894 998.787 26,4 1.606.914 2.030.982 26,4
Noroeste cearense
205.659 270.744 31,6 286.116 365.193 27,6
Norte cearense 77.488 101.529 31,0 141.040 189.049 34,0
Metropolitana de Fortaleza
9.797 10.880 11,0 19.195 27.289 42,2
Sertões cearenses 314.401 373.198 18,7 758.336 944.736 24,6
Jaguaribe 121.185 164.344 35,6 279.002 352.576 26,4
Centro-sul cearense
25.383 32.788 29,2 65.357 70.962 8,6
Sul cearense 35.981 45.304 25,9 57.868 81.177 40,3
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado18
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GRÁFICO 3.1Evolução do efetivo de caprinos e ovinos por mesorregiões geográficas
no período 2000-2008
11,0%
31,6%
31,0%
18,7%
35,6%
29,2%
25,9%
26,4%
27,6%
34,0%
42,2%
24,6%
26,4%
8,6%
40,3%
26,4%
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
Noroeste cearense
Norte cearense
Metropolitana de Fortaleza
Sertões cearenses
Jaguaribe
Centro-sul cearense
Sul cearense
Ceará
Evolução caprinos Evolução ovinos
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.3 - Principais resultados da pesquisa
Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias
produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):
� Consumidores - 200 em Fortaleza, representando a Região Metropolitana;
100 em Juazeiro do Norte, representando a cidade intermediária entre a
metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares
de caprinos - Quixadá com 100 entrevistados;
� Restaurantes - 20 em Fortaleza; cinco em Juazeiro do Norte; e cinco em
Quixadá, totalizando 30 no Estado;
� Varejo de carne e leite - cinco super/hipermercados; 15 barracas em feira
livre; e 35 boxes de mercados públicos, totalizando 55 pontos de vendas.
2010 19Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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Dos varejistas, 44% comercializam a carne de caprinos e adquirem este produto
localmente, nas mesorregiões dos Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim,
Ibaretama, Pedra Branca, Tauá) e Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba e Maracanaú),
bem como nos Estados de Pernambuco (Ouricuri) e Rio Grande do Norte (Jardim
do Seridó), estes últimos com 17% do mercado cearense. Já a carne ovina é
comercializada por 49% dos estabelecimentos, cujos fornecedores são das mesmas
mesorregiões, municípios e Estados de aquisição da carne caprina, inserindo-se
Bodocó, em Pernambuco.
Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente por outros
Estados é também verificado entre os restaurantes pesquisados, onde a carne de
ovinos é adquirida da Argentina e do Uruguai (36%). Com esta constatação, perde-se o
elo da cadeia produtiva onde os agentes a montante não conseguem uma articulação
para atender à demanda. Além disso, a carne de caprinos também é adquirida no
Uruguai, o que extrapola a expectativa deste estudo, que considera este produto
típico da cultura local.
Em relação aos consumidores, 53% declaram que consomem a carne caprina
e ovina. Destes, 53% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior
consumo de carne ovina é visto em Fortaleza (52%). De uma maneira geral, a carne
ovina é consumida por 46% dos entrevistados e, a caprina, por 40%.
Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e
feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os
restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Fortaleza, que também têm
como principal opção de abastecimento os supermercados e açougues.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado20
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 4Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa
Total %
Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %
Compro somente em restaurantes
24 21,8 6 12,8 2 3,7 32 15,2
Compro em supermercados/açougues e/ou restaurantes
45 40,9 14 29,8 20 37,0 79 37,5
Compro em mercados públicos, feiras livres
e/ou restaurantes41 37,3 27 57,5 32 59,2 100 47,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
21,8
40,937,3
12,8
29,8
57,5
3,7
37
59,2
0
10
20
30
40
50
60
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantes Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 21Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O leite de cabra é consumido por 8% dos entrevistados, sendo que em Fortaleza
eles possuem escolaridade e renda superiores, enquanto em Quixadá e Juazeiro do
Norte têm escolaridade média e renda não superior a dois salários mínimos, condição
decorrente da ação de políticas públicas ou da proximidade com a criação de cabras.
Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,
20% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para produtos
difíceis de encontrar no mercado – a carne em torno de 25% das indicações e, o leite
de cabra, 51%.
Consoante com o comportamento dos consumidores, os abatedouros e
frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes.
A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais
de terceiros, sem saber o destino do produto. Os abatedouros particulares, que
possuem certificação da Vigilância Sanitária, trabalham principalmente com bovinos
e, em alguns casos, suínos.
Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo correspondesse apenas à
disponibilidade de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode
ser o fator de reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos
abatedouros, que contribuem para o aumento de preços de um produto que não
supera 60% de aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de
produção pela falta de animais.
A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de
comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não
apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado22
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2010 23Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.1 - Perfil socioeconômico
2.1.1 - Residência
Foram entrevistados 400 consumidores finais no Ceará,
sendo 200 residentes na cidade de Fortaleza, representante
dos municípios da Região Metropolitana (Aquiraz, Caucaia,
Chorozinho, Eusébio, Guaiubá, Horizonte, Itaitinga, Maracanaú,
Maranguape, Pacajus, Pacatuba e São Gonçalo do Amarante);
100 na cidade de Juazeiro do Norte (Sul cearense); e 100 em
Quixadá (Sertões cearenses). Essas pessoas foram encontradas
em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros
ambientes negociais de interesse da amostra.
A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive
pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências
culturais nos dados da pesquisa.
CONSUMIDORES
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado24
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
% Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá
Metropolitana de Fortaleza (Caucaia, Eusébio, Fortaleza,
Maracanaú)201 95,7 1 1,1 - - 202 50,5
Sul cearense (Barbalha, Barro, Brejo
Santo, Campos Sales, Caririaçu, Jardim, Mautiti,
Missão Velha)
- - 11 12,2 - - 11 2,8
Centro-sul cearense (Cedro, Iguatu, Juazeiro do
Norte, Várzea Alegre)- - 60 66,7 - - 60 15,0
Norte cearense (Aratuba)
3 1,4 - - - - 3 0,8
Noroeste cearense (Crato)
- - 17 18,9 - - 17 4,2
Sertões cearenses (Aiuaba, Banabuiú, Choró, Quixadá, Quixeramobim)
- - 1 1,1 97 97,0 98 24,5
Jaguaribe (Morada Nova)
- - - - 3 3,0 3 0,8
Outros Estados (Teresina/PI)
6 2,9 - - - - 6 1,5
Total 210 100,0 90 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
2010 25Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 6Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Estados
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
Ceará 180 90,0 93 93,0 99 99,0 372 93,0
Maranhão 3 1,5 1 1,0 0 0,0 4 1,0
Pará 2 1,0 0 0,0 0 0,0 2 0,5
Paraíba 3 1,5 1 1,0 0 0,0 4 1,0
Pernambuco 1 0,5 4 4,0 0 0,0 5 1,3
Piauí 8 4,0 0 0,0 1 1,0 9 2,3
Rio Grande do Norte 2 1,0 0 0,0 0 1,0 2 0,5
São Paulo 0 0,0 1 1,0 0 0,0 1 0,3
Não informou 1 0,5 - - - - 1 0,3
Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil
Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos
culturais interioranos, compreendidos pela proximidade com criadores familiares
de caprinos: baixo (Fortaleza), médio (Juazeiro do Norte) e alto (Quixadá). Algumas
diferenças podem ser registradas:
� As mulheres são maioria em Fortaleza (54%). Em Juazeiro do Norte, a
proporção de homens entrevistados chega a 56% e, em Quixadá, a 53%;
� A faixa etária de maior concentração (45%) corresponde a pessoas jovens,
com até 28 anos. Em Quixadá, 60% delas estão na mesma faixa etária;
� Em Fortaleza existe a maior concentração de casados (48%). Em Juazeiro
do Norte e Quixadá, 60% e 67% dos entrevistados, respectivamente, são
solteiros.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado26
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 6 Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisaTotal %
Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %
SEXO
Masculino 91 45,5 56 56,0 53 53,0 200 50,0
Feminino 109 54,5 44 44,0 47 47,0 200 50,0
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 24 12,0 27 27,0 30 30,0 81 20,3
Mais de 21 até 28 anos 50 25,0 19 19,0 30 30,0 99 24,8
Mais de 28 até 35 anos 29 14,5 23 23,0 15 15,0 67 16,8
Mais de 35 até 50 anos 48 24,0 16 16,0 17 17,0 81 20,3
Mais de 50 até 65 anos 32 16,0 13 13,0 6 6,0 51 12,8
Mais de 65 anos 17 8,5 2 2,0 2 2,0 21 5,3
ESTADO CIVIL
Solteiro 86 43,0 60 60,0 67 67,0 213 53,3
Casado 97 48,5 36 36,0 28 28,0 161 40,3
Desquitado/divorciado 7 3,5 3 3,0 5 5,0 15 3,8
Viúvo 10 5,0 1 1,0 0 0,0 11 2,8
Fonte: pesquisa direta.
2.1.3 - Escolaridade e renda
Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à
educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber:
� Em Fortaleza, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e
pós-graduação), estão concentrados 14% dos entrevistados. Já em Juazeiro
do Norte e Quixadá, 31% e 34% deles, respectivamente;
� Em Fortaleza, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$
2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 26% dos entrevistados. Em
Juazeiro do Norte e Quixadá, para esta faixa de rendimento, encontram-se
18% e 14% deles, respectivamente.
2010 27Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 7Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
ESCOLARIDADEAté 1º grau completo 51 25,5 25 25,0 22 22,0 98 24,5Até 2º grau completo 121 60,5 44 44,0 44 44,0 209 52,3
Superior completo 28 14,0 25 25,0 31 31,0 84 21,0Pós-graduação 0 0,0 6 6,0 3 3,0 9 2,3
RENDA FAMILIAR MENSALCLASSE A 9 4,5 1 1,0 1 1,0 11 2,8
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
9 4,5 1 1,0 1 1,0 11 2,8
CLASSE B 9 4,5 2 2,0 2 2,0 13 3,3De R$ 5.100,01 até R$
10.200,00 (de 10 a 20 SM)9 4,5 2 2,0 2 2,0 13 3,3
CLASSE C 34 17,0 15 15,0 11 11,0 60 15,0De R$ 2.550,01 até R$
5.100,00 (de 5 a 10 SM) 34 17,0 15 15,0 11 11,0 60 15,0
CLASSE D 103 51,5 38 38,0 41 41,0 182 45,6De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
53 26,5 15 15,0 19 19,0 87 21,8
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
50 25,0 23 23,0 22 22,0 95 23,8
CLASSE E 45 22,5 44 44,0 45 45,0 134 33,6Até R$ 510,00 (1 SM) 10 5,0 18 18,0 23 23,0 51 12,8
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
35 17,5 26 26,0 22 22,0 83 20,8
Fonte: pesquisa direta.
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos
Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 53% dos entrevistados,
com diferenças significativas por região estudada:
� Em Fortaleza e Quixadá, os índices dos consumidores são similares -
respectivamente 55% e 54%. Em Juazeiro do Norte, este índice é mais
baixo (47%);
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado28
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
� Em Juazeiro do Norte, a carne caprina é mais consumida (43%). Em
Fortaleza e Quixadá, a carne ovina faz parte do cardápio das famílias (52%
e 48%, respectivamente).
Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram
saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o
questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma
abordagem mercadológica de interesse:
� Os consumidores especialistas estão na metrópole. Fortaleza, que
representa a região metropolitana em termos de urbanidade de costumes,
concentra 64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que declaram
reconhecer a carne de caprinos e ovinos;
� Em Juazeiro do Norte, são consumidores especialistas apenas 23%. Em
Quixadá, 54% deles. Destaca-se este último município como centro urbano
da mesorregião dos Sertões cearenses, que concentra o maior rebanho
de caprinos. A falta de identificação da carne e o consumo da carne de
ovinos remetem à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça
caprina vem sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde
positivamente a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa
mudança cultural.
2010 29Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 8 Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Consumidores
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro do
Norte % Quixadá %
Carne caprina
Sim 75 37,5 43 43,0 42 42,0 160 40,0
Não 125 62,5 57 57,0 58 58,0 240 60,0
Carne ovina
Sim 103 51,5 31 31,0 48 48,0 182 45,5
Não 97 48,5 69 69,0 52 52,0 218 54,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 8.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
38
63
52 4943
57
31
69
42
58
4852
0
10
20
30
40
50
60
70
Carne caprina Fortaleza
Carne ovina Fortaleza
Carne caprina Juazeiro do
Norte
Carne ovina Juazeiro do
Norte
Carne caprina Quixadá
Carne ovina Quixadá
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado30
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 9Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Consumidores especialistas
Cidades sede da pesquisaTotal %
Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %
Sim, são diferentes 71 64,5 11 23,4 29 53,7 111 52,6
Não, são iguais 14 12,7 24 51,1 19 35,2 57 27,0
Indiferente 25 22,7 12 25,5 6 11,1 43 20,4
Total 110 100,0 47 100,0 54 100,0 211 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados)/Total da amostra: 211 entrevistados.
GRÁFICO 9.1Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
65
1323 23
51
26
54
35
11
0
10
20
30
40
50
60
70
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 31Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (55%), com mais
de 28 e até 50 anos de idade (43%). Destes, 52% são casados. Algumas diferenças são
registradas por região:
� A representação de mulheres é mais relevante em Fortaleza (51%);
� Os mais jovens - até 28 anos - estão em Quixadá (55%).
TABELA 10 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina
e ovina por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisaTotal %
Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %
SEXO
Masculino 35 49,3 9 81,8 17 58,6 61 55,0
Feminino 36 50,7 2 18,2 12 41,4 50 45,0
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 5 7,0 2 18,2 7 24,1 14 12,6
Mais de 21 até 28 anos 6 8,5 3 27,3 9 31,0 18 16,2
Mais de 28 até 35 anos 10 14,1 4 36,4 8 27,6 22 19,8
Mais de 35 até 50 anos 22 31,0 1 9,1 3 10,3 26 23,4
Mais de 50 até 65 anos 15 21,1 1 9,1 1 3,4 17 15,3
Mais de 65 anos 13 18,3 0 0,0 1 3,4 14 12,6
ESTADO CIVIL
Solteiro 18 25,4 6 54,5 15 51,7 39 35,1
Casado 41 57,7 5 45,5 12 41,4 58 52,3
Desquitado/divorciado 4 5,6 0 0,0 2 6,9 6 5,4
Viúvo 8 11,3 0 0,0 0 0,0 8 7,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (71 entrevistados), Juazeiro do Norte (11 entrevistados), Quixadá (29 entrevistados). Total da amostra: 111 entrevistados.
Se, para a amostra geral, 23% dos entrevistados declararam nível superior e
pós-graduação, para consumidores especialistas em carne caprina e ovina tal índice
baixa para 20%.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado32
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma
parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,
o que corresponde a 22% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de
21%.
TABELA 11Escolaridade e renda dos consumidores especialistas
em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e renda
Cidades sede da pesquisaTotal
%Fortaleza %
Juazeiro do Norte
% Quixadá %
ESCOLARIDADE
Até 1º grau completo 22 31,0 3 27,3 4 13,8 29 26,1
Até 2º grau completo 42 59,2 3 27,3 15 51,7 60 54,1
Superior completo 7 9,9 5 45,5 10 34,5 22 19,8
Pós-graduação 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
RENDA FAMILIAR MENSAL
CLASSE A 4 5,6 0 0,0 0 0,0 4 3,6
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
4 5,6 0 0,0 0 0,0 4 3,6
CLASSE B 4 5,6 0 0,0 1 3,4 5 4,5
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
4 5,6 0 0,0 1 3,4 5 4,5
CLASSE C 10 14,1 2 18,2 3 10,3 15 13,5
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
10 14,1 2 18,2 3 10,3 15 13,5
CLASSE D 39 54,9 8 72,8 8 27,5 55 49,5
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
16 22,5 3 27,3 3 10,3 22 19,8
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
23 32,4 5 45,5 5 17,2 33 29,7
CLASSE E 14 19,7 1 9,1 17 58,6 32 28,8
Até R$ 510,00 (1 SM) 1 1,4 1 9,1 10 34,5 12 10,8
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
13 18,3 0 0,0 7 24,1 20 18,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (71 entrevistados), Juazeiro do Norte (11 entrevistados), Quixadá (29 entrevistados). Total da amostra: 111 entrevistados.
2010 33Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne
Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os
dias de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF
2002-2003. A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas
proporções da carne suína nos municípios do Ceará.
TABELA 12 Consumo mensal de carne por tipo de produto e freqüência de consumo (%)
Tipo de produto
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Carne bovina
67,3 19,1 3,6 7,3 0,9 53,2 23,4 14,9 4,3 2,1 59,3 11,1 1,9 24,1 3,7
Carne suína
5,5 14,5 16,4 13,6 24,5 2,1 2,1 6,4 17,0 51,1 3,7 7,4 9,3 42,6 27,8
Carne caprina
1,8 6,4 14,5 17,3 30,0 0,0 6,4 10,6 23,4 51,1 1,9 7,4 20,4 29,6 25,9
Carne ovina
1,8 6,4 17,3 24,5 44,5 0,0 6,4 6,4 14,9 40,4 1,9 5,6 29,6 29,6 24,1
Peixe 10,9 24,5 32,7 10,9 13,6 0,0 17,0 38,3 34,0 8,5 7,4 1,9 27,8 42,6 18,5
Frango 47,3 25,5 12,7 10,0 4,5 42,6 31,9 12,8 12,8 0,0 55,6 14,8 9,3 13,0 7,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos
e feiras livres (47%), mas não excluem os restaurantes. Constata-se também que 15%
dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes. Entre estes, são duas
as maiores motivações para consumir apenas em restaurantes: não sabem como
preparar as receitas (44%) e há oferta do produto no cardápio do restaurante (28%).
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado34
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins
de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores, exceto em Quixadá, onde
o maior consumo ocorre na sábado. Isto pode estar associado ao dia de compras
nas feiras livres. Em Juazeiro do Norte, o maior consumo destacadamente ocorre aos
sábados e domingos.
TABELA 13 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
Compro somente em restaurantes
24 21,8 6 12,8 2 3,7 32 15,2
Compro em supermercados/açougues e consumo em restaurantes
37 33,6 10 21,3 12 22,2 59 28,0
Compro em mercados públicos, feiras livres e
restaurantes22 20,0 24 51,1 24 44,4 70 33,2
Compro em supermercados/açougues, mas não em restaurantes
8 7,3 4 8,5 8 14,8 20 9,5
Compro em mercados públicos e feiras livres, mas
não em restaurantes19 17,3 3 6,4 8 14,8 30 14,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 35Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 13.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
22
34
20
7
1713
21
51
96 4
22
44
15 15
0
10
20
30
40
50
60
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e açougues, mas não em restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
TABELA 14Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (*)
Dias
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %
Segunda-feira 14 12,7 0 0,0 2 3,7 16 7,6
Terça-feira 16 14,5 0 0,0 1 1,8 17 8,0
Quarta-feira 13 11,8 0 0,0 6 11,1 19 9,0
Quinta-feira 14 12,7 0 0,0 2 3,7 16 7,6
Sexta-feira 22 20,0 1 2,1 14 25,9 37 17,5
Sábado 80 72,7 17 36,1 30 55,5 119 56,4
Domingo 89 80,9 30 63,8 11 20,4 125 59,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado36
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 14.1 Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (%)
13 15 12 1320
72
81
0 0 0 02
36
64
42
11
4
26
56
20
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto
às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada,
consumida nos três mercados.
2010 37Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 15Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (*)
CortesCidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
Pernil, picanha, contrafilé, carré
83 75,4 30 63,8 33 61,1 146 69,2
Carne (verde congelada) 75 68,2 11 23,4 29 53,7 115 54,5
Costela, paleta (com e sem osso)
79 71,8 12 25,5 16 29,6 107 50,7
Buchada 29 26,4 14 29,8 16 29,6 59 28,0
Miúdo 3 2,7 5 10,6 3 5,6 11 5,2
Manta 1 0,9 0 0,0 7 13,0 8 3,8
Peça inteira 3 2,7 0 0,0 2 3,7 5 2,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 15.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%)
7568 72
26
31
3
64
23 2630
11
0 0
6154
30 30
613
40
10
20
30
40
50
60
70
80
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Pernil, picanha, filé, contrafilé Carne (verde, congelada) Costela, paleta (com e sem osso) BuchadaMiúdo Manta Peça inteira
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado38
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.2 - Preços pagos
Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina.
Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para
o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina,
ovina e bovina, esta superando em quase três vezes o estoque daquelas.
TABELA 16Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Mu
ito
ca
ra
Cara
Preç
o
just
o
Bara
ta
Mu
ito
ca
ra
Cara
Preç
o
just
o
Bara
ta
Mu
ito
ca
ra
Cara
Preç
o
just
o
Bara
ta
Carne bovina 70,9 20,0 2,7 2,7 59,6 10,6 29,8 0,0 18,5 44,4 29,6 0,0
Carne suína 39,1 20,0 12,7 4,5 12,8 40,4 31,9 0,0 9,3 40,7 33,3 0,0
Carne caprina 57,3 13,6 1,8 0,0 8,5 55,3 29,8 2,1 24,1 42,6 22,2 0,0
Carne ovina 71,8 20,0 1,8 0,0 6,4 31,9 27,7 0,0 29,6 37,0 22,2 0,0
Peixe 59,1 22,7 11,8 0,9 21,3 27,7 42,6 8,5 24,1 42,6 24,1 0,0
Frango 27,3 26,4 26,4 19,1 0,0 14,9 76,6 8,5 3,7 42,6 42,6 5,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 39Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 16.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
3
5
2
3
30
30
13
32
33
2
30
22
2
28
22
20
11
44
20
40
41
14
55
43
20
32
37
71
60
19
39
13
9
57
9
24
72
6
30
4
8
24
15
17
27
4
11
6
34
11
0 20 40 60 80 100 120
Fortaleza (bovina)
Juazeiro do Norte (bovina)
Quixadá (bovina)
Fortaleza (suína)
Juazeiro do Norte (suína)
Quixadá (suína)
Fortaleza (caprina)
Juazeiro do Norte (caprina)
Quixadá (caprina)
Fortaleza (ovina)
Juazeiro do Norte (ovina)
Quixadá (ovina)
Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
TABELA 17Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto
Fortaleza(kg/mês)
Juazeiro do Norte(kg/mês)
Quixadá(kg/mês)
Carne bovina 11,39 10,97 9,00
Carne suína 5,03 17,75 4,00
Carne caprina 4,86 3,33 2,00
Carne ovina 4,44 5,33 2,25
Peixe 6,98 4,64 7,00
Frango 9,67 6,52 8,44
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado40
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.3 - Aspectos sensoriais
SABOR
Quanto ao sabor, a carne caprina e ovina é bem aceita nos três mercados, com
variações em Fortaleza, cujos consumidores preferem o sabor da carne ovina, e em
Juazeiro do Norte, que prefere a carne caprina.
Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a
carne de caprinos e ovinos ainda não tem conquistado a organização e padronização
impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com
diferentes preparos.
TABELA 18Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo de produto
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Go
sto
m
uit
o
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
g
ost
o
Go
sto
m
uit
o
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
g
ost
o
Go
sto
m
uit
o
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
g
ost
o
Carne bovina
86,4 10,0 1,8 0,9 63,8 36,2 0,0 0,0 42,6 55,6 1,9 0,0
Carne suína 50,9 17,3 7,3 5,5 10,6 38,3 27,7 14,9 14,8 33,3 37,0 13,0
Carne caprina
45,5 17,3 9,1 4,5 14,9 66,0 10,6 2,1 14,8 48,1 16,7 13,0
Carne ovina 63,6 22,7 7,3 0,0 17,0 36,2 12,8 4,3 18,5 53,7 14,8 3,7
Peixe 70,0 12,7 7,3 6,4 31,9 61,7 4,3 2,1 44,4 31,5 16,7 5,6
Frango 76,4 17,3 5,5 0,9 42,6 48,9 8,5 0,0 16,7 72,2 11,1 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 41Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 18.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
86
64
43
51
11
15
46
15
15
64
17
19
10
36
56
17
38
33
17
66
48
23
36
54
2
2
7
28
37
9
11
17
7
13
15
1
6
15
13
5
2
13
4
4
1
19
9
2
24
6
7
6
30
9
0 20 40 60 80 100 120
Fortaleza (bovina)
Juazeiro do Norte (bovina)
Quixadá (bovina)
Fortaleza (suína)
Juazeiro do Norte (suína)
Quixadá (suína)
Fortaleza (caprina)
Juazeiro do Norte (caprina)
Quixadá (caprina)
Fortaleza (ovina)
Juazeiro do Norte (ovina)
Quixadá (ovina)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
APARÊNCIANeste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada com grandezas similares à
carne suína, exceto em Juazeiro do Norte, cujos consumidores são mais críticos com
relação a esta última.
De uma maneira geral, as carnes ovinas e caprinas são aceitáveis, quanto à
aparência, no entorno de 70% das avaliações.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado42
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 19Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
Tipo de produto
Fortaleza (aspecto da carne)
Juazeiro do Norte (aspecto da carne)
Quixadá (aspecto da carne)
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Carne bovina 83,6 13,6 1,8 0,0 31,9 61,7 6,4 0,0 24,1 72,2 1,9 0,0
Carne suína 65,5 8,2 2,7 1,8 6,4 36,2 27,7 23,4 25,9 51,9 18,5 1,9
Carne caprina 55,5 13,6 4,5 0,9 10,6 80,9 2,1 0,0 5,6 61,1 25,9 1,9
Carne ovina 68,2 20,9 3,6 0,9 10,6 53,2 2,1 0,0 5,6 64,8 16,7 1,9
Peixe 70,9 18,2 4,5 0,9 19,1 48,9 14,9 17,0 40,7 42,6 11,1 5,6
Frango 78,2 18,2 3,6 0,0 25,5 63,8 10,6 0,0 11,1 74,1 14,8 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
84
32
24
66
6
26
56
11
6
68
11
6
14
62
72
8
36
52
14
81
61
21
53
65
2
6
2
3
28
19
5
2
26
4
2
17
0
0
0
2
23
2
1
0
2
1
0
2
1
2
22
6
2
25
6
6
6
34
11
0 20 40 60 80 100 120
Fortaleza (bovina)
Juazeiro do Norte (bovina)
Quixadá (bovina)
Fortaleza (suína)
Juazeiro do Norte (suína)
Quixadá (suína)
Fortaleza (caprina)
Juazeiro do Norte (caprina)
Quixadá (caprina)
Fortaleza (ovina)
Juazeiro do Norte (ovina)
Quixadá (ovina)
Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 43Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
MACIEZ
Quanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos
entrevistados para a especificação “muito macia”, com poucas exceções, a carne
ovina e a carne suína em Fortaleza. Inversamente, as avaliações mais críticas são para
a carne suína, em Juazeiro do Norte, e a carne caprina, em Quixadá.
TABELA 20Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
Tipo de produto
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Mu
ito
m
acia
Mac
ia
Pou
co
mac
ia
Du
ra
Mu
ito
m
acia
Mac
ia
Pou
co
mac
ia
Du
ra
Mu
ito
m
acia
Mac
ia
Pou
co
mac
ia
Du
ra
Carne bovina 31,8 37,3 27,3 2,7 10,6 83,0 4,3 0,0 5,6 68,5 22,2 3,7
Carne suína 64,5 12,7 1,8 0,0 4,3 34,0 44,7 2,1 25,9 61,1 9,3 0,0
Carne caprina 27,3 35,5 9,1 1,8 27,7 44,7 17,0 4,3 7,4 38,9 31,5 11,1
Carne ovina 52,7 34,5 3,6 1,8 27,7 34,0 4,3 0,0 16,7 55,6 13,0 1,9
Peixe 80,9 11,8 0,9 0,0 63,8 31,9 2,1 0,0 77,8 14,8 1,9 1,9
Frango 80,9 11,8 0,9 0,0 63,8 31,9 2,1 0,0 77,8 14,8 1,9 1,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado44
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
32
11
6
65
4
26
27
28
7
53
28
17
37
83
69
13
34
61
36
45
39
35
34
56
27
4
22
2
45
9
9
17
32
4
4
13
3
4
2
2
4
11
2
2
1
2
1
21
15
4
26
6
11
7
34
13
0 20 40 60 80 100 120
Fortaleza (bovina)
Juazeiro do Norte (bovina)
Quixadá (bovina)
Fortaleza (suína)
Juazeiro do Norte (suína)
Quixadá (suína)
Fortaleza (caprina)
Juazeiro do Norte (caprina)
Quixadá (caprina)
Fortaleza (ovina)
Juazeiro do Norte (ovina)
Quixadá (ovina)
Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
SALUBRIDADE
Quanto à salubridade, a carne caprina possui a melhor avaliação. Na soma dos
dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos e ovinos
apresenta índices superiores à carne de bovinos nos três mercados estudados. Vale
observar o padrão de consumo da carne suína declarado na POF 2002-2003, bem
como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos da escala.
2010 45Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 21Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
Fortaleza Juazeiro do Norte QuixadáM
uito
sa
udáv
el
Saud
ável
Pouc
o
saud
ável
Não
saud
ável
Mui
to
saud
ável
Saud
ável
Pouc
o
saud
ável
Não
saud
ável
Mui
to
saud
ável
Saud
ável
Pouc
o
saud
ável
Não
saud
ável
Carne bovina 11,8 39,1 41,8 6,4 6,4 59,6 34,0 0,0 3,7 72,2 24,1 0,0
Carne suína 4,5 5,5 27,3 40,9 0,0 10,6 38,3 44,7 1,9 22,2 50,0 24,1
Carne caprina 52,7 16,4 4,5 0,0 10,6 63,8 19,1 0,0 22,2 63,0 5,6 0,0
Carne ovina 40,9 50,0 1,8 0,0 12,8 38,3 12,8 2,1 5,6 75,9 7,4 0,0
Peixe 91,8 4,5 0,9 0,0 72,3 23,4 2,1 0,0 87,0 9,3 0,0 0,0
Frango 82,7 16,4 0,9 0,0 38,3 46,8 14,9 0,0 5,6 79,6 14,8 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
12
6
4
5
2
53
11
22
41
13
6
39
60
72
6
11
22
16
64
63
50
38
76
42
34
24
27
38
50
5
19
6
2
13
7
6
41
45
24
2
1
22
6
2
26
7
9
7
34
11
0 20 40 60 80 100 120
Fortaleza (bovina)
Juazeiro do Norte (bovina)
Quixadá (bovina)
Fortaleza (suína)
Juazeiro do Norte (suína)
Quixadá (suína)
Fortaleza (caprina)
Juazeiro do Norte (caprina)
Quixadá (caprina)
Fortaleza (ovina)
Juazeiro do Norte (ovina)
Quixadá (ovina)
Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado46
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.3 - Consumidores de leite de cabra
Consomem leite de cabra 8% dos entrevistados, com maior concentração em
Quixadá, talvez resultante das políticas de incentivo à produção e da organização
social em torno da atividade, estimulada por tais iniciativas.
A maioria deles são homens (71%), na faixa etária de 28 a 50 anos (45%), com
escolaridade até o 2º grau completo (48%) e renda até três salários mínimos (68%).
Algumas diferenças são significativas em termos da renda dos consumidores:
� Juazeiro do Norte e Quixadá concentram os consumidores das faixas de
renda inferiores a dois salários mínimos (75% e 60%, respectivamente);
� em Fortaleza estão os consumidores das faixas de renda superiores a cinco
salários mínimos (42%).
Dessa forma, para o consumo de leite de cabra, são definidos dois perfis de
consumidores: um beneficiário de políticas públicas e outro metropolitano, com
faixas de renda superiores, que consome o produto por motivações próprias.
TABELA 22Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa
Consumidores
Cidades sede da pesquisaTotal %
Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %
Sim, consome 12 6,0 4 4,0 15 15,0 31 7,8
Não consome 188 94,0 96 96,0 85 85,0 369 92,3
Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
2010 47Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 22.1 Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
6
94
4
96
15
85
0102030405060708090
100
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta.
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite
O fato de Quixadá, como maior consumidor de leite de cabra, não declarar
estoques mensais é explicável pelos procedimentos das ações governamentais na
distribuição de tais produtos. Compreende-se o estoque como uma ação de iniciativa
própria na aquisição de alimentos, com livre escolha no mercado.
TABELA 23 Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto
Fortaleza(l/mês)
Juazeiro do Norte(l/mês)
Quixadá(l/mês)
Leite de vaca 18,44 9,75 1,00
Leite de cabra 4,00 0,00 0,00
Leite de soja 6,08 1,00 0,00
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (4 entrevistados), Quixadá (15 entrevistados). Total da amostra: 31 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado48
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. A
quantidade de produtos declarada pelos consumidores de Quixadá, não ofertada aos
demais mercados, é justificada pelo acesso ao produto em função da concentração
do rebanho caprino na mesorregião que este município pertence e representa os
Sertões cearenses.
TABELA 24Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)
Derivados
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
Leite in natura 12 100,0 4 100,0 12 80,0 28 90,3
Queijo de coalho 0 0,0 0 0,0 10 66,7 10 32,2
Requeijão 0 0,0 0 0,0 4 26,7 4 12,9
Coalhadas e iogurtes 1 8,3 0 0,0 1 6,7 2 6,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (4 entrevistados), Quixadá (15 entrevistados). Total da amostra: 31 entrevistados.
(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2010 49Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 24.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
100
0 08
100
0 0 0
80
67
27
7
0102030405060708090
100
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Leite "in natura" Queijo de coalho Requeijao Coalhadas e iogurtes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (4 entrevistados), Quixadá (15 entrevistados). Total da amostra: 31 entrevistados.
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos
Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 47% dos
entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos
de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.
TABELA 25Consumo mensal estimado de carne (%)
Consumo Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Acima de 15 quilos 24,4 3,8 0,0Acima de 5 até 15 quilos 28,9 30,2 10,9Acima de 1 até 5 quilos 36,7 54,7 78,3
Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) 10,0 9,4 10,9Até 500 gramas 0,0 1,9 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado50
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 26Consumo mensal estimado de leite (%)
Consumo Fortaleza Juazeiro do Norte
Quixadá
Mais de 4 l/mês 82,2 32,1 4,3Mais de 3 até 4 l/mês 12,2 24,5 37,0Mais de 2 até 3 l/mês 3,3 20,8 45,7
Menos de 2 l/mês 2,2 22,6 13,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados.
Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao
consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 20%
deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada, ao contrário da afirmação dos
consumidores de Quixadá que mencionam o odor desagradável (26%). Portanto,
tais consumidores representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda
não atendido, que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos
produtos em pauta.
TABELA 27Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%) (*)
RazõesCidades sede
TotalFortaleza Juazeiro
do Norte Quixadá
Não aprecio o sabor/Minha família não gosta 65,6 37,7 71,7 59,3Não tenho o hábito de consumir 18,9 37,7 2,2 20,1
O cheiro/odor é desagradável 4,4 3,8 26,1 9,5Acho o preço alto 0,0 3,8 0,0 1,1
Falta fornecedor sério/regularidade na oferta 0,0 3,8 0,0 1,1Desconheço as características e os atributos
dos produtos1,1 1,9 0,0 1,1
Não encontro no varejo 1,1 0,0 0,0 0,5Outros/Não respondeu 8,9 11,3 0,0 7,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados. (*) Respostas
múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2010 51Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos
fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável
(23%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores
quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão
do mercado. É representativo o número de entrevistados com rejeição ao produto
(52%), sem que tenha contato com o mesmo e conheça suas características, mas isto
não significa um problema insolúvel do ponto de vista mercadológico.
TABELA 28Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados
de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)
Fatores Cidade
TotalFortaleza Juazeiro
do Norte Quixadá
Nada faria com que consumisse 68,9 37,7 34,8 51,9Recomendação médica/dieta/nutricionista 7,8 24,5 50,0 22,8
Os familiares demandassem 5,6 13,2 4,3 7,4Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo 10,0 1,9 0,0 5,3Encontrasse com mais freqüência/regularidade
no fornecimento1,1 11,3 0,0 3,7
Indicação de amigos 2,2 1,9 8,7 3,7O preço fosse menor em relação a outras opções
de produtos1,1 5,7 2,2 2,6
Houvesse degustação/teste do produto 1,1 3,8 0,0 1,6Outros/Não respondeu 3,3 0,0 0,0 1,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados. (*) Respostas
múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne
A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para os
consumidores de Juazeiro do Norte (45%) e Quixadá (39%), apesar deste município
fazer parte da mesorregião de maior concentração de criadores de caprinos, e ser o
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado52
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
maior consumidor desta carne entre os entrevistados. Para a carne de ovinos, apenas
8% do mercado de Fortaleza, o seu maior consumidor, declaram a dificuldade de
adquiri-la.
TABELA 29 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
É difícil encontrar a carne de caprinos no
mercado?
Concordo 16 8,0 45 45,0 39 39,0 100 25,0
Discordo 123 61,5 30 30,0 43 43,0 196 49,0
Indiferente 61 30,5 25 25,0 18 18,0 104 26,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2010 53Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 29.1 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
8
4539
62
30
43
31
2518
0
10
20
30
40
50
60
70
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
TABELA 30É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?
Concordo 16 8,0 45 45,0 39 39,0 100 25,0
Discordo 123 61,5 30 30,0 43 43,0 196 49,0
Indiferente 61 30,5 25 25,0 18 18,0 104 26,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado54
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 30.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
9
41
33
68
34
48
24 2519
0
10
20
30
40
50
60
70
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra não está disponível para nenhum dos mercados estudados.
Em Quixadá, isto acontece em 81% do mercado.
2010 55Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 31É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?
Concordo 153 76,5 72 72,0 81 81,0 306 76,5
Discordo 1 0,5 0 0,0 2 2,0 3 0,8
Indiferente 46 23,0 28 28,0 17 17,0 91 22,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 31.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
7772
81
10 2
23 28
17
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro doNorte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado56
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.3 - Quanto ao preço do queijo
O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra
são caros alcança quase 51%. Nota-se que o índice (44%) de indiferença indica que o
consumidor não considera o produto como disponível para comercialização.
TABELA 32Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
Os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 104 52,0 36 36,0 63 63,0 203 50,8
Discordo 4 2,0 4 4,0 14 14,0 22 5,5
Indiferente 92 46,0 60 60,0 23 23,0 175 43,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2010 57Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 32.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
52
2
46
36
4
6063
14
23
0
10
20
30
40
50
60
70
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2.5.4 - Quanto ao preço da carne
TABELA 33 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda
inferiores (pelos mais pobres)?
Concordo 8 4,0 16 16,0 3 3,0 27 6,8Discordo 180 90,0 42 42,0 82 82,0 304 76,0
Indiferente 12 6,0 42 42,0 15 15,0 69 17,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado58
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 33.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
4
16
3
90
42
82
6
42
15
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (200 entrevistados), Juazeiro do Norte (100 entrevistados), Quixadá (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2010 59Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado60
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
queijos derivados do leite de cabra
2010 61Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
RESTAURANTES
3.1 - Carne caprina e ovina
Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas
cidades de Fortaleza (20 restaurantes), Juazeiro do Norte (cinco
restaurantes) e Quixadá (cinco restaurantes), dos quais 53%
trabalham com a carne de caprinos e ovinos.
TABELA 34Comercialização de carne caprina e ovina entre os
entrevistados por cidades sede da pesquisa
Produto comercializado
Cidades sede da pesquisaTo
tal
%
Fort
alez
a
%
Juaz
eiro
do
No
rte
%
Qu
ixad
á
%
Sim 12 60,0 3 60,0 1 20,0 16 53,3
Não 8 40,0 2 40,0 4 80,0 14 46,7
Fonte: pesquisa direta.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado62
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 34.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
60
40
60
40
20
80
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta.
A aquisição da carne de caprinos ocorre em diferentes regiões do Estado
(Região Metropolitana, Sertões cearenses, Centro-sul cearense) e em outros países
(Uruguai). Quanto à carne de ovinos, os restaurantes a adquirem, principalmente, da
Região Metropolitana e de outros países (Argentina e Uruguai).
Essa abertura de fronteiras observadas para outros países, aqui se destacando
o Uruguai, inclusive para a aquisição da carne de caprinos, destaca o rompimento da
cadeia produtiva com os fornecedores locais, não alcançando os padrões exigidos
pelos clientes quanto à qualidade do produto ofertado. É pouco provável que esta
justificativa se dê pelo preço do produto em função da logística e, tem-se um problema
de produtividade entre os fornecedores locais.
2010 63Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 35Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
CAPRINOS
Metropolitana de Fortaleza 5 50,0 - - - - 1 16,7
Sertões cearenses (Quixadá)
- - - - 1 100,0 1 16,7
Centro-sul cearense (Juazeiro do Norte)
- - 2 66,7 - - 2 33,3
Outros países(Uruguai)
1 50,0 - - - - 1 16,7
Não respondeu/Não sabe - - 1 33,3 - - 1 16,7
TOTAL (comercializam carne
caprina) 2 100,0 3 100,0 1 100,0 6 100,0
OVINOS
Metropolitana de Fortaleza 5 41,7 - - - 5 35,7
Sertões cearenses (Quixadá, Tauá)
1 8,3 - - 1 100,0 2 14,3
Centro-sul cearense (Juazeiro do Norte)
- - 1 100,0 - - 1 8,3
Jaguaribe (Morada Nova)
1 8,3 - - - - 1 8,3
Outros países (Argentina, Uruguai)
5 41,7 - - - - 5 35,7
TOTAL (comercializam carne
ovina) 12 100,0 1 100,0 1 100,0 14 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas
múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado64
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICA 35.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores
de carne caprina e ovina (%)
17
36
1714
33
8
0
8
17
36
17
00
5
10
15
20
25
30
35
40
Metropolitanade Fortaleza
Centro-sulcearense
Outros países(Argentina,
Uruguai)
Carne caprina Carne ovina
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
3.2 - Volume e especificação das compras
Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma
grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A costela, o filé e o pernil são
destacadamente os cortes mais servidos.
Observa-se que, apesar da dispersão quanto à quantidade de estabelecimentos
que ofertam os produtos, em Fortaleza existe uma maior variabilidade na oferta de
cortes. Já em Quixadá, destacam-se a costela, o pernil e a carcaça. Em Juazeiro do
Norte, apenas o pernil e a carcaça.
2010 65Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 36Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*)
CortesFortaleza Juazeiro do
Norte Quixadá Total
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Costela 91,7 8,3 0,0 100,0 100,0 0,0 75,0 25,0Pernil 50,0 50,0 33,3 66,7 100,0 0,0 50,0 50,0
Filé 66,7 33,3 0,0 100,0 0,0 100,0 50,0 50,0Carré 41,7 58,3 0,0 100,0 0,0 100,0 31,3 68,8
Carcaça 16,7 83,3 66,7 33,3 100,0 0,0 31,3 68,8Bisteca 25,0 75,0 0,0 100,0 0,0 100,0 18,8 81,3Paleta 16,7 83,3 0,0 100,0 0,0 100,0 12,5 87,5Manta 16,7 83,3 0,0 100,0 0,0 100,0 12,5 87,5Paleta 8,3 91,7 0,0 100,0 0,0 100,0 6,3 93,8
Buchada 100,0 0,0 0,0 100,0 0,0 100,0 6,3 93,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 36.1Cortes comercializados (%)
50 50
13
88
19
81
50 50
75
25 31
69
6
94
31
69
13
88
6
94
0102030405060708090
100
Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Carcaça Manta Picanha
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado66
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os
produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, em especial
para os cortes mais comercializados pelos restaurantes - a costela, o pernil e o filé.
TABELA 37Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Totalmente padronizado Padronizado Pouco
padronizadoNão
padronizado
Comercializam o produto
Total %
Filé 12,5 25,0 25,0 37,5 8 50,0
Paleta 0,0 33,3 33,3 33,3 3 18,8
Bisteca 33,3 33,3 0,0 33,3 1 6,2
Pernil 0,0 0,0 75,0 25,0 8 50,0
Costela 36,4 9,1 45,5 9,1 11 68,8
Carré 66,7 0,0 33,3 0,0 2 12,5
Buchada 0,0 0,0 0,0 100,0 1 6,2
Carcaça 40,0 0,0 40,0 20,0 5 31,2
Manta 50,0 0,0 0,0 50,0 2 12,5
Picanha 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas
múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2010 67Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 37.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (%)
13
33
36
67
40
50
100
25
33
33
9
25
33
75
46
33
40
38
33
33
25
9
100
20
50
0 20 40 60 80 100 120
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Carcaça
Manta
Picanha
Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
As compras de carne são realizadas semanalmente, existindo uma maior
freqüência no abastecimento da carne de ovinos, uma vez que é também maior o
número de estabelecimentos que a comercializam. Destaca-se, na oferta de carne
ovina, uma oscilação na freqüência do seu abastecimento.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado68
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 38Freqüência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro do
Norte % Quixadá %
Diária - - 1 33,3 - - 1 16,7
Uma vez por semana 2 100,0 2 66,7 1 100,0 5 83,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (2 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 6 entrevistados.
TABELA 39 Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro do
Norte % Quixadá %
De duas a três vezes por semana
1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 7,1
Uma vez por semana 10 83,3 1 100,0 1 100,0 12 85,7
A cada 15 dias 1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 7,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (1 entrevistado), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 14 entrevistados.
3.3 - Especificação dos produtos
Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes são
frescas. Em Fortaleza e, em consonância com os fornecedores de outras regiões e
países, são congeladas e resfriadas em 58% dos casos.
Na capital, a única especificação das carnes diz respeito à forma de recepção
do produto, raça e idade de abate dos animais. Nos demais municípios, a única
2010 69Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
especificação conhecida é a forma de recepção das carnes. Todo o processo de
comercialização é apoiado na confiança no fornecedor (81%).
TABELA 40Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma
de recepção pelos restaurantes (%)
Discriminação Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá Total
Fresca 58,3 100,0 100,0 68,8
Resfriada (maturada) 8,3 0,0 0,0 6,3
Congelada 33,3 0,0 0,0 25,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
TABELA 41Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto
Discriminação Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Total de entrevistados (com respostas
afirmativas)
Conhece a raçaIlê de FranceMorada Nova
Santa InêsNão Não 3
Sabe a idade ao abate Não Não Não 0
Conhece o peso da carcaça
18 meses Não Não 2
Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado70
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 42Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)
Grau de confiança Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá Total de
entrevistados
Total 25,0 0,0 0,0 18,8
Normal 58,3 66,7 100,0 62,5
Baixo 16,7 0,0 0,0 12,5
Não informou 0,0 33,3 0,0 6,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
O melhor mês de comercialização do produto é dezembro, pelas festas
natalinas e férias. Em Juazeiro do Norte, em função das festas religiosas, o melhor
mês de comercialização é abril, caracterizando um produto sazonal, cujo consumo
está atrelado às festas municipais. Em todo caso, há um consumo variável nos três
mercados ao longo do ano, destacando-se o primeiro trimestre como crítico.
TABELA 43 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
Meses declarados pelos entrevistados
Fortaleza Juazeiro do Norte QuixadáTotal de
entrevistados
Melhor mês
Pior mês Melhor
mês Pior mês
Melhor mês
Pior mês Melhor
mês Pior mês
Janeiro - 8,3 - - - - - 6,3
Fevereiro - 58,3 - - - - - 43,8
Março - 25,0 - - - - - 18,8
Abril - 8,3 100,0 - - 100,0 18,8 12,5
Maio 8,3 - - - - - 6,3 -
Novembro - - - 66,7 - - - 12,5
Dezembro 91,7 - - 33,3 100,0 - 75,0 6,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
2010 71Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 43.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Jan Fev Mar Abr Mai Nov Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
3.4 - Atributos da carne
MACIEZ
As carnes apresentam problemas de padronização quanto à maciez,
destacando-se o pernil, um dos cortes mais comercializados, que tem menos de 40%
de aprovação quanto a este parâmetro.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado72
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 44Grau de maciez por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Total maciez
Maciez normal
Pouca maciez
Não possui maciez
Comercializam o produto
Total %
Filé 25,0 50,0 12,5 12,5 8 50,0
Paleta 0,0 66,7 0,0 33,3 3 18,8
Bisteca 0,0 66,7 0,0 33,3 3 18,8
Pernil 12,5 16,7 37,5 12,5 8 50,0
Costela 18,2 45,5 27,3 9,1 11 68,8
Carré 0,0 50,0 25,0 25,0 4 25,0
Buchada 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,2
Carcaça 40,0 40,0 20,0 0,0 5 31,2
Manta 50,0 50,0 0,0 0,0 2 12,5
Picanha 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas
múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2010 73Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 44.1 Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados
25
13
18
100
40
50
100
50
67
67
17
46
50
40
50
13
38
27
25
20
13
33
33
13
9
25
0 20 40 60 80 100 120
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Carcaça
Manta
Picanha
Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
TONALIDADE
As carnes apresentam tonalidade vermelha clara, com exceção da carcaça e
do carré, que possuem problemas declarados pelos restaurantes, em relação a este
aspecto.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado74
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 45Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Tonalidade clara
Tonalidade vermelha
Tonalidade escura
Tonalidade marrom
Comercializam o produto
Total %Filé 0,0 75,0 25,0 0,0 8 50,0
Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 3 18,8Bisteca 33,3 33,3 0,0 33,3 3 18,8Pernil 25,0 62,5 0,0 12,5 8 50,0
Costela 25,0 75,0 0,0 0,0 11 68,8Carré 0,0 50,0 50,0 0,0 4 25,0
Carcaça 40,0 60,0 0,0 0,0 5 31,2Manta 50,0 0,0 50,0 0,0 2 12,5
Picanha 0,0 100,0 0,0 0,0 1 6,2Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte
(3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do
segmento da amostra.
GRÁFICO 45.1Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados
50
50
25
33
50
100
50
75
100
33
75
67
33
25
33
0 20 40 60 80 100 120
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Carcaça
Manta
Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura Tonalidade marrom
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.
2010 75Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos
As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e
ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos
de comercialização (50%) e estímulo às necessidades dos clientes (56%).
TABELA 46Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)
Motivos Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá Total de
entrevistados
Não recebemos pedidos/demandas de consumidores
50,0 33,3 100,0 50,0
É um produto caro para os padrões de renda dos clientes
16,7 33,3 100,0 25,0
Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação
16,7 33,3 100,0 25,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
TABELA 47O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com
derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*)
NecessidadesCidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza %
Juazeiro do Norte
% Quixadá %
Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um
vendedor especial1 8,3 - - - - 1 6,2
O preço fosse menor em relação a outras opções/
fornecedores3 25,0 1 33,3 1 100,0 5 31,2
Os clientes demandassem 5 41,7 3 100,0 1 100,0 9 56,2
Nada 4 33,3 - - 4 25,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado76
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
Nos restaurantes do Ceará, existe uma maior clareza no sentido de considerar
a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade
de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial a de caprinos,
para 63% dos pesquisados. Em Quixadá este índice alcança 60%.
TABELA 48 A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?
Concordo 3 15,0 2 40,0 0 0,0 5 16,7
Discordo 16 80,0 3 60,0 5 100,0 24 80,0
Indiferente 1 5,0 0 0,0 0 0,0 1 3,3
Fonte: pesquisa direta.
2010 77Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 48A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
15
40
0
80
60
100
50 0
0102030405060708090
100
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta.
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 49É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
É difícil encontrar a carne de caprinos no
mercado?
Concordo 12 60,0 4 80,0 3 60,0 19 63,3
Discordo 7 35,0 1 20,0 2 40,0 10 33,3
Indiferente 1 5,0 0 0,0 0 0,0 1 3,3
Fonte: pesquisa direta.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado78
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 49.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
60
80
60
35
20
40
50 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 50É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?
Concordo 9 45,0 4 80,0 3 60,0 16 53,3
Discordo 11 55,0 1 20,0 2 40,0 14 46,7
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Fonte: pesquisa direta.
2010 79Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 50.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
45
80
6055
20
40
0 0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta.
3.6.3 - Quanto ao preço da carne
TABELA 51A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza %
Juazeiro do Norte
% Quixadá %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 3 15,0 1 20,0 1 20,0 5 16,7
Discordo 16 80,0 3 60,0 4 80,0 23 76,7
Indiferente 1 5,0 1 20,0 0 0,0 2 6,7
Fonte: pesquisa direta.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado80
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 51.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
15 20 20
80
60
80
5
20
00
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta.
2010 81Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Raça BoerFoto: João Medeiros
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado82
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Doce de leite deleite de cabra
2010 83Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no
varejo de carne e laticínios:
� As grandes redes de supermercados;
� As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que,
em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação
da Vigilância Sanitária;
� Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes
vermelhas e laticínios.
TABELA 52Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa
Estabelecimentos
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
Super/hipermercado 3 9,4 1 8,3 1 9,1 5 9,1
Barraca em feira livre 14 43,8 1 8,3 0 0,0 15 27,3
Box de mercado público 15 46,9 10 83,3 10 90,0 35 63,5
Total 32 100,0 12 100,0 11 100,0 55 100,0
Fonte: pesquisa direta.
VAREJO
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado84
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 52.1Tipos de estabelecimento (%)
9,1
27,3
63,5
Super/hipermercado Super/hipermercado Barraca em feira livre Box de mercado público
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 53Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Produtos
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
Carne caprina
Sim 14 42,8 5 41,7 5 45,5 24 43,6
Não 18 56,3 7 58,3 6 54,5 31 56,4
Carne ovina
Sim 20 62,5 3 25,0 4 36,4 27 49,1
Não 12 37,5 9 75,0 7 63,6 28 50,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
2010 85Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 53.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
43
5663
3842
58
25
75
4655
36
64
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Carne caprina Fortaleza
Carne ovina Fortaleza
Carne caprina Juazeiro do
Norte
Carne ovina Juazeiro do
Norte
Carne caprina Quixadá
Carne ovina Quixadá
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
4.1 - Carne caprina
Comercializam a carne de caprinos 44% dos estabelecimentos, cujos
fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos
apresentam um deslocamento regional. Contudo, ainda é nos Sertões cearenses,
mesorregião de maior concentração do rebanho caprino, que ocorre e a maior
produção de carne para o abastecimento dos varejistas.
Assim sendo:
� Os estabelecimentos de Fortaleza adquirem a carne de caprinos da própria
Região Metropolitana (43%) e da mesorregião dos Sertões cearenses (50%);
� Na região de Juazeiro do Norte, as compras de carne são feitas na Região
Metropolitana (20%) e em outros Estados (80%) - Pernambuco (Ouricuri) e
Rio Grande do Norte (Jardim do Seridó);
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado86
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
� em Quixadá estão os fornecedores da própria mesorregião dos Sertões
cearenses.
TABELA 54Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza %
Juazeiro do Norte
% Quixadá %
Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba, Maracanaú)
6 42,8 1 20,0 0 0,0 7 29,2
Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama,
Pedra Branca, Tauá)7 50,0 0 0,0 5 100,0 12 50,0
Outros Estados (Ouricuri/PE, Jardim do Seridó/RN)
0 0,0 4 80,0 0 0,0 4 16,7
Não informou 1 7,1 0 0,0 0 0,0 1 4,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (14 entrevistados), Juazeiro do Norte (5 entrevistados), Quixadá (5 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.
GRÁFICO 54.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)
43
20
0
50
0
100
0
80
07
0 0
0102030405060708090
100
Metropolitana deFortaleza
Sertões cearenses Outros Estados (PE, RN) Não informou
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (14 entrevistados), Juazeiro do Norte (5 entrevistados), Quixadá (5 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.
2010 87Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado
por fornecedores instalados na mesorregião dos Sertões cearenses, que também é
fornecedora dos demais estabelecimentos, podendo-se inferir que tais fornecedores
possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização.
TABELA 55Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Estados e mesorregiões Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de fornecedores
Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba, Maracanaú)
-71,4 12,5
29,2
Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama,
Tauá, Pedra Branca)100,0
14,3 62,650,0
Outros Estados(Ouricuri/PE, Jardim do Seridó/RN)
- -25,0
16,7
Não informou - 14,3 - 4,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado88
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 55.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento
71
13
100
14
63 25
14
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Metropolitana de Fortaleza Sertões cearenses Outros Estados (PE, RN) Não informou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.
Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os
dias da semana.
TABELA 56 Freqüência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja
por tipo de estabelecimento (%)
Frequência Super/
hipermercadoBarraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Total
Uma vez por semana 100,0 42,9 56,3 54,2
2 a 3 vezes por semana 0,0 57,1 31,3 37,5
Diária 0,0 0,0 12,5 8,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos)/Total da amostra: 24 estabelecimentos.
2010 89Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é resfriada
e, para os varejistas de feiras livres e mercados públicos, fresca. É sabido que, pela
pesquisa de consumidores, 47% declararam a compra em mercados públicos, feiras
livres e restaurantes, o que torna estes canais de comercialização importantes pontos
de escoamento da produção de carne caprina e ovina.
É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em
todos os tipos de estabelecimento. Alguns entrevistados declararam algumas delas,
contudo a variabilidade das informações não permite estabelecer um padrão que
caracterize o produto comercializado, salvo pelas inadequações dos procedimentos.
Há um amplo desconhecimento do peso e da taxa de rendimento da carcaça.
Toda a comercialização é apoiada na total confiança (96%) depositada no fornecedor.
Apenas um dos empreendimentos de mercados públicos declara dificuldades com
o fornecedor, em especial quanto aos prazos de entrega não seguros e à falta de
padronização dos cortes.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado90
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 57Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
APRESENTAÇÃO DA CARNEFresca 0% 71,4% 81,3% 18
Resfriada 100% 28,6% 6,3% 4Congelada 0% 0% 12,5% 2
CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTORaça Não Não Mestiça 4
Idade de abate (média) Não 5 meses 12 meses 6Tipo de embalagem de
armazenamentoNão Não
Saco plástico
1
Tipo de embalagem de exposição Não Não Não 0
REFERENCIAIS DE MERCADO
Conhece o peso da carcaça (média) Não
Mínimo: 19,00kgMáximo: 23,50kg
Mínimo: 11,00kgMáximo: 23,67kg
8
Conhece a taxa de rendimento da carcaça (média)
Não 50% 62,5% 9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre(7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.
TABELA 58Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Grau de confiança Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 0,0 85,7 43,8 54,2
Normal 100,0 14,3 50,0 41,7
Baixo 0,0 0,0 6,3 4,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.
2010 91Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são janeiro e
dezembro, pelas férias e festas natalinas, cujas festividades criam um ambiente
cultural propício para o consumo deste tipo de carne.
Contudo, existe um consumo mínimo anual, rompido no trimestre
compreendido por fevereiro, março e abril, que é quando se normaliza o consumo
padrão até a chegada da temporada em dezembro, caracterizando o pico das vendas.
No Ceará, a carne de caprinos supera a barreira de produto sazonal, típico
de temporadas. Isto se observa bem mais do que nos outros Estados do Nordeste
(exceto Bahia).
TABELA 59 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Meses declarados pelos entrevistados
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Janeiro - - 14,3 28,6 25,0 6,3 20,8 12,5
Fevereiro - - - 42,9 - 12,5 - 20,8
Março - 100,0 - - - 31,3 - 25,0
Abril - - - 28,6 - 25,0 - 25,0
Maio - - - - 6,3 - 4,2 -
Junho - - - - 6,3 - 4,2 -
Agosto - - - - 6,3 - 4,2 -
Outubro - - 14,3 - - 4,2 -
Novembro - - - - 6,3 18,8 4,2 12,5
Dezembro 100,0 - 71,4 - 50,0 18,8 58,3 12,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24
estabelecimentos.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado92
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 59.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Ago Out Nov Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24
estabelecimentos.
4.2 - Carne ovina
Comercializam a carne de ovinos 49% dos estabelecimentos, cujos fornecedores
vão além da lógica territorial, sendo o abastecimento feito também em outros Estados
- Pernambuco e Rio Grande do Norte abastecem comerciantes de Juazeiro do Norte.
Com o rebanho local em plena expansão, a aquisição de produtos em outros
Estados só encontra justificativa na desarticulação do processo de produção e
distribuição de carne no Estado.
Assim sendo:
� Os estabelecimentos de Fortaleza adquirem a carne de ovinos de
fornecedores diversos - da própria Região Metropolitana (45%) e da
mesorregião dos Sertões cearenses (45%);
2010 93Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
� Na região de Juazeiro do Norte, as compras de carne são feitas na Região
Metropolitana e em outros Estados - Pernambuco e Rio Grande do Norte;
� Em Quixadá existem fornecedores da própria mesorregião dos Sertões
cearenses.
TABELA 60Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza %
Juazeiro do Norte
% Quixadá %
Metropolitana de Fortaleza (Fortaleza, Guaiuba, Maracanaú)
9 45,0 1 33,3 0 0,0 10 37,0
Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim,
Ibaretama, Pedra Branca, Tauá)9 45,0 0 0,0 4 100,0 13 48,1
Outros Estados(Bodocó/PE, Jardim do Seridó/
RN)0 0,0 2 66,7 0 0,0 2 7,4
Não informou 2 10,0 0 0,0 0 0,0 2 7,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (20 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (4 entrevistados). Total da amostra: 27 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado94
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 60.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)
45
33
0
45
0
100
0
67
0
10
0 0
0102030405060708090
100
Metropolitana de Fortaleza Sertões cearenses Outros Estados (PE, RN) Não informou
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (20 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (4 entrevistados). Total da amostra: 27 entrevistados.
Observa-se ainda que os super/hipermercados são abastecidos por
fornecedores da Região Metropolitana de Fortaleza e da mesorregião dos Sertões
cearenses. Já as feiras livres e os boxes dos mercados públicos dispõem de uma maior
variedade de fornecedores, inclusive de Pernambuco (Bodocó) e do Rio Grande do
Norte (Jardim do Seridó), no caso dos mercados públicos.
2010 95Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 61Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
MesorregiõesSuper/
hipermercadoBarraca em feira livre
Box de mercado público
Total de fornecedores
Metropolitana de Fortaleza (Fortaleza, Guaiuba,
Maracanaú)50,0 66,7 14,3 37,0
Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama, Pedra Branca,
Tauá)
25,0 22,2 71,4 48,1
Outros Estados (Bodocó/PE, Jardim do Seridó/RN)
- - 14,3 7,4
Não informou 25,0 11,1 - 7,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
GRÁFICO 61.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento
50
67
14
25
22
71 14
25
11
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Metropolitana de Fortaleza Sertões cearenses Outros Estados (PE, RN) Não informou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado96
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os
dias da semana, exceto para um dos supermercados, que a adquire mensalmente.
TABELA 62 Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja
por tipo de estabelecimento (%)
Freqüência Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público Total
Uma vez por semana 50,0 44,4 42,9 44,4
Diária 0,0 0,0 14,3 7,4
2 a 3 vezes por semana 25,0 55,6 42,9 44,4
Uma vez por mês 25,0 0,0 0,0 3,7
Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
Os super/hipermercados adquirem a carne nas formas frescas, resfriadas e,
principalmente, congeladas. Já os varejistas de feiras livres e mercados públicos,
seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos, adquirem carnes frescas. Nas
demais especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da
carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na confiança (93%) depositada no
fornecedor.
2010 97Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 62Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
APRESENTAÇÃO DA CARNE
Fresca 25% 77,8% 78,6% 19
Resfriada 25% 22,2% 7,1% 4
Congelada 50% 0% 14% 4
CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO
Raça Não Santa Inês Santa Inês 5
Idade de abate (média) Não 5 meses 12 meses 5
Tipo de embalagem de armazenamento
Resilex Não Saco plástico 2
Tipo de embalagem de exposição
Não Não Não 0
REFERENCIAIS DE MERCADO
Conhece o peso da carcaça (média)
Não
Mínimo: 26,00 kg
Máximo: 49,00 kg
Mínimo: 10,57 kgMáximo: 24,14 kg
10
Conhece a taxa de rendimento da carcaça
(média)Não 48% 52,5% 9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado98
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 63Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Grau de confiança Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 25,0 88,9 50,0 59,3
Normal 75,0 11,1 35,7 33,3
Baixo 0 0 14,3 7,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro, pelas férias
e festas natalinas, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o
consumo deste tipo de carne.
Contudo, existe um consumo mínimo anual, ainda que o primeiro quadrimestre
não seja propício para as vendas, que possuem um mínimo de comercialização durante
o ano até a chegada da temporada em dezembro, caracterizando o pico das vendas.
2010 99Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 64Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Meses declarados pelos entrevistados
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Janeiro - - - 22,2 - 7,1 - 11,1
Fevereiro 50,0 - - 33,3 - 14,3 7,4 18,5
Março - 50,0 11,1 - 14,3 28,6 11,1 22,2
Abril - 50,0 - 44,4 - 35,7 - 40,7
Maio - - - - 7,1 - 3,7 -
Junho - - - - 7,1 - 3,7 -
Agosto - - - - 7,1 - 3,7 -
Outubro 0 0 11,1 - - - 3,7 -
Novembro - - - - 7,1 14,3 3,7 7,4
Dezembro 50,0 - 77,8 - 57,1 - 63,0 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado100
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 65.1 Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Ago Out Nov Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
4.3 - Estratégias de compra
A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 27
estabelecimentos, o que corresponde a 49% do total dos pesquisados.
As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características
por tipo de estabelecimento:
� Os super/hipermercados fazem as compras de diferentes formas -
centralizadas na matriz (50%), descentralizadas para cada loja (25%) e
ainda de abatedouros e frigoríficos (25%);
� As compras são concentradas nos abatedouros e frigoríficos para os
varejistas de barracas em feiras livres e boxes de mercados públicos (estes
também utilizam os “atravessadores”).
2010 101Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 66 Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Estratégias Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público Total
Centralizada na matriz 50,0 0,0 0,0 7,4
Descentralizada para loja/filial/unidade
25,0 0,0 0,0 3,7
Mista com carnes descentralizadas
0,0 11,1 11,8 11,1
Abatedouro/frigorífico 25,0 88,9 41,2 55,5
Fornecedores “atravessadores”
0,0 0,0 41,2 22,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos)/Total da amostra: 27 estabelecimentos.
4.4 - Atributos da carne
MACIEZ
As carnes têm “maciez” em 59% dos casos, segundo os varejistas que
avaliaram como “alto” o grau de importância dada pelo consumidor. Observa-se o
índice significativo de estabelecimentos sem esta percepção.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado102
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 67Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
QUANTO À MACIEZPossui Maciez 50,0 44,4 71,4 59,3
Não possui maciez 50,0 55,6 28,6 40,7QUANTO AO GRAU DE
IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 7,1 3,7Alto 50,0 44,4 64,3 55,6
Não avaliou 50,0 55,6 28,6 40,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
GRÁFICO 67.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
50
44
71
50
56
29
50
44
64 7
50
56
29
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui maciez Não possui maciez Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2010 103Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADE
As carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, os boxes
de mercados públicos indicam uma proporção do produto comercializado que não
possui tal especificação. Quanto ao grau de exigência do consumidor, esta tonalidade
possui uma importância alta para a maioria deles.
TABELA 68 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
QUANTO À TONALIDADE
Possui tonalidade vermelha clara
75,0 55,6 71,4 66,7
Não possui 25,0 44,4 28,6 33,3
QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO
CONSUMIDOR
Baixo 0,0 11,1 0,0 3,7
Médio 0,0 0,0 7,1 3,7
Alto 75,0 44,4 64,3 59,3
Não avaliou 25,0 44,4 28,6 33,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado104
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 68.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
75
56
71
25
44
29
75
44
64 7
11
25
44
29
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha clara Grau altoGrau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
TEOR DE GORDURA
As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, os
consumidores também possuem um nível de exigência alto.
2010 105Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 69Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau
de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
QUANTO AO TEOR DE GORDURA
Pouca gordura 75,0 55,6 85,7 74,1Muita gordura 25,0 44,4 14,3 25,9
QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO
CONSUMIDORBaixo 0,0 0,0 7,1 3,7Médio 0,0 11,1 7,1 7,4Alto 75,0 44,4 71,4 63,0
Não avaliou 25,0 44,4 14,3 25,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos)/Total da amostra: 27 estabelecimentos.
GRÁFICO 69.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau
de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
75
56
86
25
44
14
75
44
71
11
7 7
25
44
14
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Pouca gordura Muita gordura Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado106
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em cerca de 56% das
declarações. Neste aspecto, todos os estabelecimentos indicam um nível de exigência
alto. Observa-se que 44% dos estabelecimentos não avaliaram a percepção do
consumidor para este aspecto de qualidade da carne comercializada.
TABELA 70 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
QUANTO AO SABOR E À SUCULÊNCIA
Possui sabor e suculência 50,0 44,4 64,3 55,6
Não possui 50,0 55,6 35,7 44,4
QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO
CONSUMIDOR
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Médio 0,0 0,0 7,1 3,7
Alto 50,0 44,4 57,1 51,9
Não avaliou 50,0 55,6 35,7 44,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
2010 107Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 70.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
67
100
62
33
38 4
33
9
33
100
44
33
44
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui sabor, suculência Não possui sabor, suculência Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos) . Total da amostra: 27 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de
embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superam
todos os outros elementos avaliados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado108
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 71Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Total de entrevistados
QUANTO À EMBALAGEM
Com embalagem 50,0 0,0 21,4 18,5Sem embalagem 50,0 100,0 78,6 81,5
QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 7,1 3,7Alto 50,0 0,0 14,3 14,8
Não avaliou 50,0 100,0 78,6 81,5Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre
(9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
GRÁFICO 71.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
50
21
50
100
79
50
14 7
50
100
79
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com embalagem Sem embalagem Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2010 109Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada por 44% dos entrevistados,
apesar de 41% deles declararem o alto nível de exigência do consumidor. Neste
aspecto, os índices de abstenção também superam todos os outros elementos
avaliados.
TABELA 72 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de
estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
QUANTO À OFERTA DE CORTES ESPECIAIS
Com cortes especiais 25,0 55,6 42,9 44,4
Sem cortes especiais 75,0 44,4 57,1 55,6
QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO
CONSUMIDOR
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Médio 0,0 0,0 7,1 3,7
Alto 25,0 55,6 35,7 40,7
Não avaliou 75,0 44,4 57,1 55,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado110
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 72.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
25
56
43
75
44
57
25
56
36 7
75
44
57
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
4.5 - Varejo de leite e derivados
O leite de cabra é comercializado por apenas um super/hipermercado de
Fortaleza, cujo fornecedor é do município de Maranguape, localizado na Região
Metropolitana de Fortaleza.
O estabelecimento adquire leite in natura e avalia que o consumidor dá
importância a alguns fatores de qualidade como fiscalização sanitária, embalagem e
valores nutricionais do produto. A frequência de abastecimento é quinzenal.
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos
Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 51% dos estabelecimentos,
cujas restrições para a sua comercialização não foram explicitadas com relevância,
exceto por alguns aspectos:
2010 111Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
� 36% justificaram como uma política/estratégia da empresa;
� 17% deles consideraram o produto caro para os padrões de renda dos
clientes;
� 55% declararam que não comercializariam os produtos sob nenhuma
hipótese.
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
TABELA 73A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %
Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?
Concordo 4 12,5 1 8,3 0 0,0 5 9,1
Discordo 27 84,4 11 91,7 11 100,0 49 89,1
Indiferente 1 3,1 0 0,0 0 0,0 1 1,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado112
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 73.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
138
0
8492
100
30 0
0
1020
3040
50
6070
80
90100
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 74É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Concordo 3 9,4 8 66,7 2 18,2 13 23,6
Discordo 26 81,3 4 33,3 9 81,8 39 70,9
Indiferente 3 9,4 0 0,0 0 0,0 3 5,5
Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
2010 113Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 74.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
9
67
18
81
33
82
9
0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
TABELA 75É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza % Juazeiro
do Norte % Quixadá %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 1 3,1 8 66,7 2 18,2 11 20,0
Discordo 28 87,5 4 33,3 9 81,8 41 74,5
Indiferente 3 9,4 0 0,0 0 0,0 3 5,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá ( 11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado114
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 75.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
3
67
18
88
33
82
9
0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite
TABELA 76 É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza %
Juazeiro do Norte
% Quixadá %
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?
Concordo 15 46,9 11 91,7 11 100,0 37 67,3
Discordo 12 37,5 1 8,3 0 0,0 13 23,6
Indiferente 5 15,6 0 0,0 0 0,0 5 9,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
2010 115Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 76.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
47
92100
38
80
16
0 00
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo
TABELA 77Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza %
Juazeiro do Norte
% Quixadá %
Os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 22 68,8 12 100,0 11 100,0 45 81,8
Discordo 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Indiferente 10 31,3 0 0,0 0 0,0 10 18,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado116
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 77.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
69
100 100
0 0 0
31
0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
4.7.5 - Quanto ao preço da carne
TABELA 78A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Fortaleza %
Juazeiro do Norte
% Quixadá %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 3 9,4 4 33,3 2 18,2 9 16,4
Discordo 26 81,3 8 66,7 9 81,8 43 78,2
Indiferente 3 9,4 0 0,0 0 0,0 3 5,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
2010 117Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 78.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
9
33
18
81
67
82
9
0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.
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